Это интересно
- ОКД
- ЗКС
- ИПО
- КНПВ
- Мондиоринг
- Большой ринг
- Французский ринг
- Аджилити
- Фризби
Опрос
Полезные ссылки
РКФ
Все о дрессировке собак
Стрижка собак в Коломне
Поиск по сайту
3.8.Бракераж и проведение бракеража готовой продукции. Что отмечается в журнале бракеража готовой продукции
3.8 Бракераж и проведение бракеража готовой продукции
Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.
Списание продукции - утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт, в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.
Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников (директор производства, заведующий производством).
Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.
Ненадлежащее состояние - продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.
Бракераж пищи начинается с определения массы готового изделия и отдельных порций вторых, сладких блюд и напитков.
Штучные изделия не менее 10 изделий и определяют массу 1 штуки, а затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий.
Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче и просматривают в общей массе.
Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности:
-показатели оцениваемые зрительно
-запах
-консистенция
-вкус.
Каждый показатель качества продукции оценивают по 5 бальной системе:
5 баллов - отлично
4 балла – хорошо
3 балла – удовлетворительно
2 балла – плохо
1 балл – неудовлетворительно
Выписка из бракеражного журнала
| Дата | | Оценка | Ответственный | Подпись |
| 05.01.2011 | Говяжий язык с хреном | Отлично | Ниязова Л.Ф. | |
| 05.01.2011 | Свекольный салат | Отлично | Ниязова Л.Ф. | |
| 05.01.2011 | Филе сельди с луком | Отлично | Ниязова Л.Ф.. | |
| 05.01.2011 | Вареники сытные с мясом | Хорошо | Ниязова Л.Ф. | |
| 05.01.2011 | Котлета по-киевски | Хорошо | Ниязова Л.Ф. | |
| 05.01.2011 | Окрошка | Отлично | Ниязова Л.Ф.. |
3.9 Инвентаризация
Инвентаризация – проводится для проверки наличия товаров и их соответствие данным бухгалтерского учета. Сроки проведения инвентаризации определяется руководителями предприятия, но есть случаи, когда проведение обязательно:
При передачи имущества в аренду, продаже, выкупе.
Перед составлением годовой отчетности.
При смене материально – ответственных лиц.
При чрезвычайных ситуациях.
При выявлении хищений.
В результате инвентаризации устанавливаются излишки или недостача.
IV. Организация снабжения
К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров и разных источников.
Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания.
Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: фермерские хозяйства, частники. Часто экспедиторы закупают продукцию на рынках, в магазинах.
Многие виды продуктов поступают в предприятия поступают через посредников – оптовые базы:
Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
Оптовые плодоовощные базы.
Оптовые базы – закупают товары у предприятий изготовителей для последующей продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.
Выходные базы – размещаются непосредственно на предприятии-изготовителе. Их функция – организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления.
Торгово-закупочные базы – располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей, накапливают товары для продажи их в места потребления.
Торговые базы – находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям питания.
studfiles.net
3.8.Бракераж и проведение бракеража готовой продукции
В кафе определены следующие критические точки:
- прием сырья;
- соблюдение технологии производства продукции;
- соблюдение санитарно-дезинфекционного режима;
- соблюдение условий и сроков хранения продукции;
- санитарно-противоэпидемические и профилактические мероприятия
В кафе «Резиденция № 1» применяются следующие виды контроля на различных этапах технологического процесса приготовления пищи:
- Входной (предварительный) – осуществляет заведующий производством при приемки сырья для приготовления блюд, поступившего от поставщиков.
- Технологический, который призван не допустить производства дефектной продукции и включает организацию технологического процесса и отдельных рабочих мест, проверку гигиенических параметров производства, оснащенность и состояние оборудования, наличие измерительной аппаратуры, проверку наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, проверку обеспечения качества готовой продукции.
- Выходной контроль – контроль качества готовой продукции (бракераж).
Бракераж – повседневный контроль за качеством продукции, который может быть административным, ведомственным или личным.
Ведомственный контроль проводит специальная комиссия, которая приходит на предприятие.
Административный контроль в течении рабочего дня осуществляет в кафе «Резиденция № 1» заведующий производством или шеф-повар.
Личный контроль за блюдами осуществляется перед раздачей блюд специально назначенным приказом директора поваром, который является самым опытным в смене.
Бракераж начинают с проверки веса готовых изделий или отдельных блюд. Далее показатели качества блюд оцениваются в следующей последовательности: показатели оцениваемые зрительно, запах, консистенция, вкус. Каждый показатель оценивается по пятибалльной системе.
Результаты проверки заносятся в бракеражный журнал, где отмечается каждое проверенное блюдо.
3.9.Инвентаризация
Инвентаризация — это проверка наличия имущества организации и состояния её финансовых обязательств на определённую дату путём сличения фактических данных с данными бухгалтерского учёта. Это основной способ фактического контроля за сохранностью имущественных ценностей и средств.
Нормативным документом, регламентирующим порядок и правила проведения инвентаризации в Российских организациях, является приказ министра финансов Российской Федерации от 13.06.1995 № 49, утвердивший «Методические указания по инвентаризации имущества и финансовых обязательств». Вопросы, не урегулированные указанной инструкцией, могут раскрываться в локальных нормативных актах по организации внутреннего контроля. Многие организации проводят инвентаризацию ежемесячно или ежеквартально, но все предприятия должны проводить инвентаризацию ежегодно. Согласно 25-й главе (ст. утратила силу) Налогового кодекса РФ невыполнение последнего требования приравнивается к отсутствию бухгалтерского учёта. Серьёзные последствия может повлечь за собой также и неправильное оформление результатов инвентаризации.
Инвентаризация может являться объектом аутсорсинга. Сторонние специализированные компании имеют свою технологию и методологию проведения инвентаризации, специализированное дорогостоящее программное обеспечение и оборудование, а также профессионально обученный штат специалистов, оплата труда которых бывает ниже, чем оплата складских и офисных сотрудников, которые часто привлекаются на инвентаризации.
В кафе «Резиденция №1» инвентаризация проводится каждый месяц, вследствие чего у работников происходит удержание из зарплаты.
studfiles.net
Назначение и правила проведения бракеража
Ежедневный контроль за качеством пищи называется – бракераж. На предприятии создается бракеражная комиссия, в состав которой входят: председатель – директор предприятия или его заместитель по производству; завпроизводством или его заместитель; инженер–технолог; повар - бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач. На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, за проверку качества отвечает завпроизводством. В работе бракеражных комиссий могут принимать участие представители профсоюзных организаций обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.
Перед проведением бракеража продукции предприятий общественного питания, члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд, калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд, качество которых оценивается, с показателями их качества, установленными нормативными документами.
В своей деятельности бракеражная комиссия руководствуется Положением о бракераже пищи в ПОП, нормативно-технической документацией – сборниками рецептур, технологическими картами, требованиями к качеству п\ф, готовых блюд, ТУ, прейскурантами.
Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и п\ф. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.
В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет завпроизводства в течение дня выборочно.
Качество приготовленных блюд зависит от:
- четкого соблюдения норм закладки сырья в соответствии с установленными требованиями;
- механизации технологических процессов;
- разработки новых прогрессивных технологий приготовления блюд;
- создания оптимальных условий реализации кулинарной продукции;
- профессиональной подготовки специалистов.
Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, кипяток, столовые приборы, тарелка, стакан с холодной водой или чаем, блокнот и карандаш.
При оценке качества блюда соблюдается следующая последовательность – вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Блюда оцениваются по пяти показателям – внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция. Оценка происходит по пятибалльной системе, средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Например:
- внешний вид – хорошо;
- цвет – отлично;
- консистенция – хорошо;
- запах – отлично;
- вкус – хорошо;
- средний балл – 4,4.
Оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией, без отклонений. Блюда, имеющие незначительные отклонения от установленных требований (оформление, форма нарезки), оцениваются на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработки.
Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, резко соленым, острым, недоваренным и недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда к реализации не допускаются. Если выявленные недостатки можно устранить, блюда отправляют на переработку. При невозможности исправления продукцию бракуют, оформляя соответствующим актом.
Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешиваются одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве 3 порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда, взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах 3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Допустимые нормы отклонения массы мяса, рыбы и птицы, отпускаемых с первыми блюдами – 10%. Дегустатор при определении вкуса пищи не должен быть голоден и не должен быть сыт.
При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства. При оценке блюд из мяса и рыбы особое внимание обращают на вкус, запах и консистенцию. При определении качества салатов и овощных закусок – консистенция и свежесть, цвет и внешний вид овощей. При оценке качества супов – вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ.
Результаты проверки заносят в бракеражный журнал, до начала реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.
Похожие статьи:
poznayka.org
