Это интересно

  • ОКД
  • ЗКС
  • ИПО
  • КНПВ
  • Мондиоринг
  • Большой ринг
  • Французский ринг
  • Аджилити
  • Фризби

Опрос

Какой уровень дрессировки необходим Вашей собаке?
 

Полезные ссылки

РКФ

 

Все о дрессировке собак


Стрижка собак в Коломне

Поиск по сайту

На нормы вложения кулинарных и кондитерских изделий. В каком журнале отмечается качество изделий гриль


В каком журнале отмечается качество изделий гриль

Что такое бракераж сырья, Полуфабрикатов и готовых изделий? Вопросы к зачету по дисциплине: 'Контроль качества' | Автор топика: Алена

Валерия Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

Списание продукции - утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт, в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения Артем и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе. Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников Антонина . Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка. Ненадлежащее состояние - продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.

Александр Видимо, выявление брака

Метки: В каком журнале отмечается качество изделий гриль

Our Miss Brooks is an American situation comedy starring Eve Arden as a sardonic high school English teacher. It began as a ...CC

Готовим самые лучшие в мире стейки на угольном гриле

Приготовление пищи на угольном гриле — что может быть круче? Сегодня мы с вами знакомимся с угольным грилем Weber Master-Touch от компании «Американские Грили». Мангал это устаревшая конструкция, на которой сохнет мясо и подгорают овощи, а будущее за угольными грилями с крышкой. Именно в крышке весь секрет приготовления вкуснейшего мяса на гриле.Давайте вместе разбираться, как устроен угольный гриль и готовить самые лучшие в мире стейки из мраморной говядины.2. Итак, у нас имеется модель Master-touch диаметром 57 см с комплектом акусессуаров. В гости приглашены друзья и знакомые, в том числе такие известные блогеры, как frantsouzov и skitalets для своей экспертной оценки не только гриля, но и дома, который я построил. Гриль продается в разобранном виде, я его уже собрал накануне примерно за 30 минут. Серж внимательно изучает инструкцию и дает советы по розжигу.
3. Для розжига углей удобнее всего пользоваться стартером. Поджигаем сухое горючее (в принципе можно заменить несколькими листами смятой газеты).4. И устанавливаем его в основание стартера, в который предварительно засыпали угли. Пользоваться для розжига стартером правильнее, т.к. он позволяет разогреть угли быстрее, чем если поджигать их прямо на решетке гриля. Как только прекращается дым — угли готовы.5. Пока в стартере разжигаются угли, займемся мясом. Это наш первый опыт приготовления стейков, поэтому пока следуем рекомендациям, которые мне дали заранее. Одна из них — мясо нужно достать из холодильника за час, до начала приготовления, чтобы оно разогрелось до комнатной температуры. В качестве мяса я купил мраморную говядину Праймбиф из Воронежской области и Липецкое мраморное мясо. Первое понравилось больше, и это при том, что оно немного дешевле.
6. Высыпаем разогретые угли на нижнюю решетку гриля.7. И закрываем крышкой. Вентиляционными отверстиями сверху можно регулировать количество воздуха и следовательно управлять температурой под крышкой. Первый запуск гриля рекомендуется прогреть его в течение 30 минут.8. Волнительный момент — наши первые стейки. Как мне объяснили, правильное мраморное мясо "готово" уже тогда, когда находится на полке в магазине, и испортить его при приготовлении трудно. А вот их плохого мяса хороший стейк не получится. Фишка стейков в том, что для их приготовления вообще ничего кроме мяса не нужно. За несколько минут до выкладывания на решетку куски можно посолить и добавить немного перца (ага, с первыми стейками я переборщил с перцем) — все, больше ничего делать не нужно. Можно еще слегка обмазать оливковым маслом, чтобы мясо не пригорало на решетке, но мне кажется это не обязательно.
9. Готовить стейк очень просто. Сначала около 30 секунд поджириваем куски мяса с каждой стороны при открытой крышке (максимальный приток воздуха - максимальный жар), затем готовим на каждой стороне примерно 5 минут с закрытой крышкой. Время приготовления зависит от толщины куска и требуемой степени прожарки. Вкуснятина!10. Через пару минут все приготовленное мясо исчезло. Делаем вторую партию. Это так называемый Рамп Стейк, я пока не очень хорошо разобрался в частях мяса говядины, но при цене в 700 рублей за килограмм мне такое мясо очень понравилось.11. Тем временем гости с интересом изучают построенный дом. Скоро на крыше будет зеленый газон, а рядом с обычной лестницей я сделаю лифт.
12. Кроме мяса на гриле можно готовить все, что угодно. Закидываем нарезанные колечками кабачки и картофель.13. Опять всё мясо съели, следующий заход.14. Невероятная вкуснятина. Основная фишка приготовления на гриле заключается в том, что он требует минимального внимания от человека — кидаешь сырой кусок мяса, через несколько минут вынимаешь приготовленный.15. Еще одно из важнейших преимуществ гриля перед классическим мангалом — безотходное использование углей и механизм очистки золы. В нижней чаше располагаются три вращающиеся лопасти, которые во-первых используются для регулирования притоком воздуха, а во-вторых позволяют очистить емкость от золы в специальную чашу. После того, как вы приготовили еду, вы просто закрываете нижнее и верхнее вентиляционные отверстия и горение прекращается. И не нужно ничего заливать водой. В следующий раз вы сможете повторно использовать не сгоревшие угли.
16. Сделали небольшой перерыв, съездили на речку.17. И переходим к следующему этапу — приготовление шашлыка на шампурах с помощью специального держателя. Все несгоревшие угли можно засыпать обратно в стартер и повторно зажечь.18. На крышке есть температурный датчик, позволяющий контролировать температуру. Раскочегарили гриль до 270 градусов! Это при использовании специальных фирменных углей, говорят на более простых и дешевых углях такой высокой температуры не добиться.19. Блогеры на крыше :)20. С приготовлением шашлыка все также просто, как и со стейками. Уложили шампуры и накрыли крышкой.
21. Пошел ароматный дым. Периодически переворачиваем шампуры.22. Готово! Мясо не подгорает, не высыхает, а еще крышка защищает от ветра. Показатель вкусно приготовленного мяса — когда оно вкусно само по себе без всяких кетчупов и майонезов.Итого, гриль — жизненно-необходимая в загородом доме вещь. Казалось, бы весь секрет в большой круглой крышке, но каков результат! В общем, ну эту стройку, пойду еще стейков себе приготовлю.

Контроль питания

Контроль качества и безопасности питания детей осуществляет юридическое лицо или ... В журнале отмечается время приготовления каждой партии блюд и кулинарных изделий, записываются их наименования. В дополнение к ...

jelektrotexnika.ru

Секреты выбора: какой гриль лучше

Гриль – один из самых популярных и распространенных способов приготовления. Блюда, приготовленные при высокой температуре, отличаются особым ароматом.  Но не всегда в городских условиях есть возможность готовить блюда на открытом огне. В такой ситуации на выручку приходит оборудование, максимально близко подходящее для этих целей, – грили.

И начнем, пожалуй, с классификации.

В зависимости от того, соприкасается продукт с нагревательной поверхностью или нет, грили делятся на бесконтактные и контактные.

• грили-саламандры с инфракрасным нагревом ТЭНов. Их основное предназначение – колеровка и доготовка блюд с расплавленным сыром, рыбы и мяса: на продуктах образуется румяная корочка. Современные грили-саламандры чаще всего представляют собой камеры, закрытые с трех сторон несколькими парами направляющих, которые позволяют регулировать высоту решетки относительно ТЭНа. В более сложных устройствах для регулировки степени нагрева и времени приготовления вся верхняя часть (колпак) с ТЭНами плавно поднимается и опускается.

• грили для кур с инфракрасным нагревом за счет электронагревателей. Целые тушки кур (или другие продукты) насаживаются на вертелы, вращающиеся вокруг своей оси (шампурные грили) или помещаются во вращающиеся люльки (грили карусельного типа). Таким образом продукт быстро подрумянивается со всех сторон – причем быстрее, чем в грилях другого типа, и приобретает хрустящую золотистую корочку.

 

• грили для шаурмы ‒ вертикальные грили с инфракрасным нагревом. Мясо насаживается на вертикальную спицу, которая вращается вокруг своей оси за счет электрического привода или вращения вручную, что обеспечивает равномерное обжаривание без пригорания.

Контактный тип представлен жарочными поверхностями, лавовыми грилями, прижимными контактными грили (пресс-грилями), роликовыми грилями, вапоро(вапо)-грилями, печами на твердом топливе (угле) и т. д.

• электрические грили с рифленой и гладкой поверхностью. Используются чаще всего. Благодаря температуре нагрева до 300 ºС жарить продукт (мясо, рыбу или овощи) можно непосредственно на поверхности, не используя дополнительную посуду. Поверхность может быть чугунной (отличается более высокой теплоемкостью; дольше разогревается, но и дольше и равномернее распределяет тепло) или стальной (более дешевая, проще в очистке и при правильной эксплуатации – не хуже чугунной). Электрические грили проще в эксплуатации: они быстро запускаются, разогреваются и готовы к работе в любых условиях при наличии электричества. А их функциональность и широта представленного на рынке ассортимента позволит подобрать нужную модель в зависимости от навыков и требований.

 

• открытые грили с решетками (чаще всего газовые). Позволяют теплоносителю хорошо прогревать решетку, на которой и происходит жарка. Производными таких грилей являются вапоро-грили: в процессе приготовления происходит испарение воды из лотка, предусмотренного конструкцией, что обеспечивает дополнительное увлажнение и сохранение сочности продукта. К тому же в этот лоток стекает лишний жир, там он не горит, не дымит и может быть легко удален. К минусам газовых грилей можно отнести сложности с получением разрешения на использование газа: например, если ресторан расположен в жилом доме, необходимо множество согласований с различными инстанциями. Кроме того, система, использующая газ, требует регулярной диагностики, иногда возникают сложности с заправкой баллонов пропаном. Плюс ко всему газ имеет неприятный запах.

Еще одна вариация ‒ лавовый гриль: продукт получает тепло от хорошо разогретого лавового камня, который в процессе приготовления еще и впитывает жир как губка. Сильно загрязнененный камень можно вымыть в посудомоечной машине или заменить на новый. Недостаток такого гриля ‒  периодическое вспыхивание жира, попадающего на лавовый камень в процессе приготовления очень жирных продуктов. Зато блюда не требуют использования масла при готовке и приобретают характерный «дымный» аромат.

• печи на древесном топливе требуют использования крупного угля, чтобы обеспечить его экономичное использование и равномерный прогрев (мелкий быстро прогорает и не распределяет тепло равномерно). Для установки таких печей необходим отдельный дымоход, искрогаситель или более дорогостоящий гидрофильтр.

 

 

Бюджетный сегмент грилей представлен брендом EKSI (Китай), в ассортименте которого жарочные поверхности, контактные грили различных модификаций (в том числе стеклокерамические модели), роликовые грили, грили-саламандры (простой и усложненной конструкции), грили для шаурмы и грили для кур.

Популярные бюджетные модели предлагают российские производители Atesy и «Сиком». У Atesy есть вертикальные грили для шаурмы, контактные и роликовые грили, большой выбор грилей для кур.

Грили для фастфуда и стритфуда

Бургерные используют жарочные поверхности и контактные грили для быстрого приготовления котлет. Крупные сетевые игроки QSR (quick service restaurants), имеющие высокую проходимость, применяют высокопроизводительные контактные экспресс-грили (например, американской марки Garland), позволяющие прожаривать котлеты для гамбургеров глубокой заморозки за 1,5 минуты.

 

Сосиски для хот-догов обжариваются на роликовых грилях и жарочных поверхностях; благодаря компактному размеру оборудование требует минимум площади для установки. Особенно удобны роликовые грили Vortmax иRoller Grill с двумя зонами нагрева: одновременно можно готовить новую порцию и иметь запас уже обжаренных сосисок, горячих и готовых к раздаче без пригорания.

 

 

Прижимные контактные грили применяются для быстрого разогрева и маркировки изделий, завернутых в лаваши и лепешки, ‒ шаурмы, роллов, кесадильи и пр. Пресс-грили отличает компактный размер и скорость работы за счет одновременного нагрева продукта сверху и снизу. При выборе такого гриля стоит обратить внимание на удобство конструкции ручек, простоту управления и ход прижимной поверхности, так как от этого будет зависеть быстрота работы оператора.

Электрические грили для кур очень распространены в России: их можно встретить в уличных палатках, кафе, гастрономических отделах супермаркетов и т. д. Наиболее востребованы модели средней вместимости (12‒16 кур). Такие грили представлены в ассортименте EKSI, Vortmax и некоторых российских производителей. Vortmaxпредлагает также шампурные грили вместимостью 16‒35 тушек. Комбинированная система конвекционного и инфракрасного нагрева сокращает время разогрева камеры и приготовления, а непрерывное вращение обеспечивает равномерность обжарки.

 

Главная задача гриля – быстрое приготовления при высокой температуре, поэтому он должен хорошо прогреваться и обеспечивать заявленную температуру по всей поверхности жарки (около 300 º С) 

 

Для кафе и закусочных, специализирующихся на доготовке полуфабрикатов, отличным выбором будет гриль-саламандра, который позволяет быстро запекать пиццу, сэндвичи, бутерброды, а также готовить рыбу, овощи и мясо. Такой гриль обеспечивает равномерную прожарку и запекание, исключает пригорание и сохраняет насыщенный вкус блюд и их полезные свойства.

Грили для ресторанов и кафе

Открытые грили со сплошной поверхностью (жарочные поверхности) ‒ это универсальное оборудование, на котором можно не только обжарить мясо, рыбу или овощи, но и приготовить оладьи, яичницу, тосты и т. п.  Жарочные поверхности могут быть и стационарными, встраиваемыми в специальную тепловую линию, ‒ в этом случае они представляют собой несколько соединенных модулей различного назначения и позволяют эффективно организовать работу кухни любого масштаба, рационально используя площадь производственного помещения.

 

Прижимные грили отличаются от жарочных поверхностей тем, что таких поверхностей у них две: второй, как горячим прессом, оператор прижимает продукт сверху. За высокую скорость приготовления отвечают встроенные тепловые элементы, которые плотно прилегают к продукту. Прижимные грили подходят для приготовления мяса, рыбы, стейков, гамбургеров и горячих сэндвичей. В зависимости от модели жарочные поверхности могут быть чугунными или стеклокерамическими, гладкими или рифлеными. Все модели оснащены регулятором температуры (до 300 º С). Пресс-грили могут оснащаться прижимной пружиной, позволяющей регулировать давление рабочей поверхности, адаптируясь к толщине продукта. Такие грили представлены в ассортименте Vortmax.

Настоящий стейк должен быть приготовлен именно на гриле; замечательно, если и огонь будет настоящий. В городских условиях высокое качество приготовления способны обеспечить печи на древесном топливе, газовые грили (грили-барбекю) и вапоро-грили 

 

Печи на древесном топливе (например, Vortmax) подходят для стейк–хаусов, гриль-ресторанов, заведений с открытой кухней – это зрелищно, а вкус готовых блюд великолепный. В качестве топлива в печах Vortmaxиспользуется чистый древесный уголь или чистый уголь растительного происхождения.

Уход за оборудованием

Безусловно, важна очистка: при высоких температурах жир легко пригорает, появляется неприятный запах. Это особенно важно учитывать, если вы планируете готовить разные продукты: мясо и рыбу.

Во многих грилях предусмотрен специальный жироотводящий сток, обеспечивающим удаление избыточного жира.

Очищают грили профессиональными моющими средствами и водой. Появившийся в процессе приготовления нагар необходимо сразу удалять скребком, не дожидаясь, пока он присохнет.

 

*Благодарим за помощь Михаила Секачева, корпоративного шеф-повара компании «Торговый Дизайн» 

По материалам сайт horeca-magazine.ru

 

 

5armia.ru

Еда с конвейера. 5 фактов о полуфабрикатах

Андрей Мосов, руководитель экспертного направления, НП Росконтроль:

Срок годности продукта (при определенном режиме хранения) устанавливает изготовитель, проводя его обоснование по специальной методике (в т. ч. с лабораторными испытаниями в течение срока годности — с некоторым запасом, который зависит от так называемого коэффициента резерва, составляющего, в зависимости от вида продукта от 1,15 до 2,0).Сроки годности пищевых продуктов, материалов и изделий устанавливаются в отношении таких пищевых продуктов, материалов и изделий, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается, которые приобретают свойства, представляющие опасность для здоровья человека, и в связи с этим утрачивают пригодность для использования по назначению.Оборот продуктов с истекшими сроками годности запрещен. После этого изготовитель (и никто другой) уже не гарантирует безопасность продукции.

Естественно, что на следующий день после окончания срока годности не произойдет скачкообразное ухудшение качества, и продукт не станет опасным, но день за днем риск для потребителя будет увеличиваться (он и так увеличивался каждый день с момента изготовления, но до истечения срока годности уровень риска считался приемлемым). На бытовом уровне можно считать, что продукт может храниться в течение срока годности, умноженного на коэффициент резерва, который применял изготовитель — именно столько продукт фактически хранился при обосновании срока годности.

Изменения качества при длительном хранении разнообразны — это и физические (например, перекристаллизация льда с изменением консистенции), и химические (окисление и распад пищевых веществ под действием кислорода воздуха и ферментов, содержащихся в продуктах), и биологические (микроорганизмы, конечно, не активны, но их ферменты вполне могут продолжать работать, некоторые грибы продолжают жить при таких температурах) изменения.

roscontrol.com

Гриль бар – секреты успеха

imagesГриль бар – секреты успеха

Предприятие общественного питания котороеспециализируется на реализации широкого ассортиментагорячих блюд приготовленных на гриле называется – Грильбар или Гриль кафе .

Прежде всего ,если вы решили открыть свой бизнес и приэтом выбор пал на гриль бар, необходимо определитьассортимент блюд которые будет производить вашезаведение .В зависимости от сложности технологическогопроцесса зависит, какое оборудование для гриль бара вамнужно будет приобрести. Какая площадь будет необходимадля вашего заведения . Какое количество обслуживающегоперсонала необходимо набрать. С какими продуктамипридется работать.

Необходимо учитывать свои финансовые возможности.Если денег у вас достаточно, сразу открываем гриль-бар.Если с финансами у вас ограничения, то можно начать сорганизации уличной торговли блюд на гриле.

3742714632_f6e78f1fed_o

С финансовой стороны уличная торговля обойдётся гораздодешевле, по сравнению чем гриль-бар.

Необходимые документы для открытия гриль бара:

1 -лицензия на право розничной продажи продуктовпитания .

2 - свидетельство о регистрации вашего заведения.

3 -разрешение местной инстанции санитарногоэпидемиологического надзора на розничную торговлюпродуктами.

4 – санитарные книжки на обслуживающий персонал.

5 –разрешение местной администрации на торговлю.

6 - получить сертификаты качества на свою выпускаемуюпродукцию.

Необходимое оборудование для гриль бара .Всё зависит отвыбранного вами ассортимента блюд ,рассмотримнекоторые варианты :

Лава-гриль - имитирует раскаленный уголь. Предназначендля приготовления шашлыка, порционных кусков мяса.Контактный гриль – готовка на раскалённых углях .

Гриль роликовый – пользуется большой популярностью упродавцов хот-догов .

Грили карусельного и шампурного типа –используются дляприготовления кур-гриль.

Может пригодиться фритюрница, шашлычница , паровойшкаф, агрегат для шаурмы и так далее . Покупаяоборудование обращайте внимание на вместимостьагрегатов, мощность ,вес и размеры. Оборудование должнобыть из нержавеющей стали и иметь антипригарноепокрытие.

timthumbНачинаем работать:

Чтобы ваш гриль бар посещало больше народа в первуюочередь, необходимо сделать рекламу , которая являетсяосновной составляющей успеха вашего бизнеса. Особенноэто актуально на первых порах работы вашего заведения.

Что касается дизайна вашего гриль бара ,он может бытьсамым разнообразным .Можно декорировать заведениепод дерево и установить кожаную мебель. можноустановить отдельные гриль -беседки, для отдыхакомпанией. Все зависит от вашей фантазии и размахабизнеса.

На успех вашего предприятия будут влиять и следующиемоменты : на какой контингент покупателей рассчитангриль бар; на каком месте расположено заведение; какойассортимент меню в вашем гриль баре предлагаетсяпосетителю; сервис обслуживания и качество подаваемыхблюд .

GP_PHOTO_W800_utryrВ зависимости от концепции вашего гриль бара будетзависеть меню вашего заведения .Основными блюдамитаких заведениях как правило являются следующие блюда:куры или окорочка гриль; маринованные куриныекрылышки гриль; различные виды шашлыка; люля – кебаб;разные виды мясных и рыбных стейков ;сосиски; вместохлеба подать лаваш; рыба гриль; овощи гриль,разнообразные салаты и зелень; морепродукты гриль;картофель фри. Из напитков включаем чай, кофе,минеральная вода, слабоалкогольные напитки.Обязательно несколько десертов, выпечка и так далее.

Если же у вас небольшой уличный вариант торговли, томеню гриль бара будит ограничиваться пятью – шестьюнаименованиями блюд . Если у вас солидный гриль-бар ,тои меню в таком заведении будит похоже на меню пиццерииили кафе, но с преобладанием горячих блюдприготовленных на гриле.

В гриль-бары приходят как правило те посетители которыепланируют хорошо отдохнуть, вкусно и аппетитно поесть ислегка расслабиться. Именно поэтому в вашем заведениидолжно быть уютно ,гостеприимно и все блюда обязаныбыть вкусными, аппетитными и сытными. Основнымиблюдами гриль бара безусловно являются блюдаприготовленные на гриле ,мангале . Многие блюдаготовятся прямо на открытом огне, можно устроитьфеерическое представление для посетителей во времяприготовления блюда .

Идея по открытию гриль-бар, является одной из самыхраспространенных бизнес .Гриль бары более доступны вотличие от ресторанов, для любого контингентапотребителя. По начальным затратам для начинающихпредпринимателей этот бизнес также доступен.

Смотрим видео

Меню и рецепты блюд гриль бара не считаются сложными,что соответственно облегчает поиск и подбор повара ,онможет быть не самой высокой категории.

Из всего выше сказанного можно сделать вывод , если выкак бизнесмен хотите проверить свои силы в ресторанномбизнесе, то вариант открытия гриль бара ваш бизнес . Этот вид бизнеса поможет вам набраться опыта, а в дальнейшемсделать для себя вывод, стоит ли вам заниматься бизнесомв сфере общественного питания.

Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезнойоставьте свой комментарий.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи .

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa

Вам также будет интересно почитать:

alexsolor.ru

Контроль качества и безопасности выпускаемой готовой продукции в школьных столовых - Питание - Родителям - Документы

Методические рекомендации по снятию бракеража готовой продукции в школьных столовых для родителей, членов школьных бракеражных комиссий

 

1. Контроль качества и безопасности выпускаемой готовой продукции в школьных столовых

 Контроль качества готовой продукции начинается с проверки наличия технической (технологической) документации (сборника рецептур, технологических карт) по каждому виду блюда. Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Описание технологического процесса приготовления блюд, в т.ч. вновь разрабатываемых блюд, должно содержать в себе рецептуру и технологию, обеспечивающую безопасность приготавливаемых блюд и их пищевую ценность.

Процесс приготовления блюда должен быть организован в полном соответствии с технологической документацией.

2. Условия реализации готовой продукции

 Выдача готовой пищи детям осуществляется только после снятия пробы членами бракеражной комиссии. Пробу снимают за 15-20 минут до раздачи готовой пищи.

В бракеражном журнале дается оценка каждого блюда членами комиссии и отметка о разрешении на выдачу. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-х часов с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах) - в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. При нарушении технологии приготовления и в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.

Качество готовых блюд оценивается органолептическим методом (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция). В зависимости от этих показателей     даются     оценки     изделиям         «отлично»,     «хорошо»,«удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак).

Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету. Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре.

Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда.

Для справки. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы, напитки - не выше 14 °С.

Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 4±2°С не более 30 минут.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс 4 + 2 0 С. Хранение заправленных салатов не допускается.

Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.

Результаты  бракеража отражаются  в «Журнале бракеража  готовой кулинарной продукции». 

В состав бракеражной комиссии входят 5 человек: председатель комиссии -представитель администрации школы (директор школы, завуч), члены - зав. производством (повар-бригадир) школьной столовой, медработник, ответственный за питание, члены родительского и ученического комитета. Реализация готовых блюд и изделий без бракеража категорически запрещается. 

Методика органолептической оценки пищи

 Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.

Затем определяют запах пищи. Этот показатель особенно важен, т.к. с помощью обоняния можно установить тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно в мясе и рыбе, связанные с начальными явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается. Запах следует определять при той температуре, при которой употребляются блюда. Лучше всего запах определяется при задержке дыхания.

При помощи органов осязания определяется консистенция продуктов. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо и зубы. В процессе прожевывания пищи определяют ее жесткость, сочность, нежность. Осязательными ощущениями, особенно языка, обусловлено восприятие маслянистости, клейкости, мучнистости, липкости, крупнозернистое, рассыпчатости и т.д.

Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому - область его корня, к кислому - края.

Органолептическая оценка первых блюд

Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Например, буровато-коричневая окраска борща может быть результатом неправильного тушения свеклы. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.

При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму и сильно разваренных овощей и других продуктов). Целесообразно сравнивать набор кореньев и овощей, увиденных при просмотре плотной части первого блюда, с рецептурой по раскладке.

При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготовляемых из мяса и рыбы.

Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный характер и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.

При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.

При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености, пересола. У заправочных и прозрачных супов в начале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

В детском учреждении не должны разрешаться блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.

Органолептическая оценка вторых блюд

В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.

При внешнем осмотре блюд обращают внимание на характер нарезки кусков мяса (поперек или вдоль волокон), равномерность порционирования, цвет поверхности, наличие поджаренной корочки с обеих сторон изделия, толщину слоя панировки. В изделиях из мяса и рыбы цвет определяют как на поверхности, так и на разрезе, что позволяет выявить нарушения в технологии приготовления блюда. Так, заветренная поверхность отварных мясных продуктов свидетельствует о длительном хранении их без бульона; розовато­красный цвет на разрезе котлеты говорит о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения котлетного мяса.

Важным показателем, дающим представление о степени готовности блюда и отчасти о соблюдении рецептуры при его изготовлении, является консистенция блюда (например, мажущая консистенция изделий из рубленого мяса указывает на добавление в фарш избыточного количества хлеба). Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые должны легко входить в толщу готового продукта.

При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная - приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки.

Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.

При наличии крупяных и мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню-раскладке, что позволяет выявить недовложение.

Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре блюдо направляется на анализ в лабораторию.

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, с частичками обгоревшего лука, имеет серый цвет, горьковато - неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает у ребенка аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а, следовательно, ее усвоение.

Ежедневно должна оставляться суточная проба готовой продукции. Отбор и хранение суточных проб проводится медицинским работником, при его отсутствии в школе суточную пробу отбирает зав. производством или ответственный за питание. Пробу следует отбирать в промаркированную, стерильную или прокипяченную стеклянную посуду с плотно закрывающейся стеклянной или металлической крышкой (гарнир отбирают в отдельную посуду). Оставляются пробы всех готовых кулинарных изделий, кроме хлеба, мучных изделий, чая, фруктов. Порционные блюда отбирают в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100 грамм. Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 - +6°С

 

school-tavatuy.ucoz.ru

На нормы вложения кулинарных и кондитерских изделий — Мегаобучалка

(Наименование учреждения) Дата выпекания

От кого поступил образец и дата сопроводительного документа

Внешний вид тары, упаковки и т.д.

Примечание

Кулинарная оценка изделий
№ п/п Наименование изделий Внешний пид, холодная и горячая обработка, вкусовые качества Ответственный за приготовление
       

 

 

Наимено­вание изделий Обшая масса Жир Сухое вещество, % Сахар-песок
факти­чески раскла­дка факти­чески раскла­дка факти­чески раскла­дка факти­чески раскла­дка
                 

 

Анализ производил Зав. лабораторией

Определение по средней пробе клейковины и влажности муки. Как

отмечалось выше, основные белки муки — глиадин и глютенин — при замешивании теста, соединяясь с водой, набухают и образуют клейковину. От количества и качества клейковины зависит каче­ство будущих изделий. Для определения клейковины 100 г муки замешивают с 50 г воды, дают ей набухнуть в течение 30 мин и отмывают в проточной воде крахмал и другие примеси. Промывают до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной, затем клей­ковину отжимают и взвешивают. Массу выражают в процентах.

Свойство клейковины определяют, растягивая ее кусочек в руках. Крепкая клейковина может быть короткой при растяжении, уп­ругой, но рвется; эластичная — хорошо растягивается и сжимает­ся; слабая — длинной при растяжении, растягивается и рвется, не сжимаясь.

Для кондитерских изделий разных видов требуется мука с раз­ным содержанием клейковины и разного качества. Например, для песочного теста берут муку со слабой клейковиной, для изделий из дрожжевого теста — с эластичной, для баранок — с крепкой. Содержание клейковины 40% считается высоким; 30 % — сред­ним; 20 % — низким.

Влажность муки определяют по разнице массы при взвешива­нии пробы до и после высушивания. Две навески по 5 г высушива­ют в сушильном шкафу в течение 1 ч при температуре 130°С в бюксах и после охлаждения взвешивают.

Определение по средней пробе водопоглощающей способности муки. Водопоглощающая способность муки зависит от количества в ней влаги и от способности белков и крахмала связывать воду. От водопоглощающей способности муки зависит выход теста и готовых изделий. Определить ее можно следующим образом: две капли воды капают в углубление, сделанное в муке, и стеклянной палочкой месят тесто до тех пор, пока к нему не будет прилипать мука. Полученный комочек теста взвешивают и определяют водо- поглощающую способность муки в процентах. Чем больше масса комочка теста, тем меньше водопоглощающая способность муки (в среднем она колеблется в пределах 55...65%).

Исследование готовых кондитерских изделий

Пирожные и торты контролируют по органолептическим по­казателям, их массе и влажности. Иногда определяют количество составных частей в тех видах изделий, где их легко отделить. Для этого взвешивают среднюю пробу, отделяют от нее составные части и взвешивают их. По разности в массе находят массу составных частей образца, которую выражают в процентах.

Определение качества кондитерских изделий по органолепти­ческим показателям производится по внешнему виду, цвету и за­паху. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), опреде­ляют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие цели­ком, а затем отдельно основу, крем или помаду.

Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установлен­ной массы. Допускаются следующие отклонения: для пирожных — 5 г, для тортов, кексов и ромовой бабы массой до 500 г — 5 %, массой до 800 г — 3 %, более 800 г — 2 %. Для пирожков допуска­ются следующие отклонения от установленной массы в сторону уменьшения: массой 75... 100 г — не более 2,5 %, 50 г — не более 3%.

Влажность готовых изделий определяют тем же методом, что и влажность муки, и полученный результат сравнивают с установ­ленной для данного изделия нормой влажности, которая указана в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предпри­ятий общественного питания». Отклонения допускаются не более чем 3 %.

Результаты анализа кондитерских изделий отмечают в журна­ле, а предприятию выдают заполненный бланк. Показатели ана­лизируемого изделия сравнивают с данными рецептуры по сбор­нику рецептур и дают заключение о качестве изделия. Положи­тельную оценку получают изделия, у которых внешние данные, вкус, цвет и запах соответствуют установленным, а физико-хи­мические показатели имеют отклонения в пределах допустимых норм.

Контрольные вопросы. 1. Какие документы выдаются на готовые изде­лия в Роспотребнадзоре? 2. Что такое Декларация соответствия? 3. Како­ва роль штрих-кода? 4. Каковы задачи технохимического контроля? 5. Какие методы исследования применяются для оценки качества изде­лий? 6. Каков порядок взятия пробы для исследования муки и готовых изделий? 7. Какую роль играет качество клейковины? 8. Как определяют органолептические показатели муки? 9. Какие отклонения допускаются в массе кондитерских изделий? 10. По каким показателям определяют качество готовых изделий?

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

megaobuchalka.ru


KDC-Toru | Все права защищены © 2018 | Карта сайта