Это интересно
- ОКД
- ЗКС
- ИПО
- КНПВ
- Мондиоринг
- Большой ринг
- Французский ринг
- Аджилити
- Фризби
Опрос
Полезные ссылки
РКФ
Все о дрессировке собак
Стрижка собак в Коломне
Поиск по сайту
Иерусалимский вопрос: чем интересна кухня столицы Израиля. Дело вкуса израиль журнал
Дело вкусa
Любовь к пицце давно перешагнула границы Италии. А в России она подвинула с пьедестала наши любимые пироги.Новые пиццерии постоянно открываются, и уже многие знают и понимают, какой должна быть настоящая пицца.Отличная пицца - это не только правильный рецепт. Должна быть и правильная мука, хорошие руки и печь! Дома редко у кого получается настоящая пицца - печь играет большую роль. У тех, кто печет дома хлеб, дела обстоят гораздо лучше, у многих есть специальный камень, на котором его выпекают, на нем же и пицца получается замечательно.А что делать тем, кто не умеет печь, да и нет желания возиться с тестом( хотя это безумно увлекательный процесс), с начинкой заморачиваться, с камнем? Выход один - идти в Пиццерию.О пиццерии "Пицце 22 см", которая находится в С-Петербурге, в нашей северной столице, я слышала еще в Москве. Как мне пояснили, что это самое хипстерское место, пользуется бешеной популярностью и пицца там роскошная.Интрига, жуткая заинтересованность (сама часто делаю дома пиццу), замешанная на любопытстве, сделали свое дело. И я в "Пицце 22 см"!И адрес интересный: "Большая Конюшенная, дом 2.Как же я люблю центр Питера! Все близко, рядом, расстояния гораздо меньшие, чем в Москве. Конечно, не устояла и почитала исторические справки, в Санк-Петербурге сохранилось гораздо больше интересных старинных зданий, чем в Москве.По этому адресу когда-то был Конюшенный двор и дом №2 самый большой дом, из всех что, построены на этой территории. Здание по ширине фасада аж в 55 окон, по длине равнозначно семи домам на противоположной стороне Большой Конюшенной улицы. Внешний облик выдержан в классических традициях, типичных для Питера. Строение XVIII века.
Для любителей исторических загадок: существует версия, что это здание строилось в качестве одного из секретных объектов Павла I. Хотя, достоверно известно только одно: при царе в этом доме жили крупные придворные чиновники, в том числе, заведовавшие императорской охотой и придворным оркестром.
( Read more...Collapse )
trio-mia.livejournal.com
Архивы Дело вкуса - The Local
Ресторан «Табаско» – форпост региональной кухни. Старой прусской и новой балтийской.
О том, что «Табаско» продвигает в жизнь концепцию «новой балтийской кухни», стало известно в марте на форуме «WESTHORECA» в Калининграде. Об этом заявил в своём выступлении исполнительный директор Максим Ткачёв, приведя в пример историю «Новой северной кухни» скандинавских стран. В июне это заявление подкреплено специальным меню, которое могут попробовать гости ресторана «Табаско».
За разработку блюд отвечал отряд поваров во главе с бренд-шефом Дмитрием Акименко. Региональное меню вводится во всех ресторанах «Табаско» специально к чемпионату мира по футболу. Оно разделено на две части. В первой части блюда исторические, во второй – современные.
Я решил сделать фирменный рецепт «от шефа», суп балтийских рыбаков. Сварим его из карасей, судака и трески. В книге восточнопрусских рецептов это «Пёстрая уха», в принципе, то же самое, что мы и предлагаем.
Густой суп с потрошками сервируем в хлебной чаше. Готовим филе карпа с пюре из сельдерея. Есть мясной салат с копчёными колбасками, салат с сельдью. Очень вкусен весенний густой суп с овощами и домашней лапшой.
Составляя меню по старинным рецептам, мы следуем нынешней моде. Это же интересно, попробовать нашу местную кухню, особенно гостям из-за границы. Естественно, это рецепты в современной интерпретации. Что-то немножко изменено, потому что сегодня невозможно повторить всё «один в один». Ту же солёную ворону кто сейчас будет есть?!
Вторая часть меню – это «Новая балтийская кухня». Само меню напечатано в виде книжечки, с одной стороны – блюда старинные, с другой – современные. У нас, конечно же, есть всеми любимая сельдь «под шубой», но в виде ролла, завёрнутого в свекольную бумагу. Закуска из кильки в трёх вариациях: в панировке на шпажке, канапе на чёрном ржаном хлебе и ещё одно канапе на чипсе с горчичным соусом.
У Балтийского моря есть уникальная особенность – местную рыбу трудно строго разделить по видам: морским и пресноводным. Дело в том, что в наше море впадает множество рек, с ними вливаются пресные воды и соответствующая живность. Есть специальный термин для балтийской сельди. Наша салака – солоноватоводная. Мы любим треску, камбалу, балтийского лосося. Из угря можно не только сварить суп, но и сделать шашлык. Заливы Калининградской области богаты окунем, лещом, щукой, водятся у нас судак и налим. Правда вот, строганина готовится строго из океанской пеламиды. Но это дань прошлому, потому что традиционный рецепт строганины происходит от калининградских рыбаков с океанских плавбаз.
Оленину мы получаем с хутора «Мушкино», брусника тоже приезжает из местных калининградских лесов. Подавать жареную оленину будем с картофельным пюре, опалённым горелкой, и с морковью-гриль, она получается очень яркого аппетитного цвета. Паштет из мушкинской крольчатины готовим во французском стиле, в виде террина, запечённого в тонко раскатанном тесте. Причём внутри паштета прячется вкусная колбаска из потрошков, а украшать блюдо мы будем облепиховым пряным вареньем.
Я совершенно не стесняюсь того, что часто ссылаюсь на французскую или другую европейскую кухню. Все перенимают друг у друга технологии приготовления, варианты подачи. Продукты-то все наши, локальные! Технология, естественно, позаимствована у лучших кулинаров, мастеров поварского дела.
Обязательно в меню новой балтийской кухни присутствуют пельмени! Это наше исконно русское блюдо, кто бы что ни говорил. Пельмени с начинкой из оленины, из томлёной индейки, из утятины в красном вине и рыбная вариация с судаком и щукой, местные продукты. Предложение для настоящих гурманов!
Новые десерты разработала шеф-кондитер «Табаско» Ольга Ткачёва, это облепиховый чизкейк, муссовый десерт «Чёрная смородина», покрытый глазурью. И ещё один десерт появился в меню, называется «Янтарь», но какой он на вкус – это секрет! Скажу лишь, что в нём наши местные яблоки, и что оттенки его цвета напоминают янтарную палитру. Приходите и пробуйте!
Дело вкусa
У нас в доме чечевицу никогда не готовили, ни бабушки, ни мама.Что есть такая крупа, узнала, читая русскую литературу и кулинарные книги.Ну чечевица и чечевица. Когда-то, очень давно, совершенно случайно попала на прием к одному индийскому дипломату. Я дружила с его женой. Там впервые попробовала чечевицу. Красная (иликоричневая) чечевица, под каким-то необыкновенным желтым соусом. Запомнилось сочетание цветов, было, наверное, вкусно, поскольку мне тогда понравилось все, но вот самого вкуса совершенно не помню. Подозреваю, чо чечевица была еще в некоторых блюдах. Там их было много.Просматривая кулинарные блоги, копировала интересные рецепты с чечевицей, и так откладывала это все на потом.Правда, сварила как-то суп с красной чечевицей и на этом все мое знакомство с ней закончилось, и, как я теперь понимаю, толком так и не начавшись.
Но все как-то сложилось очень правильно. В том отношении, что начинать любить продукт надо с очень хорошего рецепта.
На недавнем мероприятии в LavkaLavka была очень рада увидеться с Катей 
katek_kat (кстати, она отлично пишет о модных тенденциях и кометике), которой больше списываемся, чем встречаемся. Время, время... у всех ограничено. Катя, за чечевицу - спасибо!И, когда, я заикнулась, что Денис Крупеня (проводивший Мастер-класс), которого очень хорошо знаю еще по "Гастроному", работает в школе "Рагу", она тут же, с восторгом поведала, какую изумительно вкусную в том ресторане готовят чечевицу с горгонзолой." Нет проблем," -сказала я, "сейчас Дениса расспросим".Денис быстренько перечислил, что туда входит, сказав, что ничего сложного нет. При этом бросил, что Илья добавляет в нее еще морковь и зеленый горошек."Все просто,"- сказал он!Да я тоже так подумала.Но когда решила все это воспроизвести, столкнулась с тем, что у чечевицы множество цветов.Какого цвета, какая консистенция? Знала, что красная чечевица очень сильно разваривается, зеленая - нет.Я была в "Рагу", но понятия не имела, что она, вообще, там есть. Бежать срочно в "Рагу" и заказывать чечевицу? Тем более ресторан в 20 минуть хотьбы от дома.Решила порыться сначала в интернете. Илья Шалев, был до 1 августа этого года шефом ресторана. Это, в каком-то смысле, и его проект. Как-то самой изобретать "велосипед" из шефского рецепта у меня рука не поднялась.
В поисках информации нашла много интересного, например, вызвало большое изумление, то, что до 1917 года Россия была главным мировым поставщиком чечевицы. А я даже не знала, при СССР, продавалась ли она в наших магазинах?
Сейчас ее, конечно, можно купить без проблем. Специально пробежалась по моим магазинам: Азбуке, Стокманну, добежала до Елисеевского: красная, коричневая, зеленая - есть в наличии.Дома, оказалось, была в запасе совершенно роскошная от "Ярмарки", красная и зеленая. Ну, и во время пробежки прихватила в Азбуке итальянскую, коричневую. Она-то как раз мне и была нужна.
Поставило все на свои места одно Катино слово, что это как ризотто!Вот тогда мне стала более - менее ясно, что с этой чечевицей надо делать.И счастье, я нашла рецепт в интернете. Он был в свое время опубликован в журнале "Men"s Health".
Количество ингредиентов я изменила из расчета на две порции.Мне настолько понравился слог написания рецепта, что я привожу его в оригинале.Не мой текст выделен курсивом.
Дело вкуса | | Журнал Управление Бизнесом
В поисках новых вкусовых ощущений петербуржцы открывают для себя новые направления кулинарии.
На ресторанном рынке Петербурга наблюдаются две тенденции. С одной стороны, жители города все больше интересуются азиатской и паназиатской кухней. Однако при этом петербуржцы заново открывают для себя и русскую кухню в ее неожиданных интерпретациях. Рестораторы и шеф-повара уверены, что эти тренды не противоречат друг другу. Просто горожане становятся смелее и взыскательнее при выборе блюд. Впрочем, до уровня настоящих гурманов жителям города пока далеко.
Молодо-зелено
По данным комитета по развитию предпринимательства и потребительского рынка Санкт-Петербурга, в городе работает более 7500 кафе и ресторанов. В прошлом году число заведений общепита выросло на 9% по сравнению с 2015 годом. На тысячу жителей в заведениях общественного питания приходится 86,6 посадочного места. По оценкам участников рынка, годовой суммарный оборот всей ресторанной индустрии в городе в прошлом году составил 63,4 млрд рублей, что на 6 млрд превышает показатели 2015 года.
Несмотря на сложную экономическую ситуацию, петербуржцы стали чаще ходить в рестораны, хотя сумма среднего чека в прошлом году упала на 2% по отношению к показателям 2015 года. По данным ВТБ24, средний чек в петербургских ресторанах в 2016 году составлял 943 рубля. Существенный прирост рынка сопровождается падением доходов населения. По данным Росстата, реальные располагаемые денежные доходы (доходы, которые могут быть использованы на личное потребление и сбережения, то есть номинальные доходы за вычетом налогов, обязательных платежей и добровольных взносов. – Прим. ред.) россиян в 2016 году упали на 5,9%. Похоже, культура общепита все глубже проникает в общество и горожане ценят возможность вкусно поесть вне дома.
В советское время поход в ресторан приравнивался к празднику, который требовал долгих приготовлений и сопровождался существенными тратами. Каждый день можно было питаться разве что в столовых, но качество еды в них значительно уступало домашней пище. В итоге культура питания вне дома у россиян отсутствовала.
Рестораторы полагают, что в больших городах ситуация постепенно меняется. Идейный вдохновитель проекта «Завтрак шефа» Евгения Голомуз делится собственной теорией.
– Новой российской гастрономии всего около 25 лет – если бы она была человеком, то всего лишь 5-летним. А это тот возраст, когда легко есть макароны с кетчупом, можно съесть и брокколи, если выложить ее в виде смеющегося клоуна, а если ты суперпродвинутый ребенок, то, скорее всего, нормально отнесешься к салату с киноа. Все это означает, что мы учимся есть, – считает ресторатор.
По мнению Голомуз, за последние годы россияне стремительно преодолели несколько этапов гастрономического взросления: всего 25 лет назад привычные сегодня суши и паста были в диковинку, а сейчас эти блюда стали реальностью любого регионального фуд-корта.
– На мой взгляд, только шеф-повара и рестораторы могут поменять отношение россиян к еде вне дома, еще лет через пять это окончательно перестанет быть праздником и станет просто частью повседневной жизни, – полагает Евгения Голомуз.
Среднестатистический петербуржец рыбе предпочтет мясо, сохраняет любовь к итальянской кухне и постепенно охладевает к китайским и японским яствам(Чтобы увеличить, кликните на фото)
– Определенно ситуация изменилась, – соглашается бар-менеджер сети NeBar Сергей Янченко. – Особенно это очевидно летом, когда, проходя по улице, мы видим заведения с открытыми террасами и там всегда яблоку негде упасть. Важную роль в культуре питания вне дома играет огромное количество стритфуда, который сейчас, как эпидемия, захватывает большие города. В последние годы покушать вне дома стало модно, а иногда и дешевле.
Город эстетов
По данным ГК «БестЪ», 44% заведений Северной столицы специализируются на европейской кухне. Второе и третье места занимают славянская и кавказская кухни.
Пристрастия петербуржцев в еде сильно отличаются от того, что предпочитают жители других регионов. Горожане противоречивы и переменчивы, как капризный морской ветер. Креативный бренд-шеф Ginza Project Антон Исаков поясняет, что Петербург – более поэтичный и философский город, более размеренный, чем Москва, где еда и вкус играют роль насыщения, а не наслаждения и разбора.
– В Петербурге набирает обороты азиатская кухня, поскольку идет увлечение сильным, ярким и интересным вкусом, а в Азии именно такая, насыщенная вкусами, кухня, – поясняет Антон Исаков. – А также перуанская – смешение кислого, сладкого, горького, специи и невероятно интересные соусы. Кроме того, российская кухня – «новая русская», так можно ее обозначить. Я в своих ресторанах занимаюсь продвижением именно этого направления. Все это сейчас интересно потребителю.
Шеф-повар согласен, что за последние годы спрос на ресторанную еду существенно вырос. Сфера HoReCa стала динамично развиваться, и на карте Петербурга появилось много уникальных ресторанов.
Евгения Голомуз полагает, что Санкт-Петербург остается интеллектуальной столицей России, что неизбежно отражается и на гастрономических пристрастиях его жителей.
– Предпочтения петербуржцев намного тоньше, для них важны красота и точность вкуса, вместе с ужином они любят получать некую историю и с огромным удовольствием поддерживают такие проекты, как Duo Gastrobar или Hamlet & Jacks, – отмечает ресторатор. Также, по ее словам, жители Петербурга особое внимание уделяют винам. Именно здесь открываются смелые концептуальные заведения вроде бара «На вина!» на Петроградской стороне.
Сергей Янченко, в свою очередь, указывает на то, что в Петербурге хорошо прижился стритфуд. В Москве этот сегмент не так легко осваивать из-за высоких арендных ставок.
– Кроме того, предпочтения отдают ресторанам, где в меню присутствуют морепродукты. В фаворитах так же места, в которых умеют готовить хорошие стейки на открытом огне. У горожан довольно высокие запросы, – отмечает Сергей Янченко. – Петербуржцы предпочитают не просто попасть в ресторан, а попасть в место, где сочетание хорошей кухни и коктейль-бара дает возможность расслабиться. В таких заведениях зачастую не так важен сервис, как атмосфера. Ресторатор указывает на то, что в городе на Неве набирают популярность скандинавские блюда и рестораны с открытой кухней, где у гостей создается ощущение, что они сами участвуют в приготовлении пищи.
Однако шеф-повар ресторана Gra..s Антон Абрезов отмечает, что в целом петербуржцы очень консервативны и тяжело принимают новое, а иногда даже и старое.
– С одной стороны, любой новый для города формат требует либо мощного продвижения, либо упрощения и адаптации, а с другой – очередное простое заведение может оказаться для гостей слишком простым, – делится мнением Антон Абрезов.
Гастрономические предпочтения горожан лаконично формулирует шеф-повар ресторана Almond Виктор Крылов. По его мнению, среднестатистический петербуржец рыбе предпочтет мясо, сохраняет любовь к итальянской кухне и постепенно охладевает к китайским и японским яствам. Зато русская кухня в Петербурге, напротив, набирает обороты.
Равнение на патриотизм
Интерес горожан к русской кухне отчасти можно объяснить общим социальным трендом на «возвращение к корням» не только в плане кулинарии, но и в других аспектах жизни.
– На волне экономико-политических событий последних лет очевидно наблюдается сильный патриотический тренд. Это не может не отражаться на гастрономической культуре и культуре потребления в целом, – соглашается Антон Абрезов.
Важную роль в культуре питания вне дома играет огромное количество стритфуда, который сейчас, как эпидемия, захватывает большие города(Чтобы увеличить, кликните на фото)
Рассуждая о новой русской кухне, шеф-повар говорит, что гостям нравится новая форма привычных вкусов. Петербуржцы хотят видеть в блюдах отражение давних воспоминаний и готовы к встрече с забытыми продуктами, которые использовались в традиционной кулинарии.
Евгения Голомуз подчеркивает, что новая русская кухня – сложная работа с продуктами, переосмысление привычных вкусов.
– Как бы банально это ни звучало, с продуктом нужно уметь и хотеть работать. Мои гастроли по России показали, что только такие пионеры, как Игорь Гришечкин, Андрей Колодяжный, Антон Кочура и многие другие, помогут Новой Русской Кухне зазвучать. Но для этого нужно терпение, лояльный учредитель и очень много времени и желания работать, – считает ресторатор.
Шеф-повар Виктор Крылов утверждает, что популярностью пользуются и традиционные русские блюда – блины, борщ, бефстроганов, котлеты, рассольник, заливная рыба, салат «Оливье» и селедка под шубой.
– Русская кухня однозначно на подъеме. Кстати, крайне оригинальные способы ее подачи можно почерпнуть в любимой нашими бабушками советской «Книге о вкусной и здоровой пище», – считает Виктор Крылов.
Традиционным русским блюдам отдают предпочтение и многие иностранцы. Рестораторы констатируют, что с ростом турпотока в Петербург увеличивается и спрос на борщ и блины. Недавно британское издание The Guardian включило Санкт-Петербург в список городов, обязательных к посещению в 2017 году. C 2016 года туристический поток в город вырос на 6,15% и составил 6,9 млн человек из России и других стран.
Удовлетворять растущие потребности гостей поварам приходится в условиях экономических санкций. За последние годы рестораторы и шефы смирились с отсутствием некоторых позиций и научились их заменять. Антон Исаков рассказывает, что старается находить альтернативу недоступным продуктам.
– Например, нет пармезана, и мы начинаем дегидрировать творог. Получается более соленый, кислый, насыщенный сырный продукт, которым можно заменить пармезан, – поясняет шеф-повар.
По его мнению, санкции – толчок для поиска новых поставщиков и путей развития.
– Никакого урона санкции не нанесли. Может быть, пострадали специализированные заведения, например сырные лавки. Но наши фермеры выдают такие результаты и выходят на такой высокий уровень, что рестораны абсолютно обходятся нашей продукцией и качество кухни от этого только растет, – считает Антон Исаков.
Переключение на российских поставщиков привело к росту спроса на продукцию российских фермеров. Фермерские продукты стали модным брендом, указывающим на качество и экологичность. Антон Абрезов считает, что со временем мода на фермерскую еду не закончится, а лишь трансформируется в нечто более осознанное.
– Это направление не может потерять актуальность. С развитием фермерства на полках магазинов и рынков станет намного больше продуктов хорошего качества, они будут дешевле, и мы наконец-тоначнем заботиться о том, что едим. А вот на что действительно пропадет мода – так это на стремление назвать все «фермерским» ради маркетингового продвижения, обманывая, по сути, потребителя. «Фермерское» перестанет быть модным, а станет нормальным и повседневным, – считает Абрезов.
Сытые перспективы
В будущем ресторанный бизнес Петербурга ждут новые открытия и разочарования. Рестораторы уверены, что некоторые тренды не продержатся долго. Ресторатор, владелец сети баров NeBar и «Руки вверх бар» Павел Чесноков полагает, что вызванный волной импортозамещения бум русских, новорусских, старорусских и даже советских ресторанов, скорее всего, со временем успокоится.
– С патриотизмом это никак не связано – просто рынок локальных, фермерских продуктов все еще слабоват, и все, что он выдает сейчас на нужды ресторанов, – это пока максимум. Но и привить массовую любовь к перловке далеко не всем рестораторам удается, – поясняет Чесноков.
При этом, по его мнению, в будущем вырастут обороты дальневосточных и паназиатских ресторанов.
– Эти кухни достаточно дешевы в себестоимости и не очень прихотливы в сырье. Желание есть здоровую еду, к тому же быстро и дешево, делает их очень популярными, – поясняет Павел Чесноков. По мнению эксперта, псевдосуши постепенно будут исчезать из топ-листов ресторанов, уступая место популярной на российском востоке корейской кухне.
– Ближневосточная кулинария, проявившая себя в прошлом году открытием многочисленных «донерных» и облагороженных «шаурмных», скорее всего, расширит свое представительство посредством марокканской и израильской кухни, а также сегментированных трендов на халяльную и кошерную еду, – прогнозирует он.
Внутри ресторанов, по мнению Павла Чеснокова, продолжится увлечение трендом nose to tail («от носа до хвоста») – использованием всех частей мясной туши. Идея была подхвачена у западных гастроэкспериментаторов как замена дорогим стейкам. Наконец, Чесноков полагает, что ближайшие несколько лет еще будет процветать тренд «еды для инстаграма»: мода на зрелищную подачу и необычный вид блюд. Это относится, например, к черным бургерам и пасте, десертам немыслимых расцветок и форм. В сфере быстрого питания Павел Чесноков предрекает рост сегмента доставки готовых блюд.
Впрочем, направление развития рынка диктуют не только изобретательные рестораторы и шеф-повара, но и сами придирчивые горожане.
– Нужно хорошо понимать, к чему готовы люди, а к чему нет. На моей памяти был ресторан, закрывшийся лишь потому, что он оказался, так сказать, из будущего – концепцией, к которой потребитель был не готов, – отмечает Павел Чесноков.
Антон Исаков считает, что мудрый ресторатор не задает тренд, а правильно адаптирует кухню и вводит ее на рынок, тем самым устанавливая моду на ту или иную кухню.
– Он привносит свое, но и обязательно учитывает своего гостя, регион, страну. Например, тайская кухня не будет здесь той оригинальной остроты, как на родине. Или перуанская. Регулировать сочетание вкусов нужно, учитывая менталитет и сложившиеся вкусовые предпочтения гостя, – полагает Антон Исаков.
– Навязать ничего невозможно, – соглашается Виктор Крылов. – Есть и географические, и культурные особенности, и домашние местечковые привычки, сломать которые не получится, да и не нужно! В холодном ветреном Петербурге, например, всегда будут востребованы сочный горячий стейк средней прожарки, опять же горячие, щедро обсыпанные сахарной пудрой ароматные пышки, черный крепкий горячий чай.
Время мастеров
Учитывать региональную специфику, задавать кулинарные тренды, экспериментировать со вкусами и подачей – такие задачи под силу далеко не всем поварам.
Между тем, по данным Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада, в ресторанах и кафе города трудится 15 000–20 000 поваров. При этом мастеров, мотивированных на успешную работу, крайне мало, считает Антон Абрезов.
– Уровень подготовки поваров непозволительно низкий. И зачастую в регионах все намного хуже. Это становится еще очевиднее, когда я езжу на стажировки в другие страны, – поясняет шеф-повар.
По его словам, проблема даже не в квалификации поваров, а в отношении к работе и мотивации.
– Вакансия на моей кухне появляется примерно раз в год – у меня очень крепкая команда, которой уже больше двух лет. Так вот, поиски одного повара у нас занимают более двух месяцев. За это время мы отсматриваем более 60 человек, чтобы найти хорошего профессионала с интересом к своей работе и способного к позитивной коммуникации с коллегами, – объясняет Антон Абрезов.
По его мнению, если повар хочет повысить квалификацию, ему приходится учиться в школах или ресторанах за границей.
Возможно, ситуация изменится к лучшему, когда в полную силу заработает система оценки квалификации работников индустрии гостеприимства. Соответствующие нормативные документы вступили в силу с 1 января 2017 года. Повара смогут проходить экзамены и получать соответствующие свидетельства в Центре оценки квалификации. Полномочиями Центра в Петербурге наделена Федерация рестораторов и отельеров Северо-Запада. Впрочем, высокий профессионализм еще не гарантирует повару успех. Недаром эта профессия считается творческой, а лучшие творцы, как известно, не могут долго оставаться в тени.
Мнение
Леонид Гарбар, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада
– Вкус жителей Петербурга воспитывает гастрономическая среда. Если готовить невкусно и примитивно, то и спрос будет соответствующим – безразлично, что есть, «дайте полкило еды». Зато тусоваться, делать селфи в «потрясающем интерьере» – станет вкусно и гастрономично. Рестораторы следуют спросу и моде: суши, паста, том-ям, фермерские продукты, а теперь проявляется и русская кухня. Однако оставляя весь этот продуктовый набор у себя в меню, они вновь скатываются в безликое, одинаковое меню для всего города.
Вопрос квалификации поваров в Петербурге – сложный: как и в любом направлении деятельности, здесь есть и высококвалифицированные кадры, есть и не очень. Другой вопрос, что для того, чтобы найти и обучить квалифицированного повара, работодателю потребуется затратить большие материальные и временные ресурсы. Одной из основных целей системы независимой оценки квалификации и является поднятие базового уровня квалификации работников.
Ведется огромная работа по подготовке условий для начала работы. Формируется и обучается профессиональное экспертное сообщество, разрабатываются и предлагаются на утверждение комплекты оценочных средств. Отбираются экзаменационные площадки, на базе которых будут проходить профессиональные экзамены, – такие площадки должны соответствовать строгим требованиям.
В целом уже в самое ближайшее время вся система будет готова для проведения процедур независимой оценки квалификации.
Многие работодатели и работники уже хотят пройти независимую оценку квалификации. Мотивы разные: кто-то хочет проверить и оценить своих сотрудников, кто-то видит свое будущее, так или иначе связанным с работой в государственных структурах. Кто-то просто привык быть лидером во всем и хочет получить свидетельство в первых рядах, чтобы быть более востребованным на рынке труда, ведь свидетельство о квалификации дает потенциальному работодателю уверенность в базовых знаниях и умениях принимаемого работника, а это очень важно.
Мария Коваценко
www.businesspuls.ru
| | Около 1 миллиарда жителей Земли – вегетарианцы. Абсолютным рекордсменом по количеству людей, сидящих на растительной диете, является Индия, где вегетарианцы составляют 80 процентов всего населения. Не слишком жалуют мясо и китайцы, предпочитающие традиционные рис и овощи.Далее... «Говорящие» бутылки вина появятся очень скоро в Италии. Местные производители стеклотары наладили производство этикеток, снабженных специальным чипом с данными о том или ином вине. Далее... Каждый журналист, освещающий встречу «большой восьмерки» в Глениглз, получил подарочный набор. Представителям СМИ вручили бутылку виски 12-летней выдержки, коробку шотландских бисквитов и шоколадки. Далее... Жительница Великобритании чуть не умерла из-за нездорового увлечения чипсами. 22-летняя Джина Гауф съедала в день 15 пакетиков «картошки» и в итоге оказалась в больнице. Сначала врачи решили, что она подхватила печеночный гепатит, и поместили её в карантин. Однако потом выяснилось, что состояние пациентки стало результатом потребления высококалорийных, жирных картофельных чипсов. Далее... Знаменитой немецкой currywurst - колбасе, приправленной соусом карри, будет посвящен целый музей. Он откроется в начале следующего года в Берлине. Далее... В магазины Австралии поступили 7 отравленных батончиков Snickers и Mars. Глава компании MasterFoods, производящей этот шоколад, Энди Уэстон-Уэбб уже обратился к жителям Зеленого континента с просьбой не покупать эти шоколадки и выбросить батончики, которые были приобретены ранее. За последние месяцы в главный офис компании поступило несколько писем с угрозами от вымогателей. Далее... Накормить бесплатно своих пассажиров решило руководство британской железнодорожной компании One, услугами которой ежедневно пользуются тысячи жителей Лондона и пригородов. В качестве компенсации за то, что гражданам приходится порой преодолевать расстояния в не очень комфортных условиях, железнодорожники предложили им бесплатную закуску. Далее... Отведать жареных перепелов, рыбу-меч и лапшу по-парижски предстоит в этом году членам экипажа Международной космической станции. Ученые готовят для них новое меню, составленное известным французским кулинаром. Как пишет газета "Московский Комсомолец", угостить космонавтов решил известный повар Ален Дукас с юга-запада Франции. Далее... Мэрайа Кэри и Уитни Хьюстон едят исключительно белое мясо курицы или индейки и налегают на рыбу. Оказывается, подобные кулинарные предпочтения отнюдь не звездный каприз, а здоровое питание, обоснованное с научной точки зрения. Европейские ученые 10 лет изучали влияние мяса животных на частоту возникновения рака. Далее... Чудо-дерево, увешанное булками, колбасами, а также овощами и фруктами появилось в пятницу в самом центре Москвы на Триумфальной площади. "Посадили" растение около памятника Маяковскому представители "Российского аграрного движения", чтобы привлечь, по их словам, внимание москвичей к продуктам российского производства. Далее... |
delovkusa.livejournal.com
Иерусалимский вопрос: чем интересна кухня столицы Израиля | Меню
Кухня улиц
Фалафель, общая для всего Ближнего Востока уличная еда, в Израиле стал синонимом еды вообще. Зажаренные до хруста шарики из горохового пюре кладут в лепешку с салатом, соусами, маринованными овощами, со всем, что только может привлечь ваше внимание. Номер два — шашлык. Мясо на мангале готовят повсеместно и вполне возможно, что где-нибудь в парке или на обочине вы увидите людей, которые сооружают небольшой очаг для того, чтобы зажарить несколько кусочков курицы или кебаб из ягненка.
Впрочем, если хочется мяса, ищите шаварму. Традиционно ее должны готовить из баранины, но в Израиле чаще всего используют индюшатину с добавлением бараньего жира. Ничто из этого не может жить без хлеба. Чаще всего используют питу. Она легко раскрывается, этот хлеб «с кармашком» можно начинить чем угодно, от фалафеля или жареного мяса до шоколадной пасты. Загляните в Devini Pita Bar и попробуйте здешние сендвичи с питой и разными начинками. Еще одно мучное развлечение — знаменитые иерусалимские бублики, мягкие, сладковатые, посыпанные кунжутом.
Ортодоксальная кухня
В иерусалимском районе Меа Шеарим время остановилось примерно в середине XIX веке. Живущая здесь община ортодоксальных евреев узнает новости из расклеенных на стенах листовок, не пользуется радио, телевидением и смартфонами, одевается в традиционную одежду и не слишком дружелюбно относится к туристам. Зато именно здесь можно попробовать настоящую халу. Эти мягкие, сладко пахнущие булки косичкой пекут в старинных булочных, таких как Linder. Здесь печи разжигают перед шабатом, в четверг вечером и гасят огонь в пятницу днем. В небольших магазинчиках неподалеку можно купить чолнт, долго томившееся рагу из мяса, овощей, фасоли и крупы, картофельные оладьи латкес и иерусалимский кугель – сладковатую запеканку из лапши с карамельной корочкой.
Библейская кухня
«Eucalyptus» — кошерный ресторан в артистическом квартале Иерусалима, недалеко от стен Старого города и Яффских ворот. Его владелец и шеф Моше Бассон готовит современную версию библейской кухни. Увлечение библейскими событиям заставило Бассона исследовать и восстанавливать рецепты, разыскивать пряности и травы, которые были частью традиционной кухни, а потом были забыты на столетия. Каждое блюдо меню имеет связь с библейскими сценами, а все специи и травы, которыми они приправлены, собраны, как и в древности, на холмах Иерусалима и Иудейских горах. Трапеза здесь — не просто гастрономический опыт, но прикосновение к корням западной культуры через библейскую кухню.
Кухня рынка
Махане Иегуда — самый известный рынок Израиля. Евреи и арабы бок о бок торгуют всевозможной снедью, от знаменитого сыра халуми и селедки в различных маринадах до халвы и медовых фиников, от мяса и рыбы до овощей и специй. По соседству с лотками старожилов открываются арт-лавки и модные пивные и кофейни, а металлические двери-жалюзи расписывают популярные уличные художники. Вечерами, когда торговля прекращается, тут собирается иерусалимская молодежь, чтобы пропустить стаканчик крафтового пива и закусить поп-корном.
Авторская кухня
Неудивительно, что в этом центре притяжения лучших продуктов появился ресторан «Machaneyuda». Его владельцы – три шефа: Ури Навон, Ассаф Гранит и Йосси Элад. Они превратили небольшой ресторанчик в ретранслятор живых вибраций рынка. Богатое и разнообразное здесь построено только на самых свежих ингредиентов от проверенных поставщиков из лавок за углом – это в прямом смысле «кухня нулевого километра» и в то же время кухня, представляющая весь Израиль во всем его многообразии. Тут и табуле с тартаром из сибаса, и ливийская версия осьминога с пататас бравас, и кальмары с кремом из жженых баклажанов с арисой и порчини.
Фестивальная кухня
Израиль – страна молодая, а ее жители приехали сюда со всего света. Здесь живут представители почти сотни разных диаспор с арабскими, африканскими, азиатскими, европейскими, американскими корнями. У каждой – свой взгляд на кухню и исследовать его проще всего во время фестивалей еды. Фуд-антрепренер Мерав Орен, например, устраивает ежегодный фестиваль OpenRestaurants. Вкусы и ароматы еды, приготовленной и из локальных продуктов, и из лучших ингредиентов со всего мира, объединяет людей во время дегустаций, кулинарных мастер-классов и туров от лучших шефов по рынкам и ресторанам. «В Иерусалиме, — говорит Мерав, — мы увидели, как этот город, с его невероятной энергетикой и силой, переплавившей старое и новое, запад и восток, народы и веры во вдохновляющую и новаторскую силу, отражается в кухне Израиля. Рестораны, пекарни, пивоварни, мастерские – все открывают свои двери для публики, с любопытством изучающей секреты израильской кухни».
www.ok-magazine.ru
маленькое руководство для любителей ресторанов в Израиле
Как справедливо написал израильский журналист Ариэль Бульштейн, «народ Израиля любит покушать, а еще больше любит поспорить, где лучше кушать». Ресторанов в стране великое множество, и можно, не погрешив против истины, сказать, что ресторанный бизнес сегодня переживает настоящий бум. История развития заведений общественного питания в Израиле примечательна тем, что каждое новое поколение репатриантов привозит с собой свои представления о комфорте, сервисе, моде и, конечно о том, что и как следует есть. Предприниматели, повара и рестораторы, приезжающие в страну из разных уголков света, не успев толком обжиться, уже открывают собственные заведения на радость представителям своей диаспоры и на горе конкурентам.
Каких только ресторанов нет в Израиле! Начинается все с традиционных крошечных хумусийот (заведения, где подают хумус) и заканчивается дорогими модными ресторанами с авторской кухней, предназначенной для гурманов.
А направления! Итальянская, французская, йеменская, ливанская, индийская, японская, корейская, американская, русская, украинская, чешская, грузинская, бухарская и прочие кухни, модные направления для веганов и вегетарианцев, фьюжн-кухня, кошерные и не кошерные, мясные, молочные, рыбные рестораны... Впрочем, израильтяне на изобилие не сетуют, напротив, у каждой семьи, каждой компании есть свои излюбленные местечки, а поскольку в Израиле исторически заведено часто столоваться вне дома, спрос со временем не ослабевает.
Что касается сервиса в ресторанах Израиля, он может колебаться от категорической единицы до твердой пятерки по пятибалльной шкале.
Приятно удивит гостей страны неизменная приветливость израильских официантов: иной раз и обслужат медленно, и блюдо перепутают, и тарелку разобьют, но все это с такой милой улыбкой и жизнерадостной невозмутимостью, что просто совесть не позволяет устроить скандал. Чаевые в Израиле принято давать серьезные: 10-15 процентов счета будут достаточной благодарностью за хорошее обслуживание, но никто не обидится, если вы оставите больше. Если говорить о ценах, то в зависимости от аппетита и перечня заказанных блюд средний счет в среднем ресторане составит 100-200 шекелей на двоих (это приблизительно от 25 до 50 долларов). Впрочем, еду часто уносят с собой (это принято), потому что средняя израильская порция по объему выглядит, как 2-4 европейских.
Поскольку выбор ресторана – дело вкуса и, как мы говорили выше, есть из чего выбирать, я, пожалуй, остановлюсь на своих любимых заведениях. Расположены они в основном в центре страны.
Первый мой «любимец» - ресторан Sushi Origami. Он находится в Ришон ле-Ционе, на ул. Моше Бекер, 11. Ресторан этот очень молодой и весьма компактный, всего на 20 посадочных мест. Продуманный аккуратный интерьер и нежные фигурки оригами, мотив которых использован в украшении зала, делают ресторан невероятно уютным и современным местом. Владелица и шеф-повар «Оригами» Анна открыла свое заведение не просто потому, что суши сегодня в тренде. Анна – убежденный и фанатичный «сушиман», имеющий свой взгляд на «правильные» суши и прошедший серьезную школу «сушистов» за границей. Поэтому в "Оригами" вам предложат суши, которые вы вряд ли попробуете где-либо еще в стране, а также авторские суши, например, необычайно красивый «Ролл Радуга» с оранжевой и зеленой икрой тобико. Маленькие и очаровательные «фишки» ресторана – специальные роллы для беременных и кормящих, особая бумага для складывания оригами, которую с радостью предложат юным посетителям, а также мастер-классы по изготовлению суши от шефа.
Следующий любимый ресторан называется Le Bistro Bar, и расположен он в новом деловом центре Холона, по адресу ул. Арокмим, 26. Это заведение в некотором смысле - противоположность упомянутого «Оригами», в первую очередь потому, что не только не является камерным и тематическим, но и стремится объять необъятное. Концепция ресторана – «утром кафе с собственной пекарней и кондитерской, в обед – место для деловых встреч и переговоров, а вечером – бар, с хорошей музыкой, вкусной едой и напитками». При таком разбросе целей ресторан, естественно, не может оставаться в рамках одной кулинарной стратегии, поэтому в меню представлены блюда французской, американской и средиземноморской кухни. Акцент все-таки французский, о чем свидетельствует название, но помимо круассана, французского сэндвича, изысканных салатов или воздушного десерта на французский манер вы вполне можете получить добротный американский стейк. В баре готовят отличные коктейли на любой вкус, а особой гордостью ресторана является новый шеф-повар, в послужном списке которого лучшие заведения Израиля и «боевой» кейтеринг для гастролирующих в стране мировых звезд.
Bukaroo - настоящий рай для убежденных мясоедов. Локация - ул. Зархин, 13, "Хай-Тек" парк Раананы. В это заведение лучше приходить компанией в несколько человек, потому что мясо в "Бакару" подают не отдельными порциями, а целыми «трапезами». Трапеза включает 6 или 8 перемен мясных блюд, подаваемых в центр стола. Гости должны брать по кусочку и не спеша дегустировать угощение. Концепция Бакару рассчитана на несколько часов таких гедонистических посиделок. Попеременно вам принесут копченое куриное филе, филе говядины, асадо, телятину, утку и антрекоты, и все это изобилие дополнят салатами и гарнирами. Чтобы легче было переварить мясо, от которого невозможно оторваться, вам предложат дешевое и чрезвычайно вкусное домашнее южноамериканское вино, а также недурное пиво. Если у вас хватит сил, можете также дополнить свой пир изысканным десертом, который изготавливают на месте.
И наконец, безусловный хит для русскоговорящих гостей страны и заезжих знаменитостей – тель-авивский ресторан «Баба Яга», расположенный на улице Ха-Яркон, 12. Два ресторанных зала и зеленый двор-сад рассчитаны на большое количество посетителей и способны одновременно принять семьи с детьми, романтические парочки и большие шумные компании. Главный акцент – русская и украинская кухня, что, впрочем, не мешает подавать уже давно ставшие интернациональными деликатесы вроде карпаччо или фуа-гра. Весь персонал говорит по-русски, в ресторане не редки джазовые и гитарные вечера. Так что если после хумуса и шавермы вы соскучились по борщу и блинам – добро пожаловать в «Бабу Ягу».
В общем, рестораны Израиля способны угодить каждому, главное, выбрать места по душе и по вкусу, но и в процессе выбора вам не удастся ни соскучиться, ни, как ни прискорбно, похудеть. Бэтеавон, друзья, приятного вам аппетита и отличного отдыха!
www.topisrael.ru
