Это интересно
- ОКД
- ЗКС
- ИПО
- КНПВ
- Мондиоринг
- Большой ринг
- Французский ринг
- Аджилити
- Фризби
Опрос
Полезные ссылки
РКФ
Все о дрессировке собак
Стрижка собак в Коломне
Поиск по сайту
Журнал бракеража готовой продукции. Срок хранения бракеражного журнала готовой продукции
Срок хранения журнала бракеража | Учет-Эксперт
Опишите, почему вы пишете жалобу на этот ответ
Жалоба
Отмена
Сроки хранения документов организаций, установленные федеральными законами,
иными нормативными правовыми актами Российской Федерации
| Вид документа | Организации | Срок хранения | Основание |
| Общественное питание | |||
| Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) | Стационарные организации отдыха и оздоровления детей летнего, сезонного и круглогодичного функционирования (детские оздоровительные лагеря) | До окончании реализации продукции | абз. 3 п. 9.1, абз. 1 п. 9.2, абз. 2 п. 9.3, абз. 7 п. 9.24 и абз. 1 п. 9.25 СанПиН 2.4.4.3155-13, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.12.2013 N 73 |
| Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов | В течение года | ||
| Журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании | В течение года | ||
| Журнал проведения витаминизации блюд | Один год | ||
| Журнал бракеража готовой кулинарной продукции | Один год | ||
| Образовательная, научная и культурная деятельность | |||
| Дошкольные образовательные организации | абз. 4 и абз. 5 п. 14.1, абз. 2 п. 14.2 СанПиН 2.4.1.3049-13, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 15.05.2013 N 26 | ||
| Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок | В течение года | ||
uchet-expert.ru
Журнал бракеража готовой продукции
| Дата изго- товле- ния про- дукта | Наимено- вание блю- да (кули- нарного изделия) | Органолеп- тическая оценка, включая оценку степени готовнос- ти про- дукта | Разрешение к реализа- ции | Подписи членов браке- ражной комиссии | Примечание |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Приложение N 11
к СанПиН 2.4.4.1204-03
ТРЕБОВАНИЯ
К УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ
1. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях. Мороженое мясо хранят на стеллажах и подтоварниках. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
2. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
4. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях.
5. Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках, картонных коробках на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см.
6. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции.
7. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.
8. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше +10 град. С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12 град. С.
9. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, сахар, соль).
Приложение N 12
к СанПиН 2.4.4.1204-03
СРОКИ ХРАНЕНИЯ
И РЕАЛИЗАЦИИ ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ
| Наименование продукта | Сроки хранения и реализации при температуре +2 - +6 град. С, не более, час |
| Мясные крупнокусковые полуфабрикаты | 48 |
| Печень замороженная | 48 |
| Печень охлажденная | 24 |
| Мясо птицы, кролика охлажденное | 48 |
| Мясо птицы, кролика замороженное | 72 |
| Колбасы вареные: | |
| высшего сорта | 72 |
| первого сорта | 48 |
| Сосиски, сардельки мясные высшего, первого и второго сорта | 48 |
| Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин | 36 |
| Кефир | 36 |
| Простокваша | 24 |
| Творог жирный, обезжиренный, диетический | 36 |
| Сметана | 72 |
| Сырково-творожные изделия | 36 при температуре 0 - +2 град. С |
| Сыры сливочные в коробочках: | |
| из полистирола и др. полимерных материалов - сладкий и фруктовый | 48 |
| острый, советский | 72 |
| Масло сливочное брусочками | 6 |
| Рыба всех наименований охлажденная | 24 при температуре 0 - -2 град. С |
| Рыба и рыбные товары всех наименований мороженые | 48 при температуре 0 - -2 град. С |
| Овощи отварные неочищенные | 6 |
Приложение N 13
к СанПиН 2.4.4.1204-03
studfiles.net
Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания
Бракераж
Бракераж необходим на любом предприятии питания, так как без него невозможно совершать дальнейшие продажи и предоставление услуг. Бракеражем называют проверку качества товаров, их соответствия со всеми необходимыми нормами. 
Во время проведения бракеража производят проверку целостности упаковки, пригодность продукта, наличие дефектов. Бракераж готовой продукции
Чтобы пройти бракераж, необходимо:
- Использовать качественную продукцию для приготовления.
- Правильно оформлять нормативно-техническую документацию, так как от этого напрямую зависит разработка блюд.
- Разработка рецептуры, технологии приготовления и их точное соблюдение.
- Правильно рассчитывать массу блюда при выходе.
- Строгое соблюдение норм при каждом этапе приготовления.
При чётком соблюдении этих норм при проведении бракеража никогда не возникнет проблем и доработок.
Продукты питания, которые поступают в пищеблок, должны соответствовать качественным нормам, что должно также быть представлено в соответствующей документации.
Бракераж продукции
Бракераж продукции производится следующим образом:
- Для начала, вся бракеражная комиссия просматривает с представленное меню, смотрят технологическую и калькуляционную карты, определяют массу каждого блюда.
- Чтобы определить уровень качества каждое готовое блюдо проверяют посредством органолептических показателей, то есть тщательно проверяют вкус, запах, консистенцию, цвет, общий внешний вид. Отталкиваясь от полученных результатов каждому блюду может быть присвоена оценка «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» или «неудовлетворительно».
- Оценку «неудовлетворительно» получает блюдо, у которых найдены весомые недостатки. Они могут выразиться в наличии плохого, нетипичного для блюда запаха или вкуса, утраченная форма, недоготовленность или подгорелость. Такие блюда бракуют и вследствие этого оно отправляется на доработку (если она сможет исправить проблему), или полностью бракуется с оформлением необходимого акта.
- Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам, которые могут быть пригодными к продаже без доработок или переработок, но с наличием не столь существенных недостатков.
- Оценка «хорошо» будет поставлена тем кулинарным изделиям, которые были приготовлены полностью с соблюдением рецептуры, правильными вкусовыми качествами, но имеющие маленькие недостатки, к примеру, в оформлении.
- Оценка «отлично» будет присвоена блюду, которое полностью соответствует требованиям и приготовлены согласно утверждённой технологии.
Бракеражный журнал
Бракеражным журналом является такой журнал, где отмечают все блюда, которые подвергались проверке и каждому из них присваивается оценка.
Такой журнал обязательно должен быть на каждом предприятии питания, и использоваться ежедневно при проведении бракеража.
Для каждого проверенного блюда не только ставится оценка, но и пишется краткая характеристика блюда, сделанная на основе его проверки и полученных органолептических показателей.
Ответственное лицо за бракеражный журнал — заведующий производством.
Какие требования проверяет бракеражная комиссия?
В первую очередь бракеражная комиссия проверяет именно органолептические показатели, так как благодаря им можно быстро и достаточно точно проверить качество продукта.
Органолептический контроль продукции
К органолептическим показателям блюда, как уже упоминалось, относится его внешний вид, запах, консистенция, вкус.
Бывают показатели, присущи только некоторым блюдам:
- Для чая и желе это прозрачность;
- для любого мясного или рыбного блюда – его вид на разрезе;
- для хлебобулочного изделия состояние мякиша.
Внешний вид
Сюда относят то зрительное впечатление, которое мы получаем, глядя на это блюдо.
Внешний вид очень важен в кулинарии, так как если блюдо непривлекательное, не выглядит аппетитно, тогда и кушать его не захочется.
Поэтому внешний эстетический вид приготовленного блюда – это гарантия того, что его будут покупать, хотеть, и оно пройдёт бракеражную комиссию хотя бы по этому показателю.
Если у блюда нарушена форма, оно деформировано, продукты приобрели несвойственный для свежего блюда цвет — это говорит только о том, что были нарушены правила хранения или рецептура.
Запах
Мы ощущаем запах когда происходит возбуждение наших обонятельных рецепторов.
Его иногда называют ароматом, когда это естественный, природный и свежий запах фруктов, специй, молока (натуральных продуктов).
Если во время проведения бракеража выявляется нетипичный запах для проверяемого продукта – это служит поводом для проверки сроков годности, порчи продуктов, соблюдения технологии приготовления.
Вкус
Вкусовые качества проверяются на предмет количества – интенсивный или неинтенсивный вкус.
И также на предмет качества, какой вкус свойственен продукту питания – горький, сладкий, солёный, кислый.
Консистенция
В понятие консистенции включают многие показатели.
Продукт проверяется на упругость, твёрдость, жидкость, пластичность (определяют кон-чиками пальцев).
При употреблении пищи встречаются такие показатели, как терпкость, волокнистость, крошливость, однородность, сочность, рассыпчатость.
Терпкость – ощущение, которое возникает в результате того, что стягивается поверхность продукта. Характерно появление сухости в ротовой полости.
Волокнистость воспринимается как твёрдость, но она даёт сопротивление и трудности при разжевывании пищи. Характерно, к примеру, для мяса.
Крошливость и рассыпчатость присущи выпечке(рассыпчатое тесто).
Однородность – прерогатива соусов и кремов.
Сочность даёт привкус жидкости при употреблении пищи.
Органолептическая проверка блюда
Такая проверка должна производится при правильных условиях:
- Помещение должно хорошо освещаться, желательно естественным путём (для то-го, чтобы правильно определить состояние внешнего вида продукта, которое может искажаться при искусственном освещении).
- Помещение должно качественно проветриваться, не должны присутствовать по-сторонние запахи.
- Бракеражная комиссия обязана знать и соответственно соблюдать правила отбора проб от всей партии проверяемой продукции, которая должна отправиться на реализацию.
Определение средней массы блюд
Для того чтобы определить среднюю массу блюд, взятую на раздаче, комиссия взвешивает отдельно друг от друга три порции, они суммируются и делятся на три.
Не должны наблюдаться отклонения от нормы, указанной в рецептуре, но есть нормаль-ное отклонение, которое составляет +/— 3 % от нормы.
Если у бракеражной комиссии появляются сомнения касательно качества проверяемого продукта и соблюдения принятых норм технологических обработок, они принимают решение отправить продукт на более детальный анализ в специальные лаборатории.
Там опять же в несколько этапов проверяется качество продукта. Используются как простые способы, так и с применением химических веществ. Если продукт не проходит лабораторное исследование, его сразу же снимают с производства.
Выводы
- Бракераж проводится ежедневно на любом предприятии общественного питания, результаты которого заносятся в бракеражный журнал.
- Бракераж выявляет дефекты и несоблюдение норм или подтверждает качество приготовленного блюда.
- В бракеражный журнал ставится оценка, которая была присвоена каждому блюду, подвергающемуся проверке. Кроме оценок пишется краткая характеристика орга-нолептических показателей продукта.
- Бракеражная комиссия производит органолептический контроль продукции, который определяет такие показатели, как запах, консистенция, внешний вид, вкус.
- Бракераж должен производиться в подходящем помещении, чтобы избежать ис-кажённых результатов. Искусственное освещение и лишние запахи помешают правильно оценить состояние проверяемого продукта.
- При бракераже обязательно проверяется средняя масса блюд.
- Если бракеражная комиссия не уверена в каком-то блюде, считает, что не может полноценно определить его качество, тогда блюдо отправляют на более деталь-ный лабораторный анализ.
Для того, чтобы успешно проходить ежедневный бракераж необходимо соблюдать определенные правила:
- Во-первых — правило свежих продуктов. Все продукты, прежде чем используются – покупаются и хранятся. При покупке нужно также проверять продукт на качество, посмотреть срок годности, целостность, основные признаки. После покупки необходимо обеспечить любому продукту пра-вильное и соответствующее для каждого хранение.
- Во-вторых — правильное хранение. Для того, чтобы продукты не портились, температурные режимы везде должны быть в норме, должна присутствовать вентиляция, не допустима сырость.
- В-третьих — соблюдения правила товарного соседства. У каждого продукта должно быть свое место и своя среда, тогда все будет таким, каким должно быть.
- В-четвертых — соблюдение санитарно-гигиенических норм. Это самое важное правило, первооче-редное. Помещение предприятия питания должно обрабатываться и дезинфицироваться согласно санитарно-гигиеническим нормам.
Бесплатная консультация юриста
pozvoniuristu.ru
Неправильное ведение бракеражных журналов не позволяет проконтролировать соблюдение требований законодательства при организации питания детей
Прокуратурой Мордовского района в ходе проведенной проверки ввыявлены нарушения при организации питания детей в дошкольных образовательных учреждениях района.
Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения в РФ» обязывает образовательные учреждения, независимо от организационно-правовой формы, осуществлять меры по профилактике заболеваний воспитанников, в том числе меры по организации их питания, и выполнятьтребования санитарного законодательства.
Законом РФ «Об образовании» также закреплено, что образовательное учреждение создает условия, гарантирующие охрану и укрепление здоровья обучающихся, воспитанников. Ответственность за создание необходимых условий для отдыха обучающихся, воспитанников образовательных учреждений несут должностные лица образовательных учреждений в соответствии с законодательством РФ и уставом образовательного учреждения.
Между тем, в ходе проверки выявлены нарушения требований санитарно-эпидемиологического законодательства по ведению бракеражного журнала пищевых продуктов и продовольственного сырья. Так, в бракеражном журнале МБДОУ «Детский сад №1 «Золотой ключик» в графе «дата и час фактической реализации продовольственного сырья и пищевого продукта по дням» не указаны данные о количестве использованной продукции, что не позволяет определить, использован ли поступивший продукт полностью или имеется его остаток.
Из-за того, что в журнале не заполнена графа «конечный срок реализации продукции», поступившей на пищеблок 7 ноября 2011 года, невозможно проследить, не было ли допущено случаев приготовления пищи из продуктов с истекшим сроком хранения.
В бракеражном журнале МБДОУ «Детский сад №2 «Солнышко» не указывались сведения о дате изготовления продукта, что также не позволяет проследить, не использовались ли продукты, имевшиеся на пищеблоке, за пределами сроков годности.
В этом же учреждении в журнале не делалась отметка о результатах органолептической оценки, поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов, при получении молока, хлеба, яиц.
Из-за отсутствия в журнале номера документа, подтверждающего безопасность принятого пищевого продукта, нельзя сделать вывод о качестве и безопасности поступавших на пищеблок яиц. Тогда как, в соответствии с санитарными Правилами и нормами прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в дошкольные организации осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность. При этом документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) должны сохраняться до окончания реализации продукции.
Помимо этого, в детском саду №1 «Золотой ключик» допускалось повторение одних и тех же блюд в последующий день.
В детском саду №2 «Солнышко» имели место случаи неведения в течение нескольких дней бракеражного журнала готовой продукции, что свидетельствует о том, что фактически выдача готовой продукции осуществлялась без приемочного контроля бракеражной комиссии.
По результатам проверки прокуратурой в отношении заведующих образовательными учреждениями и лиц, ответственных за организацию питания детей возбуждены административные производства по ст. 6.6. КоАП РФ – нарушение законодательства в области санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения.
Одновременно, в адрес руководителей дошкольных учреждений, а также в адрес главы района внесены представления об устранений выявленных нарушений законодательства и недопущению подобного впредь.
procrf.ru
