Современные технологии контроля качества транспортировки продукции, чувствительной к температурным изменениям. Журнал контроля температуры во время транспортировки сырья продукции

Современные технологии контроля качества транспортировки продукции, чувствительной к температурным изменениям. | Клуб Логистов

Современные технологии контроля качества транспортировки продукции, чувствительной к температурным изменениям.

Кухаренко А.В. ООО «Брукс ЛМ», специалист по предотвращению транзитного ущерба

В условиях жесткой конкуренции всегда побеждает продукция, обладающая более высоким качеством. Для целей повышения качества производителями приобретается более совершенное технологическое оборудование, совершенствуются процедуры контроля качества. Однако, даже если производство без потерь, благодаря четкому контролю, потери, все-таки имеют место. Эти потери проявляются там, где проведение контроля, по каким либо причинам не представляется возможным. Например, в процессе транспортировки груза.

Транспортировка во все времена была для отправителя «черным ящиком». То, что происходит с грузом при перевозке, как правило, обнаруживается уже после приемки, когда оспорить что-либо уже невозможно. Одним из нарушений вызывающих скрытые повреждения груза является нарушение температурного режима.Для контроля температуры, современные модели рефрижераторов снабжаются электронными регистраторами, которые позволяют отслеживать температурные колебания на протяжении всего времени следования, но таких машин мало, в большинстве рефрижераторов установлены только термометры. Конечно, такие регистрирующие системы можно установить самостоятельно, но это хорошо только для собственной транспортной службы предприятия, потому что это дорогие устройства. Есть и другой способ решения проблемы контроля температурного режима транспортировки, основанный на применении системы многоступенчатого контроля в сочетании с использованием одноразовых термоиндикаторов.

Применение такой системы обладает целым рядом преимуществ: — термоиндикаторы на несколько порядков дешевле даже самых простых электронных систем;  — термондикаторы свободно считываются визуально, без применения считывающих устройств; — термоиндикаторы позволяют определить кумулятивную продолжительность температурного воздействия на продукт;Одноразовые термоиндикаторы представляют собой небольшие многослойные бумажные устройства, окрашивающиеся в красный цвет в случае, если превышена контрольная температура. Такие индикаторы широко используются для контроля холодовой цепи при транспортировке вакцин, фармацевтических препаратов, донорской крови и органов.Применительно к замороженным продуктам и мороженому, контрольная температура составляет -18 градусов Цельсия. Рассмотрим систему контроля температурного режима транспортировки с использованием термоиндикаторов WarmMark (Рис.1).

Рис. 1. Схема рабочей модели системы контроля температурного режима транспортировки груза с использованием термоиндикаторов WarmMark

Управляющая логистическая система проводит предварительную подготовку к отправке груза, в рамках которой проводятся следующие мероприятия: — информирование получателя, компании перевозчика и страховой компании о проводимых контрольных мероприятиях; — после загрузки, проводится установка термоиндикаторов на контрольные упаковки с грузом; — проводится опломбирование авторефрижератора;  — делается отметка об использовании термоиндикаторов в транспортной накладной; — непосредственный перевозчик (водитель) предупреждается об ответственности и о том, что груз находится под контролем; По прибытии груза в пункт назначения, получателем проводится приемка груза в присутствии представителя перевозчика.

В случае если термоиндикатор сработал: — о факте срабатывания делается отметка в транспортной накладной; — информируется отправитель; — проводится выборочная проверка; — если обнаружена порча груза, составляется коммерческий акт; — отправитель проводит анализ возможных причин и принимает управленческие решения;

Если индикатор не сработал — это означает, что колебаний температуры могущих привести к порче груза не было. Как показывает практика, благодаря применению системы контроля температурного режима транспортировки удается существенно сократить потери при транспортировке (от 50% и выше), более того, отношение к грузу со стороны участников процесса транспортировки резко меняется — повышается дисциплина складского персонала отправителя, водителей транспортных компаний, персонала получателя. Перевозчик старается заранее предвидеть возможные дорожные ситуации и риски, чаще проводит температурный контроль посредством бортового термометра. В итоге, продукция доставляется получателю без потерь в качестве. Что, собственно, и требуется!

Сайт производителя индикаторов: www.warmmark.comСайт официального представителя в России: www.brooxlm.com.ru

logist.ru

ЛИСТ КОНТРОЛЬНЫХ ПРОВЕРОК ТЕМПЕРАТУРЫ ГРУЗА И ВОЗДУХА В КУЗОВЕ АВТОРЕФРИЖЕРАТОРА

ЛИСТ КОНТРОЛЬНЫХ ПРОВЕРОК ТЕМПЕРАТУРЫ ГРУЗАИ ВОЗДУХА В КУЗОВЕ АВТОРЕФРИЖЕРАТОРА

 

к путевому листу N _____ шофер ________ N полуприцепа ________ Поправка к термометру полуприцепа град. С ____________________ (подпись механика) Авторефрижератор загружен ____________________________________ (наименование груза) Наименование грузоотправителя ________________________________ Наименование грузополучателя _________________________________ Время подачи под погрузку ____________________ Температура в кузове перед погрузкой ___________ град. С Температура груза перед погрузкой ______________ град. С Подпись (грузоотправитель) ___________________________________

NNп/п	Дата, часы, минуты	Наименование контрольного пункта	Результаты замера температуры в кузове	Подпись ответственного лица контрольного пункта и штемпель
1	2	3	4	5
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

 

Время прибытия к грузополучателю _______________ Температура в кузове перед выгрузкой ______________ град. С Подпись грузополучателя ________________

Примечание. 

Лист контрольных проверок температуры грузов и воздуха в кузове рефрижератора выдается шоферу грузовой автостанцией, УТЭП или другим автотранспортным предприятием или организацией в двух экземплярах.

По окончании перевозки один экземпляр Листа контрольных проверок _________ возвращается в грузовую автостанцию или УТЭП, а другой сдается шофером вместе с путевым листом в автотранспортное предприятие или организацию.

gruzoved.com

Минимальный перечень документации, который должен быть на предприятии при внедрении системы менеджмента безопасности пищевой продукции.

1) ХАССПРуководство по безопасности пищевой продукции.

2) Входной контрольПроцедура входного контроля.Журналы входного контроля основного и вспомогательного сырья, материалов, инвентаря.Документация, подтверждающая качество и безопасность используемого сырья, инвентаря, материалов, в т. ч. смазочных материалов (ветеринарные свидетельства, декларации о соответствии, удостоверения качества и др.).

3) Программа производственного контроляПрограмма производственного контроля, утвержденная руководством и/или органами санитарно-эпидемиологического надзора.График контроля санитарно-гигиенического состояния производства.График микробиологического контроля.График физико-химического контроля.Программа контроля предельно допустимых выбросов в окружающую среду.Протоколы лабораторного контроля, подтверждающие соблюдение графиков и программ.

4) Технологические процессыТехнологические инструкции по производству каждой группы продукции.Рабочие инструкции для каждого рабочего места.

5) Медицинский осмотр персоналаЖурнал контроля заболеваний работников предприятия.Журнал допуска к работе работников предприятия.Медицинские книжки работников с отметками о пройденном медосмотре, флюорографическом обследовании и курсах гигиенического обучения.Договор на медицинское обследование работников.График проведения медицинских осмотров.

6) Прием посетителейПроцедура по приему посетителей в производственных помещениях.

7) Соблюдение правил личной гигиеныПравила личной и профессиональной гигиены.

8) Мойка и дезинфекцияПлан чистки и дезинфекции производственных цехов с указанием периодичности обработки производственных конструкций (в том числе светильников, остекленных световых проемов, участков возможного скопления загрязнений).Инструкции по санитарной обработке помещений, оборудования, инвентаря.График проведения санитарных дней и генеральных уборок помещений.Перечень используемых моющих и дезинфицирующих средств (инструкции по применению, документация, подтверждающая их качество и безопасность).Журнал приготовления рабочих растворов моющих и дезинфицирующих средств, контроля качества дезинфекции, инструкции по приготовлению рабочих растворов.Журнал контроля используемых процентных концентраций моющих и дезинфицирующих средств.Журнал учета работы специализированного оборудования для дезинфекции (стерилизаторы, бактерицидные лампы и др.).Договор на проведение работ по дезинфекции.

9) Кондиционирование, вентиляция, отоплениеДоговор на обслуживание системы вентиляции.Схема вентиляции предприятия.Журналы контроля температурно-влажностных режимов производственных и складских помещений, холодильных камер.

10) Водоснабжение и канализацияДоговор с органами государственного надзора по контролю воды.Наличие протоколов лабораторного контроля воды.Схемы водоснабжения и канализации предприятия.

11) Техническое обслуживание оборудованияНаличие паспорта на каждую единицу оборудования.График планово-предупредительного ремонта оборудования.Записи, подтверждающие произведенный ремонт оборудования по графику.Договор на проведение ремонтных работ сложно-технического оборудования.

12) Производственные, складские и вспомогательные помещенияСхема территории предприятия с расшифровкой зданий и сооружений.Схема расположения помещений предприятия с расстановкой оборудования.

13) Метрологическое обеспечениеПаспорт на каждую единицу контрольно-измерительного оборудования (весы, термометры и т. д.).Договор на проведение метрологического контроля.График поверки контрольно-измерительного оборудования.Свидетельства о поверке контрольно-измерительного оборудования.

14) Профессиональная подготовка и осведомленностьДолжностные инструкции.Программа обучения сотрудников (график, журнал регистрации).

15) Дератизация и дезинсекцияДоговор на проведение работ дератизации и дезинсекции.Документация, подтверждающая проведение работ по графику (журнал или др.).Схема расположения ловушек для грызунов.Документация, подтверждающая качество используемых приманок для грызунов и насекомых.

16) АвтотранспортДоговор на проведение санитарной обработки автотранспорта.Журнал контроля температуры во время транспортировки (сырья, продукции).Журнал регистрации мойки и дезинфекции кузова автотранспорта.

17) Управление отходамиДоговор на вывоз мусора с территории предприятия.График вывоза мусора.Договор на утилизацию отходов производства.

18) Контроль качества готовой продукцииПроцедура контроля качества готовой продукции.Нормативно-техническая документация, используемая для изготовления продукции (ГОСТ, ТУ, ТИ).Санитарно-эпидемиологическое заключение на изготавливаемую продукцию.Реестр удостоверений о качестве.

19) Лабораторный контрольПротоколы лабораторных испытаний воды, основного и вспомогательного сырья и материалов, готовой продукции, смывов с оборудования, инвентаря, рук, спецодежды, контроля воздуха.Процедуры по надлежащей лабораторной практике (журнал учета проводимых испытаний и др.).Процедура отбора образцов по видам испытаний и обращения с ними, акты отбора образцов.

20) Управление несоответствующей продукциейПроцедура отзыва продукции с рынка при выявлении несоответствий, порядок обращения с несоответствующей продукцией.Процедура оперативного реагирования в случае критической ситуации (несоответствующие протоколы лабораторных испытаний и др.).Процедура оперативного реагирования в случае непредвиденной аварийной ситуации (поломка оборудования, прорыв канализации и др.).

21) Управление опасными факторамиПрограмма работы со стеклянными предметами и пластиком – при их использовании в производстве.Программа работы с деревянными предметами – при их использовании в производстве.

Источник: haccp-control.ru

www.nashgorodspb.ru

Калькулятор

Перечень документов

Минимальный перечень документации, который должен быть на предприятии при внедрении системы менеджмента безопасности пищевой продукции.1. ХАССП1.1 Руководство по безопасности пищевой продукции.

2. Входной контроль2.1 Процедура входного контроля.2.2 Журналы входного контроля основного и вспомогательного сырья, материалов, инвентаря. 2.3 Документация, подтверждающая качество и безопасность используемого сырья, инвентаря, материалов, в т. ч. смазочных материалов (ветеринарные свидетельства, декларации о соответствии, удостоверения качества и др.).

3. Программа производственного контроля3.1 Программа производственного контроля, утвержденная руководством и (или) органами санитарно-эпидемиологического надзора.3.2 График контроля санитарно-гигиенического состояния производства. 3.3 График микробиологического контроля.3.4 График физико-химического контроля.3.5 Программа контроля предельно допустимых выбросов в окружающую среду.3.6 Протоколы лабораторного контроля, подтверждающие соблюдение графиков и программ.

4. Технологические процессы4.1 Технологические инструкции по производству каждой группы продукции.4.2 Рабочие инструкции для каждого рабочего места.

5. Медицинский осмотр персонала5.1 Журнал контроля  заболеваний работников предприятия.5.2 Журнал допуска к работе работников предприятия.5.3 Медицинские книжки работников с отметками о пройденном медосмотре, флюорографическом обследовании и курсах гигиенического обучения.5.4 Договор на медицинское обследование работников.5.5 График проведения медицинских осмотров.

6. Прием посетителей6.1 Процедура по приему посетителей в производственных помещениях.

7. Соблюдение правил личной гигиены7.1 Правила личной и профессиональной гигиены.

8. Мойка и дезинфекция8.1 План чистки и дезинфекции производственных цехов с указанием периодичности обработки производственных конструкций (в том числе светильников, остекленных световых проемов, участков возможного скопления загрязнений).8.2 Инструкции по санитарной обработке помещений, оборудования, инвентаря.8.3 График проведения санитарных дней и генеральных уборок помещений.8.4 Перечень используемых моющих и дезинфицирующих средств (инструкции по применению, документация, подтверждающая их качество и безопасность).8.5 Журнал приготовления рабочих растворов моющих и дезинфицирующих средств, контроля качества дезинфекции, инструкции по приготовлению рабочих растворов. 8.6 Журнал контроля используемых процентных концентраций моющих и дезинфицирующих средств.8.7 Журнал учета работы специализированного оборудования для дезинфекции (стерилизаторы, бактерицидные лампы и др.).8.8 Договор на проведение работ по дезинфекции.

9. Кондиционирование, вентиляция, отопление9.1 Договор на обслуживание системы вентиляции.9.2 Схема вентиляции предприятия.9.3 Журналы контроля температурно-влажностных режимов производственных и складских помещений, холодильных камер.

10. Водоснабжение и канализация10.1 Договор с органами государственного надзора по контролю воды.10.2 Наличие протоколов лабораторного контроля воды.10.3 Схемы водоснабжения и канализации предприятия.

11. Техническое обслуживание оборудования11.1 Наличие паспорта на каждую единицу оборудования.11.2 График планово-предупредительного ремонта оборудования.11.3 Записи, подтверждающие произведенный ремонт оборудования по графику.11.4 Договор на проведение ремонтных работ сложно-технического оборудования.

12. Производственные, складские и вспомогательные помещения12.1 Схема территории предприятия с расшифровкой зданий и сооружений.12.2 Схема расположения помещений предприятия  с расстановкой оборудования.

13.  Метрологическое обеспечение13.1 Паспорт на каждую единицу контрольно-измерительного оборудования (весы, термометры и т. д.).13.2 Договор на проведение метрологического контроля. 13.3 График поверки контрольно-измерительного оборудования. 13.4 Свидетельства о поверке контрольно-измерительного оборудования.

14.  Профессиональная подготовка и осведомленность 14.1 Должностные инструкции.14.2 Программа обучения сотрудников (график, журнал регистрации).

15.  Дератизация и дезинсекция15.1 Договор на проведение работ дератизации и дезинсекции.15.2 Документация, подтверждающая проведение работ по графику (журнал или др.).15.3 Схема расположения ловушек для грызунов.15.4 Документация, подтверждающая качество используемых приманок для грызунов и насекомых.

16. Автотранспорт 16.1 Договор на проведение санитарной обработки автотранспорта.16.2 Журнал контроля температуры во время транспортировки (сырья, продукции).16.3 Журнал регистрации мойки и дезинфекции кузова автотранспорта.

17. Управление отходами17.1 Договор на вывоз мусора с территории предприятия.17.2 График вывоза мусора.17.3 Договор на утилизацию отходов производства.

18.  Контроль качества готовой продукции18.1. Процедура контроля качества готовой продукции.18.2 Нормативно-техническая документация, используемая для изготовления продукции (ГОСТ, ТУ, ТИ).18.3 Санитарно-эпидемиологическое заключение на изготавливаемую продукцию.18.4 Реестр удостоверений о качестве.

19. Лабораторный контроль19.1 Протоколы лабораторных испытаний воды, основного и вспомогательного сырья и материалов, готовой продукции, смывов с оборудования, инвентаря, рук, спецодежды, контроля воздуха.19.2 Процедуры по надлежащей лабораторной практике (журнал учета проводимых испытаний и др.).19.3 Процедура отбора образцов по видам испытаний и обращения с ними, акты отбора образцов.

20.  Управление несоответствующей продукцией20.1 Процедура отзыва продукции с рынка при выявлении несоответствий, порядок обращения с несоответствующей продукцией.20.2 Процедура оперативного реагирования в случае критической ситуации (несоответствующие протоколы лабораторных испытаний и др.).20.3 Процедура оперативного реагирования в случае непредвиденной аварийной ситуации (поломка оборудования, прорыв канализации и др.).

21. Управление опасными факторами21.1 Программа работы со стеклянными предметами и пластиком – при их использовании в производстве.21.2 Программа работы с деревянными  предметами – при их использовании в производстве.

ukkusp.ru

HACCP_2008 - Стр 3

Критические Контрольные Точки (ККТ)

ОПИСАНИЕ

21

ККТ 1 – Доставка и перемещение

Хранение скоропортящихся продуктов в холодильнике обеспечивает свежесть таких продуктов. При более высокой температуре хранения начинается быстрый рост бактерий и снижается безопасность продуктов. Вредные бактерии быстро размножаются в продуктах, хранящихся с нарушением температурного режима, при этом может не наблюдаться следов видимой порчи продуктов. Для максимального снижения роста бактерий, продукты необходимо хранить при температуре ниже +5 С (опасная зона: +5 С - +63 С). Однако из-задопустимой разницы показаний измерительного оборудования в 1 С, чтобы поддерживать температуру на уровне ниже +5 С, значение +4 С используется как критический предел для продуктов с длительным сроком хранения. Для скоропортящихся продуктов с более коротким сроком хранения температура должна быть ниже +8 С. По указанным выше причинам, в качестве критического предела используется значение +7 С.

Хранение замороженного мяса при температуре ниже -18С позволяет сохранить его качество и безопасность. Данная температура является юридическим требованием (89/108/ЕЕС). Повторное замораживание мяса, которое хранилось при температуре выше-15С, увеличивает риск дегидратации мяса, а т.к. влага необходима в процессе приготовления, обезвоженное мясо не будет приготовлено должным образом. В структуре обезвоженных мясных котлет могут образовываться большие кристаллы льда. Кристаллы льда препятствуют проникновению тепла в мясную котлету и повышают риск того, что мясо будет не дожарено. Кроме того, мясо, температура которого выше-15С, не будет приготовлено на гриле должным образом, поскольку параметры гриля установлены на доготовку мяса, температура которого-15С и ниже. Поэтому, если положить на гриль мясо, температура которого выше-15С, поверхность будет прожариваться быстрее, в результате чего образуется сухая корочка, которая не даст теплу проникнуть в середину мяса. В результате этого снаружи мяса будет прожарено, а внутри нет. Визуально это не будет заметно.

В соответствии с требованиями законодательства по гигиене питания, вышеуказанные температуры замороженных продуктов должны поддерживаться постоянно при хранении и транспортировке. Подробное описание процедур, которые должны соблюдаться при транспортировке продуктов, смотрите в Руководстве O&T, особое внимание обратите на следующие основные моменты:

I.Директор ресторана назначает и обучает менеджеров, ответственных за доставку продуктов. Менеджер ресторана отвечает за:

1.Подготовку фризера и холодильника до получения продуктов, чтобы обеспечить их быструю загрузку в соответствии с принципом ротации продукции.

2.Измерение температуры полученных замороженных и охлажденных продуктов в присутствии водителя машины.

3.Разрешение приемки продуктов до помещения их на хранение.

4.Проверку целостности упаковки, отбраковку в случае нарушения целостности упаковки.

5.Запись измеренной температуры в листе приемке, накладных и отметке в Ежедневных контрольных листах безопасности пищи

6.Быстрое и правильное помещение разгруженных продуктов на хранение.

II.Температура измеряется в соответствии со следующими процедурами:

1.До получения продукции проверьте работу цифрового термометра в воде со льдом.

2.Измерьте температуру продуктов в машине до начала разгрузки.

3.Измерение температуры проводится менеджером ресторана в присутствии водителя.

Температуру продуктов можно измерять в различных точках в момент доставки, причем у каждого продукта своя критическая температура для информирования DC или отбраковки.

Каждая страна может выбрать один из описанных ниже вариантов проверки температуры продуктов:

Критические значения температуры продуктов глубокой заморозки:
Внутри машины в момент прибытия	-18.0°C
Температура для информирования DC	-17.9°C
Температура отбраковки продукции	-14.9°C
для замороженных булочек	-11.9°C
За пределами машины во время разгрузки	-15.0°C
Температура для информирования DC и отбраковки	-14.9°C
для замороженных булочек	-11.9°C
Внутри морозильной камеры ресторана по окончании процесса доставки	-15.0°C
Температура для информирования DC и отбраковки	-14.9°C
для замороженных булочек	-11.9°C

Очень важно разработать процедуры, обеспечивающие соответствие температуры получаемых продуктов глубокой заморозки требованиям местного законодательства, законодательства ЕС (89/108/ЕЕС) и спецификации Плана по безопасности пищи Распределительного Центра (DC).

Измерьте температуру замороженных продуктов, поместив щуп пирометра между пакетами с продуктом. Для измерения температуры продуктов, не упакованных в пакеты (например говяжих или свиных котлет) воспользуйтесь одним из способов. Либо вскрыть коробку с продуктом, надеть одноразовые перчатки и измерить температуру продуктов продезинфицированным щупом между кусочками. Либо аккуратно проткнуть боковую стенку коробки и также измерить температуру между кусочками. Поверхность протыкаемой коробки должна быть чистой!

Проверьте внешний вид продукции на соответствие стандартам: отсутствие смерзшихся кусков, черезмерного количества льда, признаков дефростации.

Запишите температуру для каждого вида продукта в Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей (ТОРГ-2).

Критические значения температуры охлажденных продуктов

Температура для информирования

DC:

Температура отбраковки продукции:

+4,1°C и <+0,1°C(нижний предел влияет на качество)

+4.1°C и выше или ниже +0,1°C (нижний предел влияет на качество) для пастеризованных молочных продуктов, меланжа и готовых к употреблению мясных продуктов

+6.1°С и выше или ниже +0,1°C (нижний предел влияет на качество) для ультрапастеризованных молочных смесей

+7.1°C и выше или ниже +0,1°C (нижний предел влияет на качество) для остальных продуктов

Измерьте температуру охлажденных продуктов: между двумя упаковками сыра, в сгибе пакета или между двумя пакетами со смесью для коктейлей и мороженого, между двумя пакетами с меланжем или между двумя пакетами с нарезанным салатом, луком.

Продукты, хранящиеся при комнатной температуре.

Диапазон температур комнатного хранения зависит от географических зон: Северная Европа 15-25С Центральная Европа т.ч. Россия, Белоруссия, Украина20-30С Южная Европа25-35С

Документация

I.Измеренная температура доставленных продуктов должна записываться в Акте об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей (ТОРГ-2).

II.Предпринимайте корректирующие действия, когда температура продуктов выходит за допустимые пределы:

1.Не принимайте доставленные продукты, если температура продуктов выходит за допустимые пределы.

2.Запишите температуру продуктов и причины отбраковки в Ежедневном контрольном листе безопасности пищи в колонке «корректирующие действия»

3.Подайте претензию к Распределительному Центру в соответствии с действующими правилами.

III.Если температура продуктов в допустимых пределах:

1.Начинайте разгрузку, имея достаточно работников для быстрого выполнения работы

2.Сначала поместите на хранение охлажденные продукты (меланж, разанные овощи – в первую очередь), затем замороженные (мясо, пироги, птицу и рыбу – в первую очередь) и, наконец, продукты, хранящиеся при комнатной температуре.

Перемещение продуктов между ресторанами (трансфер)

Перемещение продуктов между ресторанами осуществляется только в исключительных случаях. При этом необходимо соблюдать описанные ниже процедуры.

1.Не разрешается перемещать продукты между ресторанами без контроля со стороны «Макдоналдс».

2.Все продукты должны постоянно находиться под наблюдением сотрудника «Макдоналдс» для предотвращения неправильного обращения с продуктами.

3.Ограничение использования и допустимости перемещения продуктов между ресторанами:

Замороженные продукты должны оставаться замороженными во время транспортировки:

–18С и ниже во время получения продуктов и погрузки.

–15С и ниже во время разгрузки. Охлажденные продукты:

-Максимально допустимая температура для целых жидких пастеризованных яиц, меланжа, пастеризованных молочных продуктов и готовых к употреблению мясных продуктов +4°C

-Максимально допустимая температура для ультрапастеризованных молочных смесей +6 С

-Максимально допустимая температура для остальных продуктов +7°C

Продукты комнатного хранения – температурные требования отсутствуют.

4.Отбраковывайте продукты, температура которых в момент доставки выходит за допустимые пределы.

5.Можно перевозить только целые упаковки.

6.Целостность упаковки не должна быть нарушена.

7.Транспортное средство должно быть пригодным для перевозки продуктов - чистым, поддерживать соответствующие температурные режимы.

ККТ 2 – Хранение замороженных продуктов

Очень важно контролировать температуру во фризере и соблюдать все процедуры, необходимые для обеспечения качества и безопасности замороженных продуктов, по причинам, указанным в ККТ-1.

В соответствии с Директивой ЕС 92/1 температура во фризерах объемом 10 куб.м и более должна контролироваться и записываться регулярно. Сейчас самое современное морозильное оборудование использует автоматическую систему сбора данных с сигнализацией, срабатывающей в случае достижения верхнего предела температуры, и возможностью автоматического телефонного набора для передачи предупредительных сообщений.

Смотрите описание процедур, которые должны соблюдаться при хранении замороженных продуктов, в Руководстве O&T, особое внимание обратите на следующие основные моменты:

Открытие

Главный и резервные фризеры, которые используются постоянно – обеспечьте поддержание температуры продукта -18 С и ниже и правильность показаний наружных термометров.

1.Посмотрите показания на аналоговом или цифровом термометре. Запишите показания в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи (ЕКЛБП).

2.Измерьте температуру воздуха в каждом фризере.

2.2.Используйте утвержденный, проверенный и откалиброванный пирометр.

2.3.Измерьте температуру воздуха рядом с термодатчиком оборудования.

3.Запишите температуру воздуха в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

4.Измерьте температуру продуктов и запишите в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

5.Сравните температуру воздуха по показаниям пирометра и термометра оборудования, оцените температуру продукта.

6.Точны ли показания аналогового/цифрового термометра оборудования? Допустимая разница

между показанием пирометра и термометра оборудования 1 С.

-Если разница между температурами больше: не используйте термометр оборудования для контроля температуры фризера.

- Если разница между температурами в пределах 1 С: в течение дня можно не проводить замер температуры воздуха пирометром, ограничившись показаниями термометра оборудования. То есть показания термометра оборудования можно рассматривать как реальную температуру воздуха.

7.Предпримите корректирующие действия, если температура продукта выше -18°C.

7.2.Убедитесь, что температура продукта действительно превышает норму, проведите повторный замер.

7.3.Проверьте и устраните возможные очевидные причины проблемы: дверь была открыта слишком долго, испаритель покрылся льдом, неправильно установлен таймер разморозки и т.п.

7.4.Если фризер плохо работает, вызовите сервисную компанию и сообщите консультанту по производству. Проконсультируйтесь с Отделом контроля качества, чтобы найти временное решение, например, получить помощь Распределительного Центра.

8.Запишите корректирующие действия в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи в колонке «корректирующие действия».

25

Фризеры, которые используются в течение дня для хранения продуктов (пригрильные и навесные фризеры, кухонный фризер) – до загрузки продукта проконтролируйте, чтобы во фризерах установилась температура -18 С и ниже

1.Заблаговременно включите фризеры.

2.Измерьте температуру воздуха. Используйте утвержденный, проверенный и откалиброванный пирометр.

3.Запишите температуру воздуха в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

4.Загружайте продукты, только если вы проверили, что оборудование работает исправно.

Пересменок

Главный и резервный фризеры, которые используются постоянно:

1.Посмотрите температуру воздуха на термометре оборудования; или

2.Когда термометр оборудования дает неправильные показания, используйте утвержденный, проверенный и откалиброванный пирометр для измерения температуры воздуха.

3.Измерьте температуру продуктов.

4.Запишите показания в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

Закрытие

1.Главный и резервный фризеры, которые используются постоянно:

1.2.Посмотрите температуру воздуха на термометре оборудования или используйте утвержденный, проверенный и откалиброванный пирометр.

1.3.Запишите показания температуры в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

2.Фризеры, которые используются в течение дня для хранения продуктов:

2.2.Измерьте температуру продукта.

2.3.Запишите температуру продукта в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

2.4.Верните продукты, температура которых -15С и ниже, в главный фризер.

2.5.Списывайте продукты, температура которых выше -15Сили готовьте и используйте их прямо сейчас, если вторичный срок хранения еще не истек. Повторно не замораживайте.

2.6.Укажите причину списания продукта в ЕКЛБП в колонке «корректирующие действия».

2.7.Измерьте в каждом фризере температуру продукта, с самым большим сроком хранения.

ККТ 3 – Хранение охлажденных продуктов

Очень важно контролировать температуру в холодильнике и соблюдать все процедуры, необходимые для обеспечения качества и безопасности охлажденных продуктов, по причинам, указанным в ККТ1.

Смотрите описание процедур, которые должны соблюдаться при хранении охлажденных продуктов, в Руководстве O&T, особое внимание обратите на следующие основные моменты:

Открытие

I.Главные холодильники, которые используются постоянно.

1.Обеспечьте поддержание температуры продукта в диапазоне от +1 С до +4 С и правильность показаний наружных термометров.

1.1.Посмотрите показания на аналоговом или цифровом термометре и запишите в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

1.2.Измерьте температуру воздуха в каждом холодильнике а) Используйте утвержденный, проверенный и откалиброванныйпирометр.

б) Измерьте температуру воздуха рядом с термодатчиком оборудования.

1.3.Запишите температуру воздуха в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

1.4. Измерьте температуру продуктов и запишите в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

1.5.Сравните показания пирометра и термометра оборудования, оцените температуру продукта.

1.6.Точны ли показания аналогового/цифрового термометра оборудования? Допустимая

разница между показанием пирометра и термометра оборудования 1 С?

-	Если	разница	между температурами больше: не		используйте термометр
	оборудования для контроля температуры холодильника.
-	Если	разница между температурами в		пределах 1 С:	в течение дня можно не
	проводить замер		температуры воздуха	пирометром, ограничившись показаниями

термометра оборудования. То есть показания термометра оборудования можно рассматривать как реальную температуру воздуха

1.7.Предпримите корректирующие действия, если температура выше +4°C. В случае превышения критической температуры - спишите продукт.

а) Убедитесь, что температура продукта действительно превышает норму, проведите повторный замер.

б) Проверьте и устраните возможные очевидные причины проблемы: дверь была открыта слишком долго, испаритель покрылся льдом, неправильно установлен таймер разморозки и т.п.

1.8.Если холодильник плохо работает, вызовите сервисную компанию и сообщите консультанту по производству. Проконсультируйтесь с Отделом контроля качества,

чтобы найти временное решение, например, получить помощь Распределительного Центра, определить, какие продукты можно сохранить и т.д.

1.9.Запишите корректирующие действия в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

2.Холодильники, которые используются в течение дня для хранения продуктов – до загрузки продукта проконтролируйте, чтобы в холодильниках установилась температура от

+ 1 С до +4 С:

2.1.Заблаговременно включите холодильники.

2.2.Измерьте температуру воздуха одобренным, проверенным и откалиброванным пирометром.

2.3.Запишите температуру воздуха в Ежедневный контрольный лист безопасности продуктов.

2.4. Загружайте продукты, только если вы проверили, что оборудование работает исправно.

Пересменок

Главный и резервный холодильники, которые используются постоянно:

1.Посмотрите температуру воздуха на термометре оборудования или,

2.Если термометр оборудования дает неправильные показания, используйте одобренный, проверенный и откалиброванный пирометр для измерения температуры воздуха.

3.Измерьте температуру продукта.

4.Запишите температуры в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

Холодильники, которые используются в течение дня для хранения продуктов

1.Измерьте температуру продукта.

2.Запишите температуру в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

Закрытие

Главный и резервный холодильники, которые используются постоянно:

1.Посмотрите температуру воздуха на термометре оборудования или измерьте одобренном, проверенном и откалиброванном пирометром.

2.Запишите температуру в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

Холодильники, которые используются в течение дня для хранения продуктов

1.Измерьте температуру продукта.

2.Запишите температуру в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

3.Верните продукты, температура которых не превышает критическую и срок хранения которых не истек, в главный холодильник.

4.Списывайте продукты, температура которых выше критической.

5.Укажите причину списания продукта в ЕКЛБП в колонке «корректирующие действия».

ККТ 4 – Сроки хранения продуктов

Крайне важно соблюдать сроки хранения продуктов. В случае превышения сроков хранения, в продуктах может начаться рост вредных бактерий и они могут стать опасны для здоровья. Хранение продуктов при более высокой температуре во время их использования на кухне, ускоряет процесс порчи, даже если потом продукты снова кладут в холодильник.

Продукты, которые хранятся в открытых или непродезинфицированных контейнерах, могут оказаться зараженными, что ускорит процесс порчи.

Смотрите информацию по срокам хранения продуктов в Руководстве O&T, особое внимание обратите на следующие основные моменты:

Списывайте продукты, которые хранились не в соответствующих условиях:

a.Повтор коктейлей и мороженого, который хранился не в закрытых контейнерах из нержавеющей стали (для шейк-сандеймашин без пастеризации)

b.Все оттаявшие продукты, которые хранились в открытых упаковках, на которых не указан вторичный срок хранения.

Немедленно списывайте все продукты с истекшим сроком хранения.

Замороженные продукты должны находиться в пригрильных и навесных фризерах не более двух часов.

Примечание:

При закрытии ресторана необходимо вернуть продукты, чей вторичный срок хранения еще не истек и температура которых ниже -15С в главный фризер. На следующий день эти продукты необходимо использовать в первую очередь, в течение их стандартного вторичного срока хранения.

Все продукты и напитки должны храниться в закрытых контейнерах, предназначенных для пищевых продуктов.

Для продуктов на заправочном столе должен быть указан вторичный срок хранения – конкретно для каждого продукта и в соответствии с требованиями каждой страны. Организуйте размещение всех продуктов так, чтобы было легко соблюдать принцип ротации продукции (FIFO).

Открытие

Проверьте первичные и вторичные сроки хранения продуктов, сделайте отметку в ЕКЛБП.

11:00

Проверьте вторичные сроки хранения и сроки хранения продуктов на заправочном столе, сделайте отметку в ЕКЛБП.

Пересменок

Проверьте первичные и вторичные сроки хранения и сроки хранения продуктов на заправочном столе, сделайте отметку в ЕКЛБП.

Закрытие

Проверьте первичные и вторичные сроки хранения продуктов, сделайте отметку в ЕКЛБП.

ККТ 5 – Фритюрница

Филе рыбы и продукты из куриного мяса глубокой заморозки без предварительной термической обработки – критичные продукты, потому что их готовят из сырого состояния и в них могут находиться вредные бактерии.

Полная доготовка до внутренней температуры 74 С и выше (для рыбы 71 С) позволяет убить эти бактерии.

Большинство органов здравоохранения требуют соответствия такой внутренней температуре. Доготовка – это критическая точка контроля, который обеспечивает предоставление нашим посетителям безопасных продуктов из куриного мяса.

Смотрите описание процедур доготовки во фритюре в Руководстве O&T, особое внимание обратите на следующие основные моменты:

А: Правильная установка и работа фритюрниц

Открытие

До начала использования проверьте правильность установки параметров фритюрницы для доготавливаемых продуктов:

-Уровень жира.

-Установки температуры доготовки.

-Установки времени доготовки.

-Время восстановления

Проверка первой полной закладки рыбы.

Измерьте внутреннюю температуру каждого куска рыбы.

-Положите приготовленный во фритюре продукт в лоток UHC

-Измерьте температуру в центре четырех кусочков

-Если температура +71 С или выше, используйте продукт.

-Запишите самое низкое из полученных значений температуры в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

-Если температура ниже +71 С, спишите продукт, выясните и устраните причину проблемы. Повторите проверку внутренней температуры.

Пересменок

1.Посмотрите и запишите установленную температуру и время в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

2.Если они не соответствует требуемым значениям, отрегулируйте температуру и/или время, используя процедуру, описанную в Руководстве по ПТО.

3.Запишите корректирующее действие в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

В: Внутренняя температура продуктов, не прошедших предварительную термическую обработку, приготовленных во фритюре

Внутренняя температура измеряется для того, чтобы проверить, готов ли продукт.

Проверьте внутреннюю температуру первой порции каждого продукта, приготовленного в каждой ванночке

Измерьте внутреннюю температуру с помощью утвержденного, проверенного и откалиброванного термометра и продезинфицированного щупа.

studfiles.net

---

• 
  Журнал бизнес образование право вестник волгоградского института бизнеса
• 
  Бизнес образование право вестник волгоградского института бизнеса журнал
• 
  В каком журнале регистрируются вагоны предъявленные к техническому
• 
  Как заполнять кассовый журнал с новой кассой онлайн
• 
  Как очистить журнал посещений в яндексе в телефоне
• 
  Журнал заявок на вывод оборудования котельной из работы
• 
  100 фотографий изменивших мир по версии журнала life
• 
  Какие журналы можно выписать в беларуси для детей
• 
  Журнал школа волшебниц волшебство без смысла это фокусы
• 
  Журнал кварцевания в детском саду по санпин образец
• 
  Как заполнять журнал учета бланков строгой отчетности образец