Проверка Роспотребнадзора. Журнал общепит

Журнал "Общепит: бизнес и искусство"

Правила предоставления статей для публикации в журнале «Общепит: бизнес и искусство»

В редакцию журнала предоставляется авторский оригинал статьи (на русском языке) в распечатанном виде (с датой и подписью автора) и в электронной форме (первый отдельный файл на CD-диске/по электронной почте), содержащей текст в формате «Word» (версия 1997–2003).

Весь текст набирается шрифтом Times New Roman Cyr, кеглем 12pt, с полуторным междустрочным интервалом. Отступы в начале абзаца — 0,7 см, абзацы четко обозначены. Поля (в см): слева и сверху — 2, справа и снизу — 1,5. Нумерация — «от центра» с первой страницы. Объем статьи — не более 15–16 тыс. знаков с пробелами (с учетом аннотаций, ключевых слов, примечаний, списков источников). 

Структура текста:

1. Сведения об авторе / авторах: имя, отчество, фамилия, должность, место работы, ученое звание, ученая степень, домашний адрес (с индексом), контактные телефоны (раб., дом.), адрес электронной почты, — размещаются перед названием статьи в указанной выше последовательности (с выравниванием по правому краю).
2. Название статьи
3. Аннотация статьи (3–10 строк) об актуальности и новизне темы, главных содержательных аспектах, размещается после названия статьи (курсивом).
4. Ключевые слова по содержанию статьи (8–10 слов), которые размещаются после аннотации.
5. Основной текст статьи, желательно разбитый на подразделы (с подзаголовками).

Инициалы в тексте набираются через неразрывный пробел с фамилией (одновременное нажатие клавиш «Ctrl» + «Shift» + «пробел». Между инициалами пробелов нет.

Сокращения типа т.е., т.к. и подобные набираются через неразрывный пробел.

В тексте используются кавычки «…», если встречаются внутренние и внешние кавычки, то внешними выступают «елочки», внутренними «лапки».

В тексте используется длинное тире (-), получаемое путем одновременного нажатия клавиш «Ctrl» + «Alt» + «-», а также дефис (-).

Таблицы, схемы, рисунки и формулы в тексте должны нумероваться; схемы и таблицы должны иметь заголовки, размещенные над схемой или полем таблицы, а каждый рисунок — подрисуночную подпись.

Список использованной литературы / использованных источников (если в список включены электронные ресурсы) оформляется в соответствии с принятыми стандартами и выносится в конец статьи. Источники даются в алфавитном порядке (русский, другие языки). Отсылки к списку в основном тексте даются в квадратных скобках [номер источника в списке, страница].

Примечания нумеруются арабскими цифрами (с использованием кнопки меню текстового редактора «надстрочный знак» — х2). При оформлении библиографических источников, примечаний и ссылок автоматические «сноски» текстового редактора не используются. «Сноска» дается в подстрочнике на 1 странице в случае указания на продолжение статьи и/или на источник публикации.

Подрисуночные подписи оформляются по схеме: название/номер файла иллюстрации — пояснения к ней (что/кто изображен, где; для изображений обложек книг и их содержимого — библиографическое описание; и т.п.). Номера файлов в списке должны соответствовать названиям/номерам предоставляемых фотоматериалов.

Материалы на английском языке — информация об авторе/авторах, название статьи, аннотация, ключевые слова — в распечатанном виде и в электронной форме (второй отдельный файл на CD / по электронной почте), содержащей текст в формате «Word» (версия 1997–2003).

Иллюстративные материалы — в электронной форме (фотография автора обязательна, иллюстрации) — отдельными файлами в форматах TIFF/JPG разрешением не менее 300 dpi.

Не допускается предоставление иллюстраций, импортированных в «Word», а также их ксерокопий.

Ко всем изображениям автором предоставляются подрисуночные подписи (включаются в файл с авторским текстом).

Заполненный в электронной форме Договор авторского заказа (высылается дополнительно)

Рекомендательное письмо научного руководителя — обязательно для публикации статей аспирантов и соискателей.

Авторы статей несут ответственность за содержание статей и за сам факт их публикации.

Редакция не всегда разделяет мнения авторов и не несет ответственности за недостоверность публикуемых данных.

Редакция журнала не несет никакой ответственности перед авторами и/или третьими лицами и организациями за возможный ущерб, вызванный публикацией статьи.

Редакция вправе изъять уже опубликованную статью, если выяснится, что в процессе публикации статьи были нарушены чьи-либо права или общепринятые нормы научной этики.

О факте изъятия статьи редакция сообщает автору, который представил статью, рецензенту и организации, где работа выполнялась.

Плата с аспирантов за публикацию рукописей не взимается.

Статьи и предоставленные CD-диски, другие материалы не возвращаются.

Статьи, оформленные без учета вышеизложенных Правил, к публикации не принимаются.

Правила составлены с учетом требований, изложенных в приказе Министерства образования и науки РФ от 25.07.2014 № 793. Статья направляется в электронном виде по адресу, указанному в контактах журнала. В сопроводительном письме автор указывает, что с правилами публикации статей в журнале «Общепит:бизнес и искусство» ознакомлен и их принимает. Вместе со статьей высылается заполненный в электронной форме Лицензионный договор (скачать). 

Подписанные автором документы также направляются по адресу: 125040, Москва, а/я 1, редакция журнала «Общепит:бизнес и искусство».

panor.ru

Плановая проверка Роспотребнадзора в общепите

Как говориться: « три года проходят незаметно и вновь пришла очередная проверка Роспотребнадзора».Наше предприятие в этом году стояла на плановой проверке .  Проверка нагрянула  неожиданно !!!В этой статье я Вам дам подробный отчёт.

ПРОИЗВОДСТВО:

I.Подготовка всех производственных документов:

1.Журнал контроля качества готовой продукции ( Бракеражный журнал)Список блюд записанных в бракеражном журнале, в обязательном порядке должен совпадать с меню которое вывешено в обеденном зале.2. Меню обязательно подписано заведующим, калькулятором и директором предприятия, заверенное печатью предприятия.В меню выход блюда должно совпадать с выходом блюда в технологической карте.Цена блюда совпадать с калькуляционной картой, которая находиться у калькулятора.3. На все блюда в меню должны быть технологические карты, которые совпадают с раскладками сборника рецептур, если вырабатываемого блюда нет в сборнике рецептур, должна быть технико-технологическая карта.4. Сборник рецептур в обязательном порядке должен быть нормативным, т.е на первой странице написано сборник технологических нормативов, если такого нет то «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» не старше 2003 года.5. Технологические карты должны быть на все блюда вырабатываемые на вашем предприятии, находиться в свободном доступе для поваров, разложены по назначению т.е холодные закуски, мясные блюда и так далее. Каждая карта подписана заведующей производством, калькулятором и директором, заверенная печатью предприятия.( находятся по цехам или в определённом доступном для поваров месте)6. Технико-технологические карты, составляются на блюда вырабатываемые вашим предприятием которых нет в сборнике рецептур блюд. Подписывается разработчиком карты, директором предприятия и заверяется печатью предприятия.( храниться у заведующего производством)7. Журнал контроля температуры и влажности в холодильных камерах .Журнал в который заносятся все морозильные камеры и холодильные шкафы производства и каждодневно фиксируются показатели термометров . Наличие спиртового термометра в камерах обязательно.8. Журнал разведения дез. средств.Независимо от того на каком дезинфицирующем средстве вы работаете ( хлорная известь, хлорамин, део-хлор и так далее), необходимо вести учёт разводимых вами средств.9. Журнал учёта аварийных ситуаций и ремонтных работ ( журнал критических ситуаций)10. Журнал осмотра рук на гнойничковые заболевания ( журнал здоровья)11.Журнал учёта времени работы бактерицидной лампы.Требуют для обработки холодного цеха наличие бактерицидной лампы( согласно методическому пособию для общественного питания.V пункт- Требования к устройству и содержанию помещений. Параграф 5.9 гласит: « В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных рекомендуется установка бактерицидных ламп» На деле слово рекомендуется не рассматривают, а требуют их наличие.

Одним из основных документов при проверки является наличие

12.ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА СОБЛЮДЕНИЕМСАНИТАРНЫХ ПРАВИЛ И ВЫПОЛНЕНИЕМСАНИТАРНО – ПРОТИВОЭПИДЕМИЧЕСКИХ ( ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ) МЕРОПРИЯТИЙ. 

Которая включает в себя:а) Характеристика объектаб) Характеристика зданий, набор помещений.в) Характеристика инженерных систем( соответствие санитарным правилам)г) Характеристика территории( зонирование, благоустройство, санитарно-защитная зона)д) Штат сотрудников предприятия( по проекту фактически)е) Ассортимент продукции с указанием нормативно – технической документации, проектная и фактическая мощность предприятия.ж) Набор складских, производственных и вспомогательных помещений( участков)з) Этапы технологического процесса производства кулинарных изделий в организациях общественного питанияи) Критические контрольные точки производства их показатели, с указанием нормативных документов, технических документов, периодичность, ответственное лицо.к) Весь перечень нормативной документациил)Перечень форм учёта и отчётности.

Приобрести готовую программу производственного контроля и подкорректировать под своё производство  Вы можете пройдя по ссылке://alexsolor.ru/wppage/programma-proizvodstvennogo-kontrolya-2 Далее необходимо иметь13.Договор на проведение дезинсекции и дератизации.14. Договор на лабораторные исследования качества и безопасности кулинарной продукции( физико-химические, химические, микробеологические)15. Акт проверки вентиляции ( если такая присутствует на производстве)16. Обязательное наличие санитарных книжек на каждого сотрудника предприятия, нового образца с наличием печати прохождения санитарного минимума и всеми печатями допуска к работе.17. На видном месте вывешиваем график проведения генеральных уборок по предприятию не реже двух раз в месяц.

1. II. ПОДГОТОВКА ВСЕХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ
2. Овощной цех – Маркированные бачки, разделочные доски, ножи ( О,С;Зелень)Маркированныё вёдра ( Пол О.Ц; Оборудование О.Ц).Наличие в цехе уксусной кислоты.Подписанная тара для обработки зелени.Мерные ёмкости для разведения уксусной кислоты.Распечатанные инструкции по обработке зелени и овощей.Инструкция по разведению уксусной кислоты.На раковине для мытья рук ёмкость с раствором 0,2% хлора или другой вид дезинфекции.
3. Мясной цех - Маркированные бачки, разделочные доски, ножи, разделочные столы ( Р.С; М.С; К.С) .Колода для разделки мяса – ровно спилена, посыпана солью, закрыта крышкой.Маркированныё вёдра ( Пол М.Ц; Оборудование М.Ц).У стола куры сырые (К.С) должен висеть фартук подписан для обработки кур.При входе в цех и у электрической мясорубки постелены резиновые коврики, у входа посыпаны немного хлорамином.На раковине для мытья рук ёмкость с раствором 0,2% хлора или другой вид дезинфекции.
4. Холодный цех - Маркированные бачки, разделочные доски, ножи ( Х.З; О.В; Зелень; Сельдь; М.В; Мясная гастрономия; Масло; Сыр)Наличие в цехе уксусной кислоты.Наличие двух ванн – для обработке уксусом и для ополаскивания проточной водой. На ваннах должны быть мерные отметки – допустим 5л;10л;15л и так далее.ВСЕ ВАННЫЕ НА ВСЁМ ПРОИЗВОДСТВЕ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ОСНАЩЕНЫ ЗАВОДСКИМИ ПРОБКАМИ ДЛЯ ВАНН, НА ЦЕПОЧКАХ.Распечатанные инструкции по обработке зелени и овощей.Инструкция по разведению уксусной кислоты.Инструкция по правилам работы в холодном цехеМаркированныё вёдра ( Пол Х.Ц; Оборудование Х.Ц).При входе в цех постелен резиновый коврик посыпанный немного хлорамином.На раковине для мытья рук ёмкость с раствором 0,2% хлора или другой вид дезинфекции
5. Горячий цех - Маркированные бачки - Г.П; I Блюда; III блюда; Молочная продукция. Разделочные доски, ножи – Г.П; Мясная гастрономия.Емкость с солью закрыта крышкой, подписано соль.Маркированныё вёдра ( Пол Г.Ц; Оборудование Г.Ц; Чистая вода ).На раковине для мытья рук ёмкость с раствором 0,2% хлора или другой вид дезинфекции
6. Моечное отделение кухонной посуды – обязательно наличие двух ванн, стеллажи для просушивания бачков, противней, досок, половников и так далееРаспечатанные инструкции по работе в моечном отделении кухонной посуды.Инструкция по разведению дез. Средств.Маркированное ведро - Пол моечное отделение.

ВНИМАНИЕ – НА ПРОИЗВОДСТВЕ НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ ПОРОЛОНОВЫХ ГУБОК – ТОЛЬКО ВЕТОШЬ.

6. Моечное отделение столовой посуды, стаканов и приборов – наличие не менее трёх ванн, стеллажи для просушивания посуды, стекла.Распечатанные инструкции по работе в моечном отделении столовой посуды при ручной и механической мойке.Инструкция по разведению дез. Средств.Маркированное ведро - Пол моечное отделение, оборудование моечное отделение.

7.Цех или Отделение для обработки яйца – наличие не менее трёх ванн с сетками для складывания яйца.Ванны промаркированы на литраж, и по разводимым дез средствамТара под чистое яйцоОтдельный халат подписан – для обработки яйцаРаспечатанные инструкции по работе в цехе обработки яйца.Инструкция по разведению дез. Средств.8. Холодильные камеры должны быть снабжены подписанными вёдрами:Молочная камера – холодильник готовая продукцияМясная камера – холодильник сырая продукция.

Товарное соседство продуктов в камерах ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!

Если необходимы все инструкции по цехам пройдите по ссылке //alexsolor.ru/wppage/kniga

При проверке на производстве взято 10 смывов и  2 блюда на анализ.

СКЛАД, СКЛАДСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯI.Подготовка  документов:

1. Наличие журнала контроля поступающего сырья – включает в себе:ДатаНаименование товара№ накладнойРезультат органолептической оценкиКонечный срок реализацииДата фактической реализацииПодпись.2. Тетрадь контроля температурного режима в холодильных камерах на складе – включает в себя:ДатаНаименование всех камерПримечаниеРоспись.3. Обязательное наличие сертификатов соответствие на все без исключения товары находящиеся на складе.4. Ветеринарные свидетельства на мясную, рыбную продукцию, колбасные изделия, птица, яйцо, субпродукты.( на продукцию этой категории, которая находиться на складе)5. Наличие ярлыков на каждом товаре ( мешки, коробки, сухофрукты в большой и малой расфасовки и так далее)II. Подготовка помещений:1.Холодильные камеры, склады сыпучих продуктов должны быть оснащены спиртовыми термометрами.2. Холодильные камеры должны быть снабжены подписанными вёдрами:Молочная камера – для мытья холодильника готовая продукцияМясная камера – для мытья холодильника сырая продукция.3. Складские помещения чистые, весь товар находиться на стеллажах, на поддонах.4.Особое внимание на сроки реализации на складе не должно быть просроченного товара.

На складе взято на анализ молоко и сыр.

Проверка прошла можно сказать что нормально (обошлись малой кровью). Штраф получили за то, что на момент проверки на складе не было сертификатов на некоторые продукты, не спасло даже получение сертификатов в течении 30 минут по факсу.

В статье не затронула тему калькуляции и ценообразования, обратите внимание , что бы цена в калькуляции совпадала с ценой блюд в вывешенном меню в зале.Очень надеюсь, что данная статья поможет Вам в подготовке к проверке.Если статья Вам понравилась и оказалась для Вас полезной, оставляйте свои комментарии.Получайте статьи себе на почту, оставив свой e-mail.До скорой встречи.

alexsolor.ru

Список журналов в кафе, общепите, пищеблоке .....

В отдел работы с заказчиками ФБУЗ « Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Алтай» поступил запрос от индивидуального предпринимателя  А.:     -«Какие журналы необходимо вести в кафе?».

В соответствие с санитарными правилами СанПиН «» на объектах общественного питания должны вестись   журналы Бракеражный журнал,Журнал использования фритюрных жиров,  Журнал учета температурного режима холодильного оборудования холодильников,  холодильных комнат и холодильных  камер, Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова,  Журнал проведения генеральных уборок и соблюдаться следующие правила ведения журналов.

 На   обложке (титульном листе) журналов  указывается наименование журнала, организации, а также даты начала и окончания ведения журнала.

Все страницы в журналах  должны  быть пронумерованы,  прошнурованы,  о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью  и  печатью   заведующего производством, все журналы  должны  находиться  на рабочих местах, приказами назначаются  ответственные за их ведение лица.

Бракеражный журнал.

Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска   вновь приготовленного блюда. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделие с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в   лабораторию. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям:         Оценка ‘отлично‘ дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренные требованиями.   

         Оценка ‘хорошо‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.)         Оценка ‘удовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.         Оценка ‘неудовлетворительно‘  дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах,  резко пересоленные,  резко кислые, горькие, недоваренные,  недожаренные,  подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки.

Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида.

 

Форма журнала (графы):

1.     Дата, время изготовления блюда/продукта.

2.     Наименование продукции/блюда.

3.     Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта/блюда.

4.     Разрешение к реализации (время).

5.     Ответственный исполнитель (ФИО, должность)

6.     ФИО лица проводившего бракераж.

7.     Примечание.

 

Журнал использования фритюрных жиров.

  Форма журнала (графы):1. Дата и час начала использования фритюрного жира;2. Вид фритюрного жира;

3. Органолептическая оценка качества жира на начало жарки;4. Тип жарочного оборудования;5. Вид продукции;6. Время окончания фритюрной жарки;7. Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки;

    использование оставшегося жира8. Переходящий остаток;9. Утилизированный жир;10.  Должность, Ф.И.О. контролера.

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования холодильников, холодильных комнат и холодильных  камер.

Форма журнала (графы):

1.     Рабочее место/наименование цеха.

2.     Наименование холодильного оборудования.

3.     Дата/показания термометра (утром, вечером)

4.     Подпись ответственного лица.

 • Примечание (отметка об отключении электроэнергии, размораживании, неисправности холодильного оборудования).Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.

Утренние показания термометров должны быть зафиксированы в журнале не позднее чем через два часа после открытия, вечерние показания должны быть внесены не ранее чем за 2 часа до закрытия смены.

 

Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова.

Форма журнала (графы): 

1.     Фамилия, имя, отчество.

2.      Место работы, профессия.

3.     Месяц/дата

4.     Результаты осмотра (здоров, болен).

5.     Принятые меры (допущен к работе, отстранен).

6.     Подпись ответственного лица.

   Медицинский работник, проводящий осмотр, обязан в письменном виде сообщить начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которым в результате осмотра запрещено работать на изготовлении крема и отделке готовых изделий.   Лица, переболевшие гнойничковыми заболеваниями кожи рук и других открытых частей тела, допускаются к работе только после бактериологического исследования участков кожи на месте бывших гнойничковых заболеваний на отсутствие плазмокоагулирующего стафилококка.

Запись подписывается медицинским работником, проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.

 

Журнал проведения генеральных уборок.

Форма журнала (графы):

1.     Порядковый номер.

2.     Планируемая дата проведения ген.уборки.

3.     Наименование и концентрация дезинфицирующих средств.

4.     ФИО, проводившего ген.уборку, дата проведения.

5.     Подпись исполнителя.

 

 

 

www.fbuz04.ru

Плановая проверка Роспотребнадзора в общепите

Как говориться: « три года проходят незаметно и вновь пришла очередная проверка Роспотребнадзора».Наша столовая в этом году стояла на плановой проверке с 1 по 22 июня 2015г.  Проверка нагрянула  9 июня!!!В этой статье я Вам дам подробный отчёт.

СТОЛОВАЯ:

I.Подготовка всех производственных документов:

1.Журнал контроля качества готовой продукции ( Бракеражный журнал)Список блюд записанных в бракеражном журнале, в обязательном порядке должен совпадать с меню которое вывешено в обеденном зале.2. Меню обязательно подписано заведующим, калькулятором и директором предприятия, заверенное печатью предприятия.В меню выход блюда должно совпадать с выходом блюда в технологической карте.Цена блюда совпадать с калькуляционной картой, которая находиться у калькулятора.3. На все блюда в меню должны быть технологические карты, которые совпадают с раскладками сборника рецептур, если вырабатываемого блюда нет в сборнике рецептур, должна быть технико-технологическая карта.4. Сборник рецептур в обязательном порядке должен быть нормативным, т.е на первой странице написано сборник технологических нормативов, если такого нет то «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» не старше 2003 года.5. Технологические карты должны быть на все блюда вырабатываемые на вашем предприятии, находиться в свободном доступе для поваров, разложены по назначению т.е холодные закуски, мясные блюда и так далее. Каждая карта подписана заведующей производством, калькулятором и директором, заверенная печатью предприятия.( находятся по цехам или в определённом доступном для поваров месте)6. Технико-технологические карты, составляются на блюда вырабатываемые вашим предприятием которых нет в сборнике рецептур блюд. Подписывается разработчиком карты, директором предприятия и заверяется печатью предприятия.( храниться у заведующего производством)7. Журнал контроля температуры и влажности в холодильных камерах .Журнал в который заносятся все морозильные камеры и холодильные шкафы производства и каждодневно фиксируются показатели термометров . Наличие спиртового термометра в камерах обязательно.8. Журнал разведения дез. средств.Независимо от того на каком дезинфицирующем средстве вы работаете ( хлорная известь, хлорамин, део-хлор и так далее), необходимо вести учёт разводимых вами средств.9. Журнал учёта аварийных ситуаций и ремонтных работ ( журнал критических ситуаций)10. Журнал осмотра рук на гнойничковые заболевания ( журнал здоровья)11.Журнал учёта времени работы бактерицидной лампы.Требуют для обработки холодного цеха наличие бактерицидной лампы( согласно методическому пособию для общественного питания.V пункт- Требования к устройству и содержанию помещений. Параграф 5.9 гласит: « В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных рекомендуется установка бактерицидных ламп» На деле слово рекомендуется не рассматривают, а требуют их наличие.

Одним из основных документов при проверки является наличие

12.ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА СОБЛЮДЕНИЕМ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ И ВЫПОЛНЕНИЕМ САНИТАРНО – ПРОТИВОЭПИДЕМИЧЕСКИХ ( ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ) МЕРОПРИЯТИЙ. 

Которая включает в себя:

а) Характеристика объектаб) Характеристика зданий, набор помещений.в) Характеристика инженерных систем( соответствие санитарным правилам)г) Характеристика территории( зонирование, благоустройство, санитарно-защитная зона)д) Штат сотрудников предприятия( по проекту фактически)е) Ассортимент продукции с указанием нормативно – технической документации, проектная и фактическая мощность предприятия.ж) Набор складских, производственных и вспомогательных помещений( участков)з) Этапы технологического процесса производства кулинарных изделий в организациях общественного питанияи) Критические контрольные точки производства их показатели, с указанием нормативных документов, технических документов, периодичность, ответственное лицо.к) Весь перечень нормативной документациил)Перечень форм учёта и отчётности.

Приобрести готовую программу производственного контроля и подкорректировать под своё производство  Вы можете пройдя по ссылке://alexsolor.ru/wppage/programma-proizvodstvennogo-kontrolya-2 Далее необходимо иметь13.Договор на проведение дезинсекции и дератизации.14. Договор на лабораторные исследования качества и безопасности кулинарной продукции( физико-химические, химические, микробеологические)15. Акт проверки вентиляции ( если такая присутствует на производстве)16. Обязательное наличие санитарных книжек на каждого сотрудника предприятия, нового образца с наличием печати прохождения санитарного минимума и всеми печатями допуска к работе.17. На видном месте вывешиваем график проведения генеральных уборок по предприятию не реже двух раз в месяц.

1. II. ПОДГОТОВКА ВСЕХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ
2. Овощной цех – Маркированные бачки, разделочные доски, ножи ( О,С;Зелень)Маркированныё вёдра ( Пол О.Ц; Оборудование О.Ц).Наличие в цехе уксусной кислоты.Подписанная тара для обработки зелени.Мерные ёмкости для разведения уксусной кислоты.Распечатанные инструкции по обработке зелени и овощей.Инструкция по разведению уксусной кислоты.На раковине для мытья рук ёмкость с раствором 0,2% хлора или другой вид дезинфекции.
3. Мясной цех - Маркированные бачки, разделочные доски, ножи, разделочные столы ( Р.С; М.С; К.С) .Колода для разделки мяса – ровно спилена, посыпана солью, закрыта крышкой.Маркированныё вёдра ( Пол М.Ц; Оборудование М.Ц).У стола куры сырые (К.С) должен висеть фартук подписан для обработки кур.При входе в цех и у электрической мясорубки постелены резиновые коврики, у входа посыпаны немного хлорамином.На раковине для мытья рук ёмкость с раствором 0,2% хлора или другой вид дезинфекции.
4. Холодный цех - Маркированные бачки, разделочные доски, ножи ( Х.З; О.В; Зелень; Сельдь; М.В; Мясная гастрономия; Масло; Сыр)Наличие в цехе уксусной кислоты.Наличие двух ванн – для обработке уксусом и для ополаскивания проточной водой. На ваннах должны быть мерные отметки – допустим 5л;10л;15л и так далее.ВСЕ ВАННЫЕ НА ВСЁМ ПРОИЗВОДСТВЕ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ОСНАЩЕНЫ ЗАВОДСКИМИ ПРОБКАМИ ДЛЯ ВАНН, НА ЦЕПОЧКАХ.Распечатанные инструкции по обработке зелени и овощей.Инструкция по разведению уксусной кислоты.Инструкция по правилам работы в холодном цехеМаркированныё вёдра ( Пол Х.Ц; Оборудование Х.Ц).При входе в цех постелен резиновый коврик посыпанный немного хлорамином.На раковине для мытья рук ёмкость с раствором 0,2% хлора или другой вид дезинфекции
5. Горячий цех - Маркированные бачки - Г.П; I Блюда; III блюда; Молочная продукция. Разделочные доски, ножи – Г.П; Мясная гастрономия.Емкость с солью закрыта крышкой, подписано соль.Маркированныё вёдра ( Пол Г.Ц; Оборудование Г.Ц; Чистая вода ).На раковине для мытья рук ёмкость с раствором 0,2% хлора или другой вид дезинфекции
6. Моечное отделение кухонной посуды – обязательно наличие двух ванн, стеллажи для просушивания бачков, противней, досок, половников и так далееРаспечатанные инструкции по работе в моечном отделении кухонной посуды.Инструкция по разведению дез. Средств.Маркированное ведро - Пол моечное отделение.

ВНИМАНИЕ – НА ПРОИЗВОДСТВЕ НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ ПОРОЛОНОВЫХ ГУБОК – ТОЛЬКО ВЕТОШЬ.

6. Моечное отделение столовой посуды, стаканов и приборов – наличие не менее трёх ванн, стеллажи для просушивания посуды, стекла.Распечатанные инструкции по работе в моечном отделении столовой посуды при ручной и механической мойке.Инструкция по разведению дез. Средств.Маркированное ведро - Пол моечное отделение, оборудование моечное отделение.

7.Цех или Отделение для обработки яйца – наличие не менее трёх ванн с сетками для складывания яйца.Ванны промаркированы на литраж, и по разводимым дез средствамТара под чистое яйцоОтдельный халат подписан – для обработки яйцаРаспечатанные инструкции по работе в цехе обработки яйца.Инструкция по разведению дез. Средств.8. Холодильные камеры должны быть снабжены подписанными вёдрами:Молочная камера – холодильник готовая продукцияМясная камера – холодильник сырая продукция.

Товарное соседство продуктов в камерах ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!

Если необходимы все инструкции по цехам пройдите по ссылке //alexsolor.ru/wppage/kniga

При проверке на производстве взято 10 смывов и  2 блюда на анализ.

СКЛАД, СКЛАДСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯI.Подготовка  документов:

1. Наличие журнала контроля поступающего сырья – включает в себе:ДатаНаименование товара№ накладнойРезультат органолептической оценкиКонечный срок реализацииДата фактической реализацииПодпись.2. Тетрадь контроля температурного режима в холодильных камерах на складе – включает в себя:ДатаНаименование всех камерПримечаниеРоспись.3. Обязательное наличие сертификатов соответствие на все без исключения товары находящиеся на складе.4. Ветеринарные свидетельства на мясную, рыбную продукцию, колбасные изделия, птица, яйцо, субпродукты.( на продукцию этой категории, которая находиться на складе)5. Наличие ярлыков на каждом товаре ( мешки, коробки, сухофрукты в большой и малой расфасовки и так далее)II. Подготовка помещений:1.Холодильные камеры, склады сыпучих продуктов должны быть оснащены спиртовыми термометрами.2. Холодильные камеры должны быть снабжены подписанными вёдрами:Молочная камера – для мытья холодильника готовая продукцияМясная камера – для мытья холодильника сырая продукция.3. Складские помещения чистые, весь товар находиться на стеллажах, на поддонах.4.Особое внимание на сроки реализации на складе не должно быть просроченного товара.

На складе взято на анализ молоко и сыр.

Проверка прошла можно сказать что нормально (обошлись малой кровью). Штраф получили за то, что на момент проверки на складе не было сертификатов на некоторые продукты, не спасло даже получение сертификатов в течении 30 минут по факсу.

В статье не затронула тему калькуляции и ценообразования, обратите внимание , что бы цена в калькуляции совпадала с ценой блюд в вывешенном меню в зале.Очень надеюсь, что данная статья поможет Вам в подготовке к проверке.Если статья Вам понравилась и оказалась для Вас полезной, оставляйте свои комментарии.Получайте статьи себе на почту, оставив свой e-mail.До скорой встречи.

Вам также будет интересно почитать:

alexsolor.ru

Правила Ведения журналов | Блог о ресторанном бизнесе

На предприятиях общественного питания

Бракеражный журнал.

Бракераж – контроль продукции в общественном питании.

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован,  заверен печатью и подписью заведующего производством.

Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленного блюда. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделие с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в пищевую лабораторию. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям — отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно.Оценка ‘отлично‘ дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренные требованиями.    Оценка ‘хорошо‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.)Оценка ‘удовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.Оценка ‘неудовлетворительно‘  дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах,  резко пересоленные,  резко кислые, горькие, недоваренные,  недожаренные,  подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки.

Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида.

Снятие бракеража происходит так: при выходе чека на чек-принтер повар начинает готовить блюдо в присутствии администратора, при отдаче блюдо взвешивается и ему присваивается оценка качества, которая заноситься в бракеражный журнал.

Каждый день при наличии комбинированной кухни проводиться бракераж из 20 блюд (10 блюд японский цех и 10 блюд европейский цех). Записывается время начала приготовления блюда, органолептическая оценка, время отдачи блюда, подпись лица проводящего бракераж.

 

Журнал использования фритюрных жиров

Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.

Журнал использования фритюрных жиров — журнал установленной формы, соответствует приложению 5 Санитарных правил «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01» на обложке, (титульном листе) которого указывается наименование организации, а также даты начала и окончания ведения журнала.Форма журнала:• Дата и час начала использования фритюрного жира;• Вид фритюрного жира;• Тип жарочного оборудования;• Вид продукции;• Время окончания фритюрной жарки;• Органолептическая оценка качества жира на начало жарки;• Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки;• Переходящий остаток;• Утилизированный жир;• Использование оставшегося жира;• Должность;• Ф.И.О. контролера.Журнал находиться на кухне, ответственные за его ведение повара.

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования холодильники, холодильные комнаты и холодильные камеры

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования холодильники, холодильные комнаты и холодильные камеры — журнал установленной формы, соответствует Приложению к СанПиН 2.4.5.2409-08 Форма 5, на обложке (титульном листе) которого указывается наименование предприятия, а также даты начала и окончания ведения журнала.Форма журнала:• Дата.• Показания термометра:— утром;— вечером;• Подпись ответственного работника.• Примечание (отметка об отключении электроэнергии, размораживании, неисправности холодильного оборудования).Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.

Утренние показания термометров должны быть зафиксированы в журнале не позднее чем через два часа после открытия, вечерние показания должны быть внесены не ранее чем за 2 часа до закрытия смены.

 

Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова.

Форма журнала осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова соответствует Приложению 7.6. СанПиН 2.3.4.050-96. «Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье). Производство и реализация рыбной продукции. Санитарные правила и нормы» (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 11.03.1996 N 6)

Лица, переболевшие гнойничковыми заболеваниями кожи рук и других открытых частей тела, допускаются к работе только после бактериологического исследования участков кожи на месте бывших гнойничковых заболеваний на отсутствие плазмокоагулирующего стафилококка.

Медицинский работник, проводящий осмотр, обязан в письменном виде сообщить начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которым в результате осмотра запрещено работать на изготовлении крема и отделке готовых изделий.

Результаты осмотра заносятся в специальный журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова, который должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью.

По окончании осмотра медицинский работник должен делать в журнале осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из них здоровы и сколько выявлено больных.

О каждом выявленном больном в журнале осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его на лечение в поликлинику.

Запись подписывается медицинским работником, проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.

Графы журнала осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова:

1. Фамилия, имя, отчество

2-32. Месяц/дата

3. Принятые меры

Полную информацию по взаимодействию с контролирующими организациями при проверке, вы сможете скачать на ДАННОЙ СТРАНИЦЕ

 

 

Facebook

Twitter

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Pinterest

Похожее

blogres.ru

---

Смотрите также

• 
  Журналы макулатура
• 
  Журнал москвич
• 
  Журнал белый
• 
  Дореволюционные журналы
• 
  Белый журнал
• 
  Журнал москвич
• 
  Кристалл журнал
• 
  Европейский журнал
• 
  Дореволюционные журналы
• 
  Журнал электрооборудование
• 
  Журнал выполнения