Дезинфекция в организациях общественного питания: основные моменты. Журнал разведения дезсредств в общепите

Дезинфекция в организациях общественного питания: основные моменты

Выполнение требований санитарного законодательства на предприятиях общественного питания — гарантия качества и безопасности реализуемой продукции для потребителей (а значит, и повышение престижа организации), залог успешного прохождения плановых и внеплановых проверок со стороны органов санитарно-эпидемиологического надзора, получения удовлетворительных результатов производственного контроля. Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам, в частности СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», особое внимание на предприятиях общественного питания должно уделяться дезинфекции.

 

Дезинфекция (обеззараживание) — процесс уничтожения в окружающей среде или удаления из нее возбудителей инфекционных болезней. Цель дезинфекции —уничтожение патогенных и условно­патогенных микроорганизмов на объектах внешней среды, служащих факторами передачи инфекции.

На предприятиях общественного питания дезинфекции должны подвергаться:

• поверхности в производственных и складских помещениях, обеденных залах;
• санитарно­техническое оборудование;
• уборочный инвентарь;
• кухонная, столовая посуда и приборы;
• мусоросборники;
• руки персонала.

Наиболее часто для данных целей используются химические способы дезинфекции, основанные на применении химических препаратов, обладающих дезинфицирующим эффектом.

 

Обратите внимание!

К работе с химическими дезинфицирующими средствами могут быть допущены лица не моложе 18 лет, прошедшие соответствующее обучение. Дезсредства хранят в заводских упаковках с этикетками в специально предназначенных для данных целей помещениях, в которых запрещается размещать места постоянного пребывания персонала, осуществлять хранение пищевых продуктов и питьевой воды, принимать пищу. Условия хранения дезинфектантов должны соответствовать требованиям прилагаемых к ним методических документов.

 

При выборе дезинфицирующих препаратов следует обращать внимание:

• на их безопасность для персонала;
• спектр антимикробного действия;
• удобство способов и режимов применения;
• экономичность.

 

Оптимальное решение для предприятий общественного питания — приобрести средства с выраженными моющими свойствами, дезодорирующим эффектом, активностью в присутствии органических загрязнений. Дезинфектант не должен быть агрессивным по отношению к обрабатываемым объектам. Данными свойствами обладают дезинфицирующие препараты на основе катионных поверхностно­активных веществ (КПАВ), в частности четвертичных аммонийных соединений (ЧАС), такие как «Эком­25М», «Эком­50М», «Эком­50», «Эковир», «Ника­Экстра М», «Ника­ полицид», «Диабак», «Петролайт».

 

4 преимущества дезсредств на основе ЧАС:

1) хорошая растворимость в воде;

2) практически полное отсутствие запаха рабочих растворов;

3) низкая токсичность для персонала;

4) бактерицидная активность в отношении возбудителей острых кишечных инфекций, пищевых токсикоинфекций, плесневых грибов.

 

Для расширения спектра антимикробной активности ЧАС часто используют в составе композиционных дезинфицирующих препаратов совместно с другими действующими веществами (например, в таких препаратах, как «Эволайн­4Д», «Авансепт», «Славянка», «Ника­неодез», «Ника­септ», «Ультрадез­форте»).

 

Важно

Ежедневная влажная уборка с применением дезсредств на предприятиях общественного питания должна осуществляться не реже 1 раза в рабочую смену. Дезинфекцию рекомендуется проводить по режимам бактериальных инфекций.

 

Чаще всего обработку объектов осуществляют способом протирания, поскольку применение способа орошения требует использования персоналом средств индивидуальной защиты органов дыхания и глаз, выполнения дезинфекционных мероприятий в отсутствие людей.

Генеральная уборка всех помещений должна осуществляться не реже 1 раза в месяц по режимам, предусмотренным методической документацией на применяемые дезинфицирующие средства.

После окончания генеральной уборки персонал организации вносит отметку о ее проведении в соответствующий журнал.

Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений выделяется отдельный инвентарь. Его хранят в чистом виде в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки.

Инвентарь для санитарных узлов должен иметь сигнальную маркировку и храниться отдельно.

В конце рабочей смены весь уборочный инвентарь должен быть промыт, продезинфицирован и просушен.

Обеденные столы убирают после каждого посетителя. Для эффективного обеззараживания в этих целях необходимо применять дезинфектанты с минимальным временем экспозиции. Оптимальный выбор — готовые к применению формы дезсредств на основе спиртов во флаконах с насадкой­распылителем («Авансепт­спрей», «Поликлин­спрей», «Диаспрей») или в виде дезинфицирующих салфеток («Бонадерм­салфетка», «Диасептик­30С», «Ника салфетки», «Лизаксин салфетки»).

Вся столовая посуда и приборы на предприятиях подлежат дезинфекции в конце каждого рабочего дня.

Для проведения обеззараживания посуду, освобожденную от остатков пищи, полностью погружают в рабочий раствор дезсредства, выдерживают время экспозиции, после чего промывают под проточной водой при помощи щеток. Примерами препаратов, позволяющих осуществлять дезинфекцию посуды и столовых приборов, являются «Эком­25М», «Эком­50М», «Эком­50», «Эковир», «Неоген», «Ника­Экстра М», «Ника­полицид», «Авансепт», «Славянка».

 

Обратите внимание!

Особое внимание стоит уделять обработке скорлупы пищевого яйца, используемого для приготовления блюд, поскольку при отсутствии тщательной дезинфекции данная группа продуктов может послужить фактором передачи сальмонеллеза.

Мойку и дезинфекцию яиц осуществляют в отведенном для этих целей месте в специальных промаркированных емкостях. На первом этапе яйца обрабатывают теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды.

 

Затем проводят их дезинфекцию разрешенными в установленном порядке дезсредствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Применение современных препаратов, таких как «Эком-25М», «Эком-50М», «Эком-50», «Полклин», «Оптимакс», «Ника-амицид», позволяет качественно и при минимальных трудозатратах персонала провести надлежащую обработку скорлупы пищевого яйца.

Перед началом работы, а также после посещения туалета персонал организаций общественного питания обязан обработать руки. Для этого раковины, предназначенные для мытья рук, в производственных цехах и местах общего пользования снабжают жидким мылом с дозирующими устройствами.

Продукция большинства фирм — производителей дезинфицирующих средств включает жидкое мыло с антисептическими компонентами («Бонасепт», «Глав­мыло», «Ника­свежесть антибактериальное», «Атлантис», «Диасофт био»), что позволяет достичь более высокого уровня обработки рук персонала и, следовательно, минимизировать риски распространения патогенных и условно­патогенных микроорганизмов, способных контаминировать сырье и готовые блюда.

Для дополнительной обработки рук работников предприятий общественного питания можно применять кожные антисептики на основе спиртов («Бонадерм», «Главсепт», «Диасептик», «Ника­изосептик») или на водной основе («Бонадерм­АФ», «Ника­антисептик аквамусс»).

 

Обратите внимание!

Данные мероприятия могут быть особенно эффективны в обеденных залах при обслуживании потребителей официантами, работающими в условиях дефицита времени и контактирующими со множеством потенциально контаминированных объектов.

 

Потребность в дезинфицирующих средствах рассчитывают в следующей последовательности:

1. Расчет потребности в дезинфицирующих средствах для ежедневных и генеральных уборок:

 

Одсп = 0,01 × N × K × KRc × C × S,

 

где Одсп — общее количество дезинфицирующего средства, необходимое для обеззараживания поверхностей в помещениях, л;

N — норма расхода дезинфицирующего раствора в литрах на 1 м2 согласно инструкции по применению конкретного средства;

К — коэффициент, равный величине концентрации раствора по препарату, %;

KRc — кратность обработок в сутки;

С — количество суток в расчетном периоде;

S — площадь обрабатываемых поверхностей, м2.

Площадь обрабатываемых поверхностей при проведении ежедневных уборок рассчитывают по формуле:

 

S = Sпола + Sдоп,

 

где Sпола — площадь пола помещений;

Sдоп — площадь дополнительно обрабатываемых поверхностей (окон, подоконников, оборудования и т. д.), которую определяют исходя из габаритов помещений и оснащенности конкретного предприятия.

При расчетах площади обрабатываемых поверхностей во время генеральных уборок дополнительно учитывают площадь стен.

2. Расчит потребности в дезинфицирующих средствах для обработки уборочного материала:

 

Одсу = 0,01 × N × K × Мум × Кум × KRc × C,

 

где Одсу — общее количество дезинфицирующего средства, необходимое для обеззараживания уборочного материала, л;

N — норма расхода дезинфицирующего раствора в литрах на 1 кг уборочного материала согласно инструкции по применению конкретного средства;

К — коэффициент, равный величине концентрации раствора по препарату, %;

Мум — масса одного комплекта уборочного материала, кг;

Кум – количество комплектов уборочного материала;

KRc — кратность обработок в сутки;

С — количество суток в расчетном периоде.

 

3. Расчет потребности в дезинфицирующих средствах для обработки санитарно­технического оборудования:

 

Одсс = 0,01 × N × K × KRc × C × S,

 

где Одсс — общее количество дезинфицирующего средства, необходимое для обеззараживания санитарно­технического оборудования, л;

N — норма расхода дезинфицирующего раствора в литрах согласно инструкции по применению конкретного средства;

К — коэффициент, равный величине концентрации раствора по препарату, %;

KRc — кратность обработки в сутки;

С — количество суток в расчетном периоде;

S — общая площадь обрабатываемого санитарно­технического оборудования, м2.

Площадь санитарно­технического оборудования определяют исходя из того, что:

• площадь ванны — 3 м2;
• площадь унитаза, биде или раковины — 0,5 м2;
• площадь душевого поддона — 1 м2.

4. Расчет потребности в дезинфицирующих средствах для обработки посуды.

Начинают с определения опытным путем объема дезинфицирующего раствора, расходуемого для данных целей в течение 1 рабочей смены (V). Затем подставляют полученное значение в формулу:

 

Одс = 0,01 × K × V × С,

 

где К — коэффициент, равный величине концентрации раствора по препарату, %;

V — объем дезинфицирующего раствора, расходуемого для обработки посуды в течение 1 рабочей смены;

С — количество суток в расчетном периоде.

Аналогично можно рассчитать объем дезинфицирующих средств для обработки скорлупы пищевых яиц.

5. Расчет потребности в мыле и кожных антисептиках для обработки рук персонала:

 

Vм = (Qo × Qп × Vo) / 1000,

 

где Vм — объем мыла или кожного антисептика, необходимый для обработки рук персонала, л;

Qo — среднее число обработок рук одним сотрудником в течение рабочей смены;

Qп — число сотрудников в смену;

Vo — норма расхода жидкого мыла или кожного антисептика на одну обработку рук, мл.

 

Пример

В качестве примера рассмотрим расчет месячной потребности в дезинфицирующем средстве «Эком-25М» для проведения одновременной мойки и дезинфекции столовой посуды при кратности обработок 1 раз в день. Предположим, что опытным путем было установлено следующее: для обработки столовой посуды в данной организации общественного питания требуется 50 л дезинфицирующего раствора. Согласно инструкции на препарат «Эком-25М» для мойки посуды, совмещенной с дезинфекцией, применяется рабочий раствор с концентрацией по препарату 0,4 %.

Исходные данные подставляем в формулу:

Одс = 0,01 × K × V × С = 0,01 × 0,4 % × 50 л × 31 сут. = 6,2 л.

Таким образом, для проведения одновременной мойки и дезинфекции столовой посуды при кратности обработок 1 раз в сутки и расходовании 50 л рабочего раствора на 1 обработку необходимо 6,2 л дезинфицирующего препарата «Эком-25М» в месяц.

 

Вывод

Сравнение расчетной потребности в дезинфицирующих средствах с их фактическим расходом косвенным образом позволяет судить о качестве проводимых дезинфекционных мероприятий в организации общественного питания.

ДУБЕЛЬ Е. В., врач-эпидемиолог

www.profiz.ru

Дезинфицирующие средства в общественном питании.

Всем нам известно насколько высоки требования контролирующих органов к предприятиям общественного питания, и в первую очередь проверяются правила выполнения санитарных правил.Выполнение всех требований санитарного законодательства для предприятий общественного питания является залогом успешного прохождения плановых и внеплановых проверок. Повышение качества и безопасность реализуемой продукции что, повышает престиж Вашего предприятия общественного питания.Согласно основному санитарно-эпидемиологическому правилу для предприятий общественного питания СанПин 2.3.6.1079-01 особое внимание должно уделяться дезинфекции.

Дезинфекция или подругому обеззараживание – это процесс уничтожения или удаления из окружающей среды    возбудителей инфекционных болезней.На предприятии общественного питания дезинфекции должны подвергаться следующие объекты:

1- поверхности в производственных и складских помещениях,2- поверхности в обеденных залах,3- санитарно-техническое оборудование,4- уборочный инвентарь,5- кухонная посуда,6 - столовая посуда и приборы,7 - мусоросборники,8 - обработка рук персонала.Наиболее часто для этих целей используют различные химические препараты, обладающие дезинфицирующим свойством.При использовании дезинфицирующих средств необходимо выполнять следующие правила техники безопасности;1-.К работе с дезинфицирующими средствами допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие соответствующее обучение.2- Дезинфицирующие средства должны хранится в заводской упаковке с этикетками в специально предназначенных для данных целей помещениях.3-Условия хранения дезинфицирующих средств должно строго соответствовать требованиям которые прилагаются к ним в методических документах.При выборе дезинфицирующих препаратов следует обращать внимание на;1- безопасность для сотрудников предприятия.2 - спектр антимикробного действия,3- удобство способов и режимов применения,4 - экономичность.5 - средство не должно быть агрессивным по отношению к обрабатываемым поверхностям.6 - обладать выраженным моющим свойством и дезодорирующим эффектом.К наиболее распространённым дезинфицирующим средствам для предприятий общественного питания относятся ( нажмите на интересующее вас дезинфицирующее средство):ДЕО - ХЛОРХЛОРАМИН БСУЛЬФОХЛОРАНТИН-ДПЮРЖАВЕЛЬНИКА-ХЛОРНИКА-СЕПТ

К основным требованиям для предприятий общественного питания относятся:1- Ежедневная влажная уборка с применением дезсредств. Которая проводится не реже 1 раза в рабочую смену.2- Генеральная уборка всех помещений должна проводится не реже 1 раза в месяц , после чего делается отметка о ее проведении в соответствующий журнал.3 - Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в чистом виде в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки.4 - Инвентарь для санитарных узлов должен иметь сигнальную маркировку и храниться отдельно.5 - В конце рабочей смены весь уборочный инвентарь должен быть промыт, продезинфицирован и просушен.6 - Уборка обеденных столов необходимо производить после каждого посетителя.7 - Вся столовая посуда и приборы подлежат дезинфекции в конце каждого рабочего дня.8 - Особое внимание уделять обработке скорлупы пищевого яйца, используемого для приготовления блюд, поскольку при отсутствии тщательной дезинфекции данная группа продуктов может послужить фактором передачи сальмонеллеза.9 - Перед началом работы, а также после посещения туалета персонал организаций общественного питания обязан осуществлять обработку рук.

Если статья Вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.Получайте статьи себе на почту, оставив свой e-mail.До скорой встречи.

Вам также будет интересно почитать:

alexsolor.ru

Журналы для СЭС

Журнал- книга учета получения и расходования дезинфицирующих средств и проведения дезинфекционных работ на объекте.

Данный журнал является необходимым и важнейшим документом, его обязаны иметь руководители коммерческих и государственных организаций. В нем отражается поступление дезинфекционных средств, а также их расход в процессе обработки помещений и предметов. Регулярные процедуры обеззараживания обязательны для любого производственного объекта. Профилактика помогает содержать помещения в благоприятном санитарном состоянии и не подвергать угрозе здоровье работников и посетителей.

 

В журнале рассчитываются необходимые количества дезинфицирующих средств, требующихся для обработки площадей вашего объекта, исходя из санитарных правил и методических указаний по применению дезинфицирующих средств.

 

Сведения о расходовании дезинфицирующих средств структурных подразделениях. На сегодняшний день санитарные нормы (СанПиН) требуют наличие журнала дез. средств и проведение дезинфекционных мероприятий на следующих предприятиях: — лечебно-профилактические учреждения (больницы, медицинские центры, стоматологии, аптеки, клиники, санатории, и т.п)— коммунальные объекты (гостиницы, сауны, прачечные, салоны красоты и т.п.)— общественные заведения (театры, казино, бассейны, стадионы, церкви и т.п)— предприятия водоснабжения и канализации— детские и подростковые учреждения (школы, ясли-сады, институты, лагеря и т.п)— пищевые предприятия (оборот мяса, рыбы, молока, хлеба овощи-фрукты, алкоголь и т.п)— предприятия общепита (кафе, рестораны, бары, буфеты, столовые и т.п)— предприятия торговли продуктами— непродовольственные магазины и рынки— предприятия промышленности, транспорта и связи— воздушный, морской, ж/д, автомобильный транспорт— склады временного хранения и таможенные терминалы— места общего пользования в учреждениях (санузлы, душевые, гардероб)

вместе с этим журналом мы готовы предложить много других журналов для СЭС, так же 

необходимых для Вашего предприятия!

rosecocentr.ru

"Методическое пособие для санитарно-гигиенического обучения должностных лиц и работников предприятий общественного питания". Часть 22 - Угроза закрытия предприятия общепита! Эксклюзив

 Спец подготовка персонала.

1. Каждый сотрудник пищеблока должен иметь личную мед.книжку с отметками о медосмотрах, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки  и аттестации.
2. Все сотрудники, осуществляющие дезинфекционные мероприятия, обязаны пройти социальную подготовку и обучение правилам личной безопасности при работе с дезсредствами. С принятым на работу персоналом проводится инструктаж по применению дезсредств, средств защиты, мерам профилактики отравлений и оказанию первой помощи.
3. Отвечает за его проведение руководитель предприятия общественного питания. О проведении инструктажа делают отметки с соответствующем журнале.
4. Все сотрудники должны быть обеспеченны спецодеждой и средствами индивидуальной защиты.Наличие на объекте аптечки первой медицинской помощи обязательно. К проведению дезинфекционных работ допускаются лица не моложе 18 лет, не имеющие медицинских противопоказаний.
5. Сотрудники, у которых выявлена повышенная чувствительность к применяемым средствам от работы отстраняются.
6. Все работники, поступающие на службу впервые, должны пройти обучение(гигиеническую подготовку) и сдать на экзамен (результаты аттестации вносят в личную медицинскую книжку. Сотрудники, не сдавшие экзамен по проверке гигиенических знаний, к работе не допускаются.

Выбор дезинфицирующего средства.

Дезинфицирующие средства должны быть разрешены для применения на объектах общественного питания, иметь свидетельство госрегистрации, сертификат соответствия и инструкцию по применению. Важно знать спектр антимикробного действия дезсредства, концентрацию, время обеззараживания, растворимость в воде, способы применения(протирание, погружение, орошение), токсичность(можно использовать средства только 4го класса), влияние на обрабатываемые объекты (материал, из которого изготовлены поверхности и предметы, их размеры, наличие загрязнений органической и неорганической природы) кратность обработки.

Хранение дезинфицирующих средств.

На объекте необходимо провести расчет потребности в дезинфицирующих средствах и назначить сотрудника, ответственного за проведение учета получения и расхода дезсредств (все эти сведения отмечают в книге учета). Хранить дезсредства следует в таре (упаковке) поставщика с этикетой (тарная этикета сохраняется весь период хранения). Емкости с дез.растворами должны иметь крышки. На емкостях – четкие надписи с указанием наименования препарата, его концентрации, назначения, даты приготовления, предельного срока годности. При приготовлении и использовании дезинфектантов необходимо применять средства индивидуальной защиты. Для того чтобы проверить правильно ли приготовлен дез.раствор (узнать его концентрацию), рекомендуется на каждое применяемое дезсредство использовать дезиконты (индикаторы).

 Ежедневная дезинфекция.

В соответствии с действующими санитарными правилами на объектах общественного питания необходимо ежедневно проводить текущую дезинфекцию с использованием дезсредств- уборку рабочих мест осуществляют сами сотрудники, а в производственных, складских, вспомогательных и бытовых помещений это делают уборщицы. В производственных обработке подлежат технологичсеское оборудование, используемое для переаботки сырья и продуктов, рабочие поверхности, столовая посуда, сантехническое оборудование, полы.

В графике работы объекта предусматривают санитарный день ( не  реже одного раза в месяц) и проводят генеральную уборку с дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Ее осуществляют либо сотрудники предприятия, либо представители клининговых компаний, имеющих санэпидзаключение на данный вид деятельности. Столовую посуду и приборы необходимо обрабатывать в конце рабочего дня, погружая в раствор дез.средства (ванны для обработки посуды должны быть вымерены и промаркированы). В конце рабочего дня моющее-дезинфицирующими средствами обрабатывают производственные столы.

Для мытья посуды, оборудования можно использовать щетки, ветошь. Сразу после употребления их промывают в моющем растворе и погружают в дезинфицирующий, после этого ополаскивают в проточной водке и сушат. Следует помнить, что все поверхности, которые обрабатывали дезсредствами, включая посуду и ветошь после того как истекло время экспозиции (период нахождения дезинфицирующего раствора на поверхности посуды или ветоши в самом растворе) тщательно промывают водой. Ветошь обязательно должна быть высушена, так как во влажной среде микроорганизмы размножаются очень интенсивно. Хранить ее следует в закрытых промаркированных емкостях. Ванны для мытья инвентаря, посуды регулярно обрабатывают-промывают горячей водой с применением дезинфицирующих средств.

Мыть нужно по правилам.

Мытье полов в производственных помещениях проводят по мере необходимости в процессе работы и по ее окончании. В производственных цехах, где полы загрязняются жиром, их моют горячими мыльно-щелочными растворами, после чего дезинфицируют. При мытье рекомендуется пользоваться двумя ведрами. Сначала в ведре с моюще-дезинфицирующим раствором смачивают уборочную ветошь (тряпку) и протирают ею пол, затем тряпку погружают  в ведро с чистой водой, ополаскивают и еще раз протирают пол. Именно такое мытье считается эффективным и отвечает санитарным требованиям.       

Особый инвентарь.

Для уборки помещений разных категорий- производственных, складских, вспомогательных, туалетов- необходимо использовать специальный инвентарь(уборочные машины, тележки, ведра). Безусловно,он должен быть надлежащим образом промаркирован и закреплен за соответствующим производственными, вспомогательными и подсобными помещениями. Для хранения уборочного инвентаря нужно выделить кладовую, оборудованную сливом для грязной воды, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, регистром для сушки и шкафом. При отсутствии такого помещения рекомендуется использовать шкафы, в которых в отдельных секциях хранят полный набор маркированного уборочного инвентаря для каждой категории помещений. Хранить уборочный инвентарь в производственных помещениях нельзя. Чтобы исключить возможность использования указанного инвентаря не по назначению, он в обязательном порядке должен иметь отличительную окраску и надписи. Инвентарь, выделенный  для уборки санузлов, хранят отдельно, использовать его для уборки других помещений запрещается. Санитарные узлы убирают с применением дез.средств по мере необходимости, но не реже одного раза в смену. При этом следует знать, что при каждой уборке туалетов нужно обрабатывать вентили водопроводных кранов, ручки и замки дверей, кнопки спуска и другие поверхности, к которым сотрудники прикасаются руками.

Мобильникам на пищеблоке не место.

Сотрудникам категорически запрещается приносить в производственные цеха посторонние предметы (личные вещи, мобильные телефоны) и носить ювелирные изделия, часы. Принимать пищу они могут только в столовых, буфетах, специально отведенных для этого комнатах

Персонал производственных цехов во время работы должен носить чистую спец.одежду. Меняют ее ежедневно и по мере  загрязнения. Входить в производственные цеха без спецодежды запрещается. Сотрудники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, должны работать в санитарной одежде. При

 Выходе и при посещении непроизводственных помещений ее необходимо снимать. Надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду запрещается. И конечно, все работники должны соблюдать правила личной гигиены.

Правильно мойте руки                 

Особое внимание следует обратить на мытье рук. Их нужно мыть перед началом работы, после каждого выхода из цеха и при возвращении в него, после посещения туалета, перед приготовлением и раздачей пищи и во всех случаях, когда руки явно загрязнены при соприкосновении в цехе с предметами, которые могли бы этому способствовать. Для мытья рук используют мыло либо в кусках, либо в диспенсере, при этом пользуются дозатором или другими устройствами для его подачи. Добавлять мыло в частично заполненные диспенсер нельзя – его нужно опорожнить, продезинфицировать, промыть, высушить и только после этого заполнить свежей порцией. Вытирают руки индивидуальным полотенцем  или также салфеткой, и ею же затем закрывают кран. Для гигиенической дезинфекции рук годятся антисептические салфетки, которые разрешены для применения работниками общественного питания, что должно быть указано в инструкции по их применению.

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами.

Перед проведением генеральной уборки в организациях общественного питания должна проводиться дезинсекция и дератизация. В организациях общественного питания  не допускается наличие насекомых и грызунов.

Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для применения на территории Российской Федерации в установленном порядке.

 Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируется гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.

www.pitportal.ru

Дезинфицирующие средства в общественном питании.

Всем нам известно насколько высоки требования контролирующих органов к предприятиям общественного питания, и в первую очередь проверяются правила выполнения санитарных правил.Выполнение всех требований санитарного законодательства для предприятий общественного питания является залогом успешного прохождения плановых и внеплановых проверок. Повышение качества и безопасность реализуемой продукции что, повышает престиж Вашего предприятия общественного питания.Согласно основному санитарно-эпидемиологическому правилу для предприятий общественного питания СанПин 2.3.6.1079-01 особое внимание должно уделяться дезинфекции.

Дезинфекция или подругому обеззараживание – это процесс уничтожения или удаления из окружающей среды    возбудителей инфекционных болезней.На предприятии общественного питания дезинфекции должны подвергаться следующие объекты:

1- поверхности в производственных и складских помещениях,2- поверхности в обеденных залах,3- санитарно-техническое оборудование,4- уборочный инвентарь,5- кухонная посуда,6 - столовая посуда и приборы,7 - мусоросборники,8 - обработка рук персонала.Наиболее часто для этих целей используют различные химические препараты, обладающие дезинфицирующим свойством.При использовании дезинфицирующих средств необходимо выполнять следующие правила техники безопасности;1-.К работе с дезинфицирующими средствами допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие соответствующее обучение.2- Дезинфицирующие средства должны хранится в заводской упаковке с этикетками в специально предназначенных для данных целей помещениях.3-Условия хранения дезинфицирующих средств должно строго соответствовать требованиям которые прилагаются к ним в методических документах.При выборе дезинфицирующих препаратов следует обращать внимание на;1- безопасность для сотрудников предприятия.2 - спектр антимикробного действия,3- удобство способов и режимов применения,4 - экономичность.5 - средство не должно быть агрессивным по отношению к обрабатываемым поверхностям.6 - обладать выраженным моющим свойством и дезодорирующим эффектом.К наиболее распространённым дезинфицирующим средствам для предприятий общественного питания относятся ( нажмите на интересующее вас дезинфицирующее средство):ДЕО - ХЛОРХЛОРАМИН БСУЛЬФОХЛОРАНТИН-ДПЮРЖАВЕЛЬНИКА-ХЛОРНИКА-СЕПТ

К основным требованиям для предприятий общественного питания относятся:1- Ежедневная влажная уборка с применением дезсредств. Которая проводится не реже 1 раза в рабочую смену.2- Генеральная уборка всех помещений должна проводится не реже 1 раза в месяц , после чего делается отметка о ее проведении в соответствующий журнал.3 - Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в чистом виде в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки.4 - Инвентарь для санитарных узлов должен иметь сигнальную маркировку и храниться отдельно.5 - В конце рабочей смены весь уборочный инвентарь должен быть промыт, продезинфицирован и просушен.6 - Уборка обеденных столов необходимо производить после каждого посетителя.7 - Вся столовая посуда и приборы подлежат дезинфекции в конце каждого рабочего дня.8 - Особое внимание уделять обработке скорлупы пищевого яйца, используемого для приготовления блюд, поскольку при отсутствии тщательной дезинфекции данная группа продуктов может послужить фактором передачи сальмонеллеза.9 - Перед началом работы, а также после посещения туалета персонал организаций общественного питания обязан осуществлять обработку рук.

Если статья Вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.Получайте статьи себе на почту, оставив свой e-mail.До скорой встречи.

alexsolor.ru

Дезинфекция в организациях общественного питания

Выполнение требований санитарного законодательства на предприятиях общественного питания является не только залогом успешного прохождения плановых и внеплановых проверок со стороны органов, уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, получения удовлетворительных результатов производственного контроля, но и гарантией качества и безопасности реализуемой продукции для потребителей, что, несомненно, способствует повышению престижа организации.

Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам, в частности, СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» особо пристальное внимание на предприятиях общественного питания должно уделяться дезинфекции.

Дезинфекция (обеззараживание) – процесс уничтожения в окружающей среде  или  удаления  из  неё возбудителей инфекционных болезней. Целью дезинфекции является уничтожение патогенных  и  условно-патогенных микроорганизмов на объектах внешней среды, служащих факторами  передачи  инфекции. На предприятиях общественного питания дезинфекции должны подвергаться следующие объекты: поверхности в производственных и складских помещениях, обеденных залах, санитарно-техническое оборудование, уборочный инвентарь, кухонная, столовая посуда и приборы, мусоросборники, руки персонала. Наиболее часто для данных целей используются химические способы дезинфекции, основанные на применении различных химических препаратов, обладающих дезинфицирующим эффектом.

К работе с химическими дезинфицирующими средствами могут быть допущены лица не моложе 18 лет, прошедшие соответствующее обучение. Дезсредства хранят в заводских упаковках с этикетками в специально предназначенных для данных целей помещениях, в которых запрещается размещать места постоянного пребывания персонала, осуществлять хранение пищевых продуктов и питьевой воды, принимать пищу. Условия хранения дезинфектантов должны строго соответствовать требованиям прилагаемых к ним методических документов.

При выборе дезинфицирующих препаратов следует обращать внимание на их безопасность для персонала, спектр антимикробного действия, удобство способов и режимов применения, экономичность. Для предприятий общественного питания оптимальным решением является приобретение средств, обладающих выраженными моющими свойствами, дезодорирующим эффектом, активностью в присутствии органических загрязнений.  Дезинфектант не должен быть агрессивным по отношению к обрабатываемым объектам. Данными свойствами обладают дезинфицирующие препараты на основе катионных поверхностно-активных веществ (КПАВ), в частности, четвертичных аммонийных соединений (ЧАС), такие как «Эком-25М», «Эком-50М», «Эком-50», «Эковир», «Ника-Экстра М», «Ника-полицид», «Диабак», «Петролайт».

Преимуществами дезсредств на основе ЧАС является хорошая растворимость в воде, практически полное отсутствие запаха рабочих растворов, низкая токсичность для персонала. Растворы дезинфектантов на основе ЧАС обладают бактерицидной активностью в отношении возбудителей острых кишечных инфекций, пищевых токсикоинфекций, плесневых грибов. Для расширения спектра антимикробной активности ЧАС часто используют в составе композиционных дезинфицирующих препаратов совместно с другими действующими веществами, например, в таких препаратах, как «Эволайн-4Д», «Авансепт», «Славянка», «Ника-неодез», «Ника-септ», «Ультрадез-форте».

Ежедневная влажная уборка с применением дезсредств на предприятиях общественного питания должна осуществляться не реже 1 раза в рабочую смену. Дезинфекцию рекомендуется проводить по режимам бактериальных инфекций. Чаще всего обработку объектов осуществляют способом протирания, поскольку применение способа орошения требует использования персоналом средств индивидуальной защиты органов дыхания и глаз, выполнения дезинфекционных мероприятий в отсутствии людей. Генеральная уборка всех помещений должна осуществляться не реже 1 раза в месяц по режимам, предусмотренным методической документацией на применяемые дезинфицирующие средства. После окончания генеральной уборки персонал организации вносит отметку о ее проведении в соответствующий журнал.

Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в чистом виде в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для санитарных узлов должен иметь сигнальную маркировку и храниться отдельно. В конце рабочей смены весь уборочный инвентарь должен быть промыт, продезинфицирован и просушен.

Уборку обеденных столов необходимо производить после каждого посетителя. Для эффективного обеззараживания в этих целях необходимо применять дезинфектанты с минимальным временем экспозиции. Оптимальным выбором могут стать готовые к применению формы дезсредств на основе спиртов во флаконах, снабженных насадкой-распылителем, например, «Авансепт-спрей», «Поликлин-спрей», «Диаспрей», или в виде дезинфицирующих салфеток, например, «Бонадерм-салфетка», «Диасептик-30С», «Ника салфетки», «Лизаксин салфетки».

Вся столовая посуда и приборы на предприятиях общественного питания подлежат дезинфекции в конце каждого рабочего дня. Для проведения обеззараживания посуду, освобожденную от остатков пищи, полностью погружают в рабочий раствор дезсредства, выдерживают время экспозиции, после чего промывают посуду под проточной водой при помощи щеток. Примерами препаратов, позволяющих осуществлять дезинфекцию посуды и столовых приборов, являются «Эком-25М», «Эком-50М», «Эком-50», «Эковир», «Неоген», «Ника-Экстра М», «Ника-полицид», «Авансепт», «Славянка».

Особое внимание стоит уделять обработке скорлупы пищевого яйца, используемого для приготовления блюд, поскольку при отсутствии тщательной дезинфекции данная группа продуктов может послужить фактором передачи сальмонеллеза. Мойку и дезинфекцию яиц осуществляют в отведенном для этих целей месте в специальных промаркированных емкостях. На первом этапе яйца обрабатывают теплым 1-2% раствором кальцинированной соды. Затем проводят их дезинфекцию разрешенными в установленном порядке дезсредствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Применение современных препаратов, таких как «Эком-25М», «Эком-50М», «Эком-50», «Поликлин», «Оптимакс», «Ника-амицид», позволяет качественно и при минимальных трудозатратах персонала провести надлежащую обработку скорлупы пищевого яйца.

Перед началом работы, а также после посещения туалета персонал организаций общественного питания обязан осуществлять обработку рук. Для этого раковины, предназначенные для мытья рук, в производственных цехах и местах общего пользования целесообразно снабжать жидким мылом с дозирующими устройствами. Продукция большинства фирм – производителей дезинфицирующих средств включает жидкое мыло с антисептическими компонентами («Бонасепт», «Главмыло», «Ника-свежесть антибактериальное», «Атлантис», «Диасофт био»), что позволяет достичь более высокого уровня обработки рук персонала, и, следовательно, минимизировать риски распространения патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, способных контаминировать сырье и готовые блюда.

Для дополнительной обработки рук работников предприятий общественного питания можно применять кожные антисептики на основе спиртов («Бонадерм», «Главсепт», «Диасептик», «Ника-изосептик») или на водной основе («Бонадерм-АФ», «Ника-антисептик аквамусс»). Данные мероприятия могут быть особенно эффективны в обеденных залах при обслуживании потребителей официантами, работающими в условиях дефицита времени и контактирующими со множеством потенциально контаминированных объектов.

Расчет потребности в дезинфицирующих средствах проводят следующим образом.

1. Расчет потребности в дезинфицирующих средствах для ежедневных и генеральных уборок проводят по следующей формуле:

Одс = 0,01×N×K×KRc×C×S, где

Одс – общее количество дезинфицирующего средства, необходимое для обеззараживания поверхностей в помещениях, л;

N – Норма расхода дезинфицирующего раствора в литрах на 1 м2 согласно инструкции по применению конкретного средства;

К – Коэффициент равный величине концентрации раствора по препарату, %;

KRc – кратность обработок в сутки;

С – количество суток в расчетном периоде;

S – площадь обрабатываемых поверхностей (м2).

Площадь обрабатываемых поверхностей при проведении ежедневных уборок рассчитывают по формуле:

S = Sпола + Sдоп., где Sпола – площадь пола помещений, Sдоп. –площадь дополнительно обрабатываемых поверхностей (окон, подоконников, оборудования и т.д.), которую определяют исходя из габаритов помещений и оснащенности конкретного предприятия.

При расчетах площади обрабатываемых поверхностей во время генеральных уборок дополнительно учитывают площадь стен.

2. Расчет потребности в дезинфицирующих средствах для обработки уборочного материала осуществляют исходя из формулы:

Одс = 0,01× N×K×Мум×Кум×KRc×C, где

Одс – общее количество дезинфицирующего средства, необходимое для обеззараживания уборочного материала, л;

N – Норма расхода дезинфицирующего раствора в литрах на 1 кг уборочного материала согласно инструкции по применению конкретного средства;

К – Коэффициент равный величине концентрации раствора по препарату, %;

Мум – масса одного комплекта уборочного материала, кг;

Кум – количество комплектов уборочного материала;

KRc – кратность обработок в сутки;

С – количество суток в расчетном периоде.

3. Расчет потребности в дезинфицирующих средствах для обработки санитарно-технического оборудования проводят следующим образом:

Одс = 0,01×N×K×KRc×C×S,

где Одс – общее количество дезинфицирующего средства, необходимое для обеззараживания санитарно-технического оборудования, л;

N – Норма расхода дезинфицирующего раствора в литрах согласно инструкции по применению конкретного средства;

К – Коэффициент равный величине концентрации раствора по препарату, %;

KRc – кратность обработки в сутки;

С – количество суток в расчетном периоде;

S – общая площадь обрабатываемого санитарно-технического оборудования, м2.

Площадь санитарно-технического оборудования определяют исходя из следующих значений: площадь ванны – 3 м2, площадь унитаза, биде или раковины – 0,5 м2, площадь душевого поддона – 1 м2.

4. Расчет потребности в дезинфицирующих средствах для обработки посуды начинают с определения опытным путем объема дезинфицирующего раствора, расходуемого для данных целей в течение 1 рабочей смены (V). Затем подставляют полученное значение в формулу:

Одс = 0,01×K×V×С,

где К – Коэффициент равный величине концентрации раствора по препарату, %;

V – объем дезинфицирующего раствора, расходуемого для обработки посуды в течение 1 рабочей смены;

С – количество суток в расчетном периоде.

Аналогичным образом можно рассчитать объем дезинфицирующих средств, необходимых для проведения обработки скорлупы пищевых яиц.

5. Расчет потребности в мыле и кожных антисептиках для обработки рук персонала осуществляется по формуле:

V = (Qo×Qп×Vo)/1000, где

V – объем мыла или кожного антисептика, необходимый для обработки рук персонала, л;

Qo – среднее число обработок рук одним сотрудником в течение рабочей смены;

Qп – число сотрудников в смену;

Vo – норма расхода жидкого мыла или кожного антисептика на одну обработку рук, мл.

В качестве примера рассмотрим расчет месячной потребности в дезинфицирующем средстве «Эком-25М» для проведения одновременной мойки и дезинфекции столовой посуды при кратности обработок 1 раз в день. Предположим, что, опытным путем было установлено следующее: для обработки столовой посуды в данной организации общественного питания требуется 50 л дезинфицирующего раствора. Согласно инструкции на препарат «Эком-25М» для мойки посуды, совмещенной с дезинфекцией, применяется рабочий раствор с концентрацией по препарату 0,4%.

Исходные данные подставляем в формулу:

Одс = 0,01×K×V×С = 0,01×0,4%×50 л×31 сут  = 6,2 л

Таким образом, для проведения одновременной мойки и дезинфекции столовой посуды при кратности обработок 1 раз в сутки и расходовании 50 л рабочего раствора на 1 обработку необходимо 6,2 л дезинфицирующего препарата «Эком-25М» в месяц.

Сравнение расчетной потребности в дезинфицирующих средствах с их фактическим расходом косвенным образом позволяет судить о качестве проводимых дезинфекционных мероприятий в организации общественного питания.

dezr.ru

---

Смотрите также

• 
  Цветная металлургия известия вузов журнал
• 
  The chemical journal химический журнал
• 
  Burda moden журнал смотреть 2017
• 
  Еж журнал в обход блокировки
• 
  Фармацевтическая отрасль московская редакция журнала
• 
  Журнал передачи материальных ценностей образец
• 
  Электронный журнал коми республики школа
• 
  Журнал железнодорожный транспорт 2004 7
• 
  Как заполнять вахтенный журнал крановщика
• 
  Детская энциклопедия журнал читать онлайн
• 
  Карикатуры журнал шарли эбдо карикатуры