Образец составления программы HACCP для вашего предприятия. Журналы хассп

Рабочие листы плана ХАССП. Образец заполнения

Как вы все знаете, стандарт безопасности пищевого производства ХАССП является обязательным для внедрения на всех профильных предприятиях Российской Федерации.

Сам сертификат стандарта ГОСТ ИСО 22000 у вас может при этом отсутствовать – его оформление является делом сугубо добровольным. Да, конечно, он существенно облегчает поиск новых заказов от крупных клиентов – но речь сегодня не о нем.

Вы можете не оформлять ХАССП, но заполнять рабочие листы плана ХАССП вам придется. Что это за листы такие?

Зачем нужно заполнение рабочих листов ХАССП?

Сам по себе стандарт ХАССП не дает вам инструкции по тому, как сделать вашу продукцию безвредной для потребителя – но снабжает вас принципами, по которым вы сами разработаете для себя такую инструкцию.

И эта инструкция действительно будет эффективной – если подойти к вопросу серьезно.

Создавать план ХАССП под собственное производство каждая компания должна сама. Ведь это производство уникально – хоть в чем-то. Теоретически можно подглядеть схемы заполнения чужих рабочих листов – но это может привести к очень нехорошим последствиям для ваших покупателей и вас самих.

Чтобы избавить вас от опасного соблазна оставить помещенные здесь примеры рабочих листов в неизменном виде, во всех примерах будет показан чисто воображаемый технологический процесс – засолка и копчение котиков для деликатесной шавермы.

Отметим сразу – мы не призываем к жестокому обращению с животными. Мы категорически против жестокого обращения с животными. Особенно с котиками. Мы любим котиков – и расписываем процесс на их примере только потому, что уверены, что вы не будете коптить котиков.

План ХАССП на наглядных примерах

Блок-схема производства

Первый этап составления плана ХАССП – создание блок-схемы производства вашей пищевой продукции. Блок-схема должна быть достаточно подробной.

Получение котиков от поставщика в ощипанном, разделанном и замороженном виде	Получение соли
Хранение замороженных котиков	↓
Размораживание
Хранение размороженных котиков
Ополаскивание от возможных загрязнений	Подготовка солевого раствора
Обработка котиков солевым раствором
Ополаскивание от соли
Копчение котиков
Сушка
Охлаждение
Упаковка котиков
Хранение
Отгрузка в шавермичные

Зачем нам нужна эта схема? Чтобы последовательно продумать все возможные угрозы качеству продукта, которые могут появиться на каждом этапе производства.

Рабочий лист анализа опасных факторов

Следующий этап заполнения рабочих листов ХАССП – один из самых ответственных. Отталкиваясь от составленного вами порядка производственных процессов, вы должны вообразить все мыслимые и немыслимые опасности, которые могут поджидать ваш продукт на разных этапах.

Потом – отсечь немыслимые, те, которые невозможны при мало-мальски нормальном протекании производственного процесса.

Останутся те опасности, которые вполне реальны. Возле каждой из них появится «критическая точка контроля» (КТК) – одно из основополагающих понятий в доктрине ХАССП. Против каждой из них вы предложите меры, устраняющие или снижающие до приемлемого уровня риска.

Выглядит сложно? Сейчас будет пример заполнения листа анализа опасных факторов, который расставит все по своим местам.

1. Наименование операции	2. Опасный фактор	3. Достаточна ли вероятность возникновения?	4. Обоснование столбца 3	5. Меры для снижения риска	6. Является ли КТК?
Получение котиков	Биологический. Патогены	Нет	Котиков будут солить и коптить	—	Нет
	Биологический. Паразиты	Нет	Котики заморожены	—
	Химический. Крысиный яд в котиках	Нет	Используются только сертифицированные котики	—
	Физический. Инородные тела	Нет	Котики поставляются в упаковке	—
Получение соли	Биологический. Нет	Нет	—	—	Нет
	Химический. Опасные примеси	Нет	Сертифицированные поставщики соли	—
	Физический. Инородные тела	Нет	Соль будет использоваться в качестве раствора, фильтрованного от крупных частиц	—
Хранение замороженных котиков	Биологический. Рост патогенов	Нет	Проводятся санитарные процедуры, ведется постоянный контроль за температурой	—	Нет
	Химический. Нет	—	—	—
	Физический. Нет	—	—	—
Размораживание котиков	Биологический. Рост патогенов	Нет	Котики размораживаются в холодной воде	—	Нет
	Химический. Нет	—	—	—
	Физический. Нет	—	—	—
Хранение размороженных котиков	Биологический. Рост патогенов	Нет	Котики хранятся в холоде и совсем недолго	—	Нет
	Химический. Нет	—	—	—
	Физический. Нет	—	—	—
Ополаскивание от возможных загрязнений	Биологический. Нет	—	—	—	Нет
	Химический. Нет	—	—	—
	Физический. Нет	—	—	—
Подготовка солевого раствора	Биологический. Рост патогенов при копчении из-за недостаточно крепкого раствора	Да	Человек может ошибиться при подготовке раствора	Контроль за крепостью раствора	Да
	Химический. Нет	—	—	—
	Физический. Нет	—	—	—
Подготовка солевого раствора	Биологический. Рост патогенов при копчении из-за недостаточной обработки раствором	Да	Человек может вынуть партию из раствора слишком рано	Контроль за временем обработки	Да
	Химический. Нет	—	—	—
	Физический. Нет	—	—	—
И так далее

Вот мы и дошли до первых критических контрольных точек на рабочем листе анализа опасных факторов ХАССП. Смысла расширять этот лист дальше нет – суть вы уже поняли. Переходим к следующему этапу.

План ХАССП по работе с критическими контрольными точками

По большому счету, именно этот лист является ключевым в следовании стандарту ХАССП. Как блок-схема производства требуется для максимально полного и точного заполнения листа анализа опасных факторов, так и сам лист анализа опасных факторов подводит нас к созданию плана ХАССП.

Этот документ должен содержать:

1. наименования выявленных критических контрольных точек ХАССП;
2. опасные факторы, влияющие на продукт на этих точках;
3. критические пределы показателей, от которых зависят эти факторы;
4. описание мер по мониторингу в четыре графы:
   • «ЧТО должно быть измерено»;
   • «КАК это измеряется»;
   • «КОГДА (как часто) это нужно измерять»;
   • «КТО отвечает за измерение».
5. корректирующие действия, применяемые в случае несоблюдения критических показателей;
6. место, куда должны вноситься записи о проверках;
7. меры по проверке соответствия производства плану ХАССП.

Суть вы поняли. Однако содержимое девятой колонки – «записей» – определенно намекает нам с вами, что рабочий план ХАССП – не последняя таблица, которую нам сегодня предстоит разобрать.

КТК	Опасный фактор	Критические пределы	Мониторинг				Корректирующие действия	Записи и проверка
			Что	Как	Когда	Кто
Подготовка солевого раствора	Рост патогенов во время копчения и в конечном продукте	Минимальная концентрация раствора согласно технологии производства	Концентрация раствора	Солеизмеритель	Каждый контейнер с готовым раствором	Оператор засолки	Обработать повторно или отложить до оценки	Журнал производства. Ежедневный анализ сделанных записей
Обработка солевым раствором	Рост патогенов во время копчения и в конечном продукте	Минимальное время обработки согласно технологии	Время обработки котиков солевым раствором	Замер времени	Каждая партия котиков	Оператор засолки	Обработать повторно или отложить до оценки	Журнал производства. Ежедневный анализ сделанных записей
И так далее

Одним из серьезных вопросов, касающихся заполнения рабочих листов ХАССП, является вопрос заполнения журнала производства.

Журнал производства по ХАССП

		Засолка
		Концентрация солевого раствора (%) (минимум)			Время обработки солевым раствором (часы) (минимум)
Партия	Дата	Рабочие пределы	Критические пределы	Фактический показатель	Рабочие пределы	Критические пределы	Время до	Время после	Фактическое время	Соответствует ли критическим пределам?
001-01	01.04.16	65	63	66	1:00	0:50	13:52	14:58	1:06	ДА
001-02	01.04.16	65	63	64	1:00	0:50	15:12	16:07	0:55	ДА
Отклонения: НЕТ		Корректирующие действия: НЕТ				ФИО оператора: Пупкин Василий ИвановичДата: 1.04.2016

Вот такие листы заполняются на каждой КТК, складываясь в итоге во всеобъемлющий журнал производства, который гарантирует, что все запланированные работы по минимизации рисков пищевой продукции выполнены.

Часто ли меняются правила заполнения рабочих листов ХАССП?

Сам стандарт HACCP меняется довольно медленно – с чувством, с толком, с расстановкой. Но вот что касается локальной версии ГОСТ ИСО 22000…

Думаю, что все помнят недавнюю историю с отменой зимнего времени. «Сначала отменим, потом вернем, а потом снова отменим – пусть помнят, где живут». Правила «семь раз отмерь – один раз отрежь» и «работает – не трогай» в России не исполняются. Так что детали заполнения рабочих листов ХАССП меняются и будут меняться.

Но, к счастью, скорее всего это будут именно детали. А основные принципы заполнения рабочих листов ХАССП вы уже поняли.

.

Поделитесь с друзьями!

iso.dicaster.ru

Перечень документов для ХАССП | ЦСС МСК

1) ХАССП

• Руководство по безопасности пищевой продукции.

2) Входной контроль

• Процедура входного контроля.
• Журналы входного контроля основного и вспомогательного сырья, материалов, инвентаря.
• Документация, подтверждающая качество и безопасность используемого сырья, инвентаря, материалов, в т. ч. смазочных материалов (ветеринарные свидетельства, декларации о соответствии, удостоверения качества и др.).

3) Программа производственного контроля

• Программа производственного контроля, утвержденная руководством и/или органами санитарно-эпидемиологического надзора.
• График контроля санитарно-гигиенического состояния производства.
• График микробиологического контроля.
• График физико-химического контроля.
• Программа контроля предельно допустимых выбросов в окружающую среду.
• Протоколы лабораторного контроля, подтверждающие соблюдение графиков и программ.

4) Технологические процессы

• Технологические инструкции по производству каждой группы продукции.
• Рабочие инструкции для каждого рабочего места.

5) Медицинский осмотр персонала

• Журнал контроля заболеваний работников предприятия.
• Журнал допуска к работе работников предприятия.
• Медицинские книжки работников с отметками о пройденном медосмотре, флюорографическом обследовании и курсах гигиенического обучения.
• Договор на медицинское обследование работников.
• График проведения медицинских осмотров.

6) Прием посетителей

• Процедура по приему посетителей в производственных помещениях.

7) Соблюдение правил личной гигиены

• Правила личной и профессиональной гигиены.

8) Мойка и дезинфекция

• План чистки и дезинфекции производственных цехов с указанием периодичности обработки производственных конструкций (в том числе светильников, остекленных световых проемов, участков возможного скопления загрязнений).
• Инструкции по санитарной обработке помещений, оборудования, инвентаря.
• График проведения санитарных дней и генеральных уборок помещений.
• Перечень используемых моющих и дезинфицирующих средств (инструкции по применению, документация, подтверждающая их качество и безопасность).
• Журнал приготовления рабочих растворов моющих и дезинфицирующих средств, контроля качества дезинфекции, инструкции по приготовлению рабочих растворов.
• Журнал контроля используемых процентных концентраций моющих и дезинфицирующих средств.
• Журнал учета работы специализированного оборудования для дезинфекции (стерилизаторы, бактерицидные лампы и др.).
• Договор на проведение работ по дезинфекции.

9) Кондиционирование, вентиляция, отопление

• Договор на обслуживание системы вентиляции.
• Схема вентиляции предприятия.
• Журналы контроля температурно-влажностных режимов производственных и складских помещений, холодильных камер.

10) Водоснабжение и канализация

• Договор с органами государственного надзора по контролю воды.
• Наличие протоколов лабораторного контроля воды.
• Схемы водоснабжения и канализации предприятия.

11) Техническое обслуживание оборудования

• Наличие паспорта на каждую единицу оборудования.
• График планово-предупредительного ремонта оборудования.
• Записи, подтверждающие произведенный ремонт оборудования по графику.
• Договор на проведение ремонтных работ сложно-технического оборудования.

12) Производственные, складские и вспомогательные помещения

• Схема территории предприятия с расшифровкой зданий и сооружений.
• Схема расположения помещений предприятия с расстановкой оборудования.

13) Метрологическое обеспечение

• Паспорт на каждую единицу контрольно-измерительного оборудования (весы, термометры и т. д.).
• Договор на проведение метрологического контроля.
• График поверки контрольно-измерительного оборудования.
• Свидетельства о поверке контрольно-измерительного оборудования.

14) Профессиональная подготовка и осведомленность

• Должностные инструкции.
• Программа обучения сотрудников (график, журнал регистрации).

15) Дератизация и дезинсекция

• Договор на проведение работ дератизации и дезинсекции.
• Документация, подтверждающая проведение работ по графику (журнал или др.).
• Схема расположения ловушек для грызунов.
• Документация, подтверждающая качество используемых приманок для грызунов и насекомых.

16) Автотранспорт

• Договор на проведение санитарной обработки автотранспорта.
• Журнал контроля температуры во время транспортировки (сырья, продукции).
• Журнал регистрации мойки и дезинфекции кузова автотранспорта.

17) Управление отходами

• Договор на вывоз мусора с территории предприятия.
• График вывоза мусора.
• Договор на утилизацию отходов производства.

18) Контроль качества готовой продукции

• Процедура контроля качества готовой продукции.
• Нормативно-техническая документация, используемая для изготовления продукции (ГОСТ, ТУ, ТИ).
• Санитарно-эпидемиологическое заключение на изготавливаемую продукцию.
• Реестр удостоверений о качестве.

19) Лабораторный контроль

• Протоколы лабораторных испытаний воды, основного и вспомогательного сырья и материалов, готовой продукции, смывов с оборудования, инвентаря, рук, спецодежды, контроля воздуха.
• Процедуры по надлежащей лабораторной практике (журнал учета проводимых испытаний и др.).
• Процедура отбора образцов по видам испытаний и обращения с ними, акты отбора образцов.

20) Управление несоответствующей продукцией

• Процедура отзыва продукции с рынка при выявлении несоответствий, порядок обращения с несоответствующей продукцией.
• Процедура оперативного реагирования в случае критической ситуации (несоответствующие протоколы лабораторных испытаний и др.).
• Процедура оперативного реагирования в случае непредвиденной аварийной ситуации (поломка оборудования, прорыв канализации и др.).

21) Управление опасными факторами

• Программа работы со стеклянными предметами и пластиком – при их использовании в производстве.
• Программа работы с деревянными предметами – при их использовании в производстве.

mskstandart.ru

Образец составления программы HACCP для вашего предприятия - Технологии - F

 

 

№

 

 

 

 

Стадия

процесса

 

 

Опасность и ее источник/

Причина

 

 

Оценка риска

Есть ли описание,  ККТ? Да/Нет

 

 

Если Да,

то почему?

 

 

Примеры контрольных мероприятий (другие способы контроля следует также принять во внимание)

 

 

ККТ

или

РОП

1.

Формирование ассортиментного перечня сырья и готовой продукции

Биологическая,

Химическая,

Физическая.

Рецепты по приготовлению блюд, которые содержат опасные компо-ненты,  или  этапы обработки про-довльствия, имеющие опасные ста-дии, могущие привести к риску потери безопасности продукта.

 

Вероятность серьезности риска будет зависеть от выбранных продуктов.

Например:

Если блюдо содержит сырые ростки люцерны, грибы, свежие овощи, то вероятность пищевого отравления высока, так как могут присутствовать споры микроорганизмов.

Если бы цыпленка не подвергли соответствующей технологии обработке, а только обжарили снаружи, то наличие в нем Е.coli 0157:Н7, сальмонелл или других патогенные микроорганизмов усилили бы степень риска, так как численность сальмонеллы и других патогенных микробов не была бы уменьшена до приемлемого уровня..

 

Нет

 

Контроль за компонентами питания:

– составление перечня опасных пищевых продуктов;

– пересмотр меню и спецификаций и их корректировка;

– Консультации с поставщиками и микробиологами;

– управление поставками.

2.

Снабжение

Содержание компонентов в продовольствии, которые являются потенциально опасными и «готовые к употреблению» продукты, которые загрязнены:

Патогенными микроорганизмами,

Химиченскими загрязнителями,

Физическими загрязнителями.

Например:

Если пищевой продукт, готовый к употреблению, был загрязнен Listeria monocytogenes, то вероятность и  серьезность пищевого отравления будет высока.

Нет

 

Контроль за сырыми продуктами:

-Программы Управления Закупками – закупка только от одобренных поставщиков или дистрибьюторов.

-Спецификации продуктов включают: описание, температуру поставки проодуктов, маркировку даты, партии и срока годности.

-Способы упаковки и микробиологические анализы рассматриваются как первостепенно важные.

-Соответственно подготовленный персонал, занятый снабжением.

СРП

3.

Получение на склад и растаривание

Биологическая:

рост численности патогенных микроорганизмов в поступающих товарах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Биологическая:

Продукты с истекшим сроком годности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Химическая и физическая:

Загрязнения происшедшие из-за повреждения упаковки или неправильного хранения, например, с совместно с химикатами.

 

В потенциально опасных видах сырья наблюдается быстрый рост патогенных микроорганизмов, если температура при доставке превышает норму.

Высокая степень риска.

 

 

 

 

 

 

 

 

Высокая вероятность, если температура продуктов при поставке будет превышать установленные нормы.

Степень высока, вероятность низка.

Большинство наименований продовольствия, с истекшим сроком годности, может быть опасным из-за роста микроорганизмов, портящих продовольствие в условиях холодильника. Особую опасность представляют потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты, с уменьшенным содержанием кислорода (в вакуумной упаковке) и в упаковке, содержащей газ, из-за способности роста Listeria monocytogenes в охлажденных условиях и при отсутствие кислорода. При низких температурах Listeria monocytogenes растет очень медленно, однако при хранении продуктов в вакуумной упаковке, микроорганизмы могут сохраняться в течение нескольких недель. Это  достаточное время для их роста.

Примеры: копченая лососина,  охлажденная буженина.

 

Степень низкая: Вероятность низкая.

Наблюдаются видимые признаки повреждения.

 

 

Да

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нет

Если потенциально опас-ные готовые к употреб-лению пищевые продукты были доставлены с нарушениями температур-ного режима и численность патогенных микро-организмов возросла до опасного уровня, то никакой последующий шаг не уменьшит загрязнение до приемлемого уровня.

Контроль сырых продуктов:

-Программа Управления Закупками. Спецификация продуктов

-Температурный контроль при поставке продуктов.

-Контроль качественных параметров поступающих товаров (включает проверку маркировки, качества и целостности упаковки, кодирования даты) с указанным коррек-тирующих действией для продуктов, несоот-ветствующих спецификации.

• – Соответствующая подготовка персонала.

 

 

 

Контроль химического и физического загрязне-ния сырья:

-Программа Управления Закупками. Спецификация меню.

– Мониторинг качественных параметров поступающих товаров (включая маркировку, целостность и соответствие упаковки, кодирования даты.

-С указаннием конкретных действий для продуктов с нарушеннной спецификацией.

ККТ1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СРП

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СРП

 

 

4А

 

Хранение

Охлажденных продуктов:

-сырые продукты для кулинарной обработ-ки на производстве.

-сырые фрукты или овощи для обслужи-вания.

-готовые к употреб-лению продукты.

 

 

Биологическая:

В потенциально опасных готовых к употреблению продуктах рост патогенных микробов, если температура хранения превышает требуемую.

 

 

 

 

Биологическая:

Продукты с истекшим сроком годности.

Потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты с уменьшенным содержанием кисло-рода в упаковке, которые хранятся слишком долго, при охлажденных условиях имеют потенциальный рост риска Listeria monocytogenes до опасного уровня.

 

Химическая и физическая:

Загрязнение продуктов в период хранения

 

Степень высокая;  вероятность высокая.

В потенциально опасном продовольствии поддерживается быстрый рост патогенных микробов при идеальных температурно-временных условиях.

 

 

 

 

 

Степень высокая; вероятность высокая.

В потенциально опасных, готовых к упот-реблению пищевых продуктах в упаковке с уменьшенным содержанием кислорода, ваку-умом или газом – из-за способности роста Listeria monocytogenes при охлажденных условиях, хотя вероятность низка.

 

 

 

 

Низкая степень; низкая вероятность.

 

Да

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нет

 

 

 

 

 

 

 

Нет

 

Если потенциально опас-ные готовые к употреб-лению пищевые продукты хранились с нарушением температурного режима и численность патогенных микроорганизмов выросла до опасного уровня, не существует способов уменьшения загрязнение до приемлемого уровня.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контроль роста численности патогенных мик-роорганизмов за счет:

-правильного хранение и регистрация парамет-ров рабоы холодильников.

-обслуживание и программа настройки контроля температуры  для холодильников.

-правильные методы хранения продуктов.

(например, в закрытом виде; раздельное хране-ние, сырых отдельно от приготовленных.

 

 

Контроль загрязнения:

-правильные методы хранения продовольствия (например, раздельное; в закрытом виде).

-отделить химический склад от склада продуктов.

 

 

ККТ2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СРП

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СРП

 

4 B.

Хранение

продуктов в глубо-кой заморозки:

-сырые продукты для кулинарной об-работки на производстве.

-сырое продовольст-вие для приготовле-ния/охлаждения.

-готовые к употреб-лению продукты.

 

Биологическая:

Загрязнение.

 

Биологическая:

Рост патогенной микрофлоры в сырых или готовых к употребле-нию продуктов.

Низкая степень; низкая вероятность.

Патогенные микроорганизмы могут присутст-вовать в продуктах и рост их численности возможен при подтаивании продукта.

Нет

 

Контроль роста численности микроорганизмов производится путем:

-правильного хранения и регистрации парамет-ров работы морозильника.

-обслуживание и программа настройки для морозильников.

-правильные методы хранения продовольствия (в закрытом вид, раздельное хранение, хранение сырых продуктов отдельно от приготовленных и т.д.)

СРП

 

 

5.

 

Хранение

сухих пищевых продуктов

 

-Физическое загрязнение.

-Загрязнение синантропными животными.

-Микробиологическое загрязнение фекалиями и мочой.

 

Низкая степень; низкая вероятность.

Никакой микробиологической опасности не определено, при условии, что продукты высушены, упакованы, подвергнуты высокой температурной обработке или правильно хранятся – происходит незначительный рост бактерий.

 

Нет

 

 

Контроль физического загрязнения:

-правильные методы хранения продовольствия (хранение в запечатанном виде, в контейнерах с крышкой, закрытых и раздельно).

-своевременная санобработка хранилищ,

-паразитарный контроль,

-отдельное хранение химикатов,

-контроль за оборотом запаса продуктов.

 

 Устранение микробиологического загрязнения производится путем правильного пригото-вления.

Физического: осмотром изделия.

 

СРП

 

6.

Мойка/Санитарная обработка:

-овощи и фрукты (свежие)

Биологическая:

Загрязнение патогенной микро-флорой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Химическое и физическое загрязнение:

Наличие инородных объектов, синантропные вредителей в сырых продуктах

Средняя степень; средняя вероятность.

В сырых овощах и фруктах численность патогенных микробов может быть высокой при отсутствии соответствующей санобработки.

В потенциально опасных пищевых продуктах будет наблюдаться рост микрофлоры при условиях температурного хранения ниже требуемого  или при загрязнения от других продуктов в процессе приготовления.

 

 

 

 

Средняя степеньь; Низкая вероятность

Нет

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нет

 

 

Контроль микробиологического загрязнения:

-эффективное мытье и регламентированный процесс санобработки продуктов, которые не будут подвергаться обработке высокой температурой.

-раздельное хранение чистых и грязных овощей и фруктов для предотвращения повторного загрязнения.

-температурный контроль в холодильниках и морозильниках.

-эффективные методы личной гигиены персонала.

-контроль за условиями поставки.

 

Контроль физического и химического загрязнения:

-правильное методы санобработки,

-контроль за синантропными животными,

-отдельное хранение химикатов,

-контроль за оборотом запаса продуктов.

-контроль за условиями поставки.

-применяется политики: «Никакого стекла» и «Никакого дерева», контроль стеклобоя.

 

СРП

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СРП

 

7.

Размораживание

-сырые продукты для приготовления или охлаждения

Биологическая:

-загрязнение от сырых пищевых продуктов.

 

 

 

Химическая и физическая:

Занесение загрязнения в течение подготовки.

Высокая степень; низкая вероятность.

Кулинарная обработка уменьшит численность бактерий до приемлемого уровня.

 

 

 

Низкая степень низкая вероятность.

При размораживании продукт должна нару-шаться первоначальная упаковка.

Нет

 

 

 

 

 

Нет

 

 

Контроль загрязнения:

-правильные методы хранения продовольствия.

-эффективные методы гигиены персонала.

-контроль микробного роста при замораживании или охлаждении.

 

Контроль физического и химического загрязнения:

-правильная санобработка помещения.

-контроль за синантропными  вредителями.

-отдельное хранение химикатов.

-контроль за оборотом запаса продуктов.

-применение политики: «Никакого стекла» и «Никакого дерева», контроль стеклобоя.

 

СРП

 

8.

Размораживание

готовых к употреб-лению пищевых продукты

Биологическая:

Повторное загрязнение от сырых продуктов.

 

 

 

Биологическая:

Рост патогенных микробов в период размораживания.

 

 

 

Химическая и физическая:

Загрязнение в процессе размораживания.

Низкая степень; низкая вероятность

При условии проведения операции в условиях холодильника.

 

 

 

Средняя степень; средняя вероятность.

В условиях быстрых методов размораживания (например, микроволновая печь или холодная водопроводная вода).

 

 

Низкая степень; низкая вероятность.

Нет

 

 

 

 

 

Нет

 

 

 

 

 

Нет

 

 

Контроль загрязнения:

-правильные методы хранения продовольствия.

-эффективные методы гигиены персонала.

 

 

 

Контроль роста микроорганизмов:

-температурно-временной контроль в течение подготовки.

 

 

 

Контроль физического и химического загрязнения:

-правильное методы санобработки.

-контроль за синантропными  вредителями.

-отдельное хранение химикатов.

-контроль за оборотом запаса продуктов.

-применение политики: «Никакого стекла» и «Никакого дерева», контроль стеклобоя.

СРП

 

 

 

 

СРП

 

 

 

 

 

 

СРП

 

9.

Подготовка сырых продуктов

Биологическая:

Рост патогенных микроорганизмов.

 

 

Физическая:

Загрязнение во время подготовки.

Низкая степень; низкая вероятность.

 

 

 

Средняя степень; низкая вероятность.

Нет

 

 

 

Нет

 

Контроль роста микроорганизмов:

-температурно-временным контролем в период подготовки.

 

Контроль физического и химического загрязнения:

-соблюдение санитарии.

-контроль за синантропными  вредителями.

-отдельное хранение химикатов.

-контроль за оборотом запаса продуктов.

-применение политики: «Никакого стекла» и «Никакого дерева», контроль стеклобоя.

-правильные методы хранения продовольствия.

-эффективные методы личной гигиены персонала.

СРП

 

 

 

СРП

 

10

Хранение

-сырое продовольствие для приготовления или охлаждения

Биологическая:

Рост патогенных микроорга-низмов.

 

 

 

Химическая и физическая:

Загрязнение в период хранения

Низкая степень; низкая вероятность.

Потенциально опасное продовольствие поддержит быстрый рост численности патогенной микрофлоры при несоблюдении температурн-временных условияй.

 

Низкая степень; низкая вероятность

Нет

 

 

 

 

 

Нет

 

Контроль роста патогенных микроорганизмов:

-правильная работа холодильника.

-обслуживание и программа наладки для холодильников.

 

 

Контроль загрязнения:

-правильные методы хранения продовольствия (например, закрытого, отдельное хранение).

-отделение склада химикатов.

-создание программы управления.

 

СРП

 

 

 

 

 

СРП

 

11

Кулинарная обработка

Биологическая:

Загрязнение патогенной микрофло-рой и ее выживание.

 

 

 

 

 

 

 

 

Физическая и химическая:

Загрязнение инородными объектами и химическое загрязнение.

Высокая степеньь; высокая вероятность:

В продовольствии, прошедшем обработку с нарушением ее условий, происходит непол-ное разрушение патогенной микрофлоры и потенциально опасное продовольствие под-держит ее рост при несоблюдении  температурно-временных условий.

 

 

 

 

Низкая степень; низкая вероятность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нет

Когда температурный ре-жим хранения потенциаль-но опасных готовых к употреблению продуктов нарушен, и численность патогенной микрофлоры выросла до опасного уров-ня, не существует методов уменьшения загрязнения до приемлемого уровня.

Контроль разрушения патогенной микрофлоры:

Правильные температурные параметры (параметры могут одновременно включать время и температуру) для уничтожения опасных патогенных микробов.

 

 

 

 

 

 

Контроль физического и химического загрязнения:

-правильное ведение хозяйства/мытье.

-контроль за синантропными животными.

-отдельное хранение химикатов.

-контроль за оборотом запаса продуктов

-контроль стекла и дерева, контроль стеклобоя.

ККТЗ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СРП

 

12

13

Охлаждение/

замораживание

Биологическиая:

Рост патогенной микрофлоры.

 

 

 

 

 

 

Биологическая:

Загрязнение в период охлаждения.

 

Физическая:

Загрязнение в период охлаждения

Высокая степень; высокая вероятность:

Выжившие после кулинарной обработки спо-ры микроорганизмов могут прорастать и про-изводить токсины при несоблюдении  температурно-временных условий. Риск воз-растает, если не использовать быстрое охлаждение.

 

Средняя степень; низкая вероятность.

 

 

Средняя степень; низкая вероятность.

Да

 

 

 

 

 

 

 

Нет

 

Это – ККТ, так как реальна угроза пищевого отравления, а на последующих эта-пах производства отсутст-вует возможность контроля и  уменьшения загрязнения до приемлемого уровня.

 

 

 

 

Контроль роста патогенной микророфлоры и прорастания ее спор:

-быстрое охлаждение или замораживание горя-чего продовольствия после кулинарной обра-ботки.

-контроль за оборотом запаса продуктов и использование методов его  маркировки.

 

Контроль микробного/физического загрязнения:

-правильное хранения продовольствия вне пе-риода быстрого охлаждения (соответствие объема охлаждаемых продуктов объему холо-дильника

-изолязия продуктов от других.

ККТ4

 

 

 

 

 

 

 

СРП

 

 

14

 

Хранение

-Прошедших кули-нарную обработку и охлажденных про-дуктов

-готовых к употреб-лению продуктов

 

Биологическая:

Рост патогенной микрофлоры, если  температура охлаждения, превыша-ет требуемую.

 

 

 

 

 

 

 

Биологическая:

Загрязнение.

 

 

Химическая и физическая:

Загрязнение в период хранения.

 

Высокая степень; высокая вероятность:

В потенциально опасных пищевых продуктах будет происходить быстрый рост патогенной микрофлоры при несоблюдении температурно-временных условияй.

 

 

 

 

 

 

Низкая степень; низкая вероятность.

 

 

 

Низкая степень; низкая вероятность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нет

 

 

 

Нет

 

Если температурный ре-жим потенциально опас-ных готовых к употреб-лению пищевых продуктов был нарушен и числен-ность патогенной микро-флоры возросла до опас-ного уровня, то методы, уменьшающие загрязнение до приемлемого уровня отсутствуют.

 

Контроль роста:

-Правильная контролируемая работа холодильников.

-Обслуживание и программа настройки для холодильника.

 

 

 

 

 

 

Контроль загрязнения:

-Правильные методы хранения продовольствия (в закрытом виде, раздельное хранение, хра-нение сырых продуктов отдельно от приготов-ленных и т.д.).

Контроль загрязнения:

-Правильные методы хранения продовольствия (в закрытом виде, раздельное хранение, хра-нение сырых продуктов отдельно от приготов-ленных и т.д.).

-отделить склад продуктов от склада химикатов.

 

 

 

ККТ2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СРП

 

15

16

17

Подготовка/ комплектация тары и упаковки для транпортировки

Биологическая:

Рост патогенной микрофлоры, если продовольствие готовилось в поме-щении с повышенной температурой в течение продолжительных перио-дов времени.

 

 

Биологическая:

Загрязнение.

 

 

 

 

 

Химическая и физическая:

Загрязнение инородными объектами.

 

Высокая степень; высокая вероятность.

Рост патогенной микрофлоры, если потенциально опасное готовое к употреблению продовольствие приготов-лялось в помещении с температурой в  пределах 15°С/59°С в течении продол-жительного времени.

 

Высокая степень; высокая вероятность.

Манипуляции увеличат возрастание риска загрязнения потенциально опасных пищевых продуктов при их контакте с загрязненными поверхностями, если не проводилась дезинфекция.

 

Средняя степень; низкая вероятность

Да

 

 

 

 

 

 

 

Нет

 

Это-ККТ, так как  велика угроза пищевого отравле-ние, и далее не возможен контроль и уменьшение загрязнение до прием-лемого уровня.

Контроль роста микрофлоры:

Правильное хранение и регистрация температурно-временных параметров.

 

 

 

 

 

Контроль загрязнения:

-Дезинфекция поверхностей, контактирующих с продовольствием.

-эффективные методы санитарной обработки оборудования.

 

 

Контролируется  СРП

.

 

 

ККТ5

 

 

 

 

 

 

 

СРП

 

 

 

 

 

 

СРП

 

18

Хранение

Биологическая:

-патогенный рост, если происходит повышение температуры охлаж-дения.

 

 

 

 

 

 

 

 

Биологическая:

Загрязнение.

 

 

 

Химическая и физическая: Загрязнение в период хранения

Высокая степень; высокая вероятность.

В потенциально опасном продовольствии произойдет быстрый рост численности патогенной микрофлоры при несоблюдении температурно-временных условий.

 

 

 

 

 

 

 

Низкая степень; низкая вероятность.

 

 

 

 

Низкая степень; низкая вероятность

Да

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нет

 

 

 

 

Нет

 

 

Если потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты хранились при несоответствующей темпе-ратуре и численность пато-генных микроорганизмов возросла до опасного уров-ня, то никакие последую-щие шаги не уменьшат загрязнения до прием-лемого уровня.

 

 

Контроль роста:

-правильное хранение и регистрация параметров работы холодильников.

-обслуживание и программа настройки для холодильников.

 

 

 

 

 

 

 

Контроль загрязнения:

Правильные методы хранения (в закрытом виде, раздельное хранение, хранение сырых продуктов отдельно от приготовленных и т.д).

 

Контроль загрязнения:

-правильные методы хранения продуктов (в закрытом виде, раздельное хранение).

-отдельный склад для химикатов.

ККТ2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СРП

 

 

 

 

СРП

 

19

Подогрев продуктов для доставки в горячем виде.

Биологическая:

Рост патогенной микрофлоры.

 

 

Химическая и физическая: Загрязнение инородными веществами.

Средняя степень; низкая вероятность.

Подогрев не уничтожит устойчивые к высоким температурам токсины типа S.aureus.

Низкая степень; низкая вероятность.

Нет

 

 

 

Нет

 

Контроль роста патогенных бактерий и прорастания их спор:

-температурно-временной контроль в период подготовки.

Контроль химического и физического загрязнения:

-осуществление контроля за стеклом и древесиной.

-отдельное хранение химикатов

-правильное ведение санобработки помещений,

 -санобработка оборудования,

-программы контроля за синантропными животными.

СРП

 

 

 

СРП

 

20

Комплектация заказов на точки продажи

Биологическая:

Рост патогенной микрофлоры.

 

 

 

 

 

 

 

 

Биологическая:

Бактериальное загрязнение.

 

 

 

 

Химическая и физическая: Загрязнение инородным вещест-вом.

Высокая степень; высокая вероятность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Высокая степень; высокая вероятность.

Манипуляции увеличивают риск загрязнения и потенциально опасные готовые к употреблению продукты поддержат рост патогенной микрофлоры при нарушении температурно-временных условий

.Средняя степень; средняя вероятность.

Да

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нет

 

 

 

 

 

Нет

 

Если потенциально опас-ные готовые к употреб-лению пищевые продукты хранились с нарушением температуры и численность патогенной микрофлоры возросла до опасного уров-ня, то никакие последую-щие шаги не уменьшат уровень загрязнения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контроль роста микрофлоры:

-правильное хранение  и регистрация времени и температуры.

 

 

 

 

 

 

 

Контроль загрязнения:

-дезинфекция поверхностей, контактирующих с продовольствием,

-эффективные методы контроля за работой персонала.

-контролируется как РОП.

Контроль химического и физического загрязнения:

-осуществление контроля за стеклом и древесиной, контроль стеклобоя.

-отдельное хранение химикатов.

-правильное ведение хозяйства/мытье, санобработка оборудования,

-программа контроля за синантропными животными.

ККТ5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ККТ4

21

Хранение

-заключительный период

Биологическая:

Рост патогенной микрофлоры в течение заключительного периода хранения готовых к употреблению пищевых продуктов, если происходит повышение темпера-туры в холодильнике.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Физическая:

Загрязнение.

Высокая степень; средняя вероятность:

Потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты поддержат рост патогенной микрофлоры при несоблю-дении температурно-временных условий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Низкая степень; низкая вероятность.

Да

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нет

Если потенциально опас-ные готовые к упот-реблению пищевые про-дукты хранились с нару-шением температурного режима и численность патогенной микрофлоры возросла до опасного уров-ня, то никакие последую-щие действия не уменьшат загрязнения до прием-лемого уровня.

 

 

 

 

 

 

 

Контроль роста микрофлоры:

-правильное хранение и регистрация парамет-ров работы холодильника.

-обслуживание и программа настройки холо-дильников.

-правильные методы хранения продовольствия (в закрытом виде, раздельное хранение, хранение сырых продуктов отдельно от приготовленных и т.д.).

 Контроль роста патогенной микрофлоры:

-контроль температурного режима холодиль-ника: эффективное охлаждение хранящихся продуктов, контроль срока годности.

-правильное хранение продовольствия (например, в закрытом виде, раздельное хранение и т.д.).

Вероятность отсутствует, если продовольствие упаковано. Низкая вероятность, если продовольствие не упаковано и на подносе используется стеклянная посуда.

ККТ2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СРП

 

22

Экпедиция

Биологическая:

Рост патогенной микрофлоры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Физическая:

Загрязнение инородным вещест-вом.

Высокая степень; средняя вероятность:

В потенциально опасных готовых к употреб-лению продуктах возрастет численность пато-генной микрофлоры при нарушении темпера-турно-временных условиях.

 

 

 

 

 

 

 

 

Средняя степень; низкая вероятность.

Да

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нет

Если потенциально опас-ные готовые к употреб-лению пищевые продукты хранились с нарушением температурного режима и численность патогенной микрофлоры возросла до опасного уровня, то никакие последующие шаги не уменьшат загрязнение до прием-лемого уровня.

Контроль роста патогенной микрофлоры:

Температурно-временной контроль с применением  сухого льда к тележкам и контейнерам с продовольствием и поддержание правильной температуры в автомобилях-холодильниках.

 

 

 

 

 

 

 

Контроль физического загрязнения:

-правильные методы хранения продовольствия (в закрытом виде, хранение на стеллажах и т.д.).

-гарантирование закрытие дверей автомобилей, когда их не используют.

-правильное ведение хозяйства/мытье, санобработка оборудования,

-программы контроля синантропных животных.

ККТ6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СРП

 

23

Транспортировка.

Биологическая:

Рост патогенной микрофлоры.

 

 

 

 

Физическая:

Загрязнение.

Средняя степень; средняя вероятность:

Потенциально опасные готовые к упот-реблению пищевые продукты поддержат рост патогенной микрофлоры при несоблюдении температурно-временных условий.

 

Низкая степень; низкая вероятность.

Нет

 

 

 

 

 

Нет

 

Контроль роста патогенной микрофлоры:

-температурно-временной контроль с целью минимизации периода времени нахождения продуктов в зоне с опасной температурой.

 

 

Контроль физического загрязнения:

-Правильное хранение продовольствия (в закрытом виде и т.д.)

СРП

 

 

 

 

СРП

 

24

Загрузка в холодильники на точках продажи

Биологическая:

Рост патогенной микрофлоры в течение погрузки из машины в холодильники на точке.

 

 

Физическая:

Загрязнение.

Средняя степень; низкая вероятность:

Риск невысок, если  время погрузки будет соответствовать эксплуатационным требо-ваниям.

 

Низкая степень; низкая вероятность.

Нет

 

 

 

 

Нет

 

Контроль роста патогенной микрофлоры:

Температурно-временной контроль с целью сокращени времени нахождения в темпера-турно-опасной зоне.

 

Контроль физического загрязнения:

-Правильное хранение продовольствия (в закрытом виде и т.д.).

-личная гигиена персонала.

СРП

 

 

 

 

 

СРП

 

25

Хранение на точке продажи.

Биологическая:

Рост патогенной микрофлоры в период заключительного хранения продуктов, готовых к употреб-лению.

Средняя степень; низкая вероятность:

Низкий риск, если во время до употребления минимизировано, продукты охлаждены  и/или правильно используется сухой лед.

Нет

 

Контроль роста патогенной микрофлоры;

-хранение в МГС.

-правильное хранение продовольствия (в закрытом виде, раздельное хранение и т.д.), в герметично запаянных пленкой пластиковых контейнерах

СРП

 

26

Доготовка на точке продажи или распределения

Биологическая:

Рост патогенной микрофлоры.

 

 

Биологическая:

Загрязнение.

 

Химическая и физическая: Загрязнение инородным вещест-вом.

Средняя степень; низкая вероятность:

Минимальный рост риска при немедленном обслуживании.

 

Низкая степень; низкая вероятность:

-минимальный контакт с незащищенными руками.

Нет

 

 

 

Нет

 

Контроль роста патогенной микрофлоры и прорастания спор:

 

-Температурно-временной контроль в период комплектации питания.

Контроль микробного / физического / хими-ческого загрязнения:

-правильное обращение с продовольствием в течение всех процедур минимизирует взаимное загрязнение.

-правильное ведение хозяйства/мытье, санобработка оборудования,

-программы контроля синантропных животных.

СРП

 

 

 

СРП

 

27

Разогрев в микроволновой печи или конвекционной печи на точке

Биологическая:

Рост патогенной микрофлоры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Химическая и физическая: Загрязнение инородным вещест-вом.

 

 

Средняя степень; низкая вероятность:

Подогревание не будет разрушать устойчивые токсины типа S.aureus.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Низкая степень; низкая вероятность.

Нет

 

 

 

 

Нет

 

 

 

 

 

 

 

 

Нет

 

Контроль роста патогенной микрофлоры и прорастания и роста спор:

Температурно-временной контроль в период подготовки.

 

Контроль микробного загрязнения:

-Правильное обращение с продовольствием в течение всех процедур минимизирует взаимное загрязнение (разделяйте сырые и готовые к употреблению/приготовленные пищевые продукты, санобработка оборудования).

-Эффективные методы личной гигиены персонала.

Контроль химического и физического загрязнения:

-контроль стекла и древесины.

-отдельное хранение химикатов.

-правильное ведение хозяйства/мытье, санобработка оборудования,

-программы контроля за синантропными животными.

СРП

 

 

 

 

СРП

 

 

 

 

 

 

 

 

СРП

 

28

Приготовление питания из сырых компонентов на точке сбыта или распределения

Биологическая:

Выживание патогенной микро-флоры.

 

 

 

 

 

 

 

 

Физическая и химическая:

Загрязнение за счет контакта с внешними объектами

Высокая степень; высокая вероятность:

В неполностью приготовленном продоволь-ствии произойдет неадекватное разрушение патогенной микрофлоры и потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты поддержат ее рост при несоблюдении температурно-временных условий.

 

 

 

Низкая степень; низкая вероятность.

 

 

Да

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нет

Если потенциально опас-ные  готовые к употреб-лению пищевые продукты хранились с нарушением температурного режима и численность патогенной микрофлоры возросла до опасного уровня, то ника-кие последующие шаги не уменьшат загрязнение до приемлемого уровня.

 

 

Контроль разрушения патогенной микрофлоры:

Правильные процессы тепловой обработки (могут включать время и температурные параметры) для уничтожения свойственных продуктам нежелательных патогенных микробов.

 

 

 

 

 

Контроль физического и химического загрязнения:

-правильное ведение хозяйства/мытье,

-паразитарный контроль,

– контроль боя стекла на кухне.

ККТ3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СРП

 

29

Обслуживание покупателей и гостей заведения

Биологическая:

Взаимное загрязнение или рост патогенных микроорганизмов.

 

Физическая:

Загрязнение.

Низкая степень; низкая вероятность.

 

 

 

Средняя степень, средняя вероятность.

Нет

 

 

 

Нет

 

Незначительные благодаря тому, что продукты упакованы/покрыты пленкой.

 

 

Контроль физического загрязнения:

-правильное хранение продовольствия.

-обучение персонала.

СРП

 

 

СРП

 

30

Удаление отходов, мусора

 

Риск не идентифицирован.

 

Нет

 

Никакие опасности не определены.

 

31

Оборудование

-разборка/мойка

Биологическая:

Выживание патогенной микро-флоры и ее рост на грязном оборудовании и посуде.

 

Низкая степень; средняя вероятность.

Нет

 

Контроль выживания патогенных микробов и их роста:

-Программу поддерживают эффективное мытье и санобработка оборудования.

СРП

 

www.pitportal.ru

ХАССП / HACCP. Документация системы ХАССП / HACCP

ХАССП / HACCP (Анализ рисков и критические контрольные точки) – это составная часть системы безопасности пищевой продукции, которая отвечает за определение опасных факторов и разработку мер по противодействию им.

Согласно пп. 2,3 ст. 10 ТР ТС 021/2011, производители, которые участвуют в цепи создания пищевой продукции, для обеспечения ее безопасности, обязаны разработать, внедрить и поддерживать процедуры на основе принципов ХАССП / HACCP.

 

ЗАПРОСИТЬ цену документов ХАССП/HACCP

 

По результатам сотрудничества Вы получите:

• Полноценный план ХАССП с полным пакетом документов системы безопасности пищевой продукции (20 документов в цифровом формате). 
• Соответствие документов специфике деятельности вашей компании
• Уверенность в правильности документов. Документы составляются и проверяются нашими штатными экспертами
• Скидку 20% на участие в тренингах по разработке систем менеджмента (ГОСТ Р ИСО 22000, ГОСТ Р ИСО 9001) и проведению внутренних аудитов с оформлением именных  сертификатов

 

Предприятия, которым необходимо внедрить ХАССП / HACCP:

Предприятия общественного питания (рестораны, кафе, бары, столовые, киоски фастфуда, магазины кулинарии)	Производители пищевой продукции, ингредиентов к ней	Производителям оборудования, чистящих, санитарных средств, упаковочных и других материалов, с которыми пищевая продукция может контактировать
Производители сельхоз. сырья	Производители кормов, удобрений	Компании, которые предоставляют услуги по чистке, санитарной обработке, транспортированию, хранению и распределению продуктов

 Документация Системы ХАССП соответвует требованиям:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
• ГОСТ Р 56671-2015 «Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП» (стандарт вступил в действие с июля 2016 г.)
• ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.»
• ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.»

 

ЗАПРОСИТЬ цену документов ХАССП/HACCP

 

Содержание пакета документов Системы ХАССП / HACCP: 

Основные документы

1. План ХАССП (Рабочие листы ХАССП)
2. Руководство по системе менеджмента безопасности пищевых продуктов на основе принципов ХАССП
3. Проект программы производственного контроля (в случае отсутствия), корректировка существующей
4. Блок-схемы производственных процессов
5. Программа внутренних аудитов системы ХАССП

Организационные документы

6. Приказ о разработке системы и формирования группы ХАССП
7. Политика и цели в области безопасности пищевой продукции
8. Декларация о соответствии СМБПП
9. Стандарт организации «Идентификация и прослеживаемость продукции»

Спецификации

10. Спецификация на сырье и материалы
11. Спецификация на выпускаемую продукцию

Процедуры

12. Процедура «Управление документацией»
13. Процедура «Управления записями
14. Процедура «Предупреждающие мероприятия»
15. Процедура «Корректирующие мероприятия»
16. Процедура «Внутренние аудиты и верификация»
17. Процедура «Управление чрезвычайными обстоятельствами»
18. Процедура «Управление потенциально небезопасной продукцией»
19. Прооцедуры: «Идентификация опасностей загрязнения продукции»; «Анализ рисков загрязнения продукции»; «Выбор критических контрольных точек»

Стандартные операционные процедуры (СОП)

20. Пакет стандартных операционных процедур (СОП): 
1. Приемка входящих материалов и сырья
2. ТО и ремонт оборудования
3. Требования к воде на предприятии
4. Санитарная обработка помещений, оборудования и приготовление дез. растворов
5. Порядок хранения сырья и материалов
6. Уборка территории
7. Порядок приемки, хранения, реализации готовой продукции
8. Предупреждение попадания посторонних предметов в продукцию
9. Предупреждение перекрестных загрязнений
10. Перевозка продукции автотранспортом
11. Посещение производства посторонними лицами; управление измерительным оборудованием
12. Планирование и обучение персонала, правила личной гигиены

 

ЗАПРОСИТЬ цену документов ХАССП/HACCP

Есть вопросы? Позвоните нам!8 (495) 777-54-96

 

Остались сомнения?

Высокое качество нашей работы подтверждают рекомендации клиентов и перечень реализованных проектов ("референс-лист"), который мы можем предоставить Вам по запросу.

alfaregister.ru

HACCP-Общепит 2.0 - Expert Soft

Программа HACCP-Общепит 2.0 разработана на базе программы HACCP-Общепит и полностью сохранила все функциональные возможности.

Для эффективного контроля, документирования и анализа производственных процессов в новую версию программы добавлены: Справочник производственных участков, Справочник несоответствий, Журнал производственного контроля ККТ и Журнал бракеража готовой кулинарной продукции.

 

Справочники

 

 

Справочник производственных участков предназначен для ввода и редактирования названий производственных участков предприятия. Порядок ввода должен соответствовать последовательности технологического процесса.

 

 

После введения всех производственных участков необходимо закрепить за каждым производственным участком контроль определённой операции технологического процесса в справочниках ККТ сырья и ККТ процессов.

Справочник Причины несоответствий предназначен для ввода причин несоответствия показателей технологического процесса для последующего анализа.

 

 

 

Журнал Производственный контроль ККТ предназначен для ввода результатов контроля технологического процесса на каждом поизводственном участке при производстве и реализации кулинарной продукции.

Для ввода результатов производственного контроля в плане-меню или меню-требовании нужно нажать на кнопку ККТ в панели инструментов.

 

 

После этого на экране отобразится окно журнала производственного контроля для данного производственного задания.

 

 

Пользователь вводит результаты производственного контроля, в случае несоответствия процесса указывает причину несоответствия и описывает принятые меры.

После окончания ввода всей информации автоматически составляются печатные документы для всех ККТ и производственных участков. Для этого в панели инструментов нужно нажать на кнопку ПК.

 

 

 

Для анализа соответствия показателей технологического процесса за период времени нужно открыть Журнал производственного контроля ККТ.

 

 

 

Производственные задания, в которых были допущены нарушения контролируемых показателей будут выделены красным цветом.

 

 

Журнал производственного контроля ККТ позволяет сделать систему HACCP эффективным и реальным инструментом для повышения качества и безопасности при производстве и реализации кулинарной продукции.

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции.

Бракеражный журнал автоматически создаётся на каждое задание на производство (план-меню или меню-требование). После проведения бракеража, результаты заносятся в бракеражный журнал. Для этого нужно открыть план-меню или меню-требование и в панели инструментов нажать на кнопку Б.

 

На экране отобразится окно бракеражного журнала.

Пользователь, имеющий права работы с бракеражным журналом, вводит результаты бракеража. В случае несоответствия показателей качества и безопасности для какого-либо блюда (кулинарного изделия) пользователь вводит примечание.

После введения всей  необходимой информации пользователь указывает ФИО членов бракеражнной комиссии.

 

После выбора ФИО членов бракеражной комиссии печатный документ бракеражного журнала создаётся автоматически. Для этого в панели инструментов нужно нажать на кнопку В.

 

Программно-технологический комплекс HACCP-Общепит 2.0 позволяет не только реально спроектировать и внедрить систему HACCP, но и эффективно управлять системой с минимальными трудозатратами, поддерживая на высоком уровне качество и безопасность при производстве и реализации кулинарной продукции.

Системные требования:

Программа имеет локальную и сетевую версии

Операционная система: Windows XP/Vista/7/8/10

Процессор: не ниже Intel Pentium2 266МГц

Оперативная память: 128Мб

Разрешение экрана: не менее 1024 x 768

Свободное место на жестком диске: 40Мб

Для печати технологических документов необходимо наличие принтера

 

Организация: Кафе "Якитория", г. Волгоград. 15.08.2010 г.

   

На нашем предприятии более 4 лет используется программа «Технолог-Кулинар», удобная, надежная, как говорится «все в ней». С её помощью удалось быстро оформить ТТК и другие документы на все блюда должным образом. 

В программе автоматически идет расчет пищевой ценности и физико-химических показателей. На основании нормативных документов указывается микробиологические показатели. Нет необходимости искать нормативные документы. Анализ потенциально опасного сырья позволяет обращать особое внимание на определённые моменты технологического процесса. На разработку технико-технологической карты я трачу всего около15 минут.

Программа «Технолог-Кулинар» легко устанавливается на компьютер, без лишних нюансов. Недавно мы приобрели еще одну программу, на другое предприятие.

Так же хочу отметить качество технической поддержки. На любой вопрос, возникающий при освоении программы, специалисты ООО «Эксперт Софт» дают незамедлительные и квалифицированные ответы. 

По моему мнению, программа "Технолог-Кулинар" является незаменимым помощником для технологов и шеф-поваров на предприятиях общественного питания.

Контакт: Пасторов Дмитрий Юрьевич, технолог.

Организация: ООО «Бонус производство», г. Иркутск 10.11.2007 г.

   

Время не стоит на месте, оно идет вперед. Время калькуляторов давно прошло. Чтобы у предприятия была постоянная прибыль необходимо постоянно обновлять ассортимент блюд. Я работою технологом в сети производств по Иркутской области. Каждый месяц внедряю 10-15 блюд. Очень много времени уходит на поиск и отработку блюд. На оформление документации почти не было времени.

Программа «Технолог - Кулинар» просто спасение.

С её помощью удалось быстро оформить ТТК на все блюда должным образом. Автоматически в программе идет расчет пищевой ценности, физико-химических показателей. На основании нормативных документов указывается микробиологические показатели. Нет необходимости смотреть нормативные документы. Теперь на разработку технико-технологической карты я трачу всего 15-20 минут. Программа «Технолог-Кулинар» легко устанавливается на компьютер. Если во время изучения программы возникали вопросы, на них сразу же отвечали специалисты ООО «Эксперт Софт» по телефону или электронной почте.

Контакт: Галина Жукова, главный технолог

Организация: ФГБОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт»

   

В целях совершенствования образовательного процесса подготовки специалистов для сферы общественного питания  к началу нового 2011-2012 учебного года ФГБОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт» приобрел программно-технологический комплекс «Технолог-кулинар», разработанный компанией «Эксперт Софт».

 

Преподавателям и студентам данная программа очень понравилась.

 

Во-первых, она доступна для освоения и в ней очень удобно работать. Прилагаемый видео-учебник с инструкциями по применению позволяет пользователям быстро и безошибочно освоить необходимый алгоритм действий. Если возникают вопросы, то специалисты ООО «Эксперт-Софт» незамедлительно отвечают на них по телефону или электронной почте.

 

 

Во-вторых, данная программа разрабатывает полный пакет производственно-технологических документов, необходимых на каждом современном производстве продукции общественного питания: листы входного контроля качества сырья, акты контрольной проработки на сырьё и блюда, технико-технологические карты, листы безопасности на блюда и др. Всё это помогает реально внедрить на предприятиях индустрии питания элементы системы качества и безопасности.

 

Кроме того, благодаря программе «Технолог-кулинар» исключена необходимость поиска нужной информации в многочисленных источниках и выполнения трудоемких расчетов; благодаря унификации данных программы достигается их максимальная точность. Так же исключено влияние человеческого фактора на результаты расчетов (например, недостаточная квалификация разработчика, невнимательность или техническая ошибка).

 

С появлением программно-технологического комплекса «Технолог-кулинар» нет необходимости искать справочники и нормативные документы, чтобы рассчитать и оформить технологическую документацию - программа автоматически ведет расчеты и формирует документы. Преподаватели и студенты, работающие с этой программой, отмечают ее высокую производительность и минимальные затраты времени.

 

 

Навыки работы с данной программой необходимы выпускникам, желающим в будущем связать свою карьеру с общественным питанием, т.к. на многих предприятиях программа «Технолог-кулинар» уже занимает место незаменимого помощника.

 

 

Спасибо разработчикам программы, мы надеемся на дальнейшее сотрудничество!

 

Контакт: Директор инновационного центра, к.т.н. Татьяна Николаевна Сафронова

Организация: ФГБОУ ВПО «Новосибирский государственный технический университет»

   

В целях улучшения качества подготовки специалистов 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» в Новосибирском государственном университете, а так же совершенствования практической деятельности учебно-научного производственного комплекса  (УНПК) кафедры технологии и организации пищевых производств университет приобрёл в 2005 г. Программно-технологический комплекс «Технолог-Кулинар», разработанный компанией «Эксперт Софт». Эта программа на протяжении 6 лет активно используется не только в учебном процессе при изучении дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», но и практической деятельности столовой ЗСОК НГТУЮ обеспечивающей 3-х разовым питанием около 450 отдыхающих и учебно-научного комплекса кафедры ТОПП, где организовано питание студентов, преподавателей и учебно-вспомогательного персонала университета.

 

Программа выполнена профессионально, доступна пользователям, студентам и менеджеру производства, действующих указанных выше предприятий питания.

 

Составлена программа на основе законодательной, нормативно-технической и технологической документации, что позволяет её использование на вполне законных основаниях.

 

Не вызывает сомнений качество разработанного комплекса электронной программы, т.к. внедрение информационных технологий при оперативном планировании производства предприятий питания обеспечивает:

 - значительное ускорение процесса,

 - исключение ошибки – «человеческого фактора»

 - возможность на научной основе организовывать производство кулинарной продукции: от планового (идеального) меню, производственной программы для каждого цеха, технологических и технико-технологических карт исполнителем;

 - на высоком уровне документооборот, формирующий базу и банк документов на новые блюда и изделия

 - при оперативном планировании производства кулинарной продукции разнообразие блюд в течение определённого времени – что, несомненно, плюс с точки зрения потребителя

 

Программу следует внедрять не только выборочно, но и повсеместно и широко использовать в деятельности предприятий общественного питания.

 

Надеемся на дальнейшее сотрудничество с фирмой «Эксперт Софт», приносим благодарность за их работу.

Контакт: Проректор по учебной работе ФГБОУ ВПО «НГТУ» А. А. Батаев

Организация: ООО "Ресторантс Групп", г. Воронеж 28.07.2010 г.

   

Компании «Ресторантс Групп» при открытии цеха по производству кулинарных, кондитерских изделий и мороженого, а также сети кафе и ресторанов, необходимо было в минимальные сроки сформировать базу нормативно-технической документации на производимую и реализуемую продукцию для выхода во внешний рынок и легализации своего производства.

Наши сотрудники провели мониторинг компаний, предлагающих программное обеспечение для пищевого производства. Был сделан выбор на новосибирской фирме «Эксперт-Софт».

Переговоры прошли в короткие сроки и уже через пару дней в цехе установили программы «Технолог-Кондитер» и «Технолог-Кулинар». Программные модули в несколько раз сократили время на формирование ТИ, ТТК, ТК. Стандарты на изделия, включающие в себя не только описание блюда, но и фотографию были незаменимыми помощниками для поваров, работающих в кафе и ресторанах нашей сети.

Формируемые в программе «Технолог-Кулинар», листы безопасности продукции заставили задуматься о внедрении на производстве системы менеджмента безопасности продукции.

Вывод: программы компании ООО «Эксперт-Софт» облегчают работу, сокращают время на формировании документации, которое шеф-повара и технологи могут использовать для создания и внедрения на производстве фантастических и безумно вкусных новинок, радующих наших посетителей.

Хотим выразить огромную благодарность сотрудникам ООО «Эксперт-Софт» и пожелать им дальнейшего развития и процветания!

Контакт: Елена Сычёва, отдел стандартизации и сертификации

Организация: НОУ СПО «Барнаульский кооперативный техникум»

   

Программно-технологические комплексы «Технолог-Кулинар» и «Технолог-Кондитер» приобретены нашим учебным заведением для обучения студентов по специальности 260807 Технология продукции общественного питания.

 

Выражаем огромную благодарность за разработку компьютерных программ для обеспечения систем качества и безопасности на предприятиях общественного питания. Вопросы правильной организации технологического процесса производства являются главными в нашем учебном процессе. Результат работы по вопросам улучшения качества услуг в индустрии питания неразрывно связан с наличием детально разработанной технологической документации на всех этапах производства – от входного контроля качества сырья до реализации готовой продукции.

 

Программа «Технолог-Кулинар» позволяет преподавателям наглядно и оперативно объяснить студентам производственные операции. Автоматическое составление таких документов как «Лист входного контроля» и «Лист безопасности» позволяет научиться правильной приёмке и хранению сырья, ознакомиться с опасными факторами и корректирующими мероприятиями при производстве, хранении и реализации. Программа помогает за минимальное время создать максимальный объём документов на необходимые блюда и кулинарные изделия: технико-технологические, технологические, калькуляционные карты, информационные листы с расчётом пищевой и энергетической ценности, листы оформления блюд и т.д.

 

Выражаем благодарность за качество технической поддержки. Разработанные и переданные нам «Методические рекомендации по преподаванию программно-технологического комплекса» очень помогают в глубоком освоении программы и разностороннем использовании.

 

Уверены, что с помощью программы студенты будут иметь осознанное и целостное представление о взаимосвязи всех этапов технологического процесса и практические навыки разработки и внедрения системы качества и безопасности на предприятиях общественного питания.

Спасибо за полезные разработки, надеемся на дальнейшее сотрудничество!

 

Контакт: Директор И. Н. Красилова

Организация: ГБПОУ «Курганский государственный колледж»

   

Уважаемый Сергей Владимирович!

В 2012 году колледж приобрёл программы «Технолог-Кулинар»; «Технолог-Хлебопёк» для подготовки студентов по специальностям: «Технология хлеба, Кондитерских и макаронных изделий», «Технология продукции общественного питания», позволяющие автоматизировать процесс разработки нормативно-технический документации.

Использование компьютерной программы «Технолог-Кулинар» позволяет нашим студентам на учебных занятиях не только быстро и качественно разрабатывать нормативно-техническую документацию, но и оперативно обеспечивать каждый этап технологического процесса всей необходимой информацией, что позволяет реально управлять качеством продукции. Весь процесс разработки технико-технологических карт с использованием компьютерных программ занимает всего 10-15 минут, тогда как при составлении карт с использованием сборника рецептур и другой справочной литературы на её составление студенты тратили бы больше двух часов.

Программа «Технолог-Хлебопёк» позволяет полностью автоматизировать процесс разработки технологической документации от составления унифицированной рецептуры, до получения готовых документов, включая все необходимые технологические расчёты. Программа имеет удобный интерфейс и чётко заданный порядок действий, что позволяет студентам, не имеющим навыков работы на компьютере, успешно осваивать работу с программой.

Показателем повышения мотивации и качества профессиональных компетенций в результате освоения данных программ являются высокие результаты выпускников на государственной итоговой аттестации, а также участие и победа студентов нашего колледжа специальностей «Технология продукции общественного питания» и «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» в областном конкурсе профессионального мастерства «Лучший повар», 2013-2014 год 3 место, 2014-2015 год 2 место.

Благодарим за взаимовыгодное сотрудничество.

Заместитель директора по учебно-воспитательной работе Т. Б. Брыксина.

Контакт: Брыксина Татьяна Борисовна

es-nsk.ru

---

Смотрите также

• 
  Журнал диетология
• 
  Диетология журнал
• 
  Журнал желтый
• 
  Клубника журнал
• 
  Интерактивный журнал
• 
  Развлекательный журнал
• 
  Переплет журналов
• 
  Журнал алтай
• 
  Переплет журналов
• 
  Журнал дезсредств
• 
  Журнал дезсредств