Это интересно

  • ОКД
  • ЗКС
  • ИПО
  • КНПВ
  • Мондиоринг
  • Большой ринг
  • Французский ринг
  • Аджилити
  • Фризби

Опрос

Какой уровень дрессировки необходим Вашей собаке?
 

Полезные ссылки

РКФ

 

Все о дрессировке собак


Стрижка собак в Коломне

Поиск по сайту

Главная » Журнал » Бракеражный журнал срок хранения

Что такое бракеражный журнал готовой продукции. Бракеражный журнал срок хранения


Сроки хранения журналов бракеража в столовой

В продолжении дня порционные блюда контролируют повара-бригадиры или завпроизводством. Члены бракеражной комиссии перед проверкой должны одеть санодежду, тщательно вымыть руки. При себе комиссия должна иметь все необходимые для проверки инструменты – весы, термометр, ножи, ложки, вилку, тарелку, стакан, карандаш и блокнот для текущих записей. Как быть при выявлении нарушений Если у членов комиссии в процессе проверки возникают сомнения в качестве продукции, или осуществить достоверную оценку не представляется возможным, то образцы сомнительных блюд и изделий отправляются в специальную лабораторию для проведения тщательного анализа. Все отобранные для лабораторного анализа пробы упаковываются в плотно закрывающуюся посуду и опломбируются. Отбор проб готовых блюд оформляется актом. Если оценка блюда неудовлетворительна, то оно снимается с реализации, а в акт вносится соответствующая запись.

Срок хранения журнала бракеража

Лdc╝Fy? *Ю+┴б▀█ьК┌JD!я┌1┴C_%Qx╣иэЙ)┤╙▌$A═·≤(Z°╟ -;0f^P╟ -ь├lCЁ;╢║y⌡п▄▄mБ\▀MC4q~└&4СаКюsЛФ²(°#╪■w▒нЙ⌠©Фъ2h╗ю└╟0ъ ┼ ╨░ ╧О╓-?╠┬╝a╗⌡.JА╫кРURоSxS0SР╨B▌╔ЧЫЫЩR╘0ЭKQлп6Йv$МС╕lюi4g,Oм╡╝3}snl⌠╦{УRъN9░≈,d░S╟Dпac─г%И▐n²бФРNЮжЛЧ╪ЧОЦй╤дЪЧЪХazLЕг²^≥МIгдF÷#─Б╛}Д║▀─│оДe╕6▒┼oa ▓Д≥©В╗E─fqЮ}xм o²пt/:┴п░лН^┤5щ┼%БяЭ╛╨кJ}╒qЕR╖5шs╦вqM©[email protected]Р; H]1Y╚O4EcёbTР│bvВz5H©bл@ С╞]7╓╛Lq░лА_г8Щ фidBg╛╡q░Qiх┼ыщК╣!щ┌%╛Сл&fЭrbХd%?+ое}Ж╪°≤▐≥gж&^╔ь║щaЕЛck╥F▄rз5▓ЕШ╕lтh╓г|U#zГшУЯ0A∙ДlтКH░UГ■СтkаЙпиР}S·!/╝o%G╨╧║╣╒≈щyЕ\tГu■с.≈HХLы(в▒k╙w└A.╩С»й╧╤щ▌▄rзУ▓$:ц■mz-G╕ыiи▐A/╩С»й╧Кн (╖]/Y╪▐aйF╫бШc4еc╫нKz█²Нэ─r ╖Ш^√Нc╢╡m╨_B╒ыщ;°≈Т: ╘н `╖ЫщЙп▀т▒∙█┴ЙФ\ъ▐г»лоУкд0╖У{ХE:÷pй╤’l╕9шsS┤{Гt√pN╩`╡├∙mz1оы╝≈щ╩tЗУb═с╝≈э(еHeё`DtлН^E:Щ┌1рiL√Я#╙╡Q/b:ХeЖ╝C²~╫жкvr▓╨^»╞O░Е╧6У.а╗NДаЛНУB▒~е≤Рdе╕з╖Ъ║≈D:s√РДШТ©u╫╨YAа`МЧ┼`ГВщx%J`╖Уsфп▀l·яJсв█Л▌kШ▄Л4}шппн╒{з9Т)O?7Ъ#╢⌠Ъ▌пNтE.▓А╞TЖo▄≤эd,.├WН#п}Зtп@B0Д≥Zq*ся╓╥QФ?H▒╪ ы╨э╣d~b:▓}HЁpжА╜я┌_,ю░╠PHbО╖z·|M┬Э:ьJОTpО.дl·mИ.

Журнал бракеража готовой продукции

Обязательно указание результатов органолептической проверки Степени готовности продукции к употреблению, времени проверки и приготовления, разрешения на отпуск Хранится журнал У ответственного повара Листы журнала должны быть пронумерованы в обязательном порядке А также прошнурованы и скреплены печатью предприятия Журнал заполняется в обязательном порядке После проведения бракеражной проверки Что касается оценок, поставляемых блюдам при бракераже, то классификация их следующая: «отлично» При соответствии продукции требуемым показателям «хорошо» При наличии одного незначительного дефекта «удовлетворительно» При выявлении некоторых отклонений, которые не препятствуют реализации без дополнительной переработки «неудовлетворительно» При обнаружении дефектов, не позволяющих реализовать продукт Заполненный журнал бракеража готовой кулинарной продукции можно скачать здесь.

Программа, которая необходима на каждом предприятии.

ЕНВД: можно ли на перевести на спецрежим многоэтажное кафе Предприятие общепита, чьи залы обслуживания посетителей располагаются на нескольких этажах, может применять ЕНВД, если общая площадь залов не превышает 150 кв.метров. < … Отпускные: как рассчитать при изменении окладов и ежемесячных премий Если в течение расчетного периода в организации произошло повышение окладов одновременно с изменением размера других ежемесячных выплат, при определении среднего заработка для расчета отпускных применяется повышающий коэффициент. Правда, возможна ситуация, когда в итоге этот коэффициент будет равен 1.

< … Ликвидация организации: что делать с налоговой переплатой Собственники ликвидируемой компании не могут претендовать на то, чтобы сумму излишне уплаченных фирмой налогов или взносов вернули им. < …

Ищете образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции, тогда вам сюда

К(аК(аК)[email protected] 9еаК(аБ@вА (вА (вА (вАEPEPEPR╥R╨┌К;[email protected]@[email protected]аЇвКNГЪQEQEQFhаК(аК(аО╘[email protected]вК(вК(вК[email protected]аэ∙ўgЁзQEQEQEQEг[email protected]@ивА (вА (вА╘QEQEvвК3EиаК(аК(аК(аК(аТЦТБЕQLQE$ЕQLaEPEPE%-QE&(евАРR╤К(вК(деаМQE-Ф┤ФQEQE ┤R╨R╥[email protected]@ивАА*╡сЗ╔▌2юЖч&Т°]┤*%,╣-┘s═G5┤│ъ╚═И#_╣¤цїж╖тJjEP(┼.а[email protected]@ ОihвА╥К(аК(э@[email protected]вК(вК(вК(вК(вК(вК(вК(вБ@[email protected]@[email protected]╤[email protected](вА (вА (вА (давТЦА╥К(аК)(hдвАКJ(hдвАКJ(hдвАКJ(┤Д╤L4└UыOж)тРЭиэ@E%┤[email protected]%┤RvвБE’j(┤[email protected]ВЦТК-ФP!hдвБЛE%┤[email protected]%[email protected]ВФRR╨EPК(вА (даЦТЦА (вА (давК(аQEQEQEQER Z((вА (вА ; (аК(аК(аК(аК(аК(аК(аК(аК)[email protected]иаК(аК;Q┌А ))hвК(RR╥PES╘QEI!ESQEQEФ┤[email protected]ВЦА (вРВК(аТЦКcК(┼QE┤Ф┤ФQEQEQE-Ф[email protected]ИОи╠77J}[email protected]ГТ[ ЇФ·(аtвК(вК(гК)(hдеаТЧ╡%.hдвАТК(эKIE┤ФP1hдг4┤[email protected]╥QЪZ)(а4QE┤ФP╤IЬ[email protected]%┤ФRfА4╣д═&Gн:Кm-едвАКJ({RvвК)i)аQIE-%Ф┤tвКLєKMЬў=iiА┤QE )3KLК(дEвА 1IKL (вРЮ┤P╤M╧4╣┤RdPyщ@E6Ч4└Z)(╧4┤ВЦМ╥вМ╥vжЎвУ4┤А(вУ&АКJ)А┤QE Эиii╜йs┼0ТУ╒ ‘╤┼;4Ut║ЖH╠Й*4k╔`└БQJ╙8√L?ў╪е`▒s╡-Q■╥╡■»#¤ёN■╨╢#»т# ╖Ъ3PC<╞%├0┴#<Аj╚ї╟сEмєFEWkИФ╥*¤M5.

Вниманиеattention

В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям «отлично», «хорошо»,«удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак). Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету. Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре.

Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.). Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки. Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда.

Для справки.

Сроки хранения журналов бракеража в столовой

При этом оцениванию подлежат: Внешний вид блюда Форма, цвет, правильность нарезки Особенности консистенции Характеристики состояния; однородность, механические свойства Запах Описание появляющегося ощущения Вкус Описание возникающего ощущения при употреблении продукта С какой целью он проводится Проведение бракеража применительно к готовой продукции необходимо для своевременного выявления дефектов продукта или несоблюдения норм при изготовлении изделий. Контроль должен подтвердить качество продукции или выявить ее несоответствие установленным требованиям. В бракеражный журнал заносится оценка, присвоенная каждому отдельному блюду, для которого осуществлялась оценка.

Сроки хранения журналов бракеража в столовой ложке

Инфоinfo

Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые должны легко входить в толщу готового продукта. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды.

Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей. При наличии крупяных и мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга.

Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню-раскладке, что позволяет выявить недовложение. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки.

Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира.

При подозрении на несоответствие рецептуре блюдо направляется на анализ в лабораторию.

В сфере общепита неукоснительным является контроль над качеством готовой продукции. Реализовывается он специальной бракеражной комиссией. Как в 2018 году в российских организациях общепита осуществляется бракеражный контроль? Российские предприятия общепита обязаны следить за качеством изготавливаемой продукции.

Данное требование предписано законом. Выполняется контроль в процессе бракеражной проверки. Как проводят бракераж в отношении готовой продукции в сфере общепита в России на 2018 год? Общие моменты Проверяя организацию общепита, сотрудники Роспотребнадзора прежде всего попросят бракеражный журнал. Наличие этого документа, оформленного в соответствии с бытующими нормами, удостоверяет, что на производстве контролируется качественные параметры изготавливаемой продукции.

Важноimportant

Главная → Бухгалтерские консультации → Материально-производственные запасы Актуально на: 29 августа 2017 г. Бракераж готовой продукции – это проверка ее соответствия определенным требованиям, в т.ч. условиям договоров на поставку. Для проведения бракеража в организации может вестись журнал контроля качества готовой продукции.

Проведение бракеража готовой продукции может производиться организацией как добровольно, по собственной инициативе, так и в обязательном порядке (к примеру, организациями общественного питания). О том, как заполнять бракеражный журнал готовой продукции, расскажем в нашей консультации. Рассмотрим для журнала бракеража готовой продукции образец заполнения в организациях общественного питания.

Ведь для них ведение такого журнала является обязательным (п. 3 ст. 39 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ, п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01, утв.

pbcns.ru

Бракеражный журнал | Бизнес-Премиум

контроль качества бракераж продукции

Сегодня кратко рассмотрим автоматизацию еще одного ключевого показателя международного стандарта HASSP и СанПиН 2.4.1.3049-13 – это формирование бракеражного журнала скоропортящихся продуктов питания в «Системе контроля деятельности образовательного учреждения» (СКДОУ).  Для автоматизации данного процесса в Системе СКДОУ сделаны следующие настройки:

  1. В справочнике Номенклатура добавлены следующие настройки:

— признак Скоропортящегося продукта. Пользователь может указать Системе, что данный продукт должен попадать в бракеражный журнал для его дальнейшего анализа.

— условие хранение скоропортящегося продукта питания и количество дней хранения при разных температурах;

  1. При поступлении продуктов питания Система СКДОУ контролирует каждый продукт, который относится к скоропортящимся продуктам и сообщает пользователю о необходимости заполнить следующие поля: дата изготовления, место хранения, выбрать условие хранение продукта, срок годности. При выборе места хранения Система СКДОУ автоматически контролирует температурный режим при выборе условия хранения. Т.е. пользователь не может выбрать условие хранение продукта от +2 до +5 если выбрал холодильник где температурный режим работы его -15 до -25. Если выбран режим хранения система СКДОУ автоматически рассчитывает срок хранения продукта на этом складе.
  2. После того как были отпущены продукты питания со склада в столовую для приготовления пищи. Отпуск продуктов питания со склада формируется автоматически на основании корректировки меню-требований. Система автоматически соберет все данные для бракеражного журнала.
  3. Формирование бракеражного журнала. Пользователь указывает период формирования и выбирает столовую по которой формировать бракеражный журнал. Система СКДОУ автоматически соберет данные по остаткам и поступлению продукта питания и данные по дням его отпуска в столовую и выявит те продукты, которые были просрочены и отпущены в производство.
  4. Печать бракеражного журнала.

Бракераж скоропортящейся продуктов

Как правильно заполнить бракеражный журнал вручную если нет программы для автоматического заполнения бракеражного журнала скоропортящейся продукции?

Входной контроль поступающих пищевых продуктов осуществляется ответственным лицом, назначенный руководителем организации. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья.

  1. Дата и час поступления пищевых продуктов и продовольственного сырья.
  2. Наименование пищевых продуктов – отражается наименование, фасовка, дата выработки пищевой продукции с указанием её изготовителя (производителя) и поставщика.
  3. Количество поступивших пищевых продуктов и продовольственного сырья (в кг, л, шт.).
  4. Номер документа, подтверждающего безопасность принятого пищевого продукта – указываются наименования и номера документов безопасности (декларация о соответствии, сертификат соответствия, свидетельство о государственной регистрации).
  5. Результаты органолептической оценки поступивших пищевых продуктов и продовольственного сырья.
  6. Конечный срок реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов.
  7. Дата и час фактической реализации пищевых продуктов и продовольственного сырья по дням.
  8. Подпись ответственного лица.
  9. Примечание – отражаются, при наличии, причины возврата или приема на ответственное хранение пищевой продукции.Пищевые продукты и продовольственное сырье не принимаются и подлежат возврату поставщикам в случаях:- выявления признаков недоброкачественности;- отсутствия документов, подтверждающих их безопасность, маркировки транспортной (потребительской) упаковки;

    — выявления документов безопасности с просроченными сроками действия или отсутствия на них оригинальной печати поставщиков;

    — наличия данной пищевой продукции в «Информационной базе некачественной, опасной и фальсифицированной пищевой продукции».

    Важно! Вся поступающая продукция, независимо от принятых решений по её возврату или принятию на ответственное хранение, подлежит регистрации в журнале бракеража.

    В организациях с большим товарооборотом для удобства контроля фактических сроков реализации пищевой продукции рекомендуется вести журнал бракеража по группам товаров (бакалея, картофель и овощи, фрукты, молочная продукция, масложировая продукция, мясо и мясопродукты и т.д.).

youbp.ru

Как правильно заполнять бракеражный журнал. Как правильно заполнять. KakPravilno-Sdelat.ru

Главная » Как правильно заполнять

Страница

Заполняем бракеражный журнал правильно

Бракеражный журнал содержит следующие графы, которые рекомендованы для заполнения приложением 9 СП:2.3.6.1079.• Дата, время изготовления продукта • Наименование продукции, блюда • Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта • Разрешение к реализации (время) • Ответственный исполнитель (Ф.И.О. должность) • Ф.И.О. лица, проводившего бракераж • Примечание

Бракеражный журнал оформляется соответствующим образом: его пронумеровывают, прошнуровывают и заверяют подписью и печатью организации. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством/шеф-повара.

Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится комиссионно до начала отпуска каждой вновь приготовленной/реализуемой партии.

Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе не менее 2 человек, если на предприятии имеется медработник, то необходимо его участие в бракераже.

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции.

Перед тем как приступить к бракеражу, необходимо изучить меню.

Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливее. Сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.

В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям:- отлично , - хорошо , - удовлетворительно , - неудовлетворительно (брак).

Оценка отлично дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции данному виду продукта.

Оценка хорошо дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

Оценка удовлетворительно дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка неудовлетворительно (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При выявленных нарушениях качества блюд (оценка «неудовлетворительно»), комиссия обязана снять изделия с реализации, довести информацию до руководства организации и привлечь виновных в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий лиц к ответственности.

Скачайте под картинкой образец заполнения бракеражного журнала.

Файл Образец формы бракеражного журнала готовой пищи. Файл PDF, 119 КБ

Проведение бракеража готовой продукции

Когда технологический процесс приготовления блюда полностью завершен, необходимо провести бракераж готовой продукции. Выдача готовой пищи детям осуществляется строго после снятия пробы членами бракеражной комиссии и определении ее оценки качества.

Пробу снимают за 15 – 20 минут до раздачи готовой пищи.

Кто участвует в бракераже готовой кулинарной продукции

Состав бракеражной комиссии:- Сотрудники образовательной организации, назначенные по приказу - (2 человека, копию приказа необходимо хранить на пищеблоке)- Заведующая производством, или лицо его заменяющее.

Критерии оценки блюд

Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету. Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре.

Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не однородная консистенция).

Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда.

Блюда с оценкой «неудовлетворительно» (брак) не допускаются для питания детей.

Фиксация результатов бракеража в Журнале

Результаты бракеража отражаются в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции».

Форма журнала, согласно СанПиН 2.4.1.3049 – 13 (Приложение 8, таблица 1) и СанПиН 2.4.5.2409 – 08 (Приложение 10, форма 2) и принятым стандартам НП СРО АПСПСОЗ:

Дата и часизготовления блюда

Источник: http://appsro.ru/consult/zadat_vopros/123

Главная / Для предприятия общепита / Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль на предприятии?

Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль на предприятии?

Бракераж #8212; процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

Списание продукции #8212; утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт (Приложение 1 ), в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.

Бракеражная комиссия #8212; уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав.производства, директор кулинармаркета).

Бракеражный журнал #8212; журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

Ненадлежащее состояние #8212; продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.

Закуп и хранение сырья

Органолептическая проверка закупаемого сырья (мясо, грибы #8212; комиссионно).

Зав. складом. (мясо, грибы #8212; принимают зав. складом, товаровед, директор по производству)

В случае приёма некачественного сырья материальная ответственность полностью ложится на зав.складом (либо на членов комиссии, принимающих сырьё).

Органолептическая проверка сырья, отписываемого в цеха.

В случае порчи сырья в процессе хранения материальная ответственность полностью ложится на заведующего складом.

Производственный этап (ответственный #8212; зам. директора производства)

Приёмка сырья осуществляется по качеству и по количеству.

Бригадир или начальник цеха

После принятия сырья со склада материальная ответственность полностью ложится на кладовщика и зав.производством ,они несут материальную ответственность за качество и использование данного сырья. Мясо, куры, грибы, овощи, фрукты принимаются комиссионно. кладовщик и зав.производством. Зав .производством принимает по качеству и несет ответственность наравне с кладовщиком за качество сырья. Он имеет полное право не принимать не качественное сырьё в случае не участия в приемке товара. Кладовщиком производится возврат товара поставщику или данная сумма вычитается из зарплаты кладовщика.

бракераж готовой продукции. Вкус, цвет, запах, консистенция

Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству

Продукция ненадлежащего качества подлежит списанию. Если это произошло по вине сотрудника, то сотрудник в этот же день оплачивает сумму испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.

бракераж готовой продукции.

Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству

Прежде чем приступить к производству партии продукции необходимо проверить качество ,для этого следует приготовить пробник и продегустировать .Дегустирует повар,зав.производством ,бригадир.Только после этого разрешается производить продукцию в заданном обьеме и отдавать её на реализыцию ,это так же относится и к п/ф.После того как дано разрешение на производство вышеуказанные лица несут полную маральную и материальную ответственность за качество данной партии продукции. После проведения бракеража делается отметка в бракеражном журнале. Продукция с ненадлежащим вкусовым качеством подлежит доведению до вкуса. В случае, если доведение до вкуса невозможно, то данная продукция списывается. Если это произошло. то продукция покупается сотрудником ,который произвел продукцию и лицами ,допустившими это. В этот же день удерживается сумма испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.

При производстве рубленных полуфабрикатов, фаршей необходимо до изготовления партии полуфабриката приготовить пробник, продегустировать комиссионно.

Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству

Повторный бракераж готовой продукции в экспедиции

Продукция принимается по органолептическим показателям и по количеству. В случае обнаружения брака приглашается бригадир и зав.производством. Составляется акт и принимается решение о возврате и доработке или списание за счет виновного. После приёмки продукции в экспедицию материальную ответственность за хранение несёт экспедитор.

Этап доставки (ответственный #8212; водитель)

Органолептический бракераж готовой продукции

Продукция с ненадлежащим внешним видом не подлежит отгрузке. Материальная ответственность за некачественную продукцию полностью ложится на экспедитора. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.

Органолептический бракераж готовой продукции

Материально ответственное лицо точки продаж, буфетчица

Продукция с ненадлежащим внешним видом не принимается. Гарниры, супы, напитки, вторые блюда, выпечка дегустируется на месте. В случае брака, порчи продукция возвращается в экспедицию. Приглашается зав.производством ,составляется акт. Выплачивает виновный.

Примечания: производится корректировка на местах.

1. В случае выявления брака после продажи продукции, руководителем составляется акт возврата продукции (Приложение 2). выявляются и устанавливаются причины некондиции. Деньги, уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю. С акта снимается копия и передаётся на производство через водителя.

2. при отправке продукции в сеть магазинов списание продукции производится самостоятельно. В акте ставятся подписи директора магазина, администратора торгового зала, продавца отдела «Пышка» и сотрудника охраны. Оригинал акта передаётся в бухгалтерию «Пышка» через водителя, а копия остаётся у директора магазина. В магазинах допускается списание продукции в заранее оговоренных объёмах (как правило, это % от реализованной продукции). По вине пр-ва, то пр-во ставится в известность в течении 1 часа.

3. Возврат продукции с кулинармаркета в конце рабочего дня:

Мясные п/ф возвращаются в мясной цех.

Салаты возвращаются в холодный цех.

Гот. блюда возвращаются в горячий цех.

Вся выпечка перемещается на хранение в холодильную горку в экспедицию.

Кондитерские изделия остаются в витринах к/м, утром начальник кондитерского цеха проходит и делает их оценку .

Зав.производством составляет меню раздачи с учётом этих остатков.

__________ цех АКТ

1. Сегодня ___. ____. 200__ года в ___ ч. ___ мин. нами:

2. На основании «Правил внутреннего распорядка»

клиенту _____________________ возвращена сумма в размере ______ руб. ___коп.

Руководитель точки продаж ________________ /____________ /_______________

Должность Подпись ФИО

Сотрудник охраны ____________ /_______________ Покупатель ___________

Подпись ФИО Подпись

Далее заполняется зам.директора производства или его заместителем

3. На основании «Положения о бракераже продукции и процессе списания брака»

удержать с __________________________________ ____________________

за причинение материального ущерба сумму в размере

_________ (________________________________________________) руб. ____ коп.

Подписи: Зам. дир-ра по пр-ву: ____________ / ________________

С актом ознакомлен: ____________ /________________

Источник: http://www.pitportal.ru/samples_docs/14451.html

Источники: http://m.vk.com/wall-50266207_349, http://appsro.ru/consult/zadat_vopros/123, http://www.pitportal.ru/samples_docs/14451.html

Комментариев пока нет!

www.kakpravilno-sdelat.ru

Что такое бракеражный журнал готовой продукции 🚩 Финансы 🚩 Другое

Бракераж – всесторонняя проверка, проводимая для исследования качества пищевой продукции. Часто проводится не только в цехах, но и в ресторанах, столовых, кафе, детских садах, школах, других заведениях общепита. Проводится специальной комиссией, позволяет определить соблюдение норм в процессе изготовления, контролировать состояние помещений, меню. Включает в себя и проверку соблюдения санитарных правил работниками. Все сведения о подобной деятельности заносятся в бракеражный журнал готовой продукции.

Каждая проверка начинается с оценки органолептических показателей. На качество готовой продукции влияет не только поварской состав, но и характеристики закупленного сырья, правильность разработки рецептуры. По результатам выставляется оценка:

  • Отлично. Ее ставят редко, поскольку для получения «пятерки» требуется соблюдение всех норм, строгое соблюдение рецептуры.
  • Хорошо. Ставится при соблюдении рецептов, соблюдении технологии приготовления. Продукция обладает хорошими вкусовыми свойствами, но имеет недостатки. Например, при кулинарной обработки нет румяной корочки, нарезка продукции была проведена некорректно.
  • Удовлетворительно. При использовании рецепта были погрешности, например, в образце есть ошибки в соотношении используемых ингредиентов. Есть наличие запаха и привкуса, а внешний вид деформированный. Такая оценка ставится, если блюдо не до конца доварилось или подгорело.
  • Неудовлетворительно. Такая продукция не допускается к продаже и реализации. Такую оценку можно получить по одному параметру, но при этом вся партия не дойдет до потребителя.

Википедия говорит о том, что бракеражный журнал содержит отметки обо всех проверенных блюдах с оценкой качества. Заполняется комиссией, численность которой зависит от размера предприятия. На малых производствах в нее входит руководитель, заведующий, старший повар, иногда медицинский работник. В крупных цехах дополнительно привлекается инженер-технологи, повар, специалист кондитерского дела с пятым разрядом, представитель лаборатории.

Сам журнал состоит из страниц, каждая из которых имеет 7 граф. В них заносится информация о точной дате и часе приготовления блюда, время проверочных работ, полное название товара, итоговые сведения о заключении и оценка. Обязательно указывается разрешение на продажу товара. Подписи должны стоять всех членов комиссии.

При необходимости в журнале можно оставлять комментарии. Чаще они оставляются, если в ходе проверки была поставлена неудовлетворительная оценка. В этом случае прописываются все имеющиеся правомерные причины и факты.

На некоторых предприятиях поварам и кондитерам разрешается вносить корректирующие исправления. Для этого нужно иметь право на «личный бракераж». Хранением журнала занимается ответственный повар. К его заполнению выдвигаются требования:

  • обязательна нумерация страниц;
  • журнал должен быть сшит и скреплен печатью организации;
  • в нем должны быть описаны все свойства и характеристики готовой продукции.

Занесение информации должно происходить каждый день на предприятиях, которые функционируют в сфере питания. Для предотвращения получения некорректных результатов исследование должно происходить в отдельном помещении, где объект исследования не будет искажен посторонними запахами или неправильным искусственным освещением.

В заключение отметим, чтобы в журнале стояли преимущественно положительные оценки, нужно обращать внимание на качество и срок годности закупаемого сырья, внимательно проверять целостность упаковки. Вся продукция должна храниться в надлежащих условиях. В самом рабочем помещении обеспечивается хорошая вентиляция, оптимальная влажность воздуха. Одним из главных правил является и соблюдение СанПина в процессе приготовления.

www.kakprosto.ru

Какая ответственность предусмотрена за отсутствие бракеражного журнала

В соответствии с п. 3 ст. 39 ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц.

Организации общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, должны исполнять санитарные правила при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению (п. 1.2 Санитарных правил «СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила» (утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31) (далее — Правила N 31)).

Оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий проводится ежедневно, данное требование содержится в разд. IX Требований к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий, утвержденных Правилами N 31. При этом согласно п. 15.1 Правил N 31 ежедневное ведение бракеражных журналов обеспечивает руководитель организации.

Порядок проведения бракеража продукции описан в Положении о бракераже пищи в предприятиях общественного питания (Приложение к Письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 N 0848).

Проверка соблюдения организациями общественного питания порядка проведения бракеража готовой продукции, а также наличия бракеражного журнала входят в перечень мероприятий по контролю должностных лиц Роспотребнадзора (абз. 12 п. 7.1 Приложения 16 к Приказу Роспотребнадзора от 10.10.2008 N 368 «Об утверждении Методических рекомендаций «Примерные нормативы деятельности органов и организаций Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в условиях бюджетирования, ориентированного на результат»).

За нарушение предприятием общественного питания санитарных правил предусмотрена административная ответственность по ст. 6.6 КоАП РФ (Постановления Десятого арбитражного апелляционного суда от 30.11.2015 N 10АП-13570/2015, Четвертого арбитражного апелляционного суда от 07.09.2011 по делу N А19-9913/2011, Решение Ленинградского областного суда от 26.07.2012 N 7-458/2012).

juristic.pro

Бракеражный журнал — Битрейд

Бракеражный журнал готовой продукции

Бракераж является процессом принятия решения касательно соответствия внешнего вида, а также вкусовых качеств продукции снятием пробы. Бракеражным журналом называется документ, в котором отмечают все проверенные блюда. А далее каждому из них ставят определенную оценку. Все блюда, а также кулинарные изделия, которые изготавливаются на различных предприятиях общественного питания, нуждаются в обязательном бракераже по мере готовности. Оценку качеству блюд заносят непосредственно в бракеражный журнал. Бракераж любой пищи проводится до самого начала отпуска вновь произведенной партии. Бракераж блюд, а также готовых кулинарных изделий производится комиссией, в состав которой входят:

  • директор предприятия;
  • заведующий производством;
  • представитель месткома;
  • санврач;
  • санитарная сестра.

Данная операция производится в тех предприятиях, которых они имеются, в столовых при промышленном предприятии, а также учебных заведений вместе с представителем комиссии общественного контроля. Проводя оценку необходимо руководствоваться специальными требованиями на:

  • полуфабрикаты;
  • готовые блюда;
  • кулинарные изделия.

Все предприятия общественного питания должны иметь бракеражный журнал, который выдан трестом:

  • столовых;
  • ресторанов;
  • торгов.

Вышеперечисленные тресты должны иметь предприятия общественного питания.

Образец бракеражного журнала

Что касается формы бракеражного журнала, то она включает в себя:

  1. Наименование изделий.
  2. Оценка качества блюд и изделий.
  3. 1-ая партия.
  4. 2-ая партия.
  5. 3-ая партия.
  6. Ответственный за приготовление.
  7. Бракеражная комиссия.

Срок хранения бракеражного журнала

Журнал необходимо:

  • пронумеровать;
  • прошнуровать;
  • скрепить сургучной печатью;
  • хранить у заведующего производством не менее 3-х лет.

www.bitrd.ru

Как правьльно заполнять БРАКЕРАЖНЫЙ ЖУРНАЛ!!!

Ведение бракеражного журнала

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и заверен подписью .

Бракераж пищи в предприятиях общественного питания

1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

2. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, повара- бригадира

При проведении бракеража руководствуются требованиями ТТК, техусловий, нормативной документации на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.

3. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи и направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в пищевую лабораторию.

4. Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и

опечатан. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.

5. За качество пищи несут ответственность директор предприятия (председатель бракеражной комиссии) , заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию.

6. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно (брак) .

Оценка отлично дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиям. Оценка хорошо дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.) . Оценка удовлетворительно дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки. Оценка неудовлетворительно дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

7. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов комиссии. Оценка качества блюд и кулинарных изделий неудовлетворительно, данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

8. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий - путем взвешивания 3-х порций, взятых при отпуске потребителю.

info-4all.ru

Смотрите также

KDC-Toru | Все права защищены © 2018 | Карта сайта