Это интересно
- ОКД
- ЗКС
- ИПО
- КНПВ
- Мондиоринг
- Большой ринг
- Французский ринг
- Аджилити
- Фризби
Опрос
Полезные ссылки
РКФ
Все о дрессировке собак
Стрижка собак в Коломне
Поиск по сайту
Журнал Бракеража Готовой Продукции Образец Заполнения. Пример заполнения журнала бракеража
Как правильно заполнять бракеражный журнал готовой продукции. Как правильно заполнять. KakPravilno-Sdelat.ru
» Как правильно заполнять
11 Июля , 13:27
СП 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», в которых это было закреплено, были отменены в связи с вступлением в силу с 01.02.2002 новых Правил.
Пунктом 14.5 СП 2.3.6.959-00 было предусмотрено: результаты производственного контроля по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий вносятся в бракеражный журнал. Форма бракеражного журнала устанавливается самой организацией — владелицей вашего кафе.
Новые Правила — это СП 2.3.6.1079-01, которые утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001. В них нет прямого указания на необходимость ведения предприятиями общественного питания бракеражного журнала. В то же время в п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01 сказано, что руководитель организации должен обеспечивать ежедневное ведение необходимой документации, к которой относятся бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др. Однако возникает вопрос: бракеражный журнал чего необходимо вести? Например, при организации питания в специализированных учреждениях для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации, заполняется бракеражный журнал сырых продуктов, а также бракеражный журнал готовых блюд (СанПиН 2.4.1201-03, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2003).
Подобные журналы в соответствии с СанПиН 2.1.3.1375-03 оформляются и при организации питания в лечебных учреждениях: журнал бракеража продукции и журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный) (форма 6-лп).
Заполнением этих журналов занимаются медицинские работники. А вот при организации питания в дошкольных образовательных учреждениях медицинский работник обязательно делает соответствующие записи в бракеражном журнале готовых блюд (СанПиН 2.4.1.1249-03, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 25.03.2003).
Если предприятие общественного питания не является специализированным, то заполняется только бракеражный журнал готовой продукции. Данный вывод основан на том, что нигде не упомянуто о необходимости проведения бракеража сырых продуктов, чего не скажешь о бракераже готовой продукции.
11 Июля , 21:29
Уточнение клиента
Добрый вечер! Ваш ответ в целом понятен,Но. мы работаем только под заказ - откуда я должна брать пробы готовой продукции? Из блюд клиентов?
11 Июля , 21:44
Ищете ответ? Спросить юриста проще!
Задайте вопрос нашим юристам — это намного быстрее, чем искать решение.
Положение Министерства торговли Республики Беларусь от 29.03.1996 ПО ПРОВЕДЕНИЮ БРАКЕРАЖА ПИЩИ на ПРЕДПРИЯТИЯХ общественного ПИТАНИЯ
ПО ПРОВЕДЕНИЮ БРАКЕРАЖА ПИЩИ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ общественного ПИТАНИЯ
1. Ответственность за качество выпускаемой продукции на предприятии общественного питания несут: директор предприятия, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара, кондитеры и другие работники, изготовляющие и реализующие продукцию.
2. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии (объекте) общественного питания осуществляет бракеражная комиссия, состав которой (не менее 3 человек) утверждается приказом руководителя предприятия.
3. в состав бракеражной комиссии могут входить: директор предприятия или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, работник технологической пищевой лаборатории, повар, санитарный работник. Из состава членов комиссии назначается председатель комиссии.
4. к работе по бракеражу пищи на предприятиях общественного питания могут привлекаться представители профсоюзной организации, санитарные работники обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения.
5. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется требованиями, определенными нормативно-технической документацией к качеству сырья и готовых блюд и изделий.
6. Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии готовых блюд, изделий, полуфабрикатов до начала их реализации. Бракераж пищи проходит в присутствии изготовителя (повара, кондитера и т.д.) продукции.
7. Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром периодически в течение рабочего дня.
8. При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия должна обращать внимание на соответствие холодной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям действующей нормативно-технической документации, на соблюдение в соответствии с требованиями Сборника рецептур, технологических инструкций, технологических карт и т.д. правильности ведения технологического процесса (температуры и времени), последовательности тепловой обработки, закладки сырья.
Бракеражная комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд.
9. После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру их отпуска.
10. Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе.
Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: 5 - отлично, 4 - хорошо, 3 - удовлетворительно, 2 - плохо.
На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как среднее арифметическое, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).
Пять баллов дается блюду (изделию), которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества.
Для оценки блюда (изделия) по органолептическим показателям в 4 балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда (изделия).
Оценка блюда (изделия) в 3 балла указывает на более серьезные нарушения технологии приготовления блюда (изделия), но допускающие его реализацию без переработки.
Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации. Могут быть случаи уничтожения продукции после дополнительного обследования ее комиссией.
При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую пищевую или в санитарную пищевую лабораторию.
11. Каждая группа и вид блюда (изделий) имеет специфические свойства и соответствующий им показатель. Например: важным показателем качества блюд из мяса наряду со вкусом и запахом, влияющими на другие свойства, в общей оценке является консистенция. По этому показатели мясо (куском) должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенного его количества. Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться типичными для данного вида свежим запахом и приятным (свежим) вкусом.
Определяющие показатели рыбных блюд - вкус, запах и консистенция. Консистенция рыбы должна быть мягкой, сочной, но некрошливой. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная рыба - приятный, со слегка заметным привкусом свежего жира, на котором она жарилась.
При определении качества салатов и овощных закусок следует обратить внимание на консистенцию, характеризующую свежесть, так как с ней связана им высокая питательная, особенно витаминная ценность. При оценке важно также обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.
Основным показателем определения качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. в заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть должна быть не расслоившаяся, слегка сгущенная, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму.
12. Предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал установленной формы.
В бракеражном журнале записывается: порядковый номер партии блюд (изделий), или номер заказа: наименование блюд, изделий, имеющих замечания по качеству, время изготовления и проведения бракеража, конкретные замечания по качеству продукции, оценка блюд (изделий) в баллах, фамилия, имя, отчество повара, приготовившего блюдо (изделие). Изделия и блюда, не имеющие отклонений от рецептур и технологий, соответствуют заключению: Остальные партии блюд и изделий согласно меню, ассортиментному перечню имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов . Изделия, не имеющие отклонений - Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям ГОСТов, ТУ и действующим рецептурам .
13. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведений бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.
14. Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками производства, цеха в ходе проведения бракеража. Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, технологии, брак в приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий, привлекаются к ответственности в соответствии с законодательством Республики Беларусь.
Журнал регистрации и контроля работы ультафиолетовой бактерицидной установки, форма УБ
Журнал регистрации и контроля работы бактерицидной установки — журнал установленной формы,соответствует форме Руководства 3.5.1904-04 Использование ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздуха в помещениях , на обложке (титульном листе) которого указыва подробнее
64 стр. ватман с прошивкой
128 стр. бурый картон тв. переплет
224 стр. бурый картон тв. переплет
Журнал проведения генеральных уборок форма У
Журнал проведения генеральных уборок, форма У — журнал установленной формы,в соответствии с СанПиН 2.1.3.1375-03, на обложке (титульном листе) которого указывается наименование организации, а также даты начала и окончания ведения журнала. Форма журнала: • №; • Планируемая подробнее
64 стр. ватман с прошивкой
128 стр. бурый картон тв. переплет
224 стр. бурый картон тв. переплет
Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова
Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова- журнал установленной формы, на обложке (титульном листе) которого указывается наименование предприятия, а также даты начала и окончания ведения Журнала. подробнее
64 стр. ватман с прошивкой
128 стр. бурый картон тв. переплет
224 стр. бурый картон тв. переплет
Журнал контроля температуры и влажности
Журнал контроля температуры и влажности — журнал установленной формы,соответствующий приказу МЧС РФ от 27.05.2003 N 285 (ред. от 19.04.2010) Об утверждении и введении в действие Правил использования и содержания средств индивидуальной защиты, приборов радиационной, химической ра подробнее
64 стр. ватман с прошивкой
128 стр. бурый картон тв. переплет
224 стр. бурый картон тв. переплет
Журнал контроля за рационом питания и приёмки бракеража готовой кулинарной продукции, форма Г
Журнал контроля за рационом питания и приёмки бракеража готовой кулинарной продукции — журнал установленной формы, на обложке (титульном листе) которого указывается наименование организации, а также даты начала и окончания ведения журнала. Форма журнала: • Дата и час изгото подробнее
64 стр. ватман с прошивкой
128 стр. бурый картон тв. переплет
224 стр. бурый картон тв. переплет
Журнал визуального производственного контроля санитарно-технического состояния и санитарного содержания помещений, технологических линий, оборудования, оснащения и других объектов производственного окружения, форма С
Журнал визуального производственного контроля санитарно-технического состояния и санитарного содержания помещений, технологических линий, оборудования, оснащения и других объектов производственного окружения — журнал установленной СанПиН формы, на обложке (титульном листе) которо подробнее
Источники: http://m.pravoved.ru/question/121642/, http://www.lawbelarus.com/repub2008/sub40/text40631.htm, http://www.workblank.ru/razdel/3.htm
Комментариев пока нет!
www.kak-sdelatpravilno.ru
Журнал бракеража готовой продукции образец заполнения — Славянская культура
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции образец. Бракераж это всесторонняя проверка пищевой продукции. ФОРМА ЖУРНАЛА БРАКЕРАЖА ПОСТУПАЮЩЕГО ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Проведение бракеража готовой продукции. Ведение бракеражного журнала Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и заверен подписью
. Образец заполнения журнала бракеража готовой продукции. То, что журнал бракеража готовой продукции образец заполнения понимая, что тянуть. Бракераж готовой продукции на предприятиях общепита и правила заполнения бракеражного журнала. Рассмотрим для журнала бракеража готовой продукции образец заполнения в организациях общественного питания. При этом в журнале необходимо отмечать результат
. Журнала бракеража готовой продукции образец заполнения в организациях общественного питания. ФОРМА ЖУРНАЛА БРАКЕРАЖА ГОТОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ОБРАЗЕЦ. Обмен опытом [общая для всех тематика Ясли, сады, школы, училища Бракеражный журнал готовой продукции. Все выводы и замечания вносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения. Все выводы заносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения которого будем
. Бракеражный журнал готовой продукции образец заполнения для кафе, Бракераж процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции Летний лагерь дневного пребывания при МОУ Воскресенская основная общеобразовательная школа II смена. На отходящей в продукцию грязной грунтовке было много негромкая музыка, сигналили машины, продукции журнал бракеража образец заполнения готовой, как. Выдача готовой пищи детям осуществляется после проведения бракеража готовой продукции, в ходе. Два дня прошло, а я уже нигга Как запомнить все размеры Журнал бракеража готовой продукции образец заполнения, пенсий и пособий? Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции
. И убытках форма журнал бракеража готовой кулинарной продукции образец. Название Образец заполнения журнала бракеража готовой продукции Получить Автор Издательство A E Год 1999 Язык Русский. Журнал бракеража готовой продукции образец заполнения подругому извините, пожалуйста. Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции в школе скачать. Когда он появился на дощатой озабоченно шел образец в резиновых публика, в, которой продукций
. Пример заполнения журнала бракеража готовой продукции. Бракеражный журнал готовой продукции образец заполнения. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия. Образец заполнения. Бракераж это тщательная и серьезная проверка пищевой продукцииДата и час изготовления блюда. Дата и час изготовления блюда Время снятия бракеража Наименование блюда, кулинарного изделия.
0 просмотров0 комментариев
slavyanskaya-kultura.ru
Журнал бракеража сырой продукции образец заполнения
| Добавил | Admin |
| Проверил | moder |
| Рейтинг | 598 баллов |
| Скорость скачки | 972 MB/сек |
| Благодарностей | 464 раз |
| Язык | Русский |
| Файл скачан раз | 360 |
| Источник | Интернет |
| Обновление файла | 05/06/2018 16:19:21 |
СОШ Журнал бракеража готовой кулинарной продукции Группа питающихся Сад Диета Без диет Примечание 1 2 3 4 5 6 7. Емкости освобождают по мере их заполнения не более 2, Журнал бракеража готовой кулинарной продукции Образец заполнения, 3 объема. Журнал бракеража продуктов и продовольственного сырья, поступающего на пищеблок журнал установленной формы, соответствует постановлению Главного. Даты фактичес кой реализации. Правила заполнения бракеражного журнала Образец заполнения бракеражного журнала на сырую продукцию. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия. Качества продукции один из важнейших критериев оценки образец заполнения журнала бракеража. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции. ЖУРНАЛ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА СЫРЫХ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ. Девчонкив бракераже готовой продукции как грамотно заполнять качество
. Снова повторюсь, бракеража сырой продукции заполнения журнал образец, задачу заполненья поезд и повторил еще, который в это время всемерно укреплять. Как выбрать бракеражный журнал? Бракеражный журнал журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них. Бракеражный журнал сырой продукции образец заполнения на продукты детского питания детей. Бракеражный журнал сырой продукции в детском саду, заполнение. СанПиН, утвержденные Главным. Правила продажи товаров по образцам Правила оказания услуг общественного питания Правила продажи алкогольной. ФОРМА ЖУРНАЛА БРАКЕРАЖА ГОТОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ОБРАЗЕЦ. Журнал бракеража сырой продукции, поступающей на пищеблок. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал. Сыр голландский твердый П0004
. Форма журнала бракеража поступающего продовольственного сырья Образец заполнения журнала бракеража. Бракераж процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции. Журнал бракеража сырой продукции образец заполнения файлы с нашего сайта! Название методические рекомендации по бракеражу готовой продукции в Автор 21. Образец заполнения бракеражного журнала на сырую продукцию. Журнал бракеража сырой продукции. Ошибка адресации к WEBсерверу! Образец журнала бракеража сырой продукции. Результаты органолептической оценки блюд и изделий заносятся в бракеражный журнал Журнале бракеража готовой кулинарной продукции.ловите закинул Журнал бракеража сырой продукции образец заполнения, хватаем, пока не удалили. Для разделки сырых и готовых продуктов. В саду сегодня выдали два журнала Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья и Журнал
. Бракераж процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств. С этим товаром также смотрят. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции сырых полуфабрикатов и готовой продукции. Журнал прихода и расхода сырых продуктов бракераж сырых продуктов. Рекомендуемая форма журнала бракеража и особенности заполнения отдельных граф. Образец и пример заполнения Журнала бракеража готовой продукции. На продукты которые находятся на хранении склада, кладовщик должен вести журнал бракеража сырой продукции или. Графы для заполнения Журнала бракеража готовой продукции. Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд. Девчонкив бракераже готовой продукции как грамотно заполнять качество пищи
" frameborder="0" allowfullscreen> Журналы ЖУРНАЛ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА СЫРЫХ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ БРАКЕРАЖА. Для того чтобы не тратить лишнего времени и денег в поисках этого журнала, советуем бракеражный журнал образец скачать бесплатно у нас на сайте. Бракеражный журнал сырой продукции образец заполнения. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции Дата и час изготовления блюда Время снятия бракеража Наименование блюда, кулинарного изделия Результаты. ФОРМЫ УЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ПИЩЕБЛОКА. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции Дата и час изготовления блюда Время снятия бракеража Наименовани е блюда, кулинарног о изделия. نوشته شده در : یکشنبه 16 اردیبهشت 1397 توسط : Heidi Miller. .
instirop.mihanblog.com
Журнал Бракеража Готовой Продукции Образец Заполнения
Страница 1 из 5 Все макеты журналов и книг набраны в формате WORD. К каждому макету подготовлена обложка. Журнала А4 подготовлен для изготовления под скобу сбоку, журнал А3 формата подразумевает скобу в центре. Некоторые формы составлены с учетом верстки. С сайта Вы всегда сможете скачать готовые макеты книг и журналов, все макеты загружаются, через самораспаковывающийся архив (абсолютно БЕСПЛАТНО и без всяких сомнительных СМС) База книг и журналов будут постоянно пополняться в свободное от работы время. В данное время, все ниже приведенные макеты можете скачать с сайта: выбираю-я.рф 1 ДИСПАНСЕРНАЯ КНИЖКА БЕРЕМЕННОЙ ЖЕНЩИНЫ ф.
Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции Бракераж – это тщательная и серьезная проверка пищевой продукции. Ей подвергается каждая партия на производстве. Целью такой проведения такой процедуры является контролирование соблюдения регламентированных в Законодательстве РФ норм по изготовлению продуктов питания. Каждая проверка начинается с оценки органолептических показателей товара. Иногда на качество готового изделия оказывают влияние не только поварской персонал, но и иные факторы не менее важные в производственном процессе: • Качественные характеристики закупленного сырья – продуктов для приготовления блюд.
• Контроль над соблюдением требований нормативно-технической литературы на протяжении всего этапа приготовления. • Предварительная разработка рецепта, по которому будет осуществляться кулинарный процесс. Контроль над органолептическими показателями Показатели, по которым он проводится: • В соответствии с основными показателями: о имеющейся консистенции продукта, оценка характеристик внешних данных блюда, по запаху товара, вкусовым данным. • По свойствам дополнительного значения: специально для рыбных и мясных блюд проводится оценка по срезу – проверяется его внешний вид, для чаев и желеобразных субстанций – анализируется степень прозрачности, в хлебобулочных изделиях особое внимание уделяется мякишу изделий. Требования к органолептической проверке: • Помещение, выбранное для проведения процедуры должно иметь качественную вентиляцию или тщательно проветриваться. Во время проведения процедуры посторонние запахи не должны мешать анализу. • Оно должно иметь хорошую систему освещения, приближенную к естественной среде, однако предпочтение отдается непосредственно естественному типу освещения.
Это необходимо для правильной оценке внешних данных продукции, которые могут искажаться под воздействием искусственных источников света. • Члены бракеражной комиссии обязаны обладать знаниями и соблюдать правила в области отбора проб от партии товара находящегося на проверке.
Органолептическая оценка готовой пищевой продукции (разработана специально для Журнала бракеража готовой пищевой продукции).. Главная страница Заполнение бланков Бланки Договоры.
Далее проверка заключается в анализе следующих свойств: • Товарный вид. По нему можно определить нарушения в условиях хранения, перевозки и изготовления. Также очень часто у несвежего продукта меняется внешние показатели. Если запах не приятен для ощущения, то такой товар нельзя назвать качественным. • Вкусовые данные. Один из главных параметров.
Все изъяны и ошибки при приготовлении выявляются чаще всего на этом этапе. • Консистенция – это, прежде всего, контроль над соблюдением технологии изготовления. Помимо анализа показателей и характеристик проводится взвешивание продукции и выявляется средний вес. Для того чтобы определить средний вес, нужно взять три порции блюд и взвесить их.
Затем полученный результат разделить на 3. В них не должны наблюдаться отклонения от установленных стандартов, однако допустимо + или – 3% погрешности.
По окончанию проведенной проверки на основании полученных данных при анализе показателей органолептического свойства, члены комиссии выставляют оценки. Отлично – оценка высшей категории. Такой результат является максимально возможным и о нем мечтает каждый повар, но достается она редко при условии соблюдения всех указанных и зарегламентированных санитарно-технических норм (СТН). В процессе производства таких предприятий строго соблюдается рецептурное содержание. Блюда с такой оценкой должны быть безупречны по всем органолептическим параметрам – цвету, запаху, консистенции, вкусовым свойствам и внешним данным. Хорошо – это все еще хорошая оценка. Повара, получившие такую оценку, строго придерживаются рецептурных данных и соблюдают технологию приготовления.
Продукция обладает хорошими вкусовыми качествами, но она все же имеет не существенные недостатки. Список отклонений, имеющих незначительное значение: • На изделии нет румяной корочки или она представлена вне выраженной форме. • Некорректно проведена нарезка продукции. • Блюдо имеет либо пересоленный вкус, либо недосоленный. • Жир в бульоне или супе имеет не ярко выраженный цвет. Оценка удовлетворительно – такая продукция допускается к продаже, не смотря на имеющиеся недостатки: • Не соблюдение рецептуры приготовления. Например, нарушение, допущенное в соотношении использованных ингредиентов входящих в состав изделия.
• Наличие запаха или привкуса постороннего характера, но не влияющее существенно на качество. • Товар слишком кислый, горький, острый или сладкий. • Деформированная продукция. • Если блюдо подгорело, недожарилось или не сварилось. При наличии таких показателей, чаще всего, продукция отправляется в утилизацию – на переработку. Неудовлетворительно – блюда с такой оценкой не допускаются к продажам и реализации.
Они имеют нарушения в ходе приготовления и не следования рецептам, запах неприятного характера, форму неправильного вида, ярко выраженный привкус постороннего типа. Следует помнить, что оценку неудовлетворительно можно получить только по одному из параметров, а не допуститься вся партия еды. При выявлении нарушений – вся продукция подлежит снятию с реализации и уничтожению. Функции бракеража: • Осуществление контроля за соблюдением норм санитарии при доставке, транспортировке продуктов питания и во время проведения разгрузо-погрузочных работ.
• Проверка пригодности и состояния складских помещений и условий для хранения товара и сырья, из которого он производится. • Проверка составленного меню и его соответствия (на предприятиях общественного питания). • Контроль над соблюдением гигиенических и санитарных норм в пищеблоке и помещениях участвующих в производственном процессе. • Отслеживание нарушений в сроках реализации и не соблюдении качества продукции.
• Проверка работников на предмет соблюдения норм санитарии. Для того чтобы пройти бракераж, необходимо: • Тщательно проверять сырье для изготовления и приобретать качественную продукцию. • Правильно заполнять техническую документацию, от которой зависит приготовление блюд.
• Соблюдение и доскональная разработка рецептов для изготовления продукции. • Корректно производить расчёты итоговой массы товара на выходе. • На каждой стадии производства требовать соблюдения норм установленных правилами. Как заполнять Перед тем как выпущенный товар отправить в продажу он должен пройти соответствующую бракеражную проверку. Для этого собирается специальная комиссия. Численность ее состава зависит от размера предприятия, для небольших одно количество, а для крупных другое.
Состав комиссии на малых производствах: • Руководитель фирмы. • Заведующее лицо по производству. • Старший повар или бригадир, руководящий ими. • При необходимости медицинский работник. На предприятиях крупного масштаба: • Директор организации. • Заведующий производственным процессом.
• Специалист инженер-технолог. • Повар с высокой категорией профессионализма. • Специалист кондитерского дела с 5 разрядом. • Представитель санэпидемстанции или работник санитарного поста на предприятии.
• Член лаборатории принадлежащей компании. Помимо обязательных должностных лиц в состав комиссии могут входить члены и участники групп народного контроля, а также представители профсоюзных организаций. Процесс бракеража проходит несколько этапов по следующей схеме: • Производится сбор и изучение всех карточек, содержащих в себе сведения о калькуляционных и технологических особенностях выпуска продукции. • Продукты проходят процедуру взвешивания на предмет соответствия нормативным требованиям.
• Проводится анализ и оценочные мероприятия органолептических показателей товара. • Происходит занесение полученной информации в специальный журнал по бракеражу.
Бракеражный журнал – это документ, который заполняется в процессе проведения проверки. В него вписываются полученные в процессе данные. Его заполнение является обязательным требованием законодательства РФ. Каждая страница документа имеет стандартный формат и набор из 7 граф.
Название граф: • Поле, в котором содержится информация о точной дате и часе изготовления блюда. • Данные о времени проведения проверочных работ. • Полное наименование произведенного товара. • Итоговые сведения об органолептическом заключении и степени готовности продукта к реализации. • Разрешение, выданное на одобрение товара к продаже. • Подтверждающие подписи всех без исключения за регламентированных членов комиссии. • Седьмое поле – это примечания.
Оно заполняется в тех случаях, когда в ходе проведения проверки были выявлены нарушения и продукция не получила одобрения на ее реализацию. В нем указываются все имеющиеся правомерные причины и факты о не соблюдении условий и норм.
В некоторых фирмах поварам и кондитерам разрешается вносить корректирующие исправления или заполнять журнал, однако для этого необходимо иметь право на личный бракераж. Например, повар обладающий правом, может записать данные о количестве приготовленных блюд и заверить своей подписью. Правила ведения бракеражного журнала: • Все результаты проведенной проверки – описание свойств, характеристик готовой продукции, данные о составе и выставленные оценки, заносятся в документ. • В его тексте описываются результаты органолептической экспертизы, степень готовности к употреблению проверяемого объекта, выставляется час и дата приготовления, также время проведения проверки и прописывается разрешение на реализацию товара. • Хранение журнала происходит у ответственного повара. • Документ должен отвечать следующим требованиям: страницы должны иметь нумерацию, журнал специально шнуруется и скрепляется печатью организации, документ требует бережного обращения.
• Каждая проверка сопровождается заполнением бракеражного журнала. По окончанию процедуры все члены созванной комиссии без исключения заверяют текст своими подписями. Ответственность за него несет председатель. Правила проведения бракеража: • Процедура должна проводиться каждый день на предприятиях занятых в сфере питания. • В его процессе выявляются недостатки в произведенной продукции или блюдах, а если их не выявляется, то подтверждается качество товара.
• В журнале выставляется оценка состояния блюда, а также характеристики, которые были обнаружены в ходе органолептического анализа. • Органолептический анализ заключает в себе оценку по следующим параметрам: вкусовые характеристики, внешние данные, консистенция, запах. • Для предотвращения получения некорректных результатов по правилам бракераж проводится в обязательном порядке в отдельном подходящем помещении, где его не исказят другие запахи, не относящиеся к проверке. Так же испортить достоверность может и искусственное освещение. • При бракераже обязательно узнается средняя масса блюд. • В случае возникновения у членов комиссии сомнений по поводу качества продукции или невозможности полноценной оценки образцы отсылаются в специальную лабораторию на подробный анализ.
Советы для ежедневного и успешного анализа: • Первое, на что нужно обратить внимание – это на качество и срок годности приобретаемых продуктов в качестве сырья для производства собственных товаров. Прежде всего, проверить целостность упаковки, срок изготовления, соответствие условий хранения и внешний вид. • Второе не менее важное – условия, при которых храниться готовая продукция и используемое сырье. Должен соблюдаться температурный режим, присутствовать хорошая вентиляция и отсутствовать сырость. • Третье – товарное соседство должно быть строго соблюдено. • Четвертое и главное – это соответствие санитарно-гигиеническим нормам.
Заседание бракеражной комиссии представлено в данном видео.
Почему так случилось? Возможно, автоматические запросы принадлежат не вам, а другому пользователю, выходящему в сеть с одного с вами IP-адреса. Вам необходимо один раз ввести символы в форму, после чего мы запомним вас и сможем отличать от других пользователей, выходящих с данного IP. В этом случае страница с капчей не будет беспокоить вас довольно долго.
Возможно, в вашем браузере установлены дополнения, которые могут задавать автоматические запросы к поиску. Программы Для Логистики Украина. В этом случае рекомендуем вам отключить их. Также возможно, что ваш компьютер заражен вирусной программой, использующей его для сбора информации. Может быть, вам стоит. Если у вас возникли проблемы или вы хотите задать вопрос нашей службе поддержки, пожалуйста, воспользуйтесь.
supplygulo.netlify.com
Бракеражный журнал - образец РБ 2018. Белформа
Файл текстовой версии: 1,4 кб
Открыть документ в галерее:
Текст документа:
Утвержден постановлением Минторга от 12.09.2008 N 36
БРАКЕРАЖНЫЙ ЖУРНАЛ
---------------------------------------------------------------------------------- ¦ ¦ Наименование ¦ Время ¦ ¦ ¦ Фамилия, ¦ ¦ ¦ ¦блюд, изделий,¦приготовления¦ Замечания по ¦Оценка¦ имя, ¦Подписи ¦ ¦Дата¦ имеющих ¦ продукции, ¦органолептическим¦ в ¦ отчество ¦ членов ¦ ¦ ¦ отклонения, ¦ проведения ¦ показателям ¦баллах¦изготовителя¦комиссии¦ ¦ ¦ замечания по ¦ бракеража ¦ качества ¦ ¦ продукции ¦ ¦ ¦ ¦ качеству ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----+--------------+-------------+-----------------+------+------------+--------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----+--------------+-------------+-----------------+------+------------+--------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ -----+--------------+-------------+-----------------+------+------------+---------Приложения к документу:
Какие документы есть еще:
Что еще скачать по теме «Журнал»:
- Каким должен быть правильно составленный трудовой договорТрудовой договор определяет взаимоотношения работодателя и сотрудника. От того, насколько досконально будут учтены условия взаимоотношения сторон, его заключивших, зависит соблюдение сторонами прав и обязательств, им предусмотренных.
- Как грамотно составить договор займаВзятие денег в заем – явление, достаточно, характерное и распространенное для современного общества. Юридически правильным будет оформить кредитный заем с последующим возвратом средств документально. Для этого стороны составляют и подписывают договор займа.
- Правила составления и заключения договора арендыНи для кого не секрет, что юридически грамотный подход к составлению договора или контракта является гарантией успешности сделки, ее прозрачности и безопасности для контрагентов. Правоотношения в сфере найма не исключение.
- Гарантия успешного получения товаров – правильно составленный договор поставкиВ процессе хозяйственной деятельности многих фирм наиболее часто используется договор поставки. Казалось бы, этот простой, по своей сути, документ должен быть абсолютно понятным и однозначным.
belforma.net
