Контроль технологических процессов производства колбасных изделий. Термический журнал колбасных изделий

Технологический контроль при производстве колбасных изделий.

⇐ ПредыдущаяСтр 35 из 60Следующая ⇒

Цель занятия: Научиться вести документацию, связанную с технологическим процессом производства колбасных изделий.

 

В процессе отработки занятий студенты на основании индивидуальных задач заполняют журнал размораживания и посола мясного сырья, рассчитывают потребность в сырье, пряностях и материалах для производства определенного ассортимента. Результаты расчетов записывают в рецептурный журнал, заполняют термический журнал на каждый вид колбасных изделий.

Содержание занятия:

Журнал размораживания мясного сырья (рис. 13)

Журнал является технологическим документом, фиксирующим количество сырья, температуру среды и продукта, продолжительность размораживания мясного сырья и не является документом бухгалтерской отчетности.

В электронном виде ведение журнала осуществляется в соответствии порядком, установленным на предприятии, в котором должна быть предусмотрена ежесменная (или ежесуточная) распечатка на бумажном носителе с последующей подшивкой результатов регистрации режимов.

Законченный журнал подлежит сохранению в течение одного года, затем уничтожается (сжигается), о чем составляется соответствующий акт с участием технолога, начальника (мастера) представителя службы качества. Акт утверждается руководителем предприятия.

№ записи	Дата	Номер камеры	Наименование сырья	Количество сырья, кг (полуту, отрубов, блоков)	Продолжи-тельность выдержки, час/мин	Температура, °С	Подписи
начало	окончание	среды	продукта	сменного мастера или бригадира	контролера
начальная	конечная

Рис. 13. Журнал размораживания мясного сырья

Журнал посола мясного сырья (рис. 14)

Журнал является технологическим документом, фиксирующим наименование и количество сырья, способ посола, наименование и количество посолочных ингредиентов, температуру среды и продолжительность выдержки в посоле мясного сырья и не является документом бухгалтерской отчетности.

В электронном виде ведение журнала осуществляется в соответствии с порядком, установленным на предприятии, в котором должна быть предусмотрена ежесменная (или ежесуточная) распечатка на бумажном носителе с последующей подшивкой результатов регистрации режимов.

Законченный журнал подлежит сохранению в течение одного года, затем уничтожается (сжигается), о чем составляется соответствующий акт с участием технолога, начальника (мастера) представителя службы качества. Акт утверждается руководителем предприятия.

№ записи	Дата	Номе камеры	Наименование сырья	Количество сырья, кг (емкостей)	Способ посола	Количество посолочных ингредиентов (рассола)	Продолжительность выдержки, час/мин	Температура среды, °С	Подписи
начало	окончание	сменного мастера или бригадира	контролера

 

Рис. 14. Журнал посола мясного сырья.

 

Рецептурный журнал (рис. 15)

Журнал является технологическим документом, фиксирующим расход мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов на изготовление сменного (суточного) объема колбасных изделий по наименованиям (видам) и не является документом бухгалтерской отчетности.

В электронном виде ведение журнала осуществляется в соответствии с порядком, установленным на предприятии, в котором должна быть предусмотрена ежесменная (или ежесуточная) распечатка на бумажном носителе с последующей подшивкой результатов регистрации режимов.

Законченный журнал подлежит сохранению в течение одного года, затем уничтожается (сжигается), о чем составляется соответствующий акт с участием технолога, начальника (мастера) представителя службы качества. Акт утверждается руководителем предприятия. Допускается ведение журнала по каждому наименованию или группе продуктов.

Дата изготовления, смена

Наименование продукта

Выработано продукции в сырье, кг

Сырье, кг

Ингридиенты, пряности и добавки, кг

Технологический лом

Ит.д.

Подписи сменго мастера-технолога или работника ветсанслужбы

говядина жилованная

свинина жилованная

шпик и жир сырец

пряности

добавки

Высший сорт

Первый сорт

И т.д.

Не жирная

Полужирная

И т.д.

хребтовой

боковой

Жир-сырец

И т.д.

Перец душистый

Перец черный

И т.д.

соль

сахар

Нитрит натрия

Фосфаты

И т.д.

 

Рис. 15. Расход сырья, пряностей и материалов на производство колбасных изделий, кг (г)

 

Термический журнал (рис. 16)

Журнал является технологическим документом, фиксирующим температуру, продолжительность термообработки, а также температуру продукта при изготовлении колбасных изделий, и не является документом бухгалтерской отчетности.

В электронном виде ведение журнала осуществляется в соответствии с порядком, установленным на предприятии, в котором должна быть предусмотрена ежесменная (или ежесуточная) распечатка на бумажном носителе с последующей подшивкой результатов регистрации режимов.

Законченный журнал подлежит сохранению в течение одного года, затем уничтожается (сжигается), о чем составляется соответствующий акт с участием технолога, начальника (мастера) представителя ветсанслужбы. Акт утверждается руководителем предприятия.

Допускается ведение журнала по отдельным или нескольким этапам процесса термической обработки.

 

Дата

Номер камеры

Вид и диаметр оболочки

Подсушка

Обжарка

Варка

Копчение

Подписи

Продолжи- тельность, час/мин

Температура среды, °С

Продолжи- тельность, час/мин

Температура среды, °С

Продолжи-тельность, час/мин

Температура среды, °С

Температура внутри продукта в момент выгрузки, °С

Продолжи-тельность, час/мин

Температура среды, °С

аппаратчика

Сменного мастера или бригадира

Технолога или представителя службы качества

начало

окончание

начало

окончание

начало

окончание

начало

окончание

Рис. 16. Термический журнал.

mykonspekts.ru

5. Термическая обработка колбасных изделий.

Заключительным этапом производства колбас, продуктов из свинины и других видов мяса является термическая обработка, в процессе которой достигается полная готовность продуктов, в том числе товарная, предотвращается развитие микрофлоры, обеспечивается безвредность и стойкость при хранении. Процесс термической обработки мясных изделий включает осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение, запекание и сушку. Необходимость проведения той или иной стадии зависит от вида изготовляемого мясопродукта.

1.Осадка.

Это процесс выдержки сформованных колбасных батонов в подвешенном состоянии. В период осадки восстанавливаются связи между частицами фарша (вторичное структурообразование), протекают реакции, связанные со стабилизацией окраски, оболочка подсушивается, что обеспечивает хороший товарный вид колбасным батонам после обжарки. Под действием тканевых и микробиальных ферментов происходит созревание фарша сырокопченых и сыровяленых колбас, что в последующем обеспечивает приятный вкус и аромат готовых изделий. Продолжительность и параметры осадки зависят от вида колбас.

Параметры осадки колбасных изделий.

Вид изделий	Продолжительность осадки	Температура воздуха, °С	Относительная влажность воздуха, %
Вареные колбасы, сочсиски, сардельки	2 ч	В условиях шприцовочного отделения и по пути следования в отделение обжарки или для некоторых видов вареных колбас при 0…4°С и 85…90%
Полукопченые колбасы	24 ч	2…4	85…90
Варено-копченые колбасы	24…48 ч	4…8	85…90
Сырокопченые и сыровяленые колбасы	5…7 сут	2…4	84…90 (при скорости движения воздуха 0,1 м/с)

Процесс осадки осуществляется в камерах, оборудованных подвесными путями, пристенными батареями и воздухоохладителями.

2. Обжарка.

Это процесс термической обработки мясных изделий с помощью дымовых газов. Цели обжарки – упрочнение структуры и приобретение товарного вида, завершение стабилизации окраски фарша, испарение части слабосвязанной влаги, что позволяет получить готовый продукт с монолитной структурой, воздействие на колбасы продуктов сухой перегонки дерева, что обеспечивает приятный специфический вкус и запах колбас. Обжарке подвергают вареные и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки. Параметры процесса в таблице ниже в основном зависят от размера изделия (диаметра оболочки) и конструкции обжарочной камеры.

Параметры обжарки колбасных изделий.

Вид изделий	Продолжительность обжарки, мин	Температура, °С
		среды	в середине батона
При термообработке в стационарных камерах
Вареные колбасы При диаметре оболочки 60…65 мм	60…150 90	От 45…60 в анчале процесса до 90…110 в конце	40-50
Вареные колбасы в синюгах и пузырях	120…150	90…110	40…50
Сосиски Сардельки Полукопченые колбасы	30 40…50 60…90	90…100 90…100	До покраснения поверхности батона
При термообработке в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия
Вареные колбасы Сардельки	Подсушка 10 Обжарка 5…100 Подсушка 10, обжарка 40	100	До покраснения поверхности батона
Полукопченые колбасы	40…80	90…100	70…72

Для получения готовой продукции высокого качества перед обжаркой необходимо подсушить оболочки (не допуская пересушивания). Между батонами на раме и между рамами надо соблюдать определенное расстояние. При размере рамы 1,2 ͯ1,0 м нагрузка на нее для вареных колбас составляет 180…250 кг; для сосисок 100, для сарделек и полукопченых колбас 125 кг. Перед подачей дыма колбасные батоны необходимо хорошо прогреть потоком горячего воздуха. При использовании естественных и целлофановых оболочек продолжительность обжарки следует несколько увеличить. В процессе обжарки уменьшается масса колбасных изделий. В зависимости от вида продукта и диаметра оболочки масса для вареных колбас снижается на 4…7 %, сосисок и сарделек – на 10…12, полукопченых колбас – на 7 % (не более). Обжарку проводят в стационарных обжарочных камерах с огневым, паровым или газовым обогревом, а также в комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия. Воздушно-дымовую смесь получают в результате сжигания опилок деревьев твердых пород, в основном дуба и бука. При использовании размороженного мясного сырья норма коптильного препарата может быть увеличена на 50 мл для всех видов колбас. При использовании коптильных препаратов не допускается перемешивание препарата с раствором нитрита натрия перед введением их в фарш. Обжаривают колбасные изделия без использования дыма в камерах с газовым, паровом (глухим паром) или электрическим обогревом при температуре среды 90…110°С до покраснения поверхности батонов.

2. Варка.

В процессе варки мясные изделия достигают готовности к употреблению в пищу без предварительной подготовки в домашних условиях. При варке происходит уничтожение патогенной и условно-патогенной микрофлоры, прекращается действие тканевых и микробиальных ферментов. Большинство белков мышечной ткани претерпевают денатурацию (изменение нативной структуры), а белки соединительных тканей, и в частности коллаген, сваривание (сопровождается разрывом отдельных связей), что приводит к изменению структуры фарша. Образуется непрерывный упругий каркас, способный удерживать воду и растворенные в ней вещества. Происходит изменение жировой части фарша, оказывающие влияние на консистенцию и вкус готовой продукции, характерное превращение экстрактивных веществ, обеспечивающее аромат и специфический вкус колбас. При варке завершается формирование цвета изделий и происходит некоторое разрушение витаминов, содержащихся в колбасном фарше. Варке подвергают вареные, полукопченые колбасы, сосиски, сардельки (после обжарки), варено-копченые (после первого копчения) и ливерные колбасы. Варку можно производить в горячей воде с использованием открытых варочных котлов либо острым паром в специально оборудованных камерах. Для варки колбас в основном используют камеры, а открытые котлы применяют иногда для термической обработки ливерных колбас. Режимы варки в таблице ниже зависят от вида колбасных изделий, оболочки и применяемого оборудования.

Вид изделий	Продолжительность варки, мин	Температура, °С
		воздуха	в центре батона
При термообработке в стационарных камерах
Вареные колбасы: В черевах В кругах и искусственных оболочках диаметром 50…65 мм В синюгах, кругах, проходниках, пузырях и искусственных оболочках диаметром свыше 65 мм Сосиски, сардельки	30…50 40…80 90…180 10…30	75…85 (при варке в котлах температура воды перед загрузкой должна быть 85…90°С)
Полукопченые колбасы	40…80	75…85 (при варке в котлах температура воды перед загрузкой должна быть 84…90°С)	70…72
Варено-копченые колбасы (при предварительном копчении или без него)	45…90	73…75	70…72
При термообработке в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия
Вареные колбасы Сосиски Сардельки	30…100 4…6 10…15	80…85 85…90	70…72 72…73
Полукопченые колбасы	Варка совмещается с процессом обжарки
Варено-копченые колбасы (при предварительном копчении или без него)	40…90	73…75	70…72

При проведении варки необходимо соблюдать параметры процесса. Процесс следует начинать при максимальной температуре. Температура среды для варки колбас небольшого диаметра должна быть максимальной, массовое содержание влаги в фарше невысоким; для колбас большого диаметра температура среды должна быть минимальной, а массовая доля влаги в фарше – высокой. В одной термокамере (котле) можно варить только один вид и сорт колбасных изделий одинакового диаметра. Выполнение указанных условий варки позволит сохранить качество изделий и исключить образование возможных дефектов, таких как получение недоваренного фарша, что приводит к быстрой микробиальной порче продукта и ухудшению его органолептических показателей, или переваренного фарша, что сопровождается ухудшением консистенции изделий, разрывом оболочки, образованием жировых и бульонных отеков. Наиболее совершенным оборудованием для проведения сразу нескольких стадий термической обработки колбасных изделий (осадки, обжарки и варки) являются комбинированные термокамеры и термоагрегаты непрерывного действия.

4. Охлаждение.

Целями охлаждения колбасных изделий после термообработки являются: уменьшение потерь массы продуктов, предотвращение развития микрофлоры, сохранение товарного вида. Охлаждение вареных, ливерных колбас, сосисок, сарделек при интенсивном отводе теплоты от колбасных батонов проводят непосредственно после варки. Охлаждающей средой являются воздух, вода или их сочетание. Наиболее целесообразно проводить последовательное охлаждение колбас водой и потоком холодного воздуха. Колбасные изделия охлаждают холодной водой в течение 6…10 мин до температуры в центре батона 25…35°С, затем подсушивают оболочки при естественной температуре в течение 60…120 мин и вновь охлаждают в специальном помещении воздухом, имеющим температуру 4°С и относительную влажность 95%, до достижения температуры в центре батона 0…15°С. Для интенсивного охлаждения колбас используют душевые или форсуночные установки. Расход воды на одну раму около 100 л/мин. Воздушное охлаждение колбас проводят в камерах, оборудованных воздухоохладителями, или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре воздуха -10°С и скорости его движения 1…2 м/с. При соблюдении режимов охлаждения потери массы колбас не превышают 15%. Охлаждение полукопченных колбас после варки и варено-копченых колбасных изделий после первичного копчения осуществляют в естественных условиях при температуре не выше 20°С в течение соответственно 2…3 и 5…7 часов.

5.Копчение.

При копчении происходит адсорбирование составных компонентов дыма на поверхности колбасных изделий с последующим проникновением и распределением коптильных веществ по всему объему батона. Продукт приобретает специфические вкус и запах, характерную окраску и консистенцию. Процесс копчения сопровождается потерей некоторого количества влаги и увеличением концентрации поваренной соли. Совокупность трех факторов (наличие коптильных веществ, уменьшение влагосодержания и увеличение количества соли) обеспечивает подавление жизнедеятельности и гибель патогенной микрофлоры, что повышает стойкость копченых колбас при хранении. Содержащиеся в дыме фенол и его производные, обладающие антиокислительным воздействием, повышают устойчивость жировых компонентов мясопродуктов к окислительному воздействию воздуха. Копчению подвергают полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы. Условия проведения процесса зависят от вида и толщины колбасных изделий. Таблица ниже.

Вид изделий	Продолжительность копчения , ч	Температура воздуха, °С
При термической обработке в стационарных камерах
Полукопченые колбасы после обжарки, варки и охлаждения	12…24	36…50
Варено-копченые колбасы: 1 способ: Первичное копчение после осадки Вторичное копчение после первичного копчения, варки и охлаждения 2 способ: Копчение после варки и охлаждения	1…2 24 Или 48 4…8	70…80 39…45 31…35 40…50
Сырокопченые колбасы	48…72	18…22
При термической обработке в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия
Полукопченные колбасы	6…8	31…45

При копчении необходимо поддерживать достаточно высокую плотность, чтобы процесс шел интенсивнее. Следует избегать чрезмерного быстрого обезвоживания поверхностных слоев фарша, иначе в колбасных батонах могут образоваться пустоты. Важно поддерживать температурный режим, при увеличении температуры среды может оплавиться шпик, что понижает стойкость копченого продукта при хранении. Если процесс копчения протекает при температуре среды ниже 50°С, надо использовать опилки для изоляции дров от воздуха. Это обеспечивает неполное сгорание топлива, а следовательно, небольшое выделение теплоты и высокую плотность дыма.

Для копчения применяют дрова, опилки и стружку, полученные от деревьев лиственных пород (бука, дуба, ореха, можжевельника, ольхи, березы без коры, клена, ясеня и др.). При использовании хвойных деревьев происходит конденсация смолистых веществ на поверхности колбасных батонов, что приводит к ухудшению товарного вида батонов и органолептических свойств.

При копчении колбасных изделий рекомендуется поддерживать медленное горение топлива при достаточном доступе воздуха. Образующийся в этом случае дым придает продукту приятный цвет. При проведении процесса при низких температурах лучше использовать дрова от различных видов древесины, например красного дерева и ольхи в соотношении 0,5:2 или красного дерева и бука (1:2). Копчение колбасных изделий осуществляют в стационарных коптильных камерах, автоматических и универсальных термоагрегатах. Оборудование, предназначенное для копчения, состоит из собственно коптильной камеры, куда загружают продукцию, дымогенератора, вентиляторов и системы трубопроводов для подачи воздушно-дымовой смеси, калориферов для подогрева дыма и топки. Стационарные коптильные и универсальные камеры просты в эксплуатации и обслуживании. Мясопродукты попадают в камеру на рамах, для механизации рам предусмотрен цепной конвейер с пальцами. Однако поскольку рамы находятся в неподвижном состоянии и невозможно создать одинаковые параметры (температуру и влажность среды, концентрацию и скорость движения воздушно-дымовой смеси) по всему объему камер, то получаемые продукты различаются по степени обработки. В случае использования коптильного препарата термическую обработку проводят по следующим схемам.

Полукопченые колбасы: осадка→ обжарка (без дыма) →варка→ подсушка (40…50°С; 2…2,5 ч) → охлаждение;

Варено-копченые колбасы: осадка в течение 24 ч обжарка без дыма (80…90°С; 2 ч) → варка→ подсушка (40…50°С; 2…2,5 ч) →сушка до получения готовой продукции со стандартной массовой долей влаги;

Сырокопченые колбасы: осадка (2…4°С; 7…8 сут) → подсушка и отепление (15…18°С; 2…3 ч, скорость движения воздуха 1,5…2 м/с) →сушка до получения готовой продукции с характеристиками, соответствующими техническим.

6.Сушка.

Сушку колбас производят с целью обезвоживания продукта. Остаточная массовая доля влаги в колбасном изделии регламентируется нормативно-техническими документами. В процессе сушки происходят испарение влаги с поверхности колбасных батонов, диффузия воды из центральных слоев к периферийным, а также повышение концентрации поваренной соли и коптильных веществ, что обеспечивает увеличение сроков хранения мясопродуктов. Скорость обезвоживании колбас при других равных условиях зависит от структуры и состава фарша, а также толщины батона. Сушке подвергают полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сыровяленые колбасы. Условия проведения процесса представлены в таблице ниже:

Вид изделий	Продолжительность сушки, сут	Температура,°С	Относительная влажность воздуха, %	Скорость движения воздуха, м/с
Полукопченые колбасы	1…2	10…12	75…78	-
Варено-копченые колбасы	2…3	10…12	74…78	-
Сырокопченые и сыровяленые колбасы: 1 стадия сушки 2 стадия сушки	5…7 20…23	11…15 10…12	79…85 74…78	0,1 0,005…0,1

Полукопченые и варено-копченые колбасы после сушки должны иметь упругую консистенцию. Массовая доля влаги во всех видах колбас после сушки должна быть стандартной. При сушке подпрессованных батонов сырокопченых и сыровяленых колбас продолжительность процесса сокращается соответственно до 10…15 и 20 суток. Продолжительность сушки туристских колбасок 5…8 суток. Если после копчения массовая доля влаги в полукопченых колбасах стандартная, то их можно не сушить. Слишком интенсивное обезвоживание поверхностных слоев колбасных батонов может привести к таким дефектам, как уплотнение внешних слоев батона (закал), образование пустот в объеме батона (фонари) и деформация. При возникновении закала диффузионное перемещение влаги из внутренних слоев колбасного батона затруднятся, что может привести к порче продукта.

Повышение температуры и относительной влажности воздуха может привести к развитию плесеней на поверхности батонов и снижению концентрации коптильных веществ; увеличение скорости движения воздуха и уменьшение его относительной влажности приводят к неравномерному испарению влаги по массе батона. В случае использования естественных оболочек сушка протекает более интенсивно, чем при применении целлулоидных или белковых оболочек. Если колбасные батоны сформированы в свиные гузенки, сушку рекомендуется осуществлять при максимальной скорости движения воздуха, а если в говяжьи оболочки – при минимальной скорости движения воздуха. Колбасы, изготовленные из тонкоизмельченного фарша, можно подвергать более интенсивной сушке, чем из фарша с крупными частицами.

Сушат колбасы в специальных камерах, оборудованных вентиляторами, воздуховодами, обогревателями, трубопроводами для орошении водой и испарителями. С целью поддержания в сушильных камерах постоянного температурно-влажностного режима используют кондиционеры. Наиболее оптимально непрерывнодействующие секционные сушилки с автоматическим регулированием режима и устройствами для периодического перемещения продукции. Колбасы в сушильных камерах размещают на рамах или вешалах в несколько ярусов. В одном ярусе необходимо размещать батоны с одинаковым диаметром на определенном расстоянии друг от друга для свободной циркуляции воздуха. Контроль температуры в сушильных камерах осуществляют с помощью стеклянных жидкостных (не ртутных) термометров, контроль влажности – с помощью аспирационных психрометров, гигрометров или метеорологических гигрометров.

С целью предотвращения плесневения колбасных изделий в период сушки можно облучать воздух в камере ультрафиолетовыми лучами. Для ускорения сушки сырокопченых и сыровяленых колбас применяют специальные штаммы бактериальных культур, которые вводт в фарш и наносят на поверхность батонов. Эти микроорганизмы являются антогонистами гнилостной микрофлоры, предохраняют продукцию от порчи и предотвращают избыточное испарение влаги с поверхности батона. Продолжительность сушки при использовании бактериальных культур процесс необходимо осуществлять в отдельных камерах при строгом соблюдении режима сушки.

Термообработка мясных хлебов, зельцев и ливерных колбас.

Мясные хлебы запекают в формах с использованием конвективных или ротационных печей с электрическим или газовым обогревом либо с применением инфракрасного нагрева. На предприятиях мясной промышленности наиболее широко распространены ротационные печи с металлическими полками, на которые устанавливают формы с хлебами. Полки закреплены на роторе и в период запекания постепенно перемещаются внутри печи. Ротационные печи достаточно просты по конструкции и в обслуживании. Запекание мясных хлебов осуществляют ступенчатым или постоянным способом. При постоянном способе продукцию запекают при 130 °С в течение 150 минут. Ступенчатый способ включает две стадии. Сначала мясные хлебы обрабатывают при 150 °С в течение 80 минут, затем температуру в печи понижают до 110°С и продукт запекают ещё 70 минут. При термической обработке температура в центре хлебов достигает 72°С. При изготовлении мясных хлебов из условно годного мяса продолжительность запекания увеличивается: при ступенчатом способе до 100 минут на второй стадии; при постоянном способе до 180 минут. Температура в центре хлебов 85°С. Для придания мясным хлебам хорошего товарного вида рекомендуется выдерживать их в печи в течение 30 минут при 130…150°С. После запекания мясные хлебы укладывают на столах, стеллажах или этажерках из нержавеющего материала для охлаждения, температура среды в помещении должна быть не выше 4°С. Охлаждение проводят до достижения температуры в середине хлебов 0…15°С. Термообработка зельцев включает варку и охлаждение. Варят в зельцы в пароварочных универсальных термокамерах или открытых котлах. Перед варкой в термических камерах зельцы размещают на стеллажах. Варку осуществляют при 80…90°С, продолжительность ее в зависимости от диаметра батонов или емкости формы 2,5…4,5 ч. Зельцы, сформованные в искусственные оболочки, говяжьи синюги или в металлические формы, варят только в пароварочных камерах. По окончании процесса температура в центральной части зельцев должна быть не менее 72°С. Охлаждают зельцы в помещениях с температурой 0…4°С. В течение 10…12 ч до достижения температуры в центре продукта 0…6°С. Зельцы, сформованные в пузырях и свиных желудках, для охлаждения размещают на стеллажах (столах) в один или два ряда, прокалывают оболочку и подпрессовывают ручными прессами или при помощи деревянных щитов. Зельцы в искусственной оболочке и говяжьих синюгах размещают на стеллажах (столах) в один ряд. Зельцы 2 и 3 сортов в натуральной оболочке можно охлаждать без компрессовки. После охлаждения зельцы очищают от желе и жира. Для этого батоны в пузырях и свиных желудках погружают в кипящую воду на 3…5 минут, а батоны в искусственных оболочках и синюгах очищают вручную, не погружая в кипящую воду. Для извлечения зельцев из металлических форм их после охлаждения ненадолго погружают в воду температурой не менее 75°С. Зельцы без оболочки упаковывают в пергамент, подпергамент и целлофан. Термообработка ливерных колбас заключается в их варке и охлаждении. Варят ливерные колбасы в паровых, универсальных термокамерах или в открытых пароварочных котлах. При варке в котлах температура воды перед погружением колбасных батонов 95°С, продолжительность процесса в зависимости от диаметра батона 40…60 минут. Параметры варки ливерных колбас в термокамерах аналогичны условиям термообработки вареных колбас. Длительность варки в зависимости от диаметра оболочки 30…50 минут. По окончании варки температура в центре колбасного батона должна быть 70…72°С. Охлаждение ливерных колбас проводят так же, как и вареных.

studfiles.net

принципы выбора режимов – сайт клуба любителей колбасы Kolbasaclub.ru

 Термообработка колбас:

Принципы выбора режимов

 

Качество готового продукта зависит от многих составляющих технологического процесса, включая подготовку сырья, рецептурный состав и соблюдение технологических регламентов в целом. Но главная роль в формировании качественных показателей у готовой продукции по-прежнему отводится термической обработке.

Термическая обработка является неотъемлемым завершающим этапом производства всех изделий из мяса, поэтому данному процессу всегда уделяется особое внимание. Это прежде всего совокупность последовательных сложных физико-химических процессов, которые направлены на  взаимодействие с мясной системой для придания ей определенных свойств. К ним относится:  фиксирование формы и структуры продукта, уничтожение вегетативной микрофлоры и  доведение изделия до кулинарной готовности. Кроме того, при термической обработке происходит формирование органолептических характеристик и повышается устойчивость продукта к плесневению и микробиологической порче при хранении.

Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в оболочке, следует про­водить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической докумен­тацией. Однако, следует отметить, что НТД предусматривает, как правило, некие усредненные параметры термической обработки независимо от вида колбас, установленного оборудования, требуемых параметров колбасы на выходе (т.е. более копченые, с большим выходом или что-то другое) и т.п. В реальности термические режимы следует подбирать, руководствуясь принципами, некоторые из которых представлены ниже:

 - подсушка колбас служит для успешного протекания реакции цветообразования (перехода нитрозомиоглобина в нитрозогемохромоген), образования корочки подсыхания на поверхности, в следствии чего снижаются потери, предотвращаются отеки и выход оплавленного жира на поверхность батона. Кроме того, подсушка обеспечивает необходимую разность во влажности между камерой и толщей колбасы для последующего проникновения влажных компонентов дыма при обжарке (первом копчении).

Основные действующие факторы, влияющие на продукт при подсушке,представлены в таблице:

Процесс	Характер воздействия на продукт	Результат воздействия
Повышение температуры среды	Прогрев батона от периферийных слоев к сердцевине	Термическое расширение фарша, коагуляция белка на внешних слоях продукта и фиксация формы батона, цветообразование
	Миграция слабо связанной влаги из продукта	Снижение риска образования отеков, увеличение концентрации специй и соли, подсыхание поверхности оболочки и внешних слоев батона, потеря массы (уменьшение выхода)
	Усиление роста  микрофлоры на поверхности продукта, с последущим замедлением и прекращением жизнедеятельности вегетативной микрофлоры	Снижение риска бактериальной порчи и плесневения на готовом продукте
Снижение относительной влажности воздуха в камере	Градиент влажности в системе среда-продукт катализирует миграцию слабосвязанной влаги из продукта, т.е. усиливает испарение влаги с поверхностных слоев продукта	Термические потери, образование корочки подсыхания
Интенсивность (скорость) движения среды	Перерпаспределение паро-воздушных потоков, отвод испаряющейся влаги от продукта

Оптимальным при подсушке является режим, когда температура греющей среды плавно повышается вслед за температурой в центре продукта, сохраняя неизменной разницу между указанными температурами на уровне 15-20ºС. Реально это можно воплотить только с использованием специальных  устройств автоматики. На практике близкого эффекта можно достичь, поднимая температуру ступенчато, например нагревая при 45ºС до 25ºС, при 50ºС – до 30ºС и при 55ºС – до 40ºС в центре. Относительная влажность при программировании выставляется на уровне 0%. Реальная влажность будет снижаться с 50-80% до 12-20%. Критерием окончания процесса является достижение в центре батона 40-43ºС и снижение влажности в камере до 12%. В противном случае эффективность подсушки резко снижается.

-обжарка (первое копчение) служит для придания продукту необходимых органолептических свойств и обеспечения его санитарного благополучия за счет проникновения в колбасу компонентов дыма. Коптильные вещества обладают довольно высоким бактерицидным и бактериостатическим действием. Наиболее устойчивы к действию коптильных веществ — плесени, которые способны развиваться при неблагоприятной температуре и влажности окружающего воздуха на поверхности даже хорошо прокопченых продуктов. Весьма устойчивы, хотя и в различной степени, споры микроорганизмов. Выживаемость микроорганизмов на поверхности зависит от плотности (густоты) дыма, температуры и относительной влажности воздушнодымовой смеси. При этом в случае копчения слабым дымом решающее значение приобретает температура.

 

Процесс	Характер воздействия на продукт	Результат воздействия
Обработка коптильным дымом	Абсорбирование коптильных веществ на поверхности продукта	Изменение цвета продукта, дубление коллагена (у белковых оболочек) насыщение продукта ароматом дыма, улучшение органолептики
Повышение температуры среды	Прогрев батона от периферийных слоев к сердцевине	Сваривание и дубление коллагена, упрочнение структуры батона
	Миграция слабо связанной влаги из продукта	Образование красно-коричневой корочки подсыхания на  поверхности изделия под оболочкой, потеря массы (уменьшение выхода)
	Замедление роста бактерий, подавление жизнедеятельности споровых форм микроорганизмов	Улучшение санитарного благополучия продукта
Повышение относительной влажности воздуха в камере	Пары воды вместе с компонентами коптильного дыма устремляются на поверхность продукта в следствии градиента влажности в системе среда-продукт	Термические потери, образование корочки подсыхания
Интенсивность (скорость) движения среды	Перераспределение дымо-воздушных потоков

 

Наиболее эффективной является обжарка во влажной среде (влажность 40-60%), т.к.  Температуру обжарки следует выбирать на 5-10ºС выше, чем на последней стадии подсушки. Продолжительность обжарки зависит от конструктивных особенностей камеры и может колебаться от 15 мин. до 1 часа.

- варка это процесс, необходимый для доведения продукта до кулинарной готовности. При варке уменьшается общее количество патогенной микрофлоры, улучшается общее состояние продукта. Кроме того, продукт доводится до кулинарной готовности.  

- копчение (второе копчение) используется при производстве полукопченых и варено-копченых колбас для придания продукту запаха копчения, привлекательного товарного вида и обеспечения стойкости при хранении. Эффективны традиционные режимы проведения процесса.  Практика показывает, что наилучшие результаты от вторичного копчения достигаются при применении душирования на стадии между варкой и вторичным копчением. Помимо всего прочего, этот прием позволяет быстро снизить температуру в камере до требуемых 45 ºС.

При использовании оболочек, окрашенных в цвета копчения, возможно сокраще­ние общего времени копчения дымом, что позволит сократить время термообработки и уменьшить термопотери. В среднем термические потери вареных изделий, вырабатываемых в оболочках по традиционной схеме термообработки, достаточно низки в силу толщины стенки и составляют от 5 до 6%.

 

Для каждого конкретного вида колбасных изделий термические режимы подбираются с учетом предусмотренной технологии его производства, а также руководствуясь рекомендациями изготовителей оболочки, разработанных исходя из ее состава и свойств. Общие рекомендации по термической обработке для эмульгированных продуктов (вареные колбасы, сосиски, сардельки) в паро- влаго- газо проницаемых оболочках могут быть представлены следующим образом (табл. 1):

 

ТАБЛ.1

Шаг термообработки	Вид эмульгированных колбасных изделий
	Вареные колбасы				Сосиски, сардельки
	Параметр
	Т,ºС	Φ,%	t, мин		Т,ºС	Φ,%	t, мин
Подсушка	55-60	15-20	35-55		50-55	12-15	15-25
Обжарка (копчение)	60-65	55-65	20-30		55-60	55-65	8-10
Варка	75-80	99-100	До 72 ºС в центре батона		75-80	99-100	До 72ºС в центре батона
Охлаждение	Непрерывное душирование проточной водой до температуры в сердцевине батона
	18-20 ºС			8-10 ºС

 

Для колбас копченой группы ориентировочные режимы термической обработки могут быть представены следующим образом (табл.2):

ТАБЛ. 2

Шаг термообработки	Параметр
	Т,ºС	Φ,%	t, мин
Подсушка	50-60	12-15	45-75
Обжарка(первое копчение)	60-65	60-65	35-50
Варка	78-80	99-100	До 72 ºС в центре батона
Охлаждение	Душем,  либо комбинированно душ-воздух до темп. в сердцевине 18-20
Подсушка	45-50	25-30	35-45
Копчение (второе)	45-50	45-55	30-40

 

 

 

 

 

 

 

www.kolbasaclub.ru

1.5 Термическая обработка колбасных изделий. Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства

Похожие главы из других работ:

Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства

1.4 Формирование колбасных изделий

Готовый колбасный фарш поступает на шприцевание - наполнение фаршем колбасных оболочек. Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с действующей нормативно-технической документацией (вид оболочки, диаметр, длина)...

Ассортимент колбасных изделий, характеристика сырья и вспомогательных материалов

1. Ассортимент колбасных изделий

В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы...

Витаминизация мясных продуктов

4.3 Производство витаминизированных колбасных изделий

Из группы колбасных изделий в наибольшем количестве и ассортименте выпускаются вареные колбасы. Учитывая этот факт, а также особенности технологии их производства...

Изготовление колбасных изделий

2.6 Марки колбасных изделий

В процессе исследования также изучалось знание марок/производителей колбасных изделий. При этом в одном случае респондентам предлагалось ответить на этот вопрос без подсказки, а во втором - выбрать из представленных на карточке 30 названий...

Классификация колбасных изделий

1.2 Производство колбасных изделий

Вареные колбасы Технологический процесс производства вареных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса...

Классификация колбасных изделий

1.4 Упаковка и хранение колбасных изделий

Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару...

Классификация колбасных изделий

2.2 Фальсификация колбасных изделий

Рассмотрим основные виды фальсификации колбас, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя. Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим...

Модернизация технологической линии производства вареных колбас на ОАО "Борисоглебский мясокомбинат"

1.1.1 Характеристика колбасных изделий

Колбасными изделиями называют изделия, приготовленные на основе фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее, и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению...

Производство колбасы полукопченой Городской Особой

2.5 Термическая обработка

Термическая обработка этих колбас включает осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку. В процессе такой обработки колбаса теряет влагу, что обеспечивает ее относительную стойкость при хранении. Колбасы...

Технология производства фаршированных колбас

Термическая обработка

Формованные батоны направляют на термическую обработку, включающую в себя для фаршированных колбас варку и охлаждения. Варка-это тепловая обработка колбасных батонов горячей водой...

Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас

1.1 История колбасных изделий

Изготовление колбасных изделий имеет долгую историю - более двух тысяч лет. Существует много версий происхождения колбасных изделий. По одной из версий первое упоминание о блюде, похожем на колбасу...

Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас

1.9 Дефекты колбасных изделий

К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча проявляется комплексно. [26] Кислое брожение вызывается микроорганизмами...

Товароведная характеристика колбасных изделий

1. Классификация вареных колбасных изделий

Колбасные изделия -- готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. К колбасным изделиям относятся вареные изделия (колбасы, сосиски, сардельки...

Товароведная характеристика колбасных изделий

4.3 Реализация вареных колбасных изделий

К продаже допускаются только доброкачественные вареные колбасные изделия в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров...

Товароведная характеристика колбасных изделий

4.4 Фальсификация вареных колбасных изделий

Проблема производства и оборота фальсифицированных пищевых продуктов (ФПП) в последние годы приобретает всеобщий характер и имеет место во всех развитых странах. Не менее остро эта проблема стоит перед Россией...

cook.bobrodobro.ru

Производство вареных колбас, сосисок, сарделек

 

    Для производства варёных колбас, сосисок, сарделек мясо птицы, охлаждённое или подмороженное, пропускают через волчок в виде шрота на решетке диаметром отверстий от 25 до 30 мм., смешивают на мешалке с солью, согласно технологической инструкции для данных видов продукции и отправляют на созревание, либо измельчают на волчке диаметром отверстий решетки от 3 до 10 мм, для непосредственного использования при приготовлении фарша. Посоленное мясное сырьё отправляют в тележках в камеру созревания, где выдерживается при температуре от +2 до +4?С. Двери камеры созревания рекомендуется оснастить электрическими приводами, что позволит при большой проходимости сохранить температурный режим в камере. Открывание дверей должно производится с помощью концевых выключателей закрепленных на потолке с обеих сторон от двери. Закрывание дверей должно происходить по времени (например, через 10 секунд после открывания). Предварительно посоленное мясное сырье взвешивается на весах (грузоподъемность до 300 кг.). Размер весов должен соответствовать размеру «рикш» (например, 1000х1000 мм.).

Выдержанное мясное сырьё или несолёное сырьё забирается из камеры созревания и используется при приготовлении фарша на вакуумных куттерах. Для автоматизации технологического процесса куттера оснащаются подъёмниками «рикш» для загрузки и дисковыми устройствами выгрузки. Также куттера могут оснащаться дозаторами воды. Куттера должны быть оснащены вакуумной системой с лопастным вакуумным насосом. Скорость вращения куттерных ножей должна плавно регулироваться в диапазоне от 0 до min 130 метров в секунду. Чаша куттера должна быть выполнена из нержавеющей стали. Куттер должен иметь режим перемешивания.

Развешивание сырья перед куттерованием происходит на весах (грузоподъемность до 300 кг.). Мясное сырьё измельчается на куттере с добавлением положенных по рецептуре ингредиентов.   

Существует несколько способов куттерования:

-                    одноступенчатый способ - способ одновременной загрузки: нежирное мясное сырьё, жирное сырьё и лёд куттеруются в ходе одной технологической операции;

При одновременном куттеровании нежирного и жирного мясного сырья со льдом очень быстро образуется колбасный фарш с хорошей связывающей способностью. Мясное сырьё (отдельно жирное и нежирное) и лёд перед загрузкой следует взвешивать. В процессе куттерования фарш не должен нагреваться, поскольку жир с самого начала измельчается вместе с другими ингредиентами и может быстро размягчится. Изготовление колбасного фарша в ходе одной технологической операции является рациональным.

-                    двухступенчатый способ - способ последовательной загрузки: лёд порциями добавляется при куттеровании нежирного мясного сырья до получения однородной связной массы. Далее жирное сырьё добавляется в нежирный колбасный фарш и куттеруется до получения эмульсии.

Куттер заполняют на половину объёма нежирным мясным сырьём, предварительно измельчённым на волчке, запускают его. Добавляют немного воды и всё количество соли, рассчитанное на весь объём сырья, в том числе жирного. Высокое содержание соли быстро обеспечивают хорошую влагосвязывающую способность колбасного фарша. Воду и лёд вносят сразу после гидратации, дозируя порции в соответствии с поглощающей способностью мяса, чтобы не залить фарш. Продолжая куттерование нежирного колбасного фарша, вносят пропущенное через волчок жирное сырьё. В этот момент колбасный фарш не должен быть тёплым, иначе жир станет мягким, не достигнув достаточной степени измельчения. Он начнёт отделятся, что затруднит образование стабильной эмульсии. Поэтому последнюю порцию льда следует добавлять непосредственно перед внесением жирного сырья, чтобы снизить температуру колбасного фарша примерно до +5?С. При куттеровании жирного сырья температура вновь возрастает, достигая оптимального для эмульгирования значения. Порционное куттерование обеспечивает возможность дозирования воды и жира в соответствии со связывающей способностью мяса. Возможность максимального использования жиро- и влагосвязывающей способности колбасного фарша ограничивается нормами по содержанию влаги и жира в колбасе. Для лучшей ориентации рекомендуется взвесить отдельные порции воды (льда) и жирного сырья.

-                    трёхступенчатый способ - шоковый способ: колбасный фарш из нежирного сырья и жирный фарш куттеруются отдельно, на различных технологических стадиях, а затем смешиваются в куттере до получения однородного колбасного фарша (фарш из нежирного сырья вносят в жирный фарш). При квалифицированном выполнении все перечисленные способы куттерования обеспечивают получение качественного колбасного фарша.

Не следует допускать повышения температуры выше +12?С, для чего нужно добавлять чешуйчатый лёд. При изготовлении колбасного фарша из нежирного сырья всё количество соли (на весь объём сырья) и льда вносится в нежирное сырьё. Весь фарш из нежирного сырья извлекают из чаши куттера, оставив в ней лишь небольшой остаток. Хорошо охлаждённый шпик измельчают на волчке и куттеруют вместе с остатками нежирного фарша до получения жирного колбасного фарша. Нежирный колбасный фарш небольшими порциями добавляют в куттер к жирному фаршу. Шпик при этом хорошо измельчается и впоследствии хорошо эмульгируется. Полученный фарш имеет вид однородной эмульсии и светлую окраску. Однако следует внимательно следить за температурой фарша. Если мелко измельчённый шпик в фарше нагреется и расплавится, он будет отделяться. Перечисленные способы значительно различаются по затратам времени, по трудовым затратам и по производственным рискам.

При любом способе куттерования следует обратить внимание, что используемые красители и пищевые фосфаты следует закладывать вначале куттерования, на нежирное сырьё.

Для уменьшения температуры фарша при куттеровании используется чешуйчатый лёд, вырабатываемый на ледогенераторе. Температура льда должна быть не выше -7?С.

Шпик свиной используется только в замороженном виде, предварительно измельчённым на куттере, либо на волчке, либо измельчённым вручную на небольшие куски. При использовании в рецептурах белково-жировых эмульсий шпик свиной может быть предварительно отеплён до более высокой температуры. Отепление шпика можно производить в камере созревания.

Продукты с производственными дефектами, не допущенные к реализации направляют на промышленную переработку в течение смены.

При подготовке к переработке с колбасных изделий удаляют шпагат, скрепки (клипсы), искусственную оболочку, бумажные ярлыки и обрезают или зачищают загрязненные участки. Белковую искусственную оболочку диаметром менее 22мм. с батончиков сосисок допускается не удалять.

Допускается хранение колбасных изделий с производственными дефектами на рамах или в таре в неподготовленном виде не более 24 часов с момента окончания технологического процесса при температуре +4 ± 2°С. Колбасные изделия с истекшим сроком хранения и реализации перед переработкой по указанию ветсанслужбы могут быть подвергнуты дополнительной термообработке (варке и охлаждению). Подготовленные к переработке колбасные изделия измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. и добавляют в куттер за 1- 2 минуты до окончания процесса приготовления фарша в количестве до 3% к массе сырья сверх рецептуры. Допускается батончики сосисок, сарделек или куски колбасных изделий добавлять непосредственно в куттер на стадии обработки нежирного сырья. В случае задержки в переработке колбасные изделия с производственными дефектами или с просроченным сроком хранения и реализации направляют на замораживание. Замораживание колбасных изделий производят при температуре не выше -12°С до температуры в толще батона не выше -5°С. Продолжительность хранения замороженной продукции при температуре не выше -12°С не должна превышать 30 суток. Перед использованием замороженные изделия предварительно отепляют до -4?С и измельчают на волчке. Дальнейший порядок использования замороженных колбасных изделий осуществляют так же, как описано выше.

Далее приготовленный на куттере фарш направляется на формовку. Формование варёных колбас, сосисок, сарделек производится на участке набивки колбас в натуральную или искусственную оболочку с помощью шприцов. Вязка батонов производится вручную, либо с помощью двойных автоматических клипсаторови ли одноклипсового ручного клипсатора. Сосиски и сардельки формуются с помощью перекручивающих устройств на шприцах. Для автоматизации технологического процесса в шприцах используются подъёмники для опрокидывания «рикш» при загрузке.

Подготовленные батоны навешиваются на специальные тележки, предназначенные для термообработки (далее «рамы»). При этом нужно избегать соприкосновения батонов на «рамах». Сосиски, сардельки навешиваются на «рамы» в виде гирлянд. Процесс навески варёных колбас, сосисок и сарделек на «рамы» осуществляется вручную. Далее «рамы» с навешенной продукцией направляется в камеру осадки, в которой поддерживается температурный режим от +2 до +8?С. Перед камерой осадки в пол вмонтированы весы предназначенные для контроля веса сырой продукции на «рамах». Размер весов должен соответствовать размеру рам (например, 1000х1250 мм). Грузоподъемность весов минимум 600кг. Длительность осадки осуществляется согласно параметрам технологического процесса. Камера осадки используется также как накопительная камера ночной смены. Двери камеры осадки рекомендуется оснастить электрическими приводами, что позволит при большой проходимости сохранить температурный режим в камере. Открывание дверей должно производится с помощью концевых выключателей закрепленных на потолке с обеих сторон от двери. Закрывание дверей должно происходить по времени (например, через 10 секунд после открывания). Далее «рамы» с варёной колбасой, сосисками, сардельками подаются в термическое отделение.

Термообработка колбасных изделий осуществляется в универсальных термокамерах с паровым обогревом в соответствии с технологическими инструкциями. Выработка дыма происходит вследствие тления древесных материалов в дымогенераторах расположенных в помещении.

Древесные материалы представляют собой щепу древесины лиственных пород (ольха, бук и т.д.). Размер фракции щепы зависит от типа дымогенераторов. Древесные материалы для дымогенераторов хранятся в полиэтиленовых мешках на паллетах или стеллажах.

Все термокамеры должны быть оснащены устройствами мойки и программным управлением. Весь процесс термообработки (фамилия термиста, наименование продукта, временные и температурные режимы), фиксируется в журнале термического отделения. По окончании процесса термообработки «рамы» с колбасными изделиями взвешиваются на весах и направляются на охлаждение проточной холодной водой в камеры интенсивного охлаждения туннельного типа. Камеры интенсивного охлаждения могут быть оснащены функцией варки, что позволит использовать их не только для охлаждения, но и для термообработки изделий требующих только варки (например, вареная колбаса в полиамидной оболочке).

Охлаждённые колбасные изделия снимают с «рам»  и укладывают в чистые ящики, которые хранятся в помещении. Далее готовая продукция взвешивается на весах  и направляется на упаковку. Для упаковки готовой продукции предусмотрены различные упаковочные машины.

Освобожденные колбасные «рамы» и перекладины направляются на мойку, где также осуществляется хранение чистых рам.

Весь процесс изготовления варёных колбас, сосисок и сарделек, от приготовления фарша до поступления продукции на склад, контролируется с помощью паспортов, где фиксируется участок, наименование продукции, количество продукта, время выполнения участком данной операции технологического процесса (начало и окончание), фамилия ответственного.

 

Технологическая схема производства вареных колбасных изделий

 

 

Разделка, обвалка, жиловка (в убойном цехе).

 

Измельчение и посол сырья:

 

Подготовка структурных компонентов, наполнителей, добавок и материалов.

Приготовление фарша.

Приготовление эмульсии из шкурки свиной.

 

 

Подготовка оболочек.

 

 

 

для колбасных изделий в натуральной или проницаемой оболочках.

для колбасных изделий в полиамидной оболочке.

для колбасных изделий в искусственной «синюге».

 

Подсушка: при 55-60°С Обжарка: при 70 - 75°С, с копчением.

 

Варка: при 80- 84?С до температуры в центре батона 70-72?С.

Варка: при 80- 84?С до температуры в центре батона 70-72?С.

Варка: 15 минут при 60?С, 15 минут при 70?С, при 80?С до температуры в центре батона 70- 72?С.

 

 

Контроль качества.

 

Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение.

 

 Обращайтесь в компанию "Холодильные установки" для более подробной инвформации.

www.holodilnye-ustanovki.ru

Контроль технологических процессов производства колбасных изделий

Контроль технологических процессов на всех этапах изготовления колбасных изделий имеет большое санитарно-гигиеническое значение. Процесс производства начинают с подготовки сырья, включающий разделку туш, обвалку, жиловку и посол мяса. К сырью предъявляют высокие требования, поскольку оно является одним из источников микробного обсеменения колбасного фарша и влияет на остаточное количество микробных клеток в готовых колбасных изделиях.

Нельзя допускать к переработке в общих производственных помещениях колбасного цеха мясо, разрешенное ветеринарным надзором к использованию с ограничениями. Если такое мясо направляют на выработку вареных или варено-копченых колбас, то процесс производства должен быть организован в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны ветеринарного врача.

Разделку (разрезание) туш на части или отруба производят в зависимости от производственного назначения: для обвалки, изготовления полуфабрикатов или копченостей. Разделку производят на подвесных путях ножом, разрубку топором или секачем допускать нельзя, ибо кусочки кости могут попасть в мясо, а затем в колбасный фарш.

При разделке говядины от каждой полутуши вначале отделяют вырезку (малую поясничную мышцу) отдельным сплошным куском без надрезов. Она имеет отличные кулинарные свойства и ее целесообразно использовать в общественном питании или как товарное мясо. Затем удаляют лопатку, отрезают шейную часть, а потом грудинку. Отделяют спинно-реберную часть (коробку) и заканчивают операцию отделением поясничной (филейной) и крестцовой частей.

При разделке свиной полутуши от нее отделяют щековину, затем лопаточную часть, грудинку, спинную часть (корейку), поясничную часть с пашиной и окорок. Грудинку, корейку, окорок, лопатку можно использовать для изготовления копченостей и ветчинных изделий. Подкожный жир (шпик) применяют при выработке колбас или же после посолки (иногда копчения) реализуют как готовый продукт.

Бараньи туши перед обвалкой не разделывают.

Обвалку - отделение мышечной и жировой тканей от костей - производят в помещениях с температурой воздуха до + 12°С. Операции проводят вручную (срезание мяса ножом) или используют специальные установки (дробление и центрифугирование, прессование под высоким давлением). При обвалке нельзя допускать накопления обработанного сырья, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. Если в период обвалки в глубоких частях ткани обнаруживают патологические изменения (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.), пораженные участки удаляют, мясо подвергают зачистке и ветврач дает заключение, как поступить с данной тушей. Отделенное от костей мясо жилуют.

Жиловкой называют процесс удаления из мышечной ткани сухожилий, хрящей жира, мелких косточек, крупных нервных стволов и кровеносных сосудов, которые снижают качество и пищевую ценность колбасных изделий, так как плохо поддаются технической обработке (измельчению) и плохо развариваются при варке, трудно разжевываются и плохо усваиваются организмом. Они хорошо развариваются при более высокой температуре, поэтому используются при изготовлении студней и зельцев.

Жиловку обычно производят вручную специальными ножами. При этом мышечную ткань каждой части разрезают по линии соединения на отдельные мускулы. Конец мускула поддерживают левой рукой и мускульную ткань отделяют от соединительной, при этом мясо нарезают на куски массой 400-500 г.

Качество проведения жиловки в значительной степени определяет качество колбасных изделий. При наличии в кусках мяса сухожилий, фасций, тугоплавкого говяжьего жира ухудшается рисунок колбас на разрезе и снижается их качество.

При обнаружении патологических изменений, загрязнений и посторонних веществ мышечная ткань на дальнейшую технологическую переработку не направляется. Не допускается накопление в цехах жилованного сырья в связи с тем, что во время жиловки и после ее окончания имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами, и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Поэтому жилованное мясо быстро передается на посол в охлажденные помещения. Это связано с тем, что обычно мышечная ткань при ее целостности представляет собой значительное препятствие для внедрения микробов с поверхности мясной туши в толщу мышечной ткани. Но в процессе разделки туш, обвалке и жиловке мяса мышечная ткань обнажается и измельчается, вследствие чего увеличивается площадь ее соприкосновения с внешней средой и неизбежно попадание в мясо различных сапрофитных и условно-патогенных, а иногда и патогенных микроорганизмов.

Микроорганизмы попадают в мясо через руки рабочих, спецодежду, инструменты, обвалочные столы, инвентарь, тару, воздух производственных помещений. Происходит также перераспределение микроорганизмов на поверхности туши, на обнажаемые при разрезе новые (поверхностные) участки мышечной ткани. Степень обсеменения мяса зависит от величины кусков, на которые разделяется туша: чем больше отношение поверхности к объему куска (т.е. меньше его величина), тем больше степень обсеменения микроорганизмами. В целях максимального снижения степени микробного обсеменения сырья необходимо, чтобы процесс подготовки был кратковременным (не более 45 мин.) и проводился при пониженной температуре производственных помещений. Кроме того следует строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства (санитарную обработку помещений, обвалочных столов, инструментов, тары, спецодежды, соблюдение рабочими правил личной гигиены).

Жилованное мясо сортируют: на говядину высшего сорта - без жира и соединительной ткани; первого - соединительной ткани и жира не более 6%; второго- соединительной ткани и жира не более 20 %; на свинину нежирную - жира не более 10%, полужирную - жира от 30 до 50%, жирную - жира более 50%. Высшие сорта мяса используются для производства сыро-копченых колбасных изделий, а низшие - для вареных изделий.

Обязательной является жиловка всех видов субпродуктов. В процессе ее удаляют соединительную ткань, жир и несъедобные части. Полученную при жиловке жировую ткань перетапливают на пищевой жир.

Для учета сырья в колбасном производстве и контроля за правильностью технологического процесса, полученное после обвалки и жиловки мясо сопоставляют с установленными нормами выходов.

Посол мяса является важнейшей производственной операцией при подготовке сырья для дальнейшей переработки; он обеспечивает аромат, вкус и цвет мяса, повышает его клейкость, более плотную консистенцию, увеличивает способность поглощать воду. Посол способствует образованию монолитности, вязкости и прочности консистенции фарша в готовом продукте.

Перед посолом жилованное мясо измельчают (первое измельчение) на волчке до получения кусочков величиной не более 25 мм. Измельченное мясо лучше просаливается. Для посола на каждые 100 кг жилованного мяса ориентировочно берут в среднем 3 кг поваренной соли, 7,5 г нитрита натрия и 100 г сахара. Точные дозировки указываются в рецептуре по выработке отдельных видов колбасных изделий.

После добавления посолочной смеси измельченное мясо хорошо перемешивают в мешалке. При отсутствии мешалки можно перемешивать вручную, но такой способ дает худший результат, так как не обеспечивается равномерное распределение посолочной смеси.

Подсоленное мясо помещают в камеру, где поддерживают температуру 2-4°С. Срок посола охлажденного мяса 48-72 часа. Мясо для сырокопченых колбас солят обычно в кусках 300-400 г и выдерживают в посолочной камере до 5-7 суток.

При посоле мяса соль оказывает бактериостатическое и незначительное бактерицидное действие на микробные клетки. Несмотря на это, содержание микроорганизмов в мясе при посоле увеличивается. Это происходит в основном за счет психрофилов. Состояние мяса перед посолом оказывает воздействие на степень микробного загрязнения сырья. Чем больше содержание микроорганизмов в сырье перед посолом, тем оно будет выше после его окончания. Следует отметить, что посолом мяса невозможно предотвратить появление нежелательного вкуса и запаха в колбасных изделиях, приготовленных из сырья с признаками порчи. Нарушение температурных режимов в посолочных помещениях приводит к ухудшению санитарных показателей сырья и даже к появлению признаков его порчи.

В посолочном отделении должны быть журналы, в которых мастером цеха отмечаются даты посола, температура сырья перед посолом, указывается рецептура посолочных растворов и смеси. Для контроля за сроком выдержки мяса в посоле используют бирки с указанием даты посола и вида колбас, для контроля которых предназначается сырье.

Механическая обработка мяса при изготовлении колбас включает следующие процессы: измельчение, перемешивание, формовку и осадку колбасных батонов.

Измельчение (второе) мяса после посола проводят для получения более нежной консистенции колбасного фарша и лучшей его усвояемости. Оно обеспечивает однородность структуры, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. Применяемое для этих целей оборудование, условия и режим измельчения влияют на такие показатели качества фарша, как структура и консистенция, наличие или отсутствие бульонных жировых отеков, вкус готового продукта. При измельчении необходимо достигнуть не только требуемой степени измельчения сырья, но и связывания им количество воды, чем обеспечивается получение продукта высокого качества с максимальным выходом при стандартном содержании влаги.

Измельчение мяса в специальных колбасных цехах проводят с помощью различных машин, основная из которых - волчок, а в домашних условиях - мясорубки.

Мясо поступает в волчок через загрузочную чашу, из которой червяком оно проталкивается через режущий механизм (ножи или решетки), расположенный в рабочей камере, а затем выходит наружу в измельченном виде.

При выработке варенных и ливерных колбас, сосисок и сарделек мясо, измельченное на волчке, подвергают обработке на куттере. Это машина, оборудованная серповидными ножами, вращающимися с большой скоростью. При движении ножи рассекают и перемешивают мясо, находящееся в чаше куттера, которая вращается в горизонтальной плоскости. В результате куттерования (5-8 мин), повышается вязкость фарша, улучшается его структура, значительно увеличивается поверхность соприкосновения мышечной ткани с влагой. Куттерованное мясо поглощает до 30% добавочной влаги.

Следует иметь в виду, что при куттеровании может произойти перегревание фарша (до 15-22°С) и образование водно-жировой эмульсии. Перегрев приводит к быстрому размножению микробов и порче мяса, а образовавшаяся эмульсия - к закисанию фарша или образованию бульонных отеков при обжарке колбасы. Поэтому, при контроле процесса обработки фарша нужно следить, чтобы во время вторичного измельчения на куттерах (равно и на других установках: эмульсикаторах, коллоидных мельницах и т.п.) температура его не превышала 8-10°С. Для предотвращения нагревания измельчаемого мяса в измельчитель добавляют пищевой мелкодробленый лед, получаемый с помощью льдогенераторов. Температура фарша в конце куттерования не должна превышать 18°С. Нужно учесть, что лед, добавляемый в фарш, и вода, используемая при изготовлении вареных колбас, должны отвечать санитарным требованиям. Отклонения от этих требований сопровождаются увеличением микробного загрязнения вырабатываемой продукции.

В процессе изготовления фаршей происходит их аэрация. Часть кислорода находится в виде достаточно крупных и видимых невооруженным глазом пузырьков, однако большая его часть присутствует в виде микроскопических пузырей. Аэрация фарша при измельчении неблагоприятно влияет на цвет, вкус и консистенцию колбас. Кислород воздуха, реагируя с пигментами мяса, вызывает образование серого или зеленого окрашивания вокруг воздушных пор. Наличие кислорода в продукте способствует росту бактерий, дрожжей, плесеней, приводящих к порче мясопродуктов. Воздух вызывает образование пористостей изделий или воздушных пустот - "фонарей". Иногда эти "фонари" заполняются жидкостью (бульоном). Пороки легче устранить применением вакуумных установок.

Шпик при выработке колбас применяют в виде прямоугольных кусочков (кубиков). Использование кубиков шпика различной формы и величины является одним из отличительных признаков колбасных изделий разных наименований и сортов. Перед измельчением (крошкой) шпик охлаждают до -1°С, что обеспечивает получение кубиков правильной формы. Крошку шпика производят на специальной машине - шпикорезке, а при ее отсутствии вручную.

Составляют фарш для каждого вида и сорта колбас по рецептуре, приведенной в соответствующем стандарте или технических условиях. Рецептура устанавливает точное количественное соотношение частей фарша.

Измельченное мясное сырье смешивают со шпиком, специями и раствором нитрита натрия, если его не добавляют при посоле и куттеровании мяса, и перемешиваю т для получения однородной фаршевой массы.

Шприцеавание (формов а) фарша в колбасные оболочки проводится для придания колбасным изделиям формы и защиты содержимого батона от загрязнения, воздействия микроорганизмов и потери влаги.

Обычно фарш в оболочки набивают специальными машинами - шприцами, которые выдавливают его из цилиндра в трубку при помощи поршня.

Заполнение фаршем колбасных оболочек должно выполняться без промедления после его изготовления, накопление фарша перед подачей в шприц, задержка процесса формовки создают благоприятные условия для развития микрофлоры и увеличения содержания микроорганизмов в сырье. При набивке колбасных батонов возможно дальнейшее обсеменение фарша микрофлорой. Одним из источников этого обсеменения является оборудование, в первую очередь загрязненные шприцы и колбасная оболочка. Для снижения микробного загрязнения следует вести тщательную санитарную обработку шприцов и подвергать очистке и промывке оболочки.

В зависимости от вида колбасы регулируют плотность набивки. Наиболее плотно набивают (шприцуют) фарш твердокопченых колбас. Менее плотно шприцуют вареные колбасы, фарш которых содержит много влаги.

Оболочки, наполненные фаршем, перевязывают шпагатом. Вязка придает колбасному батону прочность и позволяет подвешивать его. Вяжут колбасы вручную в несколько приемов. Вначале перевязывают открытый конец батона, затем делают петлю, за которую будут подвешивать батон на палку, после чего перевязывают батон. Различные виды колбасных изделий вяжут по разным схемам, что является отличительным признаком колбас разнообразных наименований. После вязки делают штриковку (прокалывание оболочки) в местах скопления воздуха ("фонари").

После вязки колбасные батоны необходимо быстро навесить на палки, так как их задержка на рабочем столе может привести к порче фарша. Во избежание белых пятен ("слипов") навешанные батоны не должны соприкасаться друг с другом.

Осадка сырых колбас - выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревание фарша и подсушки оболочки. Срок осадки колеблется от 2 часов до 7 суток. Осадку полукопченых колбас производят при 8°С в течение 2-4 часов, варено-копченых - 1-2 суток, сырокопченых - 5-7 суток при 2-4°С и относительной влажности воздуха 85-90% в висячем положении (батоны не должны соприкасаться). При повышении температуры в помещении, где производят осадку, особенно в неохлажденных помещениях, возникает возможность развития и токсинообразования клостридий и других микроорганизмов, а также развитие различной мезофильной микрофлоры и закисания фарша. Если в колбасном цехе невозможно обеспечить указанные температурные условия для осадки сырокопченых колбас, то следует отказаться от их выработки.

Термическая обработка (кроме сыровяленых и сырокопченых) завершает процесс производства колбасных изделий и продукт доводится до кулинарной готовности и употребления в пищу без дополнительного нагревания.

Температурной обработкой достигается: уничтожение микроорганизмов; коагуляция белков при температуре 68-72°С; образование на вареных колбасных изделиях корочки подсыхания, которая препятствует проникновению микроорганизмов и влаги; стерилизация натуральной кишечной оболочки; пропитывание изделий продуктами сухой перегонки дерева, что повышает стойкость и улучшает вкус колбас; уменьшение влаги, что обеспечивает длительность хранения изделий.

Термическая обработка включает несколько процессов: обжарку, варку, охлаждение, копчение.

Обжарка - горячее копчение колбасных батонов, этому процессу подвергаются вареные, полукопченые и варено-копченые изделия. Обработка горячими дымовыми газами придает продукту хороший товарный вид и некоторое дубление белковой оболочки. При этом коагулирует коллаген оболочки, благодаря чему она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к воздействию микроорганизмов; оболочка стерилизуется, устраняется ее специфический запах. Колбасы приобретают легкий запах и вкус копчения, окраска фарша становится розово-красной, в результате закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита и обработки его продуктами неполного сгорания древесины.

На мясокомбинатах обжарку проводят в специальных обжарочных камерах, в которых температура воздуха нагревается до 75-80°С. Продолжительность обжарки 1-2 часа, в зависимости от диаметра батона. В батонах небольшого диаметра (3-5 см) температура в центре повышается до 40-50°С, а в батонах большего диаметра (от 5 до 15 см и больше) - до 30-40. Следовательно, в батонах большего диаметра создаются условия,

благоприятные для развития и увеличения микроорганизмов в глубине фарша. В связи с этим очень важно соблюдать и постоянно контролировать сроки обжарки. Увеличение ее продолжительности сопровождается ухудшением санитарного состояния фарша, уменьшением влаги в продукте. Следует иметь в виду, что если во время обжарки температура в камере понижена, а продолжительность процесса увеличена, то окраска батонов будет бледно-серой, структура фарша станет ноздреватой (пористой) вследствие образования азота из нитрита. Перерыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 минут.

Варка - тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой получается готовый к употреблению продукт и уничтожается основное количество микроорганизмов, присутствующих в сырье.

Варке подлежат все колбасные изделия, за исключением сырокопченых колбас. Продолжительность варки зависит от диаметра батона и колеблется в пределах от 10 минут для сосисок, до двух и более часов для толстых колбас. Варку заканчивают, когда температура в толще батона достигает 68-72°С.

Варка имеет решающее значение для стойкости колбас, так как при ее проведении погибает преобладающее количество микроорганизмов: все неспоровые патогенные и условно-патогенные бактерии (эшерихии, протей), большинство сапрофитных неспорообразующих микроорганизмов (кокки, молочно-кислые бактерии, дрожжи). Однако и после варки в фарше готовых вареных и варено-копченых колбас обычно содержатся споровые микроорганизмы. Тем не менее температуру и продолжительность варки колбас нельзя определять, руководствуясь только соображениями гигиенического порядка, так как при тепловой обработке происходит так же формирование монолитной упругоэластичнопластичной структуры колбасных изделий в результате денатурации и коагуляции той части белков, которые находятся в фарше в состоянии золя. Коллаген соединительной ткани (трудно переваримый белок) переходит в глютин, имеющий лучшую усвояемость.

Дефекты структуры (рыхлость, плохая связанность) обусловлены недостаточным количеством растворимого белка.

При чрезмерно высокой температуре варки может произойти разрыв оболочек или "перевар" колбас, который характеризуется сухим, рыхлым, несочным фаршем готовых изделий.

Слишком высокая температура и продолжительность варки вызывает усадку фарша, сморщивание и разрыв оболочки, оплавление шпика (образование жировых отеков), продукт получается более жестким, ухудшается консистенция колбасы.

При низкой температуре или недостаточной продолжительности варки имеют место "недовар" и слишком мягкая консистенция внутри батона. фарш недоваренных колбас более темный и легко липнет к ножу.

Чтобы не допустить недовара или перевара, необходимо следить за режимом варки и проверять температуру внутри батона.

На ряде мясокомбинатов процесс термической обработки усовершенствован посредством совмещения процессов обжарки и варки в одной комбинированной камере. Это позволяет улучшить качество колбас. После варки колбасные изделия необходимо охладить.

Охлаждение - быстрое снижение температуры в колбасных изделиях после варки, с целью предотвращения возможной порчи, снижению потерь массы и избежания морщинистости оболочки. Колбасы охлаждают или под водным душем в течение 10 минут и больше, или чаще в помещении с температурой воздуха 10-12°С в течение 10-12 часов. Процесс считается законченным после достижения температуры внутри батона +8-15°С. Охлаждение до более низкой температуры не рекомендуется, так как при попадании в более теплые помещения колбасы отпотевают в результате конденсации на их поверхности влаги. При этом оболочка колбас тускнеет, внешний вид ухудшается, создаются благоприятные условия для развития плесени.

Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан не прочен и возможен разрыв оболочки.

Сушку колбас проводят после охлаждения 1-2 час. с целью удаления влаги из изделий при определенных параметрах воздуха для придания им стойкости при хранении.

Вареные колбасы хранят не более 72 часов при температуре до 8°С и не более 6-12 часов при температуре 20°С.

Копчению подвергаются варено-копченые, полукопченые и сырокопченые колбасные изделия, а так же различные солено-копченые изделия из свинины (окорок, грудинка, корейка и др.). Копчение придает продукции специфический вкус, цвет, запах, консистенцию, а также увеличивает сроки хранения продукции. Консервирование продуктов при копчении обусловлено рядом факторов, одним из которых является бактерицидное действие древесного дыма. Для его получения используют только лиственные породы деревьев (кроме березы). Однако лучшим эффектом обладает дым, полученный при сгорании дров фруктовых пород (вишни, черешни, абрикоса, сливы, груши, яблони и др.). Токсичными для микробов являются различные составные части дыма: формальдегид, смолистые вещества, углеводороды, аммиак, углекислый газ, муравьиный альдегид, уксусная кислота, скипидар и другие органические вещества. Бактерицидное действие компонентов дыма зависит от их химической природы: кислоты наиболее эффективно подавляют спорообразующие виды микробов; фенолы - банальную и условно-патогенную микрофлору. Кишечная палочка при копчении погибает через 20 минут.

Особенно чувствительны к дыму граммотрицательные бактерии, несколько менее - стафилококки. Очень устойчивы к действию коптильных веществ плесени. Выживание бактерий при копчении зависит от густоты дыма и его температуры. Густой дым значительно снижает обсемененность продукта. С увеличением продолжительности копчения снижается и содержание микроорганизмов в продукте. Коптильные вещества, адсорбированные на поверхности продукта, сохраняют бактериальные свойства в течение нескольких дней. Копчение в сочетании с посолом и обезвоживанием является эффективным методом консервирования мясопродуктов. Взамен дымового копчения предложено использовать ряд коптильных химических препаратов, обладающих бактерицидными и антиокислительными свойствами. К числу достоинств применения этих препаратов можно отнести возможность удаления нежелательных компонентов и регулирование дозировки препарата, длительность сохранения препаратом своих свойств. К недостаткам относятся отсутствие четкого представления об оптимальном составе препарата при его хранении, невозможность одновременного совмещения копчения, обезвоживания и тепловой обработки как при дымовом копчении.

Технологические операции колбасного производства

Наименование технологических операций	Группы колбас
	Вареные	Полукопченые	Сырокопченые
Разделка	Расчленение туш говядины на 8 частей, свинины - на 5 частей
Обвалка и жиловка	Снятие мяса с костей и удаление соединительно-тканных образований
Первичное измельчение	На волчках с отверстием решетки 2-3 мм (парное) или с отверстием 16-29 мм шрот (обжаренное и размороженное)
Посол и созревание	При 2-4°С 24 часа (парное), 48-72 (охлажденное и размороженное)		При 2-3°С 5-7 суток
Второе измельчение	На кутерах, не выше 8-10°С (с холодной водой или снегом)		Без воды
Приготовление фарша	На кутерах, фаршемешалках 10-15 минут		Выдержка фарша 24 часа при 3-4°С
Вязка шпагатом	Через 3-5 см	После вязки штриковка	Очень часто
Осадка	При 3-7°С 2-4 часа	При 10-12°С 60-90 мин.	При 2-4°С 5-7 суток
Обжарка	При 75-800 40-60 мин и 30-35 мин обработка дымом	При 60-90°С 60-90 мин	Не проводится
Варка	При 75-80°С до 2 часов	При 75-85°С 40-80 мин	Не проводится
Остывание	При 10-12°С 10-12 часов	При 10-12°С 3-5 часов	Не проводится
Копчение	Не проводится	Дым 35-50°С 12-14 час.	Холодное, дым 18-20°С 5-7 суток. При 12°С 25-30 суток
Подсушка	Не проводится	Только для длительной отправки при 12-15°С 2-4 суток	При 12°С 25-30 суток

Остывшую колбасу коптят: полукопченую в течение 12-14 часов при 35-50°С, варено-копченую - в течение 24-48 часов при 40-50°С. После копчения варено-копченую колбасу подсушивают в течение 3-7 суток при 12°С и относительной влажности 75-78%. В результате она приобретает плотную консистенцию и стандартную влажность. Сырокопченые колбасы не варят, а после осадки коптят в течение 5-7 суток при 18-22°С. После копчения колбасу сушат при 12°С и относительной влажности 75% до постепенного уплотнения. Срок сушки - 15-30 суток.

Лучше всего для копчения подходят опилки лиственных пород деревьев (дуб, ольха и др.). Нельзя применять сырые дрова. Запах и вкус копченых продуктов можно улучшить добавляя в дрова ветки можжевельника с ягодами, мяту.



biofile.ru

Технология термической обработки колбасных изделий (обжарка, варка, копчение)

Тепловая обработка всех видов колбас, кроме сыровяленых и сырокопченых, выполняется в целях доведения продуктов до кулинарной готовности для употребления в пищу без дополнительного нагревания и уничтожения основного количества микроорганизмов, присутствующих в сырье.

Обжарка

Этому процессу тепловой обработки подвергаются вареные, полукопченые и варено-копченые колбасные изделия. После шприцевания батонов и проведения процесса осадки их направляют на обжарку, т. е. на обработку горячими Дымовыми газами для придания продукту хорошего товарного вида и некоторого дубления белковой оболочки. При обжарке коагулирует коллаген оболочки, благодаря чему она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов; оболочка стерилизуется, устраняется ее специфический запах. В результате обжарки колбасы приобретают легкий запах и вкус копчения, окраска фарша становится розово-красной, батоны имеют хороший товарный вид.

Процесс обжарки является кратковременным процессом копчения (30 - 150 мин), его продолжительность зависит от диаметра батонов, и проводится при относительно высокой температуре (60 - 100° С). При обжарке температура внутри батона поднимается до 30 - 45° С, т. е. создаются оптимальные условия для развития микрофлоры, а компоненты дыма, ввиду кратковременного воздействия, не обладают выраженным бактерицидным эффектом. В батонах небольшого диаметра (3 - 5 см) температура в центре повышается до 40 - 50° С, а в батонах большего диаметра (от 5 до 15 см и больше) - до 30 - 40° С.

Следовательно, в батонах большего диаметра создаются условия, благоприятные для развития и увеличения количества микроорганизмов в глубине фарша. В связи с этим очень важно соблюдать и постоянно контролировать сроки обжарки. Увеличение ее продолжительности сопровождается ухудшением санитарного состояния фарша, уменьшением влаги в продукте. Если во время обжарки температура в камере понижена, а продолжительность процесса увеличена, то окраска батонов будет бледно-серой, структура фарша станет ноздреватой (пористой) вследствие образования азота из нитрита. Перерыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин.

Варка. После обжарки все виды колбас, кроме сыровяленых и сырокопченых, подвергают варке в целях доведения продукта до кулинарной готовности к употреблению в пищу без дополнительного нагревания, а также для уничтожения основного количества микроорганизмов, присутствующих в сырье. Длительность варки зависит от диаметра батонов и продолжается от 40 мин. до 2,5 час. Варку заканчивают, когда температура в толщине батона достигает 68 - 72° С. Достигнув такой температуры фарша, колбаса делается пригодной к употреблению. Варка имеет решающее значение для стойкости колбас, так как при ее проведении погибает преобладающее количество микроорганизмов. При этом отмирают все неспоровые патогенные и условно-патогенные бактерии (эшерихии, протей), большинство сапрофитных неспорообразующих микроорганизмов (кокки, молочнокислые бактерии, дрожжи).

 

 

16.ВСЭ колбас

 

Ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных изделий проводят с целью определения их доброкачественности и соответствия выпускаемой с предприятия продукции требованиям действующих стандартов и технических условий.

Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов изготовления, а также от условий хранения до реализации. Она определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической документации (ГОСТы, технические условия, инструкции и др.).

Технохимическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки, в том числе наличие производственных пороков.

Пробы для исследования отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия и копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической обработки.

При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических, микробиологических) берут следующие пробы: из изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 800-1000 г, для химических исследований - 400-500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб по 200-250 г от каждой из трех единиц.

Отобранные пробы упаковывают в пергаментную бумагу, каждую в отдельности. Если лаборатория находится за пределами предприятия-изготовителя, то пробу помещают в общую тару (ящик, пакет, банка), которую опечатывают или пломбируют. К пробам прикладывают акт отбора образцов, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт, вид, сорт и дату выработки, номер ГОСТа или технических условий, по которым он выработан, размер партии, от которой отобраны пробы, результаты наружного осмотра партии, цель направления продукта на исследование, место и дату отбора проб, должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб.

Органолептическое исследование. Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равно-мерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.

Вкус и запах сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.

Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы.

Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.

Для исследования на вкус колбасы режут толщиной: вареные и фаршированные - 3-4 мм, полукопченые - 2-3 мм, сырокопченые - 1,5-2,0 мм, ливерные - 5 мм.

Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий.

В вареных колбасах поверхность батона должна быть чистой и сухой, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Консистенция вареных колбас упругая. Цвет фарша розовый или светло-розовый. Запах и вкус, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей.

Не допускаются к реализации вареные колбасы с загрязнениями на оболочке, с лопнувшими или поломанными батонами, с рыхлым фаршем, с наплывами фарша над оболочкой или слипами длиной 5-30 см и более (при длине колбас менее 30 см размер слипов уменьшается наполовину), с наличием серых пятен и крупных пустот, а также бульонно-жировых отеков величиной 2-5 см и более. Горький привкус в ливерных колбасах может быть из-за присутствия желчи печеночной ткани и при недостаточной промывке сырья.

Запрещается выпускать в реализацию сосиски и сардельки с загрязнениями оболочки, отеками жира и бульона, серого цвета с поверхности или на разрезе, со слипами по всей длине батона (более 10% всей партии). В мясных хлебах поверхность должна быть равномерно обжаренная, сухая, гладкая, без загрязнений. Консистенция упругая. Фарш на разрезе розового или светло-розового цвета, равномерно перемешан. Запах и вкус, свойственные каждому виду продукции. Не разрешается реализовывать мясные хлеба с загрязнениями поверхности, рыхлым фаршем, с наличием в фарше серых пятен, оплавленностью шпика, отеков бульона и жира.

В фаршированных колбасах поверхность батонов должна быть чистой и сухой, без повреждений, пятен, слипов и наплывов фарша на оболочке. Слой шпика под оболочкой допускается высотой не более 5 см. Отклонением от нормы считается оплавление и окрашивание шпика (шпик может быть лишь розового оттенка). Консистенция изделия упругая. На разрезе не допускается наличие пустот, серых пятен, видных включений грубой соединительной ткани. Запах и вкус, характерные для каждого вида изделий.

Разрешается реализовывать не цельные батоны фаршированных колбас с открытым концом (с одной стороны) массой не менее 2 кг. Срезанный конец батона заворачивают пергаментом, подпергаментом или другим материалом, на применение которого есть разрешение санэпиднадзора, и перевязывают шпагатом или резинкой.

В варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбасах на поверхности батонов не допускается загрязнений, наличия плесени, повреждения оболочек, слипов и наплывов фарша. Консистенция плотная. В наружном слое сырокопченых колбас могут быть уплотнения (закал глубиной не более 3 мм). В фарше исключается присутствие серых пятен, пустот. Цвет колбас розовый, вкус слегка острый, солоноватый с выраженным ароматом копчения и пряностей.

В копченостях поверхность изделий должна быть сухой, без загрязнений, бахромок и остатков щетины. На буженине и карбонаде допускается наличие кристаллов поваренной соли и частиц пряностей. Консистенция копченостей плотная и упругая. Цвет, запах и вкус должны соответствовать специфике каждого продукта.

У копченой баранины цвет на разрезе мышечной части розово-красный, у говядины - темно-красный, равномерный, без пятен. У говядины жир может быть слегка темноватым. Копчености должны иметь приятный аромат копчения и солоноватый вкус.

При нарушении температурно-влажностного, а также других санитарных режимов на копченостях развиваются бактерии, плесень, появляется слизь, неприятный затхлый, кислый или гнилостный запах. Жир осаливается, на разрезе появляются серые или зеленоватые пятна. Последние изменения происходят вследствие перекиси водорода, продуцируемой в аэробных условиях группой микроорганизмов.

Копчености, имеющие незначительные поверхностные изменения свежести без признаков порчи в глубоких слоях, промывают в рассоле, зачищают измененные участки и направляют на повторное копчение или варку.

Физико-химические показатели колбасных изделий определяют согласно действующим методикам. Они должны отвечать установленным требованиям для каждого вида продукции. При разногласиях в оценке готовности вареных колбас, сосисок, сарделек и вареных продуктов из свинины применяют метод анализа эффективности тепловой обработки продукции. Этот метод основан на фотометрическом определении в продукте интенсивности окраски, которая зависит от величины остаточной активности кислой фосфатазы.

Микробиологические показатели колбасных изделий определяют по действующим методикам. В готовых колбасах и копченостях не должно быть условно-патогенной и патогенной микрофлоры. Выявление Эшерихиа коли и протея в глубоких слоях продукта указывает на нарушение технологических режимов производства. Вареные и полукопченые колбасы при обнаружении в них представителей семейства кишечных бактерий и отсутствии непри-ятного запаха, отклонений в запахе цвете и вкусе направляют на переработку в низшие сорта с повторным тепловым воздействием. Сырокопченые и сыровяленые изделия дополнительно выдерживают в течение 10-12 суток и повторно исследуют на наличие Эшерихиа коли и протея. При отрицательных результатах продукцию реализуют на общих основаниях. Если же снова выделяют микроорганизмы семейства кишечных бактерий, то всю партию перерабатывают на вареные виды колбас.

В случае обнаружения в колбасных изделиях сапрофитных аэробных микроорганизмов или непатогенных анаэробов продукцию выпускают без ограничений при условии отсутствия отклонений в органолептических показателях.

Виды порчи колбасных изделий. К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча проявляется комплексно.

Кислое брожение вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (микро- и стрептококки, лактобациллы, микробы из семейства кишечных бактерий) с образованием кислот. Этот вид порчи отмечается обычно в вареных и ливерных колбасах с наличием растительных добавок или печеночной ткани. В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно, а также при наличии большого содержания сахара в фарше с созреванием колбас при повышенной температуре. Специфический кислый запах обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.

Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов родов Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium и др. Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения.

Плесневение колбас и копченостей обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки и микроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20% раствором поваренной соли, после чего необходимо обжарить и подкоптить при 80-100°С в течение 1-2 мин. На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении колбасные изделия направляют на технические цели.

Для ускоренного производства сырокопченых колбас используют безопасные, с точки зрения токсикологии, микроскопические грибы, нанося их на поверхность батонов. При росте таких плесневых грибов хорошо регулируется выделение влаги из сырокопченой колбасы, а продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через колбасную оболочку и придают изделиям специфический аромат.

Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях. Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам: микробиологическим или физико-химическим. Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие о. uiridans, a. plantarum или бактерий, образующих сероводород.

Зеленый оттенок фарша может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс.

Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели, в зависимости от характера изменений.

Серый цвет колбасных изделий на разрезе возникает в результате влияния жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия на вареные колбасы света, недостатка миоглобина в мясе. молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса.

В сырокопченых колбасах на оболочке и под ней можно обнаружить черные пятна, причиной появления которых может быть применение аскорбиновой кислоты и ее солей (форма пятен неправильная). Понижение содержания или прекращение использования аскорбиновой кислоты предотвращает эти нежелательные явления. Черные пятна могут возникнуть при совместной переработке замороженного и охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные биохимические процессы. Путем выравнивания температуры сырья, поступающего на обработку, достигается предотвращение черного или темно-коричневого окрашивания сырокопченых колбас. Потемнение этого вида изделий может отмечаться при использовании мяса темного цвета, сильно обезвоженного сырья, а также при нарушении режимов сушки - при повышенной скорости воздухообмена и относительной влажности воздуха производственных помещений менее 75%.

Черные пятна в сырокопченых колбасах отмечаются также вследствие развития плесеней, например, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum.

Для установления причины изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.

Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависит от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.

Прогоркание колбас и копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.

Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии - сенная палочка и др. Оно сопровождается появлением дурно пахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов, колбасные изделия направляют на технические цели.

 

megaobuchalka.ru

---

Смотрите также

• 
  Перемены толстый веб журнал
• 
  Журнал сахарный диабет архив
• 
  Иллюстраторы рисуют для журналов
• 
  Гуманизм и право журнал
• 
  Журнал уведомлений андроид 7
• 
  Медиа кит журнала forbes
• 
  Журнал санэпидконтроль охрана труда
• 
  Читать журнал простоквашино онлайн
• 
  Журнал тахеометрической съемки excel
• 
  Журнал м ю соколова
• 
  Журнал вак черные дыры