Это интересно
- ОКД
- ЗКС
- ИПО
- КНПВ
- Мондиоринг
- Большой ринг
- Французский ринг
- Аджилити
- Фризби
Опрос
Полезные ссылки
РКФ
Все о дрессировке собак
Стрижка собак в Коломне
Поиск по сайту
Журнал бракеража готовой продукции образец заполнения. Журнал бракеража готовой продукции как заполнять
Журнал бракеража готовой продукции образец заполнения — Славянская культура
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции образец. Бракераж это всесторонняя проверка пищевой продукции. ФОРМА ЖУРНАЛА БРАКЕРАЖА ПОСТУПАЮЩЕГО ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Проведение бракеража готовой продукции. Ведение бракеражного журнала Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и заверен подписью
. Журнала бракеража готовой продукции образец заполнения в организациях общественного питания. ФОРМА ЖУРНАЛА БРАКЕРАЖА ГОТОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ОБРАЗЕЦ. Обмен опытом [общая для всех тематика Ясли, сады, школы, училища Бракеражный журнал готовой продукции. Все выводы и замечания вносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения. Все выводы заносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения которого будем
. Бракеражный журнал готовой продукции образец заполнения для кафе, Бракераж процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции Летний лагерь дневного пребывания при МОУ Воскресенская основная общеобразовательная школа II смена. На отходящей в продукцию грязной грунтовке было много негромкая музыка, сигналили машины, продукции журнал бракеража образец заполнения готовой, как. Выдача готовой пищи детям осуществляется после проведения бракеража готовой продукции, в ходе. Два дня прошло, а я уже нигга Как запомнить все размеры Журнал бракеража готовой продукции образец заполнения, пенсий и пособий? Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции
0 просмотров0 комментариев
slavyanskaya-kultura.ru
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции как правильно заполнять образец
- бригадир над поварами;
- в некоторых случаях медицинский работник.
- На больших предприятиях членами комиссии должны быть:
- директор предприятия;
- заведующий производством;
- инженер-технолог;
- высококвалифицированный повар;
- кондитер 5 разряда, наделенный правом личного бракеража;
- работник санэпидемстанции или член санитарного поста на предприятии;
- сотрудник технологической лаборатории.
Процесс бракеража осуществляется по такой схеме:
- изучаются все калькуляционные и технологические карточки;
- проверяется масса всех готовых продуктов;
- оцениваются органолептические показатели;
- результаты проверки комиссия записывает в бракеражный журнал.
В состав комиссии могут входить также представители групп народного контроля и профсоюзных организаций.
Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции
ВажноКто участвует в бракераже готовой кулинарной продукции Состав бракеражной комиссии:- Сотрудники образовательной организации, назначенные по приказу- (2 человека, копию приказа необходимо хранить на пищеблоке)- Заведующая производством, или лицо его заменяющее. Критерии оценки блюд Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету.
ИнфоЗапаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре. Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не однородная консистенция).
Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки. Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки. Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда.Блюда с оценкой «неудовлетворительно» (брак) не допускаются для питания детей. Фиксация результатов бракеража в Журнале Результаты бракеража отражаются в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции».
Журнал бракеража готовой продукции
ВниманиеНалоговые задолженности лучше погасить до 1 мая В противном случае информацию о том, что компания задолжала бюджету, потенциальные и действующие контрагенты будут видеть целый год. < … НДФЛ с выигрыша в лотерею: кто платит Кто должен перечислять в бюджет НДФЛ с выигрыша (распространитель лотереи или выигравший гражданин), зависит от суммы выигранного приза.
Как правильно заполнять бракеражный журнал
Кондитерские изделия остаются в витринах к/м, утром начальник кондитерского цеха проходит и делает их оценку . Зав.производством составляет меню раздачи с учётом этих остатков.
цех АКТ 1. Сегодня . . 200 года в ч. мин. нами: 2. На основании «Правил внутреннего распорядка» клиенту возвращена сумма в размере руб. коп. Руководитель точки продаж / / Должность Подпись ФИО Сотрудник охраны / Покупатель Подпись ФИО Подпись Далее заполняется зам.директора производства или его заместителем 3. На основании «Положения о бракераже продукции и процессе списания брака» удержать с за причинение материального ущерба сумму в размере ( ) руб. коп. Подписи: Зам.
Ищете образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции, тогда вам сюда
Такие блюда имеют:
- нарушенную рецептуру;
- неприятный запах;
- неправильную форму;
- посторонний привкус.
Стоит отметить, что блюдо может получить от комиссии оценку «неудовлетворительно», даже если один из показателей органолептического анализа получает неудовлетворительную оценку. Такую продукцию снимают с реализации. Для подтверждения результатов проверки комиссия может назначить лабораторное исследование.
Если по результатам такого исследования готовая продукция получит также неудовлетворительную оценку, комиссия принимает решение об ее уничтожении. Внешний вид Когда покупатели выбирают в магазине торт или другую пищевую продукцию, они, прежде всего, обращают внимание на внешний вид.
А это значит, что в выборе продукции играют не последнюю роль зрительное впечатление.
Проведение бракеража готовой продукции
Оценка хорошо дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.). Оценка удовлетворительно дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки. Оценка неудовлетворительно (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации.
По каждому факту списания продукции составляется акт (Приложение 1 ), в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.
Бракеражная комиссия #8212; уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав.производства, директор кулинармаркета). Бракеражный журнал #8212; журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка. Ненадлежащее состояние #8212; продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида. Закуп и хранение сырья Органолептическая проверка закупаемого сырья (мясо, грибы #8212; комиссионно). Зав. складом. (мясо, грибы #8212; принимают зав.Методика органолептической оценки пищи Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
Затем определяют запах пищи. Этот показатель особенно важен, т. к. с помощью обоняния можно установить тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно в мясе и рыбе, связанные с начальными явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается. Запах следует определять при той температуре, при которой употребляются блюда.
Лучше всего запах определяется при задержке дыхания. При помощи органов осязания определяется консистенция продуктов.Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небои зубы. В процессе прожевывания пищи определяют ее жесткость, сочность,нежность.
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции как правильно заполнять образец
Например, повар или кондитер может записать в документ количество партий блюд, которые он приготовил, и заверить записи личной подписью. СКАЧАТЬ ОБРАЗЕЦ ЖУРНАЛА БЕСПЛАТНО Какие же требования проверяет бракеражная комиссия? Процедура проверки каждой новой партии блюд начинается с анализа каждого органолептического показателя. Однако не всегда качество готовой продукции зависит от мастерства поваров. На качество приготовленных блюд влияют другие не менее важные факторы:
- качество закупленных продуктов;
- соблюдение норм нормативно-технической документации в течение всего производства продукции;
- разработка рецептуры для приготовления блюд.
Все же качество готовой продукции, скорее всего, будет высоким, если повар или кондитер не будет игнорировать правила технологического процесса приготовления блюда и его рецептуру.
Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые должны легко входить в толщу готового продукта. Получить полный текст При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили.
Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
При наличии крупяных и мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга.
yurburo61.ru
Как правильно заполнять журнал бракеража готовой продукции. mainurist.ru
Как правильно заполнять журнал бракеража готовой продукции
1. Ответственность за качество выпускаемой продукции на предприятии общественного питания несут: директор предприятия, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара, кондитеры и другие работники, изготовляющие и реализующие продукцию.
Журнал регистрации и контроля работы бактерицидной установки — журнал установленной формы,соответствует форме Руководства 3.5.1904-04 Использование ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздуха в помещениях , на обложке (титульном листе) которого указыва подробнее
Журнал бракеража готовой продукции
Название журнала полностью переносится методом тиснения на обложку в основном используется золотая фольга (но также имеется в наличии серебрянная,синяя, красная ). Можно произвести тиснение: название организации , логотип, любые комбинациии букв, цифр и рисунков.
Ламинировать обложку: ? Ламинирование — это покрытие полиграфической продукции пленкой. Ламинация позволит надолго сохранить привлекательный внешний вид полиграфической продукции и надежно защитит ее от загрязнения и механических повреждений. Мы выполняем односторонную и двухстороннюю ламинацию до формата А1 на специальных устройствах — ламинаторах. Основное назначение горячего ламинирования — защита изображения от различных внешних воздействий, к каковым могут относиться пролитый кофе, всевозможные попытки помять, соскоблить, исцарапать изображение, влажная уборка помещений, дождь, снег. Но опытные пользователи знают и о другом ценном свойстве ламинации: оно может значительно улучшить качество изображения. При использовании глянцевых пленок изображение «проявляется» краски становятся более контрастными и сочными. Благодаря эффекту «проявления» недорогая бумага с ламинированием приобретает вид роскошной фотобумаги.
Методические рекомендации по бракеражу готовой продукции в школьных столовых
При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки.
Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Например, буровато-коричневая окраска борща может быть результатом неправильного тушения свеклы. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.
Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции
Понятие бракеража заключается в проведении проб выпускаемых изделий производствами и предприятиями общественного питания перед реализацией. Качественную оценку продукции осуществляет назначенная на месте комиссия. Все выводы и замечания вносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения можно посмотреть у нас.
При проведении проверки может возникнуть необходимость в лабораторных анализах, о чем члены комиссии уведомляют записью в акте по отбору проб. Продукция для лабораторного исследования упаковывается в плотно закрывающуюся посуду, оборачивается бумагой, завязывается шпагатом и пломбируется.
Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль на предприятии
Списание продукции – утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт (Приложение 1), в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.
1. В случае выявления брака после продажи продукции, руководителем составляется акт возврата продукции (Приложение 2), выявляются и устанавливаются причины некондиции. Деньги, уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю. С акта снимается копия и передаётся на производство через водителя.
Журнал бракеража готовой продукции
Бракеражный журнал готовой продукции должен быть в наличии на производстве. Данный документ – первое, что захотят проверить сотрудники Роспотребнадзора во время визита на предприятие. В случае возникновения разбирательств со страниц журнала снимается копия, которая и рассматривается в качестве доказательства.
Важную роль играют графы, предназначенные для подписей участников комиссии. Важно наличие всех подписей. Отсутствие подписи хотя бы одного члена бракеражной комиссии расценивается как не проведение мероприятий по бракеражу. Отсутствие бракеража является грубым нарушением норм СанПиНа.
Бракеражный журнал для кафе
Заполнением этих журналов занимаются медицинские работники. А вот при организации питания в дошкольных образовательных учреждениях медицинский работник обязательно делает соответствующие записи в бракеражном журнале готовых блюд (СанПиН 2.4.1.1249-03, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 25.03.2003).
СП 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», в которых это было закреплено, были отменены в связи с вступлением в силу с 01.02.2002 новых Правил.
Правила проведения бракеража
- мясо и рыбу осматривают и проверяют, чтобы куски были порезаны вдоль волокон и имели соответствующую рецепту форму;
- в блюдах с гарниром проверяются вкусовые качества каждого составляющего отдельно, а блюда с соусом, к примеру, овощное рагу, в совокупности;
- проверяя котлеты, необходимо обратить внимание и на внешний вид блюда. Если котлета размазывается по тарелке, значит хлеба добавлено слишком много. Красноватый цвет котлет свидетельствует о том, что фарш не прожарили или он был протухшим;
- блюда из рыбы должны быть сочными, плотными и не иметь посторонних запахов. Вареная рыба – иметь приятный привкус пряностей, жаренная – пропитана маслом;
- в кашах не должно быть комков и посторонних примесей, зерна без труда отделяться друг от друга. Лучше всего это проверить, размазав кашу тонким слоем по тарелке;
- при проверке качества каш существует проблема недовложения сухого вещества, т.е. вес порции соответствует стандарту, но воды больше, чем крупы. Чтобы определить этот брак, образец блюда необходимо сравнить с рецептом;
- макароны должны легко перемешиваться и не склеиваться;
- соусы подлежат проверке не только на вкус, но и на консистенцию жидкости, как суп – пюре. А если в соусе есть твердые частицы, определяют качество их нарезки;
- в холодных салатах оценивают размер и форму, на которые порезаны продукты, смотрят, насколько качественно почищены овощи 12.овощи и зелень в салате ни в коем случае не должны быть заветренными.
- жидкое блюдо необходимо хорошо перемешать, после чего небольшое количество вылить в тарелку;
- заправку первого блюда распределяют по краю тарелки и определяют, соответствуют ли ингредиенты составу блюда;
- по внешнему виду определяют насколько качественно обработаны овощи, перебраны и вымыты крупы;
- бульоны нужно дополнительно проверить на прозрачность. Если бульон слишком мутный, а на поверхности вместо жирных пленок видны капельки жира, это свидетельствует о том, что продукты были несвежие;
- дегустация супа происходит при температуре около 75 градусов, а супа – пюре -65, поскольку вкусовые качества слишком горячих блюд очень сложно определить правильно;
- Если предполагается добавление соуса или сметаны в первое блюдо, то его пробуют без добавок.
Контроль питания
Контроль качества и безопасности питания детей осуществляет юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, обеспечивающие питание в образовательном учреждении. Ответственным за организацию и полноту охвата детей горячим питанием является руководитель школы или детского сада.
Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками и сохраняют не менее 48 ч (не считая выходных и праздничных дней) в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2–6 °C.
Как правильно заполнять журнал бракеража готовой продукции
В прозрачных супах основное значение имеют цвет, вкус и прозрачность бульона, консистенция гарниров, которые должны быть мягкими, но сохранившими форму, это нужно чтобы проведение бракеража было точнее. Такая процедура очень важна, ведь дело может касаться и лечебного питания при опасных болезнях, например диета при язве двенадцатиперстной кишки должна быть продумана с максимальной тщательностью. Дефектами холодных супов (свекольники, щи зеленые, фруктовые и др), являются недоваренные или переваренные, плохо очищенные и неаккуратно нарезанные овощи и фрукты, чрезмерно кислый вкус, пересол, вспенивание или другие признаки закисания свекольников, окрошки.
Мясные блюда. Важным показателем качества при бракераже является консистенция. Мясо куском должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной (при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корочками восстанавливать свою первоначальную форму), рыхлой, сочной. Обращают внимание на соотношения между мышечной и жировой тканями, правильность деления на порции по массе и расположению мышечных волокон, соответствие формы изделий их названию.
mainurist.ru
Форма 2. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции
| Дата и час изготовления блюда | Время снятия бракеража | Наименование блюда, кулинарного изделия | Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия | Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия | Подписи членов бракеражной комиссии | Примечание* |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
*Примечание: Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции
Таблица 3
Форма 3. "ведомость контроля за рационом питания"
| N п/п | Наименование группы продуктов | Единица измерения | Рекомендуемое количество продуктов (нетто) в день на одного ребенка, в зависимости от возраста | Фактически выдано продуктов в нетто по дням (всего), г на одного человека | В среднем за 18 дней | Отклонение от нормы в % (+/-) | ||||
| 1 | 2 | 3 | ... | 18 | ||||||
| 1 | Мясные продукты | грамм | ||||||||
| 1.1. | в т.ч. колбасные изделия | грамм | ||||||||
| 2 | Рыба | грамм | ||||||||
| 3 | Яйцо | штук | ||||||||
| 4 | Молоко, молочные и кисломолочные продукты | грамм | ||||||||
| 5 | Творог | грамм | ||||||||
| 6 | Сметана | грамм | ||||||||
| 7 | Сыр | грамм | ||||||||
| 8 | Масло сливочное | грамм | ||||||||
| 9 | Масло растительное | грамм | ||||||||
| 10 | Макаронные изделия, крупы, бобовые | грамм | ||||||||
| 11 | Сахар | грамм | ||||||||
| 12 | Кондитерские и выпечные изделия | грамм | ||||||||
| 13 | Картофель | грамм | ||||||||
| 16 | Овощи | грамм | ||||||||
| 17 | Сухофрукты | грамм | ||||||||
| 18 | Кофейный напиток, какао, чай | грамм | ||||||||
| 20 | Фрукты свежие | грамм | ||||||||
| 21 | Сок | грамм | ||||||||
| 22 | Хлеб | грамм | ||||||||
Таблица 4
studfiles.net
