Тирамису рецепт. Журнал гастроном тирамису

Вкусный тирамису, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

В данном рецепте используются только яичные желтки. Их надо заранее аккуратно отделить от белков. Желтки при этом не должны лопнуть и перемешаться с белками.

Шаг 2

Желтки вбить в сотейник. Добавить сахар.

Шаг 3

В яичную смесь влить вино Марсала.

Шаг 4

Сотейник с получившиейся смесью поместить на водяную баню, энергично взбивая смесь. Это пастеризация - очень важный этап, во время него убиваются вредные бактерии. Следить, чтобы смесь не начала кипеть, иначе желтки заварятся и будут непригодны.

Шаг 5

Когда желтковая смесь приобретет тягучую консистенцию, быстро переставить сотейник на лед, постоянно взбивая массу. Еще лучше не просто поставить емкость на лед, а буквально закопать ее, чтобы лед касался не только дна сотейника, но и стенок. Полученная желтковая смесь называется "забайон" (zabaglione).

Шаг 6

Примерно 100 мл забайоне оставить для украшения тарелки. В оставшуюся смесь добавить маскарпоне, перемешать до однородной массы и взбить с помощью миксера. Масса должна увеличиться в объеме.

Шаг 7

Заварить кофе, желательно не очень крепкий. Лучше всего воспользоваться кофе-машиной для эспрессо, но также подойдет френч-пресс. В готовый напиток опустить савоярди и оставить на 10 сек., не дольше, - печенье должно только слегка пропитаться кофе.

Шаг 8

Дно формы для тирамису покрыть тонким слоем крема из забайоне и сыра. Выложить слой савоярди, причем плотно, чтобы оно полностью закрыло дно формы. Покрыть савоярди кремом.

Шаг 9

Выложить второй слой печенья, пропитанного кофе. Чтобы при нарезке на порции готовый десерт не распался, второй слой савоярди надо выкладывать под другим углом относительно первого слоя. Сверху распределить оставшийся крем. Разровнять поверхность.

Шаг 10

Присыпать тирамису какао-порошком. Чтобы какао распределилось равномерно и не было комочков, использовать сито. Поставить форму в холодильник на 20 мин. при +4 °С. За это время печенье хорошо пропитается кремом. А крем немного застынет и десерт будет держать форму

Шаг 11

Оформить тарелки. На дно каждой налить оставшийся забайоне. Для украшения использовать клубнику и взбитые сливки. Разрезать тирамису на порции и выложить на тарелки.

www.gastronom.ru

Тирамису на Gastronom.ru

Одна известная и весьма обычно любимая мною финская компания развесила плакаты по всему городу. На некоторых из них написано: «Тирамису – это...» – и дальше идет изображение пачки сметаны. Ну, положим, жирность у этой сметаны – почти как у бабы-ягодки, за сорок. Но этого ж мало! А откуда в сметане сливочность, когда это кисломолочный продукт? В общем, мы, как говаривал дедушка Ленин, пойдем другим путем, традиционным.

Маскарпоне

Этот самый сливочный из всех сливочных сыров – специалитет Ломбардии, но делают его теперь по всей Италии. Стандартная жирность маскарпоне – 70– 80%. Встречаются и «обезжиренные» варианты – до 40%. Маскарпоне – суть тирамису, его душа, сердце и все 125 калорий на одну чайную ложку. Не думаю, что имеет смысл заменять его на другие продукты, будь то сливки в смеси с желатином (а то потечет) или другой сливочный сыр. Да, многие делают с «Филадельфией» – но это немногим диетичнее и почти также недешево.

Очень интересный вариант десерта (едва ли я рискну назвать это тирамису, но все же) у меня получился в одном крошечном городе, где продавцы слова «маскарпоне» не слыхали: я смешала рыночный домашний творог, протертый дважды через сито, с жирнющими сливками и взбила миксером с желтками и сахаром, как полагается.

Яйца

Многих беспокоит вопрос, как обезопасить сырые яйца. Те, которых этот вопрос не волнует (как меня), просто ни разу не болели сальмонеллезом. Для волнующихся есть три варианта. Первый – использовать яйца птицы, сальмонеллезом не страдающей, – перепелки. Проблема с ними техническая: белки весьма непросто отделяются от желтков. Второй вариант: заварить яичный крем на водяной бане, как для сабайона. Третий: куриные яйца можно пастеризовать, так чтобы они не свернулись, хотя не слишком качественно. Из части сахара сварите сахарный сироп из соотношения 4 части сахара на 1 часть воды и заварите им взбиваемые белки – как в итальянской меренге. Сначала взбейте белки в пышную пену. Потом лейте тонкой струйкой только что снятый с огня сироп, взбивая на средней скорости – до состояния стойкой пены.

С желтками вот что. 3 желтка смешайте друг с другом, потом с ½ ч. л. лимонного сока и 2 ст. л. воды в посуде, пригодной для микроволновой печи. Накройте пленкой, поставьте на мощность 800 ватт и следите, не отрываясь: как только поверхность желтков начнет приподниматься, отсчитывайте ровно 8 секунд, вынимайте, очень энергично перемешивайте и ставьте обратно в микроволновку. Произведите ту же операцию еще раз: 8 секунд после начала «подъема» и энергичное перемешивание. Все, считайте, готово – пастеризация произошла.

Савоярди

Это воздушное печенье как только ни называют! И «дамские пальчики», и «длинные пальцы», и «будуарное печенье»... Савоярди – итальянский вариант названия, обозначающий, что родом это печенье из XV века и придумали его повара Герцога Савойского в честь визита французского короля. Раньше найти у нас савоярди было проблемой: нужно было бегать по супермаркетам и платить какие-то совершенно несоразмерные деньги. Но с некоторых пор выход есть! «Дамские пальчики» с неожиданным постоянством продаются на заправках ВР. Если путь ваш лежит мимо этих негастрономических мест, пеките савоярди сами. Рецепт – классическое хорошо взбитое бисквитное тесто, в которое добавлено чуть больше муки, чтобы печенья держали форму. А можно и вовсе никакой формы им не придавать. Просто испечь бисквит на противне, а потом нарезать длинными прямоугольными кусочками.

Кофе

Пожалуйста, варите кофе для тирамису! Посредством эспрессо-машины, кофемашины или турки. Крепкий, вкусный, ароматный, можно кисловатый – такие сорта отлично сочетаются с тяжелым и сладким кремом. Варианты кофе типа «растворимый» испортят весь эффект от маскарплоне, савоярди и прочих правильных и прекрасных продуктов.

Алкоголь

Традиционно в тирамису добавляют сицилийское крепленое десертное вино марсала, оно одного класса с портвейном, мадерой или сладким хересом – поэтому лучше всего заменяется именно этими напитками. Но, в принципе, подойдет любой ароматный вкусный алкоголь, особенно пряный ром или коньяк. Если вы делаете тирамису в летнем варианте, с ягодами, – добавьте ягодную наливку (черносмородиновая просто прекрасна, но и клюковка ничего). Если тирамису «осенний», с печеными или обжаренными в сиропе яблоками, возьмите кальвадос, с грушами – Poire Williams, с персиками – персиковый шнапс. Но во всех случаях вместо кофе лучше взять, вы будете удивлены, чай. В первом – черный или эрл грей; в остальных – зеленый жасминовый или молочный улун.

Шоколад

Шоколад или какао – традиционные элементы тирамису, но необязательные. В тех же плодово-ягодных тирамису шоколад вообще ни к чему. Я бы даже сверху какао не посыпала – перебьет весь нежный вкус фруктов-ягод. Но уж если используете, берите лучший, самый вкусный. Если любите темный – то горький, безо всяких растительных масел. Если молочный – то тоже только самый лучший. Из шоколада можно сварганить соус, растопив его со сливками, или же просто натереть на терке и посыпать некоторые слои.

План-схема

Готовить тирамсу при наличии продуктов проще простого. Поручите это детям, выдав им план. План таков:

• Желтки взбить добела с сахаром.
• Добавить маскарпоне, тщательно перемешать.
• Белки взбить с щепоткой соли в пышную пену, добавить к желтково-маскарпонной массе, аккуратно мешая лопаточкой верху вниз.
• Смешать кофе и алкоголь.
• Окунать в кофейную смесь печенья, выкладывать слоями в глубокую посудину, заливая каждый слой кремом и приправляя разностями (шоколад, фрукты, ягоды, специи).
• Последний слой посыпать какао-порошком, шоколадом или украсить ягодами.
• Закрыть пленкой и поставить в холодильник застывать, минимум на 4 часа.

Хитрости и советы

Диетический вариантНе тешьте себя надеждой. Диетического тирамису не бывает. Сделайте себе лучше панакотту на обезжиренном молоке с ягодами.

Штучки с начинкойЛетом тирамису просто обязан быть чуть полегче.*Если вы используете очень водянистые ягоды или фрукты, быстро обварите их сахарным сиропом или чуть припустите в сливочном масле – чтобы тирамису ваш не стал водянистым от ягодных соков.*Жесткие фрукты (например, июльские чудо-дерево-персики) можно нарезать ломтиками и запечь в духовке.*Особенно хороши во «взрослом» тирамису фрукты, вымоченные в алкоголе. Если у вас готовится праздник через недельку, самое время делать заготовки: вишня в коньяке, черешня или абрикосы в роме, груши в вине (да-да, те самые).

Подача не по-простому*Веррины: великолепный кондитер Дэвид Лейбовиц, американец, живущий в Париже, делает тирамису в Икеевских прозрачных стаканчиках-подсвечниках: удобно, красиво, сразу порциями, никто не подерется за то, чтобы вылизать миску.*Капкейки: прелестница Мишель делает тирамису-капкейки. Бисквитообразное тесто с добавлением эспрессо – и пышная шапка густого крема по рецепту тирамису.*Если вы хотите получить тирамису-торт или тирамису-пирожное, которое можно резать ножом, не добавляйте белки. Они не только придают крему воздушность, но и делают его менее монолитным. Можете положить больше желтков и добавить в крем немного эспрессо для аромата.

Другие мастер-классы:

Панакота

Самый простой десерт, какой я знаю, это панакотта. Если же добавить к ней некоторое количество свежего творога, рикотты, маскарпоне или другого мягкого сливочного... См. далее...

Как приготовить бисквит

Редко кто готовит дома двести поддонов бисквита. Чаще требуется максимум четыре коржа для одного-единственного торта. Однако подавляющая часть... См. далее...

Творожная запеканка

Вообще я не вижу в творожной запеканке особого изобилия смыслов. Потому что творог — вторая производная молока, а запеканка из него — вообще третья. См. далее...

Песочное печенье – вещь, которая всегда хорошо получается только у кого-нибудь другого. Только у мамы, или у свекрови, или у подружки по институту. См. далее...

Торт Наполеон

Под названием «Наполеон» мне известно пять тортов. Я готов есть любой из них как днем, так и ночью. Тем не менее, есть у меня и собственные...  См. далее...

www.gastronom.ru

Тирамису рецепт

Тирамису готовится 15 минут! Зимой я делаю классическую версию с эспрессо, а летом пускаюсь в эксперименты. Ах, какое восхитительное тирамису у меня получилось на днях! Я ароматизировала сливки зеленым базиликом, а вместо кофе взяла свежую клубнику.

Базилик и клубника давно уже стали классической комбинацией, во многих ресторанах шефы именно с ними подают главную июньскую ягоду. Для украшения листья базилика обычно сворачивают в плотную трубочку, похожую на сигару, и режут на мелкие нити, которые передают свой травяной привкус блюду.

А если добавить базилик к сливкам и прогреть, то свои волшебные запахи он отдаст им, чтобы потом они перекочевали в белую воздушную массу из маскарпоне и сливок. Базилик окажется в каждой клеточке тирамису и будет ненавязчиво и по-летнему свежо напоминать о себе среди спелой, пропитавшейся солнцем клубники, нежнейшего крема и печенья. Такое тирамису возможно только в июне, поэтому не откладывайте счастье!

Клубничное тирамису с базиликом

8 порций

Что надо:

• 1 кг клубники
• 3 яйца
• 250 г сыра маскорпоне
• 200 мл сливок для взбивания (жирностью 33 %)
• 1 упаковка печенья «Савоярди» (или около 25 штук)
• 150 г сахара
• крупная веточка зеленого базилика

Что делать:Сливки налейте в маленький сотейник, туда же положите базилик. На среднем огне доведите до кипения, накройте крышкой и оставьте на 15 минут, чтобы базилик отдал свои ароматы сливкам. Базилик выньте, а сливки уберите в холодильник. Когда вы будете их взбивать, они должны быть очень-очень холодными.

Белки отделите от желтков. Миксером взбейте белки с сахаром, чтобы получилась густая пена до пиков, которая хорошо должна держать форму и не опадать. Затем добавьте маскарпоне, желтки и смешайте все ингредиенты миксером на средней скорости.

В другой емкости взбейте холодные сливки и аккуратно введите их в маскарпоновую массу. Нежно перемешайте силиконовой лопаточкой, чтобы крем оставался воздушным.

Половину клубники пробейте в блендере, чтобы получилось жидкое пюре. Остальную клубнику порежьте на четвертинки.

Возьмите большую квадратную или прямоугольную форму с высокими бортиками. Треть массы распределите по ее дну, сверху выложите слой печенья и залейте половиной клубничного пюре. Затем выложите еще один слой, снова печенье, опять пюре и сверху остатки крема. Разровняйте разложите порезанную клубнику.

А теперь запаситесь терпением — тирамису должен настаиваться в холодильнике не менее 6 часов!

 Анна Людковская:Мы со вкусной едой сразу понравились друг другу. Сначала это были бабушкины беляши, затем шведские фрикадельки, потом пять лет в РЭА им. Плеханова, где на товароведном факультете мы препарировали пельмени и кипятили консервы. Затем последовали годы репортерства о ресторанах всего мира, после чего я наконец-то вышла замуж, оставила медиа-менеджмент и от теории перешла к практике. Готовить меня вдохновляют сами продукты, будь то охапки первого зеленого лука в апреле или опята в начале сентября. Деревенский рассыпчатый творог, пахучие свиные колбасы и свежая щука, выловленная на рассвете в озере Неро. А еще фермеры и овощные рынки, виноделы и бочки, в которых зреет хороший коньяк. Я считаю, что готовка не должна занимать много времени, лучше подольше посидеть с друзьями за столом с бутылкой вина. Поэтому все мои рецепты быстрые, простые и обязательно из сезонных продуктов.

Рецепты от Анны Людковской:

Белая рыба с грибами и вялеными помидорами

Как обогатить новыми кулинарными красками привычное блюдо – Анна Людковская делится опытом на примере белой рыбы... См. далее...

Cэндвич с яйцом

В праздничные или просто в выходные дни хочется приготовить на завтрак что-то особенное - чтобы в нем были и новизна, и красота, а вкус в то же время лежал в знакомой...   См. далее...

Омлет со щавелем и шпинатом

Я всегда жарю его в июне, когда на грядках вылезают первые кислые листочки. Впрочем, разбивать огород ради щавеля совершенно необязательно...  См. далее...

Телячий язык со сморчками

Анна Людковская сходила за продуктами в лес и принесла несколько сморчков. Эти грибы очень душистые, пахнут едва прогревшейся землей, мать-и-мачехой... См. далее...

Свинина с яблоками

Ко мне приехали долгожданные гости, которые пробудут до самого Прощеного Воскресения. В квартире стало шумно, на столе выстроились бутылки вина...См. далее...

Блюда из курицы

Если вы отправитесь путешествовать по Филлипинам, то во всех придорожных бистро вам непременно будут предлагать адобо, как у нас предлагают пельмени...  См. далее...

www.gastronom.ru

Смотрите также

• 
  Живой журнал тутушкания
• 
  Журнал эль дизайн
• 
  Солодухин журнал выбирай
• 
  Журнал brodude отзывы
• 
  Журнал брянского стрингера
• 
  Живой журнал макос
• 
  Негосударственные пф журнал
• 
  Попадос живой журнал
• 
  Журнал эйчар директор
• 
  Журнал монаха аум
• 
  Живой журнал marena99