Это интересно
- ОКД
- ЗКС
- ИПО
- КНПВ
- Мондиоринг
- Большой ринг
- Французский ринг
- Аджилити
- Фризби
Опрос
Полезные ссылки
РКФ
Все о дрессировке собак
Стрижка собак в Коломне
Поиск по сайту
Журнал учета поступления муки на склад бестарного хранения (Форма № П-2 (хлеб)). Журнал просеивания муки на производстве образец
Просеиватель муки: описание, принцип работы, использование
На производствах хлебопекарного направления и предприятиях кондитерского производства используют мощные просеиватели муки.
\
Просеиватели муки очищают продукт от примесей, в том числе металлических, и мусора, а также от комков, которые могут образоваться в результате неправильного хранения муки в мешках, и насыщают муку кислородом, благодаря чему тесто, выпеченное из этой муки, становится очень пышным, воздушным, вкусным.
Просеиватели используются на производстве как самостоятельно, так и вместе с другим оборудованием.
Этими машинами очищают не только муку. Их используют еще для чистки сахарного песка, сухого молока, какао, соли, молотых панировочных сухарей, крахмала и т.д., очищая их от случайно попавшего мусора и ненужных примесей.
Описание
Просеиватель муки используется не только в производстве по выпечке хлеба, например, хлебозаводах, но и на более мелких предприятиях, которые изготавливают и продают выпечку: булочки, пирожки, ватрушки, беляши, пиццу, торты и другие хлебобулочные изделия.
Без него не может обойтись ни один цех по выпечке хлеба или цех кондитерских изделий.
Просеиватели являются сортировочно-калибровочным оборудованием с подвижными и неподвижными ситами.
Сита в просеивателе либо вращаются, либо вибрируют, либо двигаются возвратно-поступательно. Сырье, продвигаясь по ситу, попадает в его отверстия, тем самым очищаясь от примесей. Крупные же частицы остаются на его поверхности и попадают в специальный сборник отходов.
Продукты просеивают оборудованием с плоскими ситами. Такие сита двигаются либо возвратно-поступательно, либо вибрируют (просеиватели «Тарар», А1-ХКМ). А также просеивают установками с барабанными ситами. Эти же сита в таких машинах или вращаются (например, в просеивателях типа «Бурат») или находятся в неподвижном состоянии (как в просеивателях типа «Пионер»).
Принцип работы мукопросеивателей
Транспортер подает продукт в приемное отделение и с помощью шнековой подачи он попадает в барабан мукопросеивателя. Оттуда мука перемещается через сито к выходу. В выходном отсеке расположен сильный магнитный улавливатель, который очищает муку от различных металлопримесей, попавших в продукт.
Примеси, которые не прошли через сито, перемещаются в специальное отделение для отходов с помощью патрубка схода. А чистая и просеянная мука поступает на производство.
Просеиватель устроен таким образом, чтобы при необходимости поменять сита можно было очень легко и быстро, во избежание простоев на производстве и получения продукта исключительно высокого качества.
Мукопросеиватели с подвижными ситами
Предприятия со средними мощностями, как правило, используют мукопросеиватели с вращающимся барабаном, имеющим форму усеченной пирамиды. Такие просеиватели называют пирамидальными буратами.
Предприятия с малыми мощностями используют просеиватели барабанного типа, имеющие подвижные сита.
Пирамидальные бураты имеют барабаны, которые укреплены спицами и имеют пятигранную или шестигранную форму.
Грани барабана обрамляют плоские сита. Полученные рамы крепятся друг с другом в единый барабан, находящийся внутри металлического корпуса.
Магнитный улавливатель имеет стержни, которые необходимо время от времени очищать ветошью и продувать. Это поможет постоянно поддерживать улавливатель в чистом виде и обеспечит постоянную его мощность.
Продукт, поступающий в мукопросеиватель, в барабане распределяется щитками. Распределенная мука проходит мимо магнитов, которые вращаются на 900 для тщательной чистки муки от металлических примесей, продукт отправляется в производство. Отходы же перемещаются в специальный сборник.
Мукопросеиватели с неподвижными ситами
В мукопросеивателях, где барабанные сита находятся в неподвижном состоянии, мука просеивается с применением механических побудителей.
Сито, находящееся внутри цилиндра, задерживает крупный мусор и примеси. Сито же, находящее снаружи цилиндра, оснащено отверстиями только на съемной поверхности. Эта поверхность покрыта кожухом.
Мука, поступающая в приемник, перемешивается и переправляется к шнеку, по которому она поднимается наверх и просеивается внутренним ситом. Шнек двигается посредством электродвигателя. Затем мука второй раз просеивается уже внешним ситом. Полностью очищенная мука перемещается дальше к магнитам, чтобы очиститься от металлических примесей. После этого она переправляется на производство.
Примеси, которые были задержаны внутренним ситом, выводятся шнеком на барабан, который вращается и сбрасывает в сборник отходов все отсеянные примеси. Те же примеси, которые не прошли внешнее сито, подаются наверх и тоже сбрасываются к отходам.
Для того чтобы можно было обслуживать мукопросеиватель безопасно для жизни человека, на нем устроена электроблокировка, которая размыкает контакты и останавливает оборудование.
Достоинства и недостатки мукопросеивателей
К недостаткам мукопросеивателей с барабаном, имеющим форму усеченной пирамиды, можно отнести низкую производительность. Это происходит из-за того, что сито, расположенное на поверхности барабана, используется не полностью и при значительных перегрузках очищенная мука попадает в отходник для примесей и мусора.
К достоинствам мукопросеивателей с неподвижными ситами можно отнести высокую производительность и компактность установки.
Недостатками этих машин является то, что в производство вместе с очищенной мукой, в результате дробления, могут поступать и примеси.
Предприятия небольших мощностей используют просеиватели упрощенной конструкции, где имеется только одно неподвижное барабанное сито, и где примеси удаляются вручную.
Отличительные особенности
По конструктивным особенностям просеиватели муки делятся на 2 группы.
- Это, так называемые, центробежные модели, в которых просеивание муки происходит через барабан.
- Это вибрационные модели, в таких машинах мука очищается с помощью постоянно вибрирующего сита.
Машины этих групп имеют свои отличительные особенности, т.е. могут иметь различную скорость работы, производительность и ряд других показателей.
Вибрационные модели мукомолов гораздо проще в управлении, по сравнению с центробежными. Центробежные машины сложны в управлении, однако производительность их намного выше. В связи с этим предприниматели и владельцы ресторанов и кафе чаще всего используют именно вибрационные модели мукомолов. А вот крупные пекарни и кондитерские, хлебозаводы и комбинаты используют центробежные модели.
Просеиватель «Бурат»
Бураты используют на тех производствах, где мука хранится без тары.
Бураты применяются с различными видами сит: вращающимися, цилиндрическими, коническими, призматическими и пирамидальными. Однако наиболее распространены бураты с пирамидальным ситом.
Мукопросеиватель «Бурат» содержит барабан формы пирамиды с пятью или шестью гранями. Грани – это рамы, на которые натянуты сита. Просеиваемый продукт попадает в загрузочный блок. С помощью шнековой подачи продукт попадает в барабан. В барабане проходит полное очищение продукта с помощью сит.
После просеивания мука подвергается магнитной очистке. Уловители с помощью сильных магнитов притягивают металлические примеси, которые, двигаясь вдоль барабана, выводятся в отделение для отходов.
Магнитные уловители чистятся с периодичностью один раз в день!
Просеиватель «Пионер»
Мукопросеиватель содержит загрузочное отделение, закрывающееся крышкой с предохранительной решеткой, вертикального шнека для поднятия муки в просеивающее отделение, приводного механизма – электродвигателяя.
Все примеси, которые не прошли через сита, перебрасываются шнеком в емкость для отходов.
Просеиваемый продукт поступает в бункер, там он очищается от крупных примесей. Перемешанный, он посредством шнека переправляется в просеиватель. Здесь он дважды проходит сита: вначале внутреннее, затем внешнее. Далее мука двигается через магниты. Здесь она проходит чистку от металлических примесей и потом, уже очищенная, поступает в производственную емкость.
Итог
Просеиватели муки относятся к оборудованию, без которого ни одно хлебопекарное или кондитерское предприятие обойтись не может. С его помощью перед выпечкой просеивают муку, чтобы получить качественный и чистый продукт, насыщенный кислородом.
Любая выпечка, приготовленная из качественно очищенной, обогащенной кислородом муки, получается неимоверно вкусной, пышной, аппетитной. Любители выпечки высоко оценят такие продукты.
zernokorm.biz
Просеянная мука – что даёт, зачем просеивать муку
В чём секрет мягкого, воздушного, равномерно пропечённого теста? Оказывается, большое влияние на конечный результат имеет тщательно просеянная мука.
Многие из нас пренебрегают этим процессом, считая его необязательным. Действительно, зачем просеивать упакованный на производстве продукт высшего сорта, где заведомо не может быть никакого мусора? Да и жучки или моль не успевают заводиться, поскольку мука расходуется быстро и покупается часто, рассуждают хозяйки.
Но на деле всё не так просто. И главная наша задача – дать ингредиенту №1 любой выпечки «надышаться». Именно так говорили на Руси, поясняя важность просеивания.
Изначально наши предки использовали в хлебопечении ржаную муку, пропуская её через деревянное решето с крупными отверстиями. Рожь считалась целебной – она давала силу, укрепляла иммунитет, улучшала обменные процессы в организме. Однако выпечка имела грубоватый вкус и была тяжёлой для желудка.
Начиная с XVIII века, у представителей высших сословий: купцов и дворянства на столе появился более изысканный «ситный хлеб». Для него брали белую пшеничную муку, несколько раз пропущенную через мелкое сито (отсюда и название). Было отмечено, что выпечка после такой обработки получается очень нежной, хорошо поднимается, долго не черствеет и буквально тает во рту.
Вначале ситный хлеб подавали как деликатес – на десерт, с мёдом или творогом.Почему бы сегодня нам не побаловать гостей и близких такой же вкусной «привилегированной» выпечкой, если для этого требуется добавить к обычному алгоритму замешивания теста всего лишь одну несложную операцию?
Все «за» и «против»
Этот этап хлебопечения вызывает больше всего разногласий в около кулинарных спорах. Так нужно ли пропускать муку через сито, перед тем как добавлять её в тесто? Давайте попробуем вместе докопаться до истины.
Зачем нужно просеивать
- Несмотря на современные технологии обработки, производственные «ляпы» ещё никто не отменял. И даже в продукции высшего сорта вполне можно найти посторонний мусор, особенно, когда в целях экономии мы покупаем её на развес. Хорошо, если в наш пирог попадёт натуральная нитка от упаковочного мешка, крупа из соседнего ящика или кусочек бумаги. А вот незамеченный фрагмент полиэтиленового пакета способен безнадёжно испортить выпечку.
- Иногда в муке находят мелкие камешки и битое стекло – это уже опасность для нас и наших бытовых помощников: комбайна, которым часто пользуются для замешивания теста или хлебопечки.Покупая упакованную продукцию, мы защищаем себя от случайного мусора, но рискуем заполучить лежалый товар, уже ставший «домом» для пищевой моли или амбарных долгоносиков. Эти вредители тоже обнаружатся при просеивании, что сбережёт наши нервы и здоровье.
- Слежавшаяся мука имеет меньший объём, чем рыхлая. Если её не просеять, можно ошибиться в пропорциях, когда рецептура предписывает измерять ингредиент не граммами, а чашками (или стаканами). Для мультиварки или хлебопечки отклонения от указанного объёма особенно заметны. Мы можем получить абсолютно не тот результат, на который рассчитываем.
- И возвращаясь к необходимости «надышаться». Мука в процессе просеивания, обогащается кислородом, что делает более пышной дрожжевую, бисквитную или слоёную выпечку. В песочном тесте результат будет не так заметен, но это не значит, что его нет.
Совет
Чтобы потом не терпеть убытки от заражённой муки, не стоит покупать её во время акций: часто производители снижают цену на некачественный товар. Развесной продукт на рынке нужно брать только у проверенных продавцов. Кроме того, нежелательно делать большие запасы впрок – вероятность поражения вредителями растёт со временем.
Аргументы противников
- По мнению некоторых, порошок для выпечки поднимает тесто намного лучше, чем просеянная мука. То же можно сказать и о качественных дрожжах, технология изготовления которых, существенно отличается от прежней.
- Когда зерно мололи жерновами, а не при помощи вальцевых мельниц, была необходимость в дополнительной очистке муки от естественных примесей путём просеивания. Сегодня за нас всё делают производители и продукт высшего сорта сразу готов к употреблению.
- Не хочется засыпать мукой, разлетающейся в процессе обработки, стол или посуду, лень каждый раз очищать забившееся сито, неприятно выполнять монотонную физическую работу.
Ссылаясь на мнение экспертов, первые два аргумента отметём, как несостоятельные. Просеивание гарантированно улучшает вкус и структуру выпечки, в чём хозяйкам нетрудно убедиться на собственном опыте.И третий пункт потеряет силу, если мы правильно выберем кухонных помощников.
Достойная замена решету
Решето или сито – древнейшая кухонная утварь, помогающая просеивать муку. Им до сих пор пользуются многие хозяйки, хотя такой способ хлопотный и неаккуратный. Есть ли альтернатива?
Специальные кружки
Они намного удобнее, поскольку весь процесс здесь механизирован.
Устройство представляет собой цилиндрическую ёмкость из нержавейки, с мелкоячеистой сеткой вместо дна. Кружка оснащена ручкой с пружинным механизмом, при нажатии на который начинают крутиться установленные внутри лопасти, проталкивающие муку сквозь решето.Иногда вместо одного сита используются два, причём верхнее вращается относительно нижнего.Преимущества устройства очевидны:
- Более высокая эффективность по сравнению с обычным ручным ситом.
- Мука высыпается направленно в подставленную ёмкость, например, форму хлебопечки, не разлетаясь в стороны.
- При просеивании прилагается минимум усилий.
- Удобно отмерять количество продукта – специальные отметки есть прямо на кружке.
- Можно приобрести устройства разного объёма, в зависимости от того, какой вид теста мы готовим чаще всего (для дрожжевого потребуется ёмкость 650 г, для бисквитного хватит и 250г).
- Подходит для мытья в посудомоечной машине.
Важно!
Очищать кружку нужно сразу же после использования, иначе мука вокруг сита спрессуется и для её удаления придётся прилагать большие усилия.Электрические сито для муки
Если даже механическое просеивание не по душе или на один раз нужен большой объём муки, советуем приобрести электрический аналог кружки.
Устройство может иметь разную конструкцию, но обязательно состоит из двух соединённых между собой половинок, между которыми натянуто сито. При включении аппарат начинает вибрировать и засыпанная сверху мука просеивается, опускаясь в нижнюю часть. Оттуда она выводится через лоток в подставленную ёмкость.
Быстро, аккуратно и никаких усилий с нашей стороны.Единственным минусом этого кухонного помощника можно считать его высокую стоимость.
Электрическое сито незаменимо для домашних мини-пекарен.
Промышленные машины – мукопросеиватели
Эти мощные агрегаты используются в кондитерских цехах и крупных хлебопекарнях. Конечно, для дома они не подходят, но познакомиться с ним всё же интересно.
Промышленные машины функционально не отличаются от обычного решета. Просто работают с большими объёмами муки и предполагают несколько степеней очистки, в том числе от металлических примесей. Рассмотрим принцип их действия немного подробнее, на примере машины для просеивания муки МПМ 800.
Данная модель применяется на небольших предприятиях или в кафе и ресторанах, которые занимаются собственной выпечкой. Машина оснащена неподвижными ситами разного диаметра, через которые мука просеивается механическим способом. Загрузка происходит сверху – через бункер, а оттуда продукт движется по шнековой шахте в барабан-приёмник. На выходе расположен магнитный улавливатель для металлического мусора.
Модель МПМ 800 отличается компактными размерами и высокой производительностью. Однако за счёт того, что сита зафиксированы неподвижно, мука недостаточно очищается.Намного эффективнее работают агрегаты, где сетка с ячейками либо качается из стороны в сторону, либо вибрирует. Но такие машины сложнее в управлении.
Мукопросеиватели применяются и для очистки сахара, сухого молока, какао, мелкой соли, панировочных сухарей или крахмала.
Как просеять муку без сита
Эти способы подходят только в том случае, если мы уверены в чистоте продукта. Тогда просеивание нужно исключительно для того, чтобы разрыхлить его и насытить воздухом.
Вилка нам в помощь
Простейший вариант: насыпать муку в глубокую миску и перемешать вилкой. Движения должны быть круговыми и плавными, чтобы продукт не высыпался за борта.Ещё удобнее совершать эту же процедуру венчиком. Через некоторое время мы заметим, что мука увеличилась в объёме, а комочки в ней исчезли.
Просеивание блендером
Всё что нам потребуется – взять насадку нож, засыпать муку и включить устройство на 5 секунд.А что делать, если всё-таки есть подозрение на наличие в продукте посторонних включений? Скажем, мы купили муку на рынке и не совсем уверены в её качестве? Предлагаем достойный заменитель сита.
Тандем марля & дуршлаг
Данный способ поможет легко удалить камешки, жучки и прочий мусор. Дуршлаг выкладываем несколькими слоями марли, а дальше производим те же манипуляции, что и со стандартным ситом.
Всё о традиционном способе просеивания
Какие бы устройства не предлагал нам технический прогресс, не стоит пренебрегать и привычным ситом. Оно обязательно должно быть в арсенале современной хозяйки, любящей и умеющей вкусно готовить.Технология просеивания через сито проста:
- Подготовим рабочую поверхность: стол или разделочная доска, на которую будет насыпаться мука, должны быть чистыми и сухими. Можно взять миску, большего диаметра, чем наше решето.
- Насыпаем муку в сито и начинаем его плавно потряхивать, следя, чтобы амплитуда движений не была слишком большой. Удобнее всего постукивать по сетке рукой, тогда мука сыпется вниз, а не в стороны.
- Если тесто должно быть очень воздушным, операцию повторяют несколько раз. Можно при просеивании добавить в муку другие сыпучие ингредиенты, указанные в рецепте: соль, разрыхлитель, какао.
Важно!
Есть большая разница между фразами: «Стакан просеянной муки» и «Просеять стакан муки». В первом случае для рецепта требуется предварительно пропущенный через сито продукт. Во втором – нужно сначала отмерить нужную пропорцию и только потом просеивать. Обязательно обращаем внимание на эту тонкость при работе с тестом!Выбор сита тоже имеет значение. Важно помнить что:
- Самым экологичным будет сито из дерева, которое применялось на Руси испокон веков. В старину сетку для него делали из конского волоса, сегодня этот материал с успехом заменяет нейлоновая нить. Именно такое сито, именуемое также решетом, позволяет оптимально просеять муку, разбивая даже мелкие, плотные комочки. Минус деревянной модели – со временем в местах соединения обечайки с сеткой накапливается мука, которую очень трудно отчистить. Рекомендуется после использования, удалять остатки сыпучих продуктов сухой щёткой.
- Сита из нержавейки можно с уверенностью назвать наиболее практичными. Они прочны, долговечны и «не боятся» посудомоечной машины. Однако, покупая такое изделие, нужно позаботиться о качестве материала, иначе при контакте с ним будут происходить окислительные процессы. Уделяем внимание и размеру ячеек, чтобы они не оказались слишком крупными.
- Пластиковое сито – бюджетный вариант. Хотя качественное изделие может прослужить долго. За пластиком легко ухаживать, кроме того, в отличие от дерева, он не впитывает посторонние запахи. Однако сам материал бывает токсичным.
По традиции сито для просеивания муки имеет цилиндрическую форму. Она не позволяет продукту разлетаться по сторонам, чего не скажешь о современных изделиях с полукруглой сеткой.
Как хранить просеянную муку
Если продукт остался неиспользованным при выпечке, его нужно поместить в просторный пластиковый контейнер с герметичной крышкой или стеклянную банку. Муку, купленную впрок, желательно сразу же просеять (это убережёт нас от вредителей) и хранить аналогичным образом.
В помещении температура должна быть не выше +18ºС, а влажность воздуха – около 65%. Желательно обеспечить полное отсутствие дневного света.Для защиты от насекомых, можно положить в контейнер с мукой металлическую фольгу, чеснок, острый перец или другие сильно пахнущие специи. Они отпугивают жучков и моль. Только нужно помнить, что продукт хорошо впитывает посторонние запахи, так что важно не переусердствовать.
Совет
Особенно хорош в борьбе с вредителями лавровый лист – мы не почувствуем в муке его привкуса, в отличие от вредителей, который обойдут специю стороной.Пролежавший долгое время продукт, рекомендуется просеивать, чтобы проверить, не поселилась ли в нём моль и уберёчь от слёживания или опрелости. Делать это нужно раз в месяц.
Просеянную муку, заложенную на хранение, перед использованием достаточно слегка распушить вилкой или венчиком, насыщая кислородом и можно класть в тесто.
Видео: ак просеять муку без сита?
Мы старались написать лучшую статью. Если понравилось — пожалуйста, поделитесь ею с друзьями или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!Отличная статья 0
sladko.club
Просеивание, магнитная очистка и взвешивание муки
Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки применяются просеивающие машины различных типов, основными рабочими органами которых являются сита. Номер сита, применяемого для просеивания муки, должен соответствовать сорту муки. Если установлено слишком частое сито, то мука забивает ситовую поверхность, и значительная часть ее попадает в сход. При использовании слишком редкого сита в просеиваемую муку могут попасть мелкие посторонние частицы. При просеивании муки необходимо каждую смену очищать сита просеивающих машин травяной щеткой, осматривать целостность ситовой ткани, следить за плотным прилеганием щитков и дверок к корпусу машины.
Необходимо регулярно осматривать сход с просеивателей, определяя его количество и характер посторонних частиц. Нельзя допускать попадания муки в сход вследствие засоренности сит.
Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сита просеивателя, предусматривают магнитные уловители. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48х 12 мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8 кг, максимальная — 12. Грузоподъемность характеризует способность магнита извлекать металломагнитные примеси, поэтому ее следует регулярно проверять. Проверку осуществляют 1 раз в 10—15 дней. При снижении грузоподъемности ниже нормы магнитные дуги намагничивают.
Магнитные дуги каждую смену очищают от ферропримесей. Лаборатория определяет массу металлопримесей и их состав. Если обнаружены крупные частицы металла необходимо информировать соответствующий мукомольный комбинат о недостаточной очистке муки. В соответствии с правилами организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях и СанПиН 2.3.4.545—96 каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей. Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправности и обработка против развития вредителей хлебных запасов.
Сход с сит проверяется на наличие посторонних попаданий не реже 1 раза в смену и удаляется в отдельное помещение. В магнитных сепараторах 2 раза в 10 дней должна проводиться проверка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов производится слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию.
Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале.
Просеивание и магнитная очистка муки осуществляются в просеивательном отделении, где можно устанавливать просеиватели муки Ш2-ХМВ, Бурат (ПБ-1,5; ПБ 2,85; РЗ-ХМП; А2-ХПГ).
При использовании муки в мешках можно установить просеиватели П2-П и Пиорат-2М и мешкоопрокидыватели БЭТА.
В комплект оборудования пекарни малой мощности типа А2-ХПО входит просеиватель центробежный горизонтальный, имеющий в корпусе на проходе мухи магнитную защиту. В этом случае просеиватель установлен под автоматическим взвешивающим устройством одновременно являющимся циклоном разгрузителем.
Взвешивание муки осуществляется после просеивания, так как конструктивные особенности применяемых весовых устройств позволяют обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке. В качестве весового устройства в последнее время применяется автоматический дозатор АД-50-НК.
Для обеспечения заданной производительности (3,5—15 т/ч) между просеивателем и весами устанавливается промежуточный {надвесовой) бункер, в котором должен находиться запас муки не менее установленной максимальной дозы (70 кг). С этой же целью под весами устанавливается накопительная емкость для отмеренной дозы муки, так называемый подвесовой бункер вместимостью, достаточной для обеспечения непрерывной работы как весового устройства, так и системы, подающей муку на производство.
В конструкции весового дозатора имеется счетчик отвесов, по которому ведется учет отпускаемой муки. Показания счетчика дублируются на пульте управления оператора склада БХМ. Так как эти весовые устройства порционного принципа действия и отмеренная достаточно большая (до 70 кг) доза муки сбрасывается единовременно в подвесовую емкость, следует уделять повышенное внимание герметизации оборудования весового отделения и аспирации.
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
На главную Просмотрено: 28,552 раз
www.russbread.ru
Журнал учета поступления муки на склад бестарного хранения (Форма № П-2 (хлеб)) - образец РБ 2018. Белформа
Файл текстовой версии: 5,4 кб
Открыть документ в галерее:
Текст документа:
Утвержден приказом Минсельхозпрода от 14.06.2011 N 233
Левая сторона формы N П-2 (хлеб) Форма N П-2 (хлеб) Организация ________________________________________ Склад ______________________________________________ Журнал учета поступления муки на склад бестарного хранения за ___________________ 20___ г. ------------------------------------------------------------------------------------- ¦ ¦ ¦ Движение ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ автомуковоза ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ N ¦ N +---------------------+ N ¦Наименование¦ N ¦Наименование¦ ¦п/п¦автомуковоза¦ Прибытие ¦ Убытие ¦документа¦ поставщика ¦договора¦и сорт муки ¦ ¦ ¦ +----------+----------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦дата¦время¦дата¦время¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---+------------+----+-----+----+-----+---------+------------+--------+------------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10 ¦ +---+------------+----+-----+----+-----+---------+------------+--------+------------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---+------------+----+-----+----+-----+---------+------------+--------+------------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---+------------+----+-----+----+-----+---------+------------+--------+------------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---+------------+----+-----+----+-----+---------+------------+--------+------------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---+------------+----+-----+----+-----+---------+------------+--------+------------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ----+------------+----+-----+----+-----+---------+------------+--------+------------- Правая сторона формы N П-2 (хлеб) ------------------------------------------------------------------------------------------------------- ¦ По документам ¦ Фактически при приемке ¦ Результат ¦N бун- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ поставщика ¦ оказалось ¦ приемки ¦кера, в¦ ¦ ¦Подпись¦ ¦ +--------------------------+--------------------------+-----------+который¦ Дата ¦ Под- ¦кладов-¦Под-¦ ¦Брутто ¦ Тара ¦Нетто¦ ¦Брутто ¦ Тара ¦Нетто¦ ¦ ¦ ¦загру- ¦загруз-¦ пись ¦ щика ¦пись¦ ¦ (или ¦ (или ¦(или ¦ % ¦ (или ¦ (или ¦(или ¦ % ¦изли-¦недо-¦ жена ¦ ки ¦весов-¦(опера-¦мас-¦ ¦ коли- ¦ вес ¦ вес ¦влаж-¦ коли- ¦ вес ¦ вес ¦влаж-¦ шек ¦стача¦ мука ¦ ¦ щика ¦ тора) ¦тера¦ ¦чество ¦муки в¦муки)¦ности¦чество ¦муки в¦муки)¦ности¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мешков)¦мешке)¦ ¦ ¦мешков)¦мешке)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------+------+-----+-----+-------+------+-----+-----+-----+-----+-------+-------+------+-------+----+ ¦ 11 ¦ 12 ¦ 13 ¦ 14 ¦ 15 ¦ 16 ¦ 17 ¦ 18 ¦ 19 ¦ 20 ¦ 21 ¦ 22 ¦ 23 ¦ 24 ¦ 25 ¦ +-------+------+-----+-----+-------+------+-----+-----+-----+-----+-------+-------+------+-------+----+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------+------+-----+-----+-------+------+-----+-----+-----+-----+-------+-------+------+-------+----+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------+------+-----+-----+-------+------+-----+-----+-----+-----+-------+-------+------+-------+----+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------+------+-----+-----+-------+------+-----+-----+-----+-----+-------+-------+------+-------+----+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------+------+-----+-----+-------+------+-----+-----+-----+-----+-------+-------+------+-------+----+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ --------+------+-----+-----+-------+------+-----+-----+-----+-----+-------+-------+------+-------+-----Приложения к документу:
Какие документы есть еще:
Что еще скачать по теме «Бухучет»:
- Каким должен быть правильно составленный трудовой договорТрудовой договор определяет взаимоотношения работодателя и сотрудника. От того, насколько досконально будут учтены условия взаимоотношения сторон, его заключивших, зависит соблюдение сторонами прав и обязательств, им предусмотренных.
- Как грамотно составить договор займаВзятие денег в заем – явление, достаточно, характерное и распространенное для современного общества. Юридически правильным будет оформить кредитный заем с последующим возвратом средств документально. Для этого стороны составляют и подписывают договор займа.
- Правила составления и заключения договора арендыНи для кого не секрет, что юридически грамотный подход к составлению договора или контракта является гарантией успешности сделки, ее прозрачности и безопасности для контрагентов. Правоотношения в сфере найма не исключение.
- Гарантия успешного получения товаров – правильно составленный договор поставкиВ процессе хозяйственной деятельности многих фирм наиболее часто используется договор поставки. Казалось бы, этот простой, по своей сути, документ должен быть абсолютно понятным и однозначным.
belforma.net
Ведение журналов контроля и первичный учет хлебопекарного производства
В журналах (формы №3 и За) записываются результаты анализа лабораторных образцов хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, вырабатываемых предприятием.
Результаты анализа образцов готовой продукции записываются после окончания анализа. Наименование граф журналов результатов анализа бараночных, сухарных изделий, сухарей панировочных изменяется в соответствии с показателями стандартов на эти сорта изделий.
В журнале (форма №4) записываются рецептуры и показатели технологического процесса приготовления каждого сорта изделий, вырабатываемых предприятием. При приготовлении теста в дежах расчет рецептур ведется исходя из емкости деж; при приготовлении теста в агрегатах непрерывного действия в зависимости от системы агрегата расчет рецептур ведется на один замес, или, исходя из расчете расхода сырья в 1 мин (15 с или 30 с).
Записи ведутся технологом или начальником лаборатории в двух экземплярах: один экземпляр хранится в лаборатории, второй вручается под расписку начальнику смены (бригадиру).
Если нет изменений, делается отметка о продлении ранее действующей рецептуры и технологического режима.
В журнале (форма №5) записывается количество каждого вида стеклянной посуды и измерительных приборов (термометр, ареометр и др.), необходимых для работы сменного технолога и др. лиц, осуществляющих контроль в смене.
В журнале (форма №6) записываются ежесуточное количество и характер металломагнитной примеси, которая снимается дежурным слесарем совместно с технологом или бригадиром с магнитоуловителей просеивательной системы.
В журналах (форма №7 и № 7а) ежесменно записываются результаты контроля технологического процесса приготовления хлеба и хлебобулочных изделий (№ 7) и кондитерских (№ 7а) изделий в соответствии с объемом работы предприятия.
Записи в журнале производятся сменным технологом. На предприятиях, не имеющих по штатному расписанию сменных технологов, или при их отсутствии, записи в журнале производятся работником, осуществляющим выборочный контроль технологического процесса производства.
Контроль рецептуры производится в момент закладки сырья. При периодическом замесе контроль производится на один замес, при непрерывном — в течение 1 мин (15 с или 30 с).
Первичный учет предназначен для регистрации операций по передаче материальных ценностей {муки, хлеба и др.) от одного материально-ответственного лица другому.
Первичный документ составляется на бланке определенной формы. В настоящее время первичный учет на крупных предприятиях производится с использованием вычислительной техники.
В первичном документе указываются: наименование документа, название предприятия, дата составления документа, содержание производимой операции, соответствующие показатели в натуральном или денежном выражении {масса полученной муки, масса сданного хлеба и др.) и подписи лиц, ответственных за производимую операцию.
Некоторые первичные документы составляют на бланках строгой отчетности (накладная на отпуск сырья и др.).
Первичный учет состоит из следующих операций: учет полученного сырья, учет остатков сырья и материалов, учет брака, учет готовых изделий и включает формы.
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
Страница: 1 2
На главную Просмотрено: 31,145 раз
www.russbread.ru
НПО "Альтернатива" - 3.2. Хранение и подготовка муки
3.2. Хранение и подготовка муки
Мука должна поступать на хлебопекарные предприятия с отлежкой на мельнице не менее 3 дней в соответствии с «Правилами бестарной приемки, хранения и отпуска муки на мукомольных заводах».
Отбор проб муки на анализ при доставке в мешках и автомуковозах производят по утвержденной методике.
При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают в емкостях по сортам в соответствии с качественными показателями: в одну емкость рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами. Разрешается использовать их для хранения поочередно муки близких сортов: высшего и первого, ржаной обойной и обдирной. Предварительно перед заполнением бункера другим сортом муки проводят его зачистку.
При бестарном хранении муки прием и отпуск на производство ведут в соответствии с «Инструкцией по учету муки при бестарном хранении на хлебопекарных предприятиях»; при тарном хранении — по формам первичной учетной документации и в соответствии с указаниями по их применению.
Для обеспечения стабильного технологического режима производства и ритмичной работы хлебопекарного предприятия устанавливают порядок расходования муки на основе результатов анализа и пробных выпечек, проводимых производственно-технологической лабораторией предприятия, и на основе данных качественных удостоверений поставщика.
В складах бестарного хранения муки для осуществления смешивания используют имеющееся на предприятии оборудование в соответствии с «Инструкцией по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности».
Распоряжение складу об очередности расходования муки дает в письменном виде старший оператор склада БХМ или лицо, на то уполномоченное по согласованию с лабораторией предприятия.
В цехах (пекарнях) при отсутствии лаборатории распоряжение о расходовании муки дает начальник цеха или лицо на то уполномоченное.
Контроль за выполнением установленного порядка расходования и смешивания муки осуществляет сменный инженер-технолог и начальник смены (бригадир), а за сутки — лаборатория предприятия или начальник цеха.
Вся мука, отпускаемая на производстве, должна обязательно просеиваться через сита проволочные № 2,8—3,5 или другие с ячейками не более 2,5 мм. Перед засыпкой муки в завальную яму или воронку просеивателя мешки с мукой должны быть очищены с поверхности щеткой и аккуратно вспороты по шву. Концы и обрывки шпагата должны собираться в специальный сборник. После освобождения от муки мешки очищают от мучной пыли (остатков муки) на пневматическом или механическом
мешкоочистителе. Мучной выбой от вытряхивания мешков относится к реализуемым отходам и в производстве хлебобулочных изделий не используется.
Для улавливания металломагнитных примесей мука проходит через магнитные уловители. Грузоподъемность магнитов должна быть не менее 8 кг на 1 кг магнита.
Хранение муки в тарных и бестарных складах. Муку, доставленную на хлебозавод с базы или мельницы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать ее семисуточный запас. Такой запас позволяет своевременно проверить качество муки и подготовить ее к замесу полуфабрикатов. Свойства муки при хранении несколько улучшаются.
По условиям поставки хлебопродуктов мука отпускается хлебопекарным предприятиям после следующей отлежки на складе мельницы после помола; пшеничная сортовая — не менее 5 дней, ржаная сортовая — 3 дней и обойная — 2 дней.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями. Партия — это определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее с одной накладной и одним качественным удостоверением. В удостоверении, данном лабораторией мельницы, указывают вид и сорт муки, ее цвет, вкус, запах, зольность, крупность, количество и качество клейковины, содержание металломагнитных примесей, результаты пробной выпечки и влажность.
Качественное удостоверение на партию муки поступает в лабораторию хлебозавода, где часть показателей муки анализируется повторно. При значительных расхождениях между данными удостоверения и результатами анализа хлебозаводской лаборатории вызывается представитель организации, поставляющей муку, для выяснения причин расхождения.
Основная масса муки доставляется на хлебозавод бестарным способом (в цистернах автомуковоза объемом 14,5 м3) и размещается в бункерах (силосах) склада бестарного хранения муки (рис. 3.1). На предприятии, где бестарное хранение муки еще не организовано, мука доставляется и хранится в тканевых мешках. Масса нетто сортовой муки в мешке 50 кг, обойной — 65 кг.
Бестарное хранение муки может осуществляться в складах закрытого и открытого типа. Закрытые склады размещаются в отдельном здании, а иногда в производственном корпусе хлебозавода. В последнее время строят также склады открытого типа(рис. 3.2), в которых мучные бункера (силосы) размещены непосредственно на заводском участке. Такой склад не имеет обычной строительной коробки.
Силосы для муки защищены от атмосферных осадков сверху легкими навесами, а с боков — легкими вертикальными щитками. Строительство складов открытого типа значительно дешевле, чем строительство закрытых складов, и выполняется за короткий срок.
Свойства муки при хранении ее в открытых складах не ухудшаются. Вследствие особенностей органического состава и воздушных прослоек между частицами мука обладает значительной тепловой инерцией и низкой теплопроводностью. Исследования показали, что даже в зимнее время остывает только пристенный слой муки, составляющий 12...15% общей массы муки в силосе. При наружной температуре воздуха минус 22°С через 15 сут. хранения температура муки в пристенном слое силоса была 7,3°С. При низкой температуре наружного воздуха температура муки, поступающей в открытый склад, должна быть не выше 20°С во избежание образования конденсата на внутренних стенках силосов. В цилиндрических силосах большого диаметра мука остывает меньше, чем в прямоугольных бункерах. Следует учитывать, что при разгрузке силоса, транспортировании и просеивании мука перемешивается, ее температура выравнивается и она несколько нагревается (на 3...6°С).
Температура поступающей из открытого склада муки на производство в холодное время года на 2...5°С ниже, чем у муки из закрытого склада, что требует соответственного повышения температуры воды при замесе полуфабрикатов. Процессы созревания свежесмолотой муки, хранящейся в открытом складе в холодное время года, несколько замедляются.
Поэтому склады открытого типа для хранения муки на основании временных рекомендаций разрешены не для всех климатических зон.
Мука в склады бестарного хранения доставляется автомуковозом К-1040-Э иди К-1040-2Э с двумя цистернами общей вместимостью 14,5 м' и грузоподъемностью 8 т. Цистерны разгружаются пневматически, путем подачи сжатого воздуха при давлении 150 кПа в нижнюю часть цистерны. Силосы для хранения муки изготавливаются из стали, емкостью от 14 до 64 т. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один используется для приемки муки, второй — для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от их вместимости, потребности в разных сортах муки и от других условий. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку воздух выходит через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер. Мука при хранении в больших емкостях слеживается, а при выборке ее из бункера образует своды, что препятствует разгрузке емкости. На сводообразование влияют влажность муки, сила сцепления ее частиц, плотность укладки муки, продолжительность ее хранения. Чем выше влажность муки, тем ниже ее текучесть. Плотность укладки муки и продолжительное хранение усиливают сводообразование. Сортовая мука образует более устойчивые своды, чем обойная. Для ускорения выхода муки и устранения сводов снаружи силоса на конусной его части устанавливают вибраторы или аэрируют днище силоса (бункера), подавая внутрь сжатый воздух.
Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункера может осуществляться механически посредством норий, шнеков и аэрозольно. Последний способ транспортирования муки более сложен, но имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который прогревает ее и содействует созреванию.
На тарных складах мешки с мукой помещают на деревянные стеллажи, расположенные на расстоянии 15 см от пола (для вентиляции муки). Мешки укладывают штабелями, но не более 10... 12 рядов (в высоту).
Муку одной партии укладывают вместе и вывешивают паспорт, где указывают даты выбоя и поступления муки, ее сорт, номер накладной, число мешков и основные показатели качества. К. каждому штабелю муки следует оставлять проход, хотя бы, с одной стороны. Через 10... 11 м между штабелями оставляют проход шириной не менее 0,75 м, расстояние от штабеля до стены должно быть не менее 0,5 м. Ширина проезда для транспортировки мешков должна быть не менее диагонали тележки плюс 0,6...0,7 м.
К санитарному состоянию бестарных и тарных мучных складов предъявляются следующие требования.
Помещение склада должно быть сухим и вентилируемым, с относительной влажностью воздуха не более 75%; пол и стены должны быть гладкими. Закрытые склады в зимнее время должны отапливаться до температуры 10°С. Склад не должен быть заражен амбарными вредителями. Наиболее часто в мучных складах встречаются большой и малый мучной хрущак (жуки), мельничная и мучная огневка (бабочка) и мучной клещ.
В складах бестарного хранения муки с многочисленным транспортным и технологическим оборудованием и большими закрытыми емкостями опасность размножения мучных вредителей особенно велика.
Для предупреждения появления вредителей в складах необходимо предотвращать распыл муки, отходы и пустые мешки хранить в изолированном помещении, в местах всех разъемных соединений (люки, крышки и др.) осуществлять тщательное уплотнение. Наиболее эффективный способ борьбы с мучными вредителями — это механическая очистка оборудования и помещения склада, которая проводится систематически по графику. Графики очистки склада составляют с учетом цикла развития вредителей-насекомых отличники до взрослой формы (10...35дней). Оборудование и помещение склада (стены, колонны) очищают летом один раз в 10... 15 дней, зимой — 15...20 дней. Силосы и бункеры очищают один раз в месяц.
Кроме предупредительных мер, в борьбе с мучными вредителями применяют истребительные меры — дезинсекцию склада, которую проводят в теплое время года специальные организации при соблюдении необходимых мер предосторожности, так как вещества, убивающие насекомых, ядовиты. Перед дезинсекцией склад полностью освобождают от муки, а после дезинсекции хорошо проветривают.
Процессы, происходящие в муке при хранении. В процессе хранения в муке под действием ферментов, кислорода воздуха, влаги и других факторов происходят следующие изменения.
Жиры муки под действием фермента частично гидролизуются, разлагаясь на глицери. и свободные жирные кислоты, большинство из которых являются непредельными. Часть свободных жирных кислот под влиянием кислорода воздуха и фермента липок- сигеназы окисляется, образуя гидроперекиси, которые являются сильными окислителями. При длительном хранении в неблагоприятных условиях перекиси могут разлагаться с образованием различных альдегидов и кетонов, придающих муке неприятный вкус и запах (прогоркание муки).
Кислотность муки несколько увеличивается по сравнению с кислотностью зерна за счет образования свободных жирных кислот и фосфорнокислых солей, образующихся при гидролизе фосфороорганических соединений, и других веществ.
В муке высоких выходов повышение кислотности более заметно, чем в муке низких выходов, однако в целом кислотность за 15...25 сут. хранения возрастает незначительно (на доли градуса).
Во время хранения окислительное действие кислорода воздуха и перекисей, образовавшихся при разложении непредельных жирных кислот, снижает активность протеолитических ферментов муки.
Клейковина пшеничной муки становится более сильной. Повышается упругость клейковины, уменьшается ее растяжимость. Особенно заметны эти изменения при хранении слабой муки, которая приобретает свойства по силе средней муки. Такие изменения в свойствах клейковины объясняются снижение^ активности протеолитических ферментов, окислительными процессами и специфическим влиянием ненасыщенных жирных кислот на клейковину.
Водопоглотительная способность муки повышается вследствие возрастания гидрофильное™ белковых веществ.
Влажность муки, особенно хранящейся в силосах, изолирующих ее от атмосферного воздуха, практически не меняется. У муки, хранящейся в тканевых мешках, в зависимости от влажности воздуха несколько меняется влажность верхнего слоя.
Цвет сортовой муки при длительном хранении становится несколько светлее, так как каротиноидные пигменты при хранении обесцвечиваются.
Созревание — это процесс улучшения хлебопекарных свойств свежесмолотой муки при хранении. Свежесмолотая мука из зерна нового урожая (если она перерабатывается без необходимой отлежки) имеет пониженные хлебопекарные свойства. Это объясняется тем, что зерно к моменту уборки еще не достигает, как правило, полной физиологической зрелости.
Несозревшая мука характеризуется низкой водопоглотительной способностью, повышенной активностью ферментов, относительно слабой клейковиной. Хлеб из несозревшей муки имеет плотный, липкий мякиш, недостаточный объем и пористость. Подовые изделия расплывчатые. При отлежке в нормальных условиях свежесмолотая мука приобретает нормальные хлебопекарные свойства.
Сущность созревания пшеничной муки заключается в повышении ее силы в результате окислительного влияния кислорода воздуха и перекисей на белковые вещества и ферменты.
Ржаная мука (особенно сортовая) также созревает при хранении. Снижается активность ее ферментов, уменьшается растворимость белков, крахмал становится более устойчив к ферментативному гидролизу. Однако эффект созревания муки существенно сказывается на качестве пшеничного хлеба.
Продолжительность созревания муки зависит от исходного качества зерна и его отлежки перед помолом, от температуры муки, ее аэрации, присутствия окислителей и сорта муки, Слабая мука по силе нуждается в более длительном созревании, чем средняя. Чем продолжительнее отлежка зерна (с момента его уборки до помола), тем быстрее протекает созревание муки. Это объясняется тем, что процессы созревания протекают и в хранящемся зерне, но более медленно, чем в муке. Чем выше температура муки, тем интенсивнее она созревает. Хранение муки (зерна) при отрицательной температуре или близкой к нулю практически останавливает созревание. Аэрация муки улучшает ее контакт с кислородом воздуха и форсирует созревание, основанное на окислительных процессах. Известно, что аэрозольная транспортировка муки, при которой мука согревается и насыщается сжатым воздухом (1 кг воздуха на 40...70 кг муки), несколько улучшает ее хлебопекарные свойства.
Подготовка муки. Подготовка муки, хранящейся в складе для использования в производстве, заключается в смешивании ее отдельных партий или сортов, просеивании и удалении металлопримесей.
В складах бестарного хранения перед отпуском на производство очищенную муку просеивают и взвешивают.
Просеивание муки необходимо для удаления посторонних примесей. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки в бестарных и тарных складах обычно применяют бураты — просеиватели непрерывного действия с вращающимися барабанными ситами. В буратах (и других просеивателях) мука просеивается через металлические плетеные сита определенных номеров, соответствующих сорту муки и ее крупности. Для муки обойной (ржаной и пшеничной) применяют сита № 1,8+2, для сортовой муки — сито № 1,6.
При просеивании муки необходимо каждую смену счищать сита просеивающих машин, осматривать целостность ситовой ткани.
Необходимо систематически анализировать сход с просеивателя, определив его величину и характер примесей. Нельзя допускать попадание муки в сход вследствие засорения сит.
Магнитная очистка муки обеспечивается магнитными заграждениями, устанавливаемыми с выходных каналов просеивающих машин. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48 х 12 мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8 кг, а максимальная — 12 кг. Грузоподъемность характеризует способность магнита извлекать металлопримесь, и поэтому ее систематически проверяют (1 раз в 10... 15 дней). При снижении грузоподъемности ниже нормы магнитные дуги намагничивают.
Общая длина магнитных заграждений определяется из расчета 2 см на 1 т муки, проходящей через мучную линию за 1 сут. (Длина магнитных заграждений — это длина ряда из всех магнитных дуг, установленных вплотную друг к другу.) Слой муки, перемещающейся под полюсами магнитов, должен иметь толщину до 10 мм.
Магнитные дуги каждую смену очищают от приставших к ним ферропримесей.
Взвешивание муки, поступающей из склада бестарного хранения на производство, осуществляется обычно при помощи порционных автоматических весов ДМ-100, устанавливаемых после просеивателя. Весы могут отмеривать порции муки от 20 до 100 кг. Внедряется тензометрическая система взвешивания муки, которая обеспечивает автоматическое взвешивание силоса с мукой при загрузке или разгрузке. Тензометрические датчики монтируются в опоры силоса, приборы, показывающие массу муки, устанавливаются в операторской.
При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают на складах бестарного хранения муки. Эти склады могут быть закрытыми и открытыми. Хранение муки осуществляется в специальных емкостях — силосах. Наиболее часто используются силосы КЕ-160А и М-111 (рис. 3.3).
Силосы распределяются по сортам в соответствии с качественными показателями: в одной емкости рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами муки. Разрешается использовать их для хранения поочередно муки близких сортов.
Предварительно перед заполнением бункера другим сортом муки проводят его зачистку.
Силосы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.
Полная очистка бункеров, силосов и конуса должна производиться не реже одного раза в год. Очистка верхних зон бункеров, силосов и конуса должна производиться систематически один раз в месяц.
При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройниками или пятериками не более 3 мешков в ряд по высоте при ручной укладке, а при использовании автопогрузчиков — в 12 рядов.
Между группами штабелей муки должны быть свободные проходы не менее 0,75 м и от стен — 0,5 м; проезды для электропогрузчиков — 3,0 м, для тележек с подъемной платформой — 2,0 м.
Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.
В отдельных случаях допускается отклонение от установленных запасов муки в сторону их снижения — не менее трех суток.
Муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол — плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8“С.
Муку отпускают со склада на производство в стандартной таре по количеству мешков. Выборочно проверяют массу муки в мешке. Муку со складов бестарного хранения отпускают по массе.
Во время хранения муки, особенно свежесмолотой, в ней происходит ряд процессов, вызывающих изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться (созревание муки), либо ухудшаться (порча муки).
Созревание пшеничной муки. Свежесмолотая мука, особенно мука из только что убранного зерна, образует обычно липковатое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении тесто. Для получения из такой муки теста нормальной консистенции приходится уменьшать количество воды, добавляемой при замесе. При расстойке тестовые заготовки быстро расплываются. Хлеб из свежесмолотой муки получается пониженного объема и при выпечке на поду расплывается. На поверхности корки часто наблюдаются мелкие трещины. Выход хлеба понижен.
После хранения в нормальных условиях хлебопекарные свойства свежесмолотой муки улучшаются. Тесто и хлеб из муки, прошедшей период созревания, обладают нормальными для данной муки свойствами. При созревании пшеничной муки происходят следующие изменения.
- Изменение влажности муки. Влажность муки при хранении изменяется до величины равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе.
Если при поступлении на склад хлебозавода влажность муки ниже равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе, то при хранении влажность муки будет увеличиваться.
Если же влажность муки при поступлении на склад выше равновесной влажности, то при хранении муки влажность ее будет снижаться.
При хранении муки в мешках, уложенных в штабели, влажность ее изменяется медленно. Значительное изменение влажности муки практически может происходить только в партиях, длительное время хранящихся на складе хлебозавода.
Изменение цвета муки. Во время хранения муки в случае доступа к ней кислорода цвет ее становится светлее. Причиной посветления муки является окисление содержащихся в ней пигментов. Основную массу пигментов зерна составляет каротин, способный к окислению и в результате этого — к обесцвечиванию.
В газовых средах, не содержащих кислород, а также в безвоздушном пространстве мука не белеет. Интенсивное окисление муки происходит и при ее перемещении пневматическим транспортом и хранении в специальных аэрируемых силосах.
При хранении в мешках посветление муки происходит медленно и может быть практически ощутимым только при длительном хранении.
- Изменение кислотности муки. Кислотность муки обусловливается присутствием жирных кислот — продуктов гидролитического расщепления жира муки, кислых фосфатов, образующихся в результате распада фосфорорганических соединений, и в очень незначительной степени — продуктов гидролиза белков, имеющих кислотный характер, и органических кислот (молочной, уксусной, щавелевой и др.).
При хранении после помола кислотность муки возрастает. Нарастание титруемой кислотности муки особенно интенсивно происходит в первые 15...20 дней хранения после помола. При дальнейшем хранении муки кислотность ее возрастает незначительно. Нарастание титруемой кислотности муки происходит тем скорее и интенсивнее, чем больше выход и влажность муки и чем выше температура ее хранения. Установлено, что нарастание кислотности муки при хранении после помола в основном обусловлено накоплением в ней свободных жирных кислот.
Мука с высокой кислотностью, как правило, имеет пониженные хлебопекарные качества или даже бывает совсем непригодна для хлебопечения.
- Изменение жира муки. Жир муки изменяется в результате ферментативных процессов, протекающих в муке при хранении. Такими процессами являются: гидролиз жира под действием липазы с образование свободных жирных кислот и глицерина и окисление ненасыщенных жирных кислот под действием липоксигеназы в присутствии кислорода воздуха с образованием пероксидных соединений. Изменение жира муки способствует увеличению кислотности муки при хранении за счет образования жирных кислот и повышению силы муки за счет образования пероксидных соединений.
- Изменение свойств клейковины. Созревание пшеничной муки в основном определяется изменениями свойств клейковины.
Реологические свойства клейковины при хранении пшеничной муки после помола закономерно изменяются в направлении уменьшения растяжимости и расштываемости, увеличения упругости и сопротивления деформации.
Клейковина слабая непосредственно после помола, через 1,5...2 мес. отлежки муки приобретает свойства клейковины, средней по силе. Средняя по силе клейковина становится сильной. Сильная клейковина приобретает свойства очень сильной.
Чем слабее была мука непосредственно после помола, тем резче и заметнее улучшаются при хранении свойства клейковины.
Свойства теста из пшеничной муки в результате хранения ее после помола также закономерно изменяются. Водопоглотительная способность муки, характеризуемая количеством воды, добавляемой к муке для получения теста нормальной консистенции, возрастает. Степень разжижения теста в процессе его замеса и брожения и его расплываемость в процессе расстойки и выпечки снижаются. Липкость теста также снижается. Упругость теста возрастает.
Значительно улучшаются свойства теста при хранении муки, обладающей непосредственно после помола свойствами очень слабой или слабой муки.
Изменения, происходящие со свойствами клейковины и теста, являются следствием окислительных процессов, происходящих в муке под действием кислорода воздуха и пероксидных соединений, образовавшихся в муке при действии фермента липоксигеназы на ненасыщенные жирные кислоты муки,
6. Изменение качества хлеба. В результате созревания пшеничная мука становится сильнее. Соответственно этому изменяются и показатели качества хлеба. Увеличивается объем хлеба, увеличивается и улучшается пористость мякиша и снижается расплываемость подовых изделий. В наибольшей степени эти показатели улучшаются у хлеба из муки слабой и в несколько меньшей — у средней по силе муки.
Продолжительность процесса созревания муки зависит в основном от исходных свойств клейковины и температурного режима хранения муки.
Созревание муки заканчивается значительно быстрее в условиях ее хранения при температуре 25...40°С. Понижение температуры замедляет этот процесс, а при 0°С и ниже мука консервируется. С целью ускорения созревания муки целесообразно хранить ее и транспортировать бестарным способом. Можно применять для внутризаводского транспортирования подогретый воздух.
Порча муки при хранении. К порче муки приводят следующие процессы: прогоркание, прокисание, плесневение, развитие насекомых и клещей, самосогревание и слеживание.
Прогоркание является следствием изменений жира муки в результате гидролитических и окислительных процессов. Кроме внешних признаков порчи, прогорклая мука имеет меньшую пищевую ценность, а иногда приобретает токсические свойства в результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов.
Плесневение является следствием поражения муки плесневыми (микроскопическими мицелиальными) грибами. Плесневые грибы обычно развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка, и являются следствием увлажнения муки или мешка. При бестарном хранении возможно появление активных очагов и по стенке силоса. Процесс плесневения довольно быстро распространяется по всей массе муки. Это объясняется пониженной требовательностью мицелия плесневых грибов к влажности по сравнению с их спорами; если созданы благоприятные условия для прорастания спор, то в дальнейшем мицелий может развиваться и при более низкой влажности муки.
Развитие плесневых грибов сопровождается увеличением влажности муки и даже повышением ее равновесной влажности. Последняя у заплесневевшей муки превышает равновесную влажность муки нормального качества на 1...2%. Это также способствует дальнейшему распространению очага плесневения. Рыхлость муки и наличие в ней запаса воздуха позволяют мицелию плесневых грибов проникать во внутренние участки муки в мешке или в силосе.
Плесневение муки сопровождается образованием специфического затхлого запаха. Степень устойчивости этого запаха и передачи его хлебу зависит от интенсивности и продолжительности воздействия плесеней на муку. При сильном развитии процесса плесневения затхлый запах сохраняется в хлебе, что делает и муку, и хлеб явно дефектными продуктами.
Прокисание муки характеризуется появлением в ней специфического кислого вкуса г запаха и значительным повышением титруемой кислотности.
Прокисание происходит в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахара. В отличие от плесневения процессы прокисания обычно протекают внутри массы муки.
При прокисании в муке одновременно развиваются две группы бактерий: крахмалоразлагаюшие и кислотообразующие. Первые разлагают крахмал до сахара, вторые сбраживают появившиеся сахара в различные органические кислоты. Летучесть некоторых образующихся органических кислот и приводит к появлению кислого запаха. При просеивании такой муки часть кислот улетучивается и запах становится менее ощутимым.
Крахмалоразлагающие и кислотообразующие бактерии входят в типичный состав микрофлоры муки. Следовательно, если нарушаются режимы хранения муки, процесс прокисания может развиться в любой партии.
Самосогревание муки происходит под действием микроорганизмов. В такой муке всегда остаются следы развития микроорганизмов — продукты распада их жизнедеятельности, повышенное содержание спорообразуюших бактерий и т. п. Если не принять срочных мер борьбы против самосогревания, температура в массе муки (особенно в мешках, находящихся внутри штабеля) иногда достигает 50...60°С и мука может быть совершенно испорчена. Она приобретает затхлый или кислый запах, теряет сыпучесть и хлебопекарные качества.
Толчком к развитию процессов самосогревания служат: повышенная влажность муки (15,5...16%), неравномерное распределение влаги в муке и укладка мешков свежесмолотой муки в большие штабели без достаточного охлаждения после выбоя. Самосогревание муки возможно и при хранении ее в силосах.
Уплотнение и слеживание муки выражается в изменении структуры массы муки.
Уплотнение — естественный физический процесс в любой муке. Он заключается в том, что мука, составляя рыхлую среду, с течением времени под влиянием собственной массы уплотняется. В результате уплотнения мука не утрачивает характерных для нее сыпучих свойств и свободно высыпается из мешка или силоса при его опорожнении.
Степень уплотнения муки в зависимости от места нахождения, продолжительности хранения без перемещения и особенностей качества может быть различной.
Слеживание — уплотнение, происходящее при неблагоприятных условиях. При этом резко уменьшается сыпучесть муки. Высыпаемая мука не идет рассыпчатой массой, а вываливается большими комками, для разрушения которых требуется приложить определенное усилие. При особо неблагоприятных условиях хранения слеживание сопровождается образованием сплошной глыбы муки (монолита).
Слеживание наблюдается при длительном хранении муки в штабелях, когда мешки периодически не перекладывают. На слеживание большое влияние оказывает влажность муки. Мука влажностью 15% слеживается быстрее и в наибольшей степени. При нормальном хранении муки влажностью 10...12% в течение довольно длительного срока (от шести месяцев до года) слеживание не наблюдается даже в нижних мешках штабеля. В муке влажностью 14...15% слеживание может наступить через 3...4 мес. Подсыхание слежавшейся влажной муки значительно увеличивает прочность ее комков.
При всех равных условиях хранения мука сортового помола значительно быстрее слеживается, чем мука обойного помола.
Уплотнение муки в силосах происходит значительно быстрее, поэтому хранение в силосах требует побудительного рыхления муки путем нагнетания воздуха или устройства виброднища.
Слежавшаяся мука, если в ней не происходят другие неблагоприятные процессы, после разрыхления ничем не отличается от муки нормального качества. Слеживание муки нежелательно, так как вызывает необходимость ее разрыхления.
Изучение природы процессов, происходящих в муке при хранении, показало, что возможность и интенсивность их развития во многом зависят от одних и тех же условий: исходных качеств муки перед закладкой ее на хранение, влажности муки, температуры воздуха в складе, доступа воздуха к муке, технического и санитарного состояния склада и способов размещения муки в них.
Для улучшения хлебопекарных качеств муки могут быть созданы условия, способствующие процессу созревания муки.
alternativa-sar.ru
Производство муки - особенности и схемы производственного процесса
Отечественный рынок имеет обширные сырьевые ресурсы для производства муки пшеничной, ржаной и других зерновых культур. Мукомольная отрасль отличается глубокой спецификой. Эффективность ее функционирования на 50% зависит от грамотности организации и осуществления технологических этапов подготовки и переработки зерна.
Технология производства муки
Процесс изготовления на заводах по производству муки полностью механизирован. Первоначальным этапом подготовки зерновой фракции к переработке является очищение и кондиционирование. Очистку зерновой массы от сорной примеси выполняют в сепарационных, триерных и дуаспираторных аппаратах; удаление минеральной примеси – в камнеотделительных; мойку зерна осуществляют в специальных моечных агрегатах и увлажняют его в силосах. При необходимости зерновая масса дополнительно проходит серию этих обработок.
Максимального уровня очистки массы зерна от сорных и масляных примесей удается достичь с применением воздушно-ситовых сепарационных аппаратов (удаляют большую часть примесей всех фракций), камнеотделителей (очищают от камневидных фракций), триеров (отделяют зерна основной массы от зерен балластных культур), магнитных сепараторов (удаляют металлические примеси) и пр.
Следующим этапом технологии производства муки является очищение поверхности зерновых оболочек от загрязнений. Данную операцию в зависимости от технического оснащения предприятия выполняют сухим или мокрым способом. Первый из них предусматривает использование обоечного аппарата, главный рабочий орган которого – бичевой барабан, расположенный в стальном или абразивном цилиндре. В результате ударов, трения и взаимодействия друг с другом зерна очищаются от всевозможных загрязнений, шелушащихся оболочек, прилипшего грунта. Для удаления пылеобразных сорных фракций обоечные аппараты оснащаются аспираторами.
Мокрый способ очистки зерна, в отличие от предыдущего, характеризуется высокой эффективностью. Он предусматривает использование моечных агрегатов с расходованием воды объемом 2 м3/т. Сложностью его применения заключается в необходимости обязательной очистки нечистот перед сливом в канализацию. Поэтому альтернативой ему в линиях по производству муки избрали мокрое шелушение зерна, при котором значительно снижается объем стоков, а качественные показатели ничуть не уступают.
Обеспечение стабильности качественных параметров зерна способствует снижению частоты регулировок зерноперерабатывающих машин. С этой целью при производстве муки формируют помольный продукт смешения и производят термическую гидрообработку зерна перед помолом. Грамотное сочетание компонентов зерновой массы с разной влажностью, уровнем клейковины, эндосперма, стоимости, обуславливает производство муки с ожидаемым выходом, прогнозируемыми свойствами и приемлемой себестоимостью. Составление партий способствует не только повышению продуктивности размола зерен, но и помогает предотвратить выбраковку малоценного зерна, при обработке которого нереально обрести муку с подходящими свойствами, и рационально использовать зерно стекловидной пшеницы.
Термическую гидрообработку зерна с целью повышения уровня извлечения эндосперма в помольном процессе и снижения расходования электроэнергии следует выполнять до формирования помольной смеси, поскольку неоднородное зерно в ходе нее неодинаково преобразуется.
Процесс производства муки предусматривает размалывание эндосперма и зерновых оболочек. Последние, имея высокое сопротивлением к размолу, измельчаются хуже эндосперма, и чем контрастней различие их прочностных качеств, тем лучше предстоящее разделение. У высушенных зерен уровень такой разницы ниже, чем у сырого, вследствие этого перед помолом его следует увлажнять. Смачивание лежит в основе термической гидрообработки зерна. Применяется три метода увлажнения: холодное, горячее и наиболее востребованное – ускоренное кондиционирование. Его особенностью является увлажнение зерен и их последующее отсыревание в бункерах.
При увлажнении вода активно пропитывается в зерно. Изначально она сконцентрирована в наружных оболочках. Попадая, в эндосперм, она уменьшает ее прочность, усиливая сверхкритическое давление из-за роста градиента влаги. Поскольку влага внешних и внутренних прослоек эндоспермы различается, распухают они неоднородно, что провоцирует напряженное свойство сырья.
Помимо этого, крахмальный и белковый компонент тоже набухает по-разному. В итоге при нарастании до критических параметров усилия в эндосперме появляются микротрещины, представляющие собой капилляры, по которым вода попадает внутрь зерновки с действием расклинивания, накапливаются разрушительные усилия и разупрочняется эндосперм. Для окончания данного процесса необходимо время. С ростом уровня влажности из-за набухания целлюлозы и клетчатки оболочки пластифицируются, уменьшается их хрупкость.
В результате такой этап в технологии производства пшеничной муки, как ускоренно кондиционирование, обеспечивает интенсификацию разделения структурно-механических особенностей наружных оболочек и эндоспермы, что упрощает осуществление сортового помола и уменьшает степень дробленности оболочек. Заключительным этапом подготовки зерновой массы к помолу является вспомогательное увлажнение и отсыревание перед помолом на протяжении получаса. За это время вода попадает в эндосперм, фиксируется в оболочках, что содействует усилению их пластификации.
Технологическая схема производства муки предусматривает размалывание зерна в муку, состоящее из непосредственного размалывания или дробления, а также просеивания результатов размола. Измельчение выполняют на вальцующем оборудовании с рифленой, шершавой или ровной поверхностью. Следом за вальцовым аппаратом размещают рассев, состоящий из комплекта разнокалиберных сит, смонтированных друг под другом, для сортирования результатов помола по величине частиц. Такое оборудование для производства муки, как вальцующий аппарат с рассевом, формирует драную или размольную системы. Первая из них с рифлеными вальцами используется для измельчения зерновой массы в крупку. Размольная система с ровными вальцами применяется для изготовления муки.
В схеме производства муки основной операцией является помол (единичный и повторительный). При единичном мука образуется за один проход сквозь помольное оборудование. Качественные характеристики такой муки невысокие.
Оборудование для производства муки
Современные мельницы для производства муки предусматривают повторительный способ помола с многократным проходом зерна или дробленных элементов сквозь драно-размольные аппараты. Различают простой и сложный помол данной категории. При простом – производят лишь односортную муку. Дробление осуществляют на 3-4 системах. При сложном сортовом измельчении зерновую массу пропускают сквозь драные аппараты, сортировочные узлы фракций помола и их обогащения, а потом размола крупок на разных размольных системах. На начальном этапе стараются произвести минимум мучной фракции на драных аппаратах. Результат помола проходит сортирование по размеру и плотности, обогащается на ситовейках. В суммарном количестве при сложном помоле производят около двух десятков мучных потоков разнообразного качества. Потом их совмещают в 1-3 сорта в соответствии с сортовым помолом.
Подготовка муки к производству состоит в подсортировании разных партий, их просеве и магнитном очищении. Различные партии отличаются по хлебопекарным качествам, вследствие чего перед поставкой на реализацию смешивают на мукосмесителях отдельные партий одного сорта. Так, муку с низким уровнем клейковины добавляют к сильной муке и т.д. Объем компонентов в готовой смеси предопределяется на основе лабораторных анализов.
В работе мукомольного завода получается существенный выход побочных продуктов, многие из которых направляют на производство кормовой муки. Категории такой продукции регламентируются нормами. Во избежание самосортирования готовой кормовой муки иногда ее гранулируют на прессмашинах ДГ. С этой целью в полученный продукт вводятся специальные связующие компоненты. По данным Росстата снабженность животноводческой отрасли отходами мукомольного производства составляет 118%, кормовой мукой – 96%.
promplace.ru
