Главная
О нас
Наши собаки
- Репортаж
- Фотоальбом
- Видео
Информация
- Новости
- Статьи
- Ветеринария
- Разное
Юмор
Форум
Контакты

Это интересно

ОКД
ЗКС
ИПО
КНПВ
Мондиоринг
Большой ринг
Французский ринг
Аджилити
Фризби

Опрос

Какой уровень дрессировки необходим Вашей собаке?

	Элементарное послушание в быту
	Чёткое выполнение команд
	Спорт и соревнования

Полезные ссылки

РКФ

Все о дрессировке собак

Стрижка собак в Коломне

Поиск по сайту

Журнал по контролю за качеством скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих в пищеблок (Форма). Журнал скоропортящихся продуктов в детском саду

Журнал по контролю за качеством скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих в пищеблок (Форма) - образец РБ 2018. Белформа

Утвержден постановлением Минздрава от 06.05.2013 N 38

Форма

ЖУРНАЛ по контролю за качеством скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих в пищеблок Начат ____________ 20__ г. Окончен _________ 20__ г. --------------------------------------------------------------------------- ¦ Дата ¦ Перечень ¦ Качество ¦Срок годности¦ ¦ ¦ поступления ¦ поступающих на ¦ проверяемых ¦ пищевых ¦Подпись ¦ ¦ пищевых ¦пищеблок пищевых ¦ пищевых ¦ продуктов ¦ ¦ ¦ продуктов ¦ продуктов ¦ продуктов ¦ ¦ ¦ +---------------+-----------------+----------------+-------------+--------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ +---------------+-----------------+----------------+-------------+--------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ----------------+-----------------+----------------+-------------+---------

Примечания:

1. В графе 1 указывается дата поступления пищевых продуктов со склада на пищеблок.

2. В графе 2 указываются наименование и количество выданных на пищеблок пищевых продуктов.

3. В графе 3 указываются качество пищевых продуктов и номер товарно-транспортной накладной на данные пищевые продукты.

4. В графе 4 указывается срок годности пищевых продуктов в соответствии с товарно-транспортной накладной.

5. В графе 5 ставится подпись шеф-повара или лица, ответственного за получение скоропортящегося пищевого продукта (выборочная проверка осуществляется медицинским работником).

belforma.net

Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок

КонсультантПлюс: примечание.

Нумерация граф в таблице дана в соответствии с официальным текстом документа.

┌────────────┬─────────┬────────────┬─────────┬──────────┬────────────┬────────┬──────┐

│Дата и час │Наимено- │Количество │Номер │Условия │Дата и час │Подпись │Приме-│

│поступления │вание │поступившего│товарно- │хранения и│фактической │ответст-│чание │

│продовольст-│пищевых │продовольст-│транс- │конечный │реализации │венного │<*> │

│венного │продуктов│венного │портной │срок │продовольст-│лица │ │

│сырья и │ │сырья и │накладной│реализации│венного │ │ │

│пищевых │ │пищевых │ │(по │сырья и │ │ │

│продуктов │ │продуктов (в│ │маркиро- │пищевых │ │ │

│ │ │килограммах,│ │вочному │продуктов по│ │ │

│ │ │литрах, │ │ярлыку) │дням │ │ │

│ │ │штуках) │ │ │ │ │ │

├────────────┼─────────┼────────────┼─────────┼──────────┼────────────┼────────┼──────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 7 │ 8 │ 9 │

└────────────┴─────────┴────────────┴─────────┴──────────┴────────────┴────────┴──────┘

--------------------------------

Примечание:

<*> Указываются факты списания, возврата продуктов и др.

Приложение N 6

к СанПиН 2.4.1.3049-13

См. данную форму в MS-Word.

Журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании

┌───┬──────────────────────────────┬──────────────────────────────────────┐

│ │ Наименование единицы │ Месяц/дни: (t в °C) │

│ │ холодильного оборудования ├──────┬─────┬──────┬─────┬─────┬──────┤

│ │ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │

├───┼──────────────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼─────┼──────┤

│ │ │ │ │ │ │ │ │

└───┴──────────────────────────────┴──────┴─────┴──────┴─────┴─────┴──────┘

Приложение N 7

к СанПиН 2.4.1.3049-13

См. данную форму в MS-Excel.

(образец)

Технологическая карта

Технологическая карта N ____________

Наименование изделия:

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

┌────────────────────────────┬────────────────────────────────────────────┐

│ Наименование сырья │ Расход сырья и полуфабрикатов │

│ ├────────────────────────────────────────────┤

│ │ 1 порция │

│ ├──────────────────────┬─────────────────────┤

│ │ Брутто, г │ Нетто, г │

├────────────────────────────┼──────────────────────┼─────────────────────┤

│ │ │ │

├────────────────────────────┼──────────────────────┴─────────────────────┤

│ Выход: │ │

└────────────────────────────┴────────────────────────────────────────────┘

Химический состав данного блюда:

┌─────────────────────────────────────────────────────────┬───────────────┐

│ Пищевые вещества │ Витамин C, мг │

├─────────┬────────┬─────────────┬────────────────────────┤ │

│Белки, г │Жиры, г │ Углеводы, г │ Энерг. ценность, ккал │ │

├─────────┼────────┼─────────────┼────────────────────────┼───────────────┤

│ │ │ │ │ │

└─────────┴────────┴─────────────┴────────────────────────┴───────────────┘

Технология приготовления: _______________________________________

Приложение N 8

к СанПиН 2.4.1.3049-13

См. данную форму в MS-Word.

Таблица 1

(образец)

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции

┌────────────┬─────────┬────────────┬─────────────────┬───────────┬───────────┬─────────┐ Дата и час │ Время │Наименование│ Результаты │Разрешение │ Подписи │Примечани

│изготовления│ снятия │ блюда, │органолептической│ к │ членов │ <*>

│ блюда │бракеража│кулинарного │оценки и степени │реализации │бракеражной│

│ │ │ изделия │готовности блюда,│ блюда, │ комиссии │

│ │ │ │ кулинарного │кулинарного│ │

│ │ │ │ изделия │ изделия │ │

├────────────┼─────────┼────────────┼─────────────────┼───────────┼───────────┼─────────

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7

└────────────┴─────────┴────────────┴─────────────────┴───────────┴───────────┴─────────

--------------------------------

Примечание:

<*> Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.

Таблица 2

(образец)

Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд

┌────┬────────────┬────────────┬───────────┬───────────┬─────────────┬──────┬───────────

│Дата│Наименование│Наименование│Количество │ Общее │Время │Время │Примечание │ │ препарата │ блюда │питающихся │количество │внесения │приема│ │ │ │ │ │внесенного │препарата или│блюда │ │ │ │ │ │витаминного│приготовления│ │ │ │ │ │ │ препарата │витаминизи- │ │ │ │ │ │ │ (гр) │рованного │ │ │ │ │ │ │ │блюда │ │ │────┼────────────┼────────────┼───────────┼───────────┼─────────────┼──────┼───────────┤ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │────┴────────────┴────────────┴───────────┴───────────┴─────────────┴──────┴───────────

Приложение N 9

к СанПиН 2.4.1.3049-13

studfiles.net

Приложение 5. ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ПОСТУПАЮЩИХ НА ПИЩЕБЛОК ПОСТАНОВЛЕНИЕ Главного государственного санитарного врача РФ от 15.05.2013 N 26 "ОБ УТВЕРЖДЕНИИ САНПИН 2.4.1.3049-13 "САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ, СОДЕРЖАНИЮ И ОРГАНИЗАЦИИ РЕЖИМА РАБОТЫ ДОШКОЛЬНЫХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ"

действует Редакция от 15.05.2013 Подробная информация

Наименование документ	ПОСТАНОВЛЕНИЕ Главного государственного санитарного врача РФ от 15.05.2013 N 26 "ОБ УТВЕРЖДЕНИИ САНПИН 2.4.1.3049-13 "САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ, СОДЕРЖАНИЮ И ОРГАНИЗАЦИИ РЕЖИМА РАБОТЫ ДОШКОЛЬНЫХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ"
Вид документа	постановление, санпин
Принявший орган	главный государственный санитарный врач рф
Номер документа	26
Дата принятия	30.07.2013
Дата редакции	15.05.2013
Дата регистрации в Минюсте	01.01.1970
Статус	действует
Публикация	"Российская газета", N 157, 19.07.2013
Навигатор	Примечания

Приложение 5. ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ПОСТУПАЮЩИХ НА ПИЩЕБЛОК

Дата и час поступления продовольственного сырья и пищевых продуктов	Наименование пищевых продуктов	Количество поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов (в килограммах, литрах, штуках)	Номер товарно- транспортной накладной	Условия хранения и конечный срок реализации (по маркировочному ярлыку)	Дата и час фактической реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов по дням	Подпись ответственного лица	Примечание <*>
1	2	3	4	5	7	8	9

Zakonbase: В электронном документе нумерация граф таблиц соответствует официальному источнику.

Примечание:

<*> Указываются факты списания, возврата продуктов и др.

Приложение N 6к СанПиН 2.4.1.3049-13

zakonbase.ru

Наиболее частые нарушения в организации питания детей в ДОУ

Наиболее частые нарушения

в организации питания детей в ДОУ

Использование разделочных досок и ножей не по назначению.

Для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные ножи и доски из деревьев твёрдых пород, не впитывающие сок мяса, рыбы и овощей, без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются. Разделочные доски и ножи закрепляются за рабочими местами и маркируют – например «СМ» - сырое мясо, «ВМ» - варёное мясо, «Сельдь» и т.д. Для варёных продуктов и гастрономии доски и ножи находятся в горячем цеху, а для разделки сырых мясных, рыбных продуктов и сырых овощей находятся в мясо-рыбном – заготовочном цеху. (СанПиН 2.4.1.1249-03.приложение7)

Хранение пищевых продуктов и продовольственного сырья в продуктовой кладовой с истёкшим сроком годности не допускается.

При приёмке пищевых продуктов и продовольственного сырья кладовщик обязательно проверяет сроки их предельной реализации («Входной контроль»). Если срок годности истекает через 2-3 дня ( например у круп, яиц и т.д.) составляется сразу акт ( в 3-х экземплярах: для ДОУ, поставщика, плательщика и продукт отправляется обратно поставщику. Соответственно делается запись в журнале «Входного контроля пищевых продуктов, продовольственного сырья» в графе «Примечания». Не рекомендуется заказывать продукты большими партиями. СанПиН 2.4.1.1249-03.

Неправильное хранение пищевых продуктов в продуктовой кладовой на стеллажах.

Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении на стеллажах

( желательно из нержавеющей стали, так как они постоянно подвергаются воздействию моющих и дезинфицирующих средств) в таре учреждения: эмалированных баках (отсутствие сколов), пластмассовых ящиках (наличие маркировки для пищевых продуктов), на расстоянии от пола не менее 15см. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20см, стеклянные и железные баки хранятся на стеллаже, освобождённые от тарной упаковки, недопустимо здесь же хранение продуктов других видов (сельди, овощи и т.д.).

СанПиН 2.4.1.1249-03.приложение15.

Товарное соседство.

При хранении пищевых продуктов обязательно соблюдение правила товарного соседства. Продукты, поступающие из магазина, освобождаются от заводской упаковки, перекладываются в тару учреждения и хранятся в предназначенном для них холодильнике. Масло сливочное, творог, творожок, сыр, кисломолочные продукты хранятся в холодильнике с маркировкой «Молочные продукты»; мясо, рыба, куры, филе индейки хранятся в холодильнике с маркировкой «Мясо»; яйцо хранится в отдельном холодильнике, в специально выделенной таре или в холодильнике с маркировкой «Мясо». Специи, сельдь хранят отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи.

Незнание условий хранение хлеба.

Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах и в шкафах; при расстоянии нижней полки от пола не менее 35см. дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке места хранения хлеба крошки сметают специальными щётками, полки протирают тканью, смоченной 1%-м раствором столового уксуса.

СанПиН 2.4.1.1249-03.приложение15

Нарушение температурного режима хранения пищевых продуктов.

Пищевые продукты, особенно: крупы (гречка, рис и т.п.), консервы (рыбные, молоко сгущённое цельное с сахаром) и др. хранятся в соответствии с их этикеточными ярлыками (они обязательно должны быть наклеены или выбиты на продукте).

Использование холодильников на пищеблоках для хранения пищевых продуктов и продовольственного сырья из продуктовой кладовой.

В помещениях пищеблока должны храниться только те пищевые продукты и пищевое сырьё, которые выписаны по меню-требованию, и хранятся они в холодильном оборудовании с маркировкой «Суточный набор продуктов». Если в продуктовой кладовой не хватает места для хранения продовольственного сырья, то допускается его хранение в помещениях пищеблока в холодильном оборудовании с маркировкой

« Продукты из кладовой», и не должен быть свободный доступ в него. В противном случае в ходе финансово-ревизионной проверки хранящихся продуктов на пищеблоке и в продуктовой кладовой, у вас может возникнуть « недостача» продуктов в продуктовой кладовой и «излишки» - на пищеблоке.

Суточная проба.

Ежедневно следует оставлять суточную пробу готовой продукции. Суточная проба отбирается в объёме: порционные - в полном объёме;

первые и третьи блюда и гарниры – не менее 100гр. с целью микробиологического исследования при неблагополучной эпидемической ситуации. Пробу отбирают в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохраняют в течение 48часов ( не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике с маркировкой «суточная проба», или на специальной отведённой полке для хранения кисломолочных продуктов при температуре + 2…+6С. Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляет медицинский работник. СанПиН 2.4.1.1249-03, п.2.10.24; СанПиН 2.4.5.2409-08. Приложение11.

Место хранения «суточного набора пищевых продуктов», выданных на пищеблок.

Все скоропортящиеся продукты (сыр, масло сливочное, сметана, кисломолочные продукты, творог, творожок) хранятся в бытовом холодильнике, находящемся на пищеблоке с маркировкой «Молочные продукты» (суточный набор). Хлеб хранится в горячем цеху в специально предназначенной для хранения таре (раздельно «чёрный», «белый»). Банки хранятся в мясо–рыбном (заготовочном) цеху на столе. Мясо, рыба, куры, филе индейки хранятся в бытовом холодильнике, находящемся на пищеблоке с маркировкой «Мясо» («Рыба», «Куры»).

Не выделено место для обработки яйца, куда ставится яйцо, выданное из продуктовой кладовой?

Рекомендуется выделить место в мясо - рыбном цехе (заготовочном). Яйцо, выданное из продуктовой кладовой на пищеблок, ставится на стол, предназначенный для обработки яиц.

Несоблюдение сроков хранения пищевых отходов.

Пищевые отходы на пищеблоке собирают в промаркированные металлические вёдра с крышками, которые освобождаются по мере их заполнения, но не более чем на 2/3 объёма. Ежедневно в конце дня вёдра независимо от объёма заполнения, очищаются и тщательно промываются 2%-м горячим раствором кальцинированной соды, затем их ополаскивают горячей водой и просушивают. СанПиН 2.4.1.1249-03.П.2.10.11.

Для чего необходима полочка с контрольным блюдом?

Для того, чтобы сотрудникам наглядно был виден положенный объём порций для детей ясельного и дошкольного возраста (по наличии маркировки на посуде).

Отсутствие литража на котлах, кастрюлях на пищеблоке.

Рекомендуется проставлять на котлах и кастрюлях литраж для того, чтобы пища готовилась строго по весу и объёму, а также для того, чтобы медицинский работник и бракеражная комиссия могли проконтролировать объём готового продукта.

Незнание поварами технологии приготовления блюда.

Рекомендуется поварам перед приготовлением блюда открыть технологическую карту, прочитать, вникнуть в способ приготовления и, строго соблюдая последовательность технологии, приступить к приготовлению. Технологические карты необходимо разместить в файлы и держать их всегда открытыми в процессе работы.

Уборочный инвентарь.

Уборочный инвентарь маркируется масляной краской красного цвета, используется строго по назначению и хранится в специально выделенном помещении, оборудованном душевым поддоном и умывальной раковиной с подводкой к ним холодной и горячей воды. При отсутствии такого помещения хранение уборочного инвентаря допускается в специально отведённом месте (это может быть специально изготовленный шкаф с определённым количеством делений на каждый цех). Хранение уборочного инвентаря в производственных помещениях не допускается. По окончании уборки, в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушиваться и храниться в чистом виде.

СанПиН 2.4.5.1249-08,.П.5.21; 5.22.

Нарушение сроков и условий хранения овощей и фруктов.

Очень важно соблюдать требования к срокам и условиям хранения овощей и фруктов. Так, картофель при нормальном хранении уже через 3 месяца теряет треть витамина С.

В не переработанных листовых овощах витамин С разрушается уже через 2-3 дня. Разрушению подвержены и витамины группы В, особенно фолиевая кислота.

Картофель и овощи хранят в сухом тёмном, хорошо проветриваемом помещении в закромах слоем не более 1,5м, в ларях или на стеллажах, отстоящих от пола на 15см, свежие плоды – в затаренном виде на подтоварниках. Плоды и овощи хранят в зависимости от их вида при температуре от +3 до +12С и относительной влажности воздуха от 70 до 95%. Хранить овощи в ДОУ следует не более 2-5 дней. Завозить плодоовощную продукцию целесообразно небольшими партиями, чтобы избежать порчи при длительном хранении. Для уменьшения потерь витаминов кратковременное хранение лиственных (зелени) и других свежих овощей нужно производить в холодильнике при температуре 0…+3С. МУ «Организация питания в ДОУ», 2007 год – п.9.9.2.,9.9.3.

Незнание температуры подачи горячих блюд и т.д., используемых в питании детей.

Для всех горячих блюд, кулинарных изделий и горячих напитков, используемых в питании детей и подростков дошкольного возраста, температура подачи составляет

+ 45…+ 50 С. Готовые горячие блюда и кулинарные изделия следует использовать в пищу в течение 2 часов с момента окончания технологического процесса (при условии хранения в изометрической таре или на мармите). По возможности, рекомендуется использовать кулинарную продукцию в пищу немедленно после приготовления (после охлаждения до указанной температуры подачи). МУ «Организация питания в ДОУ», 2007 год – п.9.10.

Где осуществляется приготовление салатов?

Овощи, предназначенные для приготовления салатов, нарезаются и смешиваются в горячем цехе на столе для вареной продукции. СанПиН 2.4.1.1249-03,.П.2.10.31.

Используются доски и ножи для вареной продукции.

Где обрабатывается и нарезается сельдь?

Сельдь обрабатывается и нарезается на доске «Сельдь» в горячем цехе на столе для вареной продукции.

sch2010uv.mskobr.ru

Наименование пищевого продукта или группы пищевых продуктов	Количество продуктов в зависимости от возраста детей
	в г, мл, брутто			в г, мл, нетто
	1-3 года	3-7 лет	1-3 года			3-7 лет
Молоко и кисломолочные продукты с м.д.ж. не ниже 2,5%	390	450	390			450
Творог, творожные изделия с м.д.ж. не менее 5%	30	40	30			40
Сметана с м.д.ж. не более 15%	9	11	9			11
Сыр твердый	4,3	6,4	4			6
Мясо (бескостное/ на кости)	55/68	60,5/75	50			55
Птица (куры 1 кат потр./цыплята-бройлеры 1 кат потр./индейка 1 кат потр.)	23/23/22	27/27/26	20			24
Рыба (филе), в т.ч. филе слабо или малосоленое	34	39	32			37
Колбасные изделия	-	7	-			6,9
Яйцо куриное столовое	0,5 шт.	0,6 шт.	20			24
Картофель: с 01.09 по 31.10	160	187	120			140
с 31.10 по 31.12	172	200	120			140
с 31.12 по 28.02	185	215	120			140
с 29.02 по 01.09	200	234	120			140
Овощи, зелень	256	325	205			260
Фрукты (плоды) свежие	108	114	95			100
Фрукты (плоды) сухие	9	11	9			11
Соки фруктовые (овощные)	100	100	100			100
Напитки витаминизированные (готовый напиток)	-	50	-			50
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)	40	50	40			50
Хлеб пшеничный или хлеб зерновой	60	80	60			80
Крупы (злаки), бобовые	30	43	30			43
Макаронные изделия	8	12	8			12
Мука пшеничная хлебопекарная	25	29	25			29
Масло коровье сладкосливочное	18	21	18			21
Масло растительное	9	11	9			11
Кондитерские изделия	7	20	7			20
Чай, включая фиточай	0,5	0,6	0,5			0,6
Какао-порошок	0,5	0,6	0,5			0,6
Кофейный напиток	1,0	1,2	.1,0			1,2
Сахар	37	47	37			47
Дрожжи хлебопекарные	0,4	0,5	0,4			0,5
Мука картофельная (крахмал)	2	3	2			3
Соль пищевая поваренная	4	6	4			6

Хим состав (без учета т/о)
Белок, г			59			73
Жир, г			56			69
Углеводы, г			215		275
Энергетическая ценность, ккал			1560		1963

Это интересно

Опрос

Полезные ссылки

Поиск по сайту

Журнал по контролю за качеством скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих в пищеблок (Форма). Журнал скоропортящихся продуктов в детском саду

Журнал по контролю за качеством скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих в пищеблок (Форма) - образец РБ 2018. Белформа

Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок

Журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании

Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях (г, мл, на 1 ребенка/сутки)

Наиболее частые нарушения в организации питания детей в ДОУ