Это интересно
- ОКД
- ЗКС
- ИПО
- КНПВ
- Мондиоринг
- Большой ринг
- Французский ринг
- Аджилити
- Фризби
Опрос
Полезные ссылки
РКФ
Все о дрессировке собак
Стрижка собак в Коломне
Поиск по сайту
Определение эффективности переработки мяса птицы в консервные изделия. Журналы по переработке мяса птицы
Мясо глубокой переработки - Журнал «Сельскохозяйственные Вести»
Один из крупнейших в России комплексов по переработке мяса птицы мощностью 49,5 тысяч тонн продукции в год запущен в Татарстане.
Холдинг «АГРОСИЛА» запустил новый комплекс по переработке куриного мяса «Челны-МПК» мощностью 144 т в сутки (49,5 тыс. т в год). Запуск нового производства позволит компании в разы увеличить объемы производимой продукции и войти в десятку крупнейших федеральных производителей продукции глубокой переработки из мяса птицы. Новый производственный комплекс – одно их самых современных предприятий отрасли. Завод будет оснащен инновационными автоматическими линиями по приготовлению полуфабрикатов полной степени готовности, охлажденных полуфабрикатов и маринованных продуктов для сетей ресторанов быстрого питания. Одной из уникальных особенностей нового завода является роботизированный склад готовой продукции. Общая емкость складов комплекса превысит 1000 т. Комплекс будет иметь отдельные подъездные пути, что позволит ежедневно отгружать более 200 т продукции предприятия. Общий объем инвестиций в строительство нового комплекса превысит 3 млрд рублей, из них более половины затрачено на технологическое оснащение объекта. Окупить проект планируется к 2021 году. Максимальной загрузки производственных мощностей комплекс достигнет к концу 2017 года.
Светлана Барсукова, генеральный директор АО «АГРОСИЛА» рассказала: «В преддверии запуска производственного комплекса «Челны-МПК» был разработан ряд новых торговых марок, под которыми будет выпускаться новая продукция. Новые торговые марки будут реализовываться как в Республике Татарстан, так и в других регионах России, в том числе в центральной ее части. Также в ходе Международной выставки «Продэкспо 2017» прошли предварительные переговоры с поставщиками из стран средней Азии и Африки, где существует потребность в поставках качественной продукции из мяса птицы».
Запуск нового производственного комплекса и увеличение мощностей позволит предприятию увеличить и торговый ассортимент. По планам компании, он достигнет более 300 позиций, в том числе увеличится объем халяльной продукции, производство которой на сегодняшний день является приоритетным для развития птицеводческого направления холдинга «АГРОСИЛА». Сегодня доля халяльной продукции от общего объема произведенной продукции «Челны-Бройлер» составляет 13%, компания является одним из крупнейших производителей халяльной продукции в России.
«Челны-Бройлер» – инновационный птицекомплекс, один из крупнейших производителей куриного мяса в России, лидер в Поволжье. Ежегодно предприятие производит более 120 тыс. т мяса в живом весе и реализует более 95 тыс. т готовой продукции. В составе предприятия – 11 площадок, рассчитанных на выращивание более 50 млн голов в год, уникальный племрепродуктор, 2 крупнейших в Поволжье инкубатора общей мощность 67 млн яиц в год, завод по переработке куриного мяса, цех по производству колбасных изделий и комплекс по переработке мяса птицы мощностью 144 т в сутки.
agri-news.ru
Определение эффективности переработки мяса птицы в консервные изделия
Семенченко Сергей Валерьевич,кандидат с.х. наук, доцент кафедры частной зоотехнии и кормления с.х. животных, Донской государственный аграрный университет, п. Персиановский [email protected]Определение эффективностипереработки мяса птицы
в консервные изделия
Аннотация. В статье рассматриваются вопросы переработки мяса птицы в консервные изделия в условиях птицефабрики. Установлено, что реализационная стоимость 1 кг консервной продукции превышает стоимость 1 кг целой потрошенной тушки на40%, а положительным является то, что при их производстве не выбрасывается костяк. Наладитьпроизводство консервных изделий можно только на основе новых технологий и современного оборудования.На основании проведенных исследований рекомендуетсявнедрятьцеха по производству консервированных продуктов из мяса кур, пользующихся большим спросом у потребителей,имеющих низкую реализационную стоимость, что значительно повысит эффективность деятельностиптицефабрик.Ключевые слова: тушка, мясо птицы, консервные изделия, стерилизация, выход продукции, реализационная стоимость.
Возрождение промышленного птицеводства в стране сопровождается ростом поголовья птицы и объемов яичной и мясной продукции. Однако, несмотря на экономическую ситуацию и положительную динамику производства отрасль остается прибыльной. Птицефабрики при сбыте мяса птицы увеличивают прибыльболее 50%. Еще более повысить доходность и создать резервыроста финансовой устойчивости сельскохозяйственных товаропроизводителей позволитдиверсификация форм организации мясного бизнеса, в том числе использование преимуществ интегрированного производства, существующих мощностей, создание новых убойных пунктов и мясоперерабатывающих цехов[1,2,3,4,5,6,7]. В Ростовской области перерабатывали птицу около 86,8% птицефабрик. С этих позиций интересно выяснить, насколько перспективны указанные направления развития бизнеса.Переработка мяса птицы проводитсяв 33из 50хозяйств. Причем в нихреализация птицы более доходна, чем реализация мясопродуктов. Косвенная доходность (благодаря сокращению сроков взаиморасчетов, дебиторской задолженности и инфляционных потерь, снижению уровня налогообложения) реальна для всех хозяйств. Однако для предприятий первой и второй групп она имеет большое символическое значениеизза убыточности мясоперерабатывающего производства соответственно 60,5 и 36,8%[8,9,10,11,12,13,14].Все это свидетельствует как о сохранении неблагоприятных тенденций в экономике, так и о неподготовленности руководителей и специалистов хозяйств к работе в рыночных условиях.На состояние птицеводческой отрасли негативное влияние продолжает оказывать диспаритет цен в сельском хозяйстве и промышленности. Только за последний год реализационные цены на продукцию животноводства выросли на 24%, природный же газ подорожал на 63%, электроэнергия на 48%, разное оборудование и запасные части к нему на 2735%. За тот же период тарифы на грузовые железнодорожные перевозки возросли на 34%[15,16,17,18,19,20].Рост объемов и доходности производства продукцииптицеводства ограничивается и импортом мяса(на данный момент прекращенный), которое поступает на российский внутренний рынок по демпинговым ценам. Исследования показывают, что конечные результаты производственной деятельности хозяйств в немалой степени определяются их специализацией и участием в интегрированных формированиях, размерами и уровнем загрузки мощностей по производству и переработке, организацией маркетинга. Специализация производства остается одним из важнейших условий благополучной экономики предприятий в рыночной среде[21,22,23,24,25]. В значительной степени эффективность производства мяса повышает изготовление консервных изделий.В проводимых нами опытах изготавливались консервные изделия "Куры в собственном соку". Эта продукция пользуется хорошим спросом, и ее производство может увеличить ассортимент изделий и повысить рентабельность деятельности предприятия[26,27,28,29,30].Для проведения опыта было сформировано 2группы кур живой массой 1,31,4 кг, одна из которых далее перерабатываласьна консервные изделия.Тушки отбракованных кур,имеютплохой товарный вид,низкую упитанность,не пользуются спросомизалеживаются в местах реализации,поэтому нами предпринята попыткаопределить выгодна ли переработка мяса кур ипроизводствоизнихконсервных изделий.При проведении опытамыиспользовали следующуютехнологическуюсхему: размораживание сырья (при поступлении мороженных тушек), опаливание, мойка тушек, стекание, разделка на части, насечка, подготовка банок, стерилизация специй, фасовка сырья и специй, закатка банок, стерилизация, сортировка и мойка консервов, этикированиеи упаковка.При размораживании тушки раскладывали на стеллажах в одинряд.Размораживание проводили при температуре 10°C в течении 24 часов,до температуры в толще мышцы1°C.Для удаления оставшегося оперения тушки куропаливали над газовыми горелками.Тушки мыли в проточной воде,до полного удаления загрязнений,остатков крови, пера и др. Промытые тушки укладывали на противни ссетчатым дном и давали им стечь.Для разделки тушек на части применялидисковуюпилуВ2ФО201/10,она предназначена для разделения тушек битой птицы на части, производительностью400 тушек/час.При приготовлении консервов применяли банки 182650,их проверяли на наличие трещин,повреждений изатем стерилизовали вместесо специями.Подготовка специй перец черный закладывали в банку, герметически укупоривали и стерилизовали по следующему режиму : 255025,где: 25 время подогревания до температуры 120'C
50 время собственно стерилизации
25 время охлажденияСтерилизовали при давлении 2,2 атмосфер. Затем банки охлаждалии подавали на укладку специй. Необходимое количество соли просеивали через сито с магнитным уловителем.Затем проводили фасовку специй и сырья : на дно банки укладывали соль, перец, затем куски мясаот передней и задней частей тушки,кожей к донышку и крышке банки.Наполненные банки подвергали контрольному взвешиванию и укупоривалина закаточной машине.Для закатки банок использовалась закаточная машинамарки276ПС
она предназначена для укупорки наполненных продуктом стеклянных банок.Принцип ее работы следующий: при включении электродвигателя через клиноременную передачу, вращается полый шпиндель закаточной головки и ее нажимные роликиобкатываютсяпоконусу. Приподъемезакаточнойголовки и столика с банкой,ролики сходятся идеформируют крышку банки. Производительность машины 960 банок/час,закаточных головок 3.Перед стерилизацией проверяли герметичность банок вваннах сгорячей водой при температуре 80'C 2 минуты. Если банка негерметична воздух выходил в виде пузырьков.Такие банки направляли на повторную закатку и последующую проверку на герметичность, при отрицательном результате банку вскрывали и выяснялипричинунегерметичности, а продукцию перекладывали в другую банку и закатывали.Стерилизацию продукциипроводиливвертикальныхавтоклавахследующих марок:Б6КА2В2; Б6КА2В4 они предназначены длястерилизации плодоовощных, мясных и рыбных консервов в стеклянной иметаллической таре.Для стеклянных банок 182650 применялитакуюформулу стерилизации : 309535 Т=120. Охлаждали продукцию в воде втечении 6 часов. На приготовленные банки наклеивалиэтикеткис указанием состава:мясо птицы "Куры в собственномсоку", перец черный, петрушка сушеная, соль. Калорийность 150 Ккал.Использование различного современного оборудованияпозволяет соблюдатьтехнологическуюинструкциюпри производстве консервов,повысить культуру производства, увеличить производительность труда и уменьшить ручной труд. Использование современного оборудования увеличивает производительность труда на 50% при одних и тех же затратах на производство продукции.
Результаты убоя кур показаны в табл.1.Таблица 1
Выход потрошенных тушек,n=100
ГруппаСредняя живая масса одной головы, кгОбщая живаямасса 100 голов птицы, кгПотрошенные тушки
средняя масса, гобщая масса 100 тушек, кг%Контрольная1400± 1,32140854,0±0,285,461Опытная1420± 1,33142880,4±0,48862
Достоверная разница по убойному выходу не установлена,хотя вопытной группе она выше на 1%. Низкий убойный выход, по нашему мнению, связан с плохой упитанностью кур, вследствиедлительной яйцекладки.Затем определялсявыход консервовприпереработкеопытнойгруппы (табл.2).Таблица 2 Выход консервных изделий, n=100
ПоказательОпытная группавыходреализационная стоимостьитого продукциипродукции в одной банке, кг1 кг продукции, руб.Приготовленной банки, руб.кгбанокКуры в собственном соку88,01480,595168,0100,0Потрошенная тушка85,4
90,0
В результате было установлено,что реализационная стоимость 1кг консервной продукции превышает стоимость 1 кг целой потрошеннойтушки на 40%, а положительным является то, что при их производствене выбрасывается костяк.
Проведя анализ производственнойдеятельности, мыопределилиэкономическийэффект от внедрения переработки мяса кур на консервные изделия (табл.3).Таблица 3 Экономическая эффективность приготовления консервных изделий, n=100
Показатели Опытная группаРеализационная стоимость продукции, руб.14800,0Себестоимость произведенной продукции, руб.9680,6Прибыль, руб.5119,5Рентабельность, %52,88
Проведенные исследованияпоказали,что рентабельность производства консервных изделий составляет 52,88%. Это связано с низкой себестоимостью,за счет дешевого дополнительного сырья. В результатеприбыль от переработки тушек опытной группы на консервныеизделия,составила 5119,5рублей.На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что производство консервов, вусловиях рыночных преобразований, на самих птицефабриках, может повысить рентабельность до 60%. А наладитьпроизводство консервных изделий можно только на основе новых технологий и современного оборудования.Поэтому мы рекомендуетсявнедрятьцеха по производству консервированных продуктов из мяса кур,пользующихся большим спросом у потребителей,имеющих низкую реализационную стоимость, что значительно повысит эффективность деятельностиптицефабрик.
Ссылки на источники1.Савинова А.А., Семенченко С.В., Фалынскова Н.П. Витамины в животноводстве и ветеринарии //монография. п. Персиановский, 2015.2.Айтимов А.С., Ахмедов Р.Р., Ахметов Н.М., Бахурец А.П., Билашев Б.А., Дегтярь А.С., Засемчук И.В., Икласова Ж.У., Ихсанов К.А., Нефедова В.Н., Переведенцев Д.А., Савинова А.А., СеменченкоС.В. Разработка новых методов, технологий и технических средств в управлении социальноэкономическими системами//коллективная монография /под редакцией С.М. Ахметова. Новосибирск, 2015.3.Бахурец А.П., Болдырева И.А., Дегтярь А.С., Жильцов С.А., Засемчук И.В., Илюхина С.С., Имамкулиев С.Н.О., Калабухова С.В., Киндрацкая Л.М., Князева Ю.С., Кудрина В.А., Кузьминская О.Э., Нефедова В.Н., Семенченко С.В., Симонян Т.В., Шевченко Д.А. Реальный сектор экономики: проблемы финансирования, инвестирования и управления. Новосибирск, 2016. –230 с.4.Семенченко С.В., Нефедова В.Н., Савинова А.А., Пиденко М.А. Оценка качества туш с.х. животных на линии убоя и первичной переработки //В сборнике: Селекция сельскохозяйственных животных и технология производства продукции животноводства /Материалы международной научнопрактической конференции. 2016. –С.116123.5.Лосевская С.А., Владимирова А.В., Семенченко С.В. Механизм поддержки и регулирования АПК в условиях санкций и политики импортозамещения //Научнометодический электронный журнал Концепт2016. Т.15. С.201205.6.Дегтярь А.С., Семенченко С.В., Рябихин С.С. Ассортимент продукции для колбасного цеха //Научнометодический электронный журнал Концепт. 2016. –Т.2. –С.646650.7.Детюкова А.Н., Семенченко С.В. Технология усовершенствования производства колбасных изделий в условиях мясокомбината //В сборнике: Использование современных технологий в сельском хозяйстве и пищевой промышленности /Материалы международной научнопрактической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. п. Персиановский, 2016. –С.236241.
8.Иванов В.М., Семенченко С.В. Совершенствование технологии производства деликатесных продуктов из свинины //В сборнике: Использование современных технологий в сельском хозяйстве и пищевой промышленности /Материалы международной научнопрактической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. п. Персиановский, 2016. –С.190195.
9.Семенченко С.В., Савинова А.А., Нефедова В.Н. Эффективность технологии производства биогаза //Инновации в науке, образовании и бизнесе основа эффективного развития АПК /Материалы Международной научнопрактической конференции, посвященной 135летию со дня рождения классика русской зоотехнической науки, организатора и руководителя высшего зоотехнического образования профессора Малигонова А.А.: в 4х томах. п. Персиановский, 2011. С.171174.10.Братских В.Г., Нефедова В.Н., Семенченко С.В. Птицеводство //Методические указания для проведения лабораторнопрактических занятий студентами факультета технологии сельскохозяйственного производства направления 111100.62
«Зоотехния» п. Персиановский, 2013. –105 с. (2е издание переработанное и дополненное)11.Семенченко С.В. Оптимизация методов переработки продукции птицеводства в замкнутом технологическом цикле //Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. с.х. наук п. Персиановский: Изд. Дон ГАУ, 1999. –22 с.12.Семенченко С.В., Нефедова В.Н., Савинова А.А., Бахурец А.П. Оценка качества яиц и продуктов их переработки //Приволжский научный вестник. 2014. №111(39). С.4349.13.Дегтярь А.С., Семенченко С.В., Костылев Э.В. Технология производства и переработки продуктов пчеловодства /учебное пособие п. Персиановский, 2014. 84 с.14.Соловьев Н.А., Семенченко С.В., Дегтярь А.С., Пиденко М.А. Контроль качества животных при убое и первичной переработке //В сборнике: Инновационные пути импортозамещения продукции АПК /Материалы международной научнопрактической конференции. пос. Персиановский, 2015. –С.6774.15.Семенченко С.В., Нефедова В.Н., Савинова А.А. Разработка схемы направленного выращивания ремонтного молодняка кросса "Хайсекс коричневый" //Современные технологии сельскохозяйственного производства и приоритетные направления развития аграрной науки /Материалы международной научнопрактической конференции: в 4х томах. п. Персиановский, 2014. С.198201.16.Дегтярь А.С., Семенченко С.В., Костылев Э.В. Пчеловодство: Термины и определения Справочное пособие п. Персиановский, 2014. 20 с.17.Семенче
e-koncept.ru
Технология убоя и переработки мяса птицы
Технологические процессы производства мяса птицы осуществляются в следующей последовательности:
· отлов, доставка птицы и приемка ее на убой и обработку; первичная обработка птицы, включающая убой и снятие оперения;
· потрошение или полупотрошение тушек;
· формовка тушек, остывание;
· сортировка, маркировка, взвешивание, упаковка тушек; охлаждение и замораживание мяса птицы;
· хранение и реализация мяса птицы.
Отлов и посадку птицы в транспортную тару выполняют непосредственно перед доставкой ее в цех переработки.
Транспортировка птицы в цех убоя (в себестоимости производства мяса бройлеров она составляет значительную долю) - одна из самых трудоемких и маломеханизированных операций в птицеводстве. На ряде птицеводческих предприятий птицу транспортируют в деревянных ящиках, которые ставят на тележку и вручную перевозят внутри помещения к тракторной тележке для погрузки и доставки ее в цех переработки, где все операции, связанные со взвешиванием тары с птицей и без птицы, ее разгрузкой, выполняют также вручную. На изготовление тары, ее ремонт, ветеринарную обработку затрачивается много труда и средств.
В последние годы в отечественном птицеводстве на предприятиях по переработке птицы широко внедрен контейнерный способ перевозки птицы. Контейнеры конструктивно отличаются друг от друга, но принцип работы одинаков; птицу доставляют из птичников в убойный цех с последующей подачей ее ленточным транспортером к месту навешивания на подвесной конвейер линии убоя и переработки. С применением контейнеров повысилась эффективность использования транспорта из-за сокращения простоев во время погрузочно-разгрузочных работ и более полному использованию машин. Снизились потери вследствие травматизма, увеличился срок эксплуатации тары, упростилась и качественно улучшилась ее дезинфекция. При внедрении контейнерного способа перевозки птицы производительность труда повысилась более чем в два раза, значительно сократился тяжелый физический труд (подъем ящиков, затаренных птицей, их разгрузка).
Птицу из цехов выращивания принимают по количеству голов, живой массе, виду, возрасту и упитанности в соответствии с действующим стандартом в присутствии представителя убойного цеха и сдатчика. В каждую клетку, тележку или ящик помещают птицу только одного возраста и вида. Живую массу птицы определяют путем взвешивания на весах. Сдачу-приемку птицы оформляют накладной (актом), который подписывают сдатчик и приемщик. Особо важным критерием производительности убойного цеха является процент потерь при убое. Для его определения необходимо знать приемочную массу птицы перед навеской на конвейер.
Птицу подают к месту навешивания на конвейер переработки и закрепляют за ноги в подвесках конвейера (спиной к рабочему). Конвейером птицу подают к аппарату электрооглушения. Оглушение птицы проводят электрическим током различного напряжения, силы и частоты во время движения ее на конвейере. Назначение электрооглушения (анестезирование) - привести птицу в неподвижное состояние и этим обеспечить правильное выполнение операции убоя. Электрооглушение осуществляется автоматически при помощи аппаратов с отдельными секциями контактов (напряжением 550 - 950В). Особенность конструкции аппарата заключается в оглушении птицы через воду, продолжительность оглушения 3 - 5 секунд. Повышение напряжения вызывает в организме птицы сильные нарушения сердечной деятельности, нередко заканчивающиеся параличом сердечной мышцы и летальным исходом, что оказывает отрицательное влияние на процесс обескровливания тушки.
Перед началом работы аппарат регулируют по высоте (в зависимости от вида птицы) с помощью подъемных винтов так, чтобы голова птицы проходила по дну контактных кожухов или погружалась в контактную среду (воду).
Оглушенную птицу конвейером подают на обескровливание. Обескровливание птицы относится к одной из основных производственных операций. Ее производят не позднее чем через 30 с после электрооглушения, допускается обескровливание без электрооглушения. Убой птицы производят внутренним или наружным способом вручную ножом или ножницами с остро отточенными концами с целью максимального обескровливания за 90-120 секунд. Необескровленная птица позже выбраковывается.
Обескровливание цыплят - бройлеров производится автоматически через 15 секунд после оглушения путем сквозного разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии без повреждения трахеи и пищевода.
Обескровливание птицы производится в облицованном кафелем туннеле. После накопления крови ее направляют (2-3 раза в день путем передувки из емкости накопителя) на переработку. Кровь является ценным белковым обогатителем при приготовлении мясокостной муки. Однако из-за быстрой коагуляции крови невозможен ее непрерывный отвод из емкости накопителя.
Основная цель начальной стадии переработки птицы - максимально уменьшить количество крови в тушке. Перерезание вены и артерии (яремной вены, сонной артерии) после электрооглушения используется на многих птицеперерабатывающих предприятиях для достижения требуемого обескровливания птицы.
Для того чтобы удалить кровь из тушки при обработке, важно, чтобы сердце продолжало работать в течение определенного времени, необходимого для вытекания крови после перерезания вен и артерий. При правильном проведении этой операции из птицы вытекает 2/3 общего количества крови и более.
Степень обескровливания определяет товарный вид тушек и длительность их храпения. Плохо обескровленные тушки имеют полное или частичное покраснение тканей, особенно в области шеи и крыльев. Кровь, оставшаяся в кровеносных сосудах, при хранении служит благоприятной средой для развития микроорганизмов. Кроме того, при накоплении продуктов распада гемоглобин превращается в метгемоглобин. В присутствии кислорода и сероводорода гемоглобин и оксигемоглобин превращаются в зеленые пигменты (сульфо - гемоглобин, холеглобин и др.). Указанные образующиеся пигменты придают тушке темный, местами зеленый оттенок.
Полное качественное обескровливание птицы обеспечивает хороший товарный вид тушек, увеличивает срок их хранения.
Снятие оперения - одна из важнейших операций первичной обработки птицы, выполнение которой влияет на качество тушек. Наличие пеньков, разрывов, царапин снижает сортность тушки независимо от ее упитанности. Перед снятием оперения птицу следует подвергать тепловой обработке (ошпариванию).
Ошпаривание - погружение птицы в ванну тепловой обработки с активно циркулирующей водой с целью ослабления связи между пером и кожей, после чего перья без особого труда удаляют с помощью автоматов. Ошпаривание надо проводить при температуре воды в ванне для цыплят -бройлеров 53 - 54°С, продолжительность тепловой обработки - 120 секунд. Температуру воды в ванне поддерживают с помощью системы автоматического регулирования. Воду в аппаратах тепловой обработки следует менять не менее одного раза в течение рабочей смены. В зависимости от способов охлаждения тушек режимы тепловой обработки подразделяются на мягкие и жесткие.
Мягкие режимы тепловой обработки применяются при последующем воздушном охлаждении неупакованных тушек цыплят - бройлеров.
Жесткие режимы тепловой обработки применяются при дальнейшем охлаждении потрошеных тушек бройлеров в ледяной воде, температура воды при жестком режиме 58 - 60°С, продолжительность обработки -120 секунд.
Качество ошпаривания зависит от соблюдения режимов тепловой обработки и правильной эксплуатации аппарата в процессе работы. Аппарат тепловой обработки заполняют водой так, чтобы нижняя часть подвески была выше уровня воды (при включенных насосах) на 50 мм и обрабатываемая птица втягивалась потоком воды до полного погружения.
Тепловая обработка при пониженной температуре ухудшает снятие оперения, вследствие чего могут возникать разрывы кожи, а при температуре выше рекомендуемой - улучшает снятие оперения, но нарушает эпидермис кожи, вызывает ухудшение товарного вида тушек, их потемнение при последующем хранении.
Для удаления оперения с птицы применяют автоматы и машины различных типов. Снятие оперения производят на дисковых автоматах и циклоавтоматах. Принцип работы их основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению, которая превышает силу удерживаемости пера в коже тушки. Силу трения вызывает сила нормального давления рабочих органов, действующая на оперение. В дисковых автоматах сила нормального давления возникает в результате удара резиновых пальцев о тушку, а в циклоавтоматах - за счет центробежной силы. Около 90 - 95% перьевого покрова удаляется машинами.
Во время работы в автоматы и машины всех типов непрерывно подается вода с температурой 45 - 50°С. При обработке тушек снятое перо с птицы смывается водой в гидрожелоб, расположенный в полу цеха, транспортируется в отделение его первичной обработки и обрабатывается по технологической инструкции «Первичная обработка перо - пухового сырья». На бильно - очистной машине при помощи резиновых пальцев с птицы удаляются последние приклеившиеся к ней остатки перьевого покрова. Чтобы предотвратить повреждения и разрывы кожи, эта машина имеет относительно низкое число оборотов.
После снятия оперения тушки по конвейеру подаются к участку доощипки, которую проводят вручную. Осторожно, чтобы не повредить кожный покров, специальным ножом вначале удаляют оставшееся перо с крыльев, шеи и спины, а затем с остальных участков тушки. Для удаления волосовидного пера с тушек птицы используют камеру газового опаливания. Пламя газовых горелок должно полностью охватывать тушку, проходящую по конвейеру, и сжигать перо, не повреждая кожи.
Качество мяса птицы в значительной степени зависит от качества потрошения тушек.
Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и внутренних органов проводят в соответствии с действующими правилами.
Рабочее место ветеринарного эксперта должно быть оснащено необходимым оборудованием (кран с горячей и холодной водой, емкость с дезраствором, стол для инструментов и стерилизатор, вешала для тушек, сомнительных в ветеринарно-санитарном отношении и требующих дополнительного осмотра, емкость для тушек и внутренних органов, направляемых на техническую утилизацию) и хорошо освещено. При определении качества потрошения устраняют дефекты технологической обработки.
Потрошение тушек начинается с операции отделения головы. Ее отделяют автоматически между вторым и третьим шейными позвонками при движении тушки на конвейере первичной обработки или вручную ножом. Допускается отделение головы между первым и вторым шейными позвонками. У тушек бройлеров при автоматическом отделении головы вынимаются трахея и пищевод. Отделение ног производится автоматически или вручную ножом по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. При этом тушки автоматически сбрасываются с конвейера первичной обработки на транспортер, а затем их навешивают вручную на конвейер потрошения. Отделенные ноги удаляются из подвесок автоматически с помощью устройства или вручную и сбрасываются в накопительную емкость для дальнейшей их переработки (или обработки). Головы и ноги используются на пищевые цели, в качестве корма для зверей или на производство кормов животного происхождения.
Вырезание клоаки и продольный разрез брюшной полости у тушек выполняются автоматически или вручную ножом. Для качественного выполнения вырезания клоаки к рабочим органам автомата подается водопроводная вода под давлением не менее 10 атм.
Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб из полости тушек извлекают автоматически или с применением специальной вилки. Качественное выполнение операций вырезания клоаки и продольного разреза брюшной полости, извлечения внутренних органов соответствующим оборудованием обеспечивается при минимальной живой массе цыплят-бройлеров 900 г и максимальной 1900 г. Извлеченные внутренние органы оставляют висящими со стороны спины тушек для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.
Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и органов проводит на рабочем месте ветеринарный эксперт согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».
Отделение внутренних органов производят над транспортером. В первую очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив из нее желчный пузырь с протоками, не допуская его повреждения. Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания насосом в охладитель. Мышечный желудок отделяют от тушки вместе с кишечником вручную ножом. При потрошении вручную вместе с кишечником отделяют клоаку. До подачи мышечного желудка в машину от него отрезают ножницами железистый желудок и с поверхности собирают жир вручную (или механически), после чего желудок с кишечником (или без него) подается в машину для обработки. Разрезание желудка, очистка его от содержимого и мойка выполняются автоматически, снятие кутикулы - механизированным способом.
Разрезание кожи шеи и отделение шеи на уровне плечевых суставов у тушек производится автоматически или вручную ножом. Отделенные шеи направляются в охладитель.
Все технологические операции при потрошении следует выполнять правильно, не допуская повреждения кишечника, желчного пузыря, так как это может привести к загрязнению мяса содержимым кишечника, к увеличению микробного обсеменения, ухудшению вкусовых свойств, сокращению сроков хранения мяса.
Мойка потрошеных тушек снаружи и внутри производится водопроводной водой. Для мойки тушек снаружи используют бильно-душевые машины и душевые камеры, для мойки внутренней поверхности - шланг с насадкой.
Технологические отходы, получаемые при потрошении тушек, направляются на приготовление кормовой муки, которая может служить белковым компонентом в комбикорме для скармливания взрослой птице.
Перед упаковкой для предотвращения развития ферментативных и микробиальных процессов и улучшения качества мяса при хранении тушки птицы необходимо подвергать охлаждению. Охлаждают их в воде или на воздухе, чтобы снизить температуру в толще мышцы до 4°С. Такое охлаждение не убивает бактерии, а лишь препятствует их размножению.
В воде потрошеные тушки охлаждают комбинированным методом (орошение - погружение). Для улучшения санитарно - гигиенического состояния тушки охлажденную воду хлорируют (концентрация остаточного хлора в воде 10-20 мг/л). При комбинированном охлаждении потрошеные тушки сначала поступают в ванну орошения на 10 минут для предварительного охлаждения проточной водопроводной водой, затем в ванну окончательного охлаждения водой при температуре 0 - 2°С в течение 25 мин. После охлаждения в воде с тушек в течение 15 минут на конвейере стекает излишняя влага. Субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок и шея) охлаждают в охладителях ледяной водой (температура 0 - 2°С) в течение 10 минут до температуры в толще тканей не выше 4°С, затем 15 минут выдерживают на конвейере для стенания воды и направляют на упаковку или формирование комплектов потрохов. После охлаждения и отекания воды тушки снимают с конвейера и направляют на сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку.
Сортируют тушки на две категории - первую и вторую. Клеймение тушек производят электроклеймом на конвейере потрошения или после охлаждения.
После сортировки и маркировки тушки по транспортеру направляют на участок упаковки. Применяют два вида упаковки в термоусадочную пленку: в пакет и в рукав. Перед укладкой в пакет тушки формуют. Затем транспортером их последовательно подают в упаковочную машину, где производится упаковка тушек в пленку, их вакуумирование с последующей перфорацией упаковок с помощью нагретого перфоратора. Упакованные в пленку тушки поступают в термоусадочную камеру. Тушки, упакованные в пакеты без вакуумирования, направляют на взвешивание, минуя термоусадочную камеру. Горловина пакета в этом случае может быть скреплена липкой лентой вместо металлической скрепки.
Температура воздуха в термоусадочной камере зависит от вида пленки и составляет 150 - 180°С. После термоусадочной камеры каждая упаковка взвешивается на автоматических электронных весах и по транспортеру подается на вращающийся стол для укладки в транспортную тару.
Масса тушек проставляется на этикетке с учетом норм усушки при дальнейшей холодильной обработке и хранении мяса птицы. После взвешивания тушки укладывают в дощатые, полимерные, картонные, металлические ящики и другую тару.
При длительном хранении или транспортировании на большие расстояния мясо птицы замораживают. На замораживание направляют остывшие и охлажденные тушки птицы. Замораживание необходимо проводить быстро, так как длительность процесса замораживания оказывает влияние на равномерность распределения образующихся ледяных кристаллов в мышечной ткани, сочность, нежность и санитарное состояние продукта. При медленном замораживании образуется относительно небольшое количество крупных кристаллов льда, которые повреждают ткань, нарушают ее структуру, вызывают необратимые изменения в мясе после размораживания. На предприятиях замораживание проводят в камерах и аппаратах различных конструкций, где теплоносителем служит воздух, а также в аппаратах для контактного замораживания в охлаждающих жидкостях и сжиженных газах.
Продолжительность замораживания тушек птицы в зависимости от упитанности составляет: при естественной циркуляции воздуха и температуре минус 18°С - 48 - 72 часа; при принудительной циркуляции воздуха и температуре минус 23°С - 24 - 36 часов; при температуре минус 30°С - 12 -14 часов. Замораживание считается законченным, когда температура в толще грудной мышцы тушки достигает минус 8°С.
Мясо сельскохозяйственной птицы - скоропортящийся продукт. В процессе хранения в нем происходит ряд изменений снижающих вкусовые и питательные свойства. Хранят мясо в холодильных камерах, а перевозят в специально оборудованных автомашинах - рефрижераторах, железнодорожных вагонах-ледниках и вагонах с машинным охлаждением. Транспортные средства должны содержаться в чистоте и регулярно подвергаться специальной санитарной обработке.
К потребителю мясо птицы поступает в охлажденном или замороженном виде. Сохранность вкусовых качеств мяса птицы во многом зависит от соблюдения правил хранения, транспортировки и реализации. Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80 - 85% не более 5 суток со дня выработки, мороженое мясо - в камерах при температуре минус 12°С и относительной влажности воздуха 85 - 95% не более 15 суток.
При длительном хранении мяса птицы в замороженном виде без упаковки ухудшается сочность, нежность, перекисное и кислотное число жира. Упаковка тушек в полимерные материалы способствует увеличению сроков хранения замороженной продукции в 1,5 - 2,0 раза за счет замедления окислительных процессов. При перевозке охлажденного мяса в транспортных средствах температура не должна превышать 4°С. При перевозке мороженого мяса нельзя допускать его оттаивания, температура воздуха в транспортных средствах не должна превышать минус 6°С.
Полупотрошение тушек проводят на конвейере первичной обработки или конвейере потрошения вручную при помощи ножа, ножниц. Разрезают стенку брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости. После ветеринарного осмотра кишечник и яйцевод сбрасывают в желоб и направляют на производство вареных или сухих кормов. Если попадают отдельные тушки с полным зобом, то внутренности удаляются полностью. Затем полупотрошеные тушки, висящие на конвейере, подаются в бильно-очистные машины для обмыва поверхности. У полупотрошеных тушек полость рта и клюва должна быть очищена от корма и крови, ноги - от загрязнений, наростов и наминов. Затем полупотрошеные тушки направляют на формовку, охлаждение, упаковку и кулинарную переработку.
При формовке полупотрошеных тушек крылья складывают и прижимают к бокам, голову с шеей подвертывают набок к крылу. Ноги сгибают в заплюсневых суставах и прижимают к груди.
Полупотрошеные тушки охлаждают в камерах холодильника при температуре 0 - 1°С и относительной влажности 95% или же в камерах тоннельного типа при температуре от -0,5 до +4°С и скорости движения воздуха 3-4 м/с. Сформованные полупотрошеные тушки охлаждают на тележках или упакованными в транспортную тару (деревянные, металлические или полимерные ящики). В камерах холодильника ящики устанавливают на деревянные рейки штабелями в шахматном порядке. Продолжительность охлаждения тушек, упакованных в ящики - 12-24 часа, в камерах туннельного типа - 6 - 8 часов в зависимости от упитанности птицы. Процесс охлаждения можно считать законченным, когда температура в толще грудной мышцы достигает 0 - 4°С. При температуре в толще грудной мышцы не выше 25°С тушки считаются остывшими. Охлаждение упакованных тушек проводят в камерах хранения.
Охлажденные или остывшие тушки сортируют по упитанности и качеству обработки на две категории. Маркировку тушек птицы производят электроклеймом или наклеиванием этикетки. Клеймо (цифра 1-I категория, цифра 2 - II категория) наносят на наружную поверхность голени одной ноги тушек бройлеров. Клеймо должно быть четким. Бумажную этикетку розового (тушки I категории) или зеленого (тушки II категории) цвета наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава. Тушки не клеймят, если их упаковывают в пакеты из полимерной пленки, на которых указаны: предприятие - изготовитель, его подчиненность и товарный знак; вид птицы, категория, способ обработки, слово «Ветосмотр»; цена за 1 кг; действующий стандарт.
Охлажденное мясо птицы, предназначенное для местной реализации, необходимо транспортировать в металлической или полимерной оборотной таре, а для длительного транспортирования - в дощатых ящиках, отдельно по видам птицы, категориям упитанности и способу обработки. Хранение мяса птицы на розничных торговых предприятиях должно производиться в отдельных холодильниках или совместно с другими пищевыми продуктами, требующими одинакового температурного и влажностного режимов и не издающими посторонних запахов. Для текущей продажи птицы используют в торговой сети холодильное оборудование (охлаждаемые прилавки, витрины и др.). Сроки хранения охлажденной птицы при температуре не выше 6°С и относительной влажности 80 - 85 % не должны превышать двух суток, при более длительном хранении (до четырех суток в условиях магазина) температура в камерах должна быть понижена до минус 3°С. При хранении мороженого мяса птицы температура не должна быть выше минус 6°С. Хранят такое мясо в магазинах не более 6 суток. Таким образом, с целью сохранения качества мяса птицы, при убое и переработке и снабжения потребителей высококачественными продуктами необходимо обеспечить непрерывную технологическую цепь на всех этапах переработки птицы пи условии соблюдения санитарно - гигиенических требований при обработке, транспортировке, хранении и реализации этого продукта.
Вместе с этим товаром покупают:
Отправка оборудования по России транспортной компанией. Подробнее о доставке оборудования>>>
Отправьте заявку на e-mail: [email protected], остально сделаем мы!
sprut-technology.ru
21. Технология переработки мяса птицы.
Оглушение
Птицу закрепляют за ноги на подвесках конвейера. Конвейером птицу подают к аппарату электрооглушения. Оглушение птицы проводят электрическим током при напряжении 100 В во время ее движения на конвейере. Длительность оглушения – 3-5 секунд.
Обескровливание
Операцию производят не позднее, чем через 30 секунд после электрооглушения путем сквозного разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии без повреждения трахеи и пищевода.
Снятие оперения
Перед снятием оперения птицу подвергают тепловой обработке (ошпариванию). Ошпаривание проводят при температуре воды в ванне для цыплят-бройлеров – 53-54 градуса, продолжительность тепловой обработки – 120 секунд.
Для удаления оперения с птицы применят дисковые автоматы. Принцип их работы основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению.
После снятия оперения тушки по конвейеру подаются к участку доощипки.
Потрошение тушки
Потрошение тушек начинается с операции отделения головы. Голову отделяют автоматически между вторым и третьим шейными позвонками. Отделение ног и извлечение внутренних органов из тушки также проводится автоматически.В первую очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив желчный пузырь, не допуская его повреждения. Отделяют мышечный желудок, кишечник, собирают жир.
Автоматически проводят разрезание кожи шеи и отделение шеи на уровне плечевых суставов. Готовые шеи направляются в охладитель.
Технологические отходы, получаемые при потрошении тушек, направляются на приготовление кормовой муки
Упаковка
При хранении тушки птицы подвергаются охлаждению в воздухе с орошением водой, на сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку.
Охлаждение и заморозка
Мясо птицы поступает в продажу чаще охлажденным,. На замораживание направляют остывшие и охлажденные тушки. Продолжительность замораживания зависит от упитанности птицыЗамораживание считается законченным, когда температура в толще грудной мышцы тушки достигнет минус 8 градусов.
22. Обработка субпродуктов и кишечного сырья.
Классификация и обработка субпродуктов. две категории. К первой категории относят: печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагму, мясокостный хвост, вымя, мясную обрезь, которые составляют 3,0—3,5 % от живой массы.Ко второй категории относят: рубец, калтык (гортань), пикальное мясо, сычуг, легкие, голову без языка, трахею, селезенку, губы, уши, летошку (книжку), которые составляют 7,0—7,5 % от живой массы.
Печень В ней содержится большое количество биологически полноценных белков (до 17 %) и малое — неполноценных, много углеводов в виде гликогена — от 4 до 12 % в зависимости от состояния животных. Вода составляет 70—73 %. В печени много железа и фосфора.
Почки характеризуются относительно высоким содержанием белковых веществ (12—15 %), небольшим уровнем жира (2—3 %) и углеводов (1,1 —1,2 %). Они богаты ферментами. По витаминному составу почки превосходят мясо, но уступают печени. Язык По сравнению с мясом в нем меньше белков и больше коллагена. Язык усваивается лучше, чем печень, но хуже, чем почки.
Сердце. Пищевая ценность его примерно такая же, как и мяса I сорта.
Головной и спинной мозг содержит значительное количество липидов, ненасыщенных жирных кислот, мало белков и экстрактивных веществ, но в нем имеется много холестерина. При использовании в большом количестве — плохо усваивается организмом человека.
Слизистые субпродукты рубец, сетка, книжка и сычуг) обезжиривают, освобождают от содержимого и выворачивают. Затем удаляют остатки жира и слизистую оболочку, очищают от загрязнений и охлаждают. Шпарят в горячей воде (65—68 °С) в течение 7—10 мин. Шерстные и слизистые субпродукты имеют низкую пищевую ценность.
Все виды субпродуктов сразу после обработки охлаждают и хранят не более суток. Для более длительного хранения их замораживают.
Переработка жира. При температуре 0 °С жир-сырец можно хранить 2—3 суток. В замороженном или законсервированном солью состоянии жир хранят 2—3 мес Для удлинения срока хранения жир-сырец перетапливают.
Вытопку жира-сырца проводят сухим или мокрым способом. Из жира-сырца при мокром способе под воздействием горячей воды или острого пара получают жир, шквару и бульон. При вытопке жира сухим способом через рубашку двустенных котлов или через змеевик пропускают пар или горячую воду. Температура при вытопке достигает 80—90 °С. При проведении этой работы в открытых котлах жир соприкасается с кислородом воздуха.окисляется и снижается его стойкость при хранении. Хранят жир при температуре 4 °С и относительной влажности 75—80 % в течение месяца, а при —8 ’С — до 6 мес.
Переработка крови. первичная обработка крови :стабилизацию, дефибринирование, сепарирование и др. Пищевую кровь стабилизируют поваренной солью (10 % к массе). Дефибринирование проводят путем энергичного перемешивания крови вручную. Эти способы предохраняют кровь от свертывания. Для производства альбумина и гематогена применяют сепарирование крови для разделения ее на форменные элементы и сыворотку.
Из пищевой крови готовят кровяные колбасы, сухую пищевую кровь, пищевой альбумин и др. Поэтому ее сушат и хранят в сухом прохладном помещении при температуре 20 ”С в течение 2—4 мес. Кровь, предназначенную для технических целей, можно замораживать при —10 °С и ниже и хранить 5—7 мес.
Обработка кишечного сырья. К кишечному сырью относят кишки, пищевод и мочевой пузырь. При полной обработке тонкий кишечник отделяют от брыжейки, снимают кишечный жир и орошают теплой водой. Затем кишки освобождают от содержимого на отжимных вальцах или вручную, обезжиривают, выворачивают и замачивают в теплой воде (40—50 °С) для разрыхления слизистой оболочки.
Кишки солят поваренной солью. Посол может быть сухим и мокрым
studfiles.net
переработка. Оборудование для переработки мяса, птицы. Производство, хранение и переработка мяса
Сведения государственной статистики свидетельствуют, что объемы потребляемого населением мяса, молока и птицы за последние годы значительно сократилось. Это вызвано не только ценовой политикой производителей, но и банальной нехваткой этой продукции, нужные объемы которой попросту не успевают выпускать. А ведь мясо, переработка которого является весьма прибыльным бизнесом, крайне важно для здоровья человека!
Именно поэтому за два последних года было принято немало правительственных постановлений, призывающих к интенсификации производства мясной и молочной продукции в нашей стране. Но производство самого мяса – дело одно, а вот его правильная переработка – совсем другое! Если этот процесс не налажен в должной степени, то большая часть ценнейшего сырья может попросту уйти в отходы!
Основное оборудование для переработки мясной продукции
Все знают, что одной из наиболее популярных разновидностей мясной продукции, которую можно встретить на прилавках магазинов, является банальный фарш. Для его производства требуются промышленные мясорубки. А для хранения готовой продукции нужна холодильная камера. Конечно же, это далеко не все оборудование для переработки мяса птицы и животных. На сегодняшний день наибольшее распространение имеет модульная система, когда производитель оборудования поставляет комплексные решения, позволяющие наладить конвейерную переработку мясного сырья.
Так, переработка мяса птицы (упрощенный цикл) выглядит следующим образом:
- Тушки поступают на пропаривание. Это делается для упрощения отделения перьев. Для этого используются специальные камеры, внутрь которых подается (под определенным давлением) пар.
- После этого куры попадают в барабан обвалки, в котором пух и перо отходят от кожи.
- Затем тушки переходят на автоматизированную линию, где они потрошатся. Затем производится удаление внутренностей (исключая печень и сердце). Такое оборудование сегодня производится не только за пределами нашей страны, но и непосредственно у нас.
Таким образом, процесс делится на два этапа: первичная переработка мяса и вторичное производство. Первичное – мойка, опаливание остатков перьев, шерсти и щетины, удаление перьев и пуха, головы, копыт и т. д. Сюда же относится этап потрошения, удаление внутренностей, обвалка, разделка. Копчение, производство фарша, колбас, мясного хлеба, студня и прочее – вторичное производство. Проще говоря, во втором случае на выходе получается готовая или почти готовая для употребления продукция (пельмени, консервы).
После этого обработка может разниться: в некоторых случаях тушки поступают в морозильный цех, где их целиком замораживают. Попутно их могут разрезать на автоматической линии, формируя суповые наборы. Если есть необходимость получения мяса, тушки подаются на обвалку, во время которой мясо отделяется от костей. Для этого используют специальные барабаны, порционно обрабатывающие сырье. Оно также может поступать на заморозку, но чаще его отправляют на производство фарша, копчение, аналогичные операции. Все современное оборудование для переработки мяса птицы выпускается в вариантах для больших и малых производств, отличаясь по возможным объемам перерабатываемой продукции (от нескольких десятков килограмм до десятков тонн).
Производство молочной продукции
Особенно сложна в плане выбора производственного оборудования переработка молока и мяса. С производством мяса мы более-менее разобрались, но что предполагает выпуск молочной продукции? Во-первых, важно помнить, что молоко – продукт скоропортящийся, чувствительный к малейшему загрязнению. Все оборудование, которое при этом используется, должно быть выполнено из нержавеющей стали и прочих материалов, которые допускают частую дезинфекцию с использованием агрессивных реагентов.
Минимум, который потребуется на каждом профильном производстве, выглядит следующим образом:
- Танки для приема молока от производителей. Они должны иметь охлаждающее оборудование, предусматривают возможность постоянного перемешивания продукции для поддержания стабильно низкой температуры.
- Оборудование для пастеризации или стерилизации молока.
- Танки для заквашивания. Это оборудование напоминает по принципу своей работы огромный термос, в котором при помощи термореле поддерживается строго постоянная температура.
- Цеха для формовки и упаковки готовой продукции (молока, кефира).
Если вы планируете заниматься производством сыров, то все несколько сложнее. Во-первых, нужен цех достаточно больших размеров, так как эта продукция должна выдерживаться достаточно длительный срок. Во-вторых, важна формовка сыра: для этой цели используется различное оборудование, позволяющее формировать головки разного веса, размера и формы.
Итак, вопрос с циклом производства решен. У кого же предприятия мясной и молочной промышленности приобретают все необходимое оборудование? У кого именно закупать – тут выбор за производителем. Поставщиков оборудования много, причем они регулярно выпускают рекламации и брошюры с информацией, которая поможет выбрать конкретную производственную линию (например, аппарат для лепки пельменей).
Требования к обработке технологического сырья
Производство и переработка мяса должны быть налажены таким образом, чтобы сырье и готовая продукция не пересекались на производственных линиях. Сырье должно иметь все сопроводительные сертификаты и ветеринарные документы, которые подтверждают его безопасность. К обработке его подготавливают в отдельных, изолированных помещениях. Извлечение сырья из тары производится только после очистки последней от всех внешних загрязнений.
Производители оборудования
Есть основные требования, предъявляемые к таким аппаратам. Например, каждое производство может приобретать оборудование по принципу принадлежности его к конкретной ценовой категории. Здесь следует решить, какое количество продукции вам нужно будет выпускать. К примеру, вы планируете содержать маленькую пельменную и открывать похожие в случае успешного развития, или же вы решили создать полный цикл переработки мяса: от забоя животных до выпуска колбасы и консервов. Чаще всего переработка мяса предполагает закупку оборудования средней ценовой категории. Например, промышленные мясорубки, аппараты для обвалки или потрошения стоят не более 250-300 тысяч рублей. Тут все зависит от престижа производителя и технических характеристик, среди которых наиболее котируется максимальная производительность.
Более дорогие образцы покупают редко, так как переработка мяса в этом случае будет окупаться слишком долго. Если только у вас совсем большие планы по производству и модернизации, но тут торопиться не стоит. Обращайте внимание при покупке любого оборудования и на срок гарантии (а он должен быть обязательно!), и на то, где расположены сервисные центры, производящие ремонт. Солидные производители всегда предполагают возможность бесплатного сервисного обслуживания и ремонта в течение какого-то определенного срока. Так как от надежности оборудования напрямую будет зависеть прибыльность предприятия, на этот вопрос следует обращать особенно пристальное внимание. Определитесь и с тем, что конкретно вы собираетесь производить: полуфабрикаты или просто мясо. Переработка сырья в каждом случае имеет свои особенности и нюансы.
Если просто фарш или что-то подобное, то подойдет практически любой вменяемый отечественный производитель. Если планируете заняться производством побочного продукта, чебуреков, к примеру, обращайте внимание и на многофункциональность аппарата. В том случае, если требуется многопрофильный аппарат для выпуска полуфабрикатов, присмотритесь к производителям из Тайваня. Цены у них приемлемы, качество для малого бизнеса – на высоте, ну и ассортимент выпускаемой продукции тоже впечатляет. Разобравшись с тем, у кого приобретать оборудование, обдумайте и вопрос подбора помещения. Подробно и обстоятельно подойдите к этой процедуре, так как хранение и переработка мяса оплошностей не прощают.
Требования к помещениям для производства мясной и молочной продукции
Площадь его подбирается исходя из характеристик производственного цикла, но не менее 4,5 квадратных метров на каждого человека, задействованного в процессе. Все помещения обязательно должны быть полностью изолированы друг от друга. Перед входом в каждое из них размещают коврики, пропитанные дезинфицирующим раствором, причем освежать его необходимо не менее одного раза в три дня.
Стены должны быть облицованы кафельной плиткой или иным материалом, допускающим возможность влажной уборки и дезинфекции, на высоту не менее трех метров. Все соединения потолков, стен и полов не должны иметь щелей, их лучше закруглять. Полы должны быть покрыты водонепроницаемыми составами, на них не может быть выбоин и щелей, все производственные стоки собирают в специальный септик, надежно изолированный от внешней среды.
Морозильные помещения для хранения готовой продукции и полуфабрикатов
К ним предъявляются схожие требования, но есть и отличия. Так, вся поверхность пола и стен должна быть выложена плиткой или иным влагонепроницаемым материалом, который позволяет проводить влажную уборку и дезинфекцию помещения. Холодильные камеры должны иметь источники резервного питания, которые могут быть включены во время обесточивания основной линии. Это позволяет избежать их порчи и/или потери вкусовых и питательных качеств. Любой продукт переработки мяса должен храниться там не дольше, чем предусматривает срок его годности. Контроль за этим возлагается на кладовщиков или лиц, выполняющих их функции.
Требования к уборке, дезинфекции производственных помещений
Во всех цехах, где производится переработка мясного сырья, должна постоянно поддерживаться высокая степень чистоты. При уборке должна быть полностью исключена возможность попутного загрязнения инвентаря и/или готовой продукции. Очистка всего технологического оборудования и помещений должна производиться в строгом соответствии с правилами СанПиНа. В цехах, стены и пол которых могут быть загрязнены жиром, требуется ежедневное использование моющих и дезинфицирующих средств, применение которых разрешено действующим законодательством Российской Федерации.
Требования к технологическому оборудованию
Все оборудование, в том числе тара, разделочные доски, ножи, мусаты, различные емкости, ремни конвейерной ленты и прочее, должно быть изготовлено из материалов, которые были допущены для использования в пищевой промышленности РФ. Все чаны, желоба, барабаны и прочее аналогичное оборудование, должны иметь абсолютно гладкие, без трещин и заусенец поверхности, которые легко поддаются очистке и дезинфекции. Мясо, переработка которого нами описывается – продукт, потенциально опасный, так как может служить отличной средой для размножения патогенной микрофлоры. А потому на это обстоятельство обращают особенно пристальное внимание практически все проверяющие организации.
Все столы, на которых обваливается или разделывается мясо, в обязательном порядке должны иметь желобки для стока крови и иных жидкостей, а также бортики, которые препятствуют скатыванию обрабатываемой продукции на пол. Для обвалки и жировки обязательно используют доски только из тех материалов, использование которых в пищевой промышленности допускается действующим законодательством нашей страны. После окончания каждой рабочей смены необходимо не только мыть их и дезинфицировать, но и обрабатывать паром в специальной камере. Если на предприятии практикуется модульная переработка мяса, то все компоненты производственной линии должны предусматривать возможность их быстрой разборки для очистки и дезинфекции.
Все дезинфицирующие и моющие средства должны отвечать требованиям, которые предъявляются к ним, исходя из действующего законодательства в области пищевой промышленности. Хранить все эти препараты можно только в специально отведенных комнатах и шкафах, которые могут быть закрыты на замок. Приготовление дезинфицирующих и моющих растворов производится только в условиях специально оборудованных для этой цели помещений. Составы готовятся в объемах, которые не превышают потребностей одной рабочей смены, они должны быть свежими.
Прочие требования
У каждого рабочего в обязательном порядке должно быть не менее двух комплектов спецодежды, обязательно наличие у каждого из них медицинской книжки. Ни в коем случае нельзя принимать работников без медицинской книжки со свежим медосмотром! За таких товарищей, при их обнаружении, на производителя налагается немалый штраф. Вопрос об униформе – принципиальный.
Каждый сотрудник, работающий на производстве, связанном с производством продуктов питания, должен иметь как минимум комплект из двух белых халатов, полотенца, в отдельных случаях – резиновые перчатки (не менее двух пар). Даже у мебели, которая используется непосредственно для выпуска мясной продукции, должен иметься санитарный сертификат. Иначе она может отравить мясо. Переработка такой продукции - дело ответственное.
А что делать дальше?
После того как вы подробно разобрались с тем, какое оборудование покупать, какого производителя при этом выбрать, связались с пожарниками и медиками, узнали о том, где взять работников, решили прочие административные вопросы…. Только тогда вы можете идти в налоговую службу и вставать на учет в качестве индивидуального предпринимателя или ООО. Причем делать это нужно после организации производства, так как в противном случае придется платить налоги сразу же. И только после решения всех этих проблем можно начинать выпускать продукты переработки мяса птицы, животных, или же налаживать переработку молока.
fb.ru
Производство продукции из мяса птицы
На сегодняшний день структура мясоперерабатывающего комплекса «Ясные Зори» включает в себя четыре производства по забою и глубокой переработке птицы,расположенных в Белгородской и Новгородской областях,а также производство по забою и глубокой переработке свиней и крупного рогатого скота, производство по утилизации боенских и ветеринарно-санитарных отходов. Производство по забою и глубокой переработке птицы Белгород мощностью 2 000 голов в час. Производство по забою и глубокой переработке птицы Новое Рахино мощностью 7 500 голов в час было пущено в эксплуатацию в 2009 году. Производство по забою и глубокой переработке птицы Ракитное мощностью 9 000 голов в час было запущено в эксплуатацию в 2006 году. Производство мясопродукции составляет более 7,5 тысяч тонн в месяц. Производство по забою и глубокой переработке птицы Ракитное 2 мощностью 12 000 голов в час было запущено в эксплуатацию в 2013 году. При проектировании производства была учтена и реализована на практике масса инновационных идей и технологий, таких как двухфазное оглушение в газовой среде, системы электростимулирования и созревания на линии, вакуумная транспортировка продуктов из основного цеха, буферный склад для формирования сетевых заказов, рентген-аппараты и металлодетекторы для контроля отсутствия посторонних включений. Впервые в России здесь начали применять в промышленных масштабах не только газовое оглушение птицы. В целом все производство спроектировано и построено в соответствии с передовыми европейскими технологиями, а выпуск продукции осуществляется в соответствии с нормами Евросоюза. Упаковка flouw pack Упаковка готовой продукции будет осуществляеться с помощью упаковочных линий ULMA Pacific SSF. Новая система PACIFIC SSF - это линия для упаковки тушек птицы и их частей. Эта упаковочная система оптимизирована для получения упаковки с превосходным внешним видом. Конечный результат - это плотно обёрнутая, герметичная, целостная упаковка, которая не будет ни разворачиваться, ни протекать. В зависимости от настроек PACIFIC SSF позволяет упаковывать как в обычной среде, так и с применением защитной атмосферы. Такая упаковка позволит обеспечить более длительный срок годности продукции.Возврат к списку
jasnzori.ru
