Это интересно
- ОКД
- ЗКС
- ИПО
- КНПВ
- Мондиоринг
- Большой ринг
- Французский ринг
- Аджилити
- Фризби
Опрос
Полезные ссылки
РКФ
Все о дрессировке собак
Стрижка собак в Коломне
Поиск по сайту
Бракеражный журнал кто заполняет
Как правильно заполнить бракеражный журнал — prg-rb
Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и заверен подписью .
Бракераж пищи в предприятиях общественного питания
1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.
2. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, повара- бригадира
При проведении бракеража руководствуются требованиями ТТК, техусловий, нормативной документации на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.
3. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи и направить их на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в пищевую лабораторию.
4. Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и
опечатан. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.
5. За качество пищи несут ответственность директор предприятия (председатель бракеражной комиссии) , заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию.
6. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям — отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно (брак) .
Оценка отлично дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиям. Оценка хорошо дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.) . Оценка удовлетворительно дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки. Оценка неудовлетворительно дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.
7. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов комиссии. Оценка качества блюд и кулинарных изделий неудовлетворительно, данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.
8. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий — путем взвешивания 3-х порций, взятых при отпуске потребителю.
Как правильно заполнить бракеражный журнал?
Ведение бракеражного журналаБракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и заверен подписью.
Бракераж пищи в предприятиях общественного питания
1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.
2. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, повара- бригадира.
При проведении бракеража руководствуются требованиями ТТК, техусловий, нормативной документации на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.
3. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи и направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в пищевую лабораторию.
4. Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и опечатан. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.
5. За качество пищи несут ответственность директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию.
6. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно (брак).
Оценка 'отлично' дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиям. Оценка 'хорошо' дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.) . Оценка 'удовлетворительно' дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки. Оценка 'неудовлетворительно' дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.
7. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов комиссии. Оценка качества блюд и кулинарных изделий 'неудовлетворительно', данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.
8. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий - путем взвешивания 3-х порций, взятых при отпуске потребителю.
ingvarr.net.ru
Неправильное ведение бракеражных журналов не позволяет проконтролировать соблюдение требований законодательства при организации питания детей
Прокуратурой Мордовского района в ходе проведенной проверки ввыявлены нарушения при организации питания детей в дошкольных образовательных учреждениях района.
Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения в РФ» обязывает образовательные учреждения, независимо от организационно-правовой формы, осуществлять меры по профилактике заболеваний воспитанников, в том числе меры по организации их питания, и выполнятьтребования санитарного законодательства.
Законом РФ «Об образовании» также закреплено, что образовательное учреждение создает условия, гарантирующие охрану и укрепление здоровья обучающихся, воспитанников. Ответственность за создание необходимых условий для отдыха обучающихся, воспитанников образовательных учреждений несут должностные лица образовательных учреждений в соответствии с законодательством РФ и уставом образовательного учреждения.
Между тем, в ходе проверки выявлены нарушения требований санитарно-эпидемиологического законодательства по ведению бракеражного журнала пищевых продуктов и продовольственного сырья. Так, в бракеражном журнале МБДОУ «Детский сад №1 «Золотой ключик» в графе «дата и час фактической реализации продовольственного сырья и пищевого продукта по дням» не указаны данные о количестве использованной продукции, что не позволяет определить, использован ли поступивший продукт полностью или имеется его остаток.
Из-за того, что в журнале не заполнена графа «конечный срок реализации продукции», поступившей на пищеблок 7 ноября 2011 года, невозможно проследить, не было ли допущено случаев приготовления пищи из продуктов с истекшим сроком хранения.
В бракеражном журнале МБДОУ «Детский сад №2 «Солнышко» не указывались сведения о дате изготовления продукта, что также не позволяет проследить, не использовались ли продукты, имевшиеся на пищеблоке, за пределами сроков годности.
В этом же учреждении в журнале не делалась отметка о результатах органолептической оценки, поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов, при получении молока, хлеба, яиц.
Из-за отсутствия в журнале номера документа, подтверждающего безопасность принятого пищевого продукта, нельзя сделать вывод о качестве и безопасности поступавших на пищеблок яиц. Тогда как, в соответствии с санитарными Правилами и нормами прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в дошкольные организации осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность. При этом документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) должны сохраняться до окончания реализации продукции.
Помимо этого, в детском саду №1 «Золотой ключик» допускалось повторение одних и тех же блюд в последующий день.
В детском саду №2 «Солнышко» имели место случаи неведения в течение нескольких дней бракеражного журнала готовой продукции, что свидетельствует о том, что фактически выдача готовой продукции осуществлялась без приемочного контроля бракеражной комиссии.
По результатам проверки прокуратурой в отношении заведующих образовательными учреждениями и лиц, ответственных за организацию питания детей возбуждены административные производства по ст. 6.6. КоАП РФ – нарушение законодательства в области санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения.
Одновременно, в адрес руководителей дошкольных учреждений, а также в адрес главы района внесены представления об устранений выявленных нарушений законодательства и недопущению подобного впредь.
