Это интересно
- ОКД
- ЗКС
- ИПО
- КНПВ
- Мондиоринг
- Большой ринг
- Французский ринг
- Аджилити
- Фризби
Опрос
Полезные ссылки
РКФ
Все о дрессировке собак
Стрижка собак в Коломне
Поиск по сайту
положение о бракераже пищи в школьной столовой.docx. Бракеражный журнал в школьной столовой
Школьная столовая
Положение о бракеражной комиссии
ПОЛОЖЕНИЕ о бракеражной комиссии Муниципального казенного общеобразовательного учреждения «Пристенская средняя общеобразовательная школа» Пристенского района Курской области
1. Общие положения
1.1.Бракеражная комиссия создается приказом директора школы в начале учебного года, в которую обязательно входит медицинский работник.
1.2. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой продукции, который проводится органолептическим методом.
1.3. Выдача готовой продукции проводится только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, консистенция, жесткость, сочность и др.
1.4. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены методикой проведения данного анализа.
2. Методика органолептической оценки пищи
2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
2.2. Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре.
2.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.
pri-pris.ru
Положение о бракераже пищи в школьной столовой
Муниципальное общеобразовательное учреждение
Тимшерская средняя общеобразовательная организация
Утверждаю: __________________
Директор школы - Н.А.Паршукова
Введено в действие приказом №59 от «12 » февраля 2018 года
Принято педсоветом. Протокол №7 от «12 » февраля 2018 года
Согласовано на общешкольном родительском комитете. Протокол №4 от «05» февраля 2018 года
Согласовано на заседании совета старшеклассников Протокол №5 от «05» февраля 2018 года
Положение
о бракераже пищи в школьной столовой
1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в школьной столовой, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.
2. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.
3. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит работник школы по утверждённому директором графику и комиссия в составе, который утверждается директором школы на начало учебного года.
4. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи бракеражная комиссия обязана снять изделия с реализации или направить их на доработку.
5. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью; хранится бракеражный журнал у заведующей школьной столовой.
6. За качество пищи несут ответственность заведующий столовой и повар, приготавливающие продукцию.
7. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции.
8. Органолептическая оценка первых блюд
8.1. Для органолептической оценки первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берётся небольшое количество в тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Например, буровато-коричневая окраска борща может быть результатом неправильного тушения свеклы.
8.2. Следует обращать внимание на качество обработки используемого сырья, тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и разные загрязнённости.
8.3. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение их в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму и сильно разваренных овощей и других продуктов). Целесообразно сравнить набор кореньев и овощей, увиденных при просмотре плотной части первого блюда, с рецептурой по раскладке.
8.4. При органолептической оценке в первую очередь обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны. Капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок.
8.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду, кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
infourok.ru
положение о бракераже пищи в школьной столовой.docx - Положение о бракераже пищи в ...
которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Например, буроватокоричневая окраска борща может быть результатом неправильного тушения свеклы.8.2. Следует обращать внимание на качество обработки используемого сырья,тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и разные загрязнённости.8.3. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и другихкомпонентов, сохранение их в процессе варки (не должно быть помятых, утратившихформу и сильно разваренных овощей и других продуктов). Целесообразно сравнить наборкореньев и овощей, увиденных при просмотре плотной части первого блюда, с рецептуройпо раскладке.8.4. При органолептической оценке в первую очередь обращают внимание на прозрачностьсупов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо ирыба дают мутные бульоны. Капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности необразуют жирных янтарных плёнок.8.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом,нет ли постороннего привкуса и запаха,несвойственнойсвежеприготовленному блюду, кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных ипрозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус.Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.8.6. В школе не должно быть блюд с привкусом сырой и подгоревшей муки, снедоваренными или переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкойкислотностью, пересолом и пр.наличия горечи,9. Органолептическая оценка вторых блюд9.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваютсяотдельно. Соусным блюдам (гуляшу, жаркое по домашнему) даётся общая оценка. Привнешнем осмотре блюд обращают внимание на характер нарезки кусков мяса (поперёк иливдоль волокон), равномерность порционирования, цвет поверхности, наличие поджареннойкорочки с обеих сторон изделия, толщину слоя панировки. В изделиях из мяса и рыбыопределяют цвет, как на поверхности, так и на разрезе, что позволяет выявить нарушения втехнологии приготовления блюда. Так, заветренная тёмная поверхность отварных мясныхпродуктов свидетельствует о длительном хранении их без бульона, розовокрасный цвет наразрезе котлет говорит о недостаточнойпрожаренности или нарушении сроков хранениякотлетного мяса.9.2. Консистенция блюда даёт представление о степени готовности и отчасти о соблюдениирецептуры при его изготовлении (например, мажущая консистенция изделий из рубленогомяса указывает на добавление в фарш избыточного количества хлеба).9.3. Степень готовности и консистенцию блюд из мясопродуктов, птицы и рыбыопределяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые должны легковходить в толщу готового продукта.9.4. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфическихзапахов. Это особенно важно для рыбы, которая легко впитывает посторонние запахи изокружающей среды. Варёная рыба должна иметь вкус, характерный для данного её вида схорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный, слегказаметный привкус свежего жира, на котором её жарили. Рыба должна быть мягкой, сочной,не крошащейся, сохраняющей форму нарезки. Мясо птицы должно быть мягким, сочным илегко отделяться от костей.9.5. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют их консистенцию. Врассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны отделяться друг от друга.Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных
znanio.ru
Положение о бракеражной комиссии в школе
Принято на заседании «Утверждено»
педагогического совета И.о. директор ГБОУ ЛНР
«Новодарьевская общеобразовательная школа» Протокол № ___________ ___________Л.С.Король
от _____________20__ г. Приказ №___от___________
Положение
о бракеражной комиссии
I. Общее положение
1.1. Настоящее Положение разработано в целях усиления контроля за качеством питания в школе. Бракеражная комиссия создается приказом директора школы на начало учебного года.
1.2. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой и сырой продукции, который проводится органолептическим методом. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. При проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.Выдачу готовой пищи следует проводить только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана запретить выдачу блюд учащимся, направить их на доработку или переработку, а при необходимости – на исследование в санитарно – пищевую лабораторию.
1.3. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью; хранится бракеражный журнал у медицинского работника или ответственного за организацию горячего питания в школе.В бракеражном журнале отмечаются результаты пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жёсткость, сочность др. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи, должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа. За качество пищи несут ответственность председатель бракеражной комиссии, мед. работник, повар, приготовляющий продукцию.
Бракеражная комиссия школы:
осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;
проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов питания, а также условия их хранения;
ежедневно следит за правильностью составления меню;
контролирует организацию работы на пищеблоке;
осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовления пищи;
проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах;
следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход блюд;
проводит органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет ее цвет, запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т. д.;
проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству детей.
II. Методика органолептической оценки пищи
2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, её цвет.
2.2. Затем определяется запах пищи. Запах определяется при затаённом дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре.
2.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила
предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.
III. Органолептическая оценка первых блюд
3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берётся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязнённости.
3.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение её в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).
3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок.
3.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротёртых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.
3.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
3.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
IV. Органолептическая оценка вторых блюд.
4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даётся общая.
4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зёрен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши её сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.
4.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствии рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию.
4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. У плохо приготовленного соуса – горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, её усвоение.
4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Варёная рыба должна иметь вкус, характерный для данного её вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором её жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.
V. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮД
«Удовлетворительно» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией;
«Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.
5.2. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.5.3. Оценка «удовлетворительно» и «неудовлетворительно», данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на совещаниях при директоре и на планерках.Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.5.4. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 – 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий – путем взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю.
VI. Управление и структура.
4.1. В состав бракеражной комиссии входит:
Ознакомлены:
infourok.ru
Положение о бракеражной комиссии
УТВЕРЖДЕНО
приказом по МБОУ Огудневской
СОШ д.Огуднево ЩМР МО
от «02» сентября 2013 г. №166а
ПОЛОЖЕНИЕ
О БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ МУНИЦИПАЛЬНОГО БЮДЖЕТНОГО ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ОГУДНЕВСКОЙ СРЕДНЕЙ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ШКОЛЫ ДЕРЕВНИ ОГУДНЕВО ЩЁЛКОВСКОГО МУНИЦИПАЛЬНОГО РАЙОНА МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ
1. Общие положения.
1. Настоящее положение разработано на основе следующих нормативных документов: письма Министерства торговли РСФСР от 21 августа 1963 года № 0848, постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23.07.08 года № 45 об утверждении санитарно - эпидемиологических правил и нормативов 2.4.5.2409 - 08
1.1. Основываясь на принципах единоначалия и коллегиальности управления образовательным учреждением, а также в соответствии с уставом школы в целях осуществления контроля организации питания детей, качества доставляемых продуктов и соблюдения санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в школе создается и действует бракеражная комиссия.
1.2. Назначение бракеражной комиссии - обеспечение постоянного контроля за работой столовой.
1.3. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется СанПиНами, сборниками рецептур, технологическими картами, ГОСТами.
1.4. Бракеражная комиссия периодически (не реже 1 раза в полугодие) отчитывается о работе по осуществлению контроля за работой столовой на совещаниях при директоре или на заседаниях трудового коллектива.
1.5. Руководство школы обязано содействовать деятельности бракеражной комиссии и принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных комиссией.
1.6. Срок действия данного положения не ограничен.
2.Управление и структура бракеражной комиссии
2.1. Бракеражная комиссия создается приказом директора школы на учебный год. Состав комиссии, сроки ее полномочий оговариваются в приказе.
2.2. Количество членов бракеражной комиссии должно быть не менее 6 человек.
2.3. В состав бракеражной комиссии входят представители администрации, родительской общественности, социальный педагог, медицинский работник.
2.4. При назначении комиссии соблюдается принцип ежегодного обновления ее состава.
3. Обязанности бракеражной комиссии.
Бракеражная комиссия должна:
1. способствовать обеспечению качественным питанием обучающихся школы;
2. осуществлять контроль за работой столовой:
• проверять санитарное состояние пищеблока,
• контролировать наличие маркировки на посуде ,
• проверять выход продукции,
• контролировать наличие суточной пробы,
• проверять соответствие процесса приготовления пищи техническим картам,
• проверять качество поступающей продукции,
• контролировать разнообразие и соблюдение четырёхнедельного меню,
• проверять соблюдение правил храпения продуктов питания
-проверять сроки реализации поступивших продуктов, качество и условия
хранения продуктов на складе и в день приёма пищи;
-проводить проверки и осуществлять контроль при закладке продуктов;
-проводить проверки качества приготовляемой пищи;
-снимать бракераж сырой и готовой продукции;
-предотвращает пищевые отравления и желудочно-кишечные заболевания;
-отчитываться о своей работе на заседаниях комиссии, совещаниях при директоре и т.д.
-своевременно выполнять рекомендации и предписания вышестоящих и контролирующих
организаций.
4. Полномочия комиссии
Бракеражная комиссия школы:
осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;
проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов питания, а также условия их хранения;
ежедневно следит за правильностью составления меню;
контролирует организацию работы на пищеблоке;
осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовления пищи;
проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах;
следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход блюд;
проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству детей.
Бракеражная комиссия осуществляет оценку качества приготовляемых блюд и температуры горячих блюд при раздаче.
Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями (медицинского работника, заведующего производством, ответственного за питание). Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации питания детей, заносятся в этот же журнал. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплён печатью; хранится бракеражный журнал у ответственного за питание.
| Дата и час изготовления блюда | Время снятия бракеража | Наименование блюда, кулинарного изделия | Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия | Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия | Подписи членов комиссии | Примечание |
5. Содержание и формы работы.
5.1. Бракеражная комиссия проверяет наличие контрольного блюда и суточной пробы.
5.2. Бракеражная комиссия определяет фактический выход одной порции каждого блюда. Фактический объем первых блюд устанавливают путем деления емкости кастрюли или котла на количество выписанных порций. Для вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т.п. взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после вычета массы тары делят на количество выписанных порций. Если объемы готового блюда слишком большие, допускается проверка вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т.п. по тому же механизму при раздаче в групповую посуду.
5.3. Проверку порционных вторых блюд (котлеты, тефтели и т.п.) производят путем взвешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности распределения средней массы порции, а также установления массы 10 порций (изделий), которая не должна быть меньше должной (допускаются отклонения +3% от нормы выхода).
5.4. Для проведения бракеража необходимо иметь на пищеблоке весы, пищевой термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов, две ложки, вилку, нож, тарелку с указанием веса на обратной стороне (вмещающую как 1 порцию блюда, так и 10 порций), линейк
5.5. Члены бракеражной комиссии ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи.
5.6. Предварительно комиссия должна ознакомиться с меню- требованием: в нем должны быть проставлены дата, количество детей, сотрудников, суточная проба, полное наименование блюда, выход порций, количество наименований, выданных продуктов. Меню должно быть утверждено заведующим, должны стоять подписи представителей школьно- базовой столовой.
5.7. Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно перемешав тщательно пищу в котле. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т.п.), а затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.
5.8. Результаты бракеражной пробы заносятся в Журнал контроля за рационом питания и приемки (бракеража) готовой кулинарной продукции.
6. Бракераж пищи.
6.1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в столовой школы, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.
6.2. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производят члены бракеражной комиссии.
6.3. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал до начала её реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с раздачи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию
6.4. За качество пищи несут санитарную ответственность медсестра, заведующая производством, повар столовой.
6.5. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак).
Оценка «отлично» ставится блюдам и кулинарным изделиям при условии их соответствия по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утверждённой рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
Оценка «хорошо» ставится блюдам и кулинарным изделиям, имеющим один незначительный дефект (недосолен, не доведён до нужного цвета и др.).
Оценка «удовлетворительно» ставится блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для употребления в пищу без переработки.
Оценка «неудовлетворительно» (брак) даётся изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия. Такое блюдо не допускается к раздаче, и бракеражная комиссия ставит свои подписи напротив выставленной оценки под записью «К раздаче не допускаю». Оценка «неудовлетворительно», данная членами бракеражной комиссии, обсуждается на заседании бракеражной комиссии. О данном факте составляется акт, акт доводится до руководства предприятия, осуществляющего организацию горячего питания в школе, и директора школы.
6.6. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.
6.7. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно (температура, внешний вид, запах, вкус; готовность и доброкачественность).
6.8. Для определения правильности всех штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 - 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий - путём взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю.
7. Права бракеражной комиссии.
Бракеражная комиссия имеет право:
7.1. в любое время проверять санитарное состояние пищеблока;
7.2. контролировать наличие маркировки на посуде ;
7.3. проверять выход продукции;
7.4. контролировать наличие суточной пробы;
7.5. проверять соответствие процесса приготовления пищи технологическим картам;
7.6. проверять качество поступающей продукции;
7.7. контролировать разнообразие и соблюдение двухнедельного меню;
7.8. проверять соблюдение правил хранения продуктов питания;
7.9. вносить на рассмотрение администрации предложения по улучшению качества питания и повышению культуры обслуживания.
8. Осуществление контроля за работой бракеражной комиссии.
8.1. Контроль за работой бракеражной комиссии осуществляет директор школы.
8.2. В случае невозможности решения спорных вопросов между членами комиссии, работниками столовой и другими лицами, директор школы приказом временно создаёт комиссию для решения спорных вопросов.
8.3. Рекомендуется председателю комиссии и членам начислять надбавки.
03 марта 2014
schogud-schel.edumsko.ru
