Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции. Бракеражный журнал

Бракеражный журнал готовой продукти: образец заполнения

Понятие бракеража заключается в проведении проб выпускаемых изделий производствами и предприятиями общественного питания перед реализацией. Качественную оценку продукции осуществляет назначенная на месте комиссия. Все выводы и замечания вносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения можно посмотреть у нас.

Понятие бракеражного журнала

На основании Постановления госглавврача санслужбы РФ № 20, № 4303, а также положений СанПиНа, необходим обязательный контроль готовых продуктов до реализации его потребителям. Особенно строго это касается приемов пищи в дошкольных и школьных учреждениях.

Результаты проб изделий вносят в бракеражный журнал, который состоит из страниц с графами, куда записываются:

1. Точное время приготовления (выпуска).
2. Название продукции (блюда).
3. Дата осуществления бракеражного контроля.
4. Выводы органолептической экспертизы и достаточной готовности продукта.
5. Решение по реализации и использованию.
6. Визы членов комиссии.
7. Дополнение (в виде примечания).

Бракеражный журнал оформляется заполнением соответствующих граф, нумерацией, визой и печатью предприятия. Документ обязательно прошнуровывают и хранят у завпроизводством. Посмотреть образец заполнения бракеражного журнала по готовой продукции можно у нас.

Бракеражный журнал на производстве подтверждает намерение предприятия осуществлять контроль качества. Вместо специализированной комиссии в сфере общепита осуществлять бракераж и заниматься заполнением журнала установленного образца разрешено старшему повару (кондитеру). Такое право наниматель предоставляет работнику кухни в соответствии с квалификационными, профессиональными качествами и соответствующим разрядом.

Повар лично дегустирует блюда и регистрирует данные органолептических показателей в журнале, удостоверяя их личной подписью.

Качество блюд не всегда зависит от профессионализма поваров. Большое значение имеют закупленные продукты, их свежесть, соблюдение сроков хранения, рецептура, соблюдение норм технологии.

Важно! Представители Роспотребнадзора при проверке предприятий общепита всегда вначале просят бракеражный журнал.

Характеристика бракеражного процесса

Проверка изделий осуществляется взятием пробы либо лабораторным анализом. Так, например, прежде чем подать блюдо потребителю, за 15-20 минут до раздачи пищи, обязательно снимается проба. Органолептические показатели заносятся в бракеражный журнал и фиксируются в нем, с указанием всех необходимых требований.

Продукция к органолептическим требованиям относит соотношение вида и вкуса.В процессе бракеража изучаются также технология и калькуляция.

Продукт взвешивают, обращают внимание на консистенцию, вид (внешний и разрезах), запах, вкус, прозрачность. Это относится не только к блюдам из пищеблока, но и продукции всех видов, в том числе, и полуфабрикатов. При проверке ставят оценки: 5, 4, 3 или 2. Неудовлетворительная оценка запрещает прием продукта, он снимается с производства и продаж бракеражной комиссией.

При проведении проверки может возникнуть необходимость в лабораторных анализах, о чем члены комиссии уведомляют записью в акте по отбору проб. Продукция для лабораторного исследования упаковывается в плотно закрывающуюся посуду, оборачивается бумагой, завязывается шпагатом и пломбируется.

Негативный ответ анализов является основанием для снятия изделий с реализации. Данный факт обязательно фиксируется в бракеражном журнале.

Контроль за качеством приготовления пищи, выпуском готовых продуктов и выпуском полуфабрикатов бывает ведомственным, административным и личным. К первому относят специальную комиссию, создаваемую на предприятии. Личная проверка осуществляется непосредственно самим работодателем либо изготовителями прямо на месте. Административный контроль проводит завпроизводством. На протяжении рабочего дня качественный контроль осуществляю бригадиры.

Сама же бракеражная комиссия включает в себя (Письмо Управления общественного питания №7-3/8-867) на малых предприятиях: директора и завпроизводством, старшего в бригаде поваров, медработника. На больших производствах к кругу перечисленных лиц относят еще:инженера-технолога, лабораторного сотрудника, повара или кондитера высшей квалификации, работника санстанции(или члена санпоста производства).

Важно! Состав и число членов комиссии по бракеражу утверждается приказом руководства, включая и группу народного контроля, а также профсоюзных объединений.

Правовые нюансы

Несмотря на то, что прямых нормативных указаний о работе с бракеражными журналами нет в Правилах СП 2.3.6.1079-01, в п. 15.1 этих положений прямо указано, что нужно ежедневно вести документацию по приготовлению и выпуску готовых изделий, контролировать качество фритюрных жиров.

Данные требования относят к готовым партиям порций еды, напитков, кондитерских, сырных, колбасных, молочных и других видов изделий, а также полуфабрикатов.

П. 1 СП рекомендует в общепите взятие проб и оценивание по мере приготовления каждой порции изделий, выпускаемых по мере спроса и продаж (п.п. 8.3, 9.1). Фиксация в журнале должна проводиться по всем правилам и подписана уполномоченными лицами – изготовителем и проверяющим (Письмо Минторга№0848).

Форма бракеражного журнала предусмотрена стандартами НП СРО АПСПСОЗ, а также СанПиН:

Алгоритм действия проверяющей службы Роспотребнадзора при проведении комиссий по бракеражу основан на Приложении 15 Приказа Роспотребнадзора № 220.

Если в процессе проверки выявится продукт ненадлежащего качества, то его доводят до нужного состояния. Если это выполнить не представляется возможным, тогда лица, которые допустили порчу изделия и нарушили правила изготовления, будут возмещать материальный ущерб из личного дохода.

Важно! Обеспечение качества производимых продуктов должно проводиться в соответствии со строгим соблюдением технологических дисциплин и процесса изготовления, технических документов.

Вывод

Бракеражный журнал – это важный элемент контроля за употребляемыми человеком продуктами. Контролировать процесс приготовления пищи и полуфабрикатов необходимо, чтобы уберечь здоровье от ненужных проблем.

 

Внимание! В связи с последними изменениями в законодательстве, юридическая информация в данной статьей могла устареть!

Наш юрист может бесплатно Вас проконсультировать - напишите вопрос в форме ниже:

papinian.ru

Бракераж – контроль продукции в общественном питании

Бракераж – контроль продукции в общественном питании .

На предприятиях общественного питания в обязательном порядкедолжен осуществляться контроль качества выпускаемойпродукции .Это процесс - принятия решения о качестве продукции путём снятия проб называется – БРАКЕРАЖ.

Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путёморганолептических показателей - соответствие внешнего видапродукта и его вкусовых качеств .

С целью проведения бракеража на производстве создаётсяспециальная уполномоченная бракеражная комиссия по проведению контроля, в эту группу входят как правило: директорпроизводства, заведующий производством, бригадир поваров внекоторых производствах медицинский работник.

Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются вспециально отведённом для этих целей бракеражном журнале.

Бракеражный журнал - журнал, в котором делаются отметки о всехпроверенных блюдах ,с оценкой качества за каждое блюдо илипродукт .

Какие же требования проверяет бракеражная комиссия:

Первое что должна проверить комиссия, это органолептическиепоказатели качества продукции предприятия общественногопитания .

Надо заметить что конечное качество готовых блюд напредприятии ,изначально будит складываться:1 - из качества продукции поступающей на предприятие;2 - формируется на  стадии разработки блюд которая должна сопровождаетсянормативно-технической документацией;3- разработка рецептуры блюда и его технологии;4 – формируется на всех стадиях производства от технологического процесса приготовления дореализации продукции.Для обеспечения высокого качества вырабатываемой продукциинеобходимо строгое соблюдение технологических дисциплин,предписанных в нормативно-технической документации, строгоесоблюдение качества выполнения не только отдельных операций,но и всего технологического процесса в целом.

Органолептический контроль продукции :

Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительнымипоказателями могут быть :для чая, желе – прозрачность ; длямясных ,рыбных блюд - вид на разрезе ; для хлебобулочныхизделий - состояние мякиша .

Внешний вид – ровность поверхности ,цвет , форма изделия,правильность нарезки.

Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельныхрецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемытакие показатели как: Аромат – естественный привлекательныйзапах, свойственный исходному сырью. Букет – запах,формирующийся в процессе технологического процессапереработки продуктов .

Консистенция - характеристика агрегатного состояния - твёрдая,жидкая,рассыпчатая; степень однородности - творожистая,хлопьевидная, однородная; механические свойства - хрупкая,эластичная, упругая.

Для разных групп блюд консистенция может характеризоватьсянесколькими определениями: для жареного мяса консистенциямягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая,пышная, однородная и так далее.

Вкус - ощущения, возникающие при возбуждении вкусовыхрецепторов . Качественный вид - сладкий, солёный, кислый,горький. Количественный вид – интенсивный, неинтенсивный.

Органолептическая проверка блюда проводится в хорошоосвещённом помещении. Освещение должно быть естественное,так как при искусственном цвете может исказиться окраскапродукта, это очень важно при обнаружении различий в оттенкахцвета, появляющихся например в мясных или рыбныхполуфабрикатах. Так же в помещение где проводится проверка недолжны проникать посторонние запахи, которые также могутповлиять на оценку качества блюда.

Во вторых бракеражная комиссия должна знать и соблюдатьправила отбора проб от общей партии продукции общественногопитания, которая отправляется на реализацию.

Штучные или порционные изделия отбираются из разныхпротивней и взвешиваются по 10 штук на весах. Если привзвешивании суммарная масса изделий оказывается ниже нормы,взвешивание перепроверяется ещё раз. Далее изделиявзвешиваются поштучно.

Для определения средней массы блюд взятых на раздаче,необходимо завешать раздельно три порции, далее суммируют ихмассу и делят на три.

При этом средняя масса блюд не должна иметь отклонений отнормы выхода блюда по рецептуре. Допускаемое отклонение вмассе одного блюда от нормы не более чем +/- 3 %.

Если у бракеражной комиссии появляются сомнения в свежестиили в соблюдении рецептуры ,блюдо отправляют налабораторный анализ .. Всё это записывается в акте отбора проб,если оценка блюда не удовлетворительно партия снимается среализации, и в акте делается соответствующая запись .

Отбор проб первых блюд приготовленных в котлах:

Содержимое котла хорошо перемешивается, берётся не менеепяти порций супа в отдельную чистую кастрюлю, разливается потарелкам и отбирается одна порция. Контрольная проба супаотбирается без сметаны и мяса. Если в процессе проверкевыявлено нарушение рецептуры блюда или технологии егоприготовления, анализ контрольной пробы позволит установить,кем было допущено нарушение: поваром который готовил данноеблюдо, или раздатчиком.

При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком,берётся проба молока, которое использовали для приготовления.

Все пробы которые отправляются для анализа в лабораториюдолжны быть упакованы в посуду с плотно закрывающимисякрышками, банки заворачиваются в бумагу и обвязываютсяшпагатом. Посуда с пробами пломбируется. А отбор готовых блюдоформляется соответствующим актом.

Если статья вам понравилась и оказалась полезной оставляйте своикомментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa

Вам также будет интересно почитать:

alexsolor.ru

образец заполнения, как правильно заполнить для кулинарии

Бракераж – это тщательная и серьезная проверка пищевой продукции. Ей подвергается каждая партия на производстве. Целью такой проведения такой процедуры является контролирование  соблюдения регламентированных в Законодательстве РФ норм по изготовлению продуктов питания.

Каждая проверка начинается с оценки органолептических показателей товара. Иногда на качество готового изделия оказывают влияние не только поварской персонал, но и иные факторы не менее важные в производственном процессе:

1. Качественные характеристики закупленного сырья – продуктов для приготовления блюд.
2. Контроль над соблюдением требований нормативно-технической литературы на протяжении всего этапа приготовления.
3. Предварительная разработка рецепта, по которому будет осуществляться кулинарный процесс.

Контроль над органолептическими показателями

Показатели, по которым он проводится:

1. В соответствии с основными показателями: о имеющейся консистенции продукта, оценка характеристик внешних данных блюда, по запаху товара, вкусовым данным.
2. По свойствам дополнительного значения: специально для рыбных и мясных блюд проводится оценка по срезу – проверяется его внешний вид, для чаев и желеобразных субстанций – анализируется степень прозрачности, в хлебобулочных изделиях особое внимание уделяется мякишу изделий.

Требования к органолептической проверке:

1. Помещение, выбранное для проведения процедуры должно иметь качественную вентиляцию или тщательно проветриваться. Во время проведения процедуры посторонние запахи не должны мешать анализу.
2. Оно должно иметь хорошую систему освещения, приближенную к естественной среде, однако предпочтение отдается непосредственно естественному типу освещения. Это необходимо для правильной оценке внешних данных продукции, которые могут искажаться под воздействием искусственных источников света.
3. Члены бракеражной комиссии обязаны обладать знаниями и соблюдать правила в области отбора проб от партии товара находящегося на проверке.

Далее проверка заключается в анализе следующих свойств:

1. Товарный вид. По нему можно определить нарушения в условиях хранения, перевозки и изготовления. Также очень часто у несвежего продукта меняется внешние показатели.
2. Запах. Если запах не приятен для ощущения, то такой товар нельзя назвать качественным.
3. Вкусовые данные. Один из главных параметров. Все изъяны и ошибки при приготовлении выявляются чаще всего на этом этапе.
4. Консистенция – это, прежде всего, контроль над соблюдением технологии изготовления.

Помимо анализа показателей и характеристик проводится взвешивание продукции и выявляется средний вес.

Для того чтобы определить средний вес, нужно взять три порции блюд и взвесить их. Затем полученный результат разделить на 3. В них не должны наблюдаться отклонения от установленных стандартов, однако допустимо + или – 3% погрешности.

По окончанию проведенной проверки на основании полученных данных при анализе показателей органолептического свойства, члены комиссии выставляют оценки.

Отлично – оценка высшей категории. Такой результат является максимально возможным и о нем мечтает каждый повар, но достается она редко при условии соблюдения всех указанных и зарегламентированных санитарно-технических норм (СТН).

В процессе производства таких предприятий строго соблюдается рецептурное содержание. Блюда с такой оценкой должны быть безупречны по всем органолептическим параметрам – цвету, запаху, консистенции, вкусовым свойствам и внешним данным.

Хорошо – это все еще хорошая оценка. Повара, получившие такую оценку, строго придерживаются рецептурных данных и соблюдают технологию приготовления. Продукция обладает хорошими вкусовыми качествами, но она все же имеет не существенные недостатки.

Список отклонений, имеющих незначительное значение:

1. На изделии нет румяной корочки или она представлена вне выраженной форме.
2. Некорректно проведена нарезка продукции.
3. Блюдо имеет либо пересоленный вкус, либо недосоленный.
4. Жир в бульоне или супе имеет не ярко выраженный цвет.

Оценка удовлетворительно – такая продукция допускается к продаже, не смотря на имеющиеся недостатки:

1. Не соблюдение рецептуры приготовления. Например, нарушение, допущенное в соотношении использованных ингредиентов входящих в состав изделия.
2. Наличие запаха или привкуса постороннего характера, но не влияющее существенно на качество.
3. Товар слишком кислый, горький, острый или сладкий.
4. Деформированная продукция.
5. Если блюдо подгорело, недожарилось или не сварилось.

При наличии таких показателей, чаще всего, продукция отправляется в утилизацию – на переработку.

Неудовлетворительно – блюда с такой оценкой не допускаются к продажам и реализации.

Они имеют нарушения в ходе приготовления и не следования рецептам, запах неприятного характера, форму неправильного вида, ярко выраженный привкус постороннего типа.

Следует помнить, что оценку неудовлетворительно можно получить только по одному из параметров, а не допуститься вся партия еды. При выявлении нарушений – вся продукция подлежит снятию с реализации и уничтожению.

Функции бракеража:

1. Осуществление контроля за соблюдением норм санитарии при доставке, транспортировке продуктов питания и во время проведения разгрузо-погрузочных работ.
2. Проверка пригодности и состояния складских помещений и условий для хранения товара и сырья, из которого он производится.
3. Проверка составленного меню и его соответствия (на предприятиях общественного питания).
4. Контроль над соблюдением гигиенических и санитарных норм в пищеблоке и помещениях участвующих в производственном процессе.
5. Отслеживание нарушений в сроках реализации и не соблюдении качества продукции.
6. Проверка работников на предмет соблюдения норм санитарии.

Для того чтобы пройти бракераж, необходимо:

1. Тщательно проверять сырье для изготовления и приобретать качественную продукцию.
2. Правильно заполнять техническую документацию, от которой зависит приготовление блюд.
3. Соблюдение и доскональная разработка рецептов для изготовления продукции.
4. Корректно производить расчёты итоговой массы товара на выходе.
5. На каждой стадии производства требовать соблюдения норм установленных правилами.

Как заполнять

Перед тем как выпущенный товар отправить в продажу он должен пройти соответствующую бракеражную проверку. Для этого собирается специальная комиссия. Численность ее состава зависит от размера предприятия, для небольших одно количество, а для крупных другое.

Состав комиссии на малых производствах:

1. Руководитель фирмы.
2. Заведующее лицо по производству.
3. Старший повар или бригадир, руководящий ими.
4. При необходимости медицинский работник.

На предприятиях крупного масштаба:

1. Директор организации.
2. Заведующий производственным процессом.
3. Специалист инженер-технолог.
4. Повар с высокой категорией профессионализма.
5. Специалист кондитерского дела с 5 разрядом.
6. Представитель санэпидемстанции или работник санитарного поста на предприятии.
7. Член лаборатории принадлежащей компании.

Помимо обязательных должностных лиц в состав комиссии могут входить члены и участники групп народного контроля, а также представители профсоюзных организаций.

Процесс бракеража проходит несколько этапов по следующей схеме:

1. Производится сбор и изучение всех карточек, содержащих в себе сведения о калькуляционных и технологических особенностях выпуска продукции.
2. Продукты проходят процедуру взвешивания на предмет соответствия нормативным требованиям.
3. Проводится анализ и оценочные мероприятия органолептических показателей товара.
4. Происходит занесение полученной информации в специальный журнал по бракеражу.

Бракеражный журнал – это документ, который заполняется в процессе проведения проверки. В него вписываются полученные в процессе данные. Его заполнение является обязательным требованием законодательства РФ.

Каждая страница документа имеет стандартный формат и набор из 7 граф.

Название граф:

1. Поле, в котором содержится информация о точной дате и часе изготовления блюда.
2. Данные о времени проведения проверочных работ.
3. Полное наименование произведенного товара.
4. Итоговые сведения об органолептическом заключении и степени готовности продукта к реализации.
5. Разрешение, выданное на одобрение товара к продаже.
6. Подтверждающие подписи всех без исключения за регламентированных членов комиссии.
7. Седьмое поле – это примечания. Оно заполняется в тех случаях, когда в ходе проведения проверки были выявлены нарушения и продукция не получила одобрения на ее реализацию. В нем указываются все имеющиеся правомерные причины и факты о не соблюдении условий и норм.

В некоторых фирмах поварам и кондитерам разрешается вносить корректирующие исправления или заполнять журнал, однако для этого необходимо иметь право на личный бракераж.

Например, повар обладающий правом, может записать данные о количестве приготовленных блюд и заверить своей подписью.

Правила ведения бракеражного журнала:

1. Все результаты проведенной проверки – описание свойств, характеристик готовой продукции, данные о составе и выставленные оценки, заносятся в документ.
2. В его тексте описываются результаты органолептической экспертизы, степень готовности к употреблению проверяемого объекта, выставляется час и дата приготовления, также время проведения проверки и прописывается разрешение на реализацию товара.
3. Хранение журнала происходит у ответственного повара.
4. Документ должен отвечать следующим требованиям: страницы должны иметь нумерацию, журнал специально шнуруется и скрепляется печатью организации, документ требует бережного обращения.
5. Каждая проверка сопровождается заполнением бракеражного журнала. По окончанию процедуры все члены созванной комиссии без исключения заверяют текст своими подписями. Ответственность за него несет председатель.

Правила проведения бракеража:

1. Процедура должна проводиться каждый день на предприятиях занятых в сфере питания.
2. В его процессе выявляются недостатки в произведенной продукции или блюдах, а если их не выявляется, то подтверждается качество товара.
3. В журнале выставляется оценка состояния блюда, а также характеристики, которые были обнаружены в ходе органолептического анализа.
4. Органолептический анализ заключает в себе оценку по следующим параметрам: вкусовые характеристики, внешние данные, консистенция, запах.
5. Для предотвращения получения некорректных результатов по правилам бракераж проводится в обязательном порядке в отдельном подходящем помещении, где его не исказят другие запахи, не относящиеся к проверке. Так же испортить достоверность может и искусственное освещение.
6. При бракераже обязательно узнается средняя масса блюд.
7. В случае возникновения у членов комиссии сомнений по поводу качества продукции или невозможности полноценной оценки образцы отсылаются в специальную лабораторию на подробный анализ.

Советы для ежедневного и успешного анализа:

1. Первое, на что нужно обратить внимание – это на качество и срок годности приобретаемых продуктов в качестве сырья для производства собственных товаров. Прежде всего, проверить целостность упаковки, срок изготовления, соответствие условий хранения и внешний вид.
2. Второе не менее важное – условия, при которых храниться готовая продукция и используемое сырье. Должен соблюдаться температурный режим, присутствовать хорошая вентиляция и отсутствовать сырость.
3. Третье – товарное соседство должно быть строго соблюдено.
4. Четвертое и главное – это соответствие санитарно-гигиеническим нормам.

Заседание бракеражной комиссии представлено в данном видео.

znaybiz.ru

Как правильно составить бракеражный журнал. Как правильно составить. Kak-Delat-Pravilno.ru

Главная » Письмо » Как правильно заполнять бракеражный журнал готовой продукции образец

Нужен ли бракеражный журнал в ресторане - форум мир ресторатора

Письмо не применяется, отсутствует, потому им полностью можно пользоваться, адаптировав его к реальности. На то, что санитарные докторы не запамятывают проверить наличие бракеражного журнальчикьчикьчикьчикьчикьчикьчика, указывают и сообщения, появляющиеся в средствах массовой инфы (см. Бракеражный журнальчикьчикьчикьчикьчикьчик, который должен быть оформлен в.

ранее эталон бракеражного журнальчикьчикьчикьчикьчикьчикьчика по оценке характеристики полуфабрикатов, блюд и эталоны бланков, проектов и договоров. Бракеражный журнальчикьчикьчикьчикьчикьчик (журнальчикьчикьчикьчикьчикьчике бракеража готовой кулинарной.

Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль

Как мне верно написать рапорт на увольнение по неизменному уходу за. Бракеражный журнальчикьчикьчикьчикьчикьчик готовой продукции - эталон наполнения для кафе. к примеру принципиальным показателем характеристики блюд из мяса наряду со вкусом и запахом, влияющими на другие характеристики, в общей оценке является смесь.

Санпин 2 4 5 2409-08 санитарно-эпидемиологические

В магазинах допускается списание продукции в заблаговременно обсужденных объёмах (как правило, это от реализованной продукции). еды заключается в проведении бракеража готовой продукции, который. И журнальчикьчикьчикьчикьчикьчик приемки готовой кулинарной продукции и полуфабрикатов.

Бракеражный журнал книги сборники издания ооо

Бракераж - процесс принятия решения о согласовании наружного вида и вкусовых свойств продукции методом снятия пробы. Если это вышло, то продукция покупается сотрудником,который произвел продукцию и лицами,допустившими это. Он имеет полное право не принимать не свойственное сырьё в случае не роли в приемке продукта.

В саду сейчас выдали два журнальчикьчикьчикьчикьчикьчикьчика журнальчикьчикьчикьчикьчикьчик бракеража пищевых товаров и. пристально поглядите, как смотрится таблица 3 и приложение1, и увидите, что с вашими журнальчикьчикьчикьчикьчикьчикьчиками они не совпадают! Бракеражный журнальчикьчикьчикьчикьчикьчик не заходит в список неотклонимых документов для проверки в роспотребнадзоре.

И если да - то я тогда не усвою как это может быть? Данный вывод основан на том, что нигде не упомянуто о необходимости проведения бракеража сырых товаров, чего не скажешь о бракераже готовой продукции.). В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и здесь же удерживается. Форма журнальчикьчикьчикьчикьчикьчикьчика, согласно санпин 13 (приложение 8, таблица.

Порядок проведения бракеража кулинарной продукции

На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут руководитель предприятия (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер (технолог), повара, изготовляющие и реализующие продукцию.

Повседневный контроль качества продукции, подготовленное реализации, осуществляет бракеражная комиссия.

В состав бракеражной комиссии могут входить:

- член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате).

Председателем комиссии могут быть: руководитель предприятия или заместитель по производству, заведующий производством или его заместит инженер (технолог).

Руководитель предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии.

Комиссия в своей деятельности руководствуется «Положением бракераже пищи в предприятиях общественного питания»

При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому члены комиссии должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

Перед тем как приступать к бракеражу, члены комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурами блюд (изделий), калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативной технологической документацией,

При проведении бракеража необходимо использовать поварскую иглу, ложки из нержавеющей стали для отбора проб жидких блюд; ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов, тарелки или блюда для отбора проб; черпаки для отбора проб из котлов; стаканы с холодным чаем (черным байховым) или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей.

На предприятиях общественного питания бракераж проводят в комнате (кабинете) начальника цеха (зав. производством), комнате персонала или, в отдельных случаях в холодном цехе. Помещение должно иметь хорошее и равномерное освещение. Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении отличий в оттенках цвета, появляющихся в процессе приготовления кулинарной продукции, хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества продукции.

Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии блюд, изделий, напитков, полуфабрикатов до начала реализации.

Бракераж проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участия в оценке изготовленной им продукции не принимает.

При контроле качества продукции комиссия должна обращать внимание на соответствие проводимой обработки сырья требованиям действующей нормативной технологической документации, на соблюдении норм - закладки компонентов. На правильность ведения технологического процесса (последовательность закладки сырья, температура, продолжительность процессов тепловой обработки). Комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества, вносит предложения но улучшению вкуса продукции.

При органолептической оценке качества продукции каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки в баллах: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» -удовлетворительно, «2» - плохо.

Для лиц, оценивающих продукцию, крайне необходимо знать свойства блюд (изделий), чтобы квалифицировано давать соответствующую оценку по органолептическим показателям.

С целью получения объективных результатов члены комиссии могут руководствоваться таблицами снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за нарушение установленных требований (приложение А).

Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями всех членов комиссии.

Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал установленной формы. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью (приложение Б).

В журнале записывают: порядковый номер партии блюд (изделий) или номер заказа; наименование блюд (изделий), имеющих замечания по качеству время изготовления и проведения бракеража; конкретные замечания по качеству продукции; оценку блюд (изделий) в баллах; фамилию, имя, отчество повара, приготовившего блюдо (изделие). Блюда, не имеющие отклонений рецептур и технологии, соответствует заключению: «Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов», изделия, не имеющие отклонений: «Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и действующим рецептурам».

В бракеражном журнале отмечается общее число партий блюд (изделий), оцененных бракеражной комиссией.

Повара, получившие право личного бракеража выпускаемой продукции, лично записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят подпись.

Записи в журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несёт председатель бракеражной комиссии.

По данным бракеражного журнала в конце смены подсчитывается среднедневная оценка качества выпускаемой продукции (предприятия), среднедневная оценка качества приготовленной поваром продукции.

В зависимости от конкретных условий работы предприятий формы оценки качества блюд могут изменяться и совершенствоваться. В ресторанах кафе высококвалифицированным поваром может быть предоставлено право самостоятельно проводить бракераж изготовляемых заказных блюд, упрощения процедуры ведения учета качества изготовляемой продукции столовых и кафе взамен бракеражного журнала можно рекомендовать лис бракеража. На бракеражных листах записывается перечень блюд согласно меню, вместо выхода и цены проставляется оценка и делаются замечания. Заполненные листы бракеража за каждый день подшиваются и хранятся.

Органолептический и бракелажный журнал для продукции

Органолептический журнал и журнал бракеражной продукции заказать бракеражный журнал органолептической оценки готовой продукции с доставкой по Москве и области в течение 24 часов

Журнал органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий (бракеражный журнал)

Предприятиям общепита (кафе, ресторанам, кондитерским фабрикам. ) нужно регулярно проверять качество блюд, производить учёт ассортимента. Для этого ведётся бракеражный журнал. Это документ установленного образца, содержащий подробные данные о продукции. Другое его название – журнал органолептической оценки .

Порядок заполнения бракеражного журнала

• партийный номер блюд либо номер заказа партии
• наименование продуктовых изделий, к которым есть замечания
• время изготовления блюд и осуществления бракеража
• указания об отклонениях от технологии, нарушениях качества (конкретные замечания)
• оценка (баллы) готового изделия
• ФИО приготовившего блюдо повара

Далее следует общая запись об изделиях, в приготовлении которых не выявлено отклонений. Ставятся подписи представителей комиссии.

Бракеражная комиссия (примерный состав)

• директор производства
• заведующий производством
• директор кулинармаркета)
• санитарный врач
• члены комиссии общественного контроля

Если выявлены нарушения, составляется акт, под которым расписывается виновный сотрудник.

Повара, ответственные за изготовление новых партий, имеют право личного бракеража. Сведения о пополнении ассортимента вносятся в бракеражный журнал и скрепляются подписью повара (кондитера).

Также оценка производится в конце дневных смен: качество блюд в целом по предприятию и качество продуктов, изготовленных каждым поваром.

Бракеражная проверка направлена на подтверждение соответствия изготавливаемых блюд стандартам качества. Оцениваются внешний вид, вкус продуктов. Происходит это путём взятия пробы, вместе с визуальной оценкой.

Хранить журнал органолептической оценки качества полуфабрикатов. блюд и кулинарных изделий принято у заведующего производством. На нём лежит обязанность учёта ассортимента, числа партий выпускаемых продуктов, количества порций блюд, ежедневного меню. Председатель бракеражной комиссии имеет право затребовать эти данные, как и члены комиссии по качеству и прочие органы надзора.

Бракераж в обязательном порядке производится перед отпуском партии, тиражированием нового вида блюд и вновь приготовленных изделий. Ориентиром служит чёткий список требований к полуфабрикатам, кулинарным изделиям и готовым блюдам.

Бракеражный журнал органолептической оценки готовой продукции обязательно нумеруется и прошнуровывается. Скрепляет документ учёта сургучная печать

Если Вам необходима помощь в заполнении бракеражного журнала органолептической оценки, обращайтесь в компанию СЭС-ДОК. Мы имеем большой опыт подготовки санитарных документов и рады способствовать успешной деятельности своих клиентов.

Источники: http://nv21.ru/rezyume/kak-pravilno-zapolnyat-brakerajnyy-jurnal-gotovoy-produktsii-obrazets.html, http://studopedia.ru/8_201871_poryadok-provedeniya-brakerazha-kulinarnoy-produktsii.html, http://ses-doc.ru/034-zhurnal-organolepticheskoy-ocenki-gotovoy-produkcii

Комментариев пока нет!

www.kak-delat-pravilno.ru

Бракеражный журнал готовой продукции: образец заполнения

В каждом производственном предприятии выпущенная продукция проходит определенную проверку соответствия предъявляемым требованиям – техническим, эксплуатационным, а также условиям, выставляемым приобретателями этого товара. Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции и осуществляться она может добровольно по инициативе администрации компании, либо в обязательном порядке, если того требует законодательство.

Например, в организациях, специализирующихся на выпуске точных деталей для машиностроения, или на предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным. Результаты его проведения заносят в специальный журнал контроля, где фиксируются по каждой партии или позиции товара, а на основании итоговых оценок качества устанавливается наличие брака или же готовые изделия отправляются конечному потребителю. Узнаем о том, как заполнять эту форму.

Проведение бракеража готовой продукции

Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно (п. 3 ст. 32 закона № 52-ФЗ). Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях.

Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848). Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар.

Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду. В процессе определения качества продукции устанавливают ее соответствие каждому из критериев, а затем оценивают по соответствию требованиям:

Оценка качества	Условия соответствия
«Отлично»	Оценка блюд, соответствующих утвержденной рецептуре, имеющих внешний вид, консистенцию, запах, вкус и цвет, предусмотренных установленными требованиями
«Хорошо»	Присваивается блюдам с имеющимся незначительным недостатком (например, с небольшим недосолом, нехваткой специй и т.п.)
«Удовлетворительно»	Признается за блюдами и изделиями кулинарии, имеющими отклонения от требований стандартов, которые можно реализовать без дополнительной переработки
«Неудовлетворительно»	Это – заведомый брак, который нельзя отпускать потребителям: изделия с несвойственной им консистенцией, запахом, вкусом, утратившие форму, имеющие другие существенные признаки несоответствия рецептуре.

Журнал бракеража готовой продукции

Итоги проведенной проверки фиксируют в бракеражном журнале. Его форма зависит от особенностей отрасли, но, как правило, в нем присутствуют обязательные реквизиты:

• Время и дата выпуска продукта;
• Время проведения процедуры бракеража;
• Название изделия;
• Результаты оценки;
• Решение комиссии;
• Подписи членов комиссии;
• Графа примечаний, обычно используемая при выявлении брака. В ней обосновывают принятое решение.

В целом для формы журналов контроля качества отраслей характерно единство в отражении информации. Продолжая тему бракеража блюд предприятия общественного питания, можно использовать бланк листа журнала бракеража готовой кулинарной продукции. Эта форма предложена санитарными правилами и нормативами № 2.4.1.3049-13, а также стандартом НП СРО АПСПОЗ.

Журнал бракеража готовой продукции можно скачать ниже.

Как заполнять бракеражный журнал готовой продукции

Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.

Если блюду или кулинарному изделию присваиваются оценки «хорошо» или «удовлетворительно», то дефекты, установленные комиссией, обязательно указываются в графе итогов оценки. При возможности устранения выявленных недостатков, эта информация фиксируется в графе «Разрешение к реализации».

При неустранимых дефектах, квалифицируемых, как неудовлетворительное состояние продукта, комиссия устанавливает факт выпуска брака и обосновывает сделанные выводы в графе «Примечание». Предлагаем заполненный бланк бракеражного журнала готовой продукции.

Образец заполнения:

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия	Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия	Подписи членов бракеражной комиссии	Примечание
1	2	3	4	5	6	7
20.02.2018 08-00	08-15	Каша гречневая	Отлично	Разрешено	Иванов Лысова Мальцева	-
20.02.2018 08-00	08-15	Каша пшенная на молоке	Неудовлетворительно	Запрещено	Иванов Лысова Мальцева	Горький вкус, к реализации запрещено
20.02.2018 08-00	08-15	Компот из сухофруктов	Отлично	Разрешено	Иванов Лысова Мальцева	-

Журнал контроля качества готовой продукции дает возможность компании избежать неприятных объяснений с покупателем по поводу реализации бракованной продукции.

spmag.ru

журнал бракеражный

Ведение бракеражного журнала Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и заверен подписью . Бракераж пищи в предприятиях общественного питания 1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. 2. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, повара- бригадира При проведении бракеража руководствуются требованиями ТТК, техусловий, нормативной документации на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия. 3. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи и направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в пищевую лабораторию. 4. Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и опечатан. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством. 5. За качество пищи несут ответственность директор предприятия (председатель бракеражной комиссии) , заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию. 6. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно (брак) . Оценка \'отлично\' дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиям. Оценка \'хорошо\' дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.) . Оценка \'удовлетворительно\' дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки. Оценка \'неудовлетворительно\' дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия. 7. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов комиссии. Оценка качества блюд и кулинарных изделий \'неудовлетворительно\', данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности. 8. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий - путем взвешивания 3-х порций, взятых при отпуске потребителю.

в п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01 сказано, что руководитель организации должен обеспечивать ежедневное ведение необходимой документации, к которой относятся бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др. Однако возникает вопрос: бракеражный журнал чего необходимо вести? Например, при организации питания в специализированных учреждениях для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации, заполняется бракеражный журнал сырых продуктов, а также бракеражный журнал готовых блюд (СанПиН 2.4.1201-03, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2003). Аналогичные журналы в соответствии с СанПиН 2.1.3.1375-03 <2> оформляются и при организации питания в лечебных учреждениях: журнал бракеража продукции и журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный) (форма 6-лп <3>). Заполнением этих журналов занимаются медицинские работники. А вот при организации питания в дошкольных образовательных учреждениях медицинский работник делает соответствующие записи в бракеражном журнале готовых блюд (СанПиН 2.4.1.1249-03, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 25.03.2003). ..

Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Оценка качества блюд заносится в бракеражный журнал. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, представителей месткому, санврача или сансестры, в тех предприятиях, где они имеются, а в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведений совместно с представителями комиссии общественного контроля. При проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия. Каждое предприятие общественного питания имеет бракеражный журнал, выданный трестом столовых, ресторанов или торгов, имеющим предприятия общественного питания. Форма бракеражного журнала: 1. Дата, время изготовления продукта 2. Наименование продукции, блюда 3. Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта 4. Разрешение к реализации 5. Ответственный исполнитель 6. Ф. И. О. лица, проводившего бракераж 7. Примечание Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован, скреплен сургучной печатью и должен хранится у заведующего производством.

Ведение бракеражного журнала Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и заверен подписью . Бракераж пищи в предприятиях общественного питания 1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. 2. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством,повара- бригадира При проведении бракеража руководствуются требованиями ТТК, техусловий, нормативной документации на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия. 3. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи и направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в пищевую лабораторию. 4. Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и опечатан. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством. 5. За качество пищи несут ответственность директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию. 6. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно (брак). Оценка \'отлично\' дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиям. Оценка \'хорошо\' дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.). Оценка \'удовлетворительно\' дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки. Оценка \'неудовлетворительно\' дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия. 7. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов комиссии.Оценка качества блюд и кулинарных изделий \'неудовлетворительно\', данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности. 8. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий - путем взвешивания 3-х порций, взятых при отпуске потребителю.

Дата, время приготовления, наименование блюда, оценка, недостатки, кто готовил.

\"правьльно\" не получится)

Я вот в Екатеринбурге живу и работала 8 лет зав. производством и не когда не видела в продаже бракеражный журнал, все время разграфляли сами! Их может и не выпускают?

бракеражный журнал был предусмотрен в СанПиН 2.3.6.959-00 \"Санитарно-эпидемио­логические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов\" Согласно постановлению Главного государственного санитарного врача РФ от 8 ноября 2001 г. N 31 этот докмент утратил силу с 1 февраля 2002 г. В новом документе упоминания о бракеражном журнале нет.В Приказе Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. N 330\"О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактич­еских учреждениях Российской Федерации\" есть такое приложение Форма 6-лп \'\'Журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный)\'\'Так же упоминания об этом журнале есть в методических рекомендациях \"Контроль за организацией питания детей в детских дошкольных учреждениях\".Но если вы не ДДУ и не организуете питание в лечебно-профилактич­еских учреждениях, то вам заполнят этот журнал ИМХО не надо.

Записываеш блюда, приготовленные за день, а зав.производством ставит оценку им и указывает, разрешаются ли они к реализации.

Ужас !! опять бумашками с качеством борятся !!

Что до сих пор бракераж делать заставляют?Какой кошмар,я уже забыла что это такое!!!

Единая инструкция - СанПин....-03. Там есть образец разлиновки журнала, он должен быть пронумерован и прошит. Графа \"Органолептические свойства\" заполняется подробно, например обед: Суп гороховый с картофелем на овощном (или мясном) бульоне, доварен, умеренно горячий, наваристый, достаточной густоты, со специями и зеленью, соли - в норме, вкусный. Биточки хорошо протушены, с корочкой,вес - 75 грамм, вкусные. Рис отварной, гарнирный (рассыпчатый), доварен, с маслом, вкусный. Копмот из сухофруктов, настоявшийся, охлажден до 14*, достаточно сладкий, ароматный, вкусный.Хлеб ржаной 150гр, свежий и вкусный.

Обязательно.Журнал должен быть вначале пронумерован и прошнурован,и печать руководителя и роспись его и того,кто ведёт журнал,а потом всё по инструкции.

в сан пине и должно быть написано

3 года, как большинство финансовых документов связанных с течением срока исковой давности

Лучше в туалет положить, и пока не кончится....

читайте свои должностные инструкции

Есть форма Бракеражного журнала. посмотрите в Гугле. там все просто. Стоит его заполнять -каждый день. Хотя не все этому следуют. http://pitanie-detey.ru/node/36 ( образец.). если не удатся скачать -то можете его сделать от руки в обычной форме Журнала.

Придется. Это только пробы берут самых ходовых.

Всех !

Естественно всех

на титульном листе указывается наименование организации, учреждения, дата начала и дата окончания ведения Журнала. И все.

Там же, где и журнал учета фритюрных жиров.

копии: ИНН предпринимателя, ОГРН, лицензию на алкоголь (если есть), ассортиментный перечень и дополнительно \"закон о защите прав потребителей\" \"Правила торговли\".

legaladvice4all.ru

Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания

Бракераж

Бракераж необходим на любом предприятии питания, так как без него невозможно совершать дальнейшие продажи и предоставление услуг. Бракеражем называют проверку качества товаров, их соответствия со всеми необходимыми нормами. 

Во время проведения бракеража производят проверку целостности упаковки, пригодность продукта, наличие дефектов. Бракераж готовой продукции

Проверку осуществляют контрольные органы или брокеры. Бракераж продукции производится в соответствии с положением о бракераже готовых продуктов питания ежедневно.

Чтобы пройти бракераж, необходимо:

• Использовать качественную продукцию для приготовления.
• Правильно оформлять нормативно-техническую документацию, так как от этого напрямую зависит разработка блюд.
• Разработка рецептуры, технологии приготовления и их точное соблюдение.
• Правильно рассчитывать массу блюда при выходе.
• Строгое соблюдение норм при каждом этапе приготовления.

При чётком соблюдении этих норм при проведении бракеража никогда не возникнет проблем и доработок.

Продукты питания, которые поступают в пищеблок, должны соответствовать качественным нормам, что должно также быть представлено в соответствующей документации.

Бракераж продукции

Бракераж продукции производится следующим образом:

• Для начала, вся бракеражная комиссия просматривает с представленное меню, смотрят технологическую и калькуляционную карты, определяют массу каждого блюда.
• Чтобы определить уровень качества каждое готовое блюдо проверяют посредством органолептических показателей, то есть тщательно проверяют вкус, запах, консистенцию, цвет, общий внешний вид. Отталкиваясь от полученных результатов каждому блюду может быть присвоена оценка «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» или «неудовлетворительно».
• Оценку «неудовлетворительно» получает блюдо, у которых найдены весомые недостатки. Они могут выразиться в наличии плохого, нетипичного для блюда запаха или вкуса, утраченная форма, недоготовленность или подгорелость. Такие блюда бракуют и вследствие этого оно отправляется на доработку (если она сможет исправить проблему), или полностью бракуется с оформлением необходимого акта.
• Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам, которые могут быть пригодными к продаже без доработок или переработок, но с наличием не столь существенных недостатков.
• Оценка «хорошо» будет поставлена тем кулинарным изделиям, которые были приготовлены полностью с соблюдением рецептуры, правильными вкусовыми качествами, но имеющие маленькие недостатки, к примеру, в оформлении.
• Оценка «отлично» будет присвоена блюду, которое полностью соответствует требованиям и приготовлены согласно утверждённой технологии.

Бракеражный журнал

Бракеражным журналом является такой журнал, где отмечают все блюда, которые подвергались проверке и каждому из них присваивается оценка.

Такой журнал обязательно должен быть на каждом предприятии питания, и использоваться ежедневно при проведении бракеража.

Для каждого проверенного блюда не только ставится оценка, но и пишется краткая характеристика блюда, сделанная на основе его проверки и полученных органолептических показателей.

Ответственное лицо за бракеражный журнал — заведующий производством.

Какие требования проверяет бракеражная комиссия?

В первую очередь бракеражная комиссия проверяет именно органолептические показатели, так как благодаря им можно быстро и достаточно точно проверить качество продукта.

Органолептический контроль продукции

К органолептическим показателям блюда, как уже упоминалось, относится его внешний вид, запах, консистенция, вкус.

Бывают показатели, присущи только некоторым блюдам:

• Для чая и желе это прозрачность;
• для любого мясного или рыбного блюда – его вид на разрезе;
• для хлебобулочного изделия состояние мякиша.

Внешний вид

Сюда относят то зрительное впечатление, которое мы получаем, глядя на это блюдо.

Внешний вид очень важен в кулинарии, так как если блюдо непривлекательное, не выглядит аппетитно, тогда и кушать его не захочется.

Поэтому внешний эстетический вид приготовленного блюда – это гарантия того, что его будут покупать, хотеть, и оно пройдёт бракеражную комиссию хотя бы по этому показателю.

Если у блюда нарушена форма, оно деформировано, продукты приобрели несвойственный для свежего блюда цвет — это говорит только о том, что были нарушены правила хранения или рецептура.

Запах

Мы ощущаем запах когда происходит возбуждение наших обонятельных рецепторов.

Его иногда называют ароматом, когда это естественный, природный и свежий запах фруктов, специй, молока (натуральных продуктов).

Если во время проведения бракеража выявляется нетипичный запах для проверяемого продукта – это служит поводом для проверки сроков годности, порчи продуктов, соблюдения технологии приготовления.

Вкус

Вкусовые качества проверяются на предмет количества – интенсивный или неинтенсивный вкус.

И также на предмет качества, какой вкус свойственен продукту питания – горький, сладкий, солёный, кислый.

Консистенция

В понятие консистенции включают многие показатели.

Продукт проверяется на упругость, твёрдость, жидкость, пластичность (определяют кон-чиками пальцев).

При употреблении пищи встречаются такие показатели, как терпкость, волокнистость, крошливость, однородность, сочность, рассыпчатость.

Терпкость – ощущение, которое возникает в результате того, что стягивается поверхность продукта. Характерно появление сухости в ротовой полости.

Волокнистость воспринимается как твёрдость, но она даёт сопротивление и трудности при разжевывании пищи. Характерно, к примеру, для мяса.

Крошливость и рассыпчатость присущи выпечке(рассыпчатое тесто).

Однородность – прерогатива соусов и кремов.

Сочность даёт привкус жидкости при употреблении пищи.

Органолептическая проверка блюда

Такая проверка должна производится при правильных условиях:

• Помещение должно хорошо освещаться, желательно естественным путём (для то-го, чтобы правильно определить состояние внешнего вида продукта, которое может искажаться при искусственном освещении).
• Помещение должно качественно проветриваться, не должны присутствовать по-сторонние запахи.
• Бракеражная комиссия обязана знать и соответственно соблюдать правила отбора проб от всей партии проверяемой продукции, которая должна отправиться на реализацию.

Определение средней массы блюд

Для того чтобы определить среднюю массу блюд, взятую на раздаче, комиссия взвешивает отдельно друг от друга три порции, они суммируются и делятся на три.

Не должны наблюдаться отклонения от нормы, указанной в рецептуре, но есть нормаль-ное отклонение, которое составляет +/— 3 % от нормы.

Если у бракеражной комиссии появляются сомнения касательно качества проверяемого продукта и соблюдения принятых норм технологических обработок, они принимают решение отправить продукт на более детальный анализ в специальные лаборатории.

Там опять же в несколько этапов проверяется качество продукта. Используются как простые способы, так и с применением химических веществ. Если продукт не проходит лабораторное исследование, его сразу же снимают с производства.

Выводы

1. Бракераж проводится ежедневно на любом предприятии общественного питания, результаты которого заносятся в бракеражный журнал.
2. Бракераж выявляет дефекты и несоблюдение норм или подтверждает качество приготовленного блюда.
3. В бракеражный журнал ставится оценка, которая была присвоена каждому блюду, подвергающемуся проверке. Кроме оценок пишется краткая характеристика орга-нолептических показателей продукта.
4. Бракеражная комиссия производит органолептический контроль продукции, который определяет такие показатели, как запах, консистенция, внешний вид, вкус.
5. Бракераж должен производиться в подходящем помещении, чтобы избежать ис-кажённых результатов. Искусственное освещение и лишние запахи помешают правильно оценить состояние проверяемого продукта.
6. При бракераже обязательно проверяется средняя масса блюд.
7. Если бракеражная комиссия не уверена в каком-то блюде, считает, что не может полноценно определить его качество, тогда блюдо отправляют на более деталь-ный лабораторный анализ.

Для того, чтобы успешно проходить ежедневный бракераж необходимо соблюдать определенные правила:

1. Во-первых — правило свежих продуктов. Все продукты, прежде чем используются – покупаются и хранятся. При покупке нужно также проверять продукт на качество, посмотреть срок годности, целостность, основные признаки. После покупки необходимо обеспечить любому продукту пра-вильное и соответствующее для каждого хранение.
2. Во-вторых — правильное хранение. Для того, чтобы продукты не портились, температурные режимы везде должны быть в норме, должна присутствовать вентиляция, не допустима сырость.
3. В-третьих — соблюдения правила товарного соседства. У каждого продукта должно быть свое место и своя среда, тогда все будет таким, каким должно быть.
4. В-четвертых — соблюдение санитарно-гигиенических норм. Это самое важное правило, первооче-редное. Помещение предприятия питания должно обрабатываться и дезинфицироваться согласно санитарно-гигиеническим нормам.

Бесплатная консультация юриста

pozvoniuristu.ru

---

Смотрите также

• 
  Нож журнал
• 
  Детские журналы
• 
  Ежд журнал
• 
  Мрко журнал
• 
  Журналы вак
• 
  Hustler журнал
• 
  Журнал здоровье
• 
  Журнал современник
• 
  Журнал бизнес
• 
  Вак журналы
• 
  Журнал лайф