Это интересно
- ОКД
- ЗКС
- ИПО
- КНПВ
- Мондиоринг
- Большой ринг
- Французский ринг
- Аджилити
- Фризби
Опрос
Полезные ссылки
РКФ
Все о дрессировке собак
Стрижка собак в Коломне
Поиск по сайту
Профессиональные рецепты от шеф-поваров мишленовских ресторанов. Повар шеф журнал
Шеф-повара
Аки Накагава 
Александр Кожанов Кондитер
Александр Новоселов Шеф-повар
«Дантес»
Александр Селезнев Кондитер
Алексей Балашов Шеф-повар
«Lowsons bar»
Бренд-шеф
«Ess-Thetik»
Али Белоум Шеф-повар
«MixVille»
Анастасия Зурабова 
Андрей Куспиц 
Анна Рогачева кулинарный блогер
Антон Булыгин Шеф-повар
«ХлебСоль»
Антон Прокофьев Шеф-повар
«Гусятникофф»
Су-шеф
«UNO BAR»
Артем Клименко Шеф-кондитер
«Mercada group»
Артем Князев Повар
Артём Мартиросов Шеф-повар
«Река»
Аугусто Ромеро Шеф-повар
«ресторан "Bite Mexican Grill"»
Валентин Лобачев Бренд-шеф
«Гамбринус»
Шеф-повар
«Шефмаркет»
Венера Осепчук кулинарный блогер
Виктор Апасьев Шеф-повар
«Тарантино»
Вильям Ламберти Шеф-повар
«Uilliam’s, Double Dutch и «Зупперия»»
Горлаченко Артём Шеф-повар
«Клубный дом Svoy»
Данила Шишигин Шеф-повар
«ресторан "Альбатрос"»
Денис Дорошенко Шеф-повар
«Mansion gourmet place»
Денис Калмыш Шеф-повар
«Гараж»
Денис Перевоз 
Дилмурад Исроилов Бренд-шеф восточного направления
«Группа ресторанов «Урюк» »
Дмитрий Варганов Су-шеф
Дмитрий Погорелов Бренд-шеф
«Ресторанный Синдикат»
Шеф-кондитер
«Les Menus»
Евгений Кравченко Бренд-шеф
«Колбасофф»
Евгений Пильчин Бренд-шеф
«Нияма»
Евгений Чередниченко Шеф-повар
«Брудер»
Елена Соина Выпускница кулинарной школы Ragout
Елена Цой «Кулинарная школа №1»
Игорь Дудкин Шеф-повар
«Ностальжи»
Ираида Корягина Кулинарный блогер
«saycheese-gourmet.com»
Кирилл Шкурко Шеф-повар
«Изя Гриль»
Константин Шинаев Бренд-шеф
«Тануки»
Ксюша Абдуханова PR-Директор в модельном агентстве President Kids
«модельное агенство President Kids»
Шеф-повар
«ресторан "Шотландская клетка"»
Лилия Арутюнова-Медзмариашвили бренд-шеф
««Сахли» и «Дарбази»»
Лоран Бурсье Шеф-кондитер
«Волконский»
Мадина Джабраилова Основательница проекта VAYDAAR
«VAYDAAR»
Максим Горячев Ресторатор
Максим Кулешов Шеф-повар
«Ваби Саби»
Су-шеф
«Golden Apple»
Мариано Валерио Шеф-повар
«Барлотти»
Марина Цурцумия Шеф-повар
«Цурцум-кафе»
Мария Миа популярная певица
Мария Немова 
Марк Стаценко Шеф-повар
«Cup&Cake café»
Бренд-шеф
«Jamie`s Italian»
Мирко Калдино Шеф-повар
«Ноа»
Мишель Ломбарди Шеф-повар
«Река»
Мумтаз Шеф-повар
«ресторан "Тадж Махал"»
Нана Чечелашвили 
Натальей Кручининой Шеф-повар
«Modus»
Никита Посохов «Дом печенья "Дакуаз" »
Николай Масляков Шеф-повар
«Ресторан "Папа Карло" в Ярославле»
Олег Дудин Шеф
«Школа «ХлебСоль»»
Олеся Финаева Шеф-повар
«Simpatico и «Джей Джей»»
Ольга и Марина (2mamascakes) «Instagram: @2mamascakes, #2mamascakes, @kornholio, @plushkavatrushka.»
Ольга Слуцкая Кулинарный блогер
Павел Галковский Бренд-шеф
«Гудман»
Павел Иняхин Пекарь-кондитер
«Хлебное меню»
Павел Макаров Шеф-повар
«Паста и Баста»
Рамирес Пита Хесус Бренд-шеф
«La Carotte»
Роберто Бруно Шеф-повар
Роман Кужелев Шеф-повар
«Чагин»
Росарио Скафаро Су-шеф
«Il Barolo »
Русико Шаматава Бренд-шеф
«Джон Джоли»
Рэмпруенг Прингпрох Шеф-повар
«Thai Pattara Center»
Сальников Николай Шеф-повар
«ресторан Street Chef»
Сергей Альшевский Шеф-повар
«Абрау-Дюрсо»
Сергей Кошлаков бренд-шеф
«Компания МОСПОСУДА, г. Ярославль »
Сергей Рулев Шеф-кондитер
Сергей Свиридов Шеф-повар
«Де Марко»
Станислав Филимонов Шеф
«Школа «ХлебСоль»»
У Ди шеф-повар
«ресторан "Китай Чи"»
Ферма и Гастрономия "Вольный выгул" 
Хайам Агавердиев Бренд-шеф
«Bora-Bora Grill»
Хорхе де Анхель Молинер Шеф-повар
Шишкин Иван 
Эзекеле Барбуто Шеф-повар
«Fish»
Эмма Матевосян кулинарный блогер
Юнусов Ходжимурат Су-шеф
«Узбекистан»
Юрий Вайс Шеф-повар
Юрий Преображенский Шеф-повар
«Mansion»
Юрий Свинцов Шеф-повар
«Courvoisier café»
www.breadsalt.ru
Профессиональные рецепты шеф-поваров Мишленовких ресторанов
Список ресторанов Мишлен с 3 звездами на 2016 годПредставляем Вашему вниманию список лучших ресторанов по мнению Мишленовского гида. В таблице представлены рестораны, которые имеют 3 звезды Мишлен на 2016 [...]
19.11.2016
Ресторан Meadowood Napa Valley (США)Заведение Meadowood Napa Valley — изысканный гастрономический ресторанный комплекс, имеющий высшую награду — три звезды от критиков ресторанного гида [...]
14.11.2016
Ресторан The French Laundry (США)Известный гастрономический французский ресторан The French Laundry или «французская прачечная», расположенный в небольшом городе Янтил в штате Калифорнии, [...]
14.11.2016
Ресторан Saison (США)Ресторан Saison в Сан-Франциско обладает тремя звездами от красного Мишлен, занимает второе место среди самых великолепных американских ресторанных [...]
14.11.2016
Ресторан Masa (США)Ресторан Masa — самый дорогой нью-йоркский суши-ресторан, открытый в 2004 году, сегодня является обладателем 3 звезд от ресторанного гида Мишлен, 4 звезд [...]
14.11.2016
Ресторан Manresa (США)Ресторанный комплекс Manresa — современный заведение молекулярной кухни, один из пятидесяти лучших ресторанов мира, награжден тремя звездами от гида [...]
14.11.2016
Ресторан Le Bernardin (США)Ресторанный комплекс Le Bernardin основанный в 1971 году, находится на Манхэттене, в районе Западный Мидтаун. Награды Заведение Le Bernardin в 2012 году [...]
14.11.2016
Ресторан Jean-Georges (США)Ресторанный гид Michelin – самый ранний (действует с 1900 года) и на сегодняшний день самый известный рейтинг ресторанов во всех странах. Категория [...]
14.11.2016
Ресторан Per Se (США)«Per Se» или «океан безмятежности»- известный ресторан Нью-Йорка с 2004 года, имеющий 3 звезды от ресторанного гида Мишлен и 4 звезды от журнала New York [...]
14.11.2016
Контакты Конфиденциальность
michelinfood.ru
Провалы шеф-поваров: на каких ошибках учились столичные шефы | Меню
Анатолий Казаков, шеф-повар ресторана Selfie
Новый год - праздник из детства и хочется, чтобы вкус у него был такой же, из детства. Здорово поставить в центр стола большую утку, начиненную антоновскими яблоками, с румяной корочкой и делить ее на всех – самая что ни на есть семейная традиция.
Вот с этим блюдом в самом начале моей карьеры у меня и произошла история, которую иначе как фееричной не назовешь. Лет в 16 или 17, когда я еще только учился на повара, мы с родителями пошли в гости – праздновать Новый год. Главным угощением должна была стать утка с яблоками. Хозяйка посмотрела на меня с надеждой и предложила: «А давай ты что-нибудь приготовишь? Ты же повар!». Я, страшно гордый собой, отвечаю: «Конечно! Давайте я яблоки к утке зафламбирую». Положил яблоки в сковородку, плеснул коньяк, поджог… И тут и случилась та самая феерия - мама начинала истошно кричать, но не от восторга, а от того, что над моей головой стремительно плавился пластиковый потолок. Помните, раньше у многих были такие подвесные пластиковые потолки из реек. В общем, впечатление на хозяев произвел незабываемое, но треть потолка мне все-таки пришлось поменять.
Утиное филе с яблоками
На одну порцию
- Филе утиное 200 г
- Вишня с/м 15 г
- Перец розовый горошком 1 г
- Киноа 30 г
- Вода 250 г
- Масло оливковое 1 ч.л.
- Масло сливочное 1 ч.л.
- Яблоки моченые 70 г
- Масло сливочное 20 г
- Сахар 10 г
- Коньяк 15 мл
- Горчица зернистая 12 г
- Салат айсберг 30 г
- Масло сливочное 15 г
- Чеснок 1 г
- Соль 2 г
- Тимьян 1 г
- Масло оливковое 15 мл
- Лук шалот 10 г
- Вишня с/м 30 г
- Портвейн 110 мл
- Тимьян свежий 1 г
- Бульон куриный 200 мл
- Демиглас 300 мл
- Чеснок 6 г
Готовим соус: портвейн доводим до кипения, всыпаем вишню и выпариваем при слабом нагреве, помешивая. Добавляем веточку тимьяна и через 3 минуты убираем. Вливаем бульон и соус демиглас.
Моченые яблоки нарезаем дольками на 7 частей, вырезаем сердцевину. Обжариваем на сливочном масле, перемешиваем. Глазируем сахаром, добавляем коньяк, фламбируем. Добавляем зернистую горчицу, перемешиваем.
Киноа запариваем кипятком, солим, заправляем маслом.
На утином филе делаем надрезы со стороны кожи, жарим до готовности на гриле, натерев тимьяном, оливковом маслом, солью и перцем.
Мелко нарезаем лук шалот, чеснок, тимьян. Все обжариваем на оливковом масле, в конце добавляем сливочное масло. Выкладываем в сковородку листья айсберга, слегка обжариваем.
Утиное филе нарезаем ломтиками, выкладываем по центру блюда. По обеим сторонам выкладываем дольки готовых яблок, обжаренные листья айсберга, киноа. Поливаем все соусом, украшаем вишней.
Виталий Истомин, шеф-повар бистро «Техникум»
Однажды, когда я был маленьким, мне доверили забить свинью. Дело было на летних каникулах, а потом мы всю неделю из нее делали колбасу, солонину, тушенку. Так вот, приезжаю я на зимние, а это все богатство ждет меня. И мне бабушка доверила готовить из этого пирог. В общем, я, конечно, сделал полнейшую чушь, ничего не поднялось, было жирное, пересоленное, горелое. И единственные, кто меня поддержали, были бабушка с дедушкой. Они этот пирог три дня ели и хвалили. Три дня!
Если под рукой нет бабушки, дедушки и свиньи, то начинка – дело наживное. Я ее обычно готовлю по принципу «я его слепила из того, что было». Тушу мясо с разными травами, луком, чесноком. А потом бульон увариваю, все смешиваю, добавляю петрушечки, заворачиваю в тесто и ставлю в печь. Оттуда аккурат Новым годом пахнуть будет!
Простой пирог с мясом
- Тесто
- Мука 225 г
- Сливочное масло 100 г
- Яйцо 1 шт.
- Фарш
- Утиные ножки 400 г
- Лук-шалот 3 шт.
- Морковка 1 шт.
- Лук репчатый 1 шт.
- Лук-порей 0,5 шт.
- Сельдерей 1/8 шт.
- Бекон 100 г
- Куриный бульон 1 л
- Куриная печень 150 г
- Изюм 25 г
- Тимьян
- Петрушка 20 г
Смешать все ингредиенты для теста, вымесить. Все ингредиенты для начинки, кроме печени, обжарить и потушить в бульоне 45 минут. Охладить, удалить кости. Отдельно обжарить печень. Порубить печень и мясо, добавить рубленную петрушку и тимьян. Все перемешать. Завернуть начинку в тесто. Смазать пирог желтком и запечь при 180º до готовности.
Иван и Сергей Березуцкие, шеф-повара ресторанов Twins Garden и Wine & Crab
Сколько себя помним, мы всегда крутились у мамы на кухне под ногами. Там всегда так вкусно и волшебно пахло! Интересно было наблюдать за тем, как она возится у плиты, что-то жарит, запекает, закрывает. «Первую свою сознательную яичницу мы с братом пожарили в семь лет», - говорит Иван. «Да, она была жутко пересолена и подгорела», - вспоминает Сергей. – «Мы были дико собой горды и мама нас похвалила! Но это еще цветочки, в 9 лет мы решили сделать маме сюрприз на Новый год - испечь ей необычные котлеты. За день до нового года мы затеяли грандиозное дело: печенье в виде котлет. Нашли в отрывном календаре (помните такие?) рецепт печенья, замешали тесто из того что было: маргарин, сахар, мука и яйца и пропустили его через мясорубку. И все бы ничего, но пожарили мы это «печенье» как настоящие котлеты - в сковороде на масле!
Вся кухня в муке, посуда грязная, чад столбом, мы с ног до головы в муке и маргарине… Мама поздно вернулась с работы и чуть в обморок не упала. Мы гордо презентовали ей наш труд. Она попробовала одно печенье и расплакалась. Говорила, что от счастья, что мы у нее такие смышленые и внимательные, но сейчас-то мы думаем, что слезы вызвал жуткий вкус сладкого теста в растительном масле. Кажется, именно в тот Новый год у нас появилась уверенность в том, что у нас все получится. Спасибо, мам!
Печенье «Котлеты»
- Сметана 250 г
- Маргарин 300 г
- Сахар 400 г
- Яйца 6 шт.
- Ваниль 2г
- Соль 2 г
- Сода 2 г
Соду погасить уксусом. Смешать все ингредиенты, вымесить тесто, пропустить через мясорубку. Сформовать «котлеты». Выпекать в предварительно разогретой до 180º духовке до готовности.
www.ok-magazine.ru
