Журнал · "Маятник". Рататуй журнал

Рататуй / Ratatouille - Кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналЪ

Лето – сезон овощей. Разнообразие блюд из них, вариантов приготовления просто зашкаливает. Например то, что раньше назвал бы просто силос... банальным овощным рагу, ан нет – рататуй! Благодаря всем известному мышаку из одноименного мультфильма, несколько лет назад этот рататуй стал мега-популярен. И не сколько сам рецепт, вариантов которого существует множество, сколько успеху способствовала ярко обыгранная подача. Разнообразие состава и способов приготовления может меняться от региона к региону, от одной кулинарной школы до другой, от примитивных, до изощренно-сложных рецептур. Хотя рататуй, как-бы, считается классикой французской кухни Прованса, кто первый встал - того и тапки... Но это все вместе взятое, имеет шанс дать благодатную почву для доброй кулинарной свары, аналогично бушевавшим когда-то борще-срачам в ныне покойном kitchen_nax. Да и подача рататуя блещет своим разнообразием: как в качестве гарнира, так и в качестве самостоятельного блюда, как горячим, так и холодным. В любом случае, результат получается более чем достойным и мировая известность рататуя вполне обоснована.

Попробовав несколько рецептов, остановился на «расширенном» по составу и вкусу варианте. Приготовления рататуя дело неспешное, но не сколько в плане подготовки продуктов и сборке, сколько в плане длительного тушения/запекания. Если планируется подавать рататуй горячим, то имеет смысл его приготовить заранее, а потом разогреть – ничего ему от этого не будет. Мне, да по устоявшейся этим летом жаре, холодным он нравится больше.

Пропорция для глубокой сковороды, диаметром 26-28 см:

Для соуса:600-700 г. помидоров (обесшкуреных и порезанных средним кубиками, если в помидорах много влаги, то перед нарезкой ее удалить.2-3 небольших моркови, кубиками2 стебля сельдерея, кубиками1 средняя луковица, кубиками1 большой красный сладкий перец (салатный)2 желтых болгарских перца1 острый зеленый перец2 дольки чеснока, измельчить1/4 ч.л сушеного базилика или 6-7 листьев свежего1/2 ч.л сушеного орегано3/4 ч.л копченой паприки (если нет, взять простой)1/2 ч.л сладкой паприки1/8 ч.л красного острого перца (по вкусу)СольОливковое масло

Для топпинга:3-4 крупных мясистых сливовидных помидора2 маленьких тонких баклажана1 тонкий цукини или 2 небольших молодых кабачка2-3 ст л. мелко-порубленной зелени петрушки, базилика, тимьяна (если есть)1 долька чеснока, измельчитьОливковое маслоCольЧерный перец

Пока разделывался с помидорами, потихоньку обуглил все перцы на комфорке для дальнейшей зачистки их от шкуры. Надо сказать что на вкусе перцев такой процесс сказывается самым положительным образом, а вот на неискушенных зрителей он производит несгладимое впечатление. Дело было аккурат на следующий день после того как произвел грибной экзерсис, так что репутация домашнего кулинарного шизофреника закрепилась прочно «...из картошки грибы вырезает, перцы жжот...». Обожженые перцы складывал в миску под пленку, можно и просто в пакет.

Морковь, лук и сельдерей слегка припустил на оливковом масле в той же сковороде, в которой будет запекаться рататуй – до начала мягкости, не допуская поджаривания. Доводить до полной готовности не надо, так как им еще далее предстоит тушиться.

Обесшкуренные, очищенные от семян перцы нарезал средними кусками, смешал с помидорами, туда же добавил сок от перцев, все специи. Слегка пробил блендером, без фанатизма, должны остаться куски овощей, а не жидкое пюре. Вылил к припущенной моркови с сельдереем и луком, дал вскипеть, выправил на соль. Дать прокипеть на среднем огне 3-4 минуты. Если жидкости черезчур много, дать немного увариться.

Важный момент – овощи для топпинга не должны быть огромными, оптимальный диаметр овоща 3-4 см, так их удобнее всего укладывать. Нарезал помидоры, баклажаны, цукини (кабачки) кружками толщиной примерно в 3 мм. Красиво уложил, чередуя так, чтобы на кружке баклажана был кружок помидора – да это дело вкуса. Ну как в мультике… ))

Мелко-порезанную зелень смешал с чесноком, солью, перцем и оливковым маслом. Полил аккуратно этой смесью овощи. Закрыл фольгой, не очень плотно обжав ее края вокруг сковороды, поставил в заранее разогретую до 180 °С духовку. После 1,5 часов снял фольгу и запекал еще 45 минут.

Горячий рататуй можно подать как самостоятельное блюдо с гарниром из риса, например. Или как гарнир к жареному, тушеному мясу/птице. На следующий день, разогреть его можно как в духовке при 150 °С, так и просто в микроволновке.

Что по мне, так и холодный очень даже ОК.

И на позднем, тяжелом закате душного дня, когда не хочется практически ничего, да под бокал другой прохладного вина – чем себе не полноценный ужин?

UPD.Рецепт отправлен на Баклажанный ФМ 2015 к magdacook

kogepan08.livejournal.com

Рататуй - Журнал "Маятник"

Студия «Пиксар» не устает удивлять нас своими мультфильмами. Этим летом у нее появился шанс отыграться за последние неудачи (все же «Тачки» не очень удались, да и некоторые другие проекты выглядели слабовато). Тут было удачное стечение обстоятельств: Дреам Воркс, выпустившая до сей поры Шрека, Мадагаскар и ряд других неплохих проектов, откровенно сдала. Третий Шрек – яркий пример спада. Другие мультфильмы в этом году так же не блеснули («Лови волну» выглядел слабовато, а другие соперники и до этого не дотянули). И тут вышел «Рататуй».Уже ролик показал – что-то будет. Хотя ролик на то и рассчитан. Все решилось в конце июня.Начало вполне обычное: Реми живет в каком-то захолустье, коих много во Франции. На экране небольшой домик с одинокой старушкой внутри. Что заботит крысу? Правильно, как бы ей набить живот и остаться в живых. Однако Реми не просто крыс – он ценит хорошую еду и брезгует есть грязными лапами. Его тянет показать, что он чего-то да стоит.В один прекрасный день главный герой понимает, что хочет быть поваром. Ему хочется творить. Увы, но у крысы возможности не те, что у людей…Если человек чего-то хочет – он того добьется. Чем крыса хуже? Реми попадает в Париж. Правда положение у него не завидное: клан потерялся (уплыл, видимо, по другой канализационной трубе), еды нет – есть только книга повара Гюсто. В этот момент на помощь приходит Гюсто, вернее его изображение в книге. «Готовить может каждый» - девиз повара, а заодно, я полагаю, и всего мультфильма.И все же у Реми ест шанс. Талантливому повару-крысу способен помочь неудачник-уборщик. Их тандем превращается в одного полноценного человека – талантливого повара Лингвини (даже в имени есть что-то волшебное). Однако любой человек, даже такой хронический неудачник как друг Реми, очень хочет что-то показать другим. Показать: кто он есть, что он достоин большего. Даже если он всего лишь марионетка в ловких лапах крысы.Фильм ловко смешивает сразу два типовых кино: французскую мелодраму и голливудскую комедию. Правда, из голливудского здесь только куски сюжета. Атмосфера очень даже французская.Череда предательств, прощений и нахождений истины ловко разбавляется юмором. Юмором хлестким, смешным (именно смешного юмора маловато в мультфильмах) и не пошлым (а вот такого хоть отбавляй). Лингвини находит любовь, обретает славу, но теряет друга. Реми теряет веру в людей, а так же в свои силы. Казалось бы, сейчас все станет хорошо. Но нет, грозный критик Антуан Эго хочет попробовать стряпни знаменитого повара (именно после отзыва Антуана повар Гюсто скончался).Кухня напоминает вулкан: Лингвини не знает рецепта ни одного блюда, которые готовил Реми. Повара не знают, что им делать – шеф-повар Лингвини, который сам не знает что делать. Даже Реми в патовой ситуации – он пойман злобным Живодэром (экс шеф-повар ресторана «Гюсто»). Ко всему прочему еще и критик сидит голодный, глотая слюнки.И тут на помощь приходят они. Нет не верблюда из рекламы «Пикник», а крысы из клана Реми. С этого момента показатель юмора зашкаливает. Все сюжетные ниточки и все персонажи фильма сходятся в одном месте. Накал страстей в лучших традициях французского кино. И все спасет один виртуозно приготовленный рататуй («блюдо французских провинций»).За что можно благодарить «Рататуя»? За интересность, за атмосферу, за юмор и так далее. Этот фильм вернул веру, что есть еще люди умеющие делать мультфильмы. Это не просто комедия или фильм про вознесение к кулинарному Олимпу крысы. Нет, это совсем не то.«Рататуй» затрагивает действительно актуальные проблемы, не забывая упомянуть дружбы, семью и любовь, а так же талант.Когда звучат слова последнего отзыва Антуана Эго мурашки бегут по коже. В них что-то есть. Да, «готовить» может не каждый, но способный к «кулинарии» может быть абсолютно в любой части земного шара (как Реми в какой-то провинции). Необязательно это житель большого города или человек с дипломом повара.При всей серьезности вопроса «Рататуй» не брезгует смешить, но в любой момент может сменить маску Арлекина на маску Пьеро. И действительно становится смешно, порой, смешно до колик.Безусловно «Рататуй» один из самых ярких фильмов этого лета. Так и должно быть. «Пиксар» сотворил маленькое чудо, не поленившись порадовать нас интересным, хоть и немного затянутым, сюжетом, а так же вполне приятной графикой.ИТОГО: 9,5 б

654journal321.livejournal.com

Рататуй нисуаз: вкус Прованса | Журнал Здоровье

Если вам доведется побывать на юге Франции поздней весной или в разгар лета, посвятите один из вечеров тому, чтобы, устроившись на террасе ресторана, под пение соловьев попробовать рататуй с розовым вином. Это, по мнению многих местных поваров, и есть настоящий вкус Прованса.

Французы относились снисходительно к пестрой овощной смеси, пока не пришла мода на сезонные продукты. Блюдо явно нельзя отнести к блюдам высокой кухни. Да и в самом звучании слова «рататуй» (ratatouille) французскому уху слышится скорее уничижение, чем изысканность.

Впервые, согласно Историческому словарю французского языка, рататуй упоминается в 1778 году. По одной из версий, слово происходит от окситанского ratatolha (окситанский — это романский язык, на котором разговаривают на юге Франции) и обозначает способ приготовления, при котором разные ингредиенты перемешивают и тушат. Долгое время «рататуй» был также синонимом плохой еды, несвежей мешанины. А производное от ratatouille — rata отчасти сродни русскому слову «бурда». Рата на французском армейском жаргоне называли любую тушеную смесь, например фасоль с картошкой или овощи с мясом и даже разогретые остатки пищи. В некоторых французских сказках ведьмы готовили рататуй из мышей и лягушек. Готовить овощное рагу во Франции начали приблизительно в XVIII веке. Овощи, составляющие его основу — сладкий перец, кабачок, помидор — появились в Европе благодаря колониальной торговле только в конце XVI века. Долгое время к ним относились как к декоративным растениям и не использовали в пищу. Только в конце XIX века словом «рататуй» стали называть знакомую нам тушеную овощную смесь. Считается, что рецепт ее предложил шеф-повар одного из отелей в Ницце, потому и классический рецепт называется рататуй нисуаз. Но почти наверняка за основу повар взял одно из блюд крестьянской кухни. Известность рататуй приобрел несколько десятилетий назад, когда представители новой французской кухни начали уделять больше внимания свежим овощам и сезонным продуктам. «Собратьев» рататуя готовят по всему Средиземноморью. В каждой стране, в зависимости от региона и некоторых ингредиентов, его называют по-разному. Испанцы — писто, баски — пиперад, каталонцы — самфайна, сицилийцы — капоната. Во французском регионе Лангедок-Руссильон из баклажанов и помидоров готовят блюдо под названием боэмьен, а в том же Провансе оно называется боэмьен де легюм.

Особенным рататуй Прованса делают местные травы: тимьян, сельдерей, розмарин, базилик, зеленый эстрагон и, конечно же, оливки. Ароматные травы, кроме базилика, связывают в пучок (букет гарни), чтобы легко извлечь из готового блюда. Тимьян и розмарин — сильные специи, их не оставляют надолго. А вот листья свежего базилика не подвергают тепловой обработке, их добавляют в конце, чтобы запах не улетучился. Как правильно нарезать овощи — кубиками или кружочками, крупными или мелкими, — поклонники спорят. У каждого варианта свои преимущества. Крупные кубики быстрее нарезать, но готовить дольше, а значит, овощи потеряют вкус. Мелкая нарезка — дело кропотливое, зато приготовление займет меньше времени, и вкус будет насыщеннее.

Рататуй нисуаз

Время приготовления: 45 минут

Количество порций: 4

Ингредиенты

• 3 луковицы
• 1 кабачок
• 4 перца разного цвета
• 1 баклажан
• 5 помидоров
• 100 г маслин нисуаз
• Несколько веточек базилика
• 2–4 зубчика чеснока
• Веточка сельдерея, веточка розмарина, тимьян, несколько вето-чек петрушки (связать кулинарной нитью в пучок)
• 2 стакана оливкового масла
• Щепотка сахара
• Соль, перец по вкусу

Приготовление

1. Нарезать лук, кабачок, перец и баклажаны кубиками. Лучше выбрать 1 зеленый, 1 красный и 2 желтых перца. В сотейнике на среднем огне обжарить перец на небольшом количестве оливкового масла минут 5–7, откинуть на дуршлаг. В том же сотейнике пассеровать лук. Когда он станет золотистого цвета, добавить измельченный чеснок и еще немного обжарить. Затем все выложить в дуршлаг, чтобы стекло масло.
2. Отдельно обжарить кабачки и баклажаны, постоянно помешивая. Посолить, поперчить. Как только овощи немного обжарятся, выложить в дуршлаг.
3. В кастрюлю с толстым дном налить оливкового масла, добавить бланшированные, очищенные от шкурки томаты, нарезанные кубиками. Размять их деревянной ложкой. Добавить пучок зелени, сахар, соль, перец. Закрыть крышкой и готовить на медленном огне 10–15 минут до консистенции соуса.
4. Все овощи выложить в сотейник, добавить томаты с зеленью, готовить 10 минут при закрытой крышке на медленном огне. Извлечь букет гарни. Разрезать каждую маслину на 8 частей, добавить в готовое блюдо, украсить его базиликом.

 

Шеф-повар Жан-Мишель Ардуэн-Атлан рассказывает, с чем подавать рататуй

Как все-таки нужно нарезать овощи для рататуя — кубиками или кружками?

Зависит от предпочтений. Я режу мелкими кубиками и предварительно запекаю перец, так блюдо готовится быстрее и вкус получается нежнее. Главное — добавить маслины и выбрать хорошее оливковое масло.

Как правильно подавать блюдо?

Это решать вам. Рататуй обычно подают на гарнир, он лишь недавно стал самостоятельным блюдом. Он одинаково удачно дополняет рыбу, птицу и мясо. Можно подавать и со свежим багетом. Кстати, рататуй хорош как в горячем, так и в холодном виде. Да и хранится он несколько дней. Каким соусом его можно дополнить? Хорошо подходит писту, вариант итальянского песто: кедровые орешки, базилик, пармезан, оливковое масло. Соус добавляют в сотейник перед тем как подать блюдо.

Когда во Франции традиционно готовят рататуй?

В любой день недели. В отличие от курицы с картошкой, которую традиция предписывает есть только по воскресеньям.

Метки: баклажаны, запах, ингредиенты, мода, овощи, перец, помидор, рецепт, розмарин, фасоль, чеснок, эстрагон

zdorovie.com

---

Смотрите также

• 
  Журнал ютэйр
• 
  Журнал экип
• 
  Журнал миротворец
• 
  Журнал чернокнижник
• 
  Журнал автомотоспорт
• 
  Бочка журнал
• 
  Промысловый журнал
• 
  Журнал эквивалент
• 
  Автомотоспорт журнал
• 
  Ютэйр журнал
• 
  Снабженец журнал