Это интересно
- ОКД
- ЗКС
- ИПО
- КНПВ
- Мондиоринг
- Большой ринг
- Французский ринг
- Аджилити
- Фризби
Опрос
Полезные ссылки
РКФ
Все о дрессировке собак
Стрижка собак в Коломне
Поиск по сайту
petroffvalerij. Сборная солянка журнал
Сборная солянка - как приготовить?
Вкусное и любимое всеми еще со времен Древней Руси блюдо — сборная солянка. Оно имело множество названий и готовилось традиционно на территории современной России.
История возникновения солянки
Первые рецепты сборной солянки датируются пятнадцатым столетием, однако метод приготовления того времени не сохранился. До современности же дошел рецепт этого блюда, записанный в кулинарных книгах восемнадцатого века.
Солянка – это суп густой консистенции на основе жирного бульона с добавлением разных сортов мяса и колбас, копченых ребрышек или бекона и непременно огуречного рассола. Подавалось это блюдо в харчевнях как закуска к водке. Большой популярностью оно также пользовалось утром после размашистых гусарских гуляний: огуречный рассол, добавляемый в солянку, спасает от похмелья и положительно воздействует на работу ЖКТ.
Как приготовить солянку?
Сборной солянка называется в силу того, что каждый повар лично определяет, какие продукты будут входить в ее состав. Примерный перечень продуктов, используемых для приготовления блюда, такой:
• Мясо на кости (предпочтительно двух видов: свинина и телятина) — 500-600 гр.• Колбаса вареная — 180 гр.• Колбаса копчено-вареная — 120 гр.• Колбаса сырого копчения — 100 гр.• Огурцы консервированные — 5 шт.• Паста томатная или мякоть перетертых через мелкую терку помидоров — 200 гр.• Луковица — несколько штук.• Морковь — 2 шт.• Масло растительного происхождения для пассеровки.• Оливки.• Маслины.• Чеснок по вкусу.
Расчет количества продуктов, нужного для солянки, а также число сортов мяса, колбасы и других копченых изделий берется по выбору повара. Для приготовления блюда зачастую используются оставшиеся после праздника или застолья колбасы и мясные обрезки.
Сборная солянка. Инструкция по приготовлению:
1. В первую очередь для супа готовят бульон. Для этого сырое мясо вместе с костью кладут в холодную воду и ставят на большой огонь.
2. После закипания воды огонь делают меньшим и тщательно следят за образованием пены, стараясь вовремя ее убирать.
3. Через полчаса кипения в бульон добавляют лук, морковь целиком, душистый перец (две-три горошины) и оставляют вариться еще сорок минут.
4. Пока бульон кипит, подготавливают все оставшиеся продукты. Морковку трут на терке, лук режут мелкими кубиками. Все это пассеруют на оливковом масле до прозрачного состояния лука. Затем добавляют огурцы и тушат на протяжении пятнадцати минут, после чего получившуюся зажарку заливают томатной пастой, и готовят еще четверть часа.
5. Из бульона вытаскивают мясо и овощи. Овощи выбрасывают, а мясо отделяют от кости и режут соломкой. При желании мясную составляющую солянки можно обжарить на небольшом огне.
6. В кипящий бульон кладут зажарку и варят десять минут. После чего добавляют маслины, оливки, оставляют на огне еще на пять минут.
В процессе приготовления блюдо не нужно солить: в ингредиентах достаточное количество соли. В готовую солянку добавляют стакан огуречного рассола или воду с маслин. Для достижения нужной консистенции можно уменьшить или увеличить пропорции мясных компонентов.
Читайте также: Украинский борщ. Рецепт
Настоящую солянку не подают на стол сразу после приготовления. Лучше накрыть ее крышкой и подождать хотя бы двадцать минут. В тарелку с солянкой при подаче добавляется кусочек лимона и веточка зелени.
Смотрите видео на тему: Сборная солянка
Солянка готовится не только дома на завтрак или обед. Это неотъемлемая часть меню любого ресторана и заведений общественного питания, независимо от их направленности. Насыщенный аромат, необычный вкус, достигаемый с помощью смеси разнообразных видов мяса, овощей и специй никого не оставит равнодушным.rnv-lady.ru
Солянка мясная сборная - Кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналЪ
ОПОХМЕЛ-ПАТИ 2009!Каким бы не было новогоднее веселье, а 1-го января душа человека должна не только теплиться, но и быть живой, здоровой и готовой продолжению торжества! Самое лучшее и проверенно средство, на мой взгляд, для воспрятия духом и исцелению тела – горячая мясная солянка. Как показывает практика, данное средство не только поднимает тело, но и придает второе дыхание, чтобы с новой силой упиваться новогодним праздником и веселым застольем в кругу друзей, воскрешенных к жизни кстати, вашими стараниями.
Солянкой лучше заняться пока еще все спят после бурной ночи, конечно если есть для этого силы. Нужные ингридиенты лучше приготовить заранее, в процессе подготовки новогоднего стола. То, что возможно сохранить, нарезать или например сварить бульон, пожарить мясо... и тд, тут вы уже должны это спланировать исходя из своих сил и возможностей. Дальше, путем нехитрых манипуляций и некоторого количества времени, получаем так сказать магический элексир, первооснову возрождения. Волшебный аромат заставит подняться, если они уже к тому времени не поднялись, даже самых отчаянных собратьев по застолью. Буквально, после первых ложек горячей солянки и стопки прохладной водки, мир вокруг вас преобразится, лица друзей засияют и новогоднее настроение внезапной волной накроет все вокруг. Восхищенным похвалам в ваш адрес будет несчь числа, что заставит незамедлительно поднять по следующей стопке...
Солянка мясная сборная
Источник: В. Похлебкин, «Кухня наших народов»
1,25–1,5 л мясного или костного крепкого бульона1 – 2 стакана огуречного рассола (бочкового)200 г отварной говядины200 г жареной говядины или телятины100 г ветчины100 г сосисок1/4 жареной курицы или пара небольших куриных филе
2 солёных огурца200 – 250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана)2 помидора100 г сметаны12 маслин1 – 1,5 стакана солёных грибов (важный момент: лучше брать грибы не маринованые в уксусе, а соленые )1 – 2 ст. ложки каперсов1 луковица
1 ст. ложка петрушки1 ст. ложка укропа2 ст. ложки зелёного лука10 горошин чёрного перца3 горошины ямайского (душистого) перца
1. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками.
2. Грибы промыть. Если очень соленые – обдать кипятком. Нарезать кубиками (если это возможно) или просто на небольшие кусочки.
3. Свежую капусту нарезать тонкой соломкой, обдать кипятком.
4. Помидоры, огурцы и лук нарезать небольшими кубиками. Зелень мелко порубить.
5. Смешать овощи, грибы, порезанные маслины, каперсы, зелень, специи. Заправить сметаной. Отдельно смешать мясные компоненты.
6. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь. Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения.
7. Все составлящие положить в горшок, перемешать, залить кипящим бульоном. Поставить в хорошо разогретую духовку на 10 – 15 мин. За неимением горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на слабом огне, не давая кипеть, в течение 10 – 15 мин.Готовить до почти готовности капусты, то есть чтобы капуста была чуть жестковатая и не хрусткая. Солянка не должна кипеть.
8. После того как солянка готова – разлить по тарелкам.
И тут же съесть хотя-бы пару ложек. Опрокинуть по стопочке.
После этого можно удовлетворенно слушать восхищенные возгласы и просьбы добавки… и налить еще по стопке.
9. Праздник жизни продолжается!
Примечение:
Чтобы сократить время приготовления – можно заранее нарезать мясные ингридиенты. Благо что в праздничные салаты крошится много чего.
Брать маринованые грибы и огурцы, а также уксусный маринад вместо рассола не рекомендуется – это убьет блюдо напрочь, будет кислый мясо овощной суп. не более, да и изжога потом замучает.
Томатную пасту тоже лучше исключить – огрубляет вкус, придает солянке столовский оттенок и все затрачнные для приготовления блюда усилия пойдут прахом.
Выпивать во вермя приготовления не возбраняется, а напротив рекомендуется – это делает процеес более увлекательным и быстрым.
kogepan08.livejournal.com
Солянка сборная мясная летняя - Журнал Петрова Валерия Викторовича
Я часто готовлю мясную солянку и фотографий процесса готовки этого блюда накопилось великое множество, но из за того что процесс увлекательный все время забываю что-то сфотографировать и всю папку снимков откладываю до лучших времен. Сегодня пересмотрел фотографии и понял, что я все время импровизирую и надеяться, что снимки какого нибудь следующего раза восполнят пробелы предыдущей съемки не стоит. Будет другое настроение, чуть чуть другие продукты... И вот решил поделиться рецептом солянки, которую снабдил эпитетом "летняя".
Мясо для любого супа должно быть на кости' и варить его лучше с луковицей.
Еще бульону не повредит морковка. Она придаст ему немного сладости.
Когда мясо сварится (часа через полтора на медленном огне под крышкой) мы его достанем вместе с овощами. Эти овощи нам больше не пригодятся. БУЛЬОН НЕ СОЛИМ!
Пока идет процесс отваривания мяса у нас есть время порезать перцы...
... свежие помидоры, (но сначала снимем с них кожуру... Для этого сделаем надрез крест на крест ,
обдадим помидоры кипятком,
и пока они не очухались...
... снимем эту самую кожурку.)
Порежем помидоры произвольно потому, что в процессе баланшировки с луком они у нас растают..
Копчености и ветчины режем мелкими кубиками
Размер всех ингредиентов солянки, по вожожности, должен быть одинаковым.
Копченные ребрышки придадут бульону дополнительный мясной аромат, но я не запускаю их потом как мясо порезав на кусочки. Их порционно можно добавлять прямо в тарелку.
По окончании варки мясо достаем вместе с овощами, Как уже говорилось выше, варившиеся с мясом, лук и морковь уже не используем.
Мясо порежем на кубики так же как и копчености.
Мне нравится, когда в ложку попадают продукты одного размера и формы, но это не влияет на вкус. Просто красиво...
Огурцы мелкие, но все равно лучше почистить прежде, чем резать на те же кубики...
Иногда порезанные огурцы обжаривают до того, как собирут солянку. Я этого не делаю.
Всегда в солянку добавляю стакан огуречного рассола для остроты.
Рассол с оливок лучше не добавлять. Я один раз попробовал - не понравилось.
Оливки режем на колечки.
Лук, порежем полукольцами, и обжарим. Потом там же баланшируем помидоры и это станет заправкой нашего бульона. (фотографию с томатами я забыл сделать)
Так же полукольцами порежем лук порей, но обжаривать не станем.
Итак начинаем собирать солянку. Первой запустим заправку и ждем пока закипит.
Закипело - посылаем в кастрюлю соленые огурцы...
...и вливаем стакан огуречного рассола.
Когда еще раз закипит запустим перцы...
... и порезанные мясо, копченности и ветчины. Вот тут надо дать повариться минут десять чтобы вкусы "переженились"...
Минут за пять до конца варки запустим оливки и проверим блюдо на соль. Еще были запущены каперрсы, но снимка тоже нет. Поверьте на слово. Мы запускали в суп мого соленого и возможно ложить соль вообще не придется или придется досолить самую малость.
Когда положим лук порей - можно выключить и накрыть крышкой. Пусть солянка расстоится...
В чем собственно "летнесть" нашей солянки? Мы добавили к классической солянке болгарский перец, лук порей и заменили томатную пасту свежими помидорами. Получилось по летнему ароматно...
Приятного аппетита!
petroffvalerij.livejournal.com
Солянка сборная мясная. - Личные мысли
Самая вкусная рыба- это колбаса.
Солянка, один из самых вкусных заправочных супов, которые я пробовал в своей жизни. В последние лет 15, а я подозреваю, что и раньше этот суп крайне дискредитировали столовско-кафешным упрощенным приготовлением, пользуясь его отменной репутацией, а также известностью в народе, дельцы от кухни упрощали его как могли, от простого несоблюдения мясного набора, до совершенно ужасного красного бульона с одиноко плавающим на поверхности лимоном. Добились своего. Я практически не знаю людей, в том числе и поваров, которые готовят ее дома, а уж тем более подают к праздничному столу. В кафе, сам не рискну заказать. Это пост реабилитации и глубокого уважения, к ней, к Солянке.
Про историю создания солянки. Вот здесь мне кажется не все просто. Как известно самые вкусные блюда мира выходили из деревенских бедняцких кухонь. К примеру пицца, всем знают эту историю, когда на кусок теста накидали остатки всего, что возможно из холодильника, что в принципе можно съесть в доме, или история греческого салата. Даже устрицы вкушать живьем явно не короли придумали, а какой-нибудь сильно голодный рыбак, ну а чтоб не пищали, начал сбрызгивать их лимоном.
Так вот с солянкой, как мне видится, немного другая история приключилась. Не было в бедняцких семьях ни грудинок копченых, ни колбас сыровяленых.
А вот и моя авторская история солянки.
Один уездный помещик, возможно даже князь, но без особых накоплений золотом, решил показать, что он тоже не хер собачий так прост как кажется и устроил бал, на который созвал всех мало мальски известных людей в Губернии. Уж не знаю, что им двигало, то ли тщеславие, то ли дочь надо было замуж выдать, сиё мне не ведомо. Устроил таки. Все как надо было, осетры запеченные в икре моржей, жареные на бегу зайцы и прочие неведомые яства. В целом ПИР удался и по старой русской традиции, основная масса гостей не удалилась восвояси по домам, а остались почивать там, где нажралась.
На утро Князь проснулся первым. Поняв всю сложность ситуации (пир то, планировался однодневный, а тут такая засада, гостей с утра потчевать чем-то надо), взялся за голову и крикнул своего верного слугу Прошку семидесяти лет отроду (видится мне, что его именно Прошкой звали) и говорит значит, что хошь то и придумывай, но гостей накорми. Прошка, с немыслимой скоростью метнулся на кухню, где и застал спящего, после вчерашних трудов повара. Повар охренел, с поварами при дворах так обычно и бывает, вот вроде все хорошо, а вот на тебе. Но повар на то и повар, а не просто кулинар, что ситуацию просчитывать начал моментально, что есть из продуктов, что применить можно, ну и так далее. Выяснилось, что ни хрена особо нету, свинью колоть явно не успевают, но зато с вечера остался говяжий бульон, да немерена куча всяких мясных закусок с барского стола, конечно есть соленые огурцы, томатная заправка, что на зиму заготовлена, ну и вспомнил, про заказанные с Гишпандии лимоны (противнючии), да орешки какие то мягкие в масле, маслины их назвал. Вот Дормидонт и решил (повара Дормидонтом звали) сварить изо всего этого набора утренний зимний суп (забыл сказать, дело в ноябре было), применил смекалку и на раз два все было готово. Кстати, от широты душевной, еще и сметаны каждому гостю подал.
Все гости остались не то, что довольны, но и весьма счастливы. В последствии присылали своих поваров на обучение данному блюду. Так и пошла солянка гулять по городам и весям России. Вы спросите, а почему солянка? А хрен его знает.
Рецепт.
- Грудинка копченая- 6-7 ребер с мясом
- Говядина- 300 гр.
- Ветчина (ГОСТ)- 300 гр.
- Колбаса с/к (ГОСТ)- 150 гр.
- Курица- 300 гр.
- Сосиски (ГОСТ)- 4 шт.
- Лук реп.- 3 шт.
- Огурцы мар.- 4-6 шт.
- Паста томат.- 2 ст.л.
- Морковь-1шт.
- Масло раст. для обжарки.
- Зелень рубленая (укроп, петрушка)- 3 ст.л.
- Л. лист, соль, перец ч/м по вкусу
- Для заправки:
- Сметана, лимон, зелень, маслины- все по вкусу
Приготовление.
Часть 1. Бульон.Главное в солянке- бульон. Ничего сложного нет, но правила соблюдать нужно.Состав: Грудинка, лук, морковь, соль.
Грудинку заливаем холодной водой и ставим на плиту.Затем достаточно крупно режем морковь и лук. Разогреваем сковороду (без масла) и выкладываем на нее порезанные овощи.
Обжариваем их вот до такой степени.
Закладываем в бульон. Немного подсаливаем.
Кстати, этот прием, применяется ко всем мясным, мясо-костным и костным бульонам, единственно варьируется количество и соотношение овощей. Любой бульон получается прозрачным неизменно, конечно, его процеживание через мелкое сито никто не отменял. В данном случае нам нужен темный бульон, поэтому так много моркови.
Часть 2. Овощи. Она же заправка.
Лук режем полукольцами.
Отправляем на сковороду и обжариваем до полуготовности.
Затем разводим томатную пасту примерно стаканом кипятка и тщательно размешиваем до однородного состояния. Именно в таком видеона и обжаривается. Этот способ дает правильный цвет безвозможности пригореть, а также время для почти полного приготовления наполнителя, в данном случае репчатого лука.Добавляем пасту в пассеровку.
Пассеруем до момента окраски масла и почти полного выпаривания влаги.
Теперь огурцы. Мы их очищаем от шкурки и режем тонкой соломкой.
Затем припускаем. Для этого нужно на дно посуды налить немного, буквально одну столовую ложку, растительного масла, выложить огурцы и залить рассолом чуть ниже уровня самих огурцов примерно на 1 см. Припускать до готовности помешивая, готовность определяется индивидуально, возможно вы любите, чтобы они немного похрустывали, возможно наоборот, таяли во рту. Я припускал почти до полного выпаривания влаги.
Часть 3. Мясной набор.Как известно правильное название солянки, Солянка сборная мясная. Еще бывает сборная рыбная или солянка- второе блюдо, но мы их не касаемся. Так вот почему сборная, а потому, что мы собираем несколько видов мяса, желательно не менее четырех. Я готовлю от шести. Сегодняшний набор: копченая грудинка, отдельно отваренные, куриный окорочек, кусок говядины, а также ветчина, сырокопченая колбаса и сосиски. Окорочек и говядину я отвариваю отдельно от основного бульона и друг от друга, для того, чтобы продукты не впитали в себя вкус более насыщенных компонентов. Вкус каждого наполнителя должен срабатывать индивидуально. 
Все режем соломкой.
Затем сразу добавляем все в бульон, огурцы, лук с томатом, мясной набор, зелень, лавровый лист, перчим. Даем буквально 5 минут покипеть, доводим до вкуса огуречным рассолом, солью. И все, выключаем огонь, солянка готова. При подаче добавляем пару долек лимона, ложку густой сметаны, маслины и зелень.
Прошу меня извинить за излишне подробное объяснение каждого действия, просто хочу чтобы даже человек далекий от кухни понял, принял, а может быть и приготовил. И всем приятного аппетита!
alexkostabrava.livejournal.com
Солянка ли мясная сборная - Записки мясника
Нет, ну в самом деле, не рассказывать же мне вам всем, как варить солянку. Но я должен вам признаться, что первый раз рецепт солянки мясной сборной я прочитал буквально на днях. Хотя может я и читал его в детстве, когда изучал книгу о вкусной и здоровой пище. Я вообще кулинарные книги начал читать лет в 9. Тогда я их читал и мечтал, что когда-нибудь я все это смогу приготовить, когда-нибудь, когда у меня будут все необходимые ингредиенты. Но я не помню, прочел ли я тогда рецепт солянки или пролистнул, как неинтересный. Потом, уже служа в армии первый год, я попробовал солянку в Тбилиси, как сейчас помню в ресторане Дарьял. Мы зашли туда поужинать с мамой, она приезжала меня навестить. Но там солянка оказалась даже вовсе не супом, а этаким огненно острым мясным рагу.
А после армии я был бедным студентом и в рестораны попадать мне не доводилось, но легенды о солянке мясной сборной я конечно слыхал. Это было такое элитно-ресторанное блюдо, ведь кто мог позволить себе дома положить в суп несколько сортов колбас и копченостей. Потом я подрос, в смысле повзрослел довольно быстро, начал зарабатывать и соответственно ходить в рестораны, так что первую свою солянку я попробовал в 22 года, в каком-то из умирающих ресторанов советского периода. А потом многие люди, увлекающиеся готовкой, рассказывали мне, как они готовят солянку, причем не делились рецептами, а говорили что-то типа: «я солянку не делаю без 8ми сортов колбасы, черных оливок и лимона».
Вспоминается один мой знакомый, который тогда в 90е только поженившись, продолжал по холостой привычке регулярно раз в неделю ходить на блядки,причем исключительно в сауну, куда он заказывал девочек по вызову и солянку. Однажды он мне признался, что солянка в этом мероприятии доставляет ему наибольшее удовольствие.
Короче вот из таких всяких рассказов и замечаний моих знакомых и складывался у меня в голове рецепт или даже не рецепт, а способ приготовления солянки мясной сборной. А первый раз я взялся ее варить уже в Канаде, когда увидел в магазине на прилавке пакет с колбасными обрезками по какой-то совсем смешной цене.
На другой день я рассказал про это моему товарищу по работе. Витя, кореец из Алма Аты, обожал готовить, он даже потом пошел учиться на повара в колледж. Так он не мог не вставить свои 3 копейки, сказав, что по его мнению солянки не бывает без бульона из копченой рульки и копченых же черных маслин.
Ах да, я совсем забыл сказать, что все, кто заводил сам при мне речь о солянке, твердили, что туда обязательно надо добавлять ломтик лимона при подаче.
Но главный вопрос, который мучил меня всегда насчет этого супа: а что собственно еще туда кладут кроме колбас и оливок? Собственно название солянка почему-то наводило меня на мысль о квашеной капусте. И так много лет я не мыслил себе солянки без квашеной капусты, и даже не брался ее готовить, если капусты в доме не было.
Но годы шли, я взрослел, надеюсь, что набирался ума, ну или по крайней мере опыта. К догмам рецептов я стал относиться гораздо проще. И окончательный слом шаблона произошел, когда я попробовал лучшую в своей жизни солянку, приготовленную у меня на глазах, в том смысле что я смотрел, как она готовится, а не использовал свои глаза как нагревательный прибор. По большому счету этот минималистический суп я даже не уверен, что можно назвать солянкой. В нем был бульон из говяжьей обрези, квашенная капуста, сардельки и «годный» черный перец. Вот так, почти что из ничего был создан шедевр, который я наверное никогда не забуду, как не забуду того, кто его варил. Может только личность повара и повлияла на вкус этого солянкообразного супа, столь драматически улучшив его.
Хочется сказать, что я ни разу не готовил солянку из специально закупленных нескольких сортов колбасы. Как-то я прочитал у одной барышни в журнале, про то, как она тащится, покупая на солянку по 100 г кучу разных сортов колбасы. Моя нищебродская душа возмутилась такому подходу. Солянка – только из обрезков, все остальное – гаспияж. Но это только мой подход к вопросу, а если какие-то барышни тащатся от этого, то пусть поступают так, как им приятнее.
Так вот все-таки вернусь к тому факту, что первый раз я прочитал рецепт солянки несколько дней назад. Вернее к тому поводу по которому я все-таки прочел этот рецепт, кстати прочел я его в книге Ольги и Павла Сюткиных «Непридуманная история советской кухни». Обратился я к рецепту вот зачем. Я буквально на днях был в русском магазине. А ведь в русский магазин зачем монреальцы ходят? Конечно в первую очередь за колбасой. И вот покупая колбасу, я вдруг отчетливо ощутил желание поесть солянки. Тут же попросил продавщицу отсыпать мне колбасных обрезков. И получил я за 2 своих кровных канадских доллара почти что полкило разнообразных обрезков от колбас, беконов, шеек, карбонатов и прочих деликатесов мясного толка. Приволок я домой это почти бесплатную роскошь и начал соображать, как мне из нее сварганить супчик, который не стыдно будет назвать солянкой.
Пошвырявшись в шкафах и холодильниках, я обнаружил, что капусты квашенной в доме нету, но есть соленые огурцы. Еще бог в тот день мне послал лук, чеснок, морковь, баночку томатной пасты, стручок острого перца, каперсы и вот пожалуй и все. Я почесав мысленно в затылке решил, что это вполне может превратиться в тот суп, о котором мне вдруг подумалось в процессе покупки колбасы.
Да, кстати, был у меня еще в морозилке бульон свиной уваренный почти до демиглясса, да и говяжий бульон замороженный тоже был. Вот я и смешал их один к одному. Получилось у меня полтора литра прекрасной основы для будущего супа. Взял я 5 соленых огурцов.
Потер их на терке, потом обжарил на топленом масле, хорошо так обжарил, до мягкости и бросил их в кипящую смесь бульонов. Потом порезал 3 не самых больших луковицы тонкими полукольцами и пассеровал я их во все том же топленом масле и тоже до мягкости. А потом добавил пассерованный лук к варящимся на медленном огне соленым огурцам. Потом так же пассеровал нашинкованную морковку, 3 штуки тоненьких. Я некоторое время размышлял, нужна ли в моем супе морковь, и решил, что сгодится для массовости. В морковь во время ее пребывания на сковороде была вывалена мной томатная паста в количестве 100 г, то есть вся моя маленькая баночка, а до этого я туда всыпал мелкопокрошенный острый перчик. Вся эта полужижа была отправлена в суп по достижении некоторой степени мягкости у моркови.
Потом все это уже вместе с бульоном и остальными вещами, которые бульон добавились раньше варилось примерно полчаса-сорок минут. По окончании этих получаса-сорока минут я бросил туда чеснок слегкапорубленных 2 его зубчика да 3 ст. ложки каперсов. Поварил еще минуты две, потом всыпал все свои 400 г колбасных обрезков, которые я порезал на что-то вроде соломки, дал закипеть, накрыл крышкой и выключил нагрев. Оставил это жуткое варево настаиваться еще на час.
А потом я налил себе тарелку этого густого супца, положил в него ложку сметаны, немного подумал и все-таки бросил ломтик лимона. Взял ложку, попробовал и забыл обо всем. Мир исчез для меня. Остались только я, ложка и тарелка супа. Как вы поняли уже, суп вышел просто офигенный. Настолько офигенный, что я решил поделиться с народом своими впечатлениями о нем.
м
Вот только терзала меня одна мысль. А можно ли этот суп назвать солянкой. Ведь ни черных маслин, ни тебе бульона из копченой рульки, ни заботливо купленных 8 ми сортов колбасы по 100 г каждой, специально, чтоб на продавщицей поиздеваться, ни даже квашенной капусты.
Поэтому залез я в книгу моих друзей и нашел в ней рецепт солянки. И что бы вы думали? Ингредиенты все те же самые там и указаны. Правда по их пропорциям супчик бы явно пожиже получился, но это уже дело вкуса. Я же люблю чтоб ложка стояла, да и не только ложка.
А как вы солянку варите? Без чего ваша солянка не солянка?
Отсюда взято.
greg-butcher.livejournal.com
Солянка сборная мясная. - Так Просто!
Самая вкусная рыба- это колбаса.
Солянка, один из самых вкусных заправочных супов, которые я пробовал в своей жизни. В последние лет 15, а я подозреваю, что и раньше этот суп крайне дискредитировали столовско-кафешным упрощенным приготовлением, пользуясь его отменной репутацией, а также известностью в народе, дельцы от кухни упрощали его как могли, от простого несоблюдения мясного набора, до совершенно ужасного красного бульона с одиноко плавающим на поверхности лимоном. Добились своего. Я практически не знаю людей, в том числе и поваров, которые готовят ее дома, а уж тем более подают к праздничному столу. В кафе, сам не рискну заказать. Это пост реабилитации и глубокого уважения, к ней, к Солянке.
Про историю создания солянки. Вот здесь мне кажется не все просто. Как известно самые вкусные блюда мира выходили из деревенских бедняцких кухонь. К примеру пицца, всем знают эту историю, когда на кусок теста накидали остатки всего, что возможно из холодильника, что в принципе можно съесть в доме, или история греческого салата. Даже устрицы вкушать живьем явно не короли придумали, а какой-нибудь сильно голодный рыбак, ну а чтоб не пищали, начал сбрызгивать их лимоном.Так вот с солянкой, как мне видится, немного другая история приключилась. Не было в бедняцких семьях ни грудинок копченых, ни колбас сыровяленых. А вот и моя история солянки. Один уездный помещик, возможно даже князь, но без особых накоплений золотом, решил показать, что он тоже не хер собачий так прост как кажется и устроил бал, на который созвал всех мало мальски известных людей в Губернии. Уж не знаю, что им двигало, то ли тщеславие, то ли дочь надо было замуж выдать, сиё мне не ведомо. Устроил таки. Все как надо было, осетры запеченные в икре моржей, жареные на бегу зайцы и прочие неведомые яства. В общем ПИР удался и по старой русской традиции, основная масса гостей не удалилася восвояси по домам, а остались почивать там, где нажралась.На утро Князь проснулся первым. Поняв всю сложность ситуации (пир то, планировался однодневный, а тут такая засада, гостей с утра потчевать чем-то надо), взялся за голову и крикнул своего верного слугу Прошку семидесяти лет отроду (видится мне, что его именно Прошкой звали) и говорит значит, что хошь то и придумывай, но гостей накорми. Прошка, с немыслимой скоростью метнулся на кухню, где и застал спящего, после вчерашних трудов повара. Повар охренел, с поварами при дворах так обычно и бывает, вот вроде все хорошо, а вот на тебе. Но повар на то и повар, а не просто кулинар, что ситуацию просчитывать начал моментально, что есть из продуктов, что применить можно, ну и так далее. Выяснилось, что ни хрена особо нету, свинью колоть явно не успевают, но зато с вечера остался говяжий бульон, да немерена куча всяких мясных закусок с барского стола, конечно есть соленые огурцы, томатная заправка, что на зиму заготовлена, ну и вспомнил, про заказанные с Гишпандии лимоны (противнючии), да орешки какие то мягкие в масле, маслины их назвал. Вот Дормидонт и решил (повара Дормидонтом звали) сварить изо всего этого набора утренний зимний суп (забыл сказать, дело в ноябре было), применил смекалку и на раз два все было готово. Кстати, от широты душевной, еще и сметаны каждому гостю подал. Все гости остались не то, что довольны, но и весьма счастливы. В последствии присылали своих поваров на обучение данному блюду. Так и пошла солянка гулять по городам и весям России. Вы спросите, а почему солянка? А хрен его знает.Рецепт.Грудинка копченая- 6-7 ребер с мясомГовядина- 300 гр.Ветчина (ГОСТ)- 300 гр.Колбаса с/к (ГОСТ)- 150 гр.Курица- 300 гр.Сосиски (ГОСТ)- 4 шт.Лук реп.- 3 шт.Огурцы мар.- 4-6 шт.Паста томат.- 2 ст.л.Морковь-1шт.Масло раст. для обжарки.Зелень рубленая (укроп, петрушка)- 3 ст.л.Л. лист, соль, перец ч/м по вкусуДля заправки:Сметана, лимон, зелень, маслины- все по вкусу
Рецепт на кастрюлю 4-5л. Выход: 10-15 порций.
Приготовление.Часть 1. Бульон.Главное в солянке- бульон. Ничего сложного нет, но правила соблюдать нужно.Состав: Грудинка, лук, морковь, соль.
Грудинку заливаем холодной водой и ставим на плиту.Затем достаточно крупно режем морковь и лук. Разогреваем сковороду (без масла) и выкладываем на нее порезанные овощи.
Обжариваем их вот до такой степени.
Закладываем в бульон. Немного подсаливаем.
Кстати, этот прием, применяется ко всем мясным, мясо-костным и костным бульонам, единственно варьируется количество и соотношение овощей. Любой бульон получается прозрачным неизменно, конечно, его процеживание через мелкое сито никто не отменял. В данном случае нам нужен темный бульон, поэтому так много моркови.
Часть 2. Овощи. Она же заправка.
Лук режем полукольцами.
Отправляем на сковороду и обжариваем до полуготовности.
Затем разводим томатную пасту примерно стаканом кипятка и тщательно размешиваем до однородного состояния. Именно в таком видеона и обжаривается. Этот способ дает правильный цвет безвозможности пригореть, а также время для почти полного приготовления наполнителя, в данном случае репчатого лука.Добавляем пасту в пассеровку.
Пассеруем до момента окраски масла и почти полного выпаривания влаги.
Теперь огурцы. Мы их очищаем от шкурки и режем тонкой соломкой.
Затем припускаем. Для этого нужно на дно посуды налить немного, буквально одну столовую ложку, растительного масла, выложить огурцы и залить рассолом чуть ниже уровня самих огурцов примерно на 1 см. Припускать до готовности помешивая, готовность определяется индивидуально, возможно вы любите, чтобы они немного похрустывали, возможно наоборот, таяли во рту. Я припускал почти до полного выпаривания влаги.
асть 3. Мясной набор.Как известно правильное название солянки, Солянка сборная мясная. Еще бывает сборная рыбная или солянка- второе блюдо, но мы их не касаемся. Так вот почему сборная, а потому, что мы собираем несколько видов мяса, желательно не менее четырех. Я готовлю от шести. Сегодняшний набор: копченая грудинка, отдельно отваренные, куриный окорочек, кусок говядины, а также ветчина, сырокопченая колбаса и сосиски. Окорочек и говядину я отвариваю отдельно от основного бульона и друг от друга, для того, чтобы продукты не впитали в себя вкус более насыщенных компонентов. Вкус каждого наполнителя должен срабатывать индивидуально.
Все режем соломкой.
Затем сразу добавляем все в бульон, огурцы, лук с томатом, мясной набор, зелень, лавровый лист, перчим. Даем буквально 5 минут покипеть, доводим до вкуса огуречным рассолом, солью. И все, выключаем огонь, солянка готова. При подаче добавляем пару долек лимона, ложку густой сметаны, маслины и зелень.
Прошу меня извинить за излишне подробное объяснение каждого действия, просто хочу чтобы даже человек далекий от кухни понял, принял, а может быть и приготовил. И всем приятного аппетита!
receptishi.livejournal.com
Сборная мясная солянка по технологии кочевых "жареных" супов
Не знаю как вы, дорогие друзья, а вот я с особым трепетом отношусь к супам и... к блондинкам. И то, и другое, как это не парадоксально, всякий раз напоминает мне о том, что не хлебом единым жив человек. Как, впрочем, и не одними только блондинками. Что же касается супов, это как раз тот случай, когда пища наша телесная пребывает в тесной взаимосвязи с мироощущением. Не случайно, ведь, именно искусно приготовленный суп (а не что-либо другое кулинарное) мы называем "душевным". И действительно: в чем ещё можно добиться столь аккордного и вместе с тем оттеночного разнообразия вкусов, пребывающих в гармонии и вовлекающих в неё!
В этом контексте я хотел бы сегодня вновь поговорить о сборной мясной солянке, как одной из вершин наших заправочных супов, пробираться к которой никогда не зазорно. Исполняя солянку десятки раз, в разных вариантах, так или иначе сочетая в ней разные компоненты, в разных пропорциях и раз за разом получая не самые плохие результаты, я всегда был уверен, что в сотворении этого замечательного супа исчерпаны далеко не все резервы. Один из них - приготовление солянки по технологии кочевых "жареных" супов - представляется мне пока наиболее совершенным. Причем не только потому, что готовится такой суп вдвое быстрее традиционного. И не только потому, что в нём практически нет животных жиров и он воспринимается иначе - легче, прозрачнее. Отсутствие основного бульона, помноженное на иной порядок формирования вкусов, делает солянку более отточенной с точки зрения тех же вкусов (и ароматов). Короче говоря, это надо пробовать, воспользовавшись приведенными ниже инструкциями и обратив особое внимание и на технологию, и на продукты, которые должны быть именно такими, а не другими. Начнем?
Вот что нам нужно для солянки на идеальную семью (4-5 порций):
1. Около трехсот граммов говяжьей мякоти с толстого края, который применительно к отрубам свинины или баранины называют ещё корейкой.2. 100-150 граммов куриной мякоти - её запросто можно срезать с банального куриного окорочка.3. 100-150 граммов хорошей копчёности, точнее - варёно-копчёности. Например, мясо, срезанное с копченых рёбрышек или какое-либо аналогичное изделие. Категорически не советую использовать колбасы, с которыми легко ошибиться, а всякие там сосиски-сардельки, с которыми ошибиться ещё проще, применительно к солянке навеки придать анафеме.4. Три-четыре средние головки лука5. Три-четыре бочковых (и только бочковых) соленых огурцов.6. Граммов 200 солёных, в идеале бочковых и в идеале же - "не слизистых" грибов, вроде рыжиков, груздей или лисичек.7. Томаты. В сезон - 500-600 граммов грунтовых, выросших на хорошем солнце, хорошо созревших помидоров, с которых снята шкурка и удалены семена. В любое время года - 500 граммов консервированных пюрированных помидоров или нарезанных кусочками и законсервированных в собственном соку (обычно продаются в готовых упаковках).8. Примерно 50 граммов оливкового масла - для первичной обжарки продуктов.9. Немного свежей зелени. Лучше, если это петрушка.10. Две-три столовые ложки оливок (маслин) без косточек.11. Столовая ложка каперсов.12. Несколько ломтиков лимона13. Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.14. Стакан водки огуречного рассола
Поскольку первоначальные манипуляции с солянкой по кочевой технологии проходят довольно быстро, все продукты подготовим заранее и сразу. Начнем с мяса. Говяжью (и абсолютно постную) мякоть разделим пополам и одну из половинок нарежем тонкими лепестками. Эта часть мяса пойдет в обжарку.
Вторую половину мякоти постараемся нарезать ломтиками а-ля соломка. В будущий суп мы добавим эту половинку позже. Такими же ломтиками постараемся нарезать куриную мякоть, сняв с окорочка и выбросив к чертовой матери шкурку и косточки. Курятине так же предстоит обжарка, но очень легкая. Заодно нарежем ломтиками и выбранную нами мякоть копчёности.
С овощной (и грибной частью) поступим так. Ошкуренные огурцы нарежем соломкой, грибы измельчим произвольно, но не в "порошок", конечно, а чтобы кусочки выглядели эстетично. Лук порежем тонкими кольцами или полукольцами. Если используются свежие помидоры, снимем с них шкурку, удалим семена и нарежем мякоть помидоров мелкими кубиками.
О рассоле нужно будет побеспокоиться заранее, при покупке огурцов. Просто попросите торговку влить в пакет с огурцами примерно стакан огуречного рассола. Ну никуда без него нам здесь не деться.
В казане, в воке или в стальной кастрюле разогреем примерно 50 граммов оливкового масла (словом, ровно столько, сколько обычно используется для данных пропорций при обжарке заправочных овощей к солянке) и слегка обжарим ту часть говядины, которую мы нарезали тонкими лепестками.
К слегка (!) обжаренной говядине добавим куриную мякоть и столь же слегка её обжарим.
Один из ключевых моментов в приготовлении солянки, после того, как к слегка обжаренному мясу мы добавим лук - это, собственно, пассирование самого лука с постоянным его перемешиванием. Разумеется, ни в коем случае не допускаем даже легкого его поджаривания, хотя, вместе с тем, он должен изменить свойства и отличаться от сырого лука. Лучший показатель правильной его пассировки - лук должен смягчиться и стать полупрозрачным.
Теперь можно закладывать помидоры либо пюрированные консервированные, либо - мелконарезанные свежие), тщательно перемешав их с другими компонентами этого этапа приготовления солянки.
"Воссоединение" томатов с упомянутыми компонентами, как и при классическом способе приготовления заправочной массы для солянки - еще один ключевой этап. В процессе этого воссоединения следует не только дождаться момента, когда выпарится влага, но и, активно работая лопаткой или шумовкой, завершить процесс на грани обжаривания получившейся массы, не допуская грубой обжарки. Чтобы всё это выглядело примерно так:
Вот теперь на луково-помидорную смесь можно положить соленые огурцы, грибы и отложенную часть говядины, которую мы нарезали ломтиками а-ля соломка. И тут же залить содержимое посуду стаканом огуречного рассола.
Как только рассол закипит, вольем в будущую солянку около двух литров (для указанных пропорций) горячей воды.
При первом же её закипании добавим оставшийся компонент мясного сбора - копчености и на очень и очень слабой "скорости" кипения оставим солянку вариться минут на 30, не более, не закрывая посуду крышкой.
Вот, собственно, и всё. Или почти всё, если не считать того, что минут за пять до окончания варки солянку следует выправить на соль (если в этом есть необходимость) и добавить нарезанные оливки (маслины) с мелко порубленной петрушкой. Собственно, оливки можно не нарезать и добавить их уже в порционные тарелки. Но вот так, чтобы колечки оливок, как часть сбора, наличествовали в общей картине солянки, - гораздо лучше, поверьте. Петрушка 9с моей точки зрения, конечно) предпочтительнее тем, что, в отличие от другой зелени, она более устойчива к термообработке и способна не только поделиться ароматом с самой солянкой, но и сохранить значительную толику аромата в себе.
Через две-три минуты после закладки оливок и петрушки, солянку можно снять с плиты и дать ей настояться под крышкой хотя бы минут 15. А еще лучше - в прогретой супнице, которую, надеюсь всякий уважающий себя суповар имеет в своем арсенале. Что бы я добавил (всенепременно) уже в порционную тарелку - так это ломтик лимона, чуток свежемолотого черного перца и немного каперсов. Им в "оркестре" солянки хоть и не отводится роль первой скрипки, они, скажем так, исполняют роль первой виолончели, если таковая существует. Что до сметаны - это на любителя, которых среди истинных ценителей супов становится все меньше и меньше.
ЗЫ. На приготовление сборной мясной солянки, если не считать подготовительного этапа и времени, чтобы суп настоялся, у меня ушел ровно час.
stalic-kitchen.livejournal.com
