Это интересно
- ОКД
- ЗКС
- ИПО
- КНПВ
- Мондиоринг
- Большой ринг
- Французский ринг
- Аджилити
- Фризби
Опрос
Полезные ссылки
РКФ
Все о дрессировке собак
Стрижка собак в Коломне
Поиск по сайту
Стамбул, Гранд-базар, Большая жратва. Сталик живой журнал
Оглавление: stalic
Многие жалуются, что в моём журнале никаким образом не упорядочено содержимое.Под катом оглавление моего журнала, в которое я включил только самое существенное, написанное уже после выхода "Казан-Мангала"
2009-2010
МЯСОО мясе - разное
Принцип выбораСегодня пятница, пора покупать мясо!
БаранинаСпокойно, сейчас во всем разберемся!(виды баранины)28 шагов к успеху (часть I) (разделка барана 1)28 шагов к успеху (часть II) (разделка барана 2)28 шагов к успеху (часть III) (разделка барана 3)МальчикамМясо и мясные заготовки (казы из баранины - новый авторский подход)Коурма (новые иллюстрации, старый текст)
Шашлык
"Ку!" три раза и присесть (купаты, кусабы и немножко кутабы)Пусть всегда будет солнце! (модернизация иранского куриного шашлыка)Шашлык "пять пальчиков"Многабукв о шашлыкеОй, люли мои, люля... Кебаб!Многабукв о шашлыке
Жарим мясо
Мясо, жаренное на камняхДЖИЗДва цвета шаурмы (новые иллюстрации, старый текст)
Тесто, мясо и лук
Я перешагнул через порог (тандырная самса)Смотри, как мы тебя любим! (дюшбара и пельменеобразные)Блинчики с мясомХорошие чебурекиКак вытянуть лагманМантыВерсии бешбармака и хингалаТри самсыБеляши и гумма
Варим мясо, супы
Парахмон или как бычок улыбнулся (хаш, калля-поча)Пити и лукКалля-гушт и кое-что об истории хашаТянем-потянем (лагман)МАШХУРДАЧем лечиться?Ускользающая правда о хашламеХамраши - всё, что есть, в котёл тащи!Яхни и мясные рулетыВеликий суп(Бозбаш)
Тушим мясоТуши мясо, включай свет. Кюфта и фесенджан в апельсинах.Бараньи голяшки с чесноком
Печём мясо
Айва, фаршированная по-кокандскиОх и шея!Попробуем запечь?Таджин – правильное решение!Два зайца: мясо и шурпаЖизнь у живого огня
Пловы и блюда с рисом
Русское блюдо плов. Вопросов много, но ответы есть!Узген (о том, как выращивают и обрабатывают рис "дев-зира")Габаллинский плов с укропом и цыплятами или 3 в 1Плов с лапшой.Самаркандский пловОх уж этот Хуснияр!(Ленкоранские пловы и плов в тыкве)А вот вчера(Откидной плов и курица в апельсиновом соусе)Плов по-фергански, новое фотоМиндальный плов (старый рецепт, новые картинки)Из бараньих потрошков (Новые фотографии) ШАВЛЯ
Хлеб
Лаваш. Кутабы.КутабыЧурекБудем с хлебом!(токи-нон)Катлама
Молочные продукты и чай
Кисло-молочные продукты на нашем столе (часть 1)Кисло-молочные продукты на нашем столе (часть 2)Простые вещи: СЫРЧай (Часть I)Чай (Часть II)
Сладости
Кому жизнь - халва?Сколько не кричи "халва, халва!"Пахлава с родины НизамиХлеб с маслом как лекарство (Наполеон и печёночный тортик)
Всякое
Фаршированный болгарский перец, о котором вы можете спорить сколько угодно, но не со мной!На пост грядущий - мотайте на усы. (ляванги и постные идеи)Киски! КюКю!Фиговый лист копчёного кутумаКонечно, долма!Ляванги: и рыба, и мясо. Долма такая и сякая.Фастфуд точка уз (долма-басма)Форель-долма под шафрановым соусомПовторение пройденного. Новые фотографии к старому рассказу.(карри)
Салаты и закуски
Идея к овощному кебабуКомментарий оставил к салату "Ташкент"ХумусШакаропРозовый соус: перемешать кетчуп с майонезом
Строительство, оборудование, инвентарь
Музейные древностиМедное царствоЕщё одна кухня (строим мангал, тандыр, дровяную плиту и коптильню)Создать условия(очаг для казана)Создадим условия (часть 2) (устанавливаем казан и плиту)Создадим условия (часть 3) (строим тандыр)Создадим условия (часть 4) (строим мангал)Идеальный мангал: простота совершенства или техника на грани фантастикиСоздадим условия (часть 4)
Рассуждения
В этом городе добрых людейСемь смертных греховРадикализмыКому нужен добрый повар?Кредо "Ответы на вопросы (интервью) для сайта chaskor.ru" Кажется, я понял...выбирают себе еду, руководствуясь её калорийностьюЯ хочу быть честным с вамиВек учись или картинок не будет (о работе с мангалом и масле для плова)Им всё по фигу (о плохом качестве молочных продуктов)Много слов... (о вкусе в кулинарии)А вы? (о творчестве)
ФОТО
Мейва-аш - то, что ели наши предкиПроекцииПриглядимся?Речка Воря и её окрестностиХан-кебабОсеньВечер на Оке, близ КоломныЧего не должны бояться мужчины?У меня жигули сигнал итальянскийПахлаваОши-афганиГородок Лахыч: семь улиц, семь кварталов.Аполитично рассуждаешь, слушай! Аполитично!Смазываете ли вы готовые манты маслом?КулчаКак приводят невестуЗавтрак готов! Садитесь жрать, пожалуйста :)НугаЗелень, яйца, помидорыРисовая каша с тыквойТыквыПерцы Ленкорань. Ветхозаветная поэзия. (Часть I)Ленкорань. Библейская поэзия (Часть II)Семь-сорок. Утро. -10С.ДевочкамФотоэтюд: подарок другуВареньеПасхаПортретыТрюфель и Курдюк. Гламурыши на фоне шафрана.Халва, как способ употребления сухофруктов и ореховПюре из каштанов и айвыКое-какие мысли к вопросу о фотографировании шашлыкаПосылка из ТаиландаАнтигламур или "щас посмотрим - кто кого съест!"Правда, погоды нынче хорошие стоят?Думаю, что с колбасами, окороком и зельцем натюрморт бы вышел ещё крашеПросто картинкаЕщё раз про любовь (к хашу)
2008ВидеоДолма с мясом и долма... без мяса Ресторан "Дикое море" Шурпа Бухарский плов мельница в Шеки шекинская пахлава кисломолочное кюкю с цветной капустой Икра из запечённых овощей
Азербайджанская кухняВ этом городе добрых людей Габаллинские соления Пити, как его готовят в Азербайджане, в Шеки Пити (как его не готовят в Азербайджане) Алмаз азербайджанской кухни Яичница-омлет, омлет-яичница... Шеки. Сахарный город. Шекинская пахлава Фарш для лявянги Листая старые страницы. Чугунная сковорода Кто ты, мой новый герой? Сковорода-саж
Технологии Разделка туши Дорогомиловский рынок Выбор мяса Разборки о шашлыке Рака-така-тум-тум! (ножи для рубки фарша) Техника - молодёжи (о люля) Читаем Александрову-Игнатьеву (желтый бульон) Читаем Александрову-Игнатьеву (желтый бульон) Кисло-молочные продукты на нашем столе (часть 1) Кисло-молочные продукты на нашем столе (часть 2)
КебабыКартошка-кебаб Кустурица-кебаб
ПловыВ сотый раз о рисе Хосип, шавля, новый взгляд Гусейн-плов Оши-афгани Плов с укропом и голяшками Пара пловов по азербайджанским идеям
ТандырКак печётся самса в тандыре мясо из тандыра каштаны копченый курдюк копченая баранина
РасказыС Новым Годом! Свежина из кабанчика Пианино Трудности перевода И о футболе Козленок на камнях Простая еда
РазноеЗакуска с маринованными помидорами Заправочный рыбный суп Мраморная говядина
Наброски и идеидля откидного плова. о пахлаве для салата бараньи яйца
ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО СТАРЫМ ПОСТАМ В СООБЩЕСТВЕ 
Рецепт плова по-фергански, как его готовит Сталик Всё (ну, почти всё) о БахшеАйва фаршированная по-кокандскиШавля (Узбекское блюдо)Шурпа узбекская «кайтнама» (варённая).Казан-кебаб (Два метода)Пирожок (на самом деле вовсе не "пирожок", а узбекское блюдо).Картофель, морковь и яйца.Необыкновенный плов и поразительный результатPork Vindaloo (только текст)Воскресный обед для родни мужа с узбекским акцентом...Халиса (таджикское блюдо)Тухум-долмаДовга азербайджанская (рецепт!)Оши-афганиМаш кичириМазандаранский тигр: Ответ на глас вопиющего в пустыне: "Что бы приготовить к Новому Году?"Довольно острый маринад для свинины.Шашлык из курицы по индийским мотивамЛюля-кебабШашлык «Пять пальчиков» (только текст)Миндальный пловЖареный плов, приготовленный на кунжутном маслеРецепт, подсмотренный в китайском ресторане.Шашлыки. Часть I.Рыба с помидорамиДосужие рассуждения о кашруте, халале и питании у христиан.Оши-сирканизИз дискуссии с Food Addict'омБараньи почки по-уйгурски...И кто прервёт сей дивный сон? Когда наступит пробужденье?О двух наслаждениях (Самса в тандыре)Бараньи рёбрышки, фасоль с зеленью и рис - ИРАН!Про перец фаршированныйТандыр-кебабЧок-паль - как бы корейское блюдоТерапия при диагнозе "Плов-магги"Долма-кебабО пошлом, банальном и плоскомУзбекско-корейский луковый супМясорубка и печень или "Разрешите поворчать"Плов на экстра вирджин оливковом масле, с зажаренными рёбрышкамиТо ли тандыр, то ли очагШашлычокБасма, как "раз, два, три..."ДЖИЗЗЗЗ!Ну что? Испугались за Сталика?Ужинать пора!Нечем кормить рабочих?Фарш для люля-кебабаС чего должен начинаться день?Бесполезная картинкаПоехали дальше? Кюфта!Две старые чугунные сковородкиМаринад для судакаЧурви долмасиТрижды приготовленная уткаПраздник винаПриятный визитО бедном барашке замолвите словоМанты (только картинка)Про "Люля-кебаб в мундире" и царя СоломонаФотоэтюдыШашлык из печени - до и послеБ-г даст, будет "Яхни"+ апдейт 03,02,2005Джиз-бызЗеленый рисНесколько картинокСалат из вешенок и шпинатаХАШО казанах и очагах.Бараньи рёбрышки с луком.Ещё раз про "Пирожок" - узбекское блюдо - и его вариации.Ещё раз про басму.Это же думляма?Просто так. Пять цветов кимчи.ПЛОВ С ДОЛМОЙ ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ И ЯЙЦАМИСтарые песни о главном: ШУРПАКартинки из азербайджанского ресторана и секреты тётушки ХураманЗнаете что это? Это... штрудель!Казан и рис (часть 1)Казан и рис (часть 2)Просто картинкиХристос Воскрес!Ты как хочешь это назови... - солянка с узбекским акцентомАкробатика пловаПлоды майскиеПомидоры, картофель и мясоШОКИРУЮЩАЯ СРЕДНЯЯ АЗИЯНеудача с форелью Вишня, вишня, не черешня!Довга +фотоСкорей, пока не кончилась Суббота.Продолжение субботней темыЖена ужин приготовилаСезон вареньяИ поднимался оттуда дым, угодный Господувыехать из Ташкента "на природу"Бараньи рёбрышки, фасоль и зеленьБарашек в виде подарка другу, по поводу открытия его ресторанаИранский праздничный пловТак какою была шурпа, упоминавшаяся ещё Авиценной?Сильный обедМясо с персиками к запечёному плову и сам запечённый пловЗаписки на кухонной салфеткеИ ещё немного про баклажаны. Чтобы знали!Куриная лапшаКраб и котлеты из него (фото)Плов по-самаркандскиБАРАНЬИ ПОЧКИ ПО-УЙГУРСКИна очень горячих углях запечь баклажаны...Сейчас здесь будет много крови!Жил был у Сталика беленький козликМясо с айвой к откидному пловуСамое непрезентабельное блюдо узбекской кухни"Ковурма" шурпа (фото)ИНДИЙСКАЯ ПРИПРАВАО мангалеНезаслуженно забытый рецептБуль-гогизаменить нафик морковь в пловеЕщё одна картинка к старому рецептуПять закусокАйва в фарше для мантовнемного занимательной арифметики к плову по-фергански +новые картинкиПростые вещи как они естьПриглашение на ужин"А почему в Вашем творчестве так много римейков?"Ещё один иранский обедЗнаете, чего не хватает в Узбекистане? Моря!Фьюжн-лагманИкра из овощейНаш (почти кошерный) ответ мелкобуржуазным панам, бросившим нам вызовКто сказал, что сезон шашлыков окончен?Типа халисБешбармакПо мотивам бешбармака и хингалаГоворили о фаршированой рыбе Еще один хинкал, или что спасло ханского сынаДымлямаИз старой тетради.ХАР-ХОК by jjjohn Чиккен-тикка. Новые фотографии к старому рецептуВареники с омлетом/северокавказскоеИндийское (фото)Прокаливание масла. Продолжение той самой тетрадиСАМСА Плов, плов самаркандский, готовить плов самаркандский по-настоящему...Горячие суки, или мясные рулетики Ташкентский праздничный плов "Байром Ош" Шурпа узбекская «ковурма» (Жаренная)Пара фотографий и ссылкаСуп по мотивам маш-хордыОкончание тетрадиКеклики и дискуссия о чикен-тандуриА ну-ка, отгадай! (что такое орзо)Рыба с чесноком и кинзой.Новогоднее шоу в прямом эфире: фаршированное седло барашка.Неправильно разрубленное мясоПропущенная фотография (лапша)новогодние эксерсисы или плов по-сильноударенному Строганина.по рецепту из старой тетради Кабоб-роганрецепт ливанского блюда "Шишбарак". Foto k "Shishbarak"Кюфта по тебризскиСальта - блюдо северного Йемена...karina_yem Новые картинки к старому рецептуПара согревающих блюд из горшочкаДочь тарелки. Йеменская кухня.Шашлык из бараньей корейкиМарокканский тажин ИРАНСКИЙ ШАШЛЫК С КУРИЦЕЙ и ЛЮЛЯ-КЕБАБTORSHI LEFT - Маринованная репа. МАКДУС (ударение на "У") >Думляма из бараньих рёбрышекГороховый суп-пюре из копчёной бараньей грудинкиВиндалу из свининыШашлык из свининыСамсаБалтИ С праздником Навруз всех вас, дорогие друзья!Домашнее задание - хеО пахлавеХРИСТОС ВОСКРЕС!Про мантыКюкю (запеканка) с цветной капустой, зелёным луком и орехамиДорада в тажине Куббе Шавля: мать плова.хороший шашлык из абы какого мяса Тажин рояль с сухофруктамиВаша любимая шаурма или грабли, на которые вы наступаетеблюдо на Новый ГодЛяванги из морского окуняЧучвара (фото)плов со стрелядью Турецкий горошек в пряном помидорном соусе Разделка баранины: разобрать задок по мышцам. И что же делать с мясом, разделанным по мышцам?Куда б пристроить наш замечательный фарш?
Чтобы видеть все эти посты необходимо вступить в сообщество.
stalic.livejournal.com
Марокканская каша из чечевицы: stalic
Марокканские блюда удивляют своей простотой, неприхотливостью, надежностью и доступностью ингредиентов в России.Есть таджин? Отлично! Готовим в таджине, в нем же и подаем на стол.Нет таджина, а есть кастрюля? Отлично! Готовим в обычной кастрюле, точно так же, как марокканцы, даже профессионалы.Есть узбекский казан? Браво, браво! Наверняка, найдется еще и узбекское блюдо, на котором можно будет подать готовую кашу.Впрочем, если прочитаете рецепт, то поймете, что со словом "каша" я несколько поторопился. Это отличная, очень вкусная пища, которую можно подавать как по будням дома, так и гостям и даже в простых ресторанах и кафе. Поймут и оценят все!
Посмотрите на ингредиенты - чего у вас нет? Слева-направо, сверху-вниз.Вода есть? В кувшине вода - примерно столько и понадобится.Чеснок. На фото чеснока надавили с очень большим запасом, а на деле нужна будет ложка чеснока. Кстати, давленый чеснок удобно хранить залитым водой - перенимайте опыт!Петрушка рубленная. Здесь тоже с запасом - понадобится пара ложек!Черный перец.Лук. Вот сколько на фото, столько и берите! Неважно, сколько здесь грамм. Вы когда будете готовить, возьмите подходящую по размерам мерку, ею и отмеряйте количество продуктов. Важны (да и то - условно) лишь пропорции, а не конкретное количество того или иного ингредиента.Протертые помидоры. Вот послушайте, в Марокко свежие помидоры, практически, круглый год. Но и они тоже используют консервированные, те, что заготовлены летом! На этот раз взяли протертые, но если будут кубиками, или даже целые - какая разница? Размяли ложкой, да кладит, готовьте - все одно получится!Да, вот этого ингредиента у нас нет. Сушеное мясо, которое хранят в жире. Ну и что? Да возьмите остатки какого-то запеченного мяса, ведь часто остается, возьмите шашлык, который не доели на выходных, возьмите, в конце концов, любую твердую колбасу и порежьте ее кубиками, возьмите ветчину, да коурму или хорошую тушенку - почему бы не взять? Одним словом, понадобится любое мясо, которое уже приготовлено тем или иным образом.Перцы - паприка и один острый, стручковый.Морковь. Да, прямо вот так, целиком! Как раз успеет приготовиться!Чечевица. Знаете, да, что зеленая готовится дольше, красная быстрее? Так вот - берите зеленую, потому что торопится некуда.Оливковое масло - много не надо, уйдет всего две-три ложки.
Я даже не знаю, подписи под картинками нужны? Потому что все происходит очень быстро, марокканцы не дожидаются, пока обжарится лук, пока морковь. Вкастрюлю складывается все сразу!
Чеснока немного - это понятно, да? Впрочем, кто сколько любит! Просто надо иметь в виду, что того чесночного запаха, который бывает от свежего чеснока, в готовом блюде не останется! Будет примерно такой же запах, как от чеснока в узбекском плове. Ай, да что я вас уговариваю!
Томат.
Посолить, поперчить, приправить - не забудьте!
Петрушка, которую мы добавляем в уже готовые блюда, для марокканцев тоже приправа!
Видите? Там еще и закипеть-то не успело!
Лук еще выделит сок, но надо иногда хотя бы помешивать, а не надеяться на то, что в кастрюле есть вода и потому не пригорит. Пригорит, еще как пригорит, если не будешь мешать! Конвекции-то толком нет, блюдо густое!
Можно, конечно, и добавить воды немного больше, чтобы выкипело. Но вкуснее будет, если просто часто помешивать.
Вы поняли, да? Все, что было до моркови и мяса - закладывалось заранее!
А покипело, поготовилось, только тогда и добавили морковь и мясо.
Знаете, а ведь тыкву тоже можно добавить! Да, и будет вкусно!
А еще подумайте и скажите, а что если обойтись вообще без мяса? Думаете, это будет невкусная и несытная еда?Да ничего подобного! Вот если использовать копчености, то они да - разойдутся своим ароматом по всему блюду.А простое мясо, скажем, печеное или даже шашлык? Да его присутствие/отсутствие по вкусу отдельной ложки каши и не заметишь!То есть, на основе этого рецепта можно получить отличное блюдо без мяса.А то начнется пост: давай постное, давай постное. Так вот же оно! Берите сейчас!Придурь с вегетарианством я не одобряю, и буду даже банить тех, кто сообщает о своей нетрадиционной пищевой ориентации. Но если кто пост соблюдает, и просит помочь разнообразить рацион, а не требует, чтобы и я соблюда пост, то есть, если это нормальный, адекватный, верующий человек - почему бы и не помочь такому советом? Мне не жалко!
Только тыква быстрее сготовится, чем морковь, ее попозже закладывать надо.
Вот, полюбуйтесь! Хорошая еда.Едят с хлебом, потому что это еда не для самых богатых людей.Но и богатым - почему бы не подать в качестве закуски перед, я не знаю, кебабом там, барашком запеченным или чем еще вы решили порадовать свое пузо?Радуйте - стыдиться нечего! Хорошая и вкусная еда равноправная радость в ряду других удовольствий, которые нам дарит жизнь!А уйдем, что с собой унесем? Все здесь оставим! То, что съел - твое. То, что видел - твое. То, что любил - твое! И то, что другим людям сделал доброго - это и есть твое самое главное богатство.
stalic.livejournal.com
Журнашлюшка-побирушка и великий актер: stalic
Я думал, что в ЖЖ нет существа омерзительнее, чем prosto_vova
Про Бабченко я до вчерашнего не знал. Но память хорошая! Я писал статью про Навального,так он приходил туда, задал хамоватый вопрос:- Дядя, ты дурак?получил зеркальный ответ:- Дядя, ты - дурак!Ну, журналист какой-то, оппозиционный, про войну пишет, да мало ли таких?А этой ночью проснулся, открыл ЖЖ, на первом месте в топе истерика, хамство и мерзость - как всегда. Любит наш народ, ой как любит! Прав был Шнуров. Правда, в комментариях через раз Бабченку самого и окунали в любимую субстанцию.А я вот что подумал.У меня есть близкие друзья, почти, как родственники, которые думают о событиях в мире и о действующих политиках не так, как думаю я. Но это их право! Ссориться с ними из-за этого, драться - это совсем, совсем не по-человечески.И есть люди заслуженные в своей области, которые иногда совершают проступки. Но это проступки с нашей точки зрения либо с чьей-то точки зрения. Люди не обязаны быть одинаковыми, шагать в ногу и оставаться твердокаменными всю жизнь. Вот совсем недавно, всего пол сотни лет назад, он был против ввода танков в Чехословакию. И ему тогда было, что терять! А теперь у него другое мнение, и если бы он в последние годы имел такое же мнение, как у Бабченко - ничего бы уже не потерял. Ничего плохого бы с ним не случилось, выскажись он против Крыма и Донбасса или промолчал бы. Почему так случилось, что О.Табаков приобрел такое же мнение, как 86%? Я не знаю. Вот Бабченко же как бы журналист, да? Ну, пошел бы, да и взял бы у него интервью, пока он был жив!
Ну, хорошо. Не сложилось интервью. Допустим, у актера Олега Табакова в последние годы образовались какие-то неприятные для журналиста Аркадия Бабченко политические убеждения. И что? Разве иные взгляды на политику дают право, на откровенное хамство, на разжигание ненависти и, в конце концов, пляски над гробом?!
Ты же, падла, против войны, ты же за мир, так чего же ты калякаешь в своем бложике, разжигаешь ненависть? Тебе, паскуда, хочется разъярить людей, натравить одних на других, поскорее довести дело до гражданской войны? Тебе мало всего того, что случилось с Россией в двадцатом веке, тебе еще хочется, да? Чем ты отличаешься от тех, кто достали ядерную дубинку и размахивают ею, обороняются? Чем ты отличаешься от тех, кто "взял отпуск" и поехал в известном направлении? Чем отличаешься ты от мудаков в машинах с гомосексуальными наклейками "можем повторить"?! Да ничем! Просто из-за пляски над гробом - не политика, не военного, а всего лишь навсего АКТЕРА, - ты выглядишь наиболее омерзительным из разжигателей войны. И войну ты желаешь самую омерзительную - гражданскую.Подписи О.Табакова под письмами, взгляды на политику и что хочешь еще - забудутся, останется одно - ВЕЛИКИЙ АКТЕР.А ты, Аркаша, тоже велик по-своему. Ты - великое дерьмо и от тебя ничего не останется вообще. Удобрение из тебя получится хорошее в компостной яме.
Еще раз: когда О.Табакову было примерно 30, он, парторг театра, коммунист, выступил против ввода советских войск в Чехословакию. Он был в опасном меньшинстве и мог потерять все, что потом случилось в его долгой и плодотворной жизни: роль Шелленберга, Матроскина, сотни ролей в театре, сам театр, в конце концов.Когда тебе исполнилось 40 ты, мразь, сплясал на его костях за то, что он где-то что-то там когда-то подписал. Ты так поступил потому, что тебе терять уже нечего. Для тебя это редкая возможность напомнить свои счета - фуражечку перед собой разложить с медяками, и кланяться, кланяться убого, благодарить за подаяния.
Но если ты вскоре заболеешь, дай знать. Пошлю и я тебе немного на твои счета в долларах и евро. И регулярно буду посылать, чтобы ты не сразу подох, чтобы у тебя было время поболеть, помучаться, и подумать о поступках, которые ты совершил в расцвете сил. А если ты здоров... ну, хоть в церковь сходи, что ли.
PS Просмотреть ветвь обсуждения
stalic.livejournal.com
Шавля - узбекская каша: stalic
Ловлю себя на мысли, что испытываю ностальгию по временам, в которых и не жил - лет на пять, на десять раньше, чем я родился. Тогда, в пятидесятые, все было проще и честнее: музыка и одежда, отношения между людьми и настроение жизни, даже вино и еда тогда были и проще, и честнее. В шестидесятых все стало меняться, все настоящее стало исчезать на глазах и подмениваться модным.Вот и шавля почти исчезла с узбекского стола именно тогда, в шестидесятых. Ну не могли люди в модных темных очках, белых отутюженных рубашках и узких брюках есть эту простую еду. Пусть внутри они еще оставались тем хорошим послевоенным поколением, и дома, у мамы, охотно ели и шавлю и любую другую простую пищу, но на людях - только плов!И вот, я скучаю о шавле, которую мы потеряли.
Смотрите, из чего ее готовили. Выбор продуктов и их количества определялся ценой и доступностью. Морковь и лук росли в огороде, либо стоили копейки на базаре - значит, их брали больше всего. Летом помидоры, зимой курага. Масло покупное - значит, совсем немного, грамм двести на большой казан шавли. Мясо - самое дорогое, что есть в шавле. Вот такому, жирненькому, с сочными и ароматными прослойками, каждый был бы рад. Чтобы всем досталось - порезать помельче.Конечно, в то старое масло следовало долго калить, хорошо бы еще в масле прожарить луковицу, чтобы если не снять тот запах, то хотя бы с самого начала приглушить его ярким запахом обжаренного лука. Теперь я обжариваю лук не для того, чтобы забить запах неплохого, в общем-то, нынешнего масла, а ради придания маслу аромата, знакомого с детства. Если после обеда, ближе к вечеру, возвращаться домой через кишлак, то так пахло из каждых ворот - люди начинали готовить ужин.
Чтобы так пожарить мясо сильный огонь... не нужен.
Это когда плов готовят, то хотят сохранить в мясе его соки и обжаривают мясо на сильном огне, а здесь мясо должно сработать как специя - пусть соки из него выходят в масло.
Не беда, что они осядут на дне казана - потом, когда зальют воду, весь этот сок ото дна отстанет, растворится в воде и превратит ее в ароматный соус. Но это будет позже!
А пока лук! Да не просто лук, а много лука! Так будет вкуснее, да и если лук долго тушить, он тоже придаст соусности зирваку... которого не будет.
Потому что когда лук станет вот таким, в казан добавят протертый помидор или томатную пасту.
После этого, через минут пять, после интенсивного помешивания, добавят морковь и паприку и острый перец, а если есть черный - дорогой, покупной - то и черный. Какая зира? Зиру привозят, продают маленькими рюмочками, зира - дорого, зира - только на праздник! Не надо зиру, и так хорошо будет!
Чеснок - исключительно по желанию. Можно добавить, а можно и не добавлять. В виду того, что шавля готовится быстрее плова, можно добавлять чеснок не головкой, а зубчиками или даже половинками зубчика, чтобы в готовом блюде встречался почаще.
И еще обратите внимание. Дело по-разному может пойти, может, и пригорать начнет. Так что делать? Добавить немного воды и все! Чтобы стало достаточно влаги для растворения соли!
... рис. Никогда не брали на шавлю ни дев-зиру, ни чунгару, никаких дорогих, пловных сортов, а всегда брали рис самый простой - белый, крахмалистый, который норовит развалиться и развариться.Но сейчас, если готовить в России, то можно взять хоть тот Рис для плова "Националь", который я использовал в видеоролике, хоть рис Гигант (арборио, по сути) той же компании. Оба работают в шавле отлично - проверено, гарантирую!
И жарить, жарить этот рис, перемешивая с морковью и мясом - мешать часто, но аккуратно, чтобы не переломать ни бруски моркови, ни рис. Рис должен стать прозрачным - обычное дело!
Вот теперь много воды, можно и холодной. Смотрите - воды до середины шумовки, а как быстро она окрасилась специями, как на глазах она превращается в густой соус!
Воды надо сразу налить довольно много. Но доливать уже нежелательно, не надо смывать с риса то, чем он оброс.Но могу сказать: некоторые любят шавлю пожиже, чтобы была едва ли не как густой суп, текучей, а некоторые готовят так, что консистенцией больше на плов похоже.И важное: шавля - не плов, плов - не шавля! Шавлю не надо накрывать крышкой, она не должна упревать. Ее подают сразу, в казане не оставляют, она там сама себя доготовит, рис допьет всю воду и станет совсем мягким. А вообще - не должен. У риса из шавли должна оставаться середина, которая сопротивляется зубам, а края его должны быть размыты и должен быть такой плавный переход от рисинке к рисинке - как легато в музыке. Поэтому ее раскладывают на блюдах тонким слоем - иначе она будет очень долго остывать и за это время тоже сама себя переготовит.
При подаче шавлю посыпают тонко порезанным, посоленным и отбитым луком (в миску положить нарезанный лук, накрыть тарелкой, и энергично потрясти - вот и весь секрет), а на лук брызгают капельки виноградного уксуса. А можно и не уксусом, вот сумах замечательно подходит сюда, или красный перец молотый, кто любит. Руками шавлю не очень-то поешь - уж очень горяча, а ложками тоже надо осторожно, чтобы не обжечься и не перебить аппетит. И в каждой ложке пусть будет сама шавля и немного того лука.В общем, бывают блюда богатые и потому вкусные, бывают блюда богатые, но совсем не вкусные, а шавля блюдо простое, недорогое, но при этом очень вкусное, домашнее, надежное. Никогда не подведет - как мать, как хорошая мать.
stalic.livejournal.com
Азербайджанская долма "Уч-Баджи" +1: stalic
Идите сюда! Я расскажу вам, как из самых простых, самых распространенных продуктов приготовить потрясающе вкусное блюдо!Я знаю заранее, многие скажут "Мы такое готовили, пробовали, знаем". Но нет! Вы знаете не все, уверяю вас!А мне очень хочется рассказать вам все народные секреты, накопленные азербайджанским народом за сотни лет, да еще поделиться теми, которые я сам раскрыл за годы работы над кулинарией!
В оригинале такую долму в Азербайджане называют "Уч-Баджи", что в переводе означает "Три Сестры", и готовят ее с участием трех видов овощей - болгарского перца, помидоров и баклажан.Когда-то давным-давно мне пришла в голову идея приготовить долму в оболочке из лука, а потом приятель Серж Маркович поведал мне, что в Сербии готовят "Соган-Долма", что в переводе с тюркских языков означает луковая долма, а прошлым летом, будучи в Азербайджане, на фестивале долмы, я попробовал, как это почти забытое блюдо готовят на его родине.
Я вот подумал: а как так получилось, почему же относительно недавно появившиеся на Кавказе помидоры и болгарские перцы вытеснили из кулинарного обихода лук, используемый в качестве оболочки? Ведь очень просто все - только и надо, что научиться вынимать из луковиц середину.Да, баклажаны тоже нуждаются в дополнительной обработке, чтобы их можно было использовать в долме, значит, дело не только в простоте подготовки овощей? Ведь что там с перцем - срезал хвостик, семечки выкинул, вот и начиняй фаршем!А лук, баклажаны требуют некоторого умения. Чтобы на словах да на пальцах не показывать, лучше посмотрите ролик, там все очень понятно объяснено, да еще и весело, вкусно, красочно, только не макдональдс.
В подготовке фарша тоже есть свои секреты. Мясо лучше измельчать на мясорубке со средней решеткой, последовательность обжарки лука, добавления специй - очень важны, обратите на это максимум внимания, пожалуйста!Ну, и не забывайте солить изнутри перец и помидоры, а если задумаете резать баклажанчики пополам и выковыривать из них нутро, образуя стаканчики (это простой метод, но не возбраняемый), то и баклажаны тоже изнутри посолите.Лук и баклажаны, подготовленные традиционным способом, солить изнутри не надо!И, самое главное! Не нужен какой-то супер-пупер дорогой-дорогущий рис, не нужен басмати, не нужен пропаренный, нужен самый обыкновенный рис, чтобы он рисом пах, чтобы он крахмал выделял как следует, только не залежалый, извиняюсь, мышами обосранный, а качественный, хороший рис, который достоин того, чтобы мы его съели. Ведь и простые, общеизвестные, чуть ли не каждый день употребляемые продукты могут обладать совершенно разным уровнем качества. Вы же лук гнилой не положите в еду, правильно? Картошку мерзлую? Болгарский перец вялый, потемневший? Вот так и с рисом! Нужен такой, к которому не придраться.
Хорошо бы готовить в керамической форме, сначала 30 минут под крышкой, а последние 15 минут - без крышки, чтобы верх у овощей припекся, подрумянился. Уверяю, так будет вкуснее, чем просто пропарить-проварить!
Ох, про соус ведь тоже надо рассказывать! Я-то раньше уже рассказывал, но те, кому рассказывал, уже далеко, а иных уж нет. Поэтому все заново!Возьмите головку чеснока, возьмите кусок фольги, сложенный вчетверо. В центр фольги чайную ложку сливочного масла, сверху чеснок, и заверните конфеткой. Пусть подпечется в духовке. Потом чеснок выдавите, сок-масло, что в фольге наберется перелейте в посудку и только тогда добавляйте катык (йогурт) и свежую зелень. А иной раз катык кисловатым бывает, да еще и жидким. Так вы сварите одну картофелину в мундире, и прямо горячую ее в блендер, сверх стакан йогурта, вот этот чеснок, соль, перец, и порубите на высокой скорости. Получится майонезоподобный по консистенции соус с отличным балансом кисло-сладкого, хорошо обволакивающий и все, что останется, украсить его вкус и аромат свежими травами по вашему вкусу, а если слушать меня, так надо взять кинзы, зеленого базилика и чуть-чуть мяты.Поливать этим соусом долму будет хорошо, ей-Богу, хорошо!Приятного аппетита и не обляпайтесь там! Договорились?Все, пока.
PS В связи с продолжающейся несправедливой блокировкой по ложным доносам в Фейсбуке прошу помочь распространить эту статью и видео в социальных сетях.
stalic.livejournal.com
Армянские древности: stalic
Посмотрел, как готовит "древнюю" армянскую "толму" как бы повар Седрак Мамулян. Если вы не знаете, что такое ПЦ в кулинарии, то вот это - оно самое и есть.Видать, интернет в Ереван провели позже того, как изжило себя сообщество
kitchen_nax. Если бы, к примеру, простая баба с Вологодчины или Вятки запостила такой рецепт, ее бы... Я сейчас вам покажу, что бы с ней там сделали. Но в очень мягкой, человеколюбивой форме. Потому что мне очень обидно за армянский народ, за то, как их главный горе-повар учит издевательству над несчастными продуктами. Ведь среди армян есть как плохие, националистически и шовинистически настроенные, так и нормальные люди. За что с нормальными-то так поступать?!Итак, название ролика, ориентированного именно на русскоязычного пользователя, называется "как приготовить толму по древнему армянскому рецепту". В описании ролика сказано буквально следующее: Первое упоминание о толме в армянских источниках датируется V веком.Что за источники, где эти источники, кто их видел, кто их написал, кто перевел, кто их откопал - это, как всегда, "вы неграмотный, потому что это все и так знают". Но верить таким источникам - себя не уважать!Дальше пишут: "Когда мясо прокручивают через мясорубку, то его структура разрушается. Поэтому мясо нарезают на мелкие куски и заворачивают в виноградные листья."Возникает вопрос, а нарезка ножом не разрушает структуру мяса? Был целый кусок, стало множество мелких кусочков. И что, структура не нарушена? Где логика? Или услышал красивое, умное слово и поторопился его вставить?Тем более, что чуть выше написано: "Толму в старину готовили из отбитых кусочков мяса и листьев винограда. Мясо тщательно обрабатывали камнем..."Стоп, стоп, магазин, номер 71! Значит, сначала камнем, а потом на кусочки?! И это, по-Седраковски, "не разрушает структуру мяса"?! Дорогой, да там не то что структура мышц, там сами мышечные волокна будут вдребезги разбиты, получится хуже, чем из самой плохой мясорубки, где мясо сначала сдавливается и часть соков из него выходит, а затем прижимается к решетке и срезается вращающимся ножом! Я думал, что только тупым ПТУ-шникам, вскормленных на сосисках и дошираке надо объяснять такие простые вещи!Ведь если мясорубка нормальная, с острыми ножами, то мясо достаточно как следует зачистить и все получится превосходно!Делать нечего - придется проводить ликбез, учить Седрака, что такое рубленное мясо, как можно и как нельзя, какой способ и для каких блюд подходит лучше:Седрак, если что непонятно будет, у меня и других материалов масса, я еще покажу!
Ну, ОК, давайте же теперь разберем, что вытворяет Седрак в ролике, на ходу изобретая "древнюю толму".
Забавляет уже сам список ингредиентов для блюда V-го века:
ТелятинаЛукЗеленьБулгурПодсолнечное маслоТоматСольКрасный перецБазиликЧаберЧерный перец
Во-первых, Седрак путает телятину с говядиной.
Седрак, вот - телятина. видите, какой у нее цвет?А то, что у Вас, так это куски какой-то коровы-пенсионерки, измученной бескормицей.
Вот как должна выглядеть пристойная говядина.Но я Вам по секрету скажу: баранина для долмы подходит гораздо лучше. Я, конечно, понимаю причины, по которым Вы стараетесь не употреблять баранину. Ровно по той же причине китайцы почти тысячу лет не употребляли молоко, считая его "пищей врагов" - монголов. А теперь распробовали и только в путь! Все, как в той пословице: Назло кондуктору куплю билет и пойду пешком!
Ну, а теперь насчет тех ингредиентов, которые я выделил подчеркиванием.Вы знаете, в каком году Колумб открыл Америку? Я видел, Вы в своих интервью ухмылялись "что разговаривать с человеком, который считает, что Америку открыли азербайджанцы?" - это Вы так рассказывали о том, насколько НЕ ПОНЯЛИ текст в моих статьях Некоторые вопросы тюркско-армянской кухни. Надо быть либо глупым, либо подлым, чтобы ТАК интерпретировать мои слова. Но ладно - что обо мне?
Итак, Америка, Колумб. Какой год? И что именно, какие новые продукты это географическое дало Евразийскому континенту? Пора ликвидировать безграмотность среди отсталых слоев населения, Седрак! Все эти продукты попали в Европу и Азию из Америки, а именно, перец - не черный, а красный - полые плоды с разной степенью остроты, - томаты, подсолнечник и картофель, который только и осталось добавить в Вашу "древнюю толму V-го века", чтобы можно было с полным основанием назвать ее "древне-американской".
Цитирую общеизвестный факт: В середине XVI века томат попал в Испанию и Португалию, а затем во Францию, Италию и другие европейские страны. Долгое время томаты считались несъедобными и даже ядовитыми. Европейские садоводы разводили их как экзотическое декоративное растение. Самый ранний рецепт блюда из помидоров опубликован в кулинарной книге в Неаполе в 1692 году, при этом автор ссылался на то, что этот рецепт родом из Испании.
Но у Вас в "древнем, традиционном, национальном" рецепте не помидоры, а томатная паста. Армяне могли познакомитсья с этим продуктом только когда его производство по мотивам аналогичного итальянского продукта освоили в СССР. Исходя из анализа состава ингредиентов напрашивается вывод, что данный рецепт недавняя выдумка - либо Ваша, либо Ваших ближайших предшественников. Ни о какой "древности" здесь даже и речи не идет.
И что же теперь, заканчивать статью, едва начав? Нет уж! Давайте поговорим, Седрак, о вопиющей безграмотности с кулинарной точки зрения, которую Вы демонстрируете в данном рецепте.
1 Для чего Вы использовали подсолнечное масло? Чтобы компенсировать недостаток жира в мясе? Да, мясо было очень постное, можно сказать - тощее, но как соотносится вкус подсолнечных семечек и виноградный лист? Неужели Вы считаете, что запах, как от винегрета советской домохозяйки, характерен для долмы? Вы что?!Или Вы использовали рафинированное подсолнечное масло - самое дешевое и самое гадкое? Ладно, еще куда ни шло использовать его для фритюра. Но Вы же его прямо в фарш наливали! Неужели нельзя было бы взять какой-то приличный кулинарный жир, хорошее, доброкачественное масло, которое не стыдно в рот положить? Есть оливковое масло, есть топленое из коровьего сливочного, в конце концов можно взять хороший топленый жир животного происхождения! Все это сделало бы долму хотя бы съедобной.
2 Но до съедобности далеко, если Вы на жалкие 200 грамм мяса отвесили две ложки с горкой томатной пасты, кислее которой только уксусная эссенция. Если бы вы добавили в фарш столько же бальзамического, винного уксуса, и то фарш был бы менее кислым.Спрашивается - зачем вообще в фарше для долмы нужна томатная паста? Виноградный лист и без того довольно кислый. Фаршу хорошо было бы быть сладковатым - за счет того же лука, за счет риса. Кисло-сладкое, сочетание жирного и острого, разумный баланс между жирами, белками и углеводами - все это характерно для хорошей народной кухни либо для отлично продуманных, просчитанных рецептов-новоделов.Но для того, чтобы лук отдал свою сладость, его надо было резать в шесть раз мельче, а так у Вас получилось, что внутри изделия то кусок мяса, то кусок вареного лука, который и сок-то свой толком не отдал.Я, например, пришел к выводу, что лук вообще необходимо обжаривать, чтобы выпарить из него лишнюю влагу, поднять температуру и довести до карамелизации хотя бы фруктозу, которая происходит при температуре 110С. Это усиливает сладость лука и делает концентрированнее его вкус, при этом после употребления блюда нет характерной, тяжелой и неприятной луковой отдушки, послевкусия.Вы еще и томатную пасту прямо сырой закладываете в фарш, температура которого никогда не поднимется выше 100С, следовательно, томатная паста сохранит тот же вкус сырого продукта. Видимо, Вы не знаете элементарного правила: томатную пасту для использования в горячих блюдах обязательно необходимо либо обжаривать, либо пассеровать в сочетании с другими продуктами. Во время этих операций температура томатной пасты тоже должна достичь необходимой для карамелизации сахаров.А то, что Вы сделали, еще лет 20 назад описывала одна глупая домохозяйка в своем рецепте "чанахи": Я закладываю в горшочки баранину, картофель и развожу в воде томатную пасту, ставлю в духовку, гости млеют и блеют. Вы сделали ровно то же самое, потому что Ваша "толма" имеет вкус сырой томатной пасты, разведенной в воде. Поздравляю с таким "успехом", Седрак!
3 А булгур зачем? Да, до появления отличного продукта, как рис или в пору его недостатка, люди могли использовать в фарше для различных блюд какие-то иные крупы и даже бобовые. Но главная задача такого рода добавок - загустить выделяющийся во время приготовления мясной сок и сохранить его внутри изделия. Это происходит за счет выделения из риса или других аналогичных продуктов крахмала, который в сочетании с мясным соком образует нечто вроде киселя. И рис для этой цели подходит как нельзя лучше - в нем и крахмала больше, и выделяется он гораздо проще, чем из булгура. Кстати, булгур - слово тоже турецкое )))
4 Красный перец вообще не подходит по вкусу к долме. Это абсолютно диссонансная нота. Любой желающий может проверить мои слова, сложив вместе виноградный листик и ломтик красного перца. По отдельности - отлично! И то, и другое, отлично сочетается с жирным мясом или оливковым маслом, но вместе эти два продукта абсолютно несочетаемы.
5 Кстати, а что там за "цитрон", который даже не привели в списке ингредиентов? Лимонная цедра, что ли? А Вы вообще понимаете значение слов цитрон и цедра?И что, зачем там эта цедра? Мало того, что вы на кисленький виноградный лист добавили кислющую томатную пасту, лук нарезали так, чтобы он остался пресным и безвкусным, полили готовую долму жиденьким йогуртом (таким жидким бывает обычно очень кислый йогурт), так еще и цедру? Брежнев был четырежды героем, а Ваши едоки, должно быть, четырежды любители кислятины?Седрак, дорогой Вы мой, но, увы, безграмотный коллега! Ну чего Вы несете такую тяжелую безвкусицу нашим дорогим россиянам? Бросьте! Ведь надорветесь! Вы бы поучились, книги хорошие почитали, поездили бы хотя б по соседним странам, научились бы чему-то!Ведь цедру цитрусовых в горячие блюда без обработки использовать нельзя, потому что будет горчить и испортит все блюдо! Есть единственный сорт лимона, так называемый ташкентский, цедра которого не горчит. Вы не побрезгуйте, это мы - тюрки-кочевники - вывели особый сорт, который мало того, что успешно культивируется в Ташкенте и способен переносить холод, еще и необычайно вкусный!Что касается цедры любых других цитрусовых, https://stalic.livejournal.com/522392.html - вот здесь я подробно рассказываю, как необходимо подготавливать этот ингредиент для использования в составе горячих блюд. Если бы Вы сделали аналогичное для долмы, мне бы ничего не осталось, как встать и аплодировать до красных ладошек. А так - Вы только довершили этой цедрой и без того убитое некачествнным мясом, подсолнечным маслом, красным перцем и мало подходящей крупой блюдо!
6 После всего увиденного, я уже и не удивился, что Вы залили свою "толму" водой вместо бульона.Вот, спрашивается: профессиональная кухня, у повара колпак такой высоты, что вспоминается русская пословица про "волос длинный, а (слово из двух букв) короткий", готовится блюдо из рубленного мяса. Куда повар дел кости, жилы, пленки, обрезки? Почему не сварил бульон? Ведь блюдо стало бы на порядок вкуснее! У хорошего повара не один, а минимум 5-6 видов бульона всегда должно быть на кухне! Белый, красный, овощной, куриный, рыбный - это как соль-перец-чистые руки!
В общем, Седрак, это я Вам, конечно, пытаюсь объяснить, что такое шафран и отлично осознаю всю бесполезность своего занятия. Но данный текст прочитают люди других национальностей, да и армяне тоже прочитают, и поймут, что как повар Вы - более, чем так себе. Из подлых пропагандистских целей Вы искажаете даже традиционные для армянской кулинарии рецепты.
Вот - всего 40 копеек, 40 "армянских" блюд, по копейке за рецепт.
Но давайте обратим внимание, что тогдашние авторы еще не выдумывали новых слов, не занимались бредовым словотворчеством на основе "древнеармяснкого" и писали, как положено - долма, а никак не толма. И рецепт - пусть там плохо видно, но если разобрать - нормальный азербайджанский рецепт. Как Вы и говорили, Седрак, традиционными могут считаться блюда и перенятые у других народов. В том числе и долма вполне себе традиционное для армян, но заимствованное, перенятое у других народов блюдо. А Вы теперь, в попытке обармянить его, придать ему сакральную таинственность, "древность" и само название коверкаете, и рецепт портите своими довольно дурацкими нововведениями.
Я впервые посмотрел, как Вы готовите и понимаю теперь, что как повар Вы - полный ноль и отлично понимаю, почему решили заняться пропагандой. Надеюсь, Вам за это, в отличие от меня, хоть как-то платят. Я зарабатываю на жизнь книгами и телеперадчами, я умею объяснить, как готовить, чтобы было вкусно. Вы даже и этого не умеете!
Зато умеете врать и подтасовывать, но при этом не понимаете, что Вас будут читать и слушать люди, намного умнее и образованнее Вас. Ведь это не первый случай, когда Вы изобретаете "древние" армянские рецепты, не понимая, в какое глупое положение попадаете. Например, недавно я читал, что Вы "на раскопках" обнаружили древний армянский десерт, в который входит мед и арахис. Это так, это было?Седрак, ну почему Вы так плохо учились в школе?! Арахис тоже привезен из Южной Америки! Какие раскопки? Какой пятый век? Какое царство Ани?Седрак, вы нашли конфету "Грильяж в шоколаде, Белочка", кондитерской фабрики Рот Фронт. Тупая мамаша сунула твердую конфету в рот ребенку, шоколад он с нее обсосал, остальное выплюнул - вот это Вы и нашли!Вот такие у Вас "древности", Седрак!
Я поначалу, было дело, не хотел давать ссылку на сайт, где размещены творения этого горе-повара, чтобы не прибавлять посещаемость явно пропагандистскому рецепту, но в детстве я был пионером и нас учили помогать слабым. Поэтому вот ссылка:
https://m.ru.armeniasputnik.am/tasty_Armenia/20170730/8121566/vkusnaya-armeniya-kak-prigotovit-tolmu-po-drevnemu-armyanskomu-receptu.html?mobile_return=no
Надеюсь, Седрак, что Вы будете благодарны мне за то, что я пиарю Вас, делаю известным в России (в Вашем деле все, кроме некролога, хорошо!) и Вы хоть теперь обратитесь к своим дружбанам, чтобы эти стукачи прекратили писать на меня подлые, лживые доносы в Фейсбук за статьи, в которых не было ни одного плохого слова в адрес армянского народа. Обидные были, да, особенно для тех, кто фанатично верит в исключительность своей нации, для тех, кому мозги пропагандой промыли. А плохих, как либо нарушающих законы наших государств или правила Фейсбука - не было.
НЕКОТОРЫЕ ВОПРОСЫ ТЮРКСКО-АРМЯНСКОЙ КУХНИ. ЧАСТЬ I.2-я часть статьи "НЕКОТОРЫЕ ВОПРОСЫ ТЮРКСКО-АРМЯНСКОЙ КУХНИ"3-я часть статьи "НЕКОТОРЫЕ ВОПРОСЫ ТЮРКСКО-АРМЯНСКОЙ КУХНИ"
В связи с продолжающейся бессовестной блокировкой прошу распространить эту статью в Фейсбуке максимально широко.
stalic.livejournal.com
Стамбул, Гранд-базар, Большая жратва: stalic
Всепобеждающая шаурма, донер-кебаб или как бы еще не называли убийцу турецкой национальной кухни - везде. Разумеется, и на рынке тоже. При чем, на любой вкус - курятина, говядина, баранина, кусками или фарш, в пите или в лаваше, с чем угодно, но в первую очердь с вездесушим "томатным соусом".Но, хвала Всевышнему, на базаре есть кое-что еще.
Не знаю, как быть с видео? Сейчас посмотрите, или полистаете фото, почитаете подписи, а уж потом?Смотрите сами, как вам удобнее! Только имейте в виду - видео посмотреть стоит ровно в той же степени, как и фото разглядеть и текст прочитать.
Знаете, что такое седона или сиях-донэ, или нигелла, чернушка? Узбекские лепешки и самсу иногда, помимо кунжута, посыпают мелкими, пирамидообразными, черненькими семенами - вот это она. И здесь, в этой лавке, давят из нее масло. По всей видимости, не для еды - вместе с пузырьками раздают листовки, рассказываюшие, что это и есть панацея.
От кофейной лавки пахнет за квартал. На рынке лавок с кофе - не сосчитать, но эта - особенная.
Здесь всегда очередь, не смотря на то, что продают из двух окон, в каждом окне по два продавца.
Кофе обжаривают на втором этаже, ссыпают в воронки, и зерна по трубам попадают в огромные мельницы, что позади двух ребят-упаковщиков (на видео видно лучше). И не смотрите, что лица у этих ребят не самые приветливые - здесь они на работе, и они - роботы. Потому что человек не может работать так быстро, однообразно, час за часом, день за днем.Говорят, что эти мельницы работают с позапрошлого века, как и сама лавка.
Эти сладости мы есть не стали, но я могу приблизительно рассказать, как их готовят. Довольно жидкое тесто выпускают из фигурного шприца в кипящее масло. Обжарилось - перекладывают в сироп. Да, по сути, тот же чак-чак, и набор продуктов почти тот же самый, что и в пахлаве. Такое готовят по всему востоку - от Индии начиная. Называют челабим, бамия (из-за внешнего сходства с бамией), а здесь - тулумба.
Но мы есть не стали, пошли дальше!
Магазин с закусками - гастроном, по сути - начинается с улицы, где выставлены тазы с с бесчисленными сортами оливок, виноградными листьями для долмы, огурцами и прочими соленьями-квашеньями.
Внутри - что-то невероятное. Если хочешь принять гостей, то не надо долго готовиться. Достаточно съездить в эту лавку и купить всего понемногу. Впрочем, если купить "всего" да "всего по 100 грамм", то стол рухнет! Пирожки, кексы, готовые закуски.
Вот смотрите, помните, говорили, я показывал сухие баклажаны и перцы под долму? Вот эта долма - лежит,продается готовая.
Да рядом и обычная долма, и капуста, и множество всяческих салатов, соусов. Например, вот этот красный - баклажанный соус.
Всяческие маринованные морепродукты - чего душе угодно!
Но это - Турция! И главные закуски здесь, разумеется, мясные! Суджуки, колбасы, бастурма, вот это все.
Нарезают тут же, соберут тарелку на ваш вкус.
Сыр, масло, йогурт - все белое, все молочное.
Не знаю, сколько лет необходимо, чтобы все попробовать, распробовать и выбрать что-то любимое.
Вот сыры с фисташками, тыквенными семечками, орехами - с чем хочешь.
Вот опять оливки. Оливки миндальные - с миндалем, что ли? Надо же.
Режут бастурму. Кстати, ведь пастрами, знаменитая пастрами Катца в Нью-Йорке, общепризнанный деликатес - корни имеет отсюда. Слово немного исказилось по пути, сама технология приготовления мяса несколько изменилась, но суть-то та же.
Готовая мидия-долма. Я показывал недавно, как готовить, посмотрите http://stalic.livejournal.com/831204.html. Это реально очень вкусно!
А это мы уже вышли из гастронома с хорошим аппетитом и нам по дороге попался кокореч.Сейчас начнется "фе" да "бе". Это бараньи кишки, приготовленные на вертеле. Кишки, да, а что здесь особенного? Или колбасу исключительно из целлофана едите? Поди, все еще ищете "натуральное, без химии"? Вот оно - натуральное!
В общем, понятно, что снаружи кишки зажарятся и станут хрустящими - чистый белок же. А внутри они как бы вареные.Поэтому повар срезает шайбочку, бросает ее на доску и крошит. А потом дожаривает на сковородке.
Рядом на углях обжаривается хлеб - нечто вроде толстого багета. Его разрезают, разворачивают и обжаривают как со стороны корочки, так и со стороны мякиша - до румяного, красного цвета и аппетитного хруста.
Судя по всему, кишки, пока они готовятся на вертеле, ничем не приправлены и даже не посолены. Потому что их приправляют уже после окончательного дожаривания. Берут сухой чабрец, довольно крупно смолотый красный перец средней жгучести - пул бебер (денежный перец, перец монетками) - и соль.
Все приправы сухие, кишки подсушены основательно, хлеб тоже хрустит.
Но, черт побери, против всех правил кулинарии, назло поборникам сочности-водянистости, это вкусно и это... именно что сочно. Слюны выделяется столько, что еда становится сочной. Понимаете? Можно же и мне хоть раз да про слюну? А то все читаю про ваши слюни, спасибо, дорогие, 18 лет уже одно и то же.
Кунафа. Сладкое блюдо.Тонкая-тонкая вермишель - такое тесто называют кадаиф.Нижний слой тесто. Потом слой сыра. Потом еще слой теста.
Жарят на углях или пекут в печах и поливают сиропом так, что с пирога течет.
Это что-то похожее, но другое.
Вот оно!
Технология отработана, отшлифована за полтора века существования этой точки так, что от повара ничего не зависит. Кто бы не готовил, все равно получится то же самое.
Перед подачей посыпают молотыми фисташками.И это вкусно. Представляете себе - это - вкусно! Вот тесто, сыр - это все понятно, а потом вдруг, непонятно откуда пришла эта идея в голову, сироп и вдруг - бах! отлично, браво, супер, очень вкусно, очень сытно.А с другой стороны, взять тот же чиз-кейк.
Куриные ножки жарятся на автоматически вращающихся вертелах, в очень глубоком, необычной конструкции, но это точно - лучше посмотреть на видео.
И посмотрите, сверху вращаются ножки.
А внизу печется лук. Видимо, при подаче лук как-то тоже используется, но мы не посмотрели как - невозможно же пробовать все подряд.
И у этого пекаря пробовать не стали, хотя у него все так хорошо было, чистенько, аппетитно, молодец.
Печет он вот такие пиде - пиццы лодочками. Кстати, этимология у слов одна и та же.
Начинки - какие угодно. Вот фарш, но там и помидоры замешаны, и остренький зеленый перчик. Он испек наполовину, и вынул из печи. А зачем?
Оказывается, яйцо надо добавить!
Ну, правильно! Что будет с яйцом, если оно там с самого начала будет печься, столько же по времени, соклько и тесто, сколько и фарш? Одеревенеет. Да и к фаршу тепло будет хуже поступать.
Заглянул в печь - ба, смотри! У него все по-взрослому, на дровах!
Смотрите, сколько деревянных лопат для пиде, для пиццы, для хлебов. Скалки, прессы с узорами, как узбекские чекичи для лепешек - чего хочешь.
И здесь целый ряд такой. Вроде, как и не еда, но к еде отношение самое прямое.
Да взять хоть вот этот душак - матрасик под задницу, чтобы на полу сидеть. Думаете, не имеет он отношения к еде?А вот вы попробуйте все это по чуть-чуть, а потом посмотрим - усидите вы на стуле или, все же, захотите поваляться? Так что восточный обычай есть, сидя на полу, имеет под собой полное основание )))
О, смотрите, а здесь, уже на выходе с рынка, кунафа готовится порционно, в отдельных тарелочках!
А знаете, что в этой козьей шкуре? Там созревает особый сыр. Не знаю, как в Турции, в Азербайджане называется шор-мотал. Он такой твердый получается, с очень насыщенным вкусом. По насыщенности напоминает хороший пармезан, только вкус и аромат совсем в другую сторону.
Вот опять сыр - такой, простой, на каждый день.
Перцы, перцы, баклажаны.
Перцы-баклажаны для долмы - да они повсюду! То ли их не берет никто, вот они и висят, то ли наоборот - слишком популярный товар. А надо бы попробовать, между прочим!
Приправы-специи, преимущественно местные, те, что в Турции и растут.
Ну, что? Стамбул, вообще-то, меж двух морей стоит. Как не быть здесь рыбе? Хотя норвежцы везде поспели, просто везде!
Ну, эта-то рыбка местная, правда?
И эта тоже.
Леврек это то, что наши рестораторы сибасом кличут - самый дешевый.
По той же цене только ставрида. Ну и хорошо! Обе рыбы неплохи, по сути.
Неплохие ведь креветки, а? Тем более, свежие, не мороженные.
Уф-уф-уф! Опять сладости, опять орехи.Вы меня на мясо откормить решили, что ли?!
stalic.livejournal.com
