Это интересно
- ОКД
- ЗКС
- ИПО
- КНПВ
- Мондиоринг
- Большой ринг
- Французский ринг
- Аджилити
- Фризби
Опрос
Полезные ссылки
РКФ
Все о дрессировке собак
Стрижка собак в Коломне
Поиск по сайту
2.3 Технохимический контроль в производстве сыра. Технологический журнал производства сыра
Научиться заполнять технологические журналы — № 1
Лабораторная работа № 13
Тема: Научиться заполнять технологические журналы
Цель работы: научиться заполнять технологические журналы
Задание 1. Технологический журнал оценки качества молока по физико-химическим и микробиологическим показателям
Задачи 2. Технологический журнал производства сыра
Задание 3. Технологический журнал по производству творога
Задание 4. Технологический журнал по производству плавленого сыра
Выполнение работы
Технологический журнал оценки качества молока по физико-химическим и микробиологическим показателям
| Дата | Масса, кг | Температура, оС | Плотность кг/м3 | Кислотность, вот | Степень чистоты по эталону | Массовая доля,% | Редуктазна проба | Количество соматических клеток | Наличие | Класс по сычужные-бродильной пробой | Сиро-пригодность | Подпись мастера | ||
| Белка | Жира | Маслянокислых бактерий | Ипгибируючих веществ | |||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
2. Технологический журнал производства сыра
| Название сыра | Дата изготовления | Номер варки | Молоко для производства сыра | Молочка смесь | Температура пастеризации, оС | Внесены из расчета на 100 кг | Заданное количество молока, кг | Внесено на заданное количество | ||||||||||||
| Кислотность, вот | Массовая доля жира,% | Массовая доля белка,% | Редуктазна проба | Бродильная проба | Кислотность, вот | Массовая доля жира,% | Массовая доля белка,% | Сычужных-бродильна проба | Сычужных проба | Хлорида кальция, г | Бактериальной закваски,%. | Ферментного препарата | Хлорида кальция кл | Бактериальной закваски, мл,% | Ферментного препарата, мл | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | И | Б | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16. | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 |
Окончание доп. 2
| Свертывания смеси | Продолжительность обработки сгустка, мин. | Добавлено NaCl,% | Добавлено Н20,% | Сыворотка | Продолжительность, мин. | Сыр | |||||||||||||
| Температура, оС | Продолжительность, мин | Характеристика сгустка | Перед вторым подогревом | Второго подогрева | После второго подогрева | Всей обработки | Массовая доля жира,% | Кислотность, вот | Формирование | Самопрессования | Прессования | Массовая доля влаги,% | Массовая доля жира,% | Вес сыра, кг | Подпись мастера и лаборанта | ||||
| После разрезания | Перед вторым подогревом | При завершении обработки | |||||||||||||||||
| 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 33 | 40 | 41 |
3. Технологический журнал по производству творога
| Название сыра | Дата изготовления | Номер варки | Молоко для производства сыра | Молочная смесь | Температура пастеризации молока, оС | Внесены в расчете на количество молока | Количество молока, кг | |||||||||
| Кислотность, вот | Массовая доля жира,% | Массовая доля белка,% | Бродильная проба | Кислотность, вот | Массовая. доля жира,% | Сычужных-бродильная проба | Сычужных проба | Масона доля белка,% | Хлорид кальция, мл | Бактериальной закваски,% | Ферментного препарата, мл | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 |
Окончание доп. С
| Свертывания смеси | Продолжительность обработки зерна, мин. | Сыворотка | Продолжительность | Сыр | ||||||||||
| Температура пастеризации молока, С | Продолжительность, мин. | Характеристика сгустка | Массовая доля жира,% | Кислотность. 0Т | Формирование, мин. | Самопрессования, мин. | Массовая доля жира в сухом веществе,% | Массовая доля влаги,% | РН | Кислотность, вот | Вес сыра, кг | Подпись мастера, Изменения лаборанта | ||
| После разрезания | Перед формированием | |||||||||||||
| 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 20 | 29 | 31 | 32 |
4. Технологический журнал по производству плавленого сыра
| Дата выработки | Название плавленого сыра | Номер рецептуры | Название сырья по рецептуре | Количество сырья, кг | Химический стекла;, сырья,% | Количество плавок | Расход сырья за смену, кг | Потери, кг | Потери,% | Температура плавления оС | ||||
| Массовая доля влаги | Массовая доля сухих веществ | Абсолютный жир | Массовая доля жира в сухом вещества | Масс в на доля соли | ||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
Окончание доп. 4
| Время плавления, мин. | Химический состав готового продукта,% | Кислотность | Органолептические показатели | Температура холодильной камеры, 0С | Температура продукта, оС | Подпись мастера | ||||||
| Массовая доля влаги | Массовая доля сухих веществ | Абсолютный жир | Жир в сухом веществе | 0Т | РН | Вкус и запах | Цвет | Консистенция | ||||
| 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 |
5. Рецептуры плавленых сыров
| Наименование сырья | Название плавленого сыра | |||||||
| Украинский | Омичка | Голландский | Острый | Орбита | Шоколадный | Сказка | Свежесть | |
| Потребность в сырье на 100 г продукта с учетом потерь | ||||||||
| Сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания, массовой долей сухих веществ 56%, жира в сухом веществе — 45% | 19,0 | — | 70 | 65 | 10,0 | — | — | — |
| Сыр швидкодозриваючий для плавления с массовой долей жира в сухом веществе сыра 40%, сухих веществ 50% | 19,0 | — | — | — | — | — | — | — |
| Творог кисломолочный с массовой долей сухих веществ 35, жира — 18% | 12,7 | — | — | | 12,0 | — | — | — |
| Творог кисломолочный с массовой долей сухих веществ 2 7%, жира-9% | — | — | — | — | — | — | 10,0 | — |
| Творог нежирный с массовой долей сухих веществ 40% | 21 | — | 9,5 | 10,4 | 48,9 | 18,0 | — | — |
| Творог нежирный несоленый массовой долей сухих веществ 40% | — | 19,0 | — | — | — | 20,0 | 21,6 | 41,1 |
| Масло сливочное с массовой долей сухих вещевой 4%, жир -82,5% | 13 | 29,0 | 5,9 | 3,9 | — | — | 20,1 | — |
| Масло любительское с массовой долей сухих веществ 80%, жир — 78% | — | — | — | — | — | — |
2snau.ru
3.1 Приемка, контроль качества:
Технологическая инструкция по производству сыра Голландского.
Настоящая технологическая инструкция является неотъемлемой частью ГОСТ 52972-2008.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на сыры, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и дальнейшей переработки.
Настоящая технологическая инструкция устанавливает требования к качеству и безопасности и продуктов, сырью, пищевым ингредиентам и добавкам, а также материал, упаковке, маркировке, правилам приемки, методам контроля, транспортированию и хранению молочных продуктов.
Требования к качеству и безопасности
Сыр должен вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52972-2008.
По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2.
По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, установленными нормативными правовым актами Российской Федерации и приведены в таблице 3.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, соответствующие требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и приведенных в таблице 4.
Требования к сырью
При изготовлении продуктов используемое сырье, пищевые продукты должны быть разрешены к применению в соответствии с правовыми актами Российской Федерации и сопровождаться документами, подтверждающими их безопасность и качество.
Для выработки продукта должно применяться следующее сырье:
- молоко натуральное коровье – сырье по ГОСТ Р 52054-2003, высшего и первого сортов, соответствующее следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе – не ниже 2 класса, сычужно-бродильная проба – не ниже 2 класса, количество мезофильных аэробных и факультотивно-анаэробных микроорганизмов – не более 1*106КОЕ/см3, количество спор мезофильных анаэробных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1 дм3– не более 2500.
- обезжиренное коровье молоко, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку коровьему по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 190Т;
-сливки-сырье, соответствующие требованиям, рекомендованным ГОСТ Р 52686.
Функционально необходимые ингредиенты:
- Бактериальные закваски и концентраты молочнокислых бактерий, разрешенных к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;
- Молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52688 и другие животного происхождения, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечиващие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;
- Кальций хлористый (Е509), предназначенный для применения в пищевой и фармацевтической промышленности;
- Калий азотнокислый (Е252) по ГОСТ 4217;
- Натрий азотнокислый (Е251) по ГОСТ 4168;
- Вода питьевая по ГОСТ Р 51232;
- Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574, не ниже первого сорта, молотая нейодированная.
Функционально необходимые материалы:
Полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде и др.
Таблица 1 – Органолептические показатели
| Наименование | Органолептические показатели | ||||
| Внешний вид | Вкус и запах | Консистенция | Рисунок | Цвет теста | |
| Голландский брусковый | Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая полимерной пленкой под вакуумом | Выраженный сырный с наличием остроты и легкой кисловатости | Тесто эластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе | От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
Таблица 2 – Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля жира в сухом веществе сыра, % | 45,0±1,6 |
| Массовая доля влаги, %, не более | 44,0 |
| Массовая доля поваренной соли, % | 1,5-3,0 |
| Активная кислотность, ед. рН | От 5,25 до 5,45 включ. |
Таблица 3 – Допустимые уровни содержания микроорганизмов
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Масса продукта г(см3) в котором не допускаются: | БККП (колиформы) | 0,001 |
| Stapylococcus arureus | 0,001 | |
| L.monocytogenes | 25 | |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы | 25 | |
Таблица 4 – Допустимый уровень содержания потенциально опасных веществ
| Потенциально опасные вещества | Допустимые уровни, мг/кг, не более | |
| Токсичные элементы: | Свинец | 0,5 |
| Мышьяк | 0,3 | |
| Кадмий | 0,2 | |
| Ртуть | 0,003 | |
| Пестициды (в пересчете на жир): | Гексахлорциклогексан (α, β, γ – изомеры) ДДТ и его метаболиты | 1,25 1,0 |
| Радионуклиды: | Цезий-137 | 50 |
| Стронций-90 | 100 | |
Технологический процесс
Технологический процесс производства продукта состоит из следующих операций:
- приемка, контроль качества;
- подготовка молока к выработке сыра;
- тепловая обработка молока;
- нормализация молока;
- подготовка молока к свертыванию;
- свертывание молока;
- обработка сгустка и сырного зерна;
- разбавление сыворотки водой;
- формирование сыра;
- прессование сыра;
- посолка сыра;
- созревание сыра;
- сортировка, маркировка, упаковка, транспортирование и хранение сыра.
Для переработки на сыр используется сыропригодное молоко в соответствии с пунктом 2.6.
Сырье принимают по качеству, установленному ОТК (лабораторией предприятия).
Каждую партию молока, предназначенного к переработке, тщательно перемешивают и отбирают из нее пробу для определения вкуса, запаха, кислотности, плотности, массовой доли жира. Массовую долю белка определяют не реже 1 раза в 10 дней.
3.2 Подготовка молока к выработке сыра:
Далее молоко резервируется и хранится пр температуре от 2 до 60С не более 24 ч. Оптимальным режимом созревания молока является его выдержка при температуре 10±20С в течение 12±2 ч. С добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий, это оказывает положительное влияние на сычужное свертывание молока. За период созревания нарастание титруемой кислотности молока должно быть в пределах от 0,5 до 2,00Т.
3.3 Тепловая обработка молока:
Тепловую обработку молока проводят для уничтожения технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов. Пастеризацию проводят при температуре 71±10С с выдержкой 20-25 с. Молоко пастеризуют непосредственно перед переработкой на сыр.
3.4 Нормализация молок:
Для получения стандартного п массовой доле жира сыра молоко необходимо нормализовать, т.е. установить в молочной смеси определенную массовую долю жира. Массовую долю жира в смеси определяют по формуле:
Жсм= Кр* Бм,
где Жсм – требуемая массовая доля жира в нормализованной смеси, %;
Кр– расчетный коэффициент;
Бм– массовая доля белка в исходном молоке, %;
Расчетный коэффициент устанавливают опытным путем.
3.5 Подготовка молока к свертыванию
В пастеризованное нормализированное молоко вносят водный раствор хлористого кальция из расчета от 10 до 40 г. безводной соли на 100 г. молока. Оптимальная доза хлористого кальция устанавливается в зависимости от технологических свойств, с учетом показаний прибора для сычужной пробы. Для приготовления раствора хлористого кальция используют воду с температурой 85±50С из расчета 1,5 дм3на 1 кг соли. Перед употреблением раствору дают отстояться, после чего он должен быть прозрачным и бесцветным.
Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры в молоко перед свертыванием вносится калий или натрий азотнокислый в виде водного раствора и расчета 20 г соли на 100 г молока. Допускается внесение в виде сухой соли. Для этого потребное количество соли помещают в двух – трехслойный марлевый мешок, который привязывают к мешалке или на патрубок под струю подаваемого молока.
В подготовительную к свертыванию смесь вносят производственную бактериальную закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания (закваска мезофильных молочнокислых стрептококков) и производственную закваску термофильных молочнокислых палочек (ТМП), перед внесением закваски тщательно перемешивают. Закваска мезофильных молочнокислых стрептококков готовится на основе концентратов лиофилизированных молочнокислых бактерий (БК-Углич-№4, БК-Углич-5А, БК-Углич-С, БК-Углич-Л, Биоантибут). Доза вносимой закваски составляет от 0,5 до 2,5% от количества перерабатываемого молока, конкретную дозу закваски определяют в зависимости от технологических свойств молока. Температуру свертывания молока устанавливают в пределах от 32 до 340С.
studfiles.net
НПО "Альтернатива" - Глава 11. Контроль производства
Контроль производства охватывает следующие стороны контроля на предприятии, направленные на обеспечение выпуска продукции гарантированного качества: входной контроль сырья, компонентов, материалов; производственный контроль; приемочный контроль готовой продукции; микробиологический контроль сырья, компонентов, производства готовой продукции; контроль тары и упаковки; контроль санитарного состояния предприятия и др. Результаты контроля заносят в «Технологический журнал производства сыра».
11.1. Технохимический контроль
Схема технохимического (физико-химического) контроля качества приведена в табл. А.36 (знаком «+» обозначены анализы, проводимые на различных стадиях процесса).
Приемка молока, компонентов и материалов. После перемешивания молока определяют органолептические показатели:вкус, запах, цвет, консистенцию. Сенсорную (органолептическую) оценку молока по запаху, вкусу и консистенции проводят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги. Для оценки запаха рекомендуется образец (в количестве 10...20 см3) подогреть на водяной бане до температуры 35°С. Оценку вкуса молока следует производить выборочно после кипячения пробы.
При поступлении молока в цистернах температуруего измеряют в каждой секции цистерны. Температуру молока, доставляемого во флягах, контролируют выборочно: два-три места из каждой партии, в сомнительных случаях — 100% мест.
Отбор проб молока и подготовку их к анализу проводят по ГОСТ 26809, ГОСТ 26929 и ГОСТ 9225. Пробы молока со сбившимися крупинками молочного жира предварительно фильтруют через два слоя марли. Отбор средних проб и определение качества молока, производится в присутствии сдатчика, за исключением тех случаев, когда продукция доставлена по железной дороге или водным путем. Средние пробы молока отбирают в удобную для перемешивания посуду различной вместимости в зависимости от объема пробы. Посуда с пробой должна иметь бирку или наклеенную этикетку, на которой указывается наименование сдатчика (или его условный номер) и дата поступления продукции.
Кислотность молокапри приемке определяют по ГОСТ 3624 из средней пробы в среднем образце методом титрования. В молоке, поступившем во флягах (после сортировки по органолептическим показателям), каждая фляга предварительно проверяется методом предельной кислотности и после отбраковки отбирается средняя проба, из которой выделяется средний образец для определения кислотности методом титрования Кислотность молока, принимаемого от индивидуальных сдатчиков, проверяется в том случае, если возникает сомнение в его свежести.
Таблица А.36.
Схема контроля качества сырья, технологического процесса и готового сыра
| Параметр | Молоко | бактери-альная закваска | Контроль технологического процесса | Готовый продукт | |||||||||||
| сырое | от инди-видуальных сдатчиков | пастеризованное | смесь для производствасыра | сверты-вание молока |
готовый сгусток |
сыворотка в процессе вы работки | сливки под-сырные | само-прессование или прессование | сыр после прессования | посол ка | рассол для сыра | созре-вание | |||
| Сенсорные (органолептические) показатели | + | + | - | + | - | - | - | _ | + | _ | - | - | - | - | + |
| Температура, °С | |||||||||||||||
| продукта | + | + | - | + | + | + | - | - | - | - | - | - | + | - | + |
| помещения | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | + | - | + | - |
| Кислотность: | |||||||||||||||
| титруемая, °Т | + | + | + | + | + | - | - | + | + | - | - | - | + | - | - |
| Предельная, °Т | + | + | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| активная, рН | - | - | - | - | - | - | - | - | - | + | + | - | - | + | + |
| Массовая доля, %: | |||||||||||||||
| жира | + | + | - | - | + | - | - | + | + | - | - | - | - | - | + |
| жира в сухом веществе | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | + |
| белка | + | + | - | - | + | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| сухих веществ | + | + | - | - | - | - | - | + | - | - | - | - | - | - | + |
| влаги | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | + | - | - | - | + |
| поваренной соли | - | - | - | - | - | - | - | - | - | _ | - | - | + | - | + |
| Плотность, г/см3 | + | + | + | + | - | - | - | - | - | _ | - | - | - | - | - |
| Степень чистоты, группа | + | + | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Проба на анормальное молоко | + | + | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Проба на ингибиторы | + | + | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Эффективность пастеризации (проба на фосфатазу) | _ | _ | + | _ | _ | - | _ | _ | - | - | - | _ | - | - | - |
| Сычужная проба (кружкой) | + | + | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Относительная влажность воздуха в помещении. % | _ | _ | _ | - | _ | _ | _ | _ | - | + | - | + | - | + | - |
| Продолжительность процесса, ч (сут) | - | - | - | - | - | + | - | - | - | + | - | + | - | + | - |
Определение содержания жирапроводят по ГОСТ 5867 в среднепропорциональном образце из партии молока во флягах. При доставке молока во флягах для получения среднепропорциональной пробы после тщательного перемешивания из каждой фляги отбирают пробы металлической трубкой, сливая их в один сосуд. Затем выделяют средний образец для исследования.
От молока, доставленного в автомолцистернах, средние пробы отбираются из каждой секции. Если молоко доставлено одним хозяйством и отсеки заполнены полностью, то из отобранных средних проб выделяется для анализа после перемешивания один средний образец. Если же молоко доставлено из разных хозяйств или секции автомолцистерн неполные (имеют неодинаковый объем молока), средний образец, выделенный после перемешивания от каждой секции цистерны, анализируется отдельно.
При приемке молока от индивидуальных сдатчиков определение жира в молоке производят один раз в 15 дней в среднепропорциональной консервированной пробе молока. Пробу отбирают металлической трубой из молокомера. Молоко перед отбором пробы должно быть тщательно перемешано.
Определение плотностимолока проводят по ГОСТ 3625 ежедневно в пробе молока от каждой партии.
Определение группы чистоты(ГОСТ 8218) проводится ежедневно в пробе молока от каждой партии. В тех случаях, когда при внешнем осмотре обнаруживается наличие механических примесей, отбирают пробу для определения группы чистоты молока из данной фляги или секции цистерны. Фильтры с указанием группы чистоты молока вывешивают в приемной лаборатории и хранят сутки. В необходимых случаях (сильно загрязненное молоко) фильтры высылают поставщикам, направляют в районные организации, имеющие отношение к качеству молока (СЭС и др.).
Проверка натуральности: при поступлении молока, подозрительного на фальсификацию, а также при систематической сдаче молока низкого качества, не отвечающего требованиям действующей нормативной документации (например, низкая кислотность — менее 16°Т), производят проверку качества молока на наличие ингибирующих веществ (сода, формальдегид, аммиак) по специальным методикам. Фальсифицированное молоко приемке не подлежит.
Компоненты и материалыдолжны поступать на предприятие с сопроводительными документами, удостоверяющими качество, выдаваемыми заводами-изготовителями. В случае поставки компонентов и материалов с баз, в сопроводительной накладной должен быть указан номер удостоверения о качестве. Каждую поступившую партию компонентов и материалов проверяют на их соответствие действующим НД по органолептическим и основным физико-химическим показателям, указанным в сопроводительном документе.
Контроль технологического процесса производства твердого сычужного сыра. Контроль молока при резервировании (созревании).Этот контроль заключается в определении температуры, кислотности, а при необходимости — содержания массовой доли жира и белка.
Контроль при производстве сыра.Проба смеси отбирается из каждой наполненной сырной ванны иди сыроизготовителя и исследуется на кислотность, эффективность пастеризации, содержание жира и белка.
Нормализацию молока по жиру проводят в соответствии с инструкцией по нормализации массовой доли жира в смеси молока при производстве сыров с учетом содержания в ней белка.
При отсутствии бактериолога контроль бактериальной закваски проводит лаборант. Он определяет кислотность закваски методом титрования, как в молоке, а мастер проводит ее органолептическую оценку. Содержание жира в закваске принимают по массовой доле жира в молоке, пошедшем на ее приготовление.
Количество хлорида кальция, необходимое для внесения в смесь, устанавливает мастер. Количество фермента, необходимого для свертывания смеси, мастер определяет с помощью прибора для сычужной пробы молока (кружка ВНИИМС).
Кислотность сыворотки при каждой выработке сыра определяется после разрезки сгустка, после второго нагревания, перед обработкой, в конце обработки. В целях предотвращения раннего вспучивания в сырах следует определять кислотность сыворотки также во время формования (разрезки пласта). Для исследования отмеривают 10 см3 сыворотки и титруют 0,1 н раствором NaOH при индикаторе фенолфталеине без добавления воды. Количество щелочи (см3), пошедшей на титрование, умножают на 10 и получают кислотность сыворотки в градусах Тернера (°Т).
Для определения содержания массовой доли жира пробу сыворотки отбирают перед вторым нагреванием до внесения воды (раскисления сыворотки). Пробы сыворотки, отобранные для химического анализа, рекомендуется профильтровать через марлю в четыре слоя или фильтровальную бумагу. Подсырную сыворотку с массовой долей жира более 0,1% сепарируют. Массовую долю жира в подсырных сливках определяют в жиромере для сливок, а в подсырной сыворотке — в жиромере для маложирных продуктов по ГОСТ 23094.
В сыре после прессования периодически определяют активную кислотность (потенциометрическим или кислотным методами). Содержание влаги в сыре после прессования определяют в каждой выработке. Допускается определять массовую долю влаги в сыре после прессования ускоренным методом. Содержание жира в сухом веществе сыра определяют при подборе оптимального отношения массовой доли смеси к белковому титру ее и во всех сомнительных случаях. Периодически, не реже 1 раза в декаду, контролируют концентрацию и кислотность рассола.
Результаты исследований по ходу технологического процесса, а также режимов посолки и созревания сыра, записывают в журналы.
Контроль качества готового продукта. В зрелых сырах проверяют органолептические показатели, содержание массовой доли жира в сухом веществе, содержание массовой доли влаги, содержание поваренной соли.
Сыры, поступающие на дозревание, исследуют на содержание влаги, содержание жира в сухом веществе. По окончании созревания сыра исследование его химического состава проводят в контрольных местах в соответствии с требованиями действующих нормативных документов на них.
При исследовании зрелого сыра пробу отбирают щупом по ГОСТ 3622. Для органолептической оценки отбирают отдельную пробу. Использовать одну и ту же пробу для химического анализа и определения органолептики не допускается, Пробу зрелого сыра для анализа измельчают на терке (или другим способом, хорошо перемешивая) и помешают в банку с плотно притертой крышкой (пробкой). Пробы исследуют в день отбора. Определения массовой доли жира проводят по ГОСТ 5867; влаги — по ГОСТ 3626; хлористого натрия (поваренной соли) — по ГОСТ 3627. Результаты записывают в журнал.
Оформление документации при выпуске продукции с предприятия. Готовая продукция, предназначенная для выпуска в реализацию, должна соответствовать по органолептическим и физико-химическим показателям требованиям действующей нормативной документации. Право на оформление документации и выпуск продукции в реализацию имеет заведующий лабораторией или работник лаборатории, на которого приказом директора завода возложена ответственность за выпуск готовой продукции,
Партию продукции с паспортом предъявляет для осмотра работнику лаборатории сменный мастер или сменный технолог цеха, выпускающий данную партию продукции. За соответствие партии продукции выданному паспорту несет ответственность сменный мастер.
Качество зрелого сыра, предназначенного для отгрузки с предприятия, устанавливается экспертной комиссией, назначаемой руководителем предприятия. Результаты органолептической оценки с указанием соответствия нормативной документации и химических показателей записываются в паспорт-сертификат, который подписывается всеми членами комиссии.
Работник лаборатории, ответственный за выпуск, проверяет состояние тары, наличие маркировки и соответствие упаковки требованиям действующей нормативной документации. На основании паспорта-сертификата, данных осмотра, органолептической оценки и температуры работник лаборатории устанавливает соответствие продукта требованиям действующей нормативной документации и выписывает удостоверение о качестве.
Удостоверение о качестве является единственным документом, дающим право на выпуск данной партии продукции с предприятия. Удостоверение о качестве составляют в трех экземплярах, один из которых передают экспедиции (подлинник), второй — производственному цеху, третий оставляют в делах ТК (лаборатории). Экспедитор, кладовщик (или мастер), допустивший выпуск продукции без наличия на нее удостоверения о качестве, несет административную ответственность.
Контроль растворов, применяемых для анализов, порядок хранения реактивов. Все растворы, применяемые для работы в ТК (лаборатории), а также в лаборатории химической водоочистки (при ее нахождении на предприятии), готовит и проверяет по существующим методикам старший химик или химик. Для сыродельных заводов, где нет химиков, растворы готовят заведующие лабораториями, старшие лаборанты иди лаборатории областного управления.
Проверку титрованных растворов и растворов, применяемых для контроля молока по кислотности, на предприятиях проводят не реже одного раза в декаду, остальных растворов — по мере необходимости.
Раствор NaОН (0,1 н) надо хранить в хорошо укупоренной бутыли с хлоркальциевой трубкой, набитой натронной известью (для поглощения С02 воздуха). Дляконтроля 0,1 н раствора едкого натра, применяемого для определения кислотности, на каждом предприятии должен быть 0,1 н раствор кислоты (фиксанал).
Спиртовой раствор фенолфталеина (1 - или 2%-й) следует сохранять в хорошо укупоренной бутыли из темного стекла или не хранить на прямом свету. Раствор розоловой кислоты (1%-й) довольно устойчив при хранении, однако хранить его следует в склянке, защищенной от света.
Раствор нитрата серебра очень неустойчив при храпении. Его следует сохранять в склянке из темного стекла, в темном месте. Проверку его титра необходимо осуществлять не реже 1 раза в декаду
Рабочие растворы метиленовой сини и резазурина следует сохранять при температуре не выше 8... 10°С не более 7 сут в бутылках из темного стекла. Основной раствор резазурина хранят при тех же условиях не более 30 сут. Для определения пригодности резазурина каждая поступившая партия должна проверяться по биологической пробе в соответствии с ГОСТ 9225.
В серной кислоте, применяемой для определения массовой доли жира, периодически определяют плотность, для чего в лаборатории должен быть ареометр со шкалой 1,40...1,84. Серную кислоту плотностью выше требуемой разводят дистиллированной водой до нужной плотности, пользуясь формулой
Х = [К • п • (С1 - С2)] /С2
где Х — количество воды, которое необходимо добавить для разбавления, г; К — количество серной кислоты, подлежащее разбавлению, дм3; п — плотность серной кислоты до разбавления при температуре 20°С, г/дм3; С1 — массовая доля серной кислоты до разбавления, %; С2 — массовая доля серной кислоты после разбавления, % (С1 и С2 находят по плотности кислоты, пользуясь специальными таблицами).
При определении пригодности кислоты, применяемой для определения массовой доли жира, в жиромер для молока отмеривают 1 см3 серной кислоты, 10,77 см3 воды, жиромер закрывают пробкой и центрифугируют 3 раза, выдерживая жиромеры после каждого центрифугирования в водяной бане при 65 ± 2°С. В шкале жиромера не должно быть выделившегося жира, при наличии следов жира кислота бракуется.
При поступлении изоамилового спирта на предприятие его пригодность для определения содержания массовой доли жира устанавливают параллельным определением содержания жира в молоке с использованием заведомо пригодного изоамилового спирта.
Результаты проверки реактивов записывают в специальный журнал. Кроме того, дату каждой проверки и визу проверяющий ставит на этикетке бутыли с раствором. Все лабораторные журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы, подписаны начальником ТК или заведующим лаборатории и скреплены сургучной печатью (или печатью предприятия). Записи в журналах ведутся чернилами, каждое исправление записей в журнале подписывается лицом, ответственным за ведение журнала. По окончании лабораторные журналы сдаются в бухгалтерию предприятия, где хранятся не менее трех лет.
Контроль расхода сырья и выходов готовой продукции. Специальная заводская комиссия, утвержденная приказом по заводу, в состав которой входит работник ОТК (лаборатории), периодически, не реже одного раза в квартал, контролируют соблюдение производственными цехами норм расхода сырья по каждому виду продукции по утвержденным рецептурам, а также выходов готовой продукции, путем проведения контрольных выработок. При проведении контрольных выработок работники ОТК (лаборатории) совместно с работниками цеха при обязательном участии технолога (мастера) цеха:
• проверяют по весу количество сырья, предназначенное для выработки партии сыра, его органолептические и химические показатели;
- ведут наблюдение за правильным ходом технологического процесса, соблюдением температурного режима, продолжительностью отдельных технологических операций, полным освобождением всех резервуаров и трубопроводов от молока;
- определяют вес готового (после прессования) сыра и проверяют в нем органолептические и физико-химические показатели, а также соответствие их требованиям действующей нормативной документации.
Результаты контрольных проверок оформляются актом, в который заносят все данные по массе, качеству сырья и готовой продукции. Акт составляется в трех экземплярах, из которых остаются: один — в цехе; второй — в лаборатории; третий — у главного инженера предприятия. Анализ итогов работы по проведению контрольной выработки производят, сравнивая их с данными обычных выработок, и разрабатывают мероприятия, направленные на уменьшение потерь, повышение выходов и улучшение качества продукции.
Дополнительные работы по контролю производства. Контроль режима и качества мойки. Исходные материалы для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов должны быть проверены в соответствии с нормативной документацией на них. Контроль режима и качества мойки проверяется по действующей «Временной инструкции по мойке и дезинфекции оборудования на предприятиях молочной промышленности».
Мойка пластинчатых и трубчатых пастеризаторов производится до полного исчезновения следов кислоты и остатков щелочи. Эффективность ополаскивания водой определяется с помощью лакмусовой бумажки. Моющие растворы должны готовиться централизованно в общих резервуарах. По мере приготовления цех обязан предъявлять их лаборатории для определения концентрации. Результаты контроля режимов и качества мойки записывают в специальный журнал.
Контроль воды. На технологические нужды используется вода питьевая. При централизованном снабжении сыродельного предприятия вода, используемая для технологических и питьевых целей, должна соответствовать требованиям действующих стандартов на питьевую воду. Воду, идущую на технологические нужды, необходимо анализировать на щелочность, жесткость и остаточный хлор.
При использовании воды из артскважин в ней, кроме выше перечисленных показателей, определяются сульфаты и фториды (один раз в месяц). Систематический контроль качества воды производится по договоренности с лабораториями санэпиднадзора. В случае необходимости контроль качества воды может быть осуществлен лабораторией предприятия по следующим показателям: на щелочность, на жесткость, на остаточный хлор по специальным методикам.
alternativa-sar.ru
2.3 Технохимический контроль в производстве сыра. Сравнительная характеристика твердых сортов сыра
Похожие главы из других работ:
Консервы для детского питания
3.1 Технохимический контроль
Технохимический контроль - один из важнейших факторов, обеспечивающих выпуск продукции высокого качества и соответствие ее требованиям действующих стандартов на продукцию детского питания...
Проект мармеладной фабрики производственной мощностью 5-5,5тыс. т/год
2. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
На проектируемой кондитерской фабрике предусматривается производственная лаборатория, осуществляющая контроль качества сырья, полуфабрикатов, технологического процесса и качества готовой продукции...
Проект цеха по производству сметаны, йогурта и творога
6.3 Технохимический и микробиологический контроль обезжиренного творога
Таблица 25 - Технохимический и микробиологический контроль обезжиренного творога Объект Контролируемый показатель Периодичность контроля Отбор проб Методы контроля...
Разработка проекта предприятия малой мощности по производству хлеба рижского 2,2 т/сутки и слойки кондитерской 1,7 т/сутки
3. Стандартизация и технохимический контроль
...
Разработка проекта предприятия малой мощности по производству хлеба рижского 2,2 т/сутки и слойки кондитерской 1,7 т/сутки
3.2 Технохимический контроль
На предприятиях хлебопекарной промышленности контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется лабораторией. Результаты фиксируют в специальных журналах, формы которых унифицированы...
Разработка технологии производства карамели с помадной начинкой
3 Стандартизация и технохимический контроль производства
...
Разработка технологической линии по выработки вафельных изделий для кондитерского предприятия с производительностью 500-900 т/год с ассортиментом
3.2 Технохимический контроль производства
Основные участки производства подлежащие контролю Объект контроля Место контроля Периоди-ческого контроля Контролируемые параметры Придельные значения Меры и средства контроля Должностное лицо 1 2 3 4 5 6 7 Сырье...
Создание цеха по производству сыра "Сливочный"
2.2 Технохимический контроль сырья
...
Создание цеха по производству сыра "Сливочный"
2.3 Технохимический контроль готового продукта
...
Сравнительная характеристика твердых сортов сыра
2.2 Производственный расчет в производстве сыра
Норма расхода нормализованного молока на производство 1 т зрелого сыра (1) где, Рн.м- норма расхода нормализованного молока на 1 т зрелого сыра, кг; Жс.в- нормативное содержание жира в сухом веществе зрелого сыра...
Технический проект сырцеха мощностью 53 т в смену. Ассортимент: сыр "Буковинский", простокваша
5. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
...
Технический проект сырцеха мощностью 53 т в смену. Ассортимент: сыр "Буковинский", простокваша
5.2 Технологический контроль производства сыра «Буковинский»
Технохимический контроль представлен в таблице 10. "right">Таблица 10 Технохимический контроль сыра Операции Показатели Периодичность Место отбора 1 2 3 4 1. Приемка молока Органолептические; температура, массовая доля жира, белка...
Технологический проект пекарни
3. Стандартизация и технохимический контроль
...
Технологический процесс производства пельменей
7. Технохимический и микробиологический контроль производства
Контроль является неотъемлемой частью процессов производства и реализации пельменей. Главное требование к контролю...
Технология производства портвейна
1.4 Технохимический и микробиологический контроль производства
Технохимический и микробиологический контроль (ТХМК) виноделия, всесторонний контроль за всеми технологическими процессами производства, начиная с поступления сырья и кончая выпуском готовой продукции...
prod.bobrodobro.ru
Тенденции развития новых технологий производства сыра
Изучены тенденции развития новых технологий производства сыра с целью улучшения качества и повышения ассортимента на рынке.
Ключевые слова: сыр, созревание, самопрессование, микроорганизмы, сыропригодность.
На сегодняшний день известна главнейшая роль продуктов питания в обеспечении здоровья населения [1–3]. Сбалансированный по составу рацион человека способствует укреплению иммунной системы человека, улучшению самочувствия, создает условия для продления жизни [4–6]. В последние годы появились новые сведения о значении микро- и макронутриентов в рационе питания, обоснованы формы и способы обогащения пищевых продуктов активными компонентами, предложены эффективные технологии получения биопродуктов [7–13]. Главное требование к таким продуктам — их функциональность и безопасность [14–19]. За последние годы основным направлением в развитии российского рынка сыров является разработка и внедрение новых технологий в производство сыра, которые позволят увеличить ассортимент сыров, выпускаемых в нашей стране и улучшить качество [20–23].
Основной вкус, рисунок и запах сыру придает процесс созревания. Созревание — это длительный процесс, во время которого часть составных компонентов молока претерпевает глубокие изменения, приводящие к формированию органолептических показателей продукта. Принято считать, что процесс созревания сыров начинается с момента посолки. Отдельное внимание этому процессу уделил Ян Керкхоф. Он считает, что несмотря на этапы пастеризации и фильтрации или добавление химических веществ, большинство солильных бассейнов высокозагрязнены по большей части дрожжами, которые переносятся на поверхность сыра и могут вызвать проблемы по мере созревания и хранения сыра. В рассолах различных сыров выявлено разное количество дрожжей. Так вот, чтобы это избежать автор предлагает использовать раствор натамицина Delvo®Cid+07107, разработанного в отделе прикладного экспертного консервирования продуктов, компании DSM. Применение Delvo®Cid+07107 в солильном бассейне предохраняет сыр от порчи дрожжами при посолке, а также препятствует их развитию в рассоле [24].
Увеличение ассортимента — вот ещё одна главная задача любого производителя. Власова Ж. А., Кочиева А. А., Власов Н. Ю. предлагают нашему вниманию модернизированную технологию, которая предусматривает обязательные технологические операции второго нагревания, самопрессования и прессования для зрелых сыров, обсушку сыра, и внесение комбинированной закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов селекции НИИ биотехнологии Горского ГАУ. Новый вид сыра может созревать не только в рассоле поваренной соли, но и в специальных полимерных пленках. При этом массовая доля поваренной соли в готовом сыре снижается, а консистенция становится более мягкой. Кроме того, срок созревания сокращается.
Решающим фактором в производстве сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, т. е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей плотности, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов и прежде всего молочнокислых бактерий. Сыропригодность зависит не только от состава и свойств молока, но и от особенностей биотехнологии сыров, для производства которых оно используется. Таким образом Ярмоц А. В., Темираев Р. Б. и др. провели несколько исследований, целью которых было изучение физико-химических и технологических свойств молока коров при добавках препаратов витамина С и эпофена в рационы с повышенным фоном нитратов. Улучшение белкового обмена под действием смеси препаратов антиоксидантов позволило обеспечить наибольший выход сырной массы 45 %-ной жирности — 10,89 кг, что достоверно больше, чем в контроле — на 11,5 %. При этом сычужный сгусток всех образцов был плотным и эластичным с нормальным синерезисом.
В ходе исследований более благоприятное влияние на химический состав сыра оказали совместные добавки в рационы смеси препаратов эпофен и витамин С. Поэтому в образце сыра из молока коров относительно контрольного образца произошло достоверное увеличение концентрации сухого вещества на 1,68 %, белка в сухом веществе — на 1,31 %.
Следовательно, обогащение рационов лактирующих коров с субтоксической дозой нитратов смесью препаратов антиоксидантов оказало положительное влияние на технологические свойства молока и санитарно-гигиенические качества продуктов его переработки.
Улучшение качества сыров, обеспечение их санитарно-гигиенической и микробиологической безопасности, несомненно, увеличит спрос потребителя на отечественные сыры. Это снизит ввоз импортных сыров, имеющих гораздо более высокие цены. Использование в сыроделии новых технологических процессов, автоматизация и механизация трудоемких процессов, а также упаковка сыров в яркие, красочные, удобные для потребителя материалы так же приведет к увеличению спроса на сыры.
Определенный вклад в развитие сыроделия вносят научно-исследовательские институты и специализированные кафедры высших учебных заведений. При этом следует отметить, что в настоящее время распределение научных кадров сложилось таким образом, что большая их часть сосредоточена в учебных заведениях.
Крупные научные школы по проблемам переработки молока созданы в следующих городах: Ставрополь, Москва, Улан-Удэ, Воронеж, Кемерово, Омск, Санкт-Петербург, Вологода и др. Только за последние годы этими коллективами осуществлены серьезные разработки по различным проблемам сыроделия, направленные на создание новых технологий сыров, эффективную переработку сыворотки, использование в сыроделии сои и других продуктов растительного происхождения, создание бактериальных и ферментных препаратов и др. Однако вузы очень часто работают по личной инициативе, а их результаты носят разобщенный характер. Поэтому целесообразно объединить эти исследования, направив их на реализацию первоочередных проблем научно-технического развития сыродельной отрасли.
Литература:
1. Асенова Б. К., Амирханов К. Ж., Ребезов М. Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1.С. 313–316.
2. Rebezov M. B., Naumova N. L., Lukin A. A., Alkhamova G. K., Khayrullin M. F. Food behavior of consumers (for example, Chelyabinsk). Вопросы питания. 2011. № 6. С. 23.
3. Наумова Н. Л., Ребезов М. Б. Микроэлементный статус челябинцев как обоснование развития производства обогащенных продуктов питания. Фундаментальные исследования. 2012. № 4–1. С. 196–200.
4. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф. Экология и питание. Проблемы и пути решения. Фундаментальные исследования. 2011. № 8.Ч. II. С. 24–26.
5. Зяблицева М. А., Ребезов М. Б. Разработка кисломолочных продуктов, обогащенных овощными наполнителями Экономика и бизнес. Взгляд молодых: мат. междунар. заочной научн.-практ. конф. молодых ученых, 3 декабря 2012 г. Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. С. 246–248.
6. Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания. Пищевая промышленность. 2011. № 5. С. 13–15.
7. Альхамова Г. К., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Амерханов И. М., Зинина О. В., Залилов Р. В., Ребезов М. Б. Новые творожные изделия с функциональными свойствами. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 94 с.
8. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.
9. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Кожевникова Е. Ю.,Сорокин А. В. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска. Молочная промышленность. 2011. № 8. С. 38–39.
10. Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). 2013. С. 945–953.
11. Прохасько Л. С. Технология кавитационной дезинтеграции пищевых сред. Материалы 65-й Научной конференции. Наука. Южно-Уральский государственный университет. 2013. С. 32–35.
12. Кондратьева А. В., Ярмаркин Д. А., Прохасько Л. С., Асенова Б. К., Залилов Р. В. Новые технологии обработки молочной продукции (на примере молока коровьего питьевого). Молодой ученый. 2013. № 10. С. 146–149.
13. Альхамова Г. К., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Иоголевич Е. В. Экономическая оценка инвестиционных перспектив инновационного проекта (на примере проекта по выпуску новых видов творожных продуктов). Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2012. № 1 (12). С. 114–118.
14. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Зинина О. В. Применение физико-химических методов исследований в лабораториях Челябинской области. Молодой ученый. 2013. № 4. С. 48–53.
15. Боган В. И., Ребезов М. Б., Гайсина А. Р., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 101–105.
16. Белокаменская А. М., Зинина О. В., Наумова Н. Л., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А., Солнцева А. А., Ребезов М. Б. Контроль качества результатов исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов на содержание свинца. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2012. № 1. Т. 2. С. 157–162.
17. Ребезов М. Б., Несмеянова О. В. Технология получения новых кисломолочных и мясных биопродуктов функционального назначения на основе поликомпонентных смесей (патентный поиск). Экономика и бизнес. Взгляд молодых: мат. междунар. заочной научн.-практ. конф. молодых ученых, 3 декабря 2012 г. Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. С. 263–265.
18. Курамшина Н. Г., Маннапов А. Г., Бармина И. Э., Ребезов М. Б. Биоразнообразие и генномодифицированные культуры — проблемы экобезопасности. Проблемы устойчивости биоресурсов: теория и практика: мат. IV междунар. научн.-практ. конф. Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2013. С. 91–94.
19. Кондратьева А. В., Прохасько Л. С., Мазаев А. Н. Потребительские предпочтения питьевого молока в Челябинске. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 117–120.
20. Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Топурия Л. Ю., Смольникова Ф. Х. Контроль качества молока и молочных продуктов. Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. 212 с.
21. Ребезов М. Б., Максимюк Н. Н., Богатова О. В., Курамшина Н. Г., Вайскробова Е. С., Интегрированные системы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности. Магнитогорск: МаГУ, 2009. 357 с.
22. Богатова О. В., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Содержание тяжелых металлов в молоке коров. Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: мат. международной научно-технической (заочной) конференции, 3–4 декабря 2013 г. [Эл. ресурс]. Воронеж: Воронежский гос. ун-т инженерных технологий, ВГУИТ, 2013. 1 CD-R. С. 752–755.
23. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Хайруллин М. Ф., Залилов Р. В., Зинина О. В. Методы исследований свойств сырья и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 58 с.
24. Керкхоф Я. Применение натамицина в посолке сыров. DELVO®CID+для рассола. Молочная промышленность. 2013. № 10. С. 54–55.
moluch.ru
| №№ п.п. | Наименование этапа ТП, контролируемого параметра (показателя) и единицы измерений | Нормируемое значение параметра (показателя) с допустимым технологическим отклонением | НД, регламентирующая технологическое отклонение и этап ТП | МВИ, ИИС, средства измерений | ПДП, МВИ, средства измерений, ИИС, класс точности | Периодичность контроля, форма регистрации, сроки хранения информации | ||
| Технологического контроля | Лабораторного контроля | Технологического контроля | Лабораторного контроля | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 1. | ||||||||
| 1.1 | Вкус, цвет, запах | ГОСТ 52054-2003 | Органолептический метод | Ежедневно, каждая партия | ||||
| 1.2 | Температура, 0С, не выше | 10 | То же | Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85 | ±1 | Ежедневно, каждая партия | ||
| 1.3 | Кислотность, 0Т | От 16 до 19 | То же | Метод и аппаратура по ГОСТ 3624-92. Бюретка Кл.2 с ц.д. 0,1 см3по ГОСТ 29251-91 | ±0,1 | Из каждой цистерны, фляги | ||
| 1.4 | Массовая доля жира, % | От 3,0 до 5,0 | То же | Метод и аппаратура по ГОСТ 5867-90. Жиромер 1-6 по ГОСТ 23094-78 Е | Ежедневно, каждая партия | |||
| 1.5 | Плотность, кг/м3, не менее | 1027 | ГОСТ 52054-2003 | Метод и аппаратура по ГОСТ 3625-84. Ареометр для молока по ГОСТ 18481-81 Е | ±0,1 | Ежедневно, каждая партия | ||
| 1,6 | Степень чистоты, группа не ниже | 1 | То же | Метод определения чистоты по ГОСТ 8218-89 | ±1,0 | Ежедневно, каждая партия | ||
| 1.7 | Редуктазная проба, класс не ниже | 1 | То же | Метод, аппаратура и реактивы по ГОСТ 9225-84 | 1 раз в 10 дней | |||
| 1.8 | Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1 см3, не более | 13 | То же | Метод, аппаратура и реактивы по ГОСТ 25102-90 | 1 раз в 10 дней | |||
| 1.9 | Примесь анормально молока в сборном, количество соматических клеток в 1 см3, тыс. шт., не более | 500 | ГОСТ 52054-2003 | Метод, аппаратура и реактивы по ГОСТ 23453-90 | ±100 | 1 раз в 10 дней | ||
| 1.10 | Наличие ингибирующих веществ | Отсутствует | ГОСТ 52054-2003 | Метод, аппаратура и реактивы по ГОСТ | То же | |||
| 1.11 | Объем, м3 | Транспортные меры вместимости по ГОСТ 9218-86 Е | ±0,1% | Каждая партия | ||||
| 1.12 | Масса, кг | Весы для статистического взвешивания ср. кл. точности с НПВ: 250 кг, 400 кг, 500 кг по ГОСТ 29329-92 | ±0,25; ±0,40; ±0,50 | То же | ||||
| 2. | Подготовка молока к свертыванию | |||||||
| 2.1 | Температура пастеризации | От 70 до 76 | Настоящая ТИ | Мост самопишущий кл. 0,5 с ДИ от 0 до 1000С по ГОСТ 28498-90 | Термометр жидкостный (нертутный) с ДИ от 0 до 1000С по ГОСТ 28498-90 | ±0,5 | ±1,0 | Каждая партия |
| 2.2 | Продолжительность выдержки, с | От 20 до 25 | Настоящая ТИ | Выдерживатель в комплекте с пастеризационно-охладительной установкой | Технологический журнал | |||
| 2.3 | Массовая доля жира в нормализованной смеси, % | От 1,30 до 1,90; от 2,40 до 3,45; от 2,95 до 3,95 | Настоящая ТИ, Сборник ТИ | Метод и аппаратура по ГОСТ 5867-90, Жиромер 1-6 по ГОСТ 23094-78 Е | ±0,5 | То же | ||
| 2.4 | Температура свертывания | От 32 до 34 | Настоящая ТИ | Мост самопишущий кл. 0,5 с ДИ от 0 до 1000С по ГОСТ 7164-78 или импортный аналог | ±0,5 | То же | ||
| 2.5 | Внесение калия или натрия азотнокислого, г/100 кг молока | От 10 до 30 | То же | Весы для статического взвешивания обычн. Кл. точности с НПВ 10 кг по ГОСТ 29329-92 | ±0,05 | То же | ||
| 2.6 | Внесение кальция хлористого, г/100 кг молока | От 10 до 40 | Настоящая ТИ, Сборник ТИ | Мерники технологические, аттестованные в установленном порядке | ±0,1% | То же | ||
| 2.7 | Внесение закваски: ПБ-СМС, % ТМП, % | От 002 до 1,2; от 0,03 до 0,08 | Настоящая ТИ | Автомат, насосы-дозаторы или мерники, аттестованные в установленном порядке | ±0,1% | То же | ||
| 2.8 | Внесение молокосвертывающего фермента, г/100 кг | От 2,0 до 2,5 | То же | То же или весы лабораторные 4 кл. точн. С НПВ 200 г. по ГОСТ 24104-88Е | ±2,5 | То же | ||
| 3. | Обработка сгустка и сырного зерна | |||||||
| 3.1 | Продолжительность, мин.: Свертывания Всей обработки, мин. | От 25 до 35 До 150 мин. | То же | Часы механические с сигнальным устройством по ГОСТ 3145-84 Е | ±20 с/сут. | То же | ||
| 3.2 | Титруемая кислотность сыворотки, 0Т | От 12,0 до 14,5 | То же | Метод и аппаратура по ГОСТ 3624-92, Бюретка кл. 2 с ц.д. 0,1 см3по ГОСТ 29251-91 | ±0,1 | То же | ||
| 3.3 | Температура второго нагревания, 0С | От 38,0 до 47,0 | Настоящая ТИ | Термометр жидкостный (нертутный) с ДИ от 0 до 1000С по ГОСТ 28498-90 | ±1 | Каждая варка | ||
| 3.4 | Температура вносимой воды, 0С | От 40,0 до 45,0 | То же | Тоже | ±1 | То же | ||
| 3.5 | Внесение соли поваренной пищевой сорта «Экстра», г на 1000 кг молока | От 50 до 300 | То же | Автоматические насосы-дозаторы, аттестованные в установленном порядке или весы для статического звешивания ср. кл. точности с НПВ 50 кг по ГОСТ 29329-92 | ±0,05 | То же | ||
| 4 | Формирование, самопрессование и прессование | |||||||
| 4.1 | Продолжительность формирования, мин | От 20 до 40 | Тоже | Часы механические с сигнальным устройством по ГОСТ 3145-84 Е | ±20 с/сут. | То же | ||
| 4.2 | Продолжительность самопрессования, мин. | От 30 до 40 | Настоящая ТИ | Часы механические с сигнальным устройством по ГОСТ 3145-84 Е | ±20 с/сут. | Каждая варка | ||
| 4.3 | Продолжительностьпрессования, час | От 0,5 до 2,0 | То же | То же | ±20 с/сут. | То же | ||
| 4.4 | Давление, кПА, при формировании прессования | От 1,0 до 2,0; от 10,0 до 35,0 | То же | Манометр, показыающий ВПИ 0,06 Мпа по ГОСТ 2405-88 | Кл. 1,5 | В течение процесса формования, прессования | ||
| 5 | Сыр после прессования | |||||||
| 5.1 | Активаная кислотность, ед. рН | От 5,8 до 5,4 | То же | ±0,04 | Каждая варка | |||
| 5.2 | Массовая доля жира в сухом веществе, % | От 51,0 до 51,5; от 46,0 до 46,5; от 31,0 до 31,5 | Настоящая ТИ, Сборник ТИ | Метод и аппаратура по ГОСТ 26781-85 (применительно к молоку) | ±0,05 | То же | ||
| 5.3 | Массовая доля влаги, % | От 43,0 до 45,0; от 52,0 до 53,0 | НастоящаяТИ | Метод и аппаратура по ГОСТ 5867-90 | ±0,5 | То же | ||
| 5.4 | Масса головки сыра после прессования, кг | От 0,4 до 18,0 | Настоящая ТИ | Весы для статического взвешивания т с НПВ до 50 кг по ГОСТ 29329-92 | Метод и аппаратура по ГОСТ 3626-73 | ±0,05 | Каждая варка | |
| 6 | Посолка | |||||||
| 6.1 | Температура рассола, 0С | От 8 до 12 | То же | Термометр жидкостный (нертутный) с ДИ от 0 до 1000С по ГОСТ 28498-90 | ±1,0 | Ежедневн | ||
| 6.2 | Массовая доля поваренной соли в рассоле, %; Плотность рассола при 200С,кг/м3 | От 18 до 24, от 1132 до 1180 | То же | Ареометр по ГОСТ 18481-81Е с ДИ от 110 до 1200 | ±1,0 | 1 раз в 10 суток | ||
| 6.3 | Продолжительность посолки, сут. | От 1,0 до 4,0 | То же | Часы механические с сигнальным устройством по ГОСТ 3145-84Е | ±20 с/сут. | Каждая варка | ||
| 7 | Созревание | |||||||
| 7.1 | Температура созревания, 0С | От 8 до 12 | То же | Термометр жидкостный (нертутный) с ДИ от 0 до 1000С по ГОСТ 28498-90, системы регулирования промышленных кондиционеров | ±1,0 | Ежедневно | ||
| 7.2 | Относительная влажность воздуха, % | От 80 до 90 | Настоящая ТИ | Гигрометр с ДИ от 0 до 100%, системы автоматического регулирования промышленных кондиционеров | Ежедневно | |||
| 7.3 | Продолжительность созревания, сут. | 60 | То же | Каждая партия | ||||
| 8 | Готовый продукт | ±0,5 | ||||||
| 8.1 | Вкус, цвет, консистенция, рисунок | ГОСТ 52686-2006 | Органолептическим методом | Каждая варка | ||||
| 8.2 | Массовая доля жира в сухом веществе, % | 45±1,6 | То же | Метод и аппаратура по ГОСТ 5867-90 | ±0,5 | Тоже | ||
| 8.3 | Массовая доля влаги, %, не более | 44,0 | То же | Метод и аппаратура по ГОСТ 3626-73 | ±0,5 | То же | ||
| 8.4 | Массовая доля поваренной соли, %, не более | От 1,5 до 3,0 | То же | Метод и аппаратура по ГОСТ 3627-81 | ±0,2 | То же | ||
| 8.5 | Активная кислотность, ед. рН | От 5,25 до 5,45 | Настоящая ТИ | Методи аппаратура поГОСТ 26781-85 (применительно к молоку) | ±0,04 | То же | ||
| 8.6 | Масса головки готового продукта, кг | От 0,4 до 18,0 | ГОСТ 52972-2008 | Весы для статического взвешивания т с НПВ до 50 кг по ГОСТ 29329-92 | ±0,05 | Каждая варка | ||
| 9 | Хранение сыра | |||||||
| 9.1 | Температура хранения, 0С | От -4до +6 | То же | Термометр жидкостный (нертутный) с ДИ от -20 до +1000С по ГОСТ 28498-90, системы автоматического регулирования промышленных кондиционеров | ±1,0 | В течение всего срока хранения | ||
| 9.2 | Относительная влажность воздуха, % | От 80 до 90 | ГОСТ 52972-2008 | Гигрометр с ДИ от 0 до 100%, системы автоматического регулирования промышленных кондиционеров | В течение всего срока хранения | |||
studfiles.net
Изучение технологии производства мягких сычужных сыров
Лабораторная работа № 10
Тема: Изучение технологии производства мягких сычужных сыров
Цель работы: ознакомиться с технологией производства мягких сычужных сыров на примере сыра любительского.
Задание 1. Определить основные физико-химические показатели исходного сырья и его сиропридатнисть.
Задание 2 Осуществить технологический процесс производства сыра любительского с последовательным фиксированием параметров технологических процессов.
Задание 3. Определить органолептические и физико-химические показатели готового продукта, заполнить технологический журнал производства сыра любительского и наметить технологическую схему в аппаратурном оформлении.
Установки приборы, лабораторная посуда, реактивы
Во время работы используют те же приборы, реактивы и лабораторная посуда, которые требовались для проведения лабораторной работы № 2 за исключением винтового пресса.
Порядок выполнения работы.
Работу следует выполнять с соблюдением правил техники безопасности при работе в химической лаборатории. Особое внимание следует обратить на последовательность добавления отдельных компонентов и их количество.
Технологическое оборудование и рабочий инвентарь перед началом работы моют и дезинфицируют по правилам действующих инструкций.
Технологической схемы производства сыра любительского входят следующие процессы: прием молока, его очистки, вызревания, нормализация, пастеризация, охлаждение до-температуры хранения, подготовка к свертыванию (внесение хлорида кальция и закваски, ел состоит из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков), определение количества ферментного препарата с помощью сычужного кружки, внесения его в молоко, свертывания молока, разрезание сгустка и постановка зерна, вымешивания, формирования сырной массы »самопрессования, соления и хранения сыра.
Учитывая ограниченное время на проведение лабораторной работы, приема молока, пастеризация, охлаждение и созревании молока проводятся до начала занятий.
В производстве сыра любительского нормализацию молока проводят с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее 50% в сухом веществе.
Оптимальным режимом пастеризации нормализованного молока в производстве мягкой сычужных сыров с подогрев до температуры 74 — 76 ° С с выдержкой 20 — 25 с.
Для восстановления молокозсидних свойств молока в него добавляют хлорид кальция в количестве 10-30 г сухой обезвоженной соли на 100 кг молока. При производстве сыра любительского в нормализованную, пастеризованную и охлажденную до температуры 28 — 32 оС смесь вносят от 0,7 до 2,0% бактериальной закваски на основе кислотопродуцирующей и ароматоутворювальних мезофильных молочнокислых стрептококков. Доза закваски зависит от ее активности и начальной кислотности молока. После внесения нужного количества бакзакваскы (выполнять рекомендации по применению бакпрепаратов) молочную смесь выдерживают при температуре свертывания к моменту повышения ее кислотности до значения 22 — 24 ВТ.
После внесения при перемешивании всех необходимых компонентов смесь готова к сычужного свертывания. Согласно технологической инструкции продолжительность свертывания молока в производстве сыра любительского должен составлять 50 — 90 минут.
Определение количества молокозсидного фермента необходимого для образования молочного сгустка Мф, г, с нужного качества осуществляют с помощью следующей формулы:
,
Где Пп — показатель сычужные, кружки, соответствующее количеству молокозсидного фермента, необходимого для образования сгустка с 100 кг молока в течение 30 мин., Единиц; Мм — масса молока, кг; Т — заданная продолжительность свертывания молока, мин.
Рассчитанное количество молокозсидного фермента в виде 2,5% раствора вносят в подготовленную смесь проводят перемешивание в течение 1 — 2 мин и оставляют в покое до момента гелеутворенкя.
Готовность сгустка к дальнейшей обработки определяют пробой на излом. Готовый сгусток разрезают на кубики размером 20х20х20 мм и оставляют в покое на 5 — 10 мин для уплотнения. Полученное зерно осторожно вымешивают. Чтобы не допустить образования сырного пыли через каждые 7 — 10 мин перемешивания делается перерыв продолжительностью 5 мин. Готовое зерно должно быть достаточно щильяим и упругим. Откачивают ЗО% удаленной сыворотки, осторожно вымешивают сырное зерно в течение 15 — ЗО мин после чего отбирают еще 20 — 25% сыворотки.
Формирование сыра любительского осуществляется наливом. Для формирования используются металлические формы диаметром 130 — 150 мм. Формы устанавливаются на столе, предварительно ссыльному двойным слоем серпянка. Смесь сырного зерна и сыворотки переливают в формы, равномерно распределяя в них зерно.
Для нормального развития молочнокислой микрофлоры, введенной с закваской перед свертываемостью молока, самопрессования сыра следует проводить при температуре 16 — 18 оС. При температуре выше 18 оС молочнокислый процесс проходит более интенсивно, фон ведет к чрезмерному взимания и обезвоживания сгустка. Если температура ниже 16 ° С, то развитие молочнокислого Процесса замедляется, в результате чего творожная масса медленно уплотняется и обезвоживается.
Для ускорения обезвоживания сырной массы при самопрессования и получения сыра правильной формы, его переворачивают. Первое переворачивания производится через ЗО мин. после наполнения форм сгустком, второе-через 1,5 часа. после первого, а третье-через 2 часа. после второго.
Продолжительность самопресусання зависит от температуры помещения, наращивание кислотности сырной массы и скорости выделения сыворотки. Под действием нарастающей кислотности творожная масса уплотняется, а массовая доля влаги снижается с 86 — 88 до 67 — 69%. Дальнейшее обезвоживание происходит при обсушивание сырые в после соления.
После самопрессования осуществляют соления сыра в рассоле концентрацией 18 — 22% с температурой 10 — 12° С. Продолжительность выдерживания сыра в рассоле от 1,5 до 3 час. Допускается проводок я соления сыра в зерне.
Обработка результатов, определение общей погрешности
Определяют основные физико-химические показатели исходного сырья и готового продукта (параллельно проводят три измерения). За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение. Вычисляют абсолютную и относительную погрешности измерений.
Результаты выполнения работы заносятся в технологический журнал производства мягкого сыра (доп. 3).
Анализ полученных результатов. Выводы и рекомендации
Сделать анализ результатов физико-химических и микробиологических показателей исходного сырья и готового продукта. Сформулировать выводы выполненной работы.
Вопросы для самопроверки
1. В чем заключаются особенности пастеризации молока… производстве твердых и мягких сычужных сыров?
2. Как определяется нужна доза молокозсидного фермента производстве сыров?
3. Как проводится подготовка оборудования и рабочего инструмента для работы в производстве сычужных сыров?
4. Какая необходимость внесения в нормализованное молоко солей хлорид кальция? Рекомендованные дозы?
5. В чем разница в действии кислото — и ароматоутворювальнои молочнокислой микрофлоры?
6. Какие факторы влияют на скорость образования сычужного сгустка?
7. Какие способы формирования сыров?
8. Каковы особенности самопрессования мягких сычужных сыров?
9. Какие способы соления сычужных, сыров используются в их производстве?
2snau.ru
