Это интересно
- ОКД
- ЗКС
- ИПО
- КНПВ
- Мондиоринг
- Большой ринг
- Французский ринг
- Аджилити
- Фризби
Опрос
Полезные ссылки
РКФ
Все о дрессировке собак
Стрижка собак в Коломне
Поиск по сайту
Журнал по контролю над качеством готовой пищи (бракеражный). Журнал контроля качества готовой пищи бракеража
Образец журнала контроля качества готовой пищи (бракеража)
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ КОНТРОЛЯ ЗА ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТЬЮ ГОТОВОЙ ПИЩИ
Внимание! В каждом детском учреждении создаётся бракеражная комиссия. Состав комиссии определяется приказом руководителя.
Приложение 6
МЕТОДИКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ПИЩИ
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, её цвет.
Затем определяется запах пищи. Лучше всего запах определяется при затаённом дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре.
При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила
предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.
Органолептическая оценка первых блюд.
Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берётся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязнённости.
При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение её в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).
При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротёртых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.
При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
В детском учреждении не должны разрешаться блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
Органолептическая оценка вторых блюд.
В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даётся общая.
Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зёрен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши её сравнивают с запланированной по меню-раскладке, что позволяет выявить недовложение.
Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствии рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию.
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает у ребёнка аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, её усвоение.
При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Варёная рыба должна иметь вкус, характерный для данного её вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором её жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.
ОСНОВАНИЕ: ГСЭ «Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». МЗ России, 2001 г.
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮД
-
«Отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией;
-
«Хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить;
-
«Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели к изменению вкуса и качества, которые можно исправить;
-
«Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.
Наименование блюда
(кулинарного изделия)
Выход
блюда
(в граммах)
Органолептическая оценка
Разрешение
Лицо, ответственное
за приготовление пищи (должность, фамилия, инициалы, подпись)
Лицо, проводившее контроль качества приготовленной пищи (должность, фамилия, инициалы,
подпись)
Лицо, разрешившее
выдачу (реализацию)
блюд (должность, фамилия, инициалы, подпись)
Оценка
Недостатки выявленные при бракераже
1
2
4
6
7
8
Страница №infourok.ru
Журнал контроля качества готовой пищи (бракеражный) — МегаЛекции
Форма3
| Дата и час изготовления блюда | Время снятия бракеража | Наименование блюда, кулинарного изделия | Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия | Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия | Подпись ответственного лица | Примечание |
Примечание: в графе 7 указываются факты запрещения к реализации готовой продукции
Ведомость контроля за выполнением норм продуктов питания за___месяц ________г.
Форма 4
| № п/п | Наименование продукта | Норма* продукта в граммах г (брутто) на 1 человека | Фактически выдано продуктов в брутто по дням (всего), г на одного человека / количество питающихся | Всего выдано продуктов в брутто на 1 человека за 10 дней | В среднем за 10 дней | Отклонение от нормы в % (+/-) | ||||
| ... | ||||||||||
Приложение 9
к санитарным правилам
«Санитарно-эпидемиологические требования к объектам образования»
Наполняемость групп (классов) общеобразовательных и специальных образовательных организаций
Наполняемость классов общеобразовательных организаций
Наполняемость классов для общеобразовательных учреждений устанавливается не более 25 учащихся. Численные значения расчетной наполняемости классов могут быть изменены в соответствии с требованиями местных органов власти.
В старших классах общеобразовательных школ, профильной школе, гимназиях и лицеях допускается снижение наполняемости классов до 20 учащихся. При реконструкции и капитальном ремонте существующих школьных зданий, допускается наполняемость классов определять исходя из площади учебных помещений и удельной площади на одного учащегося не менее 2,25 м2
Таблица 1
| Группы (классы) | Возраст | Количество детей | |
| 1. | Группы (классы) предшкольной подготовки | От пяти (шести) до шести (семи) лет | Не более 25 |
| 2. | Классов общеобразовательных организаций | От 6 (7) до 18 лет (1-11 (12) классы) | Не более 25 |
| 3. | Классы в малокомплектных школах | От 6 до 18 лет (1-11(12) классы) | От 3-10 до 25 |
Наполняемость классов, воспитательных групп, групп продленного дня
В специальных образовательных организациях
Таблица 2
| Специальные образовательные учреждения для детей | Количество детей в классе (группе) |
| школьный возраст | |
| С нарушениями речи: | |
| с тяжелыми нарушениями речи | |
| с фонетико-фонематическим недоразвитием произношения отдельных звуков | |
| С нарушениями слуха: | |
| неслышащих (глухих) | |
| слабослышащих и позднооглохших | |
| С нарушениями зрения: | |
| незрячих (слепых): | |
| слабо видящих | |
| с амблиопией и косоглазием | |
| Умственно отсталых | |
| С задержкой психического развития | |
| С нарушением опорно-двигательного аппарата | |
| Со сложными дефектами | |
| С глубокой умственной отсталостью | |
| С расстройствами эмоционально-волевой сферы |
Примечание: 1. Исходя из местных условий и наличия средств, наполняемость классов, воспитательных групп продленного дня в указанных специальных учебно-воспитательных учреждениях может быть ниже рекомендуемой предельной наполняемости.
2. Численность групп детей с физическими недостатками и умственной отсталостью (спецгруппы) может составлять 4-6
Приложение 10
к санитарным правилам
«Санитарно-эпидемиологические требования к объектам образования»
Режим дня для предшкольных классов
Половина дня
| Распорядок дня | Продолжительность, часов |
| Приём | 8.30 – 9.00 |
| Утренняя гимнастика | 9.00 – 9.15 |
| Занятия: I II | 9.15 – 9.30 9.40 – 10.00 |
| Свободная деятельность, индивидуальная работа с детьми | 10.00 – 11.00 |
| Прогулка, уход домой | 11.00 – 12.00 |
Половина дня
| Распорядок дня | Продолжительность, часов |
| Приём | 15.00 – 15.30 |
| Занятия: I II III | 15.30 – 16.00 16.10 – 16.40 16.50 – 17.20 |
| Свободная деятельность, индивидуальная работа с детьми | 17.20 – 18.00 |
| Прогулка, уход домой | 18.00 – 19.00 |
Приложение 11
к санитарным правилам
«Санитарно-эпидемиологические требования к объектам образования»
Нормы учебной нагрузки в общеобразовательных организациях
Таблица
| Класс | Предшкола | (12) | ||||||||||
| Нагрузка в часах, в неделю | ||||||||||||
| Инвариантная учебная нагрузка | 20,5 | |||||||||||
| Занятия, факультативы, курсы по выбору (в старших классах профилирующие предметы, прикладные курсы) | 1,5 | - | ||||||||||
| Индивидуальные и групповые консультации, занятия активно-двигательного характера | - | |||||||||||
| Максимальная учебная нагрузка |
Приложение 12
к санитарным правилам
«Санитарно-эпидемиологические требования к объектам образования»
Таблица ранжирования предметов по трудности
Таблица
| № | Предмет | Количество баллов |
| Математика, русский язык (для школ с казахским языком обучения). Казахский язык (для школ с неказахским языком обучения). | ||
| Иностранный язык, изучение предметов на иностранном языке. | ||
| Физика, химия, информатика, биология. | ||
| История, Человек. Общество. Право. | ||
| Казахский язык, литература (для школ с казахским языком обучения). Русский язык, литература (для школ с неказахским языком обучения). | ||
| Естествознание, география, самопознание, НВП | ||
| Физкультура | ||
| Труд, технология | ||
| Черчение | ||
| ИЗО | ||
| Музыка |
Приложение 13
к санитарным правилам
«Санитарно-эпидемиологические требования к объектам образования»
Оснащение медицинского кабинета
| Наименование медицинского оборудования и инструментария | Количество | |
| Письменный стол | ||
| Стулья | 2-6 | |
| Кушетка | ||
| Шкаф канцелярский | 1-3 | |
| Шкаф медицинский | ||
| Ширма | ||
| Медицинский столик со стеклянной крышкой | 1-2 | |
| Холодильник (для вакцин и медикаментов) | ||
| Тонометр | 1-2 | |
| Фонендоскоп | 1-2 | |
| Бактерицидная лампа | 1-2 | |
| Весы медицинские | ||
| Ростомер | ||
| Термоконтейнер для транспортировки вакцин | 1-2 | |
| Настольная лампа | ||
| Термометры медицинские | 20-50 | |
| Ножницы | ||
| Умывальная раковина | ||
| Ведро с педальной крышкой | ||
| Емкость для уничтожения остатков вакцин | ||
| Халаты медицинские | ||
| Колпаки | ||
| Простыни одноразовые | Постоянно в наличии | |
| Полотенца бумажные одноразовые | Постоянно в наличии | |
| Халаты темные для уборки | ||
| Маски одноразовые | 10-30 | |
| Уборочный инвентарь: ведра, швабра, ветоши, емкости для хранения ветошей, перчатки | Расчет от набора помещений | |
| Дезинфицирующие средства | Запас на 3 месяца | |
| Канцтовары (журналы, тетради, клей, ручки, дырокол, степлер, корректор, папки и т.д.) | По мере необходимости | |
| Бикс маленький | 1 штук | |
| Бикс большой | 1 штук | |
| Жгут резиновый | 4-6 штук | |
| Шприцы одноразовые с иглами: 2,0 5,0 10,0 | 10 штук 10 штук 5 штук | |
| Пинцет | 1 штук | |
| Грелка резиновая | 1-2 штук | |
| Пузырь для льда | 1-2 штук | |
| Лоток почкообразный | 5 штук | |
| Шпатель металлический | 40 штук | |
| Шины для верхних конечностей | 5 штук | |
| Кварц тубусный | 1 штук | |
| Коврик | 1 штук | |
| Сантиметровая лента | 1 штук | |
| Таблицы для определения остроты зрения | 1 штук | |
| Жидкое мыло с дозатором | Постоянно в наличии |
Приложение 14
к санитарным правилам
«Санитарно-эпидемиологические требования к объектам образования»
megalektsii.ru
Журнал по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный) (Форма) - образец РБ 2018. Белформа
Файл текстовой версии: 2,6 кб
Открыть документ в галерее:
Текст документа:
Утвержден постановлением Минздрава от 27.12.2012 N 206
Форма
ЖУРНАЛ по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный) Начат ___________________ 20__ г. Окончен _________________ 20__ г. ------------------------------------------------------------------------------------------------- ¦ ¦Наименование¦ Оценка ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ блюд по +---------------------------------------------------------+ ¦ ¦ ¦ ¦ каждому ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Разрешение ¦ ¦ ¦ ¦приему пищи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦на выдачу и¦ ¦ ¦ ¦ (завтрак, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦предложения¦ ¦ ¦Дата¦ второй ¦выполнения¦ ¦правильности¦ С- ¦ членов ¦Подписи¦ ¦ ¦ завтрак, ¦ меню ¦доброкачественности¦ кулинарной ¦витаминизации¦бракеражной¦ ¦ ¦ ¦ обед, ¦ ¦ ¦ обработки ¦ ¦ комиссии ¦ ¦ ¦ ¦ полдник, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ужин, второй¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ужин) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----+------------+----------+-------------------+------------+-------------+-----------+-------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ +----+------------+----------+-------------------+------------+-------------+-----------+-------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ -----+------------+----------+-------------------+------------+-------------+-----------+-------- Примечание. В графе "Оценка выполнения меню" указывается фактический выход готового блюда.Приложения к документу:
Какие документы есть еще:
Что еще скачать по теме «Журнал»:
- Каким должен быть правильно составленный трудовой договорТрудовой договор определяет взаимоотношения работодателя и сотрудника. От того, насколько досконально будут учтены условия взаимоотношения сторон, его заключивших, зависит соблюдение сторонами прав и обязательств, им предусмотренных.
- Как грамотно составить договор займаВзятие денег в заем – явление, достаточно, характерное и распространенное для современного общества. Юридически правильным будет оформить кредитный заем с последующим возвратом средств документально. Для этого стороны составляют и подписывают договор займа.
- Правила составления и заключения договора арендыНи для кого не секрет, что юридически грамотный подход к составлению договора или контракта является гарантией успешности сделки, ее прозрачности и безопасности для контрагентов. Правоотношения в сфере найма не исключение.
- Гарантия успешного получения товаров – правильно составленный договор поставкиВ процессе хозяйственной деятельности многих фирм наиболее часто используется договор поставки. Казалось бы, этот простой, по своей сути, документ должен быть абсолютно понятным и однозначным.
belforma.net
Журнал по контролю над качеством готовой пищи (бракеражный)
______________________________________
(полное наименование организации)
| Дата | Наименование готовой продукции | Оценка | Разрешение дежурного врача на выдачу, ф.и.о. врача | Подпись лица, снявшего пробу | ||||||||||||||
| доброкачест- венности | правильности кулинарной обработки | правильности выхода (масса порций) | санитарного состояния пищеблока | |||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||
| (подпись) |
| (И.О.Фамилия) | ||||||||||||||||
studfiles.net
