Это интересно
- ОКД
- ЗКС
- ИПО
- КНПВ
- Мондиоринг
- Большой ринг
- Французский ринг
- Аджилити
- Фризби
Опрос
Полезные ссылки
РКФ
Все о дрессировке собак
Стрижка собак в Коломне
Поиск по сайту
Современные технологии производства кондитерских изделий с применением пищевых волокон. Технологические журналы на кондитерском производстве
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Производство высококачественных кондитерских изделий невозможно без постоянного технологического контроля качества перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. От технологического контроля зависят также учет и контроль за расходованием сырья и материалов, а, следовательно, количество потерь и отходов производства.
В основе производства кондитерских изделий лежат сложные физические и химические изменения сырья, полуфабрикатов, происходящие при определенных оптимальных технологических параметрах, при отклонении от которых ухудшается качество продукции и физико-химические показатели не соответствуют ГОСТам.
С этой целью используют контрольно-измерительные приборы, за показаниями которых необходим контроль. Органолептические и физико-химические показатели, предусмотренные ГОСТами на каждый вид кондитерской продукции, определяются службой технического контроля путем систематически проводимых анализов.
Технологический контроль имеет большое значение как в условиях предприятий малой мощности, так и на современных крупных предприятиях, оснащенных механизированными и автоматизированными линиями.
Бесперебойная и четкая работа линий возможна лишь при условии стабильности качества полуфабрикатов и сырья. Таким образом, технологический контроль, соответствующий требованиям санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.4.545 - 96) , требованиям производства является важным условием нормальной работы предприятия и получения высоких технико-экономических показателей.
Санитарные правила и нормы регламентируют организацию лабораторного контроля. Лабораторный контроль осуществляется аккредитованной лабораторией предприятия и включает проверку качества сырья и вспомогательных материалов, готовой продукции, контроль за соблюдением технических и санитарно-гигиенических режимов производства кондитерских изделий.
Многие кондитерские полуфабрикаты (отделочные сливочные кремы и др.) и изделия с высокой влажностью (рулеты, кексы, торты и пирожные) являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, не выдерживают длительные сроки хранения и создают фактор риска. Это прежде всего относится к некоторым видам тортов и пирожных. При выработке таких изделий особенно необходим микробиологический контроль производства и качества кондитерских изделий. Предприятия разрабатывают график проведения микробиологического контроля качества изделий и санитарного состояния производства. График согласовывается с органами Госсанэпиднадзора.
Если на предприятии отсутствует лаборатория, лабораторный контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта.
Качество готовой продукции, ее пищевая ценность на первом этапе производства зависят от качества сырья, его безопасности.
Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96 регламентируют гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Этим требованиям, а также ГОСТам на каждый вид сырья и полуфабриката должен соответствовать каждый вид сырья, поступающий на предприятия для переработки. На предприятии технологический контроль начинается с оценки, проверки качества сырья и полуфабрикатов и продолжается при хранении сырья. Контролируются условия хранения и основные показатели качества.
Технохимический контроль предусматривает контроль за качеством вспомогательных материалов (этикеток, бумаги, картона, клея и др.), воды, используемой в производстве и котельной, топлива и других материалов. По результатам проверки качества сырья и материалов лаборатория делает заключение об их пригодности.
Без разрешения лаборатории нельзя использовать в производстве ни одну партию сырья и материалов. Лаборатория устанавливает очередность использования отдельных партий сырья.
Производится контроль за точным дозированием отдельных рецептурных компонентов (сырья, полуфабрикатов) в соответствии с рецептами.
В ходе технологического процесса регулируются технологические параметры на отдельных стадиях и операциях, такие как температура, продолжительность, давление пара, разрежение в ваку - ум-камерах.
Качество сырьевых смесей, сиропов, кондитерских масс и изделий характеризуется по основным физико-химическим показателям, таким как содержание сухих веществ, щелочность, намокае - мость, пористость, плотность. Качество готовой продукции определяется по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным ГОСТами. При нарушении технологического процесса служба технохимического контроля участвует в выяснении причин и их устранении.
Служба технохимического контроля участвует также в разработке новых сортов изделий, совершенствовании технологических процессов, направленных на снижение потерь, повышение выходов полуфабрикатов и готовой продукции.
На кондитерских фабриках технохимический контроль осуществляют центральная (производственная) лаборатория и цеховые. Функции, выполняемые лабораториями, различны.
Центральная лаборатория осуществляет контроль качества сырья, воды, вспомогательных материалов, тары. Она выдает заключение о соответствии сырья стандартам и возможности его использования, осуществляет периодический контроль за качеством сырья, материалов, длительно хранящихся на складе, выборочно проверяет контроль качества полуфабрикатов, готовых изделий. Центральная лаборатория контролирует соблюдение рецептур и технологических инструкций по предупреждению попадания посторонних включений в продукцию, участвует в подготовке отчета о расходовании сырья, материалов, разработке мероприятий по снижению потерь и отходов. Центральная лаборатория руководит работой цеховых и проверяет их работу.
Цеховые лаборатории контролируют сырье и материалы только органолептическими методами, оценивая их вкус, запах, внешний вид и цвет, отсутствие посторонних примесей. Они проверяют правильность дозирования и соблюдения рецептуры, контролируют ход технологических процессов, а также качество готовых изделий и полуфабрикатов, выпускаемых цехом. На каждую партию выпускаемой цехом продукции цеховая лаборатория выдает результат анализа. Она также осуществляет контроль за выполнением инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов на складах цеха и на всех производственных участках. При отсутствии на предприятиях цеховых лабораторий ее функции выполняет центральная лаборатория.
Лаборатории должны быть оснащены различными приборами и оборудованием (весы с разновесами аналитические, технические, сушильные шкафы с терморегулятором, муфельная печь, центрифуга, фотоэлектроколориметр, сахариметр, рефрактометры, потенциометр, конический пластометр, термостаты, дистиллятор и др.).
Проводимая лабораториями работа фиксируется в журналах. Записи ведутся чернилами четко и разборчиво. Подчистка не допускается. Все журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы, число страниц зафиксировано подписью руководителя предприятия или лица, им уполномоченного. Подпись скрепляется печатью предприятия. Это требует от сотрудников лабораторий профессионализма и аккуратности в работе.
Для производства каждого вида изделий установлены участки производства, объекты исследования, периодичность и методы контроля.
Методы испытаний должны соответствовать ГОСТам, например: методы определения содержания влаги и сухих веществ в кондитерских изделиях - ГОСТ 5900-73;
Методы определения содержания жира в кондитерских изделиях - ГОСТ 5899-63;
Методы определения содержания Сахаров и клетчатки в кондитерских изделиях - ГОСТ 5903-68.
Штат лабораторий зависит от мощности предприятия. На одного работающего необходима площадь 14 м2. Общая площадь составляет 200... 250 м2. Освещение - естественное за счет больших окон, в вечернее время - искусственное (лучше лампы дневного света).
Все сотрудники обязаны соблюдать правила техники безопасности и противопожарных мероприятий и систематически получать инструктаж руководителя лаборатории. Большое внимание уделяется чистоте спецодежды (халатов) и рук. За лабораторным столом категорически запрещается принимать пищу. Все электрические приборы должны быть заземлены и снабжены исправными предохранителями. В лабораториях обязательно должны находиться исправные огнетушители, ящик с песком.
Технохимический контроль необходимо совершенствовать. В основном он должен ориентироваться на инструментальные методы оценки. В настоящее время в ряде производств преобладают сенсорные или органолептические методы оценки и многое зависит от способности проверяющего оценить качество продукта.
В состав кондитерских изделий входит сырье, которое является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Это прежде всего сырье, содержащее значительное количество влаги: сливочное масло, яичный белок или яйца, сливки, молоко. Поэтому, например, кремы являются скоропортящимися полуфабрикатами и очень чувствительны ко всякого роды бактериальным загрязнениям.
На стойкость кремов наряду с влиянием чистоты сырья и санитарных условий их изготовления оказывает влияние содержание сахара в жидкой фазе. Сахар, повышая осмотическое давление в среде, препятствует развитию микроорганизмов. При этом важно содержание сахара в жидкой фазе крема, поскольку для развития микроорганизмов необходимо определенное соотношение сахара и влаги.
При содержании сахара в жидкой фазе менее 60% снижается стойкость крема. Наибольшее содержание влаги в кремах «Шарлотт» (25 %) и белковом (30%). Поэтому одним из показателей крема, характеризующих его безопасность, является именно содержание сахара в э/сидкой фазе, которое определяется прежде всего при проведении технологического контроля производства. Лабораторным анализом определяются влажность крема и содержание сахара, рассчитанное на сухое вещество крема. Далее содержание сахара в жидкой фазе определяется расчетным путем в следующей последовательности.
1. Определение содержания сахара в натуре в креме, для которого влажность определяется лабораторным анализом. Обозначим содержание сахара в натуре (%) буквой С, тогда
С = (100-В) Aim,
Где В - влажность крема по лабораторным данным, %; А - содержание сахара на сухое вещество, %.
2. Определение сахара на водную фазу крема по формуле
Къ ~ 100 С/(В + Q.
Пример расчета.
В креме определены;
В = 25%; А =51,2%.
С = (100-25) ■ 51,2: 100 = 38,4%;
Къ = 38,4 • 100 : (25 + 38,4) = 60,56%.
Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовка сырья к производству и выпуску продукции. В производстве мучных кондитерских изделий используют более 100 видов сырья, имеющего разный химический состав, физическое состояние, биохимические свойства, индивидуальные качественные показатели и сроки годности. Перечисленные особенности отражены в ГОСТах, ОСТах, ТУ, которые являются основными нормативными документами, которым должно соответствовать сырье.
Каждый вид сырья должен отвечать требованиям стандартов и технических условий и иметь удостоверение качества от поставщика или гигиенический сертификат. Оно должно удовлетворять меди - ко-биологическим требованиям. Гигиенический сертификат оформляется на вид продукции, а не на конкретную партию.
Соответствие каждой партии установленным требованиям гарантирует производитель. Это является его обязанностью. На импортные пищевые добавки поставщик обязан предоставить сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госсанэпиднадзора России.
На полуфабрикаты, поступающие на кондитерские предприятия (шоколадная глазурь, шоколадная масса, какао-порошок производственный и др.), также имеются стандарты (ОСТ), требованиям которых они должны удовлетворять.
Вспомогательные тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция также долж}гы отвечать требованиям действующих стандартов, ТУ, а также медико-биологическим требованиям.
Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории предприятия или специалистов технологического контроля предприятия.
Качество сырья в зависимости от условий и сроков хранения может меняться. С учетом возможных изменений установлены условия хранения каждого вида сырья, создание оптимальной относительной влажности воздуха и температуры в помещении для хранения.
msd.com.ua
Формы журналов технологического, химического, микробиологического контроля и органолептической оценки качества консервов
Приложение 4 к Инструкции о порядке
санитарно - технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания
ФОРМЫ ЖУРНАЛОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО, ХИМИЧЕСКОГО, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ
Общие указания
1. Все журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы, подписаны и скреплены печатью предприятия. Журналы подписываются заведующим лабораторией (начальником ОТК или ОПВК) и главным инженером.
2. Записи должны вестись четко и разборчиво, подчистка записей не допускается. Исправлять записи можно только легким зачеркиванием неправильных цифр или текста одной чертой так, чтобы можно было прочесть первоначальную запись, и написанием сверху правильных цифр или текста за подписью лица, сделавшего исправления.
3. В прилагаемых формах журналов в третьей строке указана ширина интервала каждой заполняемой графы в сантиметрах.
ЖУРНАЛ УЧЕТА КАЧЕСТВА ПОСТУПАЮЩЕГО НА ЗАВОД СЫРЬЯ (ФОРМА К-1)
Журнал ведет сменный лаборант на весовой или сырьевой площадке цеха.
Записи ведутся по каждой партии поступающего сырья.
------------------------------------------------------------------ Форма К-1 Предприятие ________________________ ЖУРНАЛ УЧЕТА КАЧЕСТВА ПОСТУПАЮЩЕГО НА ЗАВОД СЫРЬЯ с ___________________ по ___________________ (число, месяц, год) (число, месяц, год) ┌───┬───────┬───────┬──────────────────────────────────────┬─────┐ │ N │Наиме- │Единица│ Масса (нетто) │Под- │ │п/п│нование│измере-├────┬─────────────────────────────────┤пись │ │ │сырья │ния │все-│ в том числе по сортности │лица,│ │ │ │ │го ├────┬─────┬─────┬─────┬────┬─────┤при- │ │ │ │ │ │выс-│ I │ II │стан-│нес-│гниль│няв- │ │ │ │ │ │ший │ │ │дарт │тан-│ │шего │ │ │ │ │ │ │ │ │ │дарт│ │сырье│ ├───┼───────┼───────┼────┼────┼─────┼─────┼─────┼────┼─────┼─────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │ ├───┼───────┼───────┼────┼────┼─────┼─────┼─────┼────┼─────┼─────┤ │1,0│ 4,0 │ 1,5 │ 3,0│ 2,5│ 2,5 │ 2,5 │ 2,5 │ 2,5│ 2,5 │ 3,0 │ └───┴───────┴───────┴────┴────┴─────┴─────┴─────┴────┴─────┴─────┘и т.д. до конца (линовка через 18 пунктов)
Источник: Инструкция Госкомсанэпиднадзора России 21.07.1992 N 01-19/9-11
ruforma.info
| Тема номера: | |
| Борьба за место на полке | 6 |
| Отрасль / актуально: | |
| Темпы роста цен на кондитерские изделия в России ускорились | 14 |
| Отрасль / тенденции: | |
| Основные тренды хлебопекарного рынка | 16 |
| Tendencies: | |
| The Main Trends of the Bakery Market | 16 |
| Актуально: | |
| Развитие российского хлебопечения: успехи, перспективы, актуальные вопросы | 22 |
| Отрасль / события и факты: | |
| Modern Bakery Moscow 2016. Актуальная информация, новинки рынка, обучение | 30 |
| Новости | 32 |
| Производство / логистика: | |
| Своевременная доставка – важная составляющая успеха | 36 |
| Производство / оборудование: | |
| Система мониторинга оборудования «Спайдер» от Haas. Точность, визуализация, простота использования | 38 |
| Новости | 41 |
| Метод измерения объема выпеченных изделий от компании STABLE MICRO SYSTEMS | 41 |
| Универсальность оборудования ISHIDA обеспечивает успешную упаковку сухофруктов и орехов | 42 |
| Производство / ингредиенты: | |
| Новинка в линейке кондитерских жиров «Эконфе» | 44 |
| Эффективные упаковочные решения – залог успешных продаж | 48 |
| Крупным планом: | |
| Главные тенденции глобального хлебопекарного рынка и биотехнологические решения | 52 |
| Экспертиза: | |
| Кондитерские изделия «без сахара»: калорий и углеводов больше, чем заявлено! | 55 |
| Маркетинг: | |
| Кризис предпринимательства на хлебозаводе: пути решения | 60 |
sfera.fm
Современные технологии производства кондитерских изделий с применением пищевых волокон
Важной задачей, стоящей перед кондитерской промышленностью, является разработка новых изделий с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитного видов сырья, снижения сахароёмкости, создания изделий лечебно-профилактического назначения, детского ассортимента, изделий с более длительным сроком хранения [8].
При разработке рецептур кондитерских изделий функционального, профилактического и лечебного направления в основном используется сырье растительного происхождения как источник белковых и минеральных веществ, витаминов, жиров, а также усвояемых и неусвояемых углеводов. В одних случаях применяют природное сырье, в других — обогащают специальными однокомпонентными и многокомпонентными добавками [6]. Среди функциональных пищевых ингредиентов большая роль принадлежит пищевым волокнам, которые имеют важное физиологическое значение.
Новые продукты экструдирования из неошелушенного зерна ржи, кукурузы, проса, ячменя, гречихи, сои и других богатые пищевыми волокнами находят широкое применение в производстве кондитерских изделий [7,14].
В качестве стабилизатора в кондитерском производстве в сочетании с камедями используют пектин [12].
Пектины как желирующие и сгущающие вещества являются ключевыми пищевыми добавками в кондитерском производстве. Они обладают в 1,5 раза более высокой эмульгирующей способностью, чем яичный белок. На их основе разработаны полезные диетические продукты — низкокалорийный джем и пудинг [8].
Т. Н. Сухих и М. Н. Зыбин использовали низкоэтерифицированные пектины в производстве термостабильных фруктовых начинок для кондитерских изделий. Начинку вводят внутрь изделия или наносят на поверхность до выпекания. Термостабильная начинка, выдерживает высокую температуру (200…250°С), при этом консистенция ее не меняться. При применении низкоэтерифицированных пектинов, образование студня возможно при любом, даже достаточно низком содержании сухих веществ. При этом характерно снижение температуры желирования с уменьшением содержания сухих веществ в системе. Однако, необходимым условием желирования низкоэтерифицированных пектинов — является наличие в системе ионов кальция или других двухвалентных катионов. Во избежании намокания мучных изделий при хранении начинка должна иметь низкую активность воды, то есть минимальное содержание несвязанной влаги [6].
В качестве источника пищевых волокон используют свекловичный жом. Пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, представляют собой порошкообразный продукт с размерами частиц до 150 мкм, с содержанием сухих веществ — 87 %, пектин целлюлозного комплекса — 42–45 %, клетчатки — 23–25 %, лигнина — 7–9 %, белка — 8–10 %, минеральных веществ (калий натрий, кальций, магний) — 3,5–5,0 %. Калорийность ПВ — 55–60 ккал на 100 г продукта [5].
И. Н. Павловым и В. А. Куничан определены направления использования свекловичных пищевых волокон в кондитерских изделиях, одним из которых является производство пралиновых конфет. Установлены пределы введения ПВ от 5–11 %, в зависимости от рецептуры конфет, что позволяет снизить сахароемкость изделий на 5–10 %, калорийность на 40–70 ккал на 100 г продукта, повысить пищевую и биологическую ценность [4].
В диетических кондитерских изделиях используют плодово-ягодные пульпы, пюре или порошки, муку из цельного зерна, отруби, пектин и другие студнеобразователи, а также микрокристаллическую целлюлозу и чистые препараты пищевых волокон [10].С учетом физико-химических свойств микрокристаллическая целлюлоза находит широкое применение в производстве мучных кондитерских изделий, в частности разработана технология бисквитного и заварного полуфабрикатов, сахарного печенья и вафельных листов. При применении микрокристаллической целлюлозы целесообразно увеличивать количество воды, идущей на замес, заваривать часть муки и удлинять продолжительность отдельных стадий технологического процесса. Содержание пищевых волокон в изделиях с микрокристаллической целлюлозой достигает 3–4 г на 100 г изделий, а в заварном полуфабрикате для пирожных — 9 г на 100 г полуфабриката [10]..
На ЭКБК «Звездный» использовали МКЦ в производстве продуктов питания. Введение микрокристаллической целлюлозы в тесто приводит к некоторому уменьшению количества сырой клейковины, однако способствует увеличению ее гидратации и улучшает упругие свойства. Введение микрокристаллической целлюлозы в количестве 3–5 % к массе муки не снижает качество изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста. С использованием микрокристаллической целлюлозы разработаны рецептура и технология приготовления хлеба «Здоровье» (содержание пищевых волокон 4,5 г / 100 г) и батон «Тонус» (содержание пищевых волокон 4,8 г / 100 г) [6].
Микрокристаллическая целлюлоза широко применяется в пищевой промышленности в США. В частности микрокристаллическая целлюлоза используют для повышения скорости диспергирования мороженного и холодного десерта, что позволяет сохранить их потребительские свойства в течение длительного времени [12].
Fukui Y., Higuchi M., Mizuguchi K. et. Al. разработали рецептуру низкокалорийных мучных кондитерских изделий, в которых содержание микрокристаллической целлюлозы в смеси колебалось от 25 до 85 %. Отмечалось, что вафли имели хорошую консистенцию, текстуру, приятный вкус [13].
Dougherty M., Sombke R., Irvine J., Rao C. S. разработана технология производства сухарей, пшеничного хлеба, пирожных с добавками 10–20 % целлюлозного порошка. Энергетическая ценность последнего снижена на 25 %. При хранение изделий замедлялись процессы черствения [13].
Цыгановой Т. Б. предложен способ внесения микрокристаллической целлюлозы в тесто вместе с молочной сывороткой, позволяющий получать изделия с высокими потребительскими свойствами и пониженной энергетической ценностью. Разработанные новые виды хрустящих хлебцев «Диабетический» и «Снежок» энергетической ценностью 228 и 239 ккал/100 г, соответственно [11].
А. Е. Тумановой, разработаны способы производства мучных кондитерских изделий, содержащих пектин, микрокристаллическую целлюлозу, альгинат кальция, бурые водоросли и продукты их переработки. Разработанные рецептуры печенья «Вита», «Флирт», «Вита Люкс», обладают повышенной пищевой ценностью [4].
В качестве источника пищевых волокон при выработке кондитерских изделий применяются продукты переработки овса. Например, для производства сдобных сухарей. Хлопья вводят в количестве до 25 % от общей массы муки, количество воды на замес при этом существенно увеличивают. Содержание пищевых волокон в изделиях с овсяной мукой в среднем достигает 4 г на 100 г продукта.
Широко используется облепиховая мука, в производстве заварных пряников. Её вводят в горячий сироп после добавления маргарина. Пряники из муки пшеничной первого сорта с добавлением 10 % облепиховой муки, остаются свежими на протяжении длительного времени.
Нутовая мука применяется в производстве вафель, диетических пряников, печенья.
Мука белого ячменного солода — в производстве мучных кондитерских изделий из заварного теста [4].
Козубаева Л. А., Шепелева О. Е. патентуют рецептуру песочного печенья «Фимушка», содержащую тестообразную основу, в качестве которой использована пшеничная мука второго сорта 58,0–65,0 мас. %, пшеничные отруби 7,9–10,5 мас. %, сахарный песок 12,4–16,0 мас. %, сливочный маргарин 12,4–16,0 мас. %, сода 0,6–0,7 мас. % и соль 0,2–0,3 мас. %. В результате достигается повышение диетических свойств песочного печенья, а также снижение его себестоимости. Применение пшеничной муки второго сорта в указанных количествах обеспечивает диетические свойства готового изделия. Эта мука содержит повышенное количество периферийных частей зерновки, богатых ПВ, минеральными веществами и белково-витаминными компонентами [3].
Л. Г. Ипатова, М. А. Левачева при создании мучных кондитерских изделий функционального назначения используют обойную пшеничную и ржаную муку, отличающуюся повышенным содержанием пищевых волокон, а также препарат «Фибрулозу F97», представляющий собой растворимое пищевое волокно.
Петибская В. С., Каленов П. А., Гусева Т. Е. и др. патентуют способ производства МКИ предусматривающий смешивание муки из пшеницы, продукта из амаранта и компонентов, предусмотренных рецептурой.
Для придания готовым изделиям орехового вкуса берут амарантовую муку в количестве 50–70 % от общей рецептурной нормы муки, а для придания готовым изделиям “вафельного хруста” используют амарантовую муку грубого помола. Получают изделия с повышенной питательной ценностью и высокими вкусовыми качествами. Мука амаранта превосходит муку пшеницы и кукурузы по содержанию белка и незаменимых аминокислот в 1,6 и 1,8 раза соответственно, а также по количеству ПВ. С целью повышения пищевой ценности амарантовая, пшеничная 1-го сорта и чечевичная мука в соотношении 3,75:4,2:1 используется в производстве сахарного печенья.
При производстве кондитерских изделий профилактической направленности используют также шрот амаранта, богатый клетчаткой и другими важными макро- и микроэлементами. Внесение шрота амаранта в помаду, позволяет повысить питательную ценность изделий, при этом содержание в 100 г. конфет балластных веществ составляет 2,8 г [12].
Зубченко А. Д., Магомедова П. О., Олейникова А. Я. запатентовали способ приготовления смеси для получения сдобного печенья. В смесь из сахара, сливочного масла и меланжа, дополнительно вносят мучной порошкообразный полуфабрикат, полученный путем напыления муки на фруктовый или овощной сок или пюре в потоке горячего воздуха. Фруктовый, овощной сок или пюре содержат много пектина, что позволяет сбалансировать состав печенья по питательным веществам, снизить себестоимость и облегчить усвояемость. Это позволяет повысить качество печенья по органолептическим и физико-химическим показателям [8].
Сафонов Г. Г., Павловская О. Е. разработали состав рецептурной смеси для производства сахарного печенья, отличающийся тем, что она дополнительно содержит соль, орех арахис жареный, отруби пшеничные или микрокристаллическую целлюлозу и фосфолипид или лецитин, в качестве жирового компонента — жир растительный или маргарин, молочного компонента — сухое молоко, химических разрыхлителей — пищевую соду [4].
Магомедовым Г. О., Олейниковой А. Я., Плотниковой И. В. разработана технология производства «жевательной» карамели на основе порошкообразных многокомпонентных полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенного и черносмородинового концентратов богатых минеральными, белковыми, пектиновыми веществами, органическими кислотами, клетчаткой, витаминами [8].
Разработана рецептура и технология приготовления высоковязкой термостабильной фруктовой начинки с добавлением растительной клетчатки и комплексной смеси гидроколлоидов [12].
Духу Т. А. разработана технология сахарного печенья обогащенного пищевыми волокнами и пребиотиками, а также термостабильная начинка, содержащая дополнительный препарат нерастворимых пищевых волоон в количестве 1,5 % к массе начинки [10].
Бакуменко О. Е. разработана технология производства крекера, обогащенного пищевыми волокнами, в качестве источника пищевых волокон взяты плодовые оболочки арахиса и фундука в количестве 20 % [10].
Г. С. Лешкова, Л. Л. Медведева для снижения калорийности, обогащения пищевыми волокнами мучных кондитерских изделий использовали растительное сырье и продукты его переработки (кабачки, тыкву, репу, турнепс, гречневую, овсяную, кукурузную муку и пшеничные отруби). Введение овощных пюре способствовало увеличению пенообразующей способности и устойчивости яично-сахарной смеси для бисквитного теста, получению пышной, устойчивой, кремообразной массы для песочного теста [10].
Гильмияровой Ф. Н., Радомской В. М. разработан способ производства мучных кондитерских изделий с применением пищевой добавки, обладающей радиопротекторными свойствами за счет наличия в них меланинов. Пищевая добавка получена из отжимок винограда, отходов чайного производства и другого растительного сырья, путем кислотной или водной экстракции [9].
В Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий И. М. Василинец и Е. Н. Моисеева доказали целесообразность применения в производстве мучных кондитерских изделий соевого изолята и микрокристаллической целлюлозы с целью повышения пищевой ценности, увеличения содержания белка и пищевых волокон [2].
Петраш И. П. разработан способ производства бисквита. Дополнительно к рецептурным компонентам вносят — циклодекстрин, который предварительно смешивается с крахмалом и микрокристаллической целлюлозой при соотношении компонентов 0,13:1,3:6,5 соответственно. Это приводит к улучшению качества готовой продукции, повышение диетических свойств, снижению себестоимости продукции [11].
Shukla Trivenip, Halpern Григорий Дж (США) патентуют способ производства печенья, включающий диетические гель — волокна, воду и липид [50]. Диетические гели волокна применяются также для уменьшения калорийности в кондитерских изделиях, таких как шоколадный леденец, пирожные с орехами [15,16].
В. А. Васькиной разработан широкий спектр пектиносодержащих добавок в виде пюре, паст, подварок и препаратов пектина из фруктов, ягод и овощей. Запатентованы способы производства кондитерских изделий с яблочно-пектиновой пастой (песочный полуфабрикат, кекс, лукум фруктовый, мармелад, ирис) с повышенной пищевой ценностью. Разработана технология производства кондитерских изделий с использованием карбоксиметилцеллюлозы и фосфата целлюлозы для лечебно-профилактического питания [1].
Разработанные изделия расширяют возможность научно-обоснованного формирования специальных рационов с включением предлагаемых мучных продуктов для предприятий общественного питания, организованных детских и взрослых коллективов, проживающих в экологически неблагоприятных регионах. Постоянное включение этих изделий в рацион человека обеспечит массовую профилактику населения от агрессивных агентов окружающей среды.
Успешное решение этих сложных задач возможно лишь при условии очень тесного сотрудничества технологов пищевой промышленности со специалистами по гигиене питания и химии пищевых продуктов.
Литература:
1. Благодатских В. Е., Савенкова Т. В. Исследовать закономерности механизма структурообразования конфетных масс пралине с использованием свекловичных пищевых волокон // Матер. науч.-практич. конфер. «Продовольственная индустрия Юга России. Экологич. безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растит. и животн. происхожд».. 27–28 июня 2000 г. в Краснодаре.- Краснодар: КНИИХП, 2000.- С. 32–34.
2. Венгеровский А. И., Головина Е. Л., Буркова В. Н., Саратиков А. С. Энтеросорбенты усиливают гепатозащитное действие эплира при экспериментальном токсическом гепатите. //Экспериментальная и клиническая фармакология, 2001, № 1.- с.9–11.
3. Дудкин М. С., Казанская Н. С., Базилевский А. С. Пищевые волокна // Химия древесины. 1984. — № 2.- с. 3–14.
4. Ильина О. А., Цыганова Т. Б. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания// Материалы 3-й Междунар. конф. «Современное хлебопечение-2003». — М. МПА, 1–4 дек. 2003 г., М.: Пищепромиздат, 2003. с. 78–82.
5. Кушнерук Л. А. Применение продуктов ферментативного гидролиза ржаной экструдированной муки в производстве мучных кондитерских изделий. Автореферат диссертации на соискание уч.ст. к.т.н. Оренбург.:ОГУ.-2004 г.- 22 с.
6. Левченко В. Д. Использование полезных свойств пектиновых веществ в медицинской практике. Тез. докл. IV науч.-техн. семинара. — Киев.- 1993. — с.56–57.
7. Левченко В. Д., Тимонова Л. М. Пектин. Пектинопрофилактика.-Краснодар.-1992.- с.21–23.
8. Магомедов Г. О. Проектирование кондитерских предприятий. / Магомедов Г. О., Олейникова А. Я. СПб: Гиорд, 2004 г.- 416 с.
9. Рыженков В. Е. Поиск новых антиатеросклеротических средств. // 4 Всесоюзный съезд кардиологов. 1986. С.179–180.
10. Туманова А. Е. Микрокристаллическая целлюлоза в производстве печенья. — Матер. II-й межд. науч.-техн. конф. «Техника и технология пищевых производств» (22…24 ноября 2000г.) — Беларусь, Могилев, 2000. — с. 69.
11. Цыганова Т. Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна. Дисс. на соиск. уч. ст. д.т.н. М. 1992.- 541 с.
12. Пищевые волокна в рациональном питании человека. — М: ЦНИИТЭИ, Минхлебопродукт СССР, 1989 г.- 62 с.
13. Fuesse H. S., Bloom S. R.// Munch, med. Wschr. — 1986. — Bd.128. — s.373–376.
14. Russel R. M. et. al. — Araer. J. clin. Nutr., 1987, V. 29, p. 799
15. Nagase H., Fudita A. — J. Vitam. Jap., 1986, V.2, p.102.
16. Pandolf T., Clydesdale P. M. Dietary fiber binding of bile acid through mineral supplementation// Food ScL- 1992. — 57. — Jfe5. — c. 1242–1245.
moluch.ru
