Это интересно
- ОКД
- ЗКС
- ИПО
- КНПВ
- Мондиоринг
- Большой ринг
- Французский ринг
- Аджилити
- Фризби
Опрос
Полезные ссылки
РКФ
Все о дрессировке собак
Стрижка собак в Коломне
Поиск по сайту
Технологический контроль при производстве колбасных изделий. Термический журнал в колбасном производстве образец
Технологический контроль при производстве колбасных изделий.
Цель занятия: Научиться вести документацию, связанную с технологическим процессом производства колбасных изделий.
В процессе отработки занятий студенты на основании индивидуальных задач заполняют журнал размораживания и посола мясного сырья, рассчитывают потребность в сырье, пряностях и материалах для производства определенного ассортимента. Результаты расчетов записывают в рецептурный журнал, заполняют термический журнал на каждый вид колбасных изделий.
Содержание занятия:
Журнал размораживания мясного сырья (рис. 13)
Журнал является технологическим документом, фиксирующим количество сырья, температуру среды и продукта, продолжительность размораживания мясного сырья и не является документом бухгалтерской отчетности.
В электронном виде ведение журнала осуществляется в соответствии порядком, установленным на предприятии, в котором должна быть предусмотрена ежесменная (или ежесуточная) распечатка на бумажном носителе с последующей подшивкой результатов регистрации режимов.
Законченный журнал подлежит сохранению в течение одного года, затем уничтожается (сжигается), о чем составляется соответствующий акт с участием технолога, начальника (мастера) представителя службы качества. Акт утверждается руководителем предприятия.
| № записи | Дата | Номер камеры | Наименование сырья | Количество сырья, кг (полуту, отрубов, блоков) | Продолжи-тельность выдержки, час/мин | Температура, °С | Подписи | ||||
| начало | окончание | среды | продукта | сменного мастера или бригадира | контролера | ||||||
| начальная | конечная | ||||||||||
Рис. 13. Журнал размораживания мясного сырья
Журнал посола мясного сырья (рис. 14)
Журнал является технологическим документом, фиксирующим наименование и количество сырья, способ посола, наименование и количество посолочных ингредиентов, температуру среды и продолжительность выдержки в посоле мясного сырья и не является документом бухгалтерской отчетности.
В электронном виде ведение журнала осуществляется в соответствии с порядком, установленным на предприятии, в котором должна быть предусмотрена ежесменная (или ежесуточная) распечатка на бумажном носителе с последующей подшивкой результатов регистрации режимов.
Законченный журнал подлежит сохранению в течение одного года, затем уничтожается (сжигается), о чем составляется соответствующий акт с участием технолога, начальника (мастера) представителя службы качества. Акт утверждается руководителем предприятия.
| № записи | Дата | Номе камеры | Наименование сырья | Количество сырья, кг (емкостей) | Способ посола | Количество посолочных ингредиентов (рассола) | Продолжительность выдержки, час/мин | Температура среды, °С | Подписи | ||
| начало | окончание | сменного мастера или бригадира | контролера | ||||||||
Рис. 14. Журнал посола мясного сырья.
Рецептурный журнал (рис. 15)
Журнал является технологическим документом, фиксирующим расход мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов на изготовление сменного (суточного) объема колбасных изделий по наименованиям (видам) и не является документом бухгалтерской отчетности.
В электронном виде ведение журнала осуществляется в соответствии с порядком, установленным на предприятии, в котором должна быть предусмотрена ежесменная (или ежесуточная) распечатка на бумажном носителе с последующей подшивкой результатов регистрации режимов.
Законченный журнал подлежит сохранению в течение одного года, затем уничтожается (сжигается), о чем составляется соответствующий акт с участием технолога, начальника (мастера) представителя службы качества. Акт утверждается руководителем предприятия. Допускается ведение журнала по каждому наименованию или группе продуктов.
| Дата изготовления, смена | Наименование продукта | Выработано продукции в сырье, кг | Сырье, кг | Ингридиенты, пряности и добавки, кг | Технологический лом | Ит.д. | Подписи сменго мастера-технолога или работника ветсанслужбы | ||||||||||||||||
| говядина жилованная | свинина жилованная | шпик и жир сырец | пряности | добавки | |||||||||||||||||||
| Высший сорт | Первый сорт | И т.д. | Не жирная | Полужирная | И т.д. | хребтовой | боковой | Жир-сырец | И т.д. | Перец душистый | Перец черный | И т.д. | соль | сахар | Нитрит натрия | Фосфаты | И т.д. | ||||||
Рис. 15. Расход сырья, пряностей и материалов на производство колбасных изделий, кг (г)
Термический журнал (рис. 16)
Журнал является технологическим документом, фиксирующим температуру, продолжительность термообработки, а также температуру продукта при изготовлении колбасных изделий, и не является документом бухгалтерской отчетности.
В электронном виде ведение журнала осуществляется в соответствии с порядком, установленным на предприятии, в котором должна быть предусмотрена ежесменная (или ежесуточная) распечатка на бумажном носителе с последующей подшивкой результатов регистрации режимов.
Законченный журнал подлежит сохранению в течение одного года, затем уничтожается (сжигается), о чем составляется соответствующий акт с участием технолога, начальника (мастера) представителя ветсанслужбы. Акт утверждается руководителем предприятия.
Допускается ведение журнала по отдельным или нескольким этапам процесса термической обработки.
| Дата | Номер камеры | Вид и диаметр оболочки | Подсушка | Обжарка | Варка | Копчение | Подписи | |||||||||||
| Продолжи- тельность, час/мин | Температура среды, °С | Продолжи- тельность, час/мин | Температура среды, °С | Продолжи-тельность, час/мин | Температура среды, °С | Температура внутри продукта в момент выгрузки, °С | Продолжи-тельность, час/мин | Температура среды, °С | аппаратчика | Сменного мастера или бригадира | Технолога или представителя службы качества | |||||||
| начало | окончание | начало | окончание | начало | окончание | начало | окончание | |||||||||||
Рис. 16. Термический журнал.
mykonspekts.ru
Дневник
МИНЕСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Саратовский государственный университет им. Н.И.Вавилова»
Кафедра «технология производства и переработки продукции животноводства»
по прохождению производственно-технологической практики
на______________________________________________
студента(ки) 3 курса группы_______________________
______________________________________________
Руководитель от университета________________________________
Руководитель от предприятия________________________________
Саратов 20__г
МИНЕСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Саратовский государственный университет им. Н.И.Вавилова»
Кафедра «технология производства и переработки продукции животноводства»
Отчет
по прохождению производственно-технологической практики
на______________________________________________
студента(ки) 3 курса группы_______________________
______________________________________________
Руководитель от университета________________________________
Руководитель от предприятия________________________________
Саратов 20__г
1. Общая характеристика предприятия
На месте ранее открытого мясокомбината, по адресу г. Саратов , совхоз «комбайн» д.50, была ферма, там выращивали животных, для реализации в дальнейшем на мясокомбинаты. 13 октября 2003 года, на месте этой фермы был построен один цех по убою животных, в дальнейшем были развиты технологии по производству готовых и консервированных продуктов из мяса, мяса птицы мясных субпродуктов и крови животных. Далее были развиты виды деятельности, такие как производство колбасных изделий, розничная торговля мясом, мясом птицы, продуктами и консервами из мяса и мяса птицы. Общая мощность предприятия составляет выход продукции около 14 тонн.
Мясокомбинат имеет колбасный цех. Колбасный цех оснащен оборудованием позволяющим делать выработку полукопченых колбас в ассортименте может составлять 5 тонн или вареных колбас 10 тонн.
Колбасный цех имеет две пароварочные камеры из нержавеющей стали и пароустановку из нержавеющих труб.
При полной загрузке двух пароварочных камер, в каждую камеру входит по 3 рамы полукопченных колбас, можно варить 1,2 тонны полукопченый колбас или 3т вареных колбас.
Имеется склад готовой продукции с подвесной дорогой вместимотью10 тонн, а также камера охлаждения на 5 тонн.
Также в колбасном цеху есть подвальное помещение где хранятся дрова и опилки.
Также на мясокомбинате имеется консервный цех, производится тушенка свиная, тушенка говяжья и куриная.
2. Описание технологических процессов
Приемка сырья
При приемке сырья из холодильника составляют отвесы и по ним накладные, в которых указывают характер холодильной обработки, источник поступления. санитарное состояние, вид мяса, упитанность, количество туш и массу.
В журнале учета мастер консервного цеха отмечает дату поступления, номер или условное обозначение банок и крышек, остаток на начало смены, количество вновь поступивших и израсходованных (в том числе количество выработанных консервов, вскрытых и брака), остаток после окончания смены.
Подготовка сырья
Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку, жиловку.
Размораживание сырья (дефростация)
Мороженое мясо размораживают в подвешенном состоянии на подвесных путях теплым воздухом (t 1О-12°С). После чего туши промывают под душем холодной водой. После стекания воды, туши направляют на обработку.
Загрязненные туши подвергают туалету, зачищают от кровоподтеков, срезают клейма.
Разделка
Это операция по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отруба в соответствии со стандартными схемами. Разделку осуществляют с помощью ленточных пил и ножами вручную.
Обвалка и жиловка
Обвалка — это процесс отделения мышечной, жировой, соединительной тканей от костей.
Обвалку производят на стационарных столах, для устранения излишнего транспортирования мяса процессы обвалки и жиловки совмещают на одном столе, где работают обвальщик и жиловщик.
Жиловка - это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок.
При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400—500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта.
В обвалочно-жиловочном отделении колбасного цеха в журнале результатов обвалки - жиловки отмечают фактический и нормативный выход получаемых продуктов, отходы и потери.
В обвалочно-жиловочном отделении консервного цеха ежедневно заполняют журнал, в котором фиксируют наименование, упитанность и массу сырья и результаты обвалки - жиловки: количество получаемого жилованного мяса, жира-сырца или шпика, жилок и хрящей кости, зачистки и потери, а также фактический выход в % по сравнению с нормативами.
Измельчение и посол мяса
Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу.
Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, перед посолом измельчают на волчках марки Кб ФВП - 160 с диаметром отверстий решетки 8—12 мм.
Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас измельчают на волчках марки Кб ФВП - 160 с диаметром отверстий решетки 16—25 мм.
При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2.5 % (или его вводят при приготовлении фарша).
Посоленное мясо помешают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-4°С.
В посолочном отделении, а также на складе и в лаборатории ведут строгий учет расхода нитрита.
Составление фарша
Фарш - смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.
В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При производстве полукопченых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.
Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на волчке, затем на куттере марки Л5-ФКБ (250). Мясо для копченых колбас измельчают на волчке. Шпик и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают на шпигорезке, волчке, а в некоторых случаях — в куттере в конце купирования.
Приготовление фарша сложный технологический процесс. Фарш должен обладать высокими вязко-пластичными свойствами, а его части должны быть хорошо связанными между собой.
Количество используемого сырья при составлении фарша отражают в рецептурном журнале. Журнал подписывают сменный мастер и технолог цеха, а также контролер ОГТВК.
Формование
Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку и вязку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.
Шприцевание (т.е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах — шприцах.
Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки не делают.
Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой, а затем на рамы.
При производстве консервов в соответствии с утвержденными рецептурами в каждую банку закладывают сырье, материалы и заливки. После наполнения их взвешивают, определяя массу. После контрольного взвешивания содержимого банок их уплотняют, проверяют на герметичность, укладывают в автоклавные корзины и сдают на стерилизацию.
Закладку сырья и материалов отражают в рецептурном журнале где указывают дату, смену, наименование консервов, номер банки, фактическую массу (брутто и нетто), количество банок, наименование сырья и материалов, фактический и нормативный расход (соответственно их экономия или перерасход).
Термическая обработка
Термическая обработка заключительная стадия производства колбасных изделий – она включает осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку, при производстве консервов термической обработкой является стерилизация.
Осадка
Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Продолжительность осадки зависит от вида колбас.
Обжарка
После осадки сосиски, сардельки вареные и полукопченые колбасы обжаривают. Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 90+10°С.
Варка
Варят все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности.
Колбасные изделия варят в универсальных камерах, при температуре 75-80 °С. При варке колбасные изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. Температуру контролируют термометрами и термопарами.
Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы.
Охлаждение
Колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима, потому что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35-38°С) микроорганизмы начнут активно развиваться.
Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0-15°С.
Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (10-15°С). При таких условиях охлаждения потери массы не превышают 1.5%, колбасные изделия отмывают от загрязнений, предотвращается сморщивание оболочки.
После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.
Ливерные и кровяные колбасы для уплотнения фарша охлаждают под душем холодной водой в течение 10-15 мин до достижения температуры внутри батона 35-40°С, а затем - в камере при 0-4°С и относительной влажности воздуха 90-95% до достижения температуры в центре батона 0-6°С
Копчение
С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины.
Применяют холодное и горячее копчение колбас. Холодное копчение проводят при 20+2°С в течение 2—3 суток. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы. Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки при постепенном понижении температуры в камере с 95 до 43 °С.
Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 48 ч.
На мясокомбинатах копчение проводят в стационарных камерах. Термический журнал в колбасном цехе составляется также как рецептурный, в него заносят дату, наименование колбас. Оболочки, время загрузки и выгрузки колбасы, температуру в камерах обжарки и варки, в толще батонов в момент выгрузки из камер.
Стерилизация
Правильность соблюдения режимов стерилизации при производстве консервов фиксирует стерилизатор в журнале, отмечая номер партии, наименование, номер банок, количество их в автоклаве, номер автоклава, порядковый номер варки, время начала отдельных стадий (пуска пара, собственно стерилизации, спуска пара) и время окончания стерилизации, общую продолжительность, температуру и давление в автоклаве (по показаниям приборов или термограмме), номер химического и бактериологического анализа. В журнале первой сортировки консервов бригадир отражает дату, смену, наименование консервов, номер банки и партии, количество физических банок (в том числе переданных в термостат и лабораторию, вскрытых с максимальной температурой, имеющих подтек по вине консервного или жестяно-баночных цехов, подтек по продольному шву и общее количество деформированных и легковесных).
После стерилизации консервы сортируют, и результаты записывают в журнал учета сортировки консервов, поступивших из стерилизации.
В журнал второй сортировки дополнительно заносят количество физических банок, направленных на сортировку, и результат сортировки – количество подтечных, бомбажных, легковесных, деформированных, ржавых, стандартных. В журнале термостатных камер отмечают дату, часы наблюдения, номер камеры, температуру (в верхней, средней и нижней частях) и относительную влажность воздуха. Качество консервов фиксируют в лабораторном журнале. В него заносят номера анализов, дату поступления проб, наименование продукции, дату выработки, номер партии, количество выработанных и взятых для анализа банок, органолептическую оценку (внешний вид и степень наполнения банки; вкус, запах, цвет мяса и бульона, консистенция мяса, вид внутренней поверхности банки, сортность мяса), технические данные (масса брутто, тары, мяса, жира, бульона или заливки со специями), содержание соли, бактериальный анализ (характеристика обнаруженной в консерве микрофлоры) и общее заключение лаборатории.
Сушка
Эта операция завершает технологический цикл производства варено-копченых и полукопченых колбас.
Колбасы сушат в сушильных камерах при определенных температуре и влажности воздуха, для поддержания режима сушки используют кондиционеры. Вешала или рамы, на которых развешивают колбасы, размешают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения. Между батонами оставляют промежутки для свободной циркуляции воздуха.
Полукопченые колбасы сушат при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 76 + 2 % в течение 1-2 суток, варено-копченые 2-З суток до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. В сушильной камере так же ведут журнал.
Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранении
Бестарное транспортирование колбасных изделий приводит к снижению их качества, деформации батонов, продолжительным погрузкам автотранспорта, для хранения, и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, а также в контейнеры. Тара должна иметь крышку, быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха.
Для каждого вида колбасных изделий установлены соответствующие температурно-влажностные параметры воздуха и предельные сроки хранения.
studfiles.net
Технология производства колбасных изделий
Колбасные изделия подразделяются на вареные (колбасы, сосиски, сардельки), варено-копченые, полукопченые и сырокопченые, а также сыровяленые.
Колбасные изделия изготовляют из мяса и других продуктов убоя. Для выработки колбасных изделий используется сырье от здоровых животных. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнеиием, плесенью и побитостями подвергаются зачистке, промывке горячей (50°С) и холодной водой. Размороженное мясо, как правило, промывают водой. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные допускаются только после обезвреживания и с разрешения ветсаннадзора.
Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Специи и пряности должны иметь присущие им специфический аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.
Кишечная оболочка должна удовлетворять требованиям стандарта. У искусственных оболочек проверяют прочность и размеры в соответствии с техническими условиями.
Применяемый для вязки колбас шпагат проверяют на соответствие его требованиям стандарта.
Для выработки вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, охлажденном и размороженном состоянии; для производства колбас других видов — в охлажденном и размороженном состоянии.
Копченые и полукопченные колбасы высших сортов нельзя вырабатывать из дважды замороженного мяса.
Основные технологические приемы при изготовлении колбас состоят из подготовки кишок, подготовки мясного сырья, составления колбасного фарша, формования батонов, осадки, термообработки (подсушки, обжарки, варки в воде или на пару, копчении) и охлаждении готовой продукции.
Подготовка кишок. Отделение тонких кишок (черева) начинают с участка, ближайшего к желудку. Левой рукой череву оттягивают, а правой осторожно ножом срезают брыжейку (свиные черева отделяются рукой без ножа), опуская кишку в кастрюлю с водой.
Надрезав середину кишки, выпускают содержимое через образовавшееся отверстие. Пользуясь этим же отверстием, кишку промывают 2-3 раза чистой холодной водой. Затем кишку выворачивают (наливая воду в вывернутый карман) и очищают от слизистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске. Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 2-3 раза промывают чистой водой с добавлением марганцовокислого калия до бледно-розового окрашивания. Перед употреблением кишки выжимают и вешают для стекания воды. Если кишки необходимо сохранить длительное время, их нарезают на куски длиной 1 м, связывают в пучки и обильно пересыпают солью. Перед шприцеванием оболочки следует вымочить в теплой воде не менее 30 мин: Кроме натуральных оболочек используют искусственные и синтетические оболочки.
Подготовка мясного сырья. Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку и обвалку туш, а также жиловку мяса.
Разделка. Эта операция по расчленению полутуш на отруба.
Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки туши, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта : к высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; к первому — мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко второму сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20%, также выделяют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35%.
Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит до 30% межмышечного и мягкого жира), полужирную (30-50% жировой ткани) и жирную (более 50% жировой ткани).
Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 мм, для полукопченных колбас 16-25 мм, мясо для сырокопченых колбас режут на куски массой 300-600 г.
Посол мяса. При посоле фарша, предназначенного для вареных колбас, вносят 1.7-2.9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченных — до 3 кг соли, для сырокопченых — до 3.5 кг соли.
При посоле фарша добавляют нитрит натрия в количестве 7.5 г. на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2.5% . Далее соленый фарш направляют на выдержку при температуре не выше 4°С до 12-24 ч. Мясо в кусках предназначенное для сырокопченых колбас, засаливают на 120-168 часов.
Составление колбасного фарша. Фарш для полукопченных и сырокопченых колбас приготавливается в фаршемешалке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере его температура не должна поднимается выше 12° С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.
В настоящее время при производстве вареных и полукопченных колбас в качестве наполнителя широко использует изолированный соевой белок. Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, влагосвязывающими и гелеобразующими свойствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.
Формование колбасных батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовка колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (накалывание) колбасных батонов, и навешивание на палки и рамы.
Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2-4 ч, для полукопченных до 12 ч, а для сырокопченых — 5-7 суток.
Термическая обработка. Термическая обработки — заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку.
Основные параметры термической обработки колбас
| Виды колбас | Режим тепловой обработки | |||||
| Обжарка (с дымом) | Варка | Копчение | ||||
| Продолжительность, мин. | Температура в толще батона, °С | Продолжительность, мин. | Температура в толще батона, °С | Продолжительность, час. | Температура в камере, °С | |
| Вареные | 60-120 | 40-50 | 60-120 | 70-72 | — | — |
| Полукопченые | 60-90 | 50-55 | 40-90 | 70-72 | 12-24 | 40-42 |
| Варенокопченые | 60-120 | 50-55 | 50-90 | 70-72 | 6-24 | 40-42 |
| Сырокопченые | — | — | — | — | 24-72 | 18-22 |
После термической обработки колбасные изделия направляются на охлаждение. Вначале охлаждение проводят водой под душем для снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.
Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства полукопченных, варено-копченых и сырокопченых колбас.
Полукопченные колбасы сушат при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 76-78% в течение 1-2 суток и варено-копченые — 2-3 суток. Сырокопченые колбасы вначале сушат 5-7 суток при температуре 11-15°С, относительной влажности воздуха 82-85 % и скорости его движения 0.1 м/сек; дальнейшую сушку проводят в течение 20-23 суток при 10-12°С, относительной влажности воздуха 76-78% и скорости его движения 0.05-0.1 м/сек. Общая Продолжительность сушки 25-30 суток.
Далее проводится Упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий. В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявляют следующие основные требования.
Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникающей через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.
Консистенция. Вареные и полукопченные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции, копченые колбасы — плотной.
Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.
Запах и вкус. Колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, без постороннего вкуса и запаха.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
www.activestudy.info
3.4. Расчёты на мясоперерабатывающих предприятиях
В разделе «Расчетная часть выпускных квалификационных работ» проводится выполнение задания.
Логически обосновать ассортимент готовой продукции.
Провести расчет общей потребности в мясном сырье.
Количество основного сырья по видам (говядина жилованная, свинина, шпик) в смену определяют по формуле:
А=В/С х 100,
где А — количество одного из видов сырья, требуемое в смену, кг; В — количество готовых изделий, вырабатываемых в смену, кг; С — выход готовых изделий к массе сырья, %.
Количество говядины и свинины на костях для производства готовых изделий:
D =A/F х 100,
где D – общее количество сырья одного вида на костях, кг; А – количество жилованной говядины или свинины в смену, кг; F – выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях, %.
Дать схему разделки мясного сырья и определить источники покрытия потребности в сырье.
При производстве колбасных изделий можно использовать светлую пищевую сыворотку (плазму) крови животных в количестве 10 кг на 100 кг сырья взамен 2 кг свиного или 3 кг говяжьего мяса для вареных колбас I и II сортов и сарделек I сорта (возможно добавление сыворотки крови в колбасный фарш вместо равного количества влаги). Белковый стабилизатор применяют в количестве 5 кг на 100 кг сырья взамен 5 кг мяса при изготовлении вареных колбас I сорта, 7 кг вместо 7 кг при изготовлении вареных колбас II сорта, 10 кг взамен 10 кг мяса при изготовлении свиной колбасы I сорта и закусочной II сорта, а также сарделек свиных и I сорта. Берут сухое обезжиренное молоко на 100 кг сырья при изготовлении докторской колбасы – 4 кг, диетической I сорта – 6 кг, московской и столовой – 2 кг, молочных сосисок – 4 кг, сосисок I сорта – 2 кг, сарделек I сорта – 2 кг. Вместо соответствующего количества мяса – соевый изолят до 20%.
Сделать расчет потребности в специях и вспомогательных материалах.
Количество соли и специй требуемое в смену определяют по формуле:
G=А × I / 100,
где G – требуемое количество соли для данного вида данного вида изделий, требуемое в смену, кг; А – общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемое в смену, кг; I – норма расхода соли согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.
Специй и пряностей берут общее количество по рецептуре.
Составить технологические схемы производства отдельных видов продукции. Рассчитать потребность в технических и энергетических затратах при переработке мяса (приложение 8).
Произвести расчет и подбор технологического оборудования, указав технические параметры.
Нормативные материалы, используемые в мясном производстве
| Изделия | Сорт | Выход, % к массе несоленого сырья | Изделия | Сорт | Выход, % к массе несоленого сырья | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |||
| Фаршированные колбасы: | Ливерные колбасы: | |||||||
| языковая | высш. | 101 | яичная | высш. | 100 | |||
| слоеная | высш. | 97 | вареная | I | 101 | |||
| глазированная | высш. | 98 | обыкновенная | I | 102 | |||
| Вареные колбасы: | Зельцы: | |||||||
| любительская | высш. | 107 | русский | высш. | 96 | |||
| любител. свиная | высш. | 107 | красный | высш. | 96 | |||
| телячья | высш. | 106 | белый | I | 102 | |||
| столичная | высш. | 96 | красный головной | II | 102 | |||
| русская | высш. | 108 | Полукопченые колбасы: | |||||
| Докторская | высш. | 108 | полтавская | высш. | 82 | |||
| диабетическая | высш. | 108 | краковская | высш. | 82 | |||
| шпикачки | высш. | 111 | талиннская | высш. | 85 | |||
| молочная | I | 108 | охотничья | высш. | 67 | |||
| диетическая | I | 115 | армавирская | высш. | 82 | |||
| отдельная | I | 117 | украинская | I | 79 | |||
| ветчинно-рубленная | I | 107 | одесская | I | 77 | |||
| московская | I | 118 | говяжья | I | 70 | |||
| столовая | I | 114 | баранья | I | 75 | |||
| свиная | I | 107 | свиная | I | 78 | |||
| чайная | II | 120 | минская | I | 79 | |||
| свиная | II | 108 | польская | II | 79 | |||
| говяжья | II | 121 | баранья | II | 77 | |||
| Баранья | II | 115 | семипалатинская | II | 72 | |||
| закусочная | II | 116 | особая субпрод. | III | 70 | |||
| Чесноковая | II | 118 | Варено-копченые: | |||||
| Сосиски: | деликатесные | высш. | 66 | |||||
| сливочные | высш. | 105 | сервелат | высш. | 67 | |||
| любительские | I | 114 | московская | высш. | 67 | |||
| молочные | I | 109 | ростовская | I | 66 | |||
| русские | I | 113 | любительская | I | 67 | |||
| говяжьи | I | 113 | украинская | I | 65 | |||
| Сардельки: | баранья | I | 65 | |||||
| свиные | I | 114 | заказная | I | 65 | |||
| говяжьи | I | 121 | Сырокопченые: | |||||
| обыкновенные | I | 123 | особенная | высш. | 65 | |||
| Мясные хлеба: | свиная | высш. | 70 | |||||
| заказной | высш. | 100 | невская | высш. | 61 | |||
| ветчинный | I | 100 | советская | высш. | 58 | |||
| Отдельный | I | 109 | суджук | высш. | 55 | |||
| чайный | II | 114 | польская | высш. | 57 | |||
| брауншвейгская | высш. | 60 | корейка и грудинка копченые | высш. | 90 | |||
| тамбовская | высш. | 60 | грудинка бескостная (бекон) | высш. | 90 | |||
| туристические колб. | высш. | 61 | корейка и грудинка копчено-вареные | высш. | 81 | |||
| московская | высш. | 57 | ||||||
| любительская | I | 56 | пастрома свиная | высш. | 68 | |||
| Свинокопчености: | буженина запеченная | высш. | 65 | |||||
| окорока советский и сибирский копченые | высш. | 70 | карбонад запеченный | высш. | 68 | |||
| Шпик: | ||||||||
| окорока тамбовский и воронежский копченые окорока тамбовский, | высш. | 91 | соленый торговый | высш. | 98 | |||
| колбасный морожен. | высш. | 99 | ||||||
| Копченый (венгерское сало) | высш. | 95 | ||||||
| московский и воронежский копчено-вареные окорока тамбовский | высш. | 70 | Копчено-запеченные изделия: | |||||
| московский и воронежский вареные балыковая колбаса | высш. | 79 | окорока | высш. | 90 | |||
| ветчина | высш. | 85 | ||||||
| бекон столичный | высш. | 85 | ||||||
| ветчинная шейка | высш. | 79 | корейка | высш. | 90 | |||
| копченая | высш. | 70 | рулет | высш. | 85 | |||
| лопаточная (шейная) вырезка копченая | высш. | 80 | грудинка | высш. | 85 | |||
| бекон любительский | высш. | 85 | ||||||
studfiles.net
Контроль технологических процессов производства колбасных изделий
Контроль технологических процессов на всех этапах изготовления колбасных изделий имеет большое санитарно-гигиеническое значение. Процесс производства начинают с подготовки сырья, включающий разделку туш, обвалку, жиловку и посол мяса. К сырью предъявляют высокие требования, поскольку оно является одним из источников микробного обсеменения колбасного фарша и влияет на остаточное количество микробных клеток в готовых колбасных изделиях.
Нельзя допускать к переработке в общих производственных помещениях колбасного цеха мясо, разрешенное ветеринарным надзором к использованию с ограничениями. Если такое мясо направляют на выработку вареных или варено-копченых колбас, то процесс производства должен быть организован в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны ветеринарного врача.
Разделку (разрезание) туш на части или отруба производят в зависимости от производственного назначения: для обвалки, изготовления полуфабрикатов или копченостей. Разделку производят на подвесных путях ножом, разрубку топором или секачем допускать нельзя, ибо кусочки кости могут попасть в мясо, а затем в колбасный фарш.
При разделке говядины от каждой полутуши вначале отделяют вырезку (малую поясничную мышцу) отдельным сплошным куском без надрезов. Она имеет отличные кулинарные свойства и ее целесообразно использовать в общественном питании или как товарное мясо. Затем удаляют лопатку, отрезают шейную часть, а потом грудинку. Отделяют спинно-реберную часть (коробку) и заканчивают операцию отделением поясничной (филейной) и крестцовой частей.
При разделке свиной полутуши от нее отделяют щековину, затем лопаточную часть, грудинку, спинную часть (корейку), поясничную часть с пашиной и окорок. Грудинку, корейку, окорок, лопатку можно использовать для изготовления копченостей и ветчинных изделий. Подкожный жир (шпик) применяют при выработке колбас или же после посолки (иногда копчения) реализуют как готовый продукт.
Бараньи туши перед обвалкой не разделывают.
Обвалку - отделение мышечной и жировой тканей от костей - производят в помещениях с температурой воздуха до + 12°С. Операции проводят вручную (срезание мяса ножом) или используют специальные установки (дробление и центрифугирование, прессование под высоким давлением). При обвалке нельзя допускать накопления обработанного сырья, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. Если в период обвалки в глубоких частях ткани обнаруживают патологические изменения (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.), пораженные участки удаляют, мясо подвергают зачистке и ветврач дает заключение, как поступить с данной тушей. Отделенное от костей мясо жилуют.
Жиловкой называют процесс удаления из мышечной ткани сухожилий, хрящей жира, мелких косточек, крупных нервных стволов и кровеносных сосудов, которые снижают качество и пищевую ценность колбасных изделий, так как плохо поддаются технической обработке (измельчению) и плохо развариваются при варке, трудно разжевываются и плохо усваиваются организмом. Они хорошо развариваются при более высокой температуре, поэтому используются при изготовлении студней и зельцев.
Жиловку обычно производят вручную специальными ножами. При этом мышечную ткань каждой части разрезают по линии соединения на отдельные мускулы. Конец мускула поддерживают левой рукой и мускульную ткань отделяют от соединительной, при этом мясо нарезают на куски массой 400-500 г.
Качество проведения жиловки в значительной степени определяет качество колбасных изделий. При наличии в кусках мяса сухожилий, фасций, тугоплавкого говяжьего жира ухудшается рисунок колбас на разрезе и снижается их качество.
При обнаружении патологических изменений, загрязнений и посторонних веществ мышечная ткань на дальнейшую технологическую переработку не направляется. Не допускается накопление в цехах жилованного сырья в связи с тем, что во время жиловки и после ее окончания имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами, и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Поэтому жилованное мясо быстро передается на посол в охлажденные помещения. Это связано с тем, что обычно мышечная ткань при ее целостности представляет собой значительное препятствие для внедрения микробов с поверхности мясной туши в толщу мышечной ткани. Но в процессе разделки туш, обвалке и жиловке мяса мышечная ткань обнажается и измельчается, вследствие чего увеличивается площадь ее соприкосновения с внешней средой и неизбежно попадание в мясо различных сапрофитных и условно-патогенных, а иногда и патогенных микроорганизмов.
Микроорганизмы попадают в мясо через руки рабочих, спецодежду, инструменты, обвалочные столы, инвентарь, тару, воздух производственных помещений. Происходит также перераспределение микроорганизмов на поверхности туши, на обнажаемые при разрезе новые (поверхностные) участки мышечной ткани. Степень обсеменения мяса зависит от величины кусков, на которые разделяется туша: чем больше отношение поверхности к объему куска (т.е. меньше его величина), тем больше степень обсеменения микроорганизмами. В целях максимального снижения степени микробного обсеменения сырья необходимо, чтобы процесс подготовки был кратковременным (не более 45 мин.) и проводился при пониженной температуре производственных помещений. Кроме того следует строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства (санитарную обработку помещений, обвалочных столов, инструментов, тары, спецодежды, соблюдение рабочими правил личной гигиены).
Жилованное мясо сортируют: на говядину высшего сорта - без жира и соединительной ткани; первого - соединительной ткани и жира не более 6%; второго- соединительной ткани и жира не более 20 %; на свинину нежирную - жира не более 10%, полужирную - жира от 30 до 50%, жирную - жира более 50%. Высшие сорта мяса используются для производства сыро-копченых колбасных изделий, а низшие - для вареных изделий.
Обязательной является жиловка всех видов субпродуктов. В процессе ее удаляют соединительную ткань, жир и несъедобные части. Полученную при жиловке жировую ткань перетапливают на пищевой жир.
Для учета сырья в колбасном производстве и контроля за правильностью технологического процесса, полученное после обвалки и жиловки мясо сопоставляют с установленными нормами выходов.
Посол мяса является важнейшей производственной операцией при подготовке сырья для дальнейшей переработки; он обеспечивает аромат, вкус и цвет мяса, повышает его клейкость, более плотную консистенцию, увеличивает способность поглощать воду. Посол способствует образованию монолитности, вязкости и прочности консистенции фарша в готовом продукте.
Перед посолом жилованное мясо измельчают (первое измельчение) на волчке до получения кусочков величиной не более 25 мм. Измельченное мясо лучше просаливается. Для посола на каждые 100 кг жилованного мяса ориентировочно берут в среднем 3 кг поваренной соли, 7,5 г нитрита натрия и 100 г сахара. Точные дозировки указываются в рецептуре по выработке отдельных видов колбасных изделий.
После добавления посолочной смеси измельченное мясо хорошо перемешивают в мешалке. При отсутствии мешалки можно перемешивать вручную, но такой способ дает худший результат, так как не обеспечивается равномерное распределение посолочной смеси.
Подсоленное мясо помещают в камеру, где поддерживают температуру 2-4°С. Срок посола охлажденного мяса 48-72 часа. Мясо для сырокопченых колбас солят обычно в кусках 300-400 г и выдерживают в посолочной камере до 5-7 суток.
При посоле мяса соль оказывает бактериостатическое и незначительное бактерицидное действие на микробные клетки. Несмотря на это, содержание микроорганизмов в мясе при посоле увеличивается. Это происходит в основном за счет психрофилов. Состояние мяса перед посолом оказывает воздействие на степень микробного загрязнения сырья. Чем больше содержание микроорганизмов в сырье перед посолом, тем оно будет выше после его окончания. Следует отметить, что посолом мяса невозможно предотвратить появление нежелательного вкуса и запаха в колбасных изделиях, приготовленных из сырья с признаками порчи. Нарушение температурных режимов в посолочных помещениях приводит к ухудшению санитарных показателей сырья и даже к появлению признаков его порчи.
В посолочном отделении должны быть журналы, в которых мастером цеха отмечаются даты посола, температура сырья перед посолом, указывается рецептура посолочных растворов и смеси. Для контроля за сроком выдержки мяса в посоле используют бирки с указанием даты посола и вида колбас, для контроля которых предназначается сырье.
Механическая обработка мяса при изготовлении колбас включает следующие процессы: измельчение, перемешивание, формовку и осадку колбасных батонов.
Измельчение (второе) мяса после посола проводят для получения более нежной консистенции колбасного фарша и лучшей его усвояемости. Оно обеспечивает однородность структуры, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. Применяемое для этих целей оборудование, условия и режим измельчения влияют на такие показатели качества фарша, как структура и консистенция, наличие или отсутствие бульонных жировых отеков, вкус готового продукта. При измельчении необходимо достигнуть не только требуемой степени измельчения сырья, но и связывания им количество воды, чем обеспечивается получение продукта высокого качества с максимальным выходом при стандартном содержании влаги.
Измельчение мяса в специальных колбасных цехах проводят с помощью различных машин, основная из которых - волчок, а в домашних условиях - мясорубки.
Мясо поступает в волчок через загрузочную чашу, из которой червяком оно проталкивается через режущий механизм (ножи или решетки), расположенный в рабочей камере, а затем выходит наружу в измельченном виде.
При выработке варенных и ливерных колбас, сосисок и сарделек мясо, измельченное на волчке, подвергают обработке на куттере. Это машина, оборудованная серповидными ножами, вращающимися с большой скоростью. При движении ножи рассекают и перемешивают мясо, находящееся в чаше куттера, которая вращается в горизонтальной плоскости. В результате куттерования (5-8 мин), повышается вязкость фарша, улучшается его структура, значительно увеличивается поверхность соприкосновения мышечной ткани с влагой. Куттерованное мясо поглощает до 30% добавочной влаги.
Следует иметь в виду, что при куттеровании может произойти перегревание фарша (до 15-22°С) и образование водно-жировой эмульсии. Перегрев приводит к быстрому размножению микробов и порче мяса, а образовавшаяся эмульсия - к закисанию фарша или образованию бульонных отеков при обжарке колбасы. Поэтому, при контроле процесса обработки фарша нужно следить, чтобы во время вторичного измельчения на куттерах (равно и на других установках: эмульсикаторах, коллоидных мельницах и т.п.) температура его не превышала 8-10°С. Для предотвращения нагревания измельчаемого мяса в измельчитель добавляют пищевой мелкодробленый лед, получаемый с помощью льдогенераторов. Температура фарша в конце куттерования не должна превышать 18°С. Нужно учесть, что лед, добавляемый в фарш, и вода, используемая при изготовлении вареных колбас, должны отвечать санитарным требованиям. Отклонения от этих требований сопровождаются увеличением микробного загрязнения вырабатываемой продукции.
В процессе изготовления фаршей происходит их аэрация. Часть кислорода находится в виде достаточно крупных и видимых невооруженным глазом пузырьков, однако большая его часть присутствует в виде микроскопических пузырей. Аэрация фарша при измельчении неблагоприятно влияет на цвет, вкус и консистенцию колбас. Кислород воздуха, реагируя с пигментами мяса, вызывает образование серого или зеленого окрашивания вокруг воздушных пор. Наличие кислорода в продукте способствует росту бактерий, дрожжей, плесеней, приводящих к порче мясопродуктов. Воздух вызывает образование пористостей изделий или воздушных пустот - "фонарей". Иногда эти "фонари" заполняются жидкостью (бульоном). Пороки легче устранить применением вакуумных установок.
Шпик при выработке колбас применяют в виде прямоугольных кусочков (кубиков). Использование кубиков шпика различной формы и величины является одним из отличительных признаков колбасных изделий разных наименований и сортов. Перед измельчением (крошкой) шпик охлаждают до -1°С, что обеспечивает получение кубиков правильной формы. Крошку шпика производят на специальной машине - шпикорезке, а при ее отсутствии вручную.
Составляют фарш для каждого вида и сорта колбас по рецептуре, приведенной в соответствующем стандарте или технических условиях. Рецептура устанавливает точное количественное соотношение частей фарша.
Измельченное мясное сырье смешивают со шпиком, специями и раствором нитрита натрия, если его не добавляют при посоле и куттеровании мяса, и перемешиваю т для получения однородной фаршевой массы.
Шприцеавание (формов а) фарша в колбасные оболочки проводится для придания колбасным изделиям формы и защиты содержимого батона от загрязнения, воздействия микроорганизмов и потери влаги.
Обычно фарш в оболочки набивают специальными машинами - шприцами, которые выдавливают его из цилиндра в трубку при помощи поршня.
Заполнение фаршем колбасных оболочек должно выполняться без промедления после его изготовления, накопление фарша перед подачей в шприц, задержка процесса формовки создают благоприятные условия для развития микрофлоры и увеличения содержания микроорганизмов в сырье. При набивке колбасных батонов возможно дальнейшее обсеменение фарша микрофлорой. Одним из источников этого обсеменения является оборудование, в первую очередь загрязненные шприцы и колбасная оболочка. Для снижения микробного загрязнения следует вести тщательную санитарную обработку шприцов и подвергать очистке и промывке оболочки.
В зависимости от вида колбасы регулируют плотность набивки. Наиболее плотно набивают (шприцуют) фарш твердокопченых колбас. Менее плотно шприцуют вареные колбасы, фарш которых содержит много влаги.
Оболочки, наполненные фаршем, перевязывают шпагатом. Вязка придает колбасному батону прочность и позволяет подвешивать его. Вяжут колбасы вручную в несколько приемов. Вначале перевязывают открытый конец батона, затем делают петлю, за которую будут подвешивать батон на палку, после чего перевязывают батон. Различные виды колбасных изделий вяжут по разным схемам, что является отличительным признаком колбас разнообразных наименований. После вязки делают штриковку (прокалывание оболочки) в местах скопления воздуха ("фонари").
После вязки колбасные батоны необходимо быстро навесить на палки, так как их задержка на рабочем столе может привести к порче фарша. Во избежание белых пятен ("слипов") навешанные батоны не должны соприкасаться друг с другом.
Осадка сырых колбас - выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревание фарша и подсушки оболочки. Срок осадки колеблется от 2 часов до 7 суток. Осадку полукопченых колбас производят при 8°С в течение 2-4 часов, варено-копченых - 1-2 суток, сырокопченых - 5-7 суток при 2-4°С и относительной влажности воздуха 85-90% в висячем положении (батоны не должны соприкасаться). При повышении температуры в помещении, где производят осадку, особенно в неохлажденных помещениях, возникает возможность развития и токсинообразования клостридий и других микроорганизмов, а также развитие различной мезофильной микрофлоры и закисания фарша. Если в колбасном цехе невозможно обеспечить указанные температурные условия для осадки сырокопченых колбас, то следует отказаться от их выработки.
Термическая обработка (кроме сыровяленых и сырокопченых) завершает процесс производства колбасных изделий и продукт доводится до кулинарной готовности и употребления в пищу без дополнительного нагревания.
Температурной обработкой достигается: уничтожение микроорганизмов; коагуляция белков при температуре 68-72°С; образование на вареных колбасных изделиях корочки подсыхания, которая препятствует проникновению микроорганизмов и влаги; стерилизация натуральной кишечной оболочки; пропитывание изделий продуктами сухой перегонки дерева, что повышает стойкость и улучшает вкус колбас; уменьшение влаги, что обеспечивает длительность хранения изделий.
Термическая обработка включает несколько процессов: обжарку, варку, охлаждение, копчение.
Обжарка - горячее копчение колбасных батонов, этому процессу подвергаются вареные, полукопченые и варено-копченые изделия. Обработка горячими дымовыми газами придает продукту хороший товарный вид и некоторое дубление белковой оболочки. При этом коагулирует коллаген оболочки, благодаря чему она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к воздействию микроорганизмов; оболочка стерилизуется, устраняется ее специфический запах. Колбасы приобретают легкий запах и вкус копчения, окраска фарша становится розово-красной, в результате закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита и обработки его продуктами неполного сгорания древесины.
На мясокомбинатах обжарку проводят в специальных обжарочных камерах, в которых температура воздуха нагревается до 75-80°С. Продолжительность обжарки 1-2 часа, в зависимости от диаметра батона. В батонах небольшого диаметра (3-5 см) температура в центре повышается до 40-50°С, а в батонах большего диаметра (от 5 до 15 см и больше) - до 30-40. Следовательно, в батонах большего диаметра создаются условия,
благоприятные для развития и увеличения микроорганизмов в глубине фарша. В связи с этим очень важно соблюдать и постоянно контролировать сроки обжарки. Увеличение ее продолжительности сопровождается ухудшением санитарного состояния фарша, уменьшением влаги в продукте. Следует иметь в виду, что если во время обжарки температура в камере понижена, а продолжительность процесса увеличена, то окраска батонов будет бледно-серой, структура фарша станет ноздреватой (пористой) вследствие образования азота из нитрита. Перерыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 минут.
Варка - тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой получается готовый к употреблению продукт и уничтожается основное количество микроорганизмов, присутствующих в сырье.
Варке подлежат все колбасные изделия, за исключением сырокопченых колбас. Продолжительность варки зависит от диаметра батона и колеблется в пределах от 10 минут для сосисок, до двух и более часов для толстых колбас. Варку заканчивают, когда температура в толще батона достигает 68-72°С.
Варка имеет решающее значение для стойкости колбас, так как при ее проведении погибает преобладающее количество микроорганизмов: все неспоровые патогенные и условно-патогенные бактерии (эшерихии, протей), большинство сапрофитных неспорообразующих микроорганизмов (кокки, молочно-кислые бактерии, дрожжи). Однако и после варки в фарше готовых вареных и варено-копченых колбас обычно содержатся споровые микроорганизмы. Тем не менее температуру и продолжительность варки колбас нельзя определять, руководствуясь только соображениями гигиенического порядка, так как при тепловой обработке происходит так же формирование монолитной упругоэластичнопластичной структуры колбасных изделий в результате денатурации и коагуляции той части белков, которые находятся в фарше в состоянии золя. Коллаген соединительной ткани (трудно переваримый белок) переходит в глютин, имеющий лучшую усвояемость.
Дефекты структуры (рыхлость, плохая связанность) обусловлены недостаточным количеством растворимого белка.
При чрезмерно высокой температуре варки может произойти разрыв оболочек или "перевар" колбас, который характеризуется сухим, рыхлым, несочным фаршем готовых изделий.
Слишком высокая температура и продолжительность варки вызывает усадку фарша, сморщивание и разрыв оболочки, оплавление шпика (образование жировых отеков), продукт получается более жестким, ухудшается консистенция колбасы.
При низкой температуре или недостаточной продолжительности варки имеют место "недовар" и слишком мягкая консистенция внутри батона. фарш недоваренных колбас более темный и легко липнет к ножу.
Чтобы не допустить недовара или перевара, необходимо следить за режимом варки и проверять температуру внутри батона.
На ряде мясокомбинатов процесс термической обработки усовершенствован посредством совмещения процессов обжарки и варки в одной комбинированной камере. Это позволяет улучшить качество колбас. После варки колбасные изделия необходимо охладить.
Охлаждение - быстрое снижение температуры в колбасных изделиях после варки, с целью предотвращения возможной порчи, снижению потерь массы и избежания морщинистости оболочки. Колбасы охлаждают или под водным душем в течение 10 минут и больше, или чаще в помещении с температурой воздуха 10-12°С в течение 10-12 часов. Процесс считается законченным после достижения температуры внутри батона +8-15°С. Охлаждение до более низкой температуры не рекомендуется, так как при попадании в более теплые помещения колбасы отпотевают в результате конденсации на их поверхности влаги. При этом оболочка колбас тускнеет, внешний вид ухудшается, создаются благоприятные условия для развития плесени.
Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан не прочен и возможен разрыв оболочки.
Сушку колбас проводят после охлаждения 1-2 час. с целью удаления влаги из изделий при определенных параметрах воздуха для придания им стойкости при хранении.
Вареные колбасы хранят не более 72 часов при температуре до 8°С и не более 6-12 часов при температуре 20°С.
Копчению подвергаются варено-копченые, полукопченые и сырокопченые колбасные изделия, а так же различные солено-копченые изделия из свинины (окорок, грудинка, корейка и др.). Копчение придает продукции специфический вкус, цвет, запах, консистенцию, а также увеличивает сроки хранения продукции. Консервирование продуктов при копчении обусловлено рядом факторов, одним из которых является бактерицидное действие древесного дыма. Для его получения используют только лиственные породы деревьев (кроме березы). Однако лучшим эффектом обладает дым, полученный при сгорании дров фруктовых пород (вишни, черешни, абрикоса, сливы, груши, яблони и др.). Токсичными для микробов являются различные составные части дыма: формальдегид, смолистые вещества, углеводороды, аммиак, углекислый газ, муравьиный альдегид, уксусная кислота, скипидар и другие органические вещества. Бактерицидное действие компонентов дыма зависит от их химической природы: кислоты наиболее эффективно подавляют спорообразующие виды микробов; фенолы - банальную и условно-патогенную микрофлору. Кишечная палочка при копчении погибает через 20 минут.
Особенно чувствительны к дыму граммотрицательные бактерии, несколько менее - стафилококки. Очень устойчивы к действию коптильных веществ плесени. Выживание бактерий при копчении зависит от густоты дыма и его температуры. Густой дым значительно снижает обсемененность продукта. С увеличением продолжительности копчения снижается и содержание микроорганизмов в продукте. Коптильные вещества, адсорбированные на поверхности продукта, сохраняют бактериальные свойства в течение нескольких дней. Копчение в сочетании с посолом и обезвоживанием является эффективным методом консервирования мясопродуктов. Взамен дымового копчения предложено использовать ряд коптильных химических препаратов, обладающих бактерицидными и антиокислительными свойствами. К числу достоинств применения этих препаратов можно отнести возможность удаления нежелательных компонентов и регулирование дозировки препарата, длительность сохранения препаратом своих свойств. К недостаткам относятся отсутствие четкого представления об оптимальном составе препарата при его хранении, невозможность одновременного совмещения копчения, обезвоживания и тепловой обработки как при дымовом копчении.
Технологические операции колбасного производства
| Наименование технологических операций | Группы колбас | ||
| Вареные | Полукопченые | Сырокопченые | |
|
Разделка |
Расчленение туш говядины на 8 частей, свинины - на 5 частей | ||
| Обвалка и жиловка | Снятие мяса с костей и удаление соединительно-тканных образований | ||
| Первичное измельчение | На волчках с отверстием решетки 2-3 мм (парное) или с отверстием 16-29 мм шрот (обжаренное и размороженное) | ||
| Посол и созревание | При 2-4°С 24 часа (парное), 48-72 (охлажденное и размороженное) | При 2-3°С 5-7 суток | |
| Второе измельчение | На кутерах, не выше 8-10°С (с холодной водой или снегом) | Без воды | |
| Приготовление фарша | На кутерах, фаршемешалках 10-15 минут | Выдержка фарша 24 часа при 3-4°С | |
| Вязка шпагатом | Через 3-5 см | После вязки штриковка | Очень часто |
| Осадка | При 3-7°С 2-4 часа | При 10-12°С 60-90 мин. | При 2-4°С 5-7 суток |
| Обжарка | При 75-800 40-60 мин и 30-35 мин обработка дымом | При 60-90°С 60-90 мин | Не проводится |
| Варка | При 75-80°С до 2 часов | При 75-85°С 40-80 мин | Не проводится |
| Остывание | При 10-12°С 10-12 часов | При 10-12°С 3-5 часов | Не проводится |
| Копчение | Не проводится | Дым 35-50°С 12-14 час. | Холодное, дым 18-20°С 5-7 суток. При 12°С 25-30 суток |
| Подсушка | Не проводится | Только для длительной отправки при 12-15°С 2-4 суток | При 12°С 25-30 суток |
Остывшую колбасу коптят: полукопченую в течение 12-14 часов при 35-50°С, варено-копченую - в течение 24-48 часов при 40-50°С. После копчения варено-копченую колбасу подсушивают в течение 3-7 суток при 12°С и относительной влажности 75-78%. В результате она приобретает плотную консистенцию и стандартную влажность. Сырокопченые колбасы не варят, а после осадки коптят в течение 5-7 суток при 18-22°С. После копчения колбасу сушат при 12°С и относительной влажности 75% до постепенного уплотнения. Срок сушки - 15-30 суток.
Лучше всего для копчения подходят опилки лиственных пород деревьев (дуб, ольха и др.). Нельзя применять сырые дрова. Запах и вкус копченых продуктов можно улучшить добавляя в дрова ветки можжевельника с ягодами, мяту.
biofile.ru
1.5 Термическая обработка колбасных изделий. Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства
Похожие главы из других работ:
Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства
1.4 Формирование колбасных изделий
Готовый колбасный фарш поступает на шприцевание - наполнение фаршем колбасных оболочек. Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с действующей нормативно-технической документацией (вид оболочки, диаметр, длина)...
Ассортимент колбасных изделий, характеристика сырья и вспомогательных материалов
1. Ассортимент колбасных изделий
В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы...
Витаминизация мясных продуктов
4.3 Производство витаминизированных колбасных изделий
Из группы колбасных изделий в наибольшем количестве и ассортименте выпускаются вареные колбасы. Учитывая этот факт, а также особенности технологии их производства...
Изготовление колбасных изделий
2.6 Марки колбасных изделий
В процессе исследования также изучалось знание марок/производителей колбасных изделий. При этом в одном случае респондентам предлагалось ответить на этот вопрос без подсказки, а во втором - выбрать из представленных на карточке 30 названий...
Классификация колбасных изделий
1.2 Производство колбасных изделий
Вареные колбасы Технологический процесс производства вареных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса...
Классификация колбасных изделий
1.4 Упаковка и хранение колбасных изделий
Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару...
Классификация колбасных изделий
2.2 Фальсификация колбасных изделий
Рассмотрим основные виды фальсификации колбас, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя. Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим...
Модернизация технологической линии производства вареных колбас на ОАО "Борисоглебский мясокомбинат"
1.1.1 Характеристика колбасных изделий
Колбасными изделиями называют изделия, приготовленные на основе фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее, и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению...
Производство колбасы полукопченой Городской Особой
2.5 Термическая обработка
Термическая обработка этих колбас включает осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку. В процессе такой обработки колбаса теряет влагу, что обеспечивает ее относительную стойкость при хранении. Колбасы...
Технология производства фаршированных колбас
Термическая обработка
Формованные батоны направляют на термическую обработку, включающую в себя для фаршированных колбас варку и охлаждения. Варка-это тепловая обработка колбасных батонов горячей водой...
Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас
1.1 История колбасных изделий
Изготовление колбасных изделий имеет долгую историю - более двух тысяч лет. Существует много версий происхождения колбасных изделий. По одной из версий первое упоминание о блюде, похожем на колбасу...
Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас
1.9 Дефекты колбасных изделий
К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча проявляется комплексно. [26] Кислое брожение вызывается микроорганизмами...
Товароведная характеристика колбасных изделий
1. Классификация вареных колбасных изделий
Колбасные изделия -- готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. К колбасным изделиям относятся вареные изделия (колбасы, сосиски, сардельки...
Товароведная характеристика колбасных изделий
4.3 Реализация вареных колбасных изделий
К продаже допускаются только доброкачественные вареные колбасные изделия в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров...
Товароведная характеристика колбасных изделий
4.4 Фальсификация вареных колбасных изделий
Проблема производства и оборота фальсифицированных пищевых продуктов (ФПП) в последние годы приобретает всеобщий характер и имеет место во всех развитых странах. Не менее остро эта проблема стоит перед Россией...
cook.bobrodobro.ru
Технология производства колбасы Докторской — курсовая работа
всегда предшествует посол и копчение или один посол. По мере обезвоживания колбасы скорость сушки уменьшается.
- Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение вареных колбас.
Упаковывают колбасные изделия в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного картона, алюминиевые или из полимерных материалов массой брутто не более 30 кг, а также в специальные транспортные контейнеры.
Тара для колбасы должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Оборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или под пергаментом.
Допускаются к реализации нецелые батоны колбасы массой не менее 500 г. при этом срезанные концы батона должны быть завернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, под пергамента и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности и перевязаны шпагатом, нитками, резиновой обхваткой.
В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. По заявкам торговых предприятий в одну тару упаковывают изделия нескольких наименований.
По заказам торгующих организаций выпускают фасованную колбасу, нарезанную ломтиками, или части батонов, упакованные в прозрачные пленки под вакуумом.
Каждую единицу тары для реализации маркируют с одной торцевой стороны путем наклеивания печатного ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности; товарного знака; наименования и сорта колбасы; массы нетто, г; даты изготовления; срока реализации и условий хранения; обозначения настоящих технических условий.
Кроме того, аналогичный ярлык вкладывается в каждую единицу тары. При отгрузке колбасы в другие районы на ярлыке дополнительно указывают массу тары или массу брутто.
Допускается при отгрузке на местную реализацию тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык.
Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта - не более 2 суток, колбас высшего сорта - до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов до отпуска их потребителю.
Перевозят колбасные изделия в закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают в специальную плотно закрывающуюся чистую оборотную тару, обитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения. В весенне-летний период колбасные изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся продуктов охлаждаемым транспортом при температуре не выше 8 ОС, обеспечивающим сохранность качества продуктов. Запрещается транспортировать колбасы без упаковки (навалом) в открытых автомашинах.
Для обеспечения эффективной работы технологического оборудования, а также требуемого качества вареной колбасы необходимо осуществлять контроль целого ряда параметров.
Контролирование температуры в созревателе для фарша предусмотрено технологией процесса. Отклонение от параметров нормального технологического режима может повлечь за собой различного рода нарушения качества готового продукта.
Контроль температуры в камере осадки необходим, так как изменение температуры влияет на качество готовой продукции. При увеличении температуры может произойти порча полуфабриката.
Контролирование температуры обжарки является необходимым, так как при незначительном увеличении температуры продукт теряет много влаги, фарш припекается к оболочке и снижается выход готовой продукции. Уменьшение температуры влияет на вкусовые качества готового изделия.
Контролирование температуры воды в варочном котле необходимо, так как увеличение температуры может привести к чрезмерной переварке колбасы, а уменьшение температуры наоборот ведет к недоварке колбасы, Что значительно отражается на качестве готового продукта.
Время выдержки в созревателе, в камере осадки, время обжарки и время варки предусмотрено в регламенте данного технологического процесса, нарушение которого имеет свои последствия на качество готовой продукции.
Контроль температуры воды в оросителе необходим по следующей причине - если охлаждение будет проводиться более теплой водой, то это может привести к порче продукции. Плохо охлажденный продукт может быстро испортиться. Контроль времени орошения предусмотрен технологическим регламентом.
Температура в камере охлаждения должна контролироваться, так как увеличение температуры ведет к порче продукта, так как увеличение температуры ведет к порче продукта, уменьшение температуры тоже имеет свои негативные последствия.
Контроль влажности воздуха предусмотрен технологическим регламентом.
- Контроль производства
Контроль за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадиях производства колбасных изделий.
Система контроля производства должна включать:
входной контроль сырья и материалов;
контроль за соблюдением технологических процессов;
контроль готовой продукции,
На всех стадиях производства колбасных изделий, осуществляют контроль за параметрами технологического процесса в соответствии с картами метрологического обеспечения, составленными на основании технологических схем производства конкретного вида колбасных изделий.
Для технологического контроля при производстве колбасных изделий заполняют специальные журналы: «Журнал размораживания мясного сырья», «Журнал посола мясного сырья», «Рецептурный журнал», «Термический журнал».
«Журнал размораживания мясного сырья» - это технологический документ, в котором фиксируют количество сырья, температуру среды и продукта, продолжительность размораживания мясного сырья.
«Журнал посола мясного сырья» - это технологический документ, в котором фиксируют наименование и количество сырья, способ посола, наименование и количество посолочных ингредиентов, температуру среды и продолжительность выдержки в посоле мясного сырья.
«Рецептурный журнал» - это технологический документ, в котором фиксируют расход мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов на изготовление сменного (суточного) объема колбасных изделий по наименованиям (видам).
«Термический журнал» - это технологический документ, в котором фиксируют температуру, продолжительность термообработки, а также температуру продукта при изготовлении колбасных изделий.
При ведении документации в электронном виде ежесменно или ежесуточно все результаты регистрации параметров технологических процессов должны быть распечатаны на бумажном носителе и подшиты.
Законченные журналы подлежат хранению в течение 1 года, затем их уничтожают (сжигают), о чем составляют соответствующий акт с участием технолога, начальника (мастера), представителя службы качества. Акт утверждает руководитель предприятия.
Контроль готовой продукции включает определение органолептических, физико-химических показателей качества и показателей безопасности.
Органолептические и физико-химические показатели, регламентируемые нормативными документами на каждый вид колбасных изделий, определяют в соответствии с методами контроля, установленными Государственными стандартами.
Перед передачей на реализацию колбасные изделия проверяют и отбраковывают продукцию, не соответствующую требованиям нормативной документации. Отбракованные колбасные изделия не допускают для реализации.
Для каждого вида колбасных изделий нормативными документами определены виды дефектов, при наличии которых реализация этих изделий запрещена.
Рис.4. – Вареная колбаса «Докторская»
Не допускаются к реализации колбасные изделия с наличием посторонних привкуса и запаха.
К недостаткам колбас относят треснутую оболочку из-за слишком плотного набивания и ее "морщинистость" из-за наоборот неплотного набивания оболочки. Цвет также может многое рассказать. Так серые пятна могут свидетельствовать о малом количестве нитрита натрия, серое кольцо на срезе – о слишком быстром охлаждении после варки ли хранении в светлом помещении.
Зеленоватый же цвет – это признак использования недоброкачественного мяса. Дополнительное подтверждение тому посторонний привкус. Использование же вполне свежего сырья, но с повышенным содержанием жира чревато образованием бульона под оболочкой. Образованию бульона может способствовать и применение мороженого мяса, особенно с большим содержанием льда.
Заключение
В настоящее время мясная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения.
Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.
Анализ питания различных групп населения свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребность в белках, в первую очередь животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. Белки – наиболее важные в биологическом отношении вещества. Они являются основным материалом, из которого построены клетки, органы, ткани живого организма, они могут служить источником энергии. С веществами белковой природы связаны основные процессы жизнедеятельности – пищеварение, движение, способность к росту и размножению, катализ и др. У значительной же части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего времени, развития общественного и личного транспорта, расширения сети коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5-2 раза.
Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовали меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. Задачей первостепенной важности является повышение качества мяса и мясопродуктов, что зависит как от сельского хозяйства, так и от перерабатывающих отраслей.
Производство высококачественных мясных продуктов - комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологии, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижения сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышения трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.
Изучив процесс производства колбасных изделий мы пришли к выводу что для производства высококачественной продукции необходимы многие факторы, такие как:
-использование качественного сырья,
-соблюдение последовательности всех этапов производства,
-использование современного оборудования,
-подбор квалифицированных работников.
В настоящее время существует множество предприятий производящих данную продукцию, так как она очень востребована. Специалисты постоянно разрабатывают новые технологии производства и новые рецепты.
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.
turboreferat.ru
