О сыре с восторгом или все на Сырдвор! Живой журнал русский пармезан

Русский пармезан. Шаг 3: план хозяйства и заявление на выделение земли

Продолжаю рассказывать о пути к русскому пармезану.

После получения документа о регистрации КФХ поехал в администрацию, где мне помогли написать заявление с просьбой выделить землю.

Пока писал, меня так и подмывало спросить, как пишется, «заявление" или «зоявление» по аналогии с бессмертным « аблигация или облигация», но опять подумал, что могу всех распугать своей малограмотностью и не решился…

И так, получилось вот это (в соответствии с правилами ЖЖ удалил все персональные данные и ФИО):

Написал я обращение на имя главы администрации Истринского района Андрея Дунаева с просьбой о выделении земельных участков. Процесс пошел. Третий шаг сделан.

Участок выделяется здесь:

Он большой - 44 ГА. Этого вполне хватит для содержания небольшого стада и старта производства пармезана (и других дивных сыров).

На нем планируется сделать примерно такой город-сад. Этот план-минимум. Он будет перерисовываться, т.к. план не привязан к конкретному участку, к тому же тут не прорисованы выпаса. И еще: на «земле» нужно будет вносить корректировки, чем я собственно сейчас и займусь.

Описание:

Проект "Русский пармезан. Истринская сыроварня. Отечественное крестьянско-фермерское хозяйство»

Проект представляет из себя агротуристический (хотя скорее агро) комплекс с реальным производством твердых и полутвердых сыров, типа «пармезан», «камамбер», «рокфор», «эмменталь», «моцарелла».

А также различных видов медовухи по старинным рецептам.

Расположение основного участка: севернее д. Дубровское Истринского района Московской области.

За агротуристическую составляющую отвечают:- проведение экскурсий;- посещение музейных экспозиций;- проведение мастер-классов;- дегустации.

Общая площадь выделяемых участков:около 60 ГА

Участок, на котором планируется расположить хозяйство, удачно расположен -  он недалеко от шоссе, туда будет удобно автобусам с туристами подъезжать и подвозить коневозки для путешествий в конному пути.

На днях постараюсь описать функциональную принадлежность зданий и начну делать полноценный проект с макетом. Ну, и конечно буду писать держать в курсе о процессе оформления документов.

Планов громадье.

Для их реализации и попросил землю.

Очень прошу вас дать советы по плану и расположению зданий. Может, тут у меня ошибки какие вкрались, посоветуйте, пожалуйста.

p.s.Хочу сразу ответить на вопрос: "Почему зачеркнут один из участков?». Дело в том, что в районе есть одна страшная напасть по масштабам бедствия сравнимая с нападением жуков-короедов на наше Подмосковье. Это земельные рейдеры, которые сидят и ждут, как бы оттяпать кусок земли и продать его под дачи. Напишу о них в одном из следующих материалов.

Подробнее о пути к русскому пармезану можно почитать тут:- Мой ответ на санкции или как я решил стать сыроваром - http://olegsirota.livejournal.com/20207.html- Поиск участка для сыроварни. Разбор ситуации в областях. http://olegsirota.livejournal.com/21814.html- В каком районе заводить коров и ставить сыроварню? http://olegsirota.livejournal.com/23901.html- Тяжкий путь к русскому пармезану и рокфору http://olegsirota.livejournal.com/26923.html- Покритикуйте бизнес-план по сыроварне в Подмосковье http://olegsirota.livejournal.com/28123.html- «Русский Пармезан». Ход выделения земли для крестьянского хозяйства http://olegsirota.livejournal.com/29112.html- "Русский пармезан". Шаг 2: Регистрация крестьянского хозяйства http://olegsirota.livejournal.com/29825.html

olegsirota.livejournal.com

Русский пармезан

Бывший айтишник из Москвы воспользовался принятием контрсанкций, чтобы реализовать мечту о собственной сыроварне

В начале августа пользователи «ВКонтакте» распространяли обращение к президенту Владимиру Путину, которое опубликовал на своей странице «бывший IT-шник, а сейчас уже начинающий фермер и сыровар» Олег Сирота.

В своём обращении Сирота рассказывал о том, как принял решение воспользоваться введением контрсанкций для того, чтобы начать изготавливать качественный сыр в России, а для этого отказался от прежнего образа жизни и вложил в новое дело все имевшиеся ресурсы.

Я обратился к чиновникам, рассказал им о своих планах, и вместо отказа, которого я ждал — думал, ведь не могут же наши чиновники вот так взять и помочь? — они вот взяли и помогли, выделили мне лучший участок в нашем районе, быстро оформили документы на землю. Поездил по сыродельным державам (Италия, Франция, Швейцария, Германия), чтобы поднабраться опыта и посмотреть, как там люди живут. Выяснил, что многие из этих сыров можно производить у нас дома в России, а некоторые из них успешно производились ещё до революции. Я стал вкладывать в дело все свои деньги, продал квартиру, две машины, стал занимать, вытаскивать деньги из IT-бизнеса.

Олег Сирота, сыровар

Об этапах становления «Истринской сыроварни» Олег рассказывает в своих блогах в ЖЖ и во «ВКонтакте».

В середине августа он устроил экспериментальный день продаж продукции своей фермы в семейном магазине в деревне Кострово, по соседству с его предприятием. Небольшая партия моцареллы была распродана за 20 минут, а на то, чтобы продать 300 банок йогурта, понадобилось около часа.

TJ связался с начинающим сыроваром во время его поездки в Цюрих за насосом — единственным технологическим элементом, заказанным за границей, — и задал несколько вопросов.

Тяжело вам далось решение полностью изменить жизнь? И почему именно сыр?

Всё очень просто. Я люблю сыр и давно мечтал о своем хозяйстве и сыроварне. Год назад, когда ввели санкции, я понял, что нужно срочно действовать и сейчас есть возможность реализовать свою мечту. Вот прямо бежать и делать немедленно, не откладывая. Я об этом год назад написал в своём ЖЖ.

Почему решили делать проект публичным?

Я до этого вёл блог, поэтому не было боязни описывать проект. Блог тут сильно подстёгивает, он действительно помог — сразу была видна поддержка людей, и самое главное, пути назад уже не было, после того как туда начал писать. Не хочется опозориться.

Сложно было отказаться от городской жизни в пользу деревни?

Я жил за городом изначально, родился в посёлке тогда ещё совсем деревенского типа, практически в деревне, потом в Подмосковье в Звенигороде (кстати, там и квартира была продана). Проблем с переходом к сельской жизни не увидел, потому как всё равно много работы у меня велось удалённо, присутствие каждый день не требовалось.

Как вы оцениваете эффект от вашего обращения к Путину?

Я долго думал, стоит писать обращение или нет. Писал, что думаю и чувствую, потом не решался публиковать, затем прочитал на стройке ребятам — строителям, сантехникам, электрикам, монтажникам с завода производителя оборудования. Мужики сказали — публикуй обязательно. Только добавь, что мы считаем импортозамещение началом большого процесса в нашей стране, поворотом России в другую сторону. Я добавил и опубликовал.

Что оказалось самым сложным?

Сложно было решиться и начать. Обратиться к чиновникам и начать с ними общаться было сложно. Опыта тогда не было никакого, боялся, что будут бить по рукам. Сейчас недоверие прошло. Особенно это видно на уровне Истринского района — помогают и поддерживают, как могут. Особенно глава Андрей Дунаев, он даже приехал на открытие и закладывание первого камня в сырный погреб. Это хороший знак для любого фермера-производителя.

Приходилось сталкиваться с какими-то бюрократическими препятствиями?

В процессе оформления земли вступил в действие новый земельный кодекс, и это сильно затормозило процесс. Месяца на 3-4 как минимум. В остальном всё сильно лучше, чем я ожидал. Раньше люди оформляли землю по 7-8 лет. Сейчас срок оформления земли радикально сократился.

Есть бюрократическое препятствие по производству пармезана — сыр варят в медном котле, а он у нас запрещён санитарной нормой от 1978 года. Её надо отменять.

Как вы относитесь к уничтожению в России санкционной продукции?

Наверное, не санкционной продукции, а всё-таки контрабанды.

К уничтожению контрабанды я отношусь положительно.

А что по ввозу продуктов: я как-то ехал через Польшу в Германию, меня заставили на польской границе выкинуть все мои шесть килограммов яблок из машины. Вот прямо выкинуть в мусорный бачок. Не отдали голодающим польским детям и старикам, а просто взяли и выкинули. Уничтожили.

Дело уже приносит какие-то деньги?

Да, потихоньку деньги начинают идти, вот в прошлую субботу были первые продажи. Хотя инвестиционные уже практически закончились. Для того, чтобы сейчас пережить период становления, начали делать йогурт с вареньем, так как это живые деньги, и почти сразу.

А вот сыры — это заморозка денег на срок созревания. С деньгами сейчас трудно, думаю, после окончательной наладки работы и выхода на ежедневные варки сыра наладить предзаказ на сыр через интернет по фьючерсу. Однако если получится продавать по тысяче банок йогурта в день, это может не понадобиться.

Вы слышали про девушку-фермера, которая пообещала сжечь свой урожай, если государство ей не поможет — как относитесь к такой позиции?

История с девушкой-фермером предельно мутная. Если верить официальной информации, они с мамой получали гранты, и на них висят какие-то кредиты. Мне в этой ситуации тоже бы грант не дали. Впрочем, несмотря ни на что, ситуация с кредитованием мелких фермеров в целом по стране аховая. Из-за этого народ так и отреагировал.

Кредиты не дают. Я пробовал получить финансирование через компанию Росагролизинг, с первой попытки не получилось — буду осенью опять пробовать подать на коровник. Там просто очень уж сладкие условия обещают: 2% годовых по федеральной программе (тот самый антикризисный план правительства), не стыдно перед немецкими коллегами, и тогда коровник рентабельно строить. Однако время покажет, насколько реально это получить.

По грантам: у нас в Московской области ситуация с ними другая.

Область богатая, фермеров немного, и их не обижают. Мои соседи получали гранты.

Меня администрация Истринского района (отдел по сельскому хозяйству) практически заставляла взять грант «Начинающий фермер» — несколько раз присылали на почту информацию о конкурсе, звонили, но я решил не брать, потому как в этом случае я в следующем году не смогу подать документы на грант по программе «Семейная ферма». А там суммы другие, и это серьёзное подспорье для развития молочной фермы.

По субсидиям: я планирую подать на компенсацию части стоимости оборудования. В области принята региональная программа, компенсируют до 50%. Буду собирать документы. Попробую и сообщу о результатах.

tjournal.ru

О сыре с восторгом или все на Сырдвор! : grushenka

Камамбер - еще один друг человека в трудный момент

Жорж Клемансо

Без сыра жить нельзя. Можно существовать, страдать, но жить - нет! Для нас это непреложная истина давным давно проверенная жизнью. Мне становится невыносимо грустно, когда утром, открывая холодильник, не вижу на полке любимый сыр. Правда, такое бывает редко.За хорошим сыром мы готовы ехать и лететь куда угодно, поэтому даже смешно было бы предположить, что мы не отправимся в ТЦ "Золотой Вавилон" на проспекте Мира, где сейчас с успехом проходит невероятно вкусный и интересный фестиваль крафтового сыра "СырДвор".

Что же такое крафтовый сыр? Это сыр, который готовят с огромной любовью и опираясь на лучшие традиции сыроварения. Сумасшедшие и рисковые люди, которые поставили перед собой цель - сделать наши российские сыры не только конкурентоспособными, а по-настоящему уникальными.Любители сыра, живущие в Москве и Санкт-Петербурге все таки очень избалованы. Мы все ездим в Европу и привозим оттуда настоящий пармезан и моцареллу, рикотту и камамбер. Мы знаем каким должен быть настоящий сыр, угодить нам трудно и тем интереснее задача для производителя.

Но время сейчас не очень доброе. Политика вмешалась в нашу жизнь и отразилась на содержимом холодильников. Импортозамещение штука, безусловно, хорошая, но погоня за прибылью заставляет технологов молочных заводов делать сыр, который и назвать то сыром нельзя. Липкая, странно пахнущая масса напоминает в лучшем случае пластилин, а в худшем - замазку.

Но Россия наша богата замечательными людьми. Такие люди не гонятся за деньгами, а понимают, что главное для них это имя и репутация. Качество их продукции не уступает качеству итальянцев и французов, а там готовят сыр на протяжении многих столетий.

Можно ли  у нас  в России готовить хороший сыр? А почему нет? Уникальные природные условия, трудолюбие и честность - вот три кита на которых лежит изготовление настоящего качественного сыра.

Сернурский сырный завод находится в республике Марий Эл, а это Волга!  Отличные условия для выращивания коз и коров.  Процесс изготовления сыра начинается именно с фермы. Молоко высочайшего качества и необходимой жирности. Все этапы производства под неусыпным контролем и на выходе - прекрасный результат!

Скажите, какой сыр вы любите больше всего? Мой муж обожает все сыры с плесенью, а я твердые. Но  в одном мы с ним солидарны- халуми! Этот сыр мы открыли для себя в Греции и даже представить не могли, что в Москве у нас есть возможность купить этот необыкновенный сыр и хоть на мгновение перенестись на Родос или Санторини. Это очень вкусно! Халуми это визитная карточка Сернурского сырзавода. Он достоин всяческих похвал, но это нужно обязательно пробовать!

Еще одна фишка сыра из Марий Эл - итальянская рикотта. О боже, как это вкусно на завтрак с чашкой кофе! Ум можно отъесть! Мне больше всего нравится рикотта с прованскими травами, а Диме - карамель.

Сыр, который потряс мою сырную душу - Марсенталь Арабеск из козьего молока. Я даже не знаю с чем его сравнить. Это очень и очень вкусно!

Сыр кроттен в золе с белой плесенью ждет своего часа. Он лежит в ящике для сыра в моем родном холодильнике и радует меня совим присутствием. Я уже в предвкушении вечера, когда мы сядем за стол, откроем бутылочку красного сухого и из обертки высвободим ароматный и нежный сыр. Я сейчас пишу это и исхожу слюной, как собака Павлова.

Фестиваль крафтового сыра это настоящий праздник! Пробовать и выбирать можно сколько угодно. Здесь собрались самые лучшие сыроделы со всей России и обойти все прилавки будет непросто. У каждого придется задержаться надолго.

Но на фестивале вас угостят не только сыром! Здесь есть все для праздника живота! Варенье и мед, хлеб и тамбовский окорок, маслины и хамон! Все наше, российское! И все невероятно вкусно! Мы перепробовали все, что можно, купили почти три килограмма разнообразного сыра и получили удовольствие.

И, конечно, возможность не отходя от прилавка попробовать жареный халуми.

Я никогда не ела сливочное масло из козьего молока. А вы?

Небольшой сыр Бамбини сделан специально для пикников. Его легко можно взять с собой на работу в качестве перекуса. Резать не надо, это как раз одна порция. Класс!

Но настоящий фаворит теперь для меня это йогурт из козьего молока. Пикантно!

Сделать выбор очень сложно, хочется купить все!

Небольшая часть нашего улова ))

Знаете, что мы поняли вчера, гуляя между рядами сырной ярмарки? Очень простую вещь. У нас в России можно купить настоящий сыр и необязательно лететь за камамбером в Париж!Можно зайти в "Азбуку Вкуса" или во "ВкусВилл" и купить отличный, вкусный сыр, который порадует вас своим тонким ароматом,нежным вкусом и качеством.

Если сыр продают в магазинах класса "Азбука Вкуса" то это - признание! Попробуйте крафтовый сыр, сравните с тем, что можно купить в Италии или Голландии. Поверьте, он не только не хуже, а еще и лучше.

Ну, а я пойду на кухню готовить завтрак. Сегодня на завтрак у нас жареный халуми и гренки с рикоттой.А вы что ели сегодня утром?

Всем приятного аппетита и отличного воскресенья!

Спасибо лучшему сообществу на свете  moskva_lublu за вкус, аромат и удовольствие!

[Важная информация]Данный журнал является личным дневником, содержащим частные мнения автора. В соответствии со статьёй 29 Конституции РФ, каждый человек может иметь собственную точку зрения относительно его текстового, графического, аудио и видео наполнения , равно как и высказывать её в любом формате. Журнал не имеет лицензии Министерства культуры и массовых коммуникаций РФ и не является СМИ, а, следовательно, автор не гарантирует предоставления достоверной, непредвзятой и осмысленной информации. Сведения, содержащиеся в этом дневнике, а так же комментарии автора этого дневника в других дневниках, не имеют никакого юридического смысла и не могут быть использованы в процессе судебного разбирательства. Автор журнала не несёт ответственности за содержание комментариев к его записям.Все фотографии в этом блоге авторские, если не сказано обратного. Все тексты в этом блоге авторские, если не сказано обратного. При использовании материалов активная прямая ссылка на этот блог обязательна. Копирование материала в некоммерческих целях с указанием источника (активная прямая ссылка) разрешается. В других случаях - просим связаться с нами через e-mail или личные сообщения в ЖЖ, ФБ.

Понравился пост? Подпишитесь на нас и не пропускайте следующие интересные посты!

присоединяйтесь!

grushenka.livejournal.com

Рукотворный Сыр

Производством сыра я занялся не сразу и даже не постепенно, а совершенно внезапно!К слову, сыроварение до некоторых пор было у меня как увлечение. Кто-то занимается фотографией, кто-то кальвадос домашний делает, а я сыром баловался.Одновременно со своим увлечением я возглавлял направление производства опалубки в г.Малоярославец. Опалубка это оборудование для возведения монолитных зданий и сооружений. Само производство было расположено в Калужской губернии, а офис располагался в Москве, так как основновная торговля была в столице. Так и работал половину недели в Московском офисе, половину недели на заводе. А ещё командировки были по всей стране. Все было хорошо, но случился пресловутый кризис...

На работе, 52 этаж строящегося здания в Москве

О кризисе.Все же старик Преображенский был прав и настоящий кризис , это почти как разруха - "Это вот что: если я, вместо того, чтобы оперировать каждый вечер, начну у себя в квартире петь хором, у меня настанет разруха. Если я, входя в уборную, начну, извините за выражение, мочиться мимо унитаза и то же самое будут делать Зина и Дарья Петровна, в уборной начнется разруха. Следовательно, разруха не в клозетах, а в головах" (проф. Преображенский).

Об образовании и работе.Образование я получил прекрасное, высшее техническое - образца СССР, в 2013 получил бизнес образование в РАНХиГС, написал диплом на тему стратегического развития бизнес направления "Опалбука". Пока писал диплом без отрыва от производства, начал понимать, что перспектив у этого направления нет, без полной реорганизации производственной базы. Обсуждая стратегию развития с учредителями понял, что никакой реорганизации не будет, будем работать с тем что есть. Конкуренты к этому времени уже настроили роботизированные линии сварки и увеличили скорость производства в разы. Беда современного бизнес-образования в том, что тебе могут дать великолепные инструменты для ведения бизнеса, но вряд-ли тебя научат правильно определить свой путь в жизни и бизнесе. Ведь подлинный успех приходит только к тем, кто искренне занимается "своим" делом и любит своё дело, а бизнес образование учит хорошо "петь хором", даже тех кто петь не умеет вовсе.А проку от этого? И где учат выбирать дело всей жизни?

К осени 2014 года, опалубочный бизнес приказал долго жить, так как количество обанкротившихся застройщиков выросло в пять раз. Но все же, крайнее полученное мной образование научило меня правильно оценивать ситуацию, процессы, и главное- заставило меня искать что-то новое.

В поисках чего-то нового и себя.Это , "что-то новое" я нашёл в городе Углич, во Всероссийском институте масло и сыроделия (ВНИИМС). За что я искренне благодарен сотрудникам института, возглавляющих направление сыроделия. В частности Мордвиновой Валентине Александровне, и Наталье Анатольевне - возглавляющей экспериментальный цех. Именно их неравнодушие к своей профессии вдохновило меня на дальнейшие поиски. Ну и ещё признаюсь - поесть я люблю, особенно сыр.

2015 год был годом практики, поиска, а так же консультирования небольших сырных проектов от "гаражных" производителей, до небольших фермерских хозяйств. Чем больше я погружался в тему, тем больше любил "своё дело". Особенно это хорошо почувствовалось во время работы над проектом "Сыроварня", входящего в сеть ресторанов Аркадия Новикова. Я увидел как за сыром выстроилась очередь, и люди оставляли восторженные отзывы после посещения ресторана, и в этом тоже была частичка моей работы. Очень здорово когда ты видишь плоды своего труда и понимаешь, что они нужны людям.

Глубокой осенью 2015 года, я познакомился с отставным военным Владимиром Ивановичем, который совсем недавно стал счастливым обладателем козьей фермы в Ростовской области и фермером по совместительству. Сама ферма расположена на окраине села с патриотичным названием Русское, в Куйбышевском районе Ростовской области. На ферме царит армейский порядок. Конечно не все в идеальном состоянии но все что можно прибито и покрашено. Фермер лично следит за тем, как ухаживают за животными. Каждый день с пяти утра он уже на ферме, уезжает последним.

Владимир Иванович Тузенко и его питомцы.

Уже в начале 2016 года я увидел, что козья ферма как самостоятельный проект нежизнеспособна, а фермеру очень сложно удерживать хозяйство на плаву. Сырьевое предприятие лишено будущего в любой сфере, и ферме не выжить без построения полного цикла переработки собственной продукции. Так у меня появилась цель спасти предприятие, а так же вытекающие от сюда цели - создать несколько рабочих мест, и накормить отличным сыром тех кто в нем чувствует острую необходимость. К этим мыслям нашлась и команда единомышленников, которые влились в проект и пока их работа не сразу заметна, но она очень важна для всего проекта.

На фото, кастрюлька с которой все начиналось. Первый сыр на ферме, был сварен именно в этой кастрюльке и съеден сразу же после созревания. Результатом остались довольны все.

В итоге, мне пришлось выбирать, между карьерой в проекте "Сыроварня" и проектом без названия, без проработанной продуктовой линейки, проектом витающим на уровне идеи.

От идеи до воплощения.В этой самой комнате, гордо именуемой "офисом на ферме" - мы с Владимиром Ивановичем строили первые планы о возможном развитии совместного бизнеса по переработке фермерского молока.

На фото: бывший феревенский офис на ферме, где можно было и отдохнуть и переночевать если пришлось задержаться.

Теперь это больше не деревенский офис. Менее чем за два месяца, ценой усилий всех участников проекта, бывший офис стал оборудованным хранилищем и камерой созревания для сыра. Молочный зал фермы, где Владимир Иванович предполагал пастеризовать и разливать молоко по бутылкам был переоборудован в настоящую фермерскую сыроварню. У фермы появилось новое направление и несколько дополнительных рабочих мест для сыроваров. А Владимир Иванович снова мечтает об офисе, где он будет угощать сыром всех гостей. Постройка нового деревенского офиса это уже следующий этап, сейчас главное запустить производство и обучить сыроваров тонкому процессу варения сыра.

Камера созревания сыра, на месте бывшего офиса.

Называется наш новый проект "ШЕВР", над которым трудятся не только фермер Владимир Иванович и я, а ещё целая команда единомышленников - людей влюблённых в сыр, но об этом позже. На официальном сайте проекта будет вся исчерпывающая информация.

О продукте деревенской сыроварни из села Русское. ШЕВР планирует работать в качестве фермерской сыроварни, и производить фермерские сыры из козьего и коровьего молока высокого качества. Это будут сыры по типу французских сыров , от "бюш де шевр " до сыров типа "камамбер", "валансе" и "кроттин", молодые от 7 суток и выдержанные - более 60 суток.

Все сыры будут ручной работы, приготовленные по старинным французским рецептам. Сыров будет не много, так как производить фермерский сыр ручной работы в больших количествах невозможно, это будет эксклюзивный продукт отличающийся от обычного столового сыра для бутербродов.

Команда проекта в данный момент работает над тем, что бы сделать его доступнее для покупателя. Но все же, не стоит забывать что мы планируем делать не столовый сыр, а деликатес. Такой сыр обычно идёт как сопровождение к хорошему вину, поэтому его употребляют в очень небольших количествах 30-70 грамм к бокалу хорошего вина, или в качестве дополнения к сырной тарелке и фруктами с орехами. Получается отличная альтернатива десерту.

Сыры с благородной белой плесенью положительно влияют на процесс пищеварения и в небольших количествах благотворно действуют на людей с проблемами желудка. Этот факт установили медики французской армии ещё во время Первой Мировой войны. Тогда, сыр Камамбер был введён в рацион офицеров и солдат как необходимая составляющая суточного рациона военных, а производители сыра получили государственный заказ для снабжения армии этим продуктом.

Сейчас мы находимся в стадии запуска производства и получения документов на производимую продукцию. Так что скоро у нас будет возможность познакомить вас с нашей продукцией. Очень надеемся не разочаровать вас.

С уважением, "Сырный Журнал".

cheesejournal.livejournal.com

страна получит русский пармезан!: matveychev_oleg

Запрет на ввоз в Россию ряда иностранных продуктов подтолкнул московского компьютерщика Олега Сироту на необычный эксперимент: он решил круто изменить свою жизнь, переехать на село и открыть свою собственную сыроварню. С нуля! Не имея никаких практических познаний в этом непростом деле! Олег пообещал честно сообщать о каждом шаге, который он делает навстречу своей мечте: об оформлении документов, общении с чиновниками, неожиданных трудностях, падениях и взлетах… В очередной части своих дневниковых записей Олег Сирота, мечтающий делать свой пармезан в Истринском районе Подмосковья, отправляется за новым зарубежным опытом.

«Итальянцы слили бензин из машины»«14 марта. Итальянская Парма как-то сначала не задалась. Такого развитого сырного туризма, как это налажено в Швейцарии, чтобы просто приехать и посмотреть, в Италии, к сожалению, нет. Нашли лишь музей пармезана, да и тот оказался закрытым... Вдобавок утром обнаружилось, что гостеприимные итальянцы - сотрудники отеля, предложившие запарковать нам автомобиль на парковку возле отеля, - столь же гостеприимно слили у нас бензин из бака. Что же такое-то?! 100 лет назад наш сырный бренд «эмменталь» швейцарцы украли (об этом я уже писал), в январе швейцарские сырные фашисты-полицейские меня до трусов обыскивали только за то, что я усомнился в превосходстве их сыров. А тут 15 литров бензина итальянцы сперли… Немного, конечно, но осадочек-то остался! Что-то мне не та «цивилизованная европа» все время попадается, что является в сладких снах нашим либералам. Это не Европа, а воровской притон какой-то! Но, оказывается, это было только начало, я разочаровывался в этой «цивилизации» все больше и больше…»

«Онищенко их бы давно закрыл!»«Заехал на первую попавшуюся сыроварню, при которой есть свои коровки. Наконец-то я увижу, как делается «король сыров» - знаменитый пармезан, радовался я! Но увиденное потрясло, это только в рекламных картинках «европейское производство» сыров выглядит идеальным. Вот вам фото из серии «угадай страну по фотографии». Не торопитесь с ответом, господа креаклы. Нет, это не колхоз «30 лет без урожая» где-нибудь в российской глубинке, а вполне себе респектабельное производство итальянского элитного сыра, по которому у нас те же креаклы сохнут. Техника ржавая, все валяется, грязища страшная, прямо за коровником – какая-то помойка тракторного и прочего хлама, а в сам коровник и заходить страшно, коровы тоже чистотой не отличаются…

Вот вам фото из серии «угадай страну по фотографии»

Такой бардак у нас я видел только в хозяйствах, где хозяина нет, и нелегальные эмигранты работают, как умеют. Хранилище сыра и рассольные ванны поснимать так и не вышло – они тоже были грязными, а потому итальянцы запретили их фоткать. Видимо, по той же причине, не пустили посмотреть свежесваренный пармезан.

Коровам тем временем корм привезли. Что это у нас – опять биогранулы? Опа - силос! Глазам не верю – я уже успел проштудировать немало спецлитературы, пообщаться со спецами-сыроварами и знал, что при производстве сыра нельзя использовать молоко, полученное от коров, покушавших силос – сыр вздуется при хранении. Но он у них не вздувался, к моему недоумению. Как позже скажет знакомый технолог – наверняка не обошлось без добавления молока какой-то химии, останавливающей этот процесс. Вот эту «тайну» в числе прочих тайн, владелец сыроварни и будет хранить в секрете и передаст его только наследникам. Да уж, вот эти тайны нам точно не нужны, я народ травить не собираюсь.

Я тут подумал, что их не контрсанкциями надо душить и не подлодки в Средиземное море загонять. А высаживать сюда, в окрестности Пармы, десант нашего Роспотребнадзора, вооруженный российским же санитарным законодательством (кстати, самым жестким в Европе). Да любой онищенко районного уровня, только взглянув на это, сходу закроет производство. И никакие взятки не помогут! И было от всего этого какое-то горькое разочарование. Неужели я ехал за тысячи километров от дома ради вот этого?… Хоть плачь. Из плюсов здесь был чистый магазин. Оно и понятно: это то, что должен видеть конечный потребитель. Изнанку, которую я увидел, ему лучше не показывать. И так было еще в нескольких хозяйствах».

Коровам тем временем корм привезли. Что это у нас – опять биогранулы? Опа - силос!

«Испортилось молоко – фермер не получает денег»

«Справедливости ради, скажу – не все сыроварни в Парме такие. Уже на следующий день нашел производство, достойное похвалы. Но для этого пришлось проехать почти на самый край Пармы, в горы. Женщина за прилавком в магазине при сыроварне мило улыбнулась и пошла показывать свой завод.

О, это было совсем другое дело: чистенько, рабочие в халатах, а в погребе лежало настоящее богатство - тысячи головок с этим драгоценным сыром. Туда-сюда сновал робот, чистивший сыр, на каждой головке выжжен логотип консорциума. Дальше - рассольная ванная. Тут вымачивают сыр. Краном поднимают кучу головок и погружают в солевой рассол (прямо как адыгейский сыр, только в большом количестве). В цеху – много-много одинаковых небольших сырных котлов. Сначала на ночь сливают в одну ванну, там сливки поднимаются и молоко сливают через низ. Дальше - варочный котел, очень интересный, обязательно медный и конусообразной формы. Котлы небольшие, но их много: если молоко будет испорчено, придется все молоко из котла выливать. Молоко сюда привозят с кучи разных хозяйств, и у каждого хозяйства – свой индивидуальный котел с фамилией фермера. Испортилось молоко в этом котле - хозяйство не получает оплату.

На прощание она подарила нам сувениры двух коровок с названием их сыроварни. И мило улыбнулась, чем реабилитировала итальянских сыроваров в моих глазах. Горечь слитого бензина сошла на нет. «Какие хорошие все-таки люди, - подумал я. - Да, пусть хоть каждый день сливают по 15 литров!»

И поехал я снова в Швейцарию. Было у меня там еще одно интересное дело».

В погребе лежало настоящее богатство - тысячи головок с этим драгоценным сыром

«Старинные рецепты – у меня!»

«Недавно познакомился с одним выдающимся хозяйством в д. Никольское Рузского района Московской области, где возрождают производство «Мещерского» сыра, который производился в соседнем Лотошинском районе больше ста лет назад. Интересная у этого сыра история – когда-то князья Мещерские построили у себя сыроварню и пригласили сыровара из Швейцарии Иоганна Мюллера. Сыр был так знаменит, что даже на гербе района отражен: на нем стоит мужик с лотошником, на котором лежит сыр. Потом Мюллер вернулся обратно в Швейцарию. Ну, и как мне не заехать к его потомкам?

Вероника Мюллер встретила меня как родного и сходу повела по хозяйству, которым занимается ее муж, Луис Коттинг. Ему 79 лет, зимой он продает молоко от своих коров на молзавод, а летом переезжает вместе с коровками в свой «альп» (по-русски это «горный хутор») высоко в горах и там делает сыры.

По пути поспорили с ним о том, какие породы коров нужны для сыроварения. Я настаивал на голштино-фризах, он – на семментальской. Говорит, голштино-фризы в горах ранятся, болеют, им надо много травы и корма нужны специальные...

Вероника тем временем достала старые фотографии и рассказала интересную, полную драматизма (наверное, как и вся русская история), судьбу «Мещерского» сыра и их семьи.

Для Мюллеров все началось в 1840 году, когда ее прадед Иоганн Мюллер по приглашению князя Мещерского поехал в Россию

Для Мюллеров все началось в 1840 году, когда ее прадед Иоганн Мюллер по приглашению князя Мещерского поехал в Россию. И очень скоро «Мещерский» сыр стал знаменит на всю округу. Попутно ставили еще сыроварни, развивали скот, ездили по выставкам, где получали высокие награды. Почти через тридцать лет Мюллеры вернулись обратно, просто потянуло на родину. Князь Мещерский по этому поводу сильно расстраивался и звал назад. Иоганн почти согласился: за 30 лет в России она ему и его детям стала Родиной, тем более, в Швейцарии ему не нравилось - после русского размаха Швейцария казалась тесной. Но супруга воспротивилась. А вот его дети, дочь с двумя братьями, вернулись. На деньги, которые они зарабатывали в России, их родные смогли выкупить это место, где сейчас Мюллеры варят сыр в горах…

Потом был 1917 с его мутью. Дочь пропала в революционной Москве, сына Иоганна убили прямо в сыроварне, другой сын смог вернуться в Швейцарию. Вместе с рецептами «Мещерского» сыра. Можете представить мою радость, когда Луис презентовал мне книжки с теми самыми сохраненными рецептурами!

На прощание дедушка-сыровар дал мне почитать старую швейцарскую книгу (обязательно с возвратом!!!), из которой я почерпнул немало интересного. А именно:

- в России было швейцарских 908 сыроварен, все они аккуратно перечислены;

- в 1878 году Российская империя продавала на экспорт 20 тысяч тонн сыра! В первую очередь «эмменталь», «эдам» экспортировали даже в Англию, а также сыр «чеддер» «камамбер» и «тильзиттер»;

- после 1898 года сыры, сваренные в России, стали вытеснять швейцарские с внутрироссийского рынка! (Могли же! И сейчас сможем!)

- российская школа сыроваров открылась в 1872 году - на 10 лет раньше чем в Швейцарии!!!

- первую школу сыроваров в России открыл брат известного русского художника-баталиста Николай Верещагин, в Тверской губернии в деревне Едимоново!

- сыра тем не менее, делали мало: много молока уходило на масло, а им кормили всю Европу! Россия до революции была мировым лидером по экспорту сливочного масла!»

Из плюсов здесь был чистый магазин. Оно и понятно: это то, что должен видеть конечный потребитель

«Надо менять нормы…»

«Снова возвращался через Германию. По дороге туда прикупил платок для сыра, деревянные формы, ну, и самое главное - сырную арфу. Это наряду с медным котлом - главный атрибут сыровара!

Встретился с 73-летним Дальзассо Пьером Джорджио – он итальянец, но живет в Германии и считается очень уважаемым человеком в сыроделии. Обсудили с ним сыроварню, которую скоро буду строить для производства «эмменталя» и «пармезана». Показал ему план-схему, которую сам начертил. «Идеальный вариант!» - одобрил он. И давай советами пичкать: он рекомендовал сразу купить паровую машину (нужна для нагрева сырной ванны), подсказал, где установить чан с ледяной водой (тут свои хитрости) и настоял на том, чтобы сырный котел был обязательно медным! Без него, говорит, ничего получится!.. А вот это проблема: наши радикальные санитарные нормы не разрешают использовать медный котел. Так… Значит надо менять нормы. Записал его обращение к российским парламентариям, которых он призывает не дурить потребителей, и немедленно разрешить медный сырный котел.

Приободрил он меня, конечно, сильно. Санкции, говорит, у вас на несколько лет, когда-нибудь их, конечно, отменят, а тебе нужно успеть сделать хороший сыр и приучить к нему людей. Ему вообще интересно стало, как русский сыры знаменитые делать будет, а потому обещал приехать ко мне, когда будет производство, и помочь уже на месте!

Так что будет русский пармезан! А что до названия и критиков, голосящих о том, что только сыр, произведенный в итальянской Парме, может называться пармезаном, мне есть, что сказать им. В Германии все магазины завалены местным сыром «тильзиттер». Напомню, что город Тильзит, в честь которого он назван – это нынешний город Советск Калининградской области Российской Федерации. И что никто не вопит, что «тильзиттер» можно только в Советске производить? Что почитаемый фрау Меркель «тильзиттер», произведенный в Германии, не имеет права так именоваться? Так то!»

источник

matveychev-oleg.livejournal.com

Не «Российский» и не сыр: p_syutkin

Это уникальная ситуация. Ни один из исследованных Роскачеством образцов «Российского» сыра не соответствовал стандартам. Такого не было ни с одним продуктом до этого. Фальсификация при помощи растительного масла, избыток антибиотиков, занижение жирности, ускоренное созревание, завышенное содержание соли, несоответствующий вкус, запах и консистенция.

Самый популярный в России сыр не соответствует стандартам качества. Эксперты проверили 30 образцов с названием "Российский" по 77 параметрам и выяснили, что производители откровенно обманывают потребителей и нарушают технологию.

Ни один производитель не выдерживает параметров, отвечающих за "зрелость" сыра, то есть за степень кислотности. Балуют сыроделы и с жирностью продукта: вместо 50% делают меньше. Это, конечно, снижает себестоимость сыра, но и негативно влияет на вкус.

Впрочем, несоответствие реального состава надписи на этикетке и даже заявленному ГОСТу (хоть ему и пытались следовать всего 7 производителей) не означает, что данный сыр опасен для потребителей. Только в четырех образцах - "Аппетитно Круглый Год", "Гордость дома", "Просто сыр" и "Ростагроэкспорт" - нашли превышение нормы по содержанию тетрациклиновой группы антибиотиков. В некоторых образцах других брендов выявлены следы антибиотиков, но в очень маленькой дозировке.

Содержание пальмового масла, столь пугающего россиян, обнаружено только в 6% исследованных образцов (торговые марки "Аппетитно круглый год" и "Магнит"), плесени или патогенных бактерий - вообще нигде. Иначе говоря, "Российский" сыр в России есть можно, только он невкусен и не "Российский".

Грустная картина. Особенно на фоне истории нашего сыра, которую Роскачество попросило меня рассказать в дополнение к этому исследованию.

- Когда в России начали делать сыр?

Павел Сюткин: – Вообще говоря, слово «сыр» знакомо нашим предкам издавна. Написанный в середине XVI века Домострой употребляет его не один десяток раз. Сегодня мы можем лишь догадываться о том, что сыр в те времена был подобием творога. По сути дела, молодой или недозревший сыр – это именно они, известные нам брынза и домашний сыр. К этому виду относятся также итальянские рикотта и маскарпоне. Им не нужно, как сортам твердого или мягкого сыров, созревать. Рецепт их (за малыми вариациями) прост. Нагретое молоко и сливки благодаря добавлению закваски сбраживаются. Сыворотка отделяется, а сама сырная масса приобретает густую сливочную консистенцию. В процессе ее можно солить, добавлять травы, специи.

Торговец сыром, Tacuinum Sanitatis, 15век

Более выдержанный сыр мог быть слегка подкопчен дымком. Но все это еще очень далеко от европейских аналогов. Ведь там швейцарский сыр и рокфор появляются в XI веке, грюйер и чеширский – в XII, а уж XIII век отмечен изобретением пармезана, горгонзолы, пекорино и эмменталя.

Сохранились ли рецепты старинного русского сыра?

– Сегодняшний общественный дискурс, естественно, не мог обойтись без утверждений о древних русских сырах, намного опередивших иностранные. И возникших чуть ли не при князе Владимире. Впрочем, здесь порой фантазии людей, далеких от исторической науки, заменяют быль. Сторонники «древних русских сыров» в качестве аргумента приводят цитату из Домостроя (Свадебный чин), где дружка жениха «разламывает сыр» во время свадьбы, с намеком на то, что был он твердый. Любопытно было бы посмотреть, как можно «разломить» руками современный сыр типа чеддера, швейцарского или костромского. А вот какую-нибудь плотную брынзу разломить вполне возможно.

В любом случае никаких рецептов этих «исконных» отечественных сыров история до нас не донесла. И попытки их сегодняшней реконструкции не более чем фантазии. Поэтому более или менее уверенно можно говорить, что сыры в средневековой Руси были, но их не варили. И получались эти сыры похожими на сегодняшние рассольные – брынзу, адыгейский, фету, сулугуни. Или просто похожими на высушенный творог.

Почему в Средневековье наши предки не делали твердые сыры?

– Проблема была в том, что есть телятину почиталось в Московском государстве великим грехом. Жуткое свидетельство этому мы находим в книге Якова Рейтенфельса, написанной в 70-х годах XVII века: «Телятины [на Руси] все упорно сыздавна, не знаю, по какой причине, избегают до того, что царь Иван Васильевич [Грозный] приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, вынужденные голодом, купили и зарезали теленка».

А теперь задумаемся: из чего получают сычужный фермент для твердых сыров? Правильно, из желудка теленка. Резать которого и считалось грехом. Вот поэтому-то у нас и не было твердых сыров до XVIII–XIX веков, пока этот запрет не умер сам собой.

Когда сыры в России начали делать профессионально?

– Профессиональное (а не домашнее, кустарное) производство сыра начинается у нас лишь в XVIII веке. Петр I приглашает в страну первых сыроваров – до этого в нашей стране сыр не «варился», а лишь «созревал», как творог. Почти через столетие в России возникает первый сыродельный завод. «Лотошинский сыр» – это забытое сегодня название было весьма популярным в начале XIX века. Ведь именно в селе Лотошино Московской губернии, принадлежавшем князю Ивану Сергеевичу Мещерскому, в 1812 году открывается сыроварная фабрика, руководить которой приглашен швейцарский мастер Иоганнес Мюллер. Именно здесь начались эксперименты по изготовлению швейцарских сыров на русской земле. Они оказались на редкость удачными. Прошло 20 лет, и А. С. Пушкин написал о «прекрасном швейцарском сыре из Лотошина». Мещерский сыр высоко ценился и закупался для лучших магазинов и ресторанов Москвы и Петербурга.

Когда возникают известные сегодня сорта русского сыра – костромской, голландский, швейцарский и другие?

– Во второй половине XIX века главным регионом нашего сыроделия становится Вологодская губерния. Первая сыроварня открывается здесь в 1835 году в селе Погорелово – имении помещика Зубова. А к 1869 году в пределах современной Вологодской области было уже 12 сыроварен. Долго созревающий швейцарский сыр здесь не привился, так как молоко по составу и чистоте было малопригодным для него. А вот инициатива Николая Верещагина (брата известного художника-баталиста) неожиданно получила развитие. В 1880-е годы большинство вологодских сыроварен перешло по его рекомендации на выработку других сыров – честера и голландского. Последнего вырабатывалось больше, так как он требовал менее тщательного ухода при созревании и пришелся по вкусу русской публике.

Николай Васильевич Верещагин (1839 – 1907)

Вообще, начало 1900-х годов – это, наверное, апофеоз русского сыроделия. Тогда в стране производилось почти 100 его сортов, многие из которых с успехом экспортировались.

Как подделывали сыры в старину?

– Сыр часто подкрашивали, чтобы придать ему приятный желтый цвет. Для этого использовалась куркума. Медный цвет корочки порой достигался при помощи ядовитого сурика. Для внешнего состаривания употреблялась уксуснокислая медь. Но самый экзотический способ описывается в выпущенной в 1859 году книге «Химическая часть товароведения»: «Весьма противный, но довольно употребительный способ подделки сыра состоит в том, что искусственный «лимбургский» сыр кладут на какое-то время в мочу, чтобы придать ему качества старых сыров и любимую некоторыми пикантность».

Как появился сыр «Советский»?

– Бытующее сегодня мнение о том, что «Советский» сыр появился лишь в 1960-х годах, неверно. Этот продукт был включен еще в ГОСТ 527-41 от 1941 года, позднее перешел в соответствующий ГОСТ 1955 года. Он включался в группу твердых сыров по типу швейцарского. Вместе с ним там были швейцарский, алтайский и московский сыры. Они тогда изготавливались как из сырого, так и пастеризованного молока.

Соседство с алтайским и швейцарским сыром не случайно. Существует ни кем не подтвержденная легенда о том, что расцвет «Советского» сыра был связан с гастрономической неграмотностью Сталина. Как-то ему подали на завтрак сыр, который весьма понравился ему. «Какой?» – спросил он официантку. «Швейцарский», – ответила она. «Мы что же, сами не можем делать свои сыры?» – возмутился Сталин. Возможно, ему было невдомек, что «швейцарский» сыр у него на столе был только по названию, а производился он на Алтае.

Как бы то ни было, а указание вождя открыло зеленую улицу для «Советского» сыра. Именно так новую марку и назвал ее изобретатель Дмитрий Гранников, трудившийся на алтайском Куяганском сырзаводе. Работал он над ней еще с конца 1920-х.

В чем причина популярности «Советского» сыра?

– По сути, технология приготовления «Советского» сыра состояла в упрощении классической процедуры созревания сыра швейцарского. Что превращало последний из деликатеса в продукт массового потребления. Дешевизна и хороший вкус нового сыра пришлись как нельзя кстати. И уже в конце 1932 года Всесоюзный съезд сыроделов в Москве поддержал Гранникова и дал новому сыру гордое имя – «Советский».

После войны эта марка стала одной из самых распространенных. В чем причина той популярности «Советского» сыра? В сравнительно простой технологии, которая, помимо дешевизны, была менее чувствительна к качеству молока. Это позволило производить сыр практически по всему СССР, а не только на Алтае. Плюс к этому хорошие вкусовые качества, которые для не избалованного сырами советского потребителя где-нибудь в глубинке казались идеальными. А повышенный срок хранения делал его очень подходящим для торговли. Не случайно «Советский» сыр, в отличие от других сортов, можно было тогда встретить в самых отдаленных уголках страны.

Кстати, современный «Российский» сыр – это не реинкарнация «Советского» сыра в новую эпоху. Его технология была отработана на Угличском заводе в начале 1960-х годов.

Технология производства сыра «Российский» была разработана во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности СССР, а отработана на Угличском заводе еще в начале 1960-х годов. – Нежная пластичная консистенция сочетается в нем с приятным сырным, слегка кисловатым вкусом, но кисловатость имеет иной оттенок, нежели, скажем, в костромском или советском сыре, и ярче выражена. Вот это сочетание выгодно выделяет «Российский» сыр в ряду многих других. Немалую часть потребителей привлекает и то, что он менее соленый.

К сожалению, по мнению экспертов, нынешний «Российский» сыр потерял органолептические характеристики. – Он стал пресным, а то и с пряными оттенками, которые ему несвойственны. Причин на это очень много. Изменение закваски, присутствие в молоке антибиотиков, нарушение технологии производства… Наконец, беда последних лет – фальсификация жиров. То есть производство сырных продуктов, в которых молочный жир частично заменен растительным.

p-syutkin.livejournal.com

История сырного дела в России

Отечественное сыроделие прошло долгий путь – от крынки со скисшим молоком до наукоёмкого производства. У современных сыроваров есть технологи с опытом работы на крупнейших мировых сыроварнях, российские производители начали создавать оборудование достойного качества. Но вопрос «есть ли сыр в России» до сих пор открыт. Можно даче спросить иначе, есть ли сыр в российском сыре? Многие считают, что российский сыр не сравнить с европейским, в то время как сырные фестивали в столице и Подмосковье собирают десятки тысяч посетителей. Об истории российского сыроварения и потенциале русского пармезана мы сейчас поговорим.

На Руси знали о сыре с древних времён и умели его делать в домашних условиях. Часто сыр упоминается в связи с Петровым днём, когда крестьяне разговлялись сырными булочками – «мандриками». С тех пор у нас осталась поговорка «Дорого яичко к Христову дню, а масло и сыр – к Петрову». Только сыр, как говорят историки, был не такой, как мы едим сейчас.

А что называли сыром на Руси?

Историки уверены, что речь идёт о так называемом молодом или недозревшем сыре, наподобие брынзы.

• Хозяйка ставила крынки с молоком на печь
• Из скисшего молока получалась простокваша
• Из простокваши выделялась творожная масса
• К творожной массе добавляли соль и специи
• Творожную массу подвешивали в марле к потолку. Сыр, таким образом, не варился, а созревал.

А что сейчас?Сыр в привычном для нас виде – это продукт с сычужным ферментом животного происхождения. Сычужный сыр относительно долго хранится и пригоден для транспортировки. 

• К пастеризованному молоку добавляют закваску, сычужный фермент и раствор хлористого кальция
• Молоко сворачивается
• Из получившегося сгустка удаляют сыворотку
• Сырную заготовку нагревают, закладывают в формы и оставляют созревать (время зависит от сорта)

Создать сыроваренную отрасль на государственном уровне первым попытался Пётр I. Из своего Великого посольства царь привёз голландских сыроделов. Главной задачей иностранных экспертов было накормить сычужным сыром двор, но в перспективе Пётр планировал наладить его массовое производство. Тогда его идее не суждено было сбыться. Историки сыроварения объясняют это секретностью рецептуры: иностранцы, мол, охотно делали сыры в России сами, но технологию не раскрывали.

Российским предпринимателям пришлось самим ехать в Европу, чтобы выведать сырный секрет. Будущие сыроделы устраивались помощниками к швейцарским, французским, голландским мастерам, учились мастерству и потом адаптировали полученные навыки к российским реалиям. Благодаря смекалке и настойчивости таких энтузиастов в XIX веке Россия стала полноценной сырной державой. Героями сырного бизнеса той эпохи можно назвать князя Ивана Мещерского и дворянина Николая Верещагина, старшего брата знаменитого художника Василия Верещагина.

Иван Мещерский и «лотошинский» сырВ 1812 году князь Иван Мещерский открыл в своём имении в селе Лотошино первую крупную сырную фабрику. Возглавил её швейцарец Йоганн Мюллер, с которым князь познакомился во время путешествия по Европе. Молоком фабрику снабжали близлежащие хутора, чьи стада усилили швейцарскими бурёнками. Производство было механизированным, к сыроварне подвели электричество.

Сыры делали по швейцарским рецептам – Голландский, Тильзит, Бакштейн из Лотошина пользовались огромной популярностью. Впоследствии Мещерские разработали и собственный сорт, назвав его в свою честь. Сыр «Мещерский» закупали лучшие магазины и рестораны Москвы и Петербурга. Внушительные 100-килограммовые круги имели успех на международных выставках-ярмарках.

За сто лет своего существования лотошинская сыроварня стала известна как оплот российского сыроделия. В 1891 году на базе фабрики была создана школа мастеров-сыроделов. А в 1913-м – специальная лаборатория по производству заквасок, которая обеспечивала не только местную фабрику, но и другие по всей стране. Иван Мещерский внёс огромный вклад в развитие сыроварения в России. Благодаря ему и его последователям на гербе поселка Лотошино навсегда поселился крестьянин с лотком в руках, продающий большую головку сыра.

Николай Верещагин и артели сыроваровНиколай Верещагин – брат знаменитого художника-баталиста, дворянин, офицер флота, участник Крымской войны. В 1861 году он вышел в отставку, потом женился и вместе с супругой отправился постигать азы сырного дела в Швейцарию.

На сыроварне под Женевой Верещагин работал подмастерьем и фиксировал всю теорию – из этих записей потом получился целый научный труд. Художник Верещагин, побывав у брата, написал родителям: «Отец! Прошу тебя: не жадничай. Подкинь ему деньжонок, да побольше, если можешь. Ты уж лучше мне не посылай. Я пробьюсь как-нибудь. А Кольке не жалей, окупится на общественном деле. Послушал я его теперь и вижу, что он как зачинатель сыроварения в России, сделает великое дело».

Вернувшись на родину, Николай Верещагин действительно создал сеть сыроварен в Тверской и Ярославской областях. В 1871 году он открыл первую Школу молочного хозяйства в селе Едимоново. Министр финансов, принимавший решение о поддержке школы, тогда отметил, что «всегда готов помочь, когда за делом стоит человек, ему преданный».

Верещагин отстаивал интересы молодой отрасли в государственных, финансовых и транспортных структурах, участвовал в распространении артелей сыроваров в Сибири, на Кавказе и в Поволжье. Он также наладил экспорт отечественного сыра за рубеж, добившись сравнимых с золотодобычей поступлений в казну, создал три отраслевые выставочные площадки в Москве и Санкт-Петербурге. За заслуги «по устройству и распространению крестьянского сыроварения» Николай Верещагин был награжден орденом Святой Анны III степени.

К концу XIX века сыроварный бизнес в России достиг небывалого расцвета, чему есть логичное объяснение. Для производства нужно много сырого молока – из 10 литров получается один килограмм сыра. Российская империя с её огромной территорией и благоприятным для производства молока климатом (коровы плохо доятся в жару) имела все шансы стать лидером по масло- и сыроварению. «Россия была обречена на успехи в молочной отрасли. В Европе просто нет такого количества земли для выпаса», – считает фермер из Калужской области Александр Саяпин.

В начале ХХ века в России насчитывалось уже около 40 тысяч молочных кооперативов. Сыр, который не так давно вообще не производили в России в промышленных масштабах, стали экспортировать. Правда, доля импорта по этой позиции, в отличие от сырого молока и масла, превалировала над экспортом. Но позитивная тенденция была заметна и продолжалась до 1914 года, когда внутренняя нестабильность и война начали разрушать экономику России.

На огромных, как у России, территориях важную роль всегда играла транспортировка сельскохозяйственной продукции и оборудования. Ещё до Великой Отечественной войны на первый план в сельском хозяйстве вышел фактор территории. Советский союз сделал ставку на крупные колхозные хозяйства с тысячеголовыми молочными стадами. А в послевоенные десятилетия – на освоение земель Казахстана, Поволжья, Урала, Сибири и Дальнего Востока.

Хотя Россия входит в пятёрку стран мира с самой большой площадью пастбищ, две трети её земель непригодны ни для растениеводства, ни для животноводства. Огромные территории при относительно низкой плотности населения означают, что для функционирования сельскохозяйственных производств нужно ежедневно преодолевать большие расстояния. Причём зачастую по бездорожью: из 900 тысяч километров сельских автомобильных дорог только 700 тысяч имеют твердое покрытие (на остальных нет даже щебеночно-гравийного). Фактор бездорожья выдвигает особые требования к сельхозтехнике: повышенную надёжность, возможность сделать несложный ремонт ключевых механизмов своими руками.

Молоко, в советские годы возили по большой стране, технологи превращали в новый советский сыр. Людям нужен был недорогой и качественный продукт для бутербродов без экспериментов с голубой плесенью. В 1936 году в СССР на базе Угличского сыродельного завода была основана государственная лаборатория сыроделия. Вскоре на столах советских граждан появились «Костромской», «Российский», «Пошехонский», «Советский», «Ярославский», «Угличский», «Волжский», «Московский», «Горный Алтай», плавленые сыры «Дружба» и «Волна».

В России и сейчас популярны в основном три-четыре сорта сыра, которые были созданы в лабораториях ферм и молочных заводов в советское время. Тогда специалистам удалось вывести неприхотливые сорта, не требовавшие молока повышенного качества и долгого вызревания. Тройка сырных лидеров распределилась следующим образом: сорт Российский любят около 25% опрошенных потребителей, 17% предпочитают Голландский, 15% Пошехонский.

Как появились легендарные советские сырыРоссийский сыр

Под брендом «Российский» выпускается несколько видов близких по свойствам сыров. А впервые этот светло-желтый нежный сыр с особой кислинкой и глазками неправильной щелевидной формы сварили в 1960-х годах во «Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности СССР» (ВНИИМС). Утвердив оптимальный вариант, комиссия передала его в производство Угличскому маслодельно-сыродельному заводу. В 1969 году там построили шестикилометровый подземный молокопровод для доставки молока из местного совхоза: небольшая деталь, характеризующая уровень технологий молочной промышленности в СССР.

ПошехонскийПошехонский сыр можно назвать «индустриальным» или «сталинским». Он появился на свет в эпоху, когда в стране шла коллективизация и индустриализация. Именно в 1930-е годы в Пошехонье, буквально в чистом поле, был построен крупнейший по тем временам сыродельный завод. С первых дней на этом предприятии работал Павел Авдеенко, ученик и последователь Николая Верещагина, сделавшего Ярославскую область сырным краем. Авдеенко придумал мягкий, пластичный, бледно-желтый сыр с небольшой кислинкой и мелкими глазками, за что был награждён орденом Ленина.

ГолландскийИсторию Голландского сыра имеет смысл объединить со следующим по популярности – Костромским, оба были созданы по импортной технологии. В самих Нидерландах не существует единого «голландского» сыра, там делают множество твёрдых сортов (самые известные – Гауда, Маасдам, Эдамер). На основе секретов производства популярных сыров из Голландии советские сыроделы создали свою оригинальную, но унифицированную технологию. Сыр с молочным ароматом и легким оттенком кислинки получил обобщённое зонтичное название «голландский».Ставка на фермерство в наши дни

В августе 2014 года в ответ на санкции Евросоюза и США Россия ограничила импорт продовольственных товаров. В число запрещенных для ввоза продуктов из государств ЕС, Канады, Австралии и Норвегии вошёл и сыр. Контрсанкции способствовали увеличению производства сыра внутри страны. Собственное производство сыров выросло на 74% с 310 тысяч тонн в 2013 году до 547 тысяч тонн в 2015-м, в то время как доля импорта за тот же период сократилась с 58% до 19%.

Значительная часть этого роста связана с развитием частного фермерства. По словам фермера Олега Сироты, который делает сыры в Подмосковье, российские сыроделы пользуются благоприятным моментом снижения конкуренции.

На полках фермерских магазинов начинают появляться отечественные пармезаны, камамберы и бри, а также свои авторские сорта. Сейчас в России, по подсчётам Сироты, не менее 250 частных сыроварен. Причём большинство из них основали люди, далёкие от сыроварения – бывшие городские жители, нашедшие в введении эмбарго возможность для создания бизнеса. Фермер утверждает, что о конкуренции между сыроварами говорить не приходится.В возрождении сырного бизнеса участвуют производители пищевого оборудования, машиностроители, предприятия сферы торговли и логистики. По словам национального секретаря Международной молочной ассоциации IDF и руководителя группы стандартизации РСПМО Ларисы Абдуллаевой, сыры, сделанные в годы продуктового эмбарго, сравнимы по качеству с лучшими мировыми образцами. В сентябре на Международной молочной конференции ЕАЭС российский пармезан был удостоен самой высокой награды.

Однако эксперт не спешит ставить полный знак равенства между российским и итальянским пармезаном. «Техрегламенты ещё не позволяют нашим сыроделам использовать сырое молоко, как этого требует технология изготовления пармезана, и они делают этот сыр из пастеризованного. Так что корень проблемы – в сырье, вернее в его качестве. А это уже вопрос развития сельского хозяйства в целом, не только сыроварного фермерского бизнеса», – говорит эксперт.

Директор Российского cоюза предприятий молочной отрасли (РСПМО) Людмила Маницкая тоже признаёт, что проблем в отрасли хватает. Во-первых, малые фермерские производства трудно масштабировать.

В РСПМО считают, что на фермерское сыроварение нужно распространять кластерную практику, которая показала эффективность в молочной отрасли – симбиоз ферм, заводов, технических станций, общий канал сбыта.

Весной этого года губернатор Подмосковья Андрей Воробьев обсудил с инвесторами возможность создания сырного кластера площадью 17 гектаров в Дмитровском районе. По словам зампреда правительства Московской области, министра инвестиций и инноваций региона Дениса Буцаева, в кластер хотят войти две крупные итальянские и одна российская компания по производству сыра, а также несколько компаний по переработке сыворотки.Ещё один пример движения в сторону кластеризации – сырные фестивали и ярмарки как общие площадки для продажи. Но вопрос массового сбыта фермерских сыров пока не решён. Например, для интернет-торговли пока слабо проработана нормативная база.

Другой фактор, мешающий развитию сыроварения в стране – дефицит сырого молока. Ситуация с ним в регионах разная, как и возможности для поддержки. По мнению Людмилы Маницкой, государству нужно уделять больше внимания сельскохозяйственным организациям и фермерам, выделять средства на льготные кредиты. «В Московской области местное управление АПК направляет собственные региональные средства на компенсацию капзатрат на сыроварни – и там мы видим “сыродельный бум”, – объясняет директор РСПМО. – У России большой потенциал к развитию, просто необходимо набраться терпения».

А как появился сыр?

Сыр - настолько древний продукт питания, что уже никто не может с полной уверенностью ответить на вопрос «Кто и когда изобрел сыр?». По одной из версий сыр впервые появился в Африке. Кочующий с места на место бедуин перевозил в своем кожаном бурдюке коровье молоко. Он довольно долго скакал по жаркой пустыне верхом на лошади, а по завершении путешествия обнаружил, что его молоко превратилось в странную плотную субстанцию желтого цвета. Кочевнику сыр показался удивительно вкусным, и он тут же рассказал о своем открытии знакомым и родственникам. После этого его Величество Сыр триумфально зашагал по всему миру.

Впрочем, есть и другая версия. Некоторые ученые полагают, что сыр известен человечеству столько же времени, сколько и молоко. Наши древние предки искали способ сохранения быстро портящегося продукта питания и однажды заметили, что при створаживании в ферментной среде новый молочный продукт обретает способность храниться в твердом состоянии несколько недель. С тех самых пор было проведено немало кулинарных экспериментов с целью улучшения и разнообразия вкуса сыра. Придумывались новые рецепты приготовления, выводились новые сорта сыра. Собственно, все известные виды сыра дошли до нас из глубины веков.

Можно сказать, что восточные сыры - самые древние, а вот знаменитый Голландский сыр довольно "молод". Сыр был завезен в Европу всего лишь в средние века, однако европейцы тут же полюбили пикантный вкус продукта и развернули бурную деятельность по созданию новых сортов сыра. Швейцария, Нидерланды, Франция особенно отличились - именно их сыры сейчас являются самыми популярными. Французы в своих кулинарных изысканиях даже не погнушались применить плесень и червей-нематод - они настоящие сырные фанатики, употребляющие сыр примерно в таких же количествах, как русские хлеб. После каждого блюда в любой уважаемой французской семье к столу подается сыр. Кстати, популярная "сырная тарелка" - ничто иное, как продолжении этой славной традиции. Действительно, почему бы не сделать сыр самостоятельным блюдом, а не закуской? Ведь он того стоит! Откуда появился сыр?

Сыр ели все: и простые крестьяне, и знатные особы. Даже короли не брезговали этим «божественным блюдом», а именно так сыр называли древние греки. Считалось, что сырным рецептом с людьми поделилась богиня охоты Артемида - она же научила сочетать сыр с вином. У каждой народности имелись свои нюансы приготовления сыра: в Римской империи был распространен Лунный сыр, греки ценили сыры из козьего и овечьего молока, в Англии был нежно любим полутвердый Чеддер. В России сыроварение началось в эпоху Петра Великого: первые сыры готовились по образу и подобию голландских, однако с развитием молочной отрасли производства появились собственные сорта сыра, которые даже экспортировались за границу.

Впрочем, некоторые историки утверждают, сыр в России появился задолго до петровских времен и был хорошо известен нашим славянским предкам, которые в первом тысячелетии до нашей эры часто контактировали с греками. Возможно, они переняли секрет приготовления сыра или же он был известен древним славянам с давних пор. Как тогда иначе объяснить ритуалы подношения сыра богам наряду с другими дарами.

Сыр почему-то не был широко распространен у восточных и северных славянских племен, вот почему был практически забыт к тому времени, как Петр 1 начал активно внедрять производство голландских сыров в России.

Первая сыродельня появилась в 1795 году в Тверской губернии под руководством иностранного сыродела, также ряд маленьких сыроварен открылись в соседних губерниях, но развития не получили.  Откуда появился сыр? Только в 1866 году было создано императорское Вольное экономическое общество, которое и основало сыродельный завод в селе Отроковичи Тверской губернии. Первым русским сыроваром считается Н. В. Верещагин, который оставил морскую службу ради сырного дела. Сначала он учился сыроварению в России у иностранного мастера, а затем отправился постигать секреты мастерства в Швейцарию, а по возвращении в Россию создал крестьянскую артель по изготовлению сыра. Он был настоящим фанатом сырного промысла, поэтому стал активно пропагандировать этот продукт на родине: издавать брошюры, обучать учеников и т.д. Все это принесло плоды, и к концу девятнадцатого столетия русский сыр можно было увидеть не только в России, но и в ряде европейских стран.

КАК ПОЯВИЛСЯ ПЛАВЛЕНЫЙ СЫР?

У плавленого сыра есть две легендарных даты рождения, отстоящих друг от друга на несколько столетий. Первая относит его появление к XIV веку и приписывает лавры создателей швейцарским пастухам. Они уходили со стадами в горы на долгие дни. В итоге сыр, который они брали с собой, засыхал и есть его было уже невозможно. Тогда они плавили его в котелке с остатками вина. Собственно, это был еще не плавленый сыр, а фондю. Но тем не менее. Вторая легенда гласит, что те же самые манипуляции с сыром проделывали солдаты во время Первой мировой войны. Так или иначе, в начале двадцатого века в Швейцарии и Соединенных Штатах наладилось промышленное производство плавленого сыра. Дело оказалось достаточно прибыльным - так как плавленый сыр из-за термической обработки дольше хранится, удобен в дороге.

В тридцатых годах в Советском Союзе озаботились тем, что в стране нет своих плавленых сыров. И в столице появился Московский завод плавленых сыров - первое предприятие в отрасли. Работал он по швейцарским технологиям. В 1934 г. с его конвейеров сошел “сырок № 1”. С тех пор завод благополучно развивался. В 1963 г. появилась разработка сырка “Дружба” - самого, пожалуй, известного плавленого сыра на территории бывшего СССР. Он производится до сих пор, и рецептура его не поменялась. Как не поменялась рецептура сыра “Янтарь”. Последний имеет достаточно яркую историю - он был создан годом позже “Дружбы” по специальному заданию правительства. Нужен был плавленый сыр, превосходящий вкусом и качеством “Виолу”. И был создан “Янтарь” - сыр категории “премиум”.

Завод все расширялся, менял помещения. Но в начале 1990-х перестроечная разруха добралась и до него. Завод решили закрыть, а его помещения сдать в аренду. Арендовал его Владимир Корсун, долгое время работавший в мясо-молочной промышленности, а затем основавший собственную компанию по внедрению на предприятиях этой отрасли новейших технологических разработок. Завод реконструировали практически на 70%, а сам Корсун стал его генеральным директором. У предприятия существенно возросли объемы производства, количество рабочих мест на заводе увеличилось вдвое. “Карат” - “поставщик продовольствия для нужд Москвы”, его сыры поставляются в школьные столовые, в армию, МВД, МЧС, пограничникам и даже космонавтам. Недавно заводу удалось получить патенты на марки “Дружба” и “Янтарь”. А также холдингу теперь принадлежат два завода в Воронежской и Саратовской областях.

КАК СДЕЛАТЬ ПЛАВЛЕННЫЙ СЫР

Производится плавленый сыр так: из разных частей России (в зависимости от рецепта) сыр доставляют на завод, очищают от пленки, моют и пропускают через большие мясорубки. Затем в полученную массу добавляют молоко, натуральное масло, соли-плавители, в некоторых случаях творог. И все это отправляют в котлы, где и плавят при высокой температуре. Полученную массу фасуют в горячем виде и отправляют в охлаждающую камеру. Затем укладывают в коробки и доставляют покупателю.

В фасовочном цехе очень шумно - работают большие агрегаты, в центре цеха стоит большая холодильная камера. Под потолком - сложная система конструкций, больше напоминающая подвесные дороги. Где-то так оно и есть: по ним передвигаются подвесные контейнеры с продукцией. Возле стен стеллажи с рулонами этикеток. “Дружба”, “Янтарь”, “Городской”, “Кисломолочный”, “Шоколадный”... На производстве сохранили весь старый ассортимент и ввели новый, превышающий прежний в два раза.

Прямо возле входа фасуют творожки в круглых баночках. Две женщины захватывают с конвейерной ленты по четыре баночки - как раз ряд в коробке. Остальные придвигают им пустые коробки, заклеивают наполненные и закладывают стаканчики в аппарат. Рядом другая линия. Там в машину закладывается лишь пластиковая лента. Одно движение машины - и в ленте выдавлены прямоугольные контейнеры, второе - налит творог, третье - наклеена этикетка, четвертое - творожки отделяются друг от друга. На производство этих творожков идет творог и сметана, их очень любят в регионах, а в Москве их охотно закупают школьные столовые.

А вот шоколадный сыр в коробки не укладывают. В отличие от холодных творожков, сначала он попадает в металлические контейнеры, затем в холодильную камеру и лишь потом упаковывается. При его производстве используются сыры несоленых типов, вымоченные в молоке, какао и сахар. Получается вкусный и низкокалорийный продукт, которых из плавильных котлов по трубам заливается прямо в тару. Последняя бывает трех видов: современная прямоугольная (примерно грамм на 400), круглые светлые баночки поменьше (их дизайн остался неизменным с советских времен: практика показывает, что покупатель предпочитает именно их) и маленькие треугольники в фольге. Недавно налажен выпуск “шоколадного ассорти” - с маком, кунжутом, фундуком.

Колбасный сыр на “Карате” коптят в специальной камере дымом от буковой чурки. Процесс этот обходится недешево, и поэтому многие производители вводят в сыр вместо этого так называемую “коптильную жидкость”. Она придает необходимые запах и вкус, но далеко не безвредна.

Но больше всего шума, как мне показалось, исходило от установки по производству слайсов - порционных пластинок бутербродного сыра. Вокруг нее деловито суетились люди, а большие ленты еще не разрезанных слайсов пропускали через длинный желоб с водой - охлаждали. Установка эта появилась в феврале 2004 г. и делает по 1000 слайсов в минуту. Еще из нового оборудования - большая машина по фасовке ассорти в круглые картонные коробки. Кроме шоколадного ассорти, есть и обычные: с ветчиной, зеленью, семгой, с копченым лососем... Такие вот разнообразные формы приняло изобретение швейцарских пастухов спустя века. Жаль, только, не удалось увидеть, как фасуют сыры для космонавтов.

[источники]Источники:http://www.cheesemania.ru/whence_cheese.shtmlhttps://ria.ru/society/20171115/1508790231.htmlhttps://www.solidarnost.org/thems/obshestvo/obshestvo_2648.html

masterok.livejournal.com

---

Смотрите также

• 
  Фотография в журнале травелоге
• 
  Термический журнал колбасных изделий
• 
  Перемены толстый веб журнал
• 
  Журнал сахарный диабет архив
• 
  Иллюстраторы рисуют для журналов
• 
  Гуманизм и право журнал
• 
  Журнал уведомлений андроид 7
• 
  Медиа кит журнала forbes
• 
  Журнал санэпидконтроль охрана труда
• 
  Читать журнал простоквашино онлайн
• 
  Журнал тахеометрической съемки excel