Гордон Рамзи: «Кулинарных критиков я посылаю куда подальше». Журнал гордона рамзи

«Еда — это проявление меня» — TastyLife Mag / Вкусная Жизнь — Читать журнал-онлайн. Афиша Нижнего Новгорода. Кулинарные мастер-классы.

Возможно, вы самый занятой человек в мире. Но я докажу вам, что вы можете готовить самую потрясающую еду. Правила просты: домашняя готовка должна быть простой, быстрой и потрясающе вкусной. Если вы считаете, что не сможете приготовить это дома, подумайте еще раз. Всему, что я знаю, я научился благодаря упорному труду, драйву и страсти. С 17 лет еда стала смыслом моей жизни. Можно сказать, что еда — это проявление меня.

Гордон Рамзи

Яркая фигура в ресторанном бизнесе, ведущий популярных британских и американских кулинарных телешоу, первый шеф-повар шотландец, получивший три мишленовские звезды, автор кулинарных бестселлеров. Упертый и харизматичный, Гордон Рамзи побывал даже шеф-поваром на деловом обеде, когда Владимир Путин посещал Великобританию, только вступив в должность президента. Сегодня его холдинг владеет 25-ю ресторанами, обладающими 7-ю мишленовскими звездами.

Гордон Рамзи родился в Шотландии, в небольшом городке Джонстон, но из-за неудачных попыток отца вести бизнес семья была вынуждена переезжать с места на место. В конце концов, в 1976 году они решили остаться на длительный период в городе Стратфорд-на-Эйвоне. Активный и амбициозный Гордон с 12 лет серьезно занимался футболом и в 18 лет получил приглашение играть за клуб Рейнджерс, но вскоре получил серьезную травму мениска, из-за которой ему пришлось забыть о карьере футболиста.

После школы он поступил в колледж на управление отельным бизнесом, а по окончании получил свою первую работу в известном ресторане «Harvey’s» под началом Марко Пьера Уайта. Через два года Гордон перешел работать в известный трехзвездный ресторан «Le Gavroche», где учился у талантливого шефа Альбера Ру, который спустя год позвал Рамзи работать в «Hotel Diva» — великолепный ресторан во французских Альпах. Следующие три года он трудился рука об руку с такими известными поварами, обладающими престижными мишленовскими звездами, как Ги Савуа и Жоэль Робюшон. 

Спустя некоторое время Гордон получил очередное многообещающее предложение от Альбера Ру:  стать шеф-поваром в «Aubergine». После четырех лет кропотливой работы в этом ресторане Рамзи удается поднять рейтинг «Aubergine» до двух мишленовских звезд. Правда, в это время возникли серьезные разногласия с управляющими ресторана, и Рамзи уволился вместе с кухней в полном составе. Пусть это решение, по словам Гордона, было одним из самых тяжелых в его жизни, но именно оно толкнуло его к открытию собственного ресторана «Gordon Ramsay at Royal Hospital Road», который уже в 2001 году получил три звезды Мишлен. Так Рамзи стал единственным трехзвездным шефом-британцем. Примерная стоимость «Gordon Ramsay Holdings Limited» на сегодня составляет 163 миллиона долларов, и 69% акций холдинга принадлежит самому Рамзи.

 В том же 2001 году он открыл ресторан «Pétrus», который вскоре прославился на всю Британию благодаря банкирам, которые потратили на вино для обеда на 6 персон внушительную сумму в 44 000 фунтов стерлингов. Первую звезду Мишлен ресторан получил еще до годовщины, а вторую — уже в 2007 году.

Кулинарные телешоу

Кошмары на кухне

В 2004 году на британском канале «Channel 4» вышло в эфир телешоу «Кошмары на кухне». В каждой передаче Гордон посещает ресторан, который находится на грани банкротства и пытается исправить ситуацию. Для этого он выявляет причины, приведшие ресторан в бедственное положение, с помощью дизайнеров совершенствует интерьер и приводит заведение в идеальный порядок. Уже создано более 5 сезонов телешоу.

 В 2007 году вышла в свет американская версия на канале «Fox», где Гордон посещал уже американские рестораны, в большинстве своем расположенные в штате Нью-Джерси. В отличие от британской версии, в американском шоу присутствовали сильные конфликтные ситуации, драматизация сюжета, солидный бюджет, выделенный на обновление интерьеров и повторное посещение ресторанов спустя какое-то время, чтобы убедиться в положительных изменениях.  Рейтинги были настолько высоки, что руководство сразу приняло решение о выпуске второго сезона.

The F-Word

С 2005 года появляется очередное супер успешное телешоу на канале «Channel 4», в котором все разговоры строятся вокруг еды и доказывают простые истины: для приготовления вкусной и полезной пищи не нужно тратить много времени, денег и сил. На данный момент вышло 5 сезонов шоу.

Адская кухня

В этом же году выходит кулинарное реалити-шоу на американском канале «Fox», в котором зрителям показывают соревнования между участниками за должность шеф-повара в известном ресторане. Как всегда, особенностью шоу является чрезмерное усиление конфликтов и драматизация сюжета. Вышли в эфир уже 14 сезонов шоу.

Правила жизни Гордона Рамзи

Хороший ресторан — это такой ресторан, где готовят для гостей. Многие шефы в наши дни готовят, в первую очередь, для других шефов, соревнуются, пытаются произвести друг на друга впечатление и дико усложняют кухню. Другие варятся из года в год в собственном соку, никуда не ходят, не пробуют, что готовят другие. В этом смысле экономический кризис сделал доброе дело: сомнительные заведения разорились, и клиент снова вышел на первый план.

Поначалу я, как и многие другие шеф-повара, недооценивал вегетарианскую еду. Но как я был неправ! Недавно я побывал в одном ашраме на юге Индии — как там готовят! У меня реально крышу снесло! Еще я поездил по Вьетнаму и Камбодже... Потрясающе! Вы даже не представляете: я поселился у одной камбоджийской семьи, в самой гуще джунглей, и готовил, готовил, готовил... Экспериментировал. В основном, все вегетарианское. А главное — никакого масла, никаких сливок, сыра и прочего добра. Весь упор — на тонкие оттенки вкуса. Мне кажется, каждый шеф минимум месяц должен готовить исключительно вегетарианские блюда — посмотреть, на что он способен. Может, я и сказал когда-то лишнего об этом, но сейчас признаю: отказавшимся от мяса и молока — респект. Порой я ем вегетарианскую пищу и всегда удивляюсь полноте вкусов. Всем стоит попробовать готовить неделю без молока и сливочного масла: это непросто, но результат потрясающий.

Шеф-повар должен быть авантюристом. Если решил стать шефом, забей на все условности. Когда тебе первый раз в жизни дадут людей в подчинение, ты не будешь знать, что с ними делать. Это война: из 30 человек на кухне лучшим может быть только один.

О, Россия! Я бывал у вас несколько раз — удивительная страна! Москва — сумасшедший город, в хорошем смысле. Это во мне проблема — я еще не настолько сумасшедший, чтобы открывать там ресторан. Но я стремлюсь, работаю над собой. Сейчас у меня просто слишком много проектов, и я хотел бы немного замедлить ход. Тем более что до конца года я должен открыть целых три заведения: в Лас-Вегасе, Париже и Монреале. Еще мне очень дорог мой ресторан здесь, в Forte Village. Ресторан на таком курорте — особая история. Я приезжаю сюда летом со всем моим зоопарком, мы живем неделю, и я не только работаю, но и со всей семьей отдыхаю.

Источник вдохновения — моя мама. Она была и остается моей ролевой моделью.

Нет ничего прекраснее, чем готовить всей семьей. Мы стараемся делать это настолько часто, насколько представляется возможным. Дети обожают кулинарить! Мое главное правило на домашней кухне — выбирать наиболее простые блюда, поэтому, как правило, мы делаем лазанью — она всегда идет «на ура».

Три основных принципа моей работы — это преданность своему делу, страсть и упорство.

У меня 12 заведений в Лондоне, одно — в Ирландии, два — в Австралии, четыре — в Штатах. Пять раскиданы по Европе, два — в Токио, по одному — в Дубае и Дохе. Как считаете, я должен серьезно относиться к упрекам критиков, что не дежурю у плиты? Счастье в том, чтобы делать, что хочется, и не стоять на месте. Эпоха, когда талантливые шефы были привязаны к кухне, уходит. Мы способны на большее.

Недавно меня изумило одно место в Лос-Анджелесе — «The Lazy Ox Canteen». Точнее, их сэндвич с плавленым сыром. Звучит не очень изысканно. Но, вы только послушайте, они делают его с тонкими ломтиками мраморной говядины и выдержанным чеддером. Я чуть с ума не сошел!

Терпеть не могу бамию! Эти ее невнятные внутренности — да ни за что! Или вот, касу марцу*. Это же ужас: в головке сыра копошатся личинки мухи. А на Сардинии это чертов деликатес! Люблю готовить дома что-то простое. Например, bubble & squeak*, я называю его «дерьмоеда». Поджариваете лук, копченого лосося, вареную картошку — все, что есть в холодильнике. Заливаете взбитым яйцом — и в духовку на 10 минут. Отличная штука. А недавно меня удивила жена. Тесто для пиццы смазала пастой из вяленых помидоров, добавила анчоусы, сардины и скрутила в рулет. Разрезала на ломтики и выпекла в духовке. Получились такие острые булочки-дэниши. Я извелся от зависти! И, конечно, украл рецепт — я всегда так делаю.

Если бы я ужинал в последний раз, то заказал бы стейк Веллингтон* и бутылку Petrus 1966 года — это как раз год моего рождения. А на десерт — ром-бабу Алена Дюкасса.

Источники интервью: moya-kuhnya.com/gordon-ramsay/, eva.tj/home/gordon-zhuan.html, www.vokrugsveta.ru/kompot/article/147435/, www.wday.ru/stil-zhizny/kultura/gordon-ramsay-interview/, posta-magazine.ru/gourmet/gordon-ramsay-interview-for-posta-magazine, www.gordonramsay.com/about/

tastylifemag.ru

Книга Гордона Рамзи «Мировая кухня» от Издательского дома «КукБукс». Кулинарная книга рецептов разных стран мира от Гордона Рамзи.

Гордон Джеймс Рамзи — британский шеф-повар, прославившийся тем, что стал первым шотландцем, получившим три звезды Michelin. На сегодняшний день он владеет рядом ресторанов, как в Великобритании, так и за ее пределами, а также является популярным ведущим кулинарных телешоу и автором 14 книг, несколько из которых стали бестселлерами в России.

— Как вы пришли в кулинарию?Когда и почему задумались о карьере повара?

— Поваром я стал, можно сказать, по чистой случайности, долгое время об этом даже не задумывался. С 12 лет играл в молодежной спортивной команде Уорвикшира и планировал стать профессиональным футболистом. Однако из-за травмы коленного мениска, оторую я получил в 18 лет, о серьезной спортивной карьере мне пришлось забыть. И хотя к тому времени уже немного интересовался гастрономией, в колледж гостиничного и ресторанного бизнеса поступил просто потому, что не добрал баллов в другие места, совершенно не связанные с кулинарией. С тем же успехом я мог бы стать, например, полицейским или военным. 

— Где вы учились кроме колледжа?

— После того как усвоил азы профессии в колледже, продолжал учиться на практике — в ресторанах, где я работал. 

— Какие это рестораны?

— Первую работу получил в Лондоне в престижном заведении Harvey’s. Через два года попал в Le Gavroche — это первый трехзвездочный ресторан в Великобритании, правда, на тот момент он уже лишился третьей звезды. Спустя год мы с его шефом перешли в Hotel Diva — роскошное место во французских Альпах. Затем я около трех лет работал в Париже, а завершил свою учебную практику шеф-поваром на частной яхте, на Бермудских островах.

— Кого из шефов вы могли бы назвать своими учителями?

— Многому я научился в Harvey’s у Марко Пьера Уайта. Работать там, конечно, было нелегко, но его школа мне очень пригодилась в жизни. Вторым учителем был Альбер Ру, пригласивший меня на должность первого помощника в ресторан на альпийском курорте. Ну и, наконец, легендарные Ги Савой и Жоэль Робюшон, у которых я стажировался в Париже.

— Как развивалась ваша карьера после обучения?

— Вернувшись в Лондон, я стал шеф-поваром ресторана La Tante Claire в Челси. Потом мой бывший учитель Альбер Ру предложил мне место шефа в Aubergine, который тогда назывался Rossmore. Я занимал должность четыре года, и за это время заведение получиловторую звезду Michelin. Наконец, я смог исполнить свою мечту и открыть собственный ресторан — Gordon Ramsay на Ройял-Хоспитал Роуд, на месте La TanteClaire. Это было в 1988 году. В 2001-м мой ресторан получил три звезды, сделав меня единственным на тот момент британским шефом с подобным рейтингом. Это вдохновило меня на открытие в том же году заведений Gordon Ramsay в отеле Claridge's и Pétrus, получившего уже через семь месяцев свою первую звезду, а в 2007-м — вторую. Я заключил контракты на оказание консультационных услуг с несколькими крупными компаниями, а в 2002 году у меня уже была своя — Gordon Ramsay Holdings Limited, команда которой стала открывать рестораны сперва в Великобритании, а затем и в других странах. Сейчас в мой холдинг входят более двадцати заведений.

— Вы самостоятельно руководите всеми этими ресторанами?

— Руководить всеми было бы слишком трудно. Разумеется, часть ресторанов находится в ведении моих учеников. Однако все они требуют моего внимания, поэтому мне время от времени приходится разъезжать по миру: из Кейптауна в Токио, из Токио в Нью-Йорк, из Нью-Йорка в Прагу, а потом обратно.

— Где открылись ваши самые новые рестораны?

— В Америке — сначала в Нью-Йорке в отеле London, а затем во Флориде и Лос-Анджелесе.

— Вы известны не только как знаменитый шеф-повар, но и как одна изглавных британских телезвезд. Расскажите о вашей работе на телевидении.

— Мое участие в телеэфире началось в 1998 году с документального минисериала «Точка кипения», потом я снялся в эпизоде развлекательно-познавательного телешоу. Но более известна последовавшая затем телепередача «Кухонныекошмары Рамзи». Первый выпуск вышел в 2004 году одновременно с моей книгой «Кухонный рай Гордона Рамзи». В «Кошмарах» я показывал, какие проблемы могут возникать у повара, и объяснял, как с ними справляться. Примерно тогда же запустил передачу «Адская кухня». В первом ее сезоне учил знаменитостей кулинарному искусству, после чего были выбраны лучшие участники, которые потом открыли в Лондоне ресторан на пару недель. В более поздней версии «Адская кухня» представляла собой конкурс среди нескольких поваров за правоработать вместе со мной. В 2005 году я стал вести программу The F-word — телешоу, включающее в себя готовку, пропаганду полноценной еды и разговоры с гостями, а также кулинарные соревнования. Съемки часто проводятся в самых неожиданных местах. Например, в четвертом сезоне был эпизод, когда я готовил в тюрьме, где меня так потряс кулинарный талант одного из заключенных, что я даже предложил ему, когда он выйдет на свободу, приходить работать ко мне в ресторан. Еще на британском телевидении я выпустил серию передач «Лучший ресторан Рамзи» и «Рождество с Гордоном», а в США стал продюсером и судьей шоу «Лучший повар Америки».

— Известно, что в некоторых телешоу участники соревнуются в мастерстве непосредственно с вами. Наверное, выигрываете всегда вы?

— Вовсе нет. Победителя программы определяют гости, которые выбирают самое вкусное блюдо, не зная, кто его приготовил. Несколько раз выигрывали приглашенные звезды, и потом я включал их блюда в меню моего ресторана.

— Кстати, как у вас в ресторане меняется меню? Как часто появляются новые блюда и от чего это зависит?

— Мой стиль, как мне кажется, достаточно гибок для того, чтобы воспринимать все перемены, происходящие вокруг. Моя цель — готовить из сезонных ингредиентов такие блюда, которые посетители запомнят до своего следующего похода в ресторан. Мне нравится играть с простыми классическими рецептами, превращая их во что-то необыкновенное. Для этого необходимы чувство стиля и воображение. 

— Как вам кажется, чего хотят гости, приходящие в ресторан? Что пользуется у них популярностью?

— В современном мире ценятся время и деньги. Большую часть суток люди проводят вне дома. Обед среднестатистического работающего человека нередко состоит из напичканного жиром сэндвича и пакета чипсов — что называется, «дешево и сердито». С учетом такого положения вещей я бы сказал, что сегодня наиболее высока потребность в быстрой, простой в приготовлении, но при этом все-таки полезной еде. Рецепты подобных блюд я постарался собрать в моей книге «Фастфуд».

— Какое блюдо из своего меню вы могли бы назвать наиболее удачным? 

— Я бы назвал тартар из морских гребешков с крем-фреш и икрой, поданный в охлажденном консоме из базилика. Это одна из моих вариаций на тему классических рецептов. В результате сочетания всех ингредиентов получается восхитительно легкая и вкусная закуска — наиболее любимое мое блюдо в нашем меню.

— Как новые гастрономические тенденции в Европе влияют на ваше творчество?

— Думаю, именно эти новые веяния и заставляют работать мое воображение. Благодаря им я ищу новые рецепты и изучаю различные кулинарные методики. Приготовление каждого очередного блюда представляет для меня творческий процесс. 

— На что вы опираетесь в своем творчестве?

— В основе его всегда лежат сочетание продуктов и безупречное оформление. Без этих двух элементов невозможно приготовить сколько-нибудь интересное блюдо.

— А дома готовите вы или ваша жена?

— У меня дома две кухни. На первом этаже находится кухня моей жены Таны — там распоряжается она, а на втором этаже — моя творческая лаборатория.

— Какую роль в вашей жизни играет семья?

— Семья для меня очень важна. Несмотря на большую занятость, я всегда нахожу для нее время. У нас с Таной четверо детей. Они даже принимали участие в некоторых моих телешоу. Особое значение я придаю общей семейной трапезе. Мне кажется ужасным, что множество людей этим пренебрегает. Некоторые собираются вместе лишь раз в году — на Рождество. Во времена моего детства традиция воскресного совместного обеда очень ценилась. Независимо от событий во внешнем мире каждое воскресенье мы собирались всей семьей и ели вместе. Обед обычно состоял из сытного горячего блюда и яблочного пирога на десерт. До окончания трапезы из-за стола никто не выходил. Это очень важно, особенно для семей с детьми: есть вместе и делиться друг с другом своими радостями и печалями, проблемами и новостями. В своей семье я пытаюсь продолжать эту традицию. Мы с Таной стараемся сделать так, чтобы все домочадцы собирались за общим столом хотя бы трижды в неделю. Мое намерение приучать другие семьи к совместной трапезе  астолько серьезно, что я написал книгу «Семейный обед в воскресенье», где предлагаю готовые варианты обеденного меню, чтобы облегчить людям эту задачу.

— Расскажите о своих гастрономических пристрастиях. Есть ли у вас любимые блюда и напитки? Или какие-нибудь продукты, с которыми вы предпочитаете работать?

— Больше всего я люблю фирменное блюдо моего главного ресторана в Челси. Это равиоли с омаром, лангустином и семгой, припущенные в супе-биск, под соусом велюте с лимонным сорго и кервелем. Они уже были в меню к тому моменту, когда мы получили свои мишленовские звезды, и до сих пор пользуются большой популярностью у гостей. Что касается напитков, то здесь я, наверное, выберу нечто особенное, не аккомпанирующее основному блюду — Dom Pérignonrosé. Это восхитительное и изысканное вино. Оно, конечно, очень дорогое, но зато оставляет незабываемое впечатление.

— Если говорить о незабываемых впечатлениях, что вам запомнилось из ярких событий жизни, не связанных с кулинарией?

— Никогда не забуду, как сорвался в Исландии со скалы, охотясь на тупиков. Это было в 2008 году во время съемок очередной серии The F-word. Я тогда пролетел 85 метров и упал в ледяную воду. Думал, я уже покойник. Но все-таки сумел выплыть и схватиться за брошенную мне веревку. Это было, безусловно, яркое переживание. 

— Ваши планы на ближайшее будущее?

— Собираюсь развивать дальше свою предпринимательскую деятельность, ну и, конечно, продолжать готовить удивительные блюда.

Журнал «Шеф»

cookbooks.ru

Гордон Рамзи – биография, фото, личная жизнь, новости 2018

Гордон Рамзи: биография

С культовой фигурой мировой кулинарии, успешным ресторатором и талантливым шеф-поваром Гордоном Джеймсом Рамзи жители России и стран постсоветского пространства познакомились после выхода на экраны авторских телешоу.

Шеф-повар Гордон Рамзи

Проекты экстравагантного шотландца вышли за рамки шоу: выпуски «Адской кухни» или «На ножах» смотрятся как увлекательные фильмы, в которых соединились жанры детектива, боевика, хоррора и комедии. Но помимо актерских талантов у Гордона Рамзи есть и другие: сеть его ресторанов удостоилась 16 мишленовских звезд, а сам повар – эпитетов «гениальный» и «несравненный».

Детство и юность

Родился Гордон Рамзи в Шотландии в 1966 году, но в городе Джонстон в 12 милях от Глазго прошли лишь первые 5 лет жизни Гордона. Детство будущего знаменитого кулинара счастливым не назовешь: у отца было пагубное пристрастие к спиртному. В состоянии опьянения глава семейства избивал жену на глазах четверых детей. О роскоши семья лишь мечтала: из-за алкогольных возлияний бизнес отца находился в плачевном состоянии, поэтому Рамзи мотались по стране в поисках места под солнцем. Остановились, переехав в 1976 году в английский Стратфорд-на-Эйвоне.

Гордон Рамзи в детстве хотел стать футболистом

Кулинаров в семье Рамзи не было: отец сменил десяток профессий, побывав сварщиком, продавцом, владельцем магазина. Мама по образованию медицинская сестра. Гордон Рамзи не планировал связывать жизнь с кухней – с 11 лет подросток профессионально играл в футбол. Но в 18 лет, будучи в шаге от контракта с клубом «Глазго Рейнджерс», Гордон поставил крест на спортивной карьере из-за множественных травм.

Гордон Рамзи

Гордон Рамзи отправился в полицейский колледж, но на экзаменах не добрал баллов. Тогда в биографии молодого человека появилась кулинария. 19-летний Рамзи стал студентом Технического колледжа в Оксфордшире, выбрав факультет отельного и ресторанного бизнеса.

Кулинария

Окончив колледж, Гордон Рамзи перебрался в столицу Британии, где устроился в престижный ресторан Harvey’s, шефом которого был мэтр кулинарного искусства Марко Пьер Уайт. Получив первый опыт, молодой повар сменил ресторан и наставника: в первом британском трехзвездочном Le Gavroche Гордон Джеймс научился азам классической французской кухни под началом мэтра Альбера Ру.

Повар Гордон Рамзи

Спустя год французский кулинар покинул Le Gavroche и позвал способного ученика в новый ресторан, построенный во французских Альпах. Гордон Рамзи последовал за мэтром. Вскоре неуемная энергия позвала шотландца в дорогу: молодой повар прибыл в Париж, где 3 года учился мастерству у французских маэстро кулинарного искусства Ги Сивуа и Жоэля Робюшона.

Гордон Рамзи

Продемонстрировать возросшее мастерство Гордон Рамзи смог на частной яхте, куда владелец позвал его как личного повара. После годового путешествия по волнам Атлантического океана вокруг Бермудских островов Рамзи вернулся в британскую столицу.

Полгода Гордон трудился шефом в пригородном ресторане La Tante Claire, пока о перспективном ученике не вспомнил учитель Альбер Ру, позвав шотландца занять место шефа лондонского ресторана Rossmore.

Гордон Рамзи на кухне

Гордон Рамзи поднял престиж заведения до заоблачных высот: за 4 года Rossmore получил 3 звезды Мишлен. Чтобы вкусить изысканные блюда от шефа, гурманам приходилось бронировать столик в «Россморе» за полтора-два месяца.

Гордон Джеймс стал владельцем 25% акций заведения, но, поссорившись с остальными акционерами, покинул «Россмор», прихватив с собой весь обслуживающий персонал – от официантов до поваров.

Шеф-повар Гордон Рамзи

Позже звездный шеф-повар назвал поступок самым трудным решением в жизни, но этот шаг открыл ему путь в самостоятельное плавание. С этого момента Гордон Рамзи работал только на себя и стал предпринимателем.

В 1998 году бизнесмен открыл первый ресторан Gordon Ramsay at Royal Hospital Road. Спустя 3 года заведение славилось тремя звездами Мишлен. Таким образом, в 2001 году Гордон Рамзи стал первым британцем с таким высоким статусом.

Мастер-класс Гордона Рамзи

В 2002-м бизнесмен открыл в Белгравии второе заведение высокой кухни – ресторан Pétrus, где стал шеф-патроном. Мишленовскую звездочку «Петрюс» получил, не проработав и года. В 2007-м Рамзи праздновал вручение второй звезды для «Петрюса».

В новом столетии сеть ресторанов легендарного британца стремительно разрастается. В Англии у Рамзи 11 кулинарных заведений, половина которых с мишленовскими звездами. За пределами Британии Гордон Рамзи открыл 16 ресторанов и 3 паба. Попробовать блюда по рецептам мэтра можно в Париже, Нью-Йорке, Токио, Тоскане, Сингапуре.

Мясное блюдо Гордона Рамзи

Трудолюбие Гордона Рамзи вызывает восхищение: открывая новые ресторации в Европе, Азии и Америке, он успевает писать книги. Первая – «Страсть к вкусу» – вышла в середине 1990-х. До 2007-го автор презентовал 14 кулинарных сборников и 2 автобиографические книги. В сборниках есть рецепты первых, вторых блюд, десертов, всевозможной выпечки, в том числе знаменитых «Яблочного», «Пастушьего», «Бостонского сливочного» пирогов, брауни и крамблов.

Кулинарная книга Гордона Рамзи

Рецепты лучших ресторанных блюд Гордон Рамзи придумывает и готовит дома, на собственной кухне, оборудовав ее по последнему слову техники. Денег на обустройство британец не пожалел, вложив $100 тысяч на технические приспособления, посуду, девайсы.амР

Телевидение

В конце 1990-х Гордон Рамзи показал себя талантливым шоуменом: зрители увидели снятую им документальную ленту «Точка кипения», где мэтр рассказал о становлении первого ресторана. Рейтинги сериала били рекорды: до этого сдержанные англичане восхищались взрывным темпераментом телеведущего «Топ Гир» Джереми Кларксона, но по сравнению с ним темперамент Рамзи казался термоядерным.

Гордон Рамзи в шоу "Адская кухня"

Скандальный шеф-повар не сдерживался в выражениях и вплетал в тирады, обращенные к подчиненным-неумехам, матерные выражения, запускал в них сковородкой или выбрасывал в мусорное ведро неудавшееся блюдо. Но телезрителям увиденное нравилось.

Успех на телевидении подтолкнул Гордона Рамзи к съемкам новых проектов. На экраны вышли кулинарные программы «Кошмары на кухне», «Адская кухня», «Лучший повар Америки» и The F-Word («f» трактовалось двояко: food – «еда» и fuck – ругательство). Телешоу транслировались на каналах Великобритании, но вскоре их пустили в телеэфир США.

Гордон Рамзи в шоу "Лучший повар Америки"

Продюсер проектов звездного повара Артур Смит признался в интервью, что все кулинарные передачи до появления на экранах шоу Рамзи были скучными и пресными. Гордон с его нежеланием сдерживать эмоции и скандальной прямотой добился высочайших показателей просмотров шоу на телеканале «Фокс». Гонорары телеведущего взлетели до $400 тысяч за выпуск.

Гордон Рамзи в шоу "Кошмары на кухне"

В 2013 году в привычном жанре реалити-шоу Гордон Рамзи выпустил проект «Лучший повар Америки. Дети», в рамках которого за юниорское первенство на кухне сражались кулинары от 8 до 12 лет. Программа вызвала небывалый ажиотаж и волну последователей во всем мире. В России и Украине появились аналоги – «МастерШеф» и «МастерШеф. Дети».

С сентября 2012 года мэтр записал 20 серий «Курсов элементарной кулинарии Гордона Рамзи». Видео передач вышло на YouTube. Знаменитый шеф-повар доказал, что готовить может каждый, а для изысканных блюд не обязательны дорогие продукты и современные плиты.

Исчерпав «кухонную» тематику, Рамзи добрался до гостиниц. В 2012 году вышел 1-й сезон проекта «Адские гостиницы», в рамках которого шоумен давал вторую жизнь заброшенным и непопулярным отелям, где до его вмешательства царили хаос, грязь и хамское отношение персонала к своим клиентам.

Личная жизнь

Гордон Рамзи женился в 30 лет. Его супругой стала воспитательница Кайетана Элизабет Хатчесон (Тана Рамзи), младшая Гордона на 8 лет.

Гордон Рамзи с женой

Тана родила супругу четверых детей: Меган, близнецов Джека и Холли и Матильду. Несдержанный и прямолинейный Гордон, по словам супруги, прекрасный отец, ставший стержнем крепкой семьи. Друзья Рамзи утверждают, что Гордон и Тана – противоположности во всем. Жена - утонченный и интеллигентный человек, при этом не любит камеры и редко попадает в объективы. Ее не увидеть в светских хрониках и на телеэкранах. Тем не менее супруги уживаются и дополняют друг друга. Тана руководит салоном красоты и, как и муж, любит спорт.

Семья Гордона Рамзи

Гордон Рамзи – левша. А еще у него при умеренно высоком росте (1,87 метра) 50,5 размер обуви. Поэтому обувь звезде шьют на заказ.

Сеть ресторанов и пабов, 16 книг и телешоу сделали Гордона Рамзи богатым человеком: «Форбс» оценивает состояние знаменитости в $140 миллионов. У мэтра поварского искусства есть два особняка: один в престижном районе Лондона, второй дом построен в графстве Корнуолл.

Гордон Рамзи сейчас

В начале лета 2016 года в «Фейсбуке» Рамзи поделился с подписчиками печальной новостью: у жены Таны случился выкидыш. Супруги, ожидавшие пятого ребенка – мальчика, мужественно пережили потерю.

Гордон Рамзи в 2017 году

140-миллионное состояние Гордона Рамзи могло бы обеспечить роскошную жизнь детям и внукам звезды. Но в 2017 году миллионер огорошил читателей, сообщив в интервью изданию «Телеграф», что не оставит детям наследства. Причина – любовь и забота о четверых отпрысках, которые должны без помощи отца достичь в жизни успеха.

Гордон Рамзи в шоу «Кулинарные гении»

Единственный подарок, который «светит» трем дочерям и сыну Гордона – 25-процентный депозит на покупку жилья. Рамзи заявил, что оплачивать покупку квартир целиком не собирается, а на уступку пошел под давлением любимой Таны.

В апреле 2017 года Гордон Рамзи презентовал телешоу Culinary Genius («Кулинарные гении»). Шоу вышло на британских телеканалах.

Проекты в Великобритании

• «Restaurant Gordon Ramsay» (3 звезды Мишлен)
• «Pétrus» (две звезды )
• «Gordon Ramsay at Claridge’s» (1 звезда)
• «The Boxwood Café»
• «Maze» (1 звезда)
• «Maze Grill»
• «Foxtrot Oscar»
• «Gordon Ramsay’s Plane Food»
• «Murano» (1 звезда)
• «York and Albany»
• «Union Street Café»

Проекты за пределами Британии

• «Gordon Ramsay at The London», (2 звезды), Нью-Йорк
• «The London Bar», Нью-Йорк
• «Maze by Gordon Ramsay at The London», Нью-Йорк
• «Gordon Ramsay at The London, West Hollywood» (1 звезда ), Лос-Анджелес
• «Cielo by Angela Hartnett», Бока Ратон, Флорида
• «Gordon Ramsay at Conrad Tokyo», Токио
• «Verre at the Hilton Dubai Creek», Дубай
• «Gordon Ramsay at Powerscourt», Дублин
• «Gordon Ramsay au Trianon» (2 звезды), Версаль
• «La Veranda», Версаль
• «Gordon Ramsay at Castel Monastero», Тоскана
• «Gordon Ramsay at Forte Village», Сардиния
• «The Gordon Ramsay Doha», Доха, Катар
• «Opal by Gordon Ramsay», Доха, Катар
• «Gordon Ramsay Steak», отельный комплекс Paris Las Vegas, Лас-Вегас
• «Bread Street Kitchen Singapore», Сингапур

Фильмография

• 1998 – «Точка кипения»
• 2004 – «Кошмары на кухне»
• 2005 – «The F-Word»
• 2005 – «Адская кухня»
• 2011 – «Лучший повар Америки» («МастерШеф с Гордоном Рамзи»)
• 2012 – «Адские гостиницы»
• 2012 – «Курсы элементарной кулинарии Гордона Рамзи»
• 2013 – «Лучший повар Америки: Дети» («МастерШеф. Дети»)
• 2017 – «Кулинарные гении»

Фото

24smi.org

Страшный крах Гордона Рамзи – Сергей Пархоменко – Еда – Материалы сайта – Сноб

 

Да, кстати, раз уж я как-то упомянул ежегодный лист 50 лучших ресторанов мира, что объявляет журнал Restaurant Magazine, то расскажу, как в двадцатых числах апреля мне пришлось собственными глазами видеть, какой дикий скандал разгорелся вокруг этого списка в Лондоне.

Вообще «список San Pellegrino» (итальянская марка минеральной воды — генеральный спонсор всей эпопеи со сбором мнений 837 ведущих гастрономических критиков, журналистов и прочих околокулинарных литераторов, с анализом голосования и с награждением победителей) — затея очень респектабельная и, в сущности, мирная. Но в этом году у нее появился неожиданный герой.

 

Причем этим героем стал, конечно, не номер первый по версии 2009 года, Ферран Адриа, который со своим легендарным еlBulli — мировым святилищем «молекулярной кухни», устроенным им под Барселоной, ни разу с момента основания конкурса (то есть с 2002 года) не опустился в списке ниже третьего места, а в последние четыре года неизменно приходил к финишу победителем. И даже не итальянец Массимо Боттура, чья Osteria Francescana, открытая неподалеку от Модены, впервые ворвалась в список пятидесяти лучших — и сразу на высокое тринадцатое место. Нет, шум поднялся не из-за них.

 

Героем дня стал британец Гордон Рамзи — самая популярная у СМИ на сегодняшний день фигура в британской гастрономической индустрии, блистательный, как считалось до сих пор, организатор ресторанного дела, автор мировых бестселлеров, Gordon Ramsay's Fast Food и Makes It Easy.

Рестораны Рамзи на сей раз катастрофически провалились в конкурсе: только одно из более десятка принадлежащих ему в Лондоне заведений (не считая еще трех пабов) кое-как протиснулось в утешительный список второй полусотни, закрепившись на скромной 91-й строчке. А между тем грозный Гордон как появился в самом первом конкурсе на почетном втором месте, так до нынешнего года ни разу и не покидал списка пятидесяти лучших.

И понятно было, что успех этот он не в лотерею выиграл. Вот вам маленькая зарисовка: посмотрите, сколько энергии, замечательной веселой удали и неподдельного артистизма в его простой в общем-то готовке:

  

В последние годы Рамзи развернул какую-то бешеную активность по всему миру.

Помимо многочисленных премьер в Лондоне он устроил поистине глобальную экспансию: три ресторана, принадлежащие его концерну, работают сегодня в Штатах, два во Франции, по одному в Ирландии, в Эмиратах, в Японии, в ЮАР. Вся эта империя собрала на настоящий момент в общей сложности 12 мишленовских звезд.

Плюс ко всему Рамзи ведет два крайне провокационных цикла своеобразных реалити-шоу в Штатах и в Великобритании под названием «Кухонный кошмар»: для каждой серии выбирается какой-нибудь дышащий на ладан ресторан, в который не затащишь ни единого посетителя, где в кастрюлях тухлятина, на кухне крысы и тараканы, персонал ворует и скандалит, а владельцы и шеф ненавидят друг друга, — и блистательный мэтр несколькими выверенными виртуозными движениями превращает убогое заведение в сверкающий дворец успеха и процветания... При этом гуру мировой гастрономии ведет себя в кадре крайне агрессивно: в выражениях в адрес прочих героев передачи не стесняется. А уж если дает себе волю на всю катушку, то дальнейшее общение с подопечными проходит вот в таком приблизительно стиле:

 

 

Именно этот телевизионный цикл и эту манеру Гордону припомнили обозреватели, когда буквально за пару дней до объявления итогов сан-пеллегриновского конкурса разгорелся колоссальный скандал: репортеры отловили на лондонских улицах фургон, который развозил по принадлежавшим Рамзи ресторанам замороженные полуфабрикаты, заготовленные на некой централизованной кухне. Это Рамзи-то, который все последние годы бесконечно сверлил мозги собеседникам, что он, дескать, никогда не опустится до технологий фастфуда и, ей-богу, в голову не может взять, как это ресторатор может дойти до такого свинства, чтобы допустить к себе на кухню не самый качественный и не самый свежайший продукт...

В общем, вся мировая гастрономическая общественность, исполнившись злорадства, сбежалась посмеяться и притворно посокрушаться над внезапным падением авторитета. Вердикт большинства обозревателей оказался суров: Рамзи увлекся развитием компании, пустил все силы на сугубо территориальную экспансию и доверил слишком многое ассистентам — в том, что касается поддержания и развития собственно кулинарного реноме своих заведений.

Замечу напоследок, что российских ресторанов в списке 50 лучших, по версии Restaurants и «Сан-Пеллегрино», так до сих пор ни разу и не было. Но вот во второй полусотне конкурса знакомые названия в этом году впервые появились: на 63-м месте там кафе «Пушкин» Андрея Деллоса, на 66-м — «Варвары» Анатолия Комма.

 

snob.ru

Гордон Рамзи: «Кулинарных критиков я посылаю куда подальше»

Фотография Getty Images

Ваши дети едят то, что вы готовите?

Моя жратва им нравится больше, чем то, что варит их матушка. Ха-ха! Детей мы, честно говоря, чудовищно избаловали. Так что в порядке компенсации приучили их раз в неделю быть вегетарианцами. Я дочкам строго говорю: «Не будете есть картошку, у вас грудь не вырастет». А сына учу: «Не будешь есть морковку, твой маленький дружок не вырастет». И знаете – каждый раз действует!

Жена много готовит?

О да, только есть это невозможно! Шучу. Она дивно печет, ничего не ска­жешь. Недавно такое сотворила: на тесто для пиццы выложила сушеные помидоры, смесь специй, анчо­усы и сардины, скатала роллы, поре­зала и запекла в духовке. Здорово по­лу­чи­лось! Я, естественно, спер у нее этот рецепт. Она, в отличие от меня, очень дисциплинированна – бывшая школьная учительница все-таки. Обожает все контролировать, на кухне у нее армейская чистота. А я в свою маму пошел – она, когда готовила, такой бардак на кухне оставляла!

Как научить детей не есть всякую дрянь?

Я считаю, что с младенчества в их жизни должна быть самая разная еда – вместо этого ужасного детского питания. Дети едят глазами: чтобы заставить их что-то положить в рот, надо, чтобы им нравилось, как оно выглядит.

Что растет у вас саду?

Индейки, ягнята, поросята. Я хочу, чтобы мои дети понимали, откуда берется еда и как устроены животные. Дети ухаживают за животными, убирают за ними, даже роды у них принимают. Конечно, они привязываются к этим тварям, но понимают, что поросята – это не то же самое, что кошки и собаки. Поросят едят. Зато они знают, откуда берется ветчина, учатся уважать еду и ответственно к ней относиться.

А как вы сами относитесь к вегетарианству?

Поначалу я, как и многие другие шеф-повара, недооценивал вегетарианскую еду. Но как я был неправ! Недавно я побывал в одном ашраме на юге Индии – как там готовят! У меня реально крышу снесло! Еще я поездил по Вьетнаму и Камбодже... Потрясающе! Вы даже не представляете: я поселился у одной камбоджийской семьи, в самой гуще джунглей, и готовил, готовил, готовил... Экспериментировал. В основном все вегетарианское. А главное – никакого масла, никаких сливок, сыра и прочего добра. Весь упор – на тонкие оттенки вкуса. Мне кажется, каждый шеф минимум месяц должен готовить исключительно вегетарианские блюда – посмотреть, на что он способен.

Фотография Getty Images

Что такое, по-вашему, хороший ресторан?

Все очень просто: такой ресторан, где готовят для гостей. Многие шефы в наши дни готовят в первую очередь для других шефов, соревнуются, пытаются произвести друг на друга впечатление и дико усложняют кухню. Другие варятся из года в год в собственном соку, никуда не ходят, не пробуют, что готовят другие. В этом смысле экономический кризис сделал доброе дело – сомнительные заведения разорились, и клиент снова вышел на первый план.

Вы ведь тоже недавно закрыли два из своих 28 ресторанов – Maze и Maze Grill в Мельбурне?

Ну да, я не единственный, кому в кризис нелегко пришлось. К тому же у меня нет инвесторов – я сам себе инвестор и во все свои проекты вкладываю собственные деньги. Я в нескольких своих заведениях сменил менеджмент, в других реформы провел. Я же сказал, что последние два года были крайне важными в ресторанном бизнесе – нам пришлось вернуться к истокам. Многие из нас, шефов, превратились в невероятных снобов, создающих сложную претенциозную кухню. Проще нужно быть. В простоте весь кайф. Простота – это профессионализм. Для приготовления любого блюда нужны 6–7 ингредиентов, не больше. Но это уже высший пилотаж – поэтому я тоже учусь, постоянно. Чтобы начать что-то собой представлять в моей сфере, нужно как минимум 25 лет пропотеть на кухне. И мне, честно, наср...ть на то, что там показывают про меня по телевизору. Я не смотрю на себя в телике – не хочу создавать самому себе прессинг. Я прежде всего самый обычный шеф, не какая-то там знаменитость.

Фотография Getty Images

Когда откроете ресторан в России?

О, Россия! Я бывал у вас несколько раз, удивительная страна! Москва – сумасшедший город, в хорошем смысле. Это во мне проблема – я еще не настолько сумасшедший, чтобы открывать там ресторан. Но я стремлюсь, работаю над собой. Сейчас у меня просто слишком много проектов, и я хотел бы немного замедлить ход. Тем более что до конца года я должен открыть целых три заведения: в Лас-Вегасе, Париже и Монреале. Еще мне очень дорог мой ресторан здесь, в Forte Village. Ресторан на таком курорте – особая история. Я приезжаю сюда летом со всем моим зоопарком, мы живем неделю, и я не только работаю, но и всей семьей отдыхаю.

Вы сами едите в ресторане?

Конечно! Недавно съел, например, ох...ительный сэндвич с горячим сыром и говядиной wagu в ресторанчике Lazy Ox Canteen в центре Лос-Анджелеса. Незабываемо! Еще испанцы молодцы – точнее, эти товарищи в стране басков. То, что вытворяют в ресторане Arzak под Сан-Себастьяном, – для меня как глоток свежего воздуха.

Что будут есть в 22 веке?

Надеюсь, тогда придумают безотходное производство. Еще надеюсь, что выведут новые породы рыб – они не будут такими уродливыми и у них не будет костей. Ха-ха!

Говорят, вы очень сильно ненавидите кулинарных критиков?

Да, я посылаю их куда подальше. Я готовлю не для критиков, а для обычных посетителей ресторанов. К тому времени как рецензии опубликуют, информация успевает устареть. Но я очень уважаю кулинарных блогге­ров. Они дают информацию почти­ мгновенно, две минуты – и то, что они написали, читает весь мир. Для меня это очень полезно – можно­ тут же что-то поменять. Один из моих любимых food-блоггеров сейчас – Мелани Найер (сайт этой суперженщины, одного из лучших travel-журналистов в мире, – www.melanienayer.com. – прим. MC).

Как выглядит ваш идиллический воскресный семейный обед?

Мы с детьми обожаем холостяцкий омлет. Берем вареную картошку, которая осталась с ужина, мелко режем, кидаем в большую сковородку, сверху – лук-порей, бекон и пара яиц. Добавляем соус HP Sauce и тушим. Получается классическое английское дерьмо – жирное, тяжелое. Но, черт возьми, вкусное! Раз в две недели можно себе позволить.

Фотография Getty Images

Ваша последняя навязчивая идея?

Мой мотороллер Duсati. Новейшая модель. Бегает как ветер. Люблю, когда быстро. А это самая быстрая штуковина, что за последнее время была у меня между ног. Ха-ха-ха! Мне необходим адреналин – качество моей еды от этого только улучшается. Или, может, во мне есть итальянская кровь?

Почему большинство шеф-пова­ров – мужчины?

Мы бэбиков не умеем производить. Поэтому и паримся на кухне. Если бы мужики рожали, то женщин среди шефов было бы на порядок больше.

У вас отличное мелирование. Кто, если не секрет, красит вам волосы?

Волосы где? На голове или там, внизу? Ха-ха! Знаете, внизу у меня все чисто, ни волосинки нет. Мне 44 года, и начала появляться седина – на голове и... там тоже. Что тут скажешь? Это жизнь! Я много бываю в Лос-Анджелесе и нашел там обалденного стилиста – она и делает мне мелирование. А внизу я теперь делаю депиляцию воском – больно-то как, жуть просто! Зато я теперь очень гигиеничный шеф-повар.

Если бы вас завтра должны были повесить, что бы вы заказали на последний ужин?

Однозначно говядину «Веллингтон»! Это такая нежная говяжья вырезка в тончайшем кляре из теста с начинкой из фуа-гра. И запил бы я это вином Chateau Petrus урожая 1966 года (очень дорогое бордо. – прим. MC). 1966-й был лучшим годом и для ви­на, и для футбола – Англия тогда выиграла чемпионат мира. А на десерт заказал был ром-бабу в исполнении этого француза Алана Дюкасса. 

ГОРДОН И ПРЕДУБЕЖДЕНИЕ

Гордон Рамзи – шотландец, мечтал стать футболистом, но из-за травмы переключился на еду. У него получилось. Сейчас у него 12 ресторанов в Лондоне, есть заведения в Нью-Йорке, Дубае, Дохе, во Флориде, Праге, Лос-Анджелесе, Монреале, в Дублине, на Сардинии и в Тоскане. На сайте www.gordonramsay.com можно узнать адреса всех его ресторанов, забронировать столик, а также купить его книги, посуду и элитные вина.

www.marieclaire.ru

Lets Talk Food! Эксклюзивное интервью Posta-Magazine с селебрити-шефом Гордоном Рамзи

«Все повара упрямы и эгоцентричны», —

утверждает самый знаменитый шеф Англии.

С приходом отпусков наши соотечественники устремились в теплые края, в том числе — на Сардинию, где в 2009 году Гордон Рамзи — прославленный британский шеф, настоящий рок-идол от гастрономии — открыл свой именной ресторан. Разместившийся в сосновом лесу с видом на потрясающей красоты бухту, The Gordon Ramsay Restaurant стал одним из самых популярных мест люксового курорта Forte Village. Впрочем, дело, конечно, не только в удачном расположении — гостей со всего мира привлекает харизма шефа-телезвезды, а также концепция его кухни, предполагающая использование натуральных «локальных» продуктов, минимальную термическую обработку и, конечно, богатство вкусовой палитры — в умении «жонглировать» оттенками блюд Рамзи действительно нет равных.

Славу, однако, ему принесли не только выдающиеся кулинарные способности, хотя и о них нельзя умолчать: Рамзи стал первым шотландцем-обладателем трех звезд Мишлена, в сумме же ему принадлежит 7 звезд, чего раньше добивались исключительно французы. Но и карьера на телевидении сыграла свою роль: в 1998 году он дебютировал в программе «Точка кипения», а после вел такие шоу как «Ночные кошмары на кухне» и «Адская кухня», которые и сделали его звездой экрана.

В отличие от своего коллеги — тихого, милого и доброжелательного Джейми Оливера — Гордон Рамзи прославился своими эксцентричными манерами, прямолинейностью и вздорным характером, обеспечившими ему зашкаливающие рейтинги и толпы фанатов по обе стороны Атлантики. Шеф по-настоящему «адской кухни» не стесняется в выражениях, используя нецензурную лексику также обильно, как и приправы, благодаря чему ему посвящены сотни мемов с цитатами вроде «эта еда настолько жирная, что натягивает лосины» или «настоящего цезаря лучше порезали, чем вы этот салат».

«Телевизионный» Гордон Рамзи за словом в карман не полезет, однако при личной беседе шеф производит совсем иное впечатление — сдержанного профессионала. Выдержки из эксклюзивного блица Posta-Magazine — перед вами.

— Гордон, одно из самых популярных направлений отдыха в Европе — Италия, если точнее, Сардиния. Расскажите немного о вашем именном ресторане, расположенном на курорте Forte Village?

— Прежде всего, я очень доволен меню — в нем, в основном, представлены блюда средиземноморской кухни, которую я люблю за то, что в ней используется много натуральных местных продуктов: при таком разнообразии творить можно бесконечно! Кроме того, я влюбился в вид, который открывается с террасы — да что говорить, лучше придите и убедитесь в этом лично.

— Какое блюдо непременно стоит отведать в этом ресторане?

— Я бы рекомендовал попробовать тунец с молодым картофелем — простое на первый взгляд блюдо, но невероятно вкусное, особенно если принимать во внимание, что для его приготовления используются только свежие продукты.

— Вы лично часто там готовите?

— В ресторане работает команда профессионалов, которые отлично справляются и без меня, так что мое постоянное присутствие не обязательно. Все они разделяют мои взгляды на гастрономию, качество продуктов и следуют моим принципам — вот это важно. Разумеется, я лично отвечаю за меню своего ресторана, но крайне важно, чтобы у шефа и его бригады было «личное пространство» и возможность творить, не упираясь в какие-то жесткие рамки.

— В интернете упоминается, что в ваших ресторанах запрещено присутствовать с детьми. Распространяется ли эта политика на ресторан в Forte Village?

— Не знаю, где вы читали об этом, но это совершено не так! Наоборот, мы рады детям во всех наших ресторанах, более того, в лондонских Maze Grill и Bread Street Kitchen действуют специальные акции Kids go Free для наших самых маленьких клиентов.

— Каким вы видите идеальное летнее меню?

— Дайте-ка подумать... Я бы остановился на томатном гаспаччо и зеленом салате с цыпленком на гриле. Да, и клубничный сорбет на десерт. В жаркие дни еда должна быть легкой и простой в приготовлении.

— Назовите три основных принципа вашей работы?

— Преданность своему делу, страсть и упорство.

— Совсем недавно — еще каких-то 30 лет назад — британская кухня была мало востребована зарубежом, сегодня же она на пике популярности. Как вы считаете, что изменилось в последние годы?

— Вы абсолютно правы, в последние несколько десятилетий британская кухня действительно заметно изменилась и, если можно так выразиться, прогрессировала. Она стала значительно изысканнее, легче и полезнее. Думаю, все дело в профессионалах, которые не боятся рисковать и экспериментировать с продуктами, разрабатывая актуальные блюда, в которых, тем не менее, есть традиционный колорит.

— А как вы относитесь к экспериментальной гастрономии — например, молекулярной кухне?

— Что ж, здорово, когда у поваров появляется новое поле для креатива — значит, есть к чему стремиться и в рамках чего развиваться.

— Можете назвать самые необычные продукты, с которыми вам когда-либо приходилось работать?

— Когда мы снимали шоу «Великий побег» о юго-восточной Азии, мне пришлось продегустировать немало странных продуктов. Сердце змеи, например. Так себе вещица!

— Какие привычные продукты вы считаете недооцененными?

— Печеные бобы. И лучше, если вы приготовите их сами.

— Как часто вы готовите для членов вашей семьи? Какие блюда особенно любят ваши домочадцы?

— Нет ничего прекраснее, чем готовить всей семьей. Мы стараемся делать это настолько часто, насколько представляется возможным. Дети обожают кулинарить! Мое главное правило на домашней кухне — выбирать наиболее простые блюда, поэтому, как правило, мы делаем лазанью — она всегда идет «на ура».

— Что насчет фаст-фуда — вы разрешаете своим детям съесть гамбургер с картофелем фри?

— Иногда (крайне, крайне редко!) я разрешаю им полакомиться чем-то вредным, но, в общем и целом, они и сами предпочитают здоровую домашнюю еду.

— Какое ваше любимое блюдо?

— Их много, и выбор зависит от времени дня, настроения, компании, в которой я нахожусь. Хотя, по мне, так сложно представить что-то лучшее, чем кусок отменного стейка с зеленым салатом. Идеальное сочетание!

— Случалось ли вам попадать в экстремальные ситуации, чтобы получить какой-то специальный продукт?

— Не могу сказать, что я люблю рискованные ситуации, однако во время съемок программы про добычу акульих плавников мне пришлось порядком попотеть.

— Кто или что является вашим источником вдохновения?

— Моя мама. Она была и остается моей ролевой моделью.

— Насколько ваш телевизионный имидж соответствует вам реальному?

— Я очень... скажем так, эмоциональный человек, и хочу, чтобы мои шоу это отражали. Но когда речь заходит о телевидении, важно помнить, что часы, а то и дни съемок сжимаются до одной серии длиной чуть более получаса, которую вы видите на экране.

— Можете дать простой и эффективный совет нашим читателям, как готовить вкуснее?

— Пусть ваша пища будет простой — не пытайтесь усложнять рецепты! И готовьте в компании близких и дорогих вам людей — так всегда веселее.

Предыдущая статья

Let's Talk Food! Блюда от Amarsi на вашей кухне

Гости итальянского ресторана Amarsi на Кутузовском знают, что визитная карточка этого заведения, прежде всего, — авторское меню от мишленовского шеф-повара Антонио Каннаваччиоло.

Специально для Posta-Magazineи наших друзей

команда ресторана во главе с коллегой Антонио шеф-поваром Маттео Фракалосси провела мастер-класс, на котором познакомила с секретами приготовления некоторых блюд из меню Amarsi.

Читать далее...

 

 

 

posta-magazine.ru

Кредо: Гордон Рамзи – «Афиша-Еда»

Британец Гордон Рамзи — самый яркий представитель поколения селебрити-шефс, то есть поваров, ­которых можно увидеть в журналах, газетах и по ­телевизору чаще, чем у плиты. Он нашел собственный агрессивный стиль поведения в кадре и в жизни. В частности, он знаменит тем, что выставил за какую-то провинность из своего лондонского ресторана певицу Мадонну. Между тем в отличие от большинства телеповаров Рамзи имеет авторитет в профессиональном мире, а его многочисленные рестораны регулярно получают высшие баллы от гида Michelin.

Слава или работа

Нужно быть последовательным. Каждый божий день платить за свой уровень тяжелой работой! Вы не можете приготовить три звездных блюда и остановиться. Нужно каждый день жить так, чтобы он был лучше, чем предыдущий. Готовка — это ведь не просто хобби. Это то, что ты делаешь каждый день. Каждый раз, когда ты подходишь к плите, — это как прыжок с Эмпайр-стейт-билдинг. Полностью загруженный ресторан говорит о гораздо большем, чем пресловутые мишленовские звезды. Они — атрибут роскоши, лишь подтверждают статус ресторана. Но ни в коем случае не стоит воспринимать их слишком серьезно, сбивая собственные ориентиры. Звезды даются ресторану, а не шеф-повару. Это нужно всегда помнить! Каждый день меня спрашивают, кто готовит в ресторане, когда меня там нет? Те же люди, которые готовят при мне. Мне важно открывать новые таланты. Я хочу найти нового Алена Дюкасса, нового Гордона Рамзи, нового Жоэля Робюшона. Так вот, неважно, кто именно готовит — ты или нет, — если уровень того, что ты предлагаешь гостям, достойный — ты сохранишь свои звезды.

Я сам стою у плиты, пусть и не шестнадцать часов, как раньше, но готовлю каждый день. Хотя мои критики и уверены в обратном. Это удивительно, как они жалуются на все, эти критики. Но вылизывают тарелку до последней крошки! И все для того, чтобы напустить значимости. Знаете, что я им советую обычно? Валите к чертовой матери! Мои лучшие критики — мои клиенты. И знаете почему? Потому что они платят по счету! Что до критиков, то я не хочу быть судим людьми, которые знают о еде меньше, чем я. Впрочем, я перестал обращать на них внимание. Пошли они все к черту!

Призвание или случайность

Я работал в одном маленьком ресторанчике. Как-то мы были с владельцем на кухне, когда ему позвонили и сказали, что его жена упала с лестницы. Он кинул мне свой поварской нож и умчался в госпиталь. Я думал, его не будет полчаса, ну час максимум. Но его не было две с половиной недели. Все это время я фактически руководил рестораном. Мне тогда только исполнился 21 год. Я был в дерьме по горлышко. Должен был следить за тем, чтобы все было безупречно (я ведь максималист по натуре). И вот ­по прошествии этих двух с половиной недель я точно знал, что это мое. Но это не значит, что я был очень крутым шеф-поваром. Отнюдь! Я до сих пор учусь. Тогда для меня это был вызов. Мне было безумно страшно. Я знал каждую тарелку, которую сервировал. Ждал ее обратно. Чистая тарелка говорила мне о многом!

Самое важное в готовке — завоевать доверие. Устраивайте званые ужины. Разделяйте полномочия. Просите друзей взять что-то с собой. Кто-то пусть несет закуски, кто-то — десерты. Вы же сконцентрируйтесь на основных блюдах. Самое важное: рецепт нужен не для того, чтобы слепо ему следовать. Не нужно быть формалистами. Привнесите что-то свое. Импровизируйте. Начинайте с простых вещей. Это удивительное ощущение, когда ты можешь приготовить удивительную фокаччу или приготовить отменную пасту. Конечно же, нужно терпение. Это как заниматься йогой. Наберитесь терпения и получайте удовольствие. И, конечно же, ожидайте ошибок.

Глобальность или сезонность

Я не знаю, какую кухню я люблю, я знаю — какую не люблю. Так вот, одну-единственную… Несезонную. Все остальное мне нравится. Я люблю открывать для себя новые места, новые продукты и новые рецепты. Недавно был в Мельбурне и набрел на один фантастический ресторанчик. Ребята, что там готовят, — одни из самых лучших в мире. Они приготовили рыбу с абрикосовым чатни. Просто рыбу. С простым абрикосовым чатни. Очень простой рецепт. Но гениальный. А все потому, что они использовали сезонные локальные продукты. Вот и весь секрет успеха. Ну и еще в его простоте.В своем ресторане я разрешаю максимум пять ингредиентов в рецепте. Потому что если их десять, вы просто перестанете воспринимать то, что находится в тарелке. Еда должна быть простой и сезонной. За этим будущее. Мельбурнские ребята справились с задачей на все сто. Мне очень понравилось. И разумеется, я тут же у них кое-что позаимствовал. Я же вор! Я самый большой вор в ресторанной индустрии.

Завтра или послезавтра

Когда я решу остановиться и остановить все это безумие вокруг себя, я буду делать вещи, совершенно противоположные тому, что делаю последние 20 лет своей жизни… Открою ресторан, в котором шесть дней будут выходными, и только один день в неделю он будет открыт. Я буду готовить один день в неделю.

eda.ru

---

Смотрите также

• 
  Журнал гопорез читать
• 
  Журнал вестник угму
• 
  Журнал вестник контрразведки
• 
  Журнал безбожник фото
• 
  Журнал арманчик сайт
• 
  Журнал vogue кастинг
• 
  Журнал die wehrmacht
• 
  Живой журнал хумус
• 
  Жж юмористический журнал
• 
  Ешкин кот журнал
• 
  Дневник психиатра журнал