Это интересно
- ОКД
- ЗКС
- ИПО
- КНПВ
- Мондиоринг
- Большой ринг
- Французский ринг
- Аджилити
- Фризби
Опрос
Полезные ссылки
РКФ
Все о дрессировке собак
Стрижка собак в Коломне
Поиск по сайту
Мониторинг ХАССП (HACCP). Основные принципы и сфера применения. Журнал мониторинга по принципам хассп
Мониторинг ХАССП - область применения и основные принципы
Безопасность пищевой продукции тщательно контролируется многими законами – международными, национальными, местными. Причем контроль этот распространяется на все этапы производства, начиная с сырых продуктов питания, заканчивая готовыми, переработанными продуктами питания. Потребители должны себя чувствовать уверенно, покупая продукты питания, и эту уверенность вселяет в них факт существования и применения в процессе изготовления пищевых продуктов системы менеджмента качества, которая гарантирует безопасность продукции. Этот контроль обеспечивается, в частности, мониторингом ХАССП.
Заказать услуги по внедрению прямо сейчас со скидкой 5%
Подробнее о системах менеджмента безопасности пищевой продукцииЗаказать систему менеджмента безопасности пищевой продукции
Мониторинг ХАССП – это вид управления качеством выпускаемой продукции, который применяется производителями продуктов питания.
ХАССП – HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – буквально означает «Анализ рисков и контрольные критические точки». ХАССП является частью серии стандартов ИСО 9000. Эта система контроля качества может работать не только на всех предприятиях, производящих продукты питания, но и также на тех, что поставляют для них упаковку. ХАССП-мониторинг может осуществляться на предприятии самостоятельно, одновременно с ИСО 9000, или в интегрированной системе менеджмента качества.
ХАССП, как и ИСО 9000, фокусируется на потребностях и ожиданиях потребителей, ведь безопасность пищевых продуктов – одно из самых важных потребительских ожиданий. Применение мониторинга ХАССП в рамках системы менеджмента качества ИСО 9000 может быть более эффективно, чем обе системы по отдельности. Объединяет их то, что они направлены на предотвращение проблем, а не на устранение случившихся недостатков.
Мониторинг ХАССП базируется на семи принципах:
При разработке документации (рабочих инструкций, планов качества) для мониторинга HACCP охватываются все аспекты безопасности продуктов питания. Определяется ответственность руководства – политика и цели в области качества, планирование, связь с потребителем, обязанности и полномочия каждого руководящего работника.
В ведение мониторинга ХАССП входит, например, содержание, конструкция и санитарно-гигиенические условия рабочих площадей, содержание оборудования в должном состоянии, санитарный надзор за здоровьем работников, обеспечение их рабочей одеждой, так как это имеет влияние на безопасность пищевой продукции.
Мониторинг ХАССП распространяется и на процессы реализации готовой продукции. Планирование, идентификация критических точек, прослеживание требований потребителя, дизайн, разработка конструкций, закупки, операционный контроль – все эти действия осуществляются в рамках мониторинга ХАССП, который учитывает при этом реализацию пищевой продукции. При планировании производства продукции применяется, например, такой принцип мониторинга ХАССП, как идентификация – учитываются специфические требования отдельных категорий потребителей: детей, инвалидов, людей с хроническими заболеваниями, престарелых людей. Предельные значения вредных факторов и методы испытаний определяются в соответствии с законодательством.
Безопасность пищевых продуктов важна при разработке новой продукции. И здесь критические точки определяются в соответствии с нормативно-правовыми требованиями. Пределы в контрольно-критических точках учитываются в процессах закупок сырья, оборудования, чистящих химикатов, транспортных услуг, услуг лабораторных испытаний, складирования и распространения. Для мониторинга ХАССП важна также идентификация продукта на каждом этапе производства и возможность прослеживания его с целью обеспечения соответствия требованиям контроля. Мониторинг должен включать разные виды контроля: срока хранения, температуры и влажности и т.д.
Смотрите также:
Заказать услуги по внедрению прямо сейчас со скидкой 5%
www.iksystems.ru
Рабочие листы плана ХАССП. Образец заполнения
Как вы все знаете, стандарт безопасности пищевого производства ХАССП является обязательным для внедрения на всех профильных предприятиях Российской Федерации.
Сам сертификат стандарта ГОСТ ИСО 22000 у вас может при этом отсутствовать – его оформление является делом сугубо добровольным. Да, конечно, он существенно облегчает поиск новых заказов от крупных клиентов – но речь сегодня не о нем.
Вы можете не оформлять ХАССП, но заполнять рабочие листы плана ХАССП вам придется. Что это за листы такие?
Зачем нужно заполнение рабочих листов ХАССП?
Сам по себе стандарт ХАССП не дает вам инструкции по тому, как сделать вашу продукцию безвредной для потребителя – но снабжает вас принципами, по которым вы сами разработаете для себя такую инструкцию.
И эта инструкция действительно будет эффективной – если подойти к вопросу серьезно.
Создавать план ХАССП под собственное производство каждая компания должна сама. Ведь это производство уникально – хоть в чем-то. Теоретически можно подглядеть схемы заполнения чужих рабочих листов – но это может привести к очень нехорошим последствиям для ваших покупателей и вас самих.
Чтобы избавить вас от опасного соблазна оставить помещенные здесь примеры рабочих листов в неизменном виде, во всех примерах будет показан чисто воображаемый технологический процесс – засолка и копчение котиков для деликатесной шавермы.
Отметим сразу – мы не призываем к жестокому обращению с животными. Мы категорически против жестокого обращения с животными. Особенно с котиками. Мы любим котиков – и расписываем процесс на их примере только потому, что уверены, что вы не будете коптить котиков.
План ХАССП на наглядных примерах
Блок-схема производства
Первый этап составления плана ХАССП – создание блок-схемы производства вашей пищевой продукции. Блок-схема должна быть достаточно подробной.
| Получение котиков от поставщика в ощипанном, разделанном и замороженном виде | Получение соли |
| Хранение замороженных котиков | ↓ |
| Размораживание | |
| Хранение размороженных котиков | |
| Ополаскивание от возможных загрязнений | Подготовка солевого раствора |
| Обработка котиков солевым раствором | |
| Ополаскивание от соли | |
| Копчение котиков | |
| Сушка | |
| Охлаждение | |
| Упаковка котиков | |
| Хранение | |
| Отгрузка в шавермичные | |
Зачем нам нужна эта схема? Чтобы последовательно продумать все возможные угрозы качеству продукта, которые могут появиться на каждом этапе производства.
Рабочий лист анализа опасных факторов
Следующий этап заполнения рабочих листов ХАССП – один из самых ответственных. Отталкиваясь от составленного вами порядка производственных процессов, вы должны вообразить все мыслимые и немыслимые опасности, которые могут поджидать ваш продукт на разных этапах.
Потом – отсечь немыслимые, те, которые невозможны при мало-мальски нормальном протекании производственного процесса.
Останутся те опасности, которые вполне реальны. Возле каждой из них появится «критическая точка контроля» (КТК) – одно из основополагающих понятий в доктрине ХАССП. Против каждой из них вы предложите меры, устраняющие или снижающие до приемлемого уровня риска.
Выглядит сложно? Сейчас будет пример заполнения листа анализа опасных факторов, который расставит все по своим местам.
| 1. Наименование операции | 2. Опасный фактор | 3. Достаточна ли вероятность возникновения? | 4. Обоснование столбца 3 | 5. Меры для снижения риска | 6. Является ли КТК? |
| Получение котиков | Нет | Котиков будут солить и коптить | — | Нет | |
| Биологический. Паразиты | Нет | Котики заморожены | — | ||
| Химический. Крысиный яд в котиках | Нет | Используются только сертифицированные котики | — | ||
| Физический. Инородные тела | Нет | Котики поставляются в упаковке | — | ||
| Получение соли | Биологический. Нет | Нет | — | — | Нет |
| Химический. Опасные примеси | Нет | Сертифицированные поставщики соли | — | ||
| Физический. Инородные тела | Нет | Соль будет использоваться в качестве раствора, фильтрованного от крупных частиц | — | ||
| Хранение замороженных котиков | Биологический. Рост патогенов | Нет | Проводятся санитарные процедуры, ведется постоянный контроль за температурой | — | Нет |
| Химический. Нет | — | — | — | ||
| Физический. Нет | — | — | — | ||
| Размораживание котиков | Биологический. Рост патогенов | Нет | Котики размораживаются в холодной воде | — | Нет |
| Химический. Нет | — | — | — | ||
| Физический. Нет | — | — | — | ||
| Хранение размороженных котиков | Биологический. Рост патогенов | Нет | Котики хранятся в холоде и совсем недолго | — | Нет |
| Химический. Нет | — | — | — | ||
| Физический. Нет | — | — | — | ||
| Ополаскивание от возможных загрязнений | Биологический. Нет | — | — | — | Нет |
| Химический. Нет | — | — | — | ||
| Физический. Нет | — | — | — | ||
| Подготовка солевого раствора | Биологический. Рост патогенов при копчении из-за недостаточно крепкого раствора | Да | Человек может ошибиться при подготовке раствора | Контроль за крепостью раствора | Да |
| Химический. Нет | — | — | — | ||
| Физический. Нет | — | — | — | ||
| Подготовка солевого раствора | Биологический. Рост патогенов при копчении из-за недостаточной обработки раствором | Да | Человек может вынуть партию из раствора слишком рано | Контроль за временем обработки | Да |
| Химический. Нет | — | — | — | ||
| Физический. Нет | — | — | — | ||
| И так далее | |||||
Вот мы и дошли до первых критических контрольных точек на рабочем листе анализа опасных факторов ХАССП. Смысла расширять этот лист дальше нет – суть вы уже поняли. Переходим к следующему этапу.
План ХАССП по работе с критическими контрольными точками
По большому счету, именно этот лист является ключевым в следовании стандарту ХАССП. Как блок-схема производства требуется для максимально полного и точного заполнения листа анализа опасных факторов, так и сам лист анализа опасных факторов подводит нас к созданию плана ХАССП.
Этот документ должен содержать:
- наименования выявленных критических контрольных точек ХАССП;
- опасные факторы, влияющие на продукт на этих точках;
- критические пределы показателей, от которых зависят эти факторы;
- описание мер по мониторингу в четыре графы:
- «ЧТО должно быть измерено»;
- «КАК это измеряется»;
- «КОГДА (как часто) это нужно измерять»;
- «КТО отвечает за измерение».
- корректирующие действия, применяемые в случае несоблюдения критических показателей;
- место, куда должны вноситься записи о проверках;
- меры по проверке соответствия производства плану ХАССП.
Суть вы поняли. Однако содержимое девятой колонки – «записей» – определенно намекает нам с вами, что рабочий план ХАССП – не последняя таблица, которую нам сегодня предстоит разобрать.
| КТК | Опасный фактор | Критические пределы | Мониторинг | Корректирующие действия | Записи и проверка | ||||
| Что | Как | Когда | Кто | ||||||
| Подготовка солевого раствора | Рост патогенов во время копчения и в конечном продукте | Минимальная концентрация раствора согласно технологии производства | Концентрация раствора | Солеизмеритель | Каждый контейнер с готовым раствором | Оператор засолки | Обработать повторно или отложить до оценки | Журнал производства. Ежедневный анализ сделанных записей | |
| Обработка солевым раствором | Рост патогенов во время копчения и в конечном продукте | Минимальное время обработки согласно технологии | Время обработки котиков солевым раствором | Замер времени | Каждая партия котиков | Оператор засолки | Обработать повторно или отложить до оценки | Журнал производства. Ежедневный анализ сделанных записей | |
| И так далее | |||||||||
Одним из серьезных вопросов, касающихся заполнения рабочих листов ХАССП, является вопрос заполнения журнала производства.
Журнал производства по ХАССП
| Засолка | ||||||||||
| Концентрация солевого раствора (%) (минимум) | Время обработки солевым раствором (часы) (минимум) | |||||||||
| Партия | Дата | Рабочие пределы | Критические пределы | Фактический показатель | Рабочие пределы | Критические пределы | Время до | Время после | Фактическое время | Соответствует ли критическим пределам? |
| 001-01 | 01.04.16 | 65 | 63 | 66 | 1:00 | 0:50 | 13:52 | 14:58 | 1:06 | ДА |
| 001-02 | 01.04.16 | 65 | 63 | 64 | 1:00 | 0:50 | 15:12 | 16:07 | 0:55 | ДА |
| Отклонения: НЕТ | Корректирующие действия: НЕТ | ФИО оператора: Пупкин Василий ИвановичДата: 1.04.2016 | ||||||||
Вот такие листы заполняются на каждой КТК, складываясь в итоге во всеобъемлющий журнал производства, который гарантирует, что все запланированные работы по минимизации рисков пищевой продукции выполнены.
Часто ли меняются правила заполнения рабочих листов ХАССП?
Сам стандарт HACCP меняется довольно медленно – с чувством, с толком, с расстановкой. Но вот что касается локальной версии ГОСТ ИСО 22000…
Думаю, что все помнят недавнюю историю с отменой зимнего времени. «Сначала отменим, потом вернем, а потом снова отменим – пусть помнят, где живут». Правила «семь раз отмерь – один раз отрежь» и «работает – не трогай» в России не исполняются. Так что детали заполнения рабочих листов ХАССП меняются и будут меняться.
Но, к счастью, скорее всего это будут именно детали. А основные принципы заполнения рабочих листов ХАССП вы уже поняли.
.
Поделитесь с друзьями!
iso.dicaster.ru
МБДОУ № 1 Г. Апатиты
Мы рады приветствовать Вас на официальном сайте муниципального бюджетного дошкольного образовательного учреждения № 1 г. Апатиты!
На страницах нашего сайта вы можете: ознакомиться с документацией дошкольной образовательной организации, познакомиться с последними новостями МБДОУ, узнать о жизни групп и проводимых мероприятиях. По всем возникающим вопросам можно обратиться по телефону 6-55-58, по электронной почте [email protected] или через форму обратной связи на нашем сайте.
Наш любимый детский сад,
Он всегда детишкам рад.
Как тепло уютно в нем,
В нашем садике родном.
Есть секрет у нас простой-
Жить единою семьей!
xn---1-6kcpbe8fh.xn--p1ai
Система ХАССП (HACCP) мониторинг в питании
Лучшим вариантом служит непрерывный метод мониторинга. Однако непрерывное наблюдение в определенных ситуациях нерационально, и допускают периодический контроль с частотой, достаточной для четкого управления рисками в данной ККТ. Записи в журнале регистрации контроля ХАССП за каждой ККТ подлежат такие параметры: объект и методы мониторинга, непрерывное или периодическое проведение контроля, допустимые пределы погрешностей и ответственные исполнители.
Мониторинг — запланированный процесс контроля, наблюдения, регистрации для дальнейшего сопоставления полученных результатов с заданными критериями программы ХАССП.
Процесс мониторинга зависит от характеристики параметров в конкретных ККТ, от их количества, показателей безопасности и величины контрольных пределов:
- Исполнитель мониторинга должен на практике получить соответствующее обучение таким методам и работе с измерительными приборами.
- Оборудование для мониторинга требует периодической калибровки и поверки.
- Все результаты в каждой ККТ должны иметь точное время, дату и подпись лица, выполняющего измерения.
- Исполнитель обязан незамедлительно сообщать о нарушении допустимых пределов для своевременного выполнения корректирующих действий.
Такой детальный контроль всех этапов производства и сам факт внедрения в процессах получения пищевых продуктов международной системы менеджмента по контролю качества гарантирует:
- Состояние опасных рисков в ККТ. Мониторинг выявляет и фиксирует их стабильные показатели в допустимых пределах, либо сигнализирует о необходимости корректирующих действий для возвращения процесса в нормальный режим. Чем существенно помогает сохранять безопасность получения продукта. За счет тщательного анализа и четкого контроля за состоянием параметров физических, химических и биологических рисков на каждом этапе производства происходит обеспечение безопасности производства пищевых продуктов.
- Система контроля соблюдения технологии. На основе принципов мониторинга ХАССП происходит системный контроль всех этапов работы внедренных систем управления процессом. Эта система контроля распространяется на производителей продукции, поставщиков исходного сырья, а также дистрибьюторов при производстве, транспортировке, поставкам сырья и готового продукта. Устанавливает соответствие всех процессов установленным правилам ХАССП и нормативам пищевой технологии.
- Информационная база для экспертов ХАССП. На этапе разработки и внедрения программы на предприятии, мониторинг, как система сбора и обработки данных о конкретном производственном процессе, становится основным источником информации для улучшения процесса и принятия решений членами экспертной группы при составлении технологических блок-схем пищевого производства.
- Информирование общественности. Система регистрации данных о соблюдении технологии в журналах мониторинга ХАССП - прямой инструмент обратной связи для организаций, контролирующих качество конечного продукта пищевого производства. Мониторинг в этом смысле - своеобразный критерий оценки эффективности внедренных программ.
- Важный критерий надежной гарантии безопасности пищевой продукции, который дает потребителю возможность уверенно покупать продукты питания.
cs-garant.ru
ХАССП / HACCP система, принципы ХАССП
Содержание:
Основные цели и принципы ХАССП
Основная цель Системы пищевой безопасности ХАССП - предотвратить выпуск потенциально опасной продукции.
На предприятия общепита России обязательная система ХАССП пришла совсем недавно – с февраля 2015 года все рестораны, кафе, столовые и другие точки общественного питания обязаны внедрить и поддерживать систему пищевой безопасности, основанной на принципах ХАССП (HACCP).
Наши специалисты прошли обучение в сертифицированных центрах, и готовы оказать помощь по разработке и внедрению Системы на Вашем предприятии. У нас есть опыт внедрения Системы на предприятиях в различных регионах. Также, у нас есть уникальный пакет для самостоятельного внедрения "ХАССП ПОД КЛЮЧ", с помощью которого Вы без труда сможете разработать и внедрить ХАССП на Вашем предприятии (Подробнее...).
Большинству руководителей предприятий питания в России система ХАССП не знакома, а информация в интернете по этой теме очень часто не актуальная и просто переписанная с других источников, поэтому попробуем разобраться с основными из вопросов внедрения ХАССП.
В-принципе, подобная система и сейчас есть на каждом уважающем себя предприятии общепита. Руководитель (директор, технолог, шеф-повар) следит за качеством поступающей продукции (сырья), контролирует блюда на выходе (внешний вид, органолептика), кладовщик следит за условиями хранения и сроками годности. Также, должна быть программа производственного контроля, по которой исследуется готовая продукция, контролируются различные санитарные параметры…
ХАССП – это, по сути, та же система, только упорядоченная, оформленная в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» или ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи».
В документах Системы HACCP, которые разрабатывает предприятие общепита, четко прописаны все возможные опасности (Контрольные точки и Критические Контрольные Точки), которые необходимо контролировать на всех этапах производства продукции питания – от приемки сырья, до выдачи или упаковки блюд или продуктов питания. Например, прием продуктов от поставщика – это Критическая Контрольная Точка (ККТ). На этом этапе контролируется внешний вид, состояние упаковки, условия транспортировки, органолептика, наличие документации у поставщика, сроки годности. На каждую ККТ составляется рабочий лист ХАССП, где прописывается, что конкретно контролируется, кто контролирует, какие параметры, что делает сотрудник, в случае выявления несоответствия…
Основные понятия и положения ХАССП (ИСО 22000)
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): система анализа опасностей и установления критических контрольных точек (ХАССП), и мероприятия по применению данной системы, разработанные Комиссией "Кодекс Алиментариус".
Безопасность пищевой продукции (food safety): Концепция, согласно которой пищевая продукция не причинит вреда потребителю, если она приготовлена и/или употреблена в пищу согласно ее предусмотренному назначению.
Цепь создания пищевой продукции (food chain): Последовательность стадий и операций, используемых в производстве, переработке, распределении, хранении и обращении с пищевой продукцией и ее ингредиентами, начиная от первичного производства и заканчивая употреблением в пищу.
Опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции (food safety hazard): Биологическое, химическое или физическое вещество, содержащееся в пищевой продукции, а также состояние пищевой продукции, которые могут потенциально обусловить отрицательное воздействие на здоровье человека.
Политика в области обеспечения безопасности пище вой продукции (food safety policy): Официально заявленные высшим руководством общие намерения и направление деятельности организации, которые имеют отношение к обеспечению безопасности пищевой продукции (см. 3.1).
Конечная продукция (end product): Продукция, которая не будет подвергнута организацией никакой дальнейшей переработке или преобразованию.
Технологическая схема (flow diagram): Схематичное системное представление последовательности и взаимодействия этапов.
Мероприятие по управлению (control measure): Любое действие или вид деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые могут быть выполнены с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции
Программа обязательных предварительных мероприятий (prerequisite program; PRP): основные условия и виды деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые необходимы для поддержания гигиенических условий на всех этапах цепи создания пищевой продукции
Критическая контрольная точка (critical control point): Этап обеспечения безопасности пищевой продукции, на котором важно осуществить мероприятие по управлению с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции (см. 3.3).
Критический предел (critical limit): Критерий, позволяющий отделить приемлемость от неприемлемости.
Валидация (validation): Получение свидетельства о безопасности пищевой продукции, подтверждающего, что мероприятия по управлению способны быть результативными.
Верификация (verification): Подтверждение соответствия установленным требованиям посредством представления объективных свидетельств
Актуализация (updating): Незамедлительно предпринимаемые и/или запланированные действия, обеспечивающие применение самой современной информации.
Все документы ХАССП с подробной инструкцией по заполнению здесь
Вопрос-ответ по Системе Пищевой Безопасности
ВОПРОС: Что такое Система пищевой безопасности ХАССП?ОТВЕТ: В переводе с английского (Hazard Analysis and Critical Control Points) - анализ рисков и критические контрольные точки, т.е. концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Иными словами, это система документов, стандартов предприятия, инструкций, правил, приказов и т.п., а также, система мониторинга и контроля, направленная на снижение рисков выпуска безопасной продукции.
ВОПРОС: Обязаны ли предприятия общепита внедрять Систему пищевой безопасности ХАССП?ОТВЕТ: Да, ХАССП обязательно должен быть внедрен с 2015 года на всех предприятиях общественного питания. С 1 июля 2013 года вступил в силу Технический Регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», устанавливающий для предприятий пищевой промышленности, в том числе для предприятий общественного питания, необходимость разработки, внедрение и поддержки процедур, основанных на принципах ХАССП (НАССР).Мы, и наши коллеги неоднократно консультировались в Роспотребнадзоре и с юристами по этому вопросу, и ответ был всегда однозначный – действие ТР ТС 021/2011 распространяется, в том числе, и на предприятия общепита, независимо от их размера, типа и прочих факторов.Кроме того, если предприятие общественного питания оказывает услуги, не имея Системы ХАССП, в соответствии с Кодексом РФ «Об административных правонарушениях» №195-Ф3 (статья 14.43) на руководителя будет наложено административное взыскание. Повторное совершение указанного правонарушения в течение года влечет наложение административного штрафа от 700 тыс. руб. до 1 млн. с конфискацией предметов административного правонарушения, либо приостановление деятельности на срок до 90 суток.
ВОПРОС: У меня небольшое кафе, где работает всего два повара. Мне тоже нужно внедрять систему HACCP?ОТВЕТ: Да, Вам тоже необходимо разработать и внедрить Систему ХАССП. В Вашем случае, система безопасности, возможно, будет немного проще, чем у крупного предприятия, но внедрение ХАССП для общепита обязательно в любом случае.
ВОПРОС: Мне сказали, что мое пищевое предприятие обязательно должно получить Сертификат соответствия Системы ХАССП ГОСТу. Это действительно так?ОТВЕТ: Нет, сертификация ХАССП (HACCP) в нашей стране добровольная. Однако, в некоторых случаях, например, если Вы поставляете продукцию в крупные торговые сети, наличие Сертификата ХАССП является условием вхождения в эту сеть.
ВОПРОС: Вы выдаете сертификат ХАССП?ОТВЕТ: Сертификацией занимаются наши партнеры. Заказать сертификацию по выгодным ценам и получить консультацию специалисты Вы можете прямо на нашем сайте. Подробнее...
Когда необходим сертификат ХАССП
Сертификация ХАССП в нашей стране добровольная. В некоторых случаях (как правило, к предприятиям общественного питания это не относится), сертификат ХАССП требуют крупные торговые сети, если Вы поставляете им продукцию. Но, не следует забывать, что наличие сертификата может оказать положительное влияние на проверяющих.
Узнать стоимость сертификата ХАССП
Преимущества предприятий-владельцев сертификата ИСО 22000
Как уже было сказано выше, обладатели сертификата ХАССП по ИСО 22000-2007 смогут поставлять свою продукцию в торговые сети федерального масштаба. Наличие Сертификата ХАССП не является доказательством того, что Система ХАССП внедрена и работает на Вашем предприятии.
К-сожалению, часто бывают случаи, когда наличие сертификата HACCP приносило ресторану больше проблем, чем преимуществ. В интернете много сайтов, которые предлагают Сертификаты HACCP по ИСО 22000 за 1-3 дня и по минимальным ценам. Возможно, такой сертификат будет вполне легальным, зарегистрированным в реестре, но по сути, Система ХАССП не будет внедрена на предприятии общепита. Получив такой "сертификат", Вы впустую потратите деньги.
Когда на предприятии будет проходит проверка Роспотребнадзора (плановая или внеплановая), Ваше предприятие будут проверять по многим параметрам. Для проверяющих Роспотребнадзор разработал даже специальные Методические указания (МР 5.1 Методические подходы к организации оценки процессов производства). У Вас должны быть все необходимые документы, журналы с актуальными датами, чек-листы, рабочие листы ХАССП... И, конечно, предприятие должно соответствовать основным Санитарным Правилам и требования Технического регламента ТР ТС 021-2011.
Если Вы просто предъявите проверяющим Сертификат ХАССП, а на деле Система ХАССП не будет внедрена, кроме штрафа за отсутствие ХАССП, Вы рискуете быть привлеченным к ответственности за введение потребителей в заблуждение.
Что в себя включает внедрение системы ХАССП ИСО 22000-2007
Система пищевой безопасности ХАССП состоит из двух взаимосвязанных этапов:
1 Этап – Научно-техническая документация. Для предприятия разрабатываются Стандарты предприятия (СТП), Инструкции, Руководства, Приказы, Положения, Формы… Это большой объем предварительной работы, от которого зависит дальнейшее функционирование системы, но эта работа выполняется один раз, и в дальнейшем может быть только немного скорректирована по необходимости.
2 Этап – Постоянный мониторинг, контроль, заполнение различных журналов, актов и т.д. Без этого Система ХАССП не будет функционировать. Наличие заполненной документации (записей) + разработанная НТД является доказательством применения Системы Пищевой безопасности на Вашем предприятии
Вы должны понимать, что для разработки и внедрения Системы Ваше предприятие должно соответствовать хотя бы основным нормам Технического регламента, или Санитарным правилам. Разделение технологических операций, исключение пересечения потоков сырья и готовой продукции, достаточный объем холодильного оборудования и складских помещений для раздельного хранения ингредиентов…
Наиболее точно на данный момент требования к предприятиям общепита описаны в Санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.». Обобщенные формулировки и требования – в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Если Вы не соблюдаете основные правила, а Ваше предприятие ни по каким параметрам не соответствует нормам – разрабатывать и внедрять систему ХАССП бессмысленно.
Порядок работы по внедрению Системы ХАССП (HACCP)
1. Если Вы приняли решение о внедрении Системы пищевой безопасности, заполните Анкету для точного расчета стоимости работ и сроков выполнения.
2. После получения Анкеты, мы рассчитаем стоимость и созвонимся с Вами для уточнения деталей и заключения договора. При необходимости (по согласованию с Вами) специалист выезжает к Вам на объект
3. После заключения договора мы приступаем к разработке необходимых предварительных документов (как правило, этот этап выполняется удаленно), а именно:
- Руководство по Системе Безопасности Пищевой Продукции - 80 страниц
- Стандарт Предприятия - Управление документацией - 19 страниц
- Стандарт Предприятия - Управление записями - 13 страниц
- Стандарт Предприятия - Внутренние проверки -14 страниц
- Стандарт Предприятия - Управление несоответствующей (потенциально опасной) продукцией -11 страниц
- Стандарт Предприятия - Изъятие партий опасной продукции и расследование инцидентов - 8 страниц
- Программа Производственного Контроля - 9 страниц
- Процедура анализа рисков и разработки плана ХАССП - 60 страниц
- Приказ о разработке и внедрении системы управления безопасностью пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП - 2 страницы
- План-график проекта внедрения системы ХАССП - 2 страницы
- Политика в области безопасности пищевой продукции - 2 страницы
- Положение о создании Рабочей Группы - 4 страницы
- Положение о Руководителе рабочей группы по безопасности продукции - 4 страницы
- Инструкция «Санитарные требования к личной гигиене персонала организации» - 2 страницы
- Инструкция «Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре» - 3 страницы
- Инструкция «Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов» - 3 страницы
- Инструкция «Требования к обработке сырья и производству продукции» - 4 страницы
- Инструкция «Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий» - 3 страницы
- Инструкция «Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом» - 4 страницы
- Инструкция «Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов» - 9 страниц
- Инструкция «О процедурах уборки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации» - 2 страницы
- Инструкция «По применению раствора гипохлорита натрия для целей дезинфекции» - 2 страницы
- Инструкция По калибровке (поверке) измерительного оборудования - 2 страницы
- Инструкция о действиях персонала при возникновении аварийных ситуаций - 2 страницы
- Журнал Бракеражный - 50 страниц
- Журнал Входного контроля пищевых продуктов - 50 страниц
- Журнал График проведения генеральных уборок - 50 страниц
- Журнал Дезинфекции - 50 страниц
- Журнал Учета использования фритюрных жиров - 50 страниц
- Журнал учета получения и расходования дезинфицирующих средств и проведения дезинфекционных работ на объекте - 20 страниц
- Журнал здоровья - 13 страниц
- Журнал учета температурного режима холодильного оборудования - 13 страниц
- Журнал учета температуры и влажности в помещении - 13 страниц
- Журнал визуального производственного контроля - 50 страниц
- Журнал учета результатов исследования проб пищевых продуктов - 25 страниц
- Журнал Списания готовой продукции с истекшим сроком годности - 50 страниц
- Журнал поверки измерительного оборудования - 6 страниц
Примеры документов, содержащихся в пакете "ХАССП ПОД КЛЮЧ"
Это довольно большой этап нашей работы, материал, который занимает, в общей сложности, более 300 страниц печатного текста. Документы разрабатываются под Ваше предприятие, учитываются Ваши особенности, ассортимент продукции, планировка и многие другие факторы.
В процессе работы мы сотрудничаем с Вами, общаемся, задаем вопросы, и создаем уникальную систему контроля критических контрольных точек.Вы получаете материал в электронном виде, в формате Word, или rtf. Во всех документах будут заполнены Ваши реквизиты, ответственные сотрудники и т.д. Вам остается только распечатать документы, утвердить, заверить печатью, и вести необходимые журналы контроля, в соответствии с нашими рекомендациями.
В процессе отправки документов мы консультируем по вопросам ведения документации, систематизации и внедрения Системы ХАССП.
4. Когда все документы Системы HACCP разработаны и переданы Вам, мы проводим обучение по скайпу или направляем к Вам специалиста для аудита и помощи по внедрению Системы.
Внедрение Системы Пищевой Безопасности ХАССП – не такой технически сложный процесс, как может показаться на первый взгляд. Самый сложный и большой объем работ (разработка всех предварительных документов) мы сделаем. Вам остается только функция мониторинга и контроля, т.е. по сути, то, что делает каждый руководитель предприятия общепита и сейчас, но, с внедрением Системы ХАССП этот процесс приобретает по-настоящему плановый, упорядоченный и системный характер.
Несомненная выгода от реализации Системы ХАССП в том, что это дисциплинирует сотрудников, позволяет выпускать безопасную продукцию и обеспечивает лояльность и доверие Ваших клиентов. Также, наличие всех журналов контроля и действующей Системы ХАССП – это большой плюс при проверках Роспотребнадзора, как плановых, так (и особенно), внеплановых.
Стоимость работ по разработке и внедрению Системы ХАССП на предприятии общественного питания
Разработка с полным пакетом необходимых документов, в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», и консультации по внедрению Системы «Под Ключ» - от 25 тысяч рублей, а пакет для самостоятельного внедрения намного дешевле (Подробнее...). Сроки разработки могут быть разные, в зависимости от многих факторов. В среднем, мы подготавливаем документы в течение 10 дней. Возможна и срочная разработка.
Выезд специалиста на Ваше предприятие – (дополнительно к стоимости разработки Системы ХАССП) – 10000 рублей / рабочий день + компенсация проезда и проживания. Обычно, специалист направляется на Ваше предприятие для первичного аудита (оценки производства) на 1-2 рабочих дня, и далее, после разработки предварительных документов – для помощи в реальном внедрении системы (от двух до десяти рабочих дней). Выезд специалиста не обязателен, но желателен, для более качественной работы по внедрению Системы.
Для расчета точной стоимости и сроков исполнения, заполните, пожалуйста, анкету, и нажмите "Отправить". Мы получим Вашу анкету на электронную почту, и обязательно Вам ответим.
Если у Вас есть возможность самостоятельно подготовить все документы ХАССП, но Вы не знаете, как это сделать, мы можем предложить Вам Пакет документов для самостоятельной разработки Системы ХАССП. В этом случае, Вы приобретаете шаблоны документов, которые заполняете самостоятельно. Работать с документами несложно, т.к. есть подробная инструкция по заполнению. Однако, этим должен заниматься человек, который хорошо знает Ваше производство (шеф-повар, зав. производством, технолог...). Подробности здесь →
Нашими услугами по разработке Системы ХАССП воспользовались уже более 97 организаций. Вы можете ознакомиться с отзывами о нашей работе.
Если у Вас есть вопросы, напишите нам, или позвоните в рабочее время. Наши контакты.
Стоимость и сроки сертификации
Сертификацией ХАССП для предприятий общепита в России и странах таможенного союза занимаются наши партнеры - Агентство сертификации и стандартизации (г. Москва). В Агентстве работают более 70 опытных экспертов, которые помогут оформить Вам более 60 различных видов документации (Сертификаты соответствия, Технические условия, Сертификат ХАССП...). За несколько лет работы в числе клиентов Агентства насчитывается более 3000 клиентов, среди которых Ашан, Магнит, Metro Cash & Carry, Pepsico, Unilever и другие известные компании.
Агентство сертифицирует продукцию любой сложности и несет полную ответственность за легитимность документов, сроки оформления и компетентность сотрудников.
Узнать стоимость сертификата ХАССП
Чтобы заказать разработку ХАССП, заполните анкету:
Все документы ХАССП с подробной инструкцией по заполнению здесь
Наверх
www.creative-chef.ru
