Это интересно
- ОКД
- ЗКС
- ИПО
- КНПВ
- Мондиоринг
- Большой ринг
- Французский ринг
- Аджилити
- Фризби
Опрос
Полезные ссылки
РКФ
Все о дрессировке собак
Стрижка собак в Коломне
Поиск по сайту
Оценка качества каждого пищи до начала ее реализации. Журнал процент отходов
Приложение 5. ТАБЛИЦА ОТХОДОВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ИХ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ "ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ В ДЕТСКИХ ДОШКОЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ" (утв. Минздравом СССР 14.06.84 N 11-14/22-6) (Рекомендации, Приложения 1
| Наименование документ | "ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ В ДЕТСКИХ ДОШКОЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ" (утв. Минздравом СССР 14.06.84 N 11-14/22-6) (Рекомендации, Приложения 1 - 5) |
| Вид документа | методические рекомендации |
| Принявший орган | минздрав ссср |
| Номер документа | 11-14/22-6 |
| Дата принятия | 01.01.1970 |
| Дата редакции | 14.06.1984 |
| Дата регистрации в Минюсте | 01.01.1970 |
| Статус | действует |
| Публикация |
|
| Навигатор | Примечания |
Приложение 5. ТАБЛИЦА ОТХОДОВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ИХ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ
| Продукт | Несъедобная часть, % общей товарной массы продукта | |
| Крупа | 1 | |
| Бобовые | 0,5 | |
| Картофель | 28 | |
| Овощи: | баклажаны | 10 |
| кабачки | 25 | |
| капуста белокочанная | 20 | |
| капуста цветная | 25 | |
| лук зеленый (перо) | 20 | |
| лук репчатый | 16 | |
| морковь | 20 | |
| огурцы | 7 | |
| перец красный сладкий | 25 | |
| петрушка (зелень) | ||
| редис | 20 | |
| репа | 20 | |
| салат | 20 | |
| свекла | 20 | |
| томаты | 5 | |
| укроп | 26 | |
| шпинат | 26 | |
| щавель | 20 | |
| тыква | ||
| арбуз | 40 | |
| дыня | 36 | |
| Фрукты свежие (в среднем) | 12 | |
| Яйцо куриное | 13 | |
| Мясо: | баранина I категории | 26 |
| баранина II категории | 32 | |
| верблюжатина | 23 | |
| говядина I категории | 25 | |
| говядина II категории | 29 | |
| конина I категории | 23 | |
| мясо кролика | 27 | |
| мясо лося | 25 | |
| оленина I категории | 23 | |
| Субпродукты: | печень говяжья | 7 |
| сердце говяжье | 9 | |
| печень свиная | ||
| Куры I категории полупотрошеные | 39 | |
| Куры II категории полупотрошеные | 47 | |
| Рыба: | камбала дальневосточная | 45 |
| окунь морской | 49 | |
| окунь речной | 52 | |
| сельдь (в среднем) | 42 | |
| треска | 51 | |
| Сыр (в среднем) | 3 | |
zakonbase.ru
Оценка качества каждого пищи до начала ее реализации - Медицинский контроль за питанием детей в пионерском лагере - Медицинское обеспечение пионерских лагерей - Kelechek.ru
Оценка качества каждого блюда и кулинарных изделий до начала ее реализации, по мере их готовности отмечается в бракеражном журнале по установленной форме и оформляется подписью.
Бракеражный журнал
Бракеражный журнал должен быть пронумерован и храниться у руководящего повара. Если нет никаких замечаний о качестве приготовления, то отмечается, что пища приготовлена доброкачественно и к выдаче разрешается. При нарушении технологии приготовления пищи или если приготовленное блюдо оказывается недоваренным, пересоленным, подгорелым или недожаренным — оно оценивается как неудовлетворительное и к выдаче не допускается или временно задерживается до устранения выявленных кулинарных недостатков и направляется на доработку или переработку, в некоторых случаях на исследование в санитарно-пищевую лабораторию. При явной недоброкачественности продукта органолептическая оценка не проводится, продукт направляется на исследование.
Все блюда, указанные в меню, а также сырые молочнокислые продукты (молоко, творог, сметана) оставляются в виде пробы на 24 ч в количестве 50—100 г (что вполне достаточно при необходимости бактериологического исследования) с указанием даты и часа оставления.
Проба хранится на холоде под замком. Ключ от ящика, где она хранится, находится у медицинского персонала.
Для правильного выхода блюд (массы) необходимо знать нормы отходов при холодной и потери при кулинарной обработке (смотрите таблицу):
Нормы отходов при холодной и тепловой обработке продуктов
| Наименование продуктов | Проценты отхода | |
| при холоднойобработке | при теплойобработке | |
| Мясо (говядина) отварное, тушеное | 30,5 | |
| Мелкие куски азу, гуляш, поджарка, бефстроганов | — | 37 |
| Изделия из котлетной массы Котлеты, битки, шницели жареные | — | 19 |
| Тефтели жареные и тушеные | — | 15 |
| Зразы рубленые жареные | — | 15 |
| Рулет с яйцом жареный | — | 12 |
| Куры | 25 | — |
| Куры вареные | — | 28 |
| 7 | — | |
| Печень тушеная и жареная | — | 28 |
| Рыба: | — | — |
| хек | 41 | — |
| Рыба отварной, жареный | — | 18 |
| Филе хека (с кожей без костей) | 52 | — |
| Филе хека жареное | — | 20 |
| Филе хека припущенное | — | 18 |
| 43 | — | |
| Треска отварная | — | 18 |
| Треска жареная | —- | 20 |
| Филе трески (с кожей без костей) | 54 | — |
| Филе трески жареное | — | 20 |
| Филе трески припущенное | — | 18 |
| Сосиски | — | 2,5 |
| Колбаса вареная | — | 3 |
| Колбаса сырокопченая | 2 | — |
| Сыр | 6 | — |
| Творог при протирании | 1 | — |
| Картофель очищенный | 40 | 3 |
| Картофель молодой | 20 | 6 |
| Картофель жареный | — | 31 |
| Картофель вареный в кожуре с последующей очисткой | — | 43 |
| Морковь сырая очищенная пассированная | 25 | — |
| Морковь вареная в кожуре | — | 32 |
| Морковь с последующей очисткой | — | 25 |
| Свекла сырая | 25 | — |
| Свекла отварная с последующей очисткой | — | 27 |
| Капуста белокочанная свежая очищенная | 20 | — |
| Капуста тушеная | — | 21 |
| Лук репчатый | 16 | — |
| Лук пассированный для супов | — | 26 |
| Лук для соусов и вторых блюд | — | 50 |
| Лук зеленый | 20 | — |
| Огурцы свежие неочищенные | 5 | — |
| Огурцы очищенные | 20 | — |
| Помидоры (томаты) свежие | 15 | — |
| Редис красный с ботвой | 37 | — |
| Редис обрезной | 25 | — |
| Салат | 28 | -— |
| Горошек зеленый консервированный | 35 | — |
| Кабачки сырые | 33 | — |
| Кабачки при тушении | — | 22 |
| Арбузы | 10 | — |
| Яблоки с удаленной семенной коробочкой | 12 | — |
| Груши с удаленной семенной коробочкой | 10 | — |
| Абрикосы | 14 | — |
| Персики | 10 | — |
| Слива свежая | 10 | — |
| Вишня с плодоножкой | 5 | — |
| Вишня без плодоножки | 2 | — |
| Виноград | 4 | — |
| Смородина красная | 6 | — |
| Смородина черная | 2 | — |
| Земляника садовая (клубника) | 15 | — |
| Клюква | 5 | — |
| Апельсин очищенный | 30 | — |
* К массе продукта после холодной обработки.
Нормы отходов при холодной обработке и потерь при тепловой обработке гастрономических продуктов (в %)
- Колбаса 2.
- Сельдь копченая безголовая 35.
- Сельдь копченая с головой без кожи и внутренностей 30.
- Сыр голландский, советский, швейцарский 6—8.
Проверка выхода каши неразрывно связана с проверкой ее консистенции (рассыпчатая, вязкая, жидкая, в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых при варке), которая обязательно должна быть указана в меню-раскладке и без которой проверка выхода каши по массе порции теряет смысл (смотрите таблицу ниже).
Нормы жидкости для варки на 1 кг круп и макаронных изделий и выход готовых блюд
| Наименование каш | Количество жидкости, л | Выход готовых блюд, кг |
| Гречневая рассыпчатая | 1,5 | 2,1 |
| Гречневая вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшенная рассыпчатая | 1,8 | 2,5 |
| Пшенная вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшенная жидкая | 4,2 | 5,0 |
| Рисовая рассыпчатая | 2,1 | 2,8 |
| Рисовая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Рисовая жидкая | 5,7 | 6,5 |
| Перловая рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Перловая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Ячневая рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Ячневая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Овсяная вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Овсяная жидкая | 4,2 | 5,0 |
| Овсяная геркулес вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Овсяная жидкая | 5,7 | 6,5 |
| Манная вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Манная жидкая | 5,7 | 6,5 |
| Пшеничная рассыпчатая | 1,8 | 2,5 |
| Пшеничная вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшеничная жидкая | 4,2 | 5,0 |
| Кукурузная рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Кукурузная вязкая | 2,7 | 3,5 |
| Кукурузная жидкая | 4,2 | 5,0 |
| Макаронные изделия (макароны, лапша, рожки, ушки, вермишель) | 6,0 | 3,0 |
| Бобовые (горох, фасоль) | 2,5 | 2,1 |
Такие продукты, как крупы, макаронные изделия, бобовые, в результате тепловой обработки дают увеличение массы (привар).
«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель
В настоящее время рекомендуется пользоваться физиологическими средними нормами пищевых веществ и энергии, разработанными для детей Институтом питания АМН СССР. Эти рекомендации определяются с учетом возрастных особенностей и дифференцированы для семи возрастных групп детей и подростков до 17 лет. Физиологическая потребность в пищевых веществах и энергии детей школьного возраста представлена в таблице ниже Нормы потребности в…
Для перевозки продуктов выделяется автомашина, дно и борта которой должны быть обиты оцинкованным железом или не-ржавеющим металлом. На машину санитарно-эпидемиологической станцией должен быть выдан санитарный паспорт. Использование продуктовых машин На автомашине, предназначенной для перевозки продуктов, должна быть надпись «Продуктовая». Использовать машину для других целей не разрешается. Машины должны быть всегда чистыми; их следует систематически промывать…
Потребность в отдельных незаменимых аминокислотах весьма различна. Каждая незаменимая аминокислота имеет определенное биологическое значение и выполняет строго определенные функции. Например, лизин необходим для роста, поддержания азотистого равновесия, тесно связан с кровообразованием. Основной источник лизина — творог, мясо, рыба. Триптофан Триптофан является одной из важнейших аминокислот и в наибольшей степени связан с тканевым синтезом, процессами обмена…
Для хранения различных пищевых продуктов выделяют отдельные помещения: для мяса и рыбы, молочных продуктов, сухих продуктов и хлеба, картофеля и овощей, фруктов. Помещения для хранения продуктов должны быть правильно оборудованы и содержаться в чистоте. Особое внимание следует обратить на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся пищевых продуктов, которые должны находиться в холодильных камерах или леднике…
Физиологическая потребность растущего организма в белке значительно выше потребности взрослого человека и зависит от возраста. Чем меньше возраст ребенка, тем выше потребность белка на 1 кг массы тела. В общей суточной калорийности пищевого рациона для детей от 7 до 10 лет необходимо 80 г белка, от 11 до 13 лет— 96 г, что в среднем…
www.kelechek.ru
Таблица % отходов при тепловой и механической обработке
№№
Наименование сырья
Вес брутто
% обработки
Вес нетто
ОВОЩИ
1
Авокадо
0,193
26,9
0,141
2
Баклажан
0,254
5,5
0,240
3
Грибы смесь отварные из замороженных
0,300
40,0
0,180
4
Дайкон
0,135
26,7
0,099
5
Зеленый горошек замороженный
0,450
3,3
0,435
6
Зелень петрушки
0,026
46,2
0,014
7
Зелень укропа
0,052
50,0
0,026
8
Капуста белокочанная
0,822
19,7
0,660
9
капуста чищеная отварная
0,193
6,7
0,180
10
капуста чищеная жареная
0,238
63,4
0,087
11
Капуста брокколи отварная из замороженной
0,169
8,3
0,155
12
Капуста краснокочанная
#ДЕЛ/0!
13
Капуста пекинская
0,601
16,8
0,500
14
Капуста цветная замороженная
0,177
11,9
0,156
15
Картофель
0,293
28,7
0,209
16
картофель чищеный отварной
0,070
8,6
0,064
17
картофель чищеный жареный основным способом
0,138
35,5
0,089
18
картофель вареный в мундире
0,220
3,2
0,213
19
картофель вареный в мундире очищенный
0,220
14,5
0,188
20
Корень имбиря
0,076
35,5
0,049
21
Корень сельдерея
0,778
27,9
0,561
22
Лук зеленый
0,112
59,8
0,045
23
Лук красный
0,129
7,8
0,119
24
Лук порей
0,350
53,7
0,162
25
лук порей чищеный сювид
0,090
0,0
0,090
26
лук порей чищеный пассированный
0,072
26,4
0,053
27
Лук репчатый
0,610
20,5
0,485
28
лук чищеный пассированный
0,183
40,4
0,109
29
Морковь
0,200
21,0
0,158
30
морковь отварная в кожуре потом очищенная
0,536
31,0
0,370
31
морковь чищеная сювид
0,220
9,1
0,200
32
морковь чищеная пассированная
0,078
43,6
0,044
33
Морковь пальчиковая замороженная
0,106
9,4
0,096
34
морковь пальчиковая жареная из замороженной
0,200
18,0
0,164
35
Огурцы маринованные нарезаные
0,156
12,2
0,137
36
Огурцы соленые натертые
0,328
4,3
0,314
37
Огурцы соленые без кожи и семян
0,127
69,3
0,039
38
Огурцы свежие
0,158
4,4
0,151
39
огурцы без кожи и семян
0,054
51,9
0,026
40
Перец болгарский
0,235
31,1
0,162
41
перец болгарский чищеные сювид
0,048
8,3
0,044
42
перец чищеный пассированный
0,071
-61871,8
44,000
43
Перец завьяловский
#ДЕЛ/0!
44
Перец чили
0,021
23,8
0,016
45
Помидоры свежие с удаленной плодоножкой и нарезанные
0,298
7,4
0,276
46
Помидоры черри свежие
0,138
4,3
0,132
47
Редис свежий
0,073
11,0
0,065
48
Редька свежая
0,763
19,9
0,611
49
Салат айсберг
0,879
30,7
0,609
50
Салат завьяловский без горшка
#ДЕЛ/0!
51
Салат завьяловский в горшке
0,177
66,7
0,059
52
Салат Лоло-Россо
0,218
10,6
0,195
53
Салат радиччио
0,345
13,0
0,300
54
Салат Романо
0,487
17,9
0,400
55
салат романо очищенный от твердых частей
0,380
61,1
0,148
56
Салат руккола
0,093
36,6
0,059
57
Свекла
0,175
14,9
0,149
58
свекла чищеная отварная
0,149
9,4
0,135
59
свекла отварная в кожуре и затем очищенная
0,166
60,2
0,066
60
свекла запеченная в кожуре и затем очищенная
0,154
48,1
0,080
61
Спаржа жареная из замороженной
0,096
17,7
0,079
62
Стебель сельдерея
0,581
9,0
0,529
63
Стручки молодого горошка замороженные
0,171
2,9
0,166
64
стручки молодого горошка жареные из замороженного
0,171
6,4
0,160
65
Тыква
#ДЕЛ/0!
66
Фасоль стручковая замороженая
0,100
0,0
0,100
67
Хрен корень свежий
#ДЕЛ/0!
68
Цукини
0,205
7,3
0,190
69
цукини чищеный сювид
0,086
2,3
0,084
70
цукини чищеный гриль
0,104
10,6
0,093
71
Чеснок свежий
0,044
11,4
0,039
72
Шампиньоны свежие
0,205
2,4
0,200
73
шампиньоны чищеные сювид
0,420
6,7
0,392
74
шампиньоны жареные
0,107
41,1
0,063
75
Шпинат замороженый
0,320
56,3
0,140
ФРУКТЫ
1
Ананас свежий
1,175
1,3
1,160
ананас чищеный филе с сердцевиной
1,160
46,1
0,625
2
ананас чищеный филе
1,160
52,6
0,550
3
Апельсин чищеный без кожуры
0,214
35,0
0,139
4
апельсин не чищеный нарезанный
0,245
10,2
0,220
5
филе апельсина
0,162
63,6
0,059
6
Бананы чищеные
0,229
38,0
0,142
7
Виноград
0,540
8,9
0,492
8
Груши
0,195
6,7
0,182
9
Киви
0,093
24,7
0,070
10
Лимоны
0,138
6,5
0,129
Мандарины чищеные
0,295
18,0
0,242
11
мандарины филе
0,242
33,1
0,162
12
Яблоки свежий без семян
0,380
10,3
0,341
13
яблоки очищенные без кожи и семян
0,082
14,6
0,070
МЯСО\ПТИЦА\СУБПРОДУКТЫ
1
Бараний трименг
2,077
3,7
2,000
2
Баранина задняя нога на кости
#ДЕЛ/0!
3
Баранина задняяя нога бескостная
2,800
0,0
2,800
4
баранина без кости разделанная
2,800
36,9
1,768
5
баранина без кости котлетное мясо
2,800
63,6
1,020
6
баранина зачищенная на лагман без соединительной ткани
0,396
9,1
0,360
7
Баранина туша замороженая
11,800
3,0
11,450
8
баранина мякоть на тушение и жарку
11,800
73,7
3,100
9
баранина котлетное мясо
11,800
58,6
4,880
10
баранина суповой набор
11,800
72,3
3,270
11
Вырезка говяжья зачищенная
3,036
10,1
2,730
12
вырезка говяжья зачищенная "без ушей"
2,730
13,2
2,370
13
Вырезка свиная зачищенная
1,824
19,0
1,478
14
вырезка свиная котлетное мясо
1,824
89,5
0,192
15
Говядина без кости задняя часть
3,754
5,3
3,554
16
говядина разморожена зачищенная
3,554
8,4
3,254
17
говядина котлетное мясо
3,554
91,6
0,300
18
Говядина толстый край
1,709
8,8
1,558
19
говядина толстый край зачищенный
1,558
8,2
1,430
20
Голень индейки без кости размороженная очищенная от жил
1,240
6,5
1,160
21
Голень индейки на кости замороженная
1,901
1,1
1,881
22
голень индейки разделанная на мякоть
1,881
41,5
1,100
23
Корейка свиная без кости замороженная
3,248
4,6
3,100
24
Корейка свиная на кости замороженная
2,254
11,3
2,000
25
Кролик целый замороженный
2,577
0,7
2,560
26
кролик ножки п\ф
2,577
75,4
0,634
27
кролик спинка п\ф
2,577
80,4
0,506
28
кролик пердние четвертины
2,577
69,3
0,790
29
кролик котлетное мясо
2,577
87,5
0,322
30
Крылья куриные
0,692
3,8
0,666
31
крылья размороженные очищенные от третей фаланги
0,666
17,4
0,550
32
крылья размороженные зачищенные на канапе
0,666
42,6
0,382
33
Куриные окорочка замороженные
1,866
10,8
1,664
34
куриные окорочка мякоть без кости
1,664
38,9
1,016
35
Курица целая замороженная
1,230
1,6
1,210
36
курица п\ф на котлету по-киевски
1,210
73,4
0,322
37
курица п\ф окорочка
1,210
63,8
0,438
38
куриное филе без кожи и кости
1,210
75,2
0,300
39
суповой набор из курицы
1,210
63,6
0,440
40
Ножка кролика замороженная
0,986
5,7
0,930
41
ножка кролика подготовленная на фарширование с небольшой костью
0,930
26,9
0,680
42
суповой набор из ножки кролика
0,930
74,6
0,236
43
Печень говяжья замороженная
1,812
2,8
1,762
44
печень говяжья размороженная зачищенная
1,762
8,6
1,610
45
Рибай замороженный
6,840
7,0
6,360
46
рибай нарезанный на стейки
3,172
28,3
2,275
47
рибай котлетное мясо
3,172
72,3
0,880
48
Печень индейки замороженная
1,029
7,5
0,952
49
печень индейки зачищенная
0,952
10,9
0,848
50
Печень куриная замороженная
0,796
6,0
0,748
51
Почки говяжьи замороженные
0,700
12,1
0,615
52
почки говяжьи зачищенные
0,615
15,0
0,523
53
Сало свиное замороженное
0,600
1,7
0,590
54
Свинина окорок без кости замороженный
4,472
1,1
4,424
57
Сердце говяжье замороженное
0,720
9,3
0,653
58
сердце говяжье зачищенное
0,653
31,7
0,446
59
Утиная ножка замороженная
0,625
3,4
0,604
60
Утиное филе замороженное
0,682
2,5
0,665
61
Филе индейки без кости замороженное
0,690
5,8
0,650
62
Филе куриное без кости замороженное
0,860
4,7
0,820
63
Шея свиная замороженная
3,500
3,1
3,390
64
Шея свиная охлажденная
3,500
5,7
3,300
65
Язык говяжий замороженный
1,330
4,9
1,265
66
язык отварной очищеный
1,265
48,0
0,658
РЫБА\МОРЕПРОДУКТЫ
1
Водоросли Тасака сухие замоченные в воде
0,010
-1100,0
0,120
2
Горбуша копченая без головы потрошеная
0,380
1,1
0,376
3
горбуша копченая филе без кожи, без кости
0,376
23,9
0,286
4
Горбуша потрошеная с головой
4,448
1,3
4,390
5
горбуша филе с кожей без кости
4,390
39,7
2,648
6
горбуша филе без кожи и кости
0,836
18,2
0,684
7
Кальмар замороженный чищеный в глазури
0,324
21,6
0,254
8
Кальмар замороженный неочищенный
1,000
36,6
0,634
9
кальмар сювид
0,200
30,0
0,140
10
Карп целый замороженный
2,546
4,2
2,440
11
карп филе с кожей без кости
2,440
61,1
0,948
12
Креветки варено-мороженые замороженные неочищенные 70\90
1,000
46,0
0,540
13
креветки варено-мороженые размороженные очищеные 70\90
0,100
68,0
0,032
14
Креветки коктейльные очищенные замороженные100\200
1,000
27,0
0,730
15
Креветки коктейльные очищенные замороженные 200\300
1,000
34,2
0,658
16
Креветки тигровые замороженные с головой неочищенные 21\30
1,000
22,2
0,778
17
креветки тигровые размороженные с головой очищенные 21\30
0,208
5,8
0,196
18
креветки тигровые размороженные без головы очищенные 21\31
0,208
42,3
0,120
19
Креветки тигровые замороженные без головы неочищенные 16\20
1,000
29,6
0,704
20
креветки тигровые без головы размор. очищенные 16\20
0,204
16,7
0,170
21
креветки тигровые вареные без головы очищенные 16\21
0,096
22,9
0,074
22
Масляная рыба филе замороженное с кожей
4,488
10,0
4,040
23
масляная рыба филе размороженное, очищенное от кожи
4,040
14,0
3,476
24
Мясо краба замороженное 1 фаланга
3,712
73,1
1,000
25
Мясо краба замороженное 2 фаланга
2,550
84,3
0,400
26
Палтус филе замороженное
1,066
29,6
0,750
27
Скумбрия с головой не потрошеная замороженная
1,138
3,3
1,100
28
скумбрия разморож.филе с кожей без кости
1,100
44,5
0,610
29
Семга замороженная
5,720
1,7
5,620
30
семга разморож, с кожей, без головы потрошеная
5,620
25,7
4,174
31
семга разморож.филе с кожей без кости
4,174
25,5
3,110
32
семга филе без кожи без кости
0,742
4,6
0,708
33
суповой набор из семги
5,620
60,0
2,250
34
Судак непотрошеный с головой замороженный
1,918
0,0
1,918
35
судак б/г, потрошенный, чищенный
1,974
40,4
1,176
36
судак разморож.филе с кожей без кости
1,176
33,0
0,788
37
судак разморож.филе без кожи без кости
0,788
10,4
0,706
38
Терпуг замороженный целый
1,000
4,0
0,960
39
терпуг разморож.филе с кожей без кости
0,960
53,8
0,444
40
Треска черная замороженная потрошеная
3,240
1,3
3,198
41
треска черная разморож.филе с кожей без кости
3,198
14,1
2,746
42
Угорь копченый замороженный
0,500
14,0
0,430
43
угорь копченый размороженный без кожи
0,430
36,7
0,272
44
Форель речная замороженная
0,326
14,1
0,280
45
Щука целая с головой непотрошеная замороженная
3,320
2,5
3,238
46
щука б/г потрошенная, чищенная
3,238
53,9
1,492
47
щука разморож.филе с кожей без кости
1,492
27,6
1,080
foodrussia.net
Количество отходов при очистке и измельчении овощей на консервном производстве
Овощи
Регламент технологической обработки
Отходы, потери, %
Примечание
Баклажаны
Для фарширования
1. Удаление плодоножки с чашелистиками и прилегающей к ней частью плода (не более 10 мм)
8
2. Продольный надрез плода
Для резки на кружки
1. Удаление плодоножки (как для фарширования)
2. Резка на кружки толщиной 20-25 мм
Для икры
1. Удаление плодоножки (как для фарширования)
8
2. Резка плода на кружки толщиной 40-50 мм или резка плода по длине на 2-4 части
Для изготовления консервов «Закуска овощная» и «Рагу из овощей»
1. Удаление плодоножки (как для фарширования)
8
2. Резка на кусочки различной формы и величины с длиной сторон (в любом измерении) от 15 до 25 см
Кабачки
Для резки на кружки
1. Удаление плодоножки с прилегающей к ней частью плода и верхушкой плода с остатками завязи (общая толщина удаляемой части плода не более 10 мм)
10,0
2. Резка на кружки толщиной 15-20 мм
Для изготовления консервов «Закуска овощная» я «Рагу из овощей»
1. Удаление плодоножки (как при подготовке кабачков для резки на кружки)
10,0
2. Резка на кусочки различной формы и величины с длиной сторон (в любом измерении) от 15 до 25 мм
Для икры
1. При измельчении обжаренных кабачков на волчке - то же, что и при подготовке кабачков для резки на кружки
10
2. При измельчении обжаренных кабачков на протирочной машине допускается резка их на кружки без предварительного удаления плодоножек и верхушек плодов с остатками завязи с учетом того, что они будут удалены при протирке
5
Патиссоны
Для икры
1. Удаление плодоножки (как при подготовке кабачков для резки на кружки)
10,0
2. Резка (по радиусу на сегменты или по диаметру на пластины) толщиной 15-20 мм
Перец сладкий свежий
Для всех видов продукции
Удаление плодоножки вместе с семенником
24,0
При очистке крупноплодного сорта перца Гогошары отходы составляют 31 %
Перец сладкий замороженный
Для фарширования
То же
41,0
Томаты свежие
Для фарширования
1. Срезание верхней части плода ниже плодоножки
45
В том числе отходы используемые 43%
2. Удаление части семенной камеры
Для изготовления консервов «Овощи резаные»
1. Срезание верхней части плода вместе с плодоножкой
6
2. Резка плодов на дольки, а мелкоплодных на половинки
Капуста белокочанная свежая
1. Очистка от верхних зеленых и загрязненных листьев
65,5
2. Высверливание кочерыги
Морковь свежая
1. Обрезка корнеплодов: верхней части по линии зеленой границы (в пределах 5-10 мм) нижней тонкой части с боковыми отростками
10,5
Норма отходов в I-II кварталах года - 20 %
Для приготовления фарша
2. Очистка от кожицы
3. Инспекция
4. Резка на лапшинки с гранями 5-7 мм или на кубики или кусочки размером 10-20 мм
5. Отсев мелочи
Для приготовления икры
То же, что для моркови, идущей на приготовление фарша
10,5
Мелкие корнеплоды длиной менее 60 мм резке не подвергают и после тщательной мойки и очистки направляют на обжарку в целом виде
Белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей)
То же, что и для моркови
23,0
Норма отходов в I и II кварталах - 26,5%
Лук репчатый
1. Обрезка донцев и шеек, удаление сухих чешуй
17,0
Мелкие луковицы диаметром 30-35 мм после очистки и ополаскивания направляют на обжарку в целом виде. Норма отходов в I-II кварталах - 18,5%
2. Инспекция
3. Резка на кружки толщиной 3-5 мм (для фарша) или на части толщиной 15-20 мм (для икры)
Чеснок
1. Удаление покровных чешуй
27,0
2. Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм
Зелень
1. Удаление грубых стеблей и вялых пожелтевших листьев
31,0 для фарша
30,0 для икры
2. Измельчение на волчке с диаметром отверстий решеток 3-4 мм
www.comodity.ru
Пищевые продукты - Приложение - Сахарная болезнь
Средний процент отходов при приготовлении некоторых пищевых продуктов
| Наименование продуктов | Средний отход в процентах |
| Мясо:
|
2530153045 |
| Рыба:
|
45 |
| Овощи:
|
25 |
| Фрукты и ягоды:
|
10255 |
Изменение веса некоторых продуктов после приготовления
| Наименование продуктов | Вес до приготовления | Вес в готовом виде |
| Мясо (без костей и жира) | Сырое, кусками — 100 гФарш (котлеты, тефтели) — 100 г | 45 — 18 г80-85 г |
| Крупа | Манная — 50 г Гречневая, овсяная — 50 г Пшено — 50 г Рис — 50 г | Полужидкая каша — 225 гПолужидкая каша — 180 гРассыпчатая каша — 120 гПолужидкая каша — 250 гРассыпчатая каша — 125 гПолужидкая каша — 300 гРассыпчатая каша — 150 г |
| Картофель | Сырой — 100 г | Отварной — 100 гЖареный — 75 — 80 г |
| Капуста | Сырая — 100 г | Тушеная — 100 г |
| Макаронные изделия | До варки — 100 г | Отваренные — 130 — 150 г |
Соотношение объема и веса некоторых продуктов (приблизительное)
| 1 стакан жидкости | 200-250 г |
| 1 стакан муки | 140 г |
| 1 стакан сахара | 200 г |
| 1 стакан крупы | 170 г |
| 1 тарелка супа | 400 г |
| 1 столовая ложка | 15 г |
| 1 десертная ложка | 10 г |
| 1 чайная ложка | 5 г |
«Сахарная болезнь», Н.Р. Пясецкий
Смотрите также:
Состав физиологической прибавки на 500 калорий Содержит белков 20 г Содержит жиров 13 г Содержит углеводов 75 г Сахарная ценность пищи 85 г Хлеб черный 100 г Масло сливочное 5 г Масло топленое 2 г Мясо 50 г Крупа (рис и др.) или макаронные изделия 20 г Картофель 100 г Молоко 100 г Сухой компот…
Продукты А С В1 В2 РР Апельсины 0,2 30 — — 0,2 Арбузы 0,1 6 — — — Виноград 0 2,7 — — — Голубика Следы 20 — — — Горошек зеленый 1 25 — 0,15 1,3 Грибы — — — 0,30 6 Груша Следы 3,7 — 0,06 0,1 Земляника — 30 — — —…
Для удобства больных нами разработан метод определения сахара в моче в течение 1 минуты. Реактив состоит из 1—2 граммов мелкорастертого медного купороса и 10 граммов углекислого натрия (не соды!). Щепотку этого порошка (около 0,2 грамма) помещают наг предметное стекло или в ложечку и пипеткой вносят 2—3 капли мочи. Затем проводится подогревание на огне (на газе,…
Физиологическая диета (основная) на 2000 калорий Содержит белков 80 г, жиров 53 г, углеводов 300 г. Сахарная ценность пищи 340 г. Продукт Гр Хлеб черный Хлеб белый Масло сливочное Масло топленое Мясо Творог обезжиренный Яйцо Крупа (рис и др.) Картофель Молоко Сахар Яблоки Сухой компот Овощи 150 200 10 18 100 100 1 шт 30…
50 г черного хлеба по содержанию углеводов (20 г) приблизительно соответствуют: Белый пшеничный хлеб 43 г Мука, рис, макаронные изделия, манная крупа 28 г Крупа овсяная, гречневая, пшенная 33 г Фасоль, горох, чечевица, соя 42 г Картофель 140 г Сахар, леденцы, пастила 21 г Мед, варенье, мармелад 26 г Шоколад, шоколадные конфеты, халва 40 г…
www.medfact.ru
