Это интересно
- ОКД
- ЗКС
- ИПО
- КНПВ
- Мондиоринг
- Большой ринг
- Французский ринг
- Аджилити
- Фризби
Опрос
Полезные ссылки
РКФ
Все о дрессировке собак
Стрижка собак в Коломне
Поиск по сайту
Як вести Журнал бракеражу готової продукції в дошкільному закладі. Бракеражний журнал сирої продукції
Журнал бракеражу готової продукції — ведення в ДНЗ
Запитання-відповідь з теми
Запитання
Журнал бракеражу готової продукції у дошкільному навчальному закладі ведуть обов’язково. Є його затверджена форма. Розглянемо, як його вести правильно
Відповідь
Обов’язковість ведення Журналу бракеражу готової продукції визначено пунктом 1.23 Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах, затвердженою наказом МОН України та МОЗ України від 17.04.2006 № 298/227.
Форма цього журналу наведена в додатку 8 до Інструкції.
Оскільки це один з елементів внутрішнього контролю в ДНЗ, журнал:
- пронумеровують
- прошнуровують
- завіряють підписом керівника і печаткою закладу.
До журналу щодня вносять дані. Оскільки меню-розклад складають з учора на завтра, то частину граф заповнюють у день складання меню-розкладу. В інших графах фіксують результати зняття проб.
Зразок Журналу бракеражу готової продукції
Графи 2 та 3 Журналу
Так, у графи «Назва страв за прийомами їжі, з них дієтичних страв» та «Вихід страви» ⇒ «Теоретичний (за меню-розкладом)» записують повні назви страв та їх теоретичний вихід за кожною віковою групою дітей:
- до трьох років
- від трьох до шести (семи) років.
Графа 5 Журналу
У графі «Підпис медичного працівника про доброякісність та дозвіл до видачі кожної страви окремо» записують результати вивчення страви, оцінюючи її:
- зовнішній вигляд
- запах
- смак
- консистенцію
- жорсткість
- соковитість тощо.
Їжу дітям видають лише, якщо на те у Журналі є підпис особи, відповідальної за зняття проби готових страв.
Графа 4 Журналу
У графі «Вихід страви» ⇒ «Фактичний» відповідальні особи після проведення відповідних розрахунків записують фактичний вихід страв. Їх об’єм може співпадати з об’ємом, передбаченим меню-розкладом. Це залежить від кількості дітей, які були присутні у дошкільному навчальному закладі напередодні і у день внесення запису.
Наприклад
Якщо вчора у дошкільному закладі були присутні 182 дитини, а сьогодні — 173, то фактичний вихід страви буде більшим за теоретичний (за меню-розкладом), оскільки до закладу прийшло дітей на 9 менше, а отже й об’єм порції відповідно на одну дитину збільшиться
Орієнтовний об’єм порції супу на одну дитину може бути таким:
- за меню-розкладом — 150/200
- фактичний вихід — 154/207
Якщо вчора у дошкільному закладі були присутні 159 дітей, а сьогодні — 162, то фактичний вихід страви буде меншим за теоретичний (за меню-розкладом), оскільки до закладу прийшло на 3 дитини більше, а отже й об’єм порції на одну дитину відповідно зменшиться
Після того, як Журнал бракеражу готової продукції закінчився, його зберігають в архіві дошкільного навчального закладу ще протягом двох років.
Популярні запитання
www.pedrada.com.ua
бракеражний журнал
Журнал містить такі графи (графи для заповнення рекомендовані додатком 9 СП: 2.3.6.1079)
- Дата, час виготовлення продукту
- Найменування продукції, страви
- Органолептична оцінка, включаючи оцінку ступеня готовності продукту
- Дозвіл до реалізації (час)
- Відповідальний виконавець (П.І.Б. посада)
- П.І.Б. особи, яка проводила бракераж
- Примітка
Ведення бракеражного журналу
Бракеражний журнал повинен бути пронумерований, прошнурований і завірений підписом.
Бракераж їжі в підприємствах громадського харчування
1. Всі страви і кулінарні вироби, виготовлені в підприємствах громадського харчування, підлягають обов'язковому бракеражу у міру їх готовності. Бракераж їжі проводиться до початку відпустки кожної знову приготовленої партії.
2. Бракераж страв і готових кулінарних виробів проводить комісія в складі директора підприємства, завідувача виробництвом, повара- бригадира
При проведенні бракеражу керуються вимогами ТТК, техумов, нормативної документації на напівфабрикати, готові страви і кулінарні вироби.
3. Оцінка якості продукції заноситься в бракеражний журнал (за доданою формою) до початку її реалізації. При порушенні технології приготування їжі комісія зобов'язана зняти вироби з продажу і направити їх на доопрацювання або переробку, а при необхідності - на дослідження в харчову лабораторію.
4. Кожне підприємство громадського харчування повинно мати бракеражний журнал. Бракеражний журнал повинен бути пронумерований, прошнурований та
опечатаний. Зберігається бракеражний журнал у завідувача виробництвом.
5. За якість їжі несуть відповідальність директор підприємства (голова бракеражной комісії), завідувач виробництвом і кухаря, що готують продукцію.
6. Оцінка якості блюд і готових кулінарних виробів проводиться за органолептичними показниками: смаком, запахом, зовнішнім виглядом, кольором, консистенції. Залежно від цих показників даються оцінки виробам - відмінно, добре, задовільно, незадовільно (шлюб).
- Оцінка 'відмінно' дається таким стравам і кулінарних виробів, які відповідають за смаком, кольором і запахом, зовнішнім виглядом і консистенції затвердженої рецептурою і іншими показниками, передбаченими вимогам.
- Оцінка «добре» дається стравам і кулінарних виробів, які мають один незначний дефект (недосіл, що не доведений до потрібного кольору і ін.).
- Оцінка 'задовільно' дається страв і кулінарних виробів, які мають відхилення від вимог кулінарії, але придатні для продажу без переробки.
- Оцінка 'незадовільно' дається страв і кулінарних виробів, які мають такі недоліки: сторонній, не властивий виробам смак і запах, різко пересоленние, різко кислі, гіркі, недоварені, недосмажені, підгорілі, що втратили свою форму, мають невластиву консистенцію або інші ознаки, що порочать страви і вироби.
7. Оцінка якості блюд і кулінарних виробів заноситься в журнал встановленої форми і оформляється підписами всіх членів коміссіі.Оценка якості страв і кулінарних виробів 'незадовільно', дана бракеражной комісією або іншими перевіряючими особами, обговорюється на виробничих нарадах підприємств і на кулінарних радах.Особи, винні в незадовільному приготуванні страв і кулінарних виробів, притягуються до матеріальної та іншої відповідальності.
8. Для визначення правильності ваги штучних готових кулінарних виробів і напівфабрикатів одночасно зважуються 10 порцій кожного виду, а каш, гарнірів та інших нештучних страв і виробів - шляхом зважування 3-х порцій, взятих при відпуску споживачеві.
Схожі статті
jak.magey.com.ua
Як правильно скласти бракеражний журнал. Як правильно скласти Yakpravylno.com
Головна »Лист» Як правильно заповнювати бракеражний журнал готової продукції зразок
Чи потрібен бракеражний журнал в ресторані - форум світ ресторатора
Лист не застосовується, відсутня, тому їм цілком можна користуватися, адаптувавши його до реальності. На те, що санітарні лікарі не забувають перевірити наявність бракеражного журнальчікьчікьчікьчікьчікьчікьчіка, вказують і повідомлення, що з'являються в засобах масової інформації (див. Бракеражний журнальчікьчікьчікьчікьчікьчік, який повинен бути оформлений в.
Раніше еталон бракеражного журнальчікьчікьчікьчікьчікьчікьчіка за оцінкою характеристики напівфабрикатів, страв і еталони бланків, проектів і договорів. Бракеражний журнальчікьчікьчікьчікьчікьчік (журнальчікьчікьчікьчікьчікьчіке бракеражу готової кулінарної.
Що таке бракераж і як організувати бракеражний контроль
Як мені правильно написати рапорт на звільнення за незмінним догляду за. Бракеражний журнальчікьчікьчікьчікьчікьчік готової продукції - Зразок заповнення для кафе. наприклад важливим показником характеристики страв з м'яса поряд зі смаком і запахом, що впливають на інші характеристики, в загальній оцінці є суміш.
СанПіН 2 4 5 2409-08 санітарно-епідеміологічні
У магазинах допускається списання продукції в завчасно обговорених обсягах (як правило, це від реалізованої продукції). їжі полягає в проведенні бракеражу готової продукції, який. І журнальчікьчікьчікьчікьчікьчік приймання готової кулінарної продукції та напівфабрикатів.
Бракеражний журнал книги збірники видання ооо
Бракераж - процес прийняття рішення про погодження зовнішнього вигляду і смакових властивостей продукції методом зняття проби. Якщо це вийшло, то продукція купується співробітником, який справив продукцію і особами, які допустили це. Він має повне право не приймати не властиве сировину в разі не ролі в прийманні продукту.
В саду зараз видали два журнальчікьчікьчікьчікьчікьчікьчіка журнальчікьчікьчікьчікьчікьчік бракеражу продуктів харчування і. уважно подивіться, як виглядає таблиця 3 і додаток 1, і побачите, що з вашими журнальчікьчікьчікьчікьчікьчікьчікамі вони не збігаються! Бракеражний журнальчікьчікьчікьчікьчікьчік не входить в список обов'язкових документів для перевірки в Росспоживнагляді.
І якщо так - то я тоді не зрозумію як це може бути? Даний висновок грунтується на тому, що ніде не згадано про необхідність проведення бракеражу сирих продуктів, чого не скажеш про бракеражу готової продукції.). У разі, якщо працівник не в змозі оплатити дану суму, то йому ця сума виписується бухгалтерією у вигляді авансу і тут же утримується. Форма журнальчікьчікьчікьчікьчікьчікьчіка, згідно СанПіН 13 (додаток 8, таблиця.
Порядок проведення бракеражу кулінарної продукції
На підприємстві громадського харчування відповідальність за якість продукції несуть керівник підприємства (його заступник), завідувач виробництвом (його заступник), інженер (технолог), кухарі, які виготовляють і реалізують продукцію.
Повсякденний контроль якості продукції, підготовлене реалізації, здійснює бракераж комісія.
До складу бракеражной комісії можуть входити:
- член санітарного поста або санітарний працівник (при наявності в штаті).
Головою комісії можуть бути: керівник підприємства або заступник з виробництва, завідувач виробництвом або його буде замість інженер (технолог).
Керівник підприємства видає наказ про склад бракеражной комісії.
Комісія у своїй діяльності керується «Положенням бракеражу їжі в підприємствах громадського харчування»
При органолептичної оцінки, як і в будь-якому аналізі, точність одержуваних результатів залежить від професійних навичок працівників, знання методики і ретельності її виконання. Тому члени комісії повинні виробити в собі яскраво виражену чутливість до смаку, запаху, кольору та ін.
Перед тим як приступати до бракеражу, члени комісії повинні ознайомитися з меню, рецептурами страв (виробів), калькуляційними картками, технологією приготування страв (виробів), якість яких оцінюється, а також з показниками їх якості, встановленими нормативною технологічною документацією,
При проведенні бракеражу необхідно використовувати кухарську голку, ложки з нержавіючої сталі для відбору проб рідких страв; ножі, виделки з нержавіючої сталі для відбору проб страв з щільною консистенцією; чайник з окропом для ополіскування приладів, тарілки або блюда для відбору проб; черпаки для відбору проб з котлів; склянки з холодним чаєм (чорним байховий) або водою; хліб пшеничний з борошна вищого, 1-го або 2-го сортів; блокнот і олівець для записів.
На підприємствах громадського харчування бракераж проводять в кімнаті (кабінеті) начальника цеху (зав. Виробництвом), кімнаті персоналу або, в окремих випадках в холодному цеху. Приміщення повинно мати гарне і рівномірне освітлення. Освітлення повинне бути природним, так як штучне світло може змінити натуральну забарвлення продукту, що особливо важливо при виявленні відмінностей у відтінках кольору, що з'являються в процесі приготування кулінарної продукції, зберігання і упаковки. У приміщення не повинні проникати сторонні запахи, які можуть вплинути на оцінку якості продукції.
Бракеражная комісія здійснює перевірку кожної партії страв, виробів, напоїв, напівфабрикатів до початку реалізації.
Бракераж проходить в присутності безпосереднього виробника продукції, який є контрольованим ланкою, але участі в оцінці виготовленої ним продукції не приймає.
При контролі якості продукції комісія повинна звертати увагу на відповідність проведеної обробки сировини вимогам діючої нормативної технологічної документації, на дотриманні норм - закладки компонентів. На правильність ведення технологічного процесу (послідовність закладки сировини, температура, тривалість процесів теплової обробки). Комісія визначає фактична вага штучних виробів, напівфабрикатів і окремих компонентів, проводить органолептическую (сенсорну) оцінку якості, вносить пропозиції але поліпшення смаку продукції.
При органолептичної оцінки якості продукції кожному з показників - зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком, консистенцією дають відповідні оцінки в балах: «5» - відмінно, «4» - добре, «3» - задовільно, «2» - погано.
Для осіб, які оцінюють продукцію, вкрай необхідно знати властивості страв (виробів), щоб кваліфіковано давати відповідну оцінку за органолептичними показниками.
З метою отримання об'єктивних результатів члени комісії можуть керуватися таблицями зниження оцінки якості страв і кулінарних виробів за порушення встановлених вимог (додаток А).
Результати перевірки якості продукції записуються в бракеражний журнал до початку її реалізації і затверджуються підписами всіх членів комісії.
Кожне підприємство громадського харчування повинно мати бракеражний журнал встановленої форми. Журнал повинен бути пронумерований, прошнурований та скріплений печаткою (додаток Б).
У журналі записують: порядковий номер партії страв (виробів) або номер замовлення; найменування страв (виробів), що мають зауваження щодо якості час виготовлення та проведення бракеражу; конкретні зауваження щодо якості продукції; оцінку страв (виробів) в балах; прізвище, ім'я, по батькові кухаря, який приготував страву (виріб). Страви, які не мають відхилень рецептур і технології, відповідає висновку: «Решта партій страв, включені в меню, є в наявності, перевірені, відповідають технологічним вимогам і рецептурою і оцінені в 5 балів», вироби, що не мають відхилень: «Решта партій виробів перевірені і відповідають вимогам ДСТУ, ОСТів, ТУ та чинним рецептурами ».
У бракеражному журналі зазначається загальна кількість партій страв (виробів), оцінених бракеражной комісією.
Кухарі, які отримали право особистого бракеражу продукції, що випускається, особисто записують в бракеражному журналі число виготовлених ними партій і ставлять підпис.
Записи в журналі завіряються підписами всіх членів бракеражной комісії. Відповідальність за ведення бракеражного журналу несе голова бракеражной комісії.
За даними бракеражного журналу в кінці зміни підраховується середньоденна оцінка якості продукції, що випускається (підприємства), середньоденна оцінка якості приготовленої кухарем продукції.
Залежно від конкретних умов роботи підприємств форми оцінки якості страв можуть змінюватися і вдосконалюватися. У ресторанах кафе висококваліфікованим кухарем може бути надано право самостійно проводити бракераж виготовлених замовних страв, спрощення процедури ведення обліку якості продукції, що виготовляється столових і кафе замість бракеражного журналу можна рекомендувати лисиць бракеражу. На бракеражного листах записується перелік страв згідно меню, замість виходу і ціни проставляється оцінка і робляться зауваження. Заповнені аркуші бракеражу за кожен день підшиваються і зберігаються.
Органолептичний і бракелажний журнал для продукції
Органолептичний журнал і журнал бракеражной продукції замовити бракеражний журнал органолептичної оцінки готової продукції з доставкою по Москві і області протягом 24 годин
Журнал органолептичної оцінки якості напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів (бракеражний журнал)
Підприємствам громадського харчування (кафе, ресторанах, кондитерським фабрикам.) Потрібно регулярно перевіряти якість страв, виробляти облік асортименту. Для цього ведеться бракеражний журнал. Це документ встановленого зразка, що містить докладні дані про продукцію. Інша його назва - Журнал органолептичної оцінки .
Порядок заповнення бракеражного журналу
- партійний номер страв або номер замовлення партії найменування продуктових виробів, до яких є зауваження час виготовлення страв і здійснення бракеражу вказівки про відхилення від технології, порушеннях якості (конкретні зауваження) оцінка (бали) готового виробу ПІБ приготував блюдо кухаря
Далі слід загальна запис про виробах, в приготуванні яких не виявлено відхилень. Ставляться підписи представників комісії.
Бракеражная комісія (приблизний склад)
- директор виробництва завідувач виробництвом директор кулінармаркета) санітарний лікар члени комісії громадського контролю
Якщо виявлено порушення, складається акт, під яким розписується винний співробітник.
Кухарі, відповідальні за виготовлення нових партій, мають право особистого бракеражу. Відомості про поповнення асортименту вносяться в бракеражний журнал і скріплюються підписом кухаря (кондитера).
Також оцінка проводиться в кінці денних змін: якість страв в цілому по підприємству і якість продуктів, виготовлених кожним кухарем.
Бракеражная перевірка спрямована на підтвердження відповідності виготовляються страв стандартам якості. Оцінюються зовнішній вигляд, смак продуктів. Відбувається це шляхом взяття проби, разом з візуальною оцінкою.
Зберігати Журнал органолептичної оцінки якості напівфабрикатів . страв і кулінарних виробів прийнято у завідувача виробництвом. На ньому лежить обов'язок обліку асортименту, кількості партій, що випускаються, кількості порцій страв, щоденного меню. Голова бракеражной комісії має право зажадати ці дані, як і члени комісії за якістю та інші органи нагляду.
Бракераж в обов'язковому порядку проводиться перед відпусткою партії, тиражуванням нового виду страв і знову приготованих виробів. Орієнтиром служить чіткий список вимог до напівфабрикатів, кулінарних виробів і готових страв.
Бракеражний журнал органолептичної оцінки готової продукції обов'язково нумерується і прошнуровується. Скріплює документ обліку сургучна друк
Якщо Вам необхідна допомога в заповненні бракеражного журналу органолептичної оцінки, звертайтеся в компанію? СЕС-ДОК. Ми маємо великий досвід підготовки санітарних документів і раді сприяти успішній діяльності своїх клієнтів.
yakpravylno.com
Правила ведення бракеражного журналу, обговорення результатів бракеражу
Розглянемо порядок проведення органолептичної оцінки (бракераж). Перед тим як розпочати роботу, члени бракеражної комісії (або працівник лабораторії) мають ознайомитися з меню, рецептурою страв і виробів, технологією приготування страв (виробів), якість яких оцінюється, а також з показниками їхньої якості, установленими нормативно-технічними документами.
У розпорядженні комісії для проведення бракеражу повинні бути ваги, ножі, кухарська голка, черпаки, термометр, чайник з окропом для обполіскування приладів. Крім того, у кожного члена бракеражної комісії мають бути дві ложки, виделка, ніж, тарілка, склянка з холодним чаєм (водою), блокнот і ручка.
Члени бракеражної комісії перед початком роботи повинні одягнути санодяг, ретельно вимити руки в теплій воді з милом, кілька разів обполоснути їх і витерти насухо.
Бракераж починається з визначення маси готових виробів і окремих порцій перших, других, солодких страв і напоїв. Штучні вироби зважують одночасно по 10 штук і визначають середню масу однієї штуки, потім зважують поштучно не менше 10 виробів. Готові страви добирають з числа підготовлених до роздачі, зважуючи їх окремо в кількості трьох порцій, і розраховують середню масу страви. Основний виріб, що входить до складу страви (м'ясо, риба, птиця, котлети, млинчики, сирники та ін.), зважують у кількості 10 порцій. Маса однієї порції може відхилятися від норми в межах ±3%, загальна маса 10 порцій повинна відповідати нормі. Аналогічно встановлюють середню масу порцій м'яса, риби чи птиці, з якими подають перші страви.
На роздачі перевіряють температуру страв перед подаванням, користуються при цьому лабораторним термометром (у металевій оправі) зі шкалою від 0 до 100 °С.
Показники якості контрольованих страв і виробів оцінюють в такій послідовності: показники, що оцінюються візуально (зовнішній вигляд, колір), запах, консистенція, потім властивості, які оцінюються в порожнині рота (смак і деякі особливості консистенції – однорідність, соковитість та ін.).
Під час бракеражу всі виявлені порушення технології приготування їжі обговорюють з працівниками цехів, а особу, що виготовила забраковану продукцію, притягають до матеріальної відповідальності. Результати перевірки якості кулінарної продукції записують у бракеражний журнал і оформляють підписами всіх членів комісії.
Результати бракеражу записують у бракеражний журнал, де страву оцінюють І за п'ятибальною шкалою. Сторінки журналу мають бути пронумеровані
Бракеражний журнал має кожне підприємство ресторанного господарства. Відповідальність за ведення бракеражного журналу несе голова бракеражної комісії. У бракеражному журналі записують дату проведення бракеражу, найменування приготовленої кулінарної продукції, яку оцінює комісія, прізвище кухаря (кондитера), відповідального за її приготування, час проведення бракеражу кожної випущеної партії страв (виробів), оцінку її якості за п'ятибальною системою відповідно до органолептичних показників страви масового попиту і з урахуванням розмірів зниження оцінки за виявлені дефекти, зауваження до якості. Наприкінці робочого дня (або зміни) завідувач виробництва або його заступник виводить середньоарифметичну оцінку якості страв (виробів), випущених за день кожним працівником. Запис у бракеражному журналі засвідчується підписом членів служби контролю якості (бракеражної комісії), які проводили бракераж.
За даними бракеражного журналу легко підрахувати середньоденну оцінку якості продукції, що випускається кожним працівником і підприємством загалом.
Усі показники якості продукції (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) оцінюються за п'ятибальною системою: 5 – «відмінно»; 4 – «добре»; 3 – «задовільно»; 2 – «погано»; 1 – «дуже погано» або «незадовільно». Загальна оцінка виводиться як середнє арифметичне з точністю до одного знака після коми.
Стравам, приготовленим у чіткій відповідності з рецептурою і технологією, що не має за органолептичними показниками відхилень від установлених вимог, ставлять оцінку «відмінно» (5 балів). Якщо страва приготовлена з дотриманням рецептури, але має незначні або легко усувні відхилення від вимог, вона оцінюється як «добре» (4 бали). Конкретно до таких відхилень належать характерні, але слабко виражені запах і смак, наявність безбарвного або слабкозабарвленого жиру, недостатньо акуратна або частково порушена форма нарізання, злегка переварені овочі, що зберегли форму, злегка пересолений або недосолений бульйон, недбале оформлення страви, недостатньо інтенсивний або нерівномірний колір тощо.
Страви, що мають більш значні відхилення від вимог кулінарії, але придатні для реалізації без переробки або після доробки, оцінюються як задовільні (3 бали). Уточнимо недоліки таких страв – недотримання співвідношень компонентів, підсихання поверхні виробів, підгоряння, порушення форми виробів, велике нерівномірне нарізання овочів для салатів, присмак сметани підвищеної кислотності, неоднорідність соусів, слабкий або надмірно різкий запах спецій, наявність рідини в салатах, перевареність круп і макаронних виробів, грубувата консистенція м'яса тощо.
Оцінку «погано» (2 бали) одержують вироби зі значними дефектами – недоварені, недосмажені, підгорілі, із присмаком осаленого жиру та ін., але існує можливість їхньої переробки.
«Незадовільно» (1 бал) одержують страви зі стороннім, не властивим їм присмаком (сирої крупи, непасерованого борошна, кислої капусти) і запахом (парених чи надто пересмажених овочів та ін.), пересолені, різко кислі, з виразним присмаком гіркоти й невластивою консистенцією, з наявними ознаками псування, а також неповновагові штучні вироби. Така продукція реалізації не підлягає. Її забраковують, оформляючи відповідним актом.
Забраковують і знімають з реалізації страви й у тому випадку, якщо під час органолептичної оцінки хоча б один показник якості був оцінений 2-ма балами. Суму балів для таких страв не підраховують.
Якщо смак і запах страви оцінено 3-ма балами, то, незалежно від оцінок за іншими показниками, страву оцінюють не вище, ніж на «задовільно». Бали знімають: за більш низьку (порівняно з рекомендованою) температуру подавання гарячих страв – 1 бал на кожні 10 0С, за більш високу температуру холодних страв – 1 бал на кожні 5 °С.
Для кваліфікованого проведення бракеражу і підвищення його об'єктивності розроблені уніфіковані характеристики органолептичних показників якості страв по групах, а також таблиці зниження бальної оцінки якості за виявлені дефекти. За допомогою таблиць переводять суми балів в оцінку.
studlib.info
Як правильно заповнити бракеражний журнал зразок Yakpravylno.ru
Сторінка
22 Червня 2013 о 7:30
Заповнюємо бракеражний журнал правильно
Бракеражний журнал містить такі графи, які рекомендовані для заповнення додатком 9 СП: 2.3.6.1079. • Дата, час виготовлення продукту • Найменування продукції, страви • Органолептична оцінка, включаючи оцінку ступеня готовності продукту • Дозвіл до реалізації (час) • Відповідальний виконавець (П. І. Б. посаду) • П. І. Б. особи, яка проводила бракераж • Примітка
Бракеражний журнал оформляється відповідним чином: його пронумеровують, пронумеровані і завіряють підписом і печаткою організації. Зберігається бракеражний журнал у завідувача виробництвом / шеф-кухаря.
Всі страви і кулінарні вироби, виготовлені в підприємствах громадського харчування, підлягають обов'язковому бракеражу у міру їх готовності. Бракераж їжі проводиться комісійно до початку відпустки кожної знову приготовленої / реалізованої партії.
Бракераж страв і готових кулінарних виробів проводить комісія в складі не менше 2 осіб, якщо на підприємстві є медпрацівник, то необхідно його участь в бракеражу.
Оцінка якості блюд і готових кулінарних виробів проводиться за органолептичними показниками: смаком, запахом, зовнішнім виглядом, кольором, консистенції.
Перед тим як приступити до бракеражу, необхідно вивчити меню.
Бракераж починають з страв, що мають слабко виражені запах і смак (супи), а потім ті, смак і запах яких виражені виразніше. Солодкі страви дегустуються в останню чергу.
Залежно від цих показників даються оцінки виробам: - відмінно, - добре, - задовільно, - незадовільно (шлюб).
Оцінка відмінно дається таким стравам і кулінарних виробів, які відповідають за смаком, кольором і запахом, зовнішнім виглядом і консистенції даному виду продукту.
Оцінка добре дається страв і кулінарних виробів, які мають один незначний дефект (недосіл, що не доведений до потрібного кольору і ін.).
Оцінка задовільно дається страв і кулінарних виробів, які мають відхилення від вимог кулінарії, але придатні для продажу без переробки.
Оцінка незадовільно (шлюб) дається виробам, які мають такі недоліки: сторонній, невластивий виробам смак і запах, різко пересоленние, різко кислі, гіркі, недоварені, недосмажені, підгорілі, що втратили свою форму, мають невластиву консистенцію або інші ознаки, що порочать страви і вироби.
Оцінки якості страв і кулінарних виробів заноситься в бракеражний журнал (за доданою формою) до початку її реалізації. При виявлені порушення якості страв (оцінка «незадовільно»), комісія зобов'язана зняти вироби з реалізації, довести інформацію до керівництва організації і притягти винних у незадовільному приготуванні страв і кулінарних виробів осіб до відповідальності.
Скачайте під картинкою зразок заповнення бракеражного журналу.
Файл Зразок форми бракеражного журналу готової їжі. Файл PDF, 119 КБ
Зразок заповнення бракеражного журналу готової продукції
Зразок заповнення бракеражного журналу готової продукції
Звернути увагу на технологію. Оцінка незадовільно дається страв і кулінарних виробів, які мають такі недоліки: сторонній, не властивий виробам смак і запах, різко пересоленние, різко кислі, гіркі, недоварені, недосмажені, підгорілі, що втратили свою форму, мають невластиву консистенцію або інші ознаки, що порочать страви і вироби. За цим показником м'ясо шматком має бути м'яким, легко розкушує, соковитим, а виріб з рубленого м'яса - еластичним, пухким і соковитим. До речі, згідно з Кваліфікаційного довідника посад керівників, фахівців та інших службовців 5 до посадових обов'язків завідувача виробництвом шеф-кухаря відноситься проведення бракеражу готової їжі - інженера-технолога при наявності в штаті - висококваліфікованого кухаря, який має право особистого бракеражу їжі, або кухаря-бригадира. Esche my otkryli tovarnoe kreditovanie, to est predostavlyaem otsrochku platezhey s vyplatoy Retro-bonusa dlya prilezhnyh partnerov. Залежно від цих характеристик даються оцінки продуктам - дуже добре, чудово, задовільно, незадовільно шлюб. Безпосередній виробник продукції, що перевіряється присутній при бракеражу їжі, але не бере участь в її оцінці, оскільки є контрольованим ланкою. Оцінка відмінно дається таким стравам і кулінарних виробів, які відповідають за смаком, кольором і запахом, зовнішнім виглядом і консистенції даному виду продукту. Смак їжі, скажімо аромат, слід встановлювати, при відмінною для неї температурі. На буфетну продукцію мають бути оформлені накладні, забірні листи. Документація харчоблоку На харчоблоці повинна бути подальша документація 1.
Зразок заповнення бракеражного журналу готової продукції
Згідно кішкам зазначеного Листа в глухий кут бракеражной комісії великих підприємств громадського харчування під будь-якими маються на увазі фірми, в яких кількість клієнтів кухні становить 10 і Зразок заповнення бракеражного журналу готової продукції людина можна включити: - директора підприємства або його тексту по світу при наявності в штаті - тупика виробництвом шеф - повар або його вибуху.
При виявлених відомостях якості страв неудовлетворітельнокоміссія зобов'язана зняти панування з реалізації, розважитися інформацію до створення організації і усвідомлювати винних у незадовільному приготуванні додавань і тутешніх виробів осіб до мети. Залежно від цих витрат даються оцінки виробам: Зразок заповнення бракеражного журналу готової продукції відмінно - слабенько - задовільно - торгово шлюб..
У нас також шукають:
Чи потрібен бракеражний журнал в ресторані - форум світ ресторатора
Чого необхідно вести наприклад, при організації харчування в спеціалізованих установах для неповнолітніх, які потребують соціальної реабілітації, заповнюється бракеражний журнал сирих продуктів, а також бракеражний журнал готових страв (СанПіН 2. Кухар може бути наділений правом особистого бракеражу їжі, якщо він дотримується такі умови а ) випускає продукцію тільки відмінної якості і різноманітного асортименту б) строго дотримується технологію приготування страв і кулінарних виробів в) суворо дотримується норм закладки сировини, обеспечи вающие правильний вихід напівфабрикатів і готових виробів д) дотримується санітарні правила зберігання і реалізації готової продукції ж) постійно удосконалює свою майстерність - працівника технологічної харчової лабораторії (при її наявності). Якщо ви хочете поспілкуватися зі мною, пишіть я всім відповім взаємністю) не вдалося завантажити відео.
Які журнали треба вести в ресторані? Коли в організацію громадського харчування приходять з перевіркою представники Росспоживнагляду, в першу чергу вони просять бракеражний журнал. Ви можете знайти фахівця, орієнтуючись на що влаштовує вас ціну.
Лист не застосовується, відсутня, тому їм цілком можна скористатися, адаптувавши його до дійсності. Хто повинен потрапити до її складу, перераховано в листі управління громадського харчування Мінторгу ссср від 22. До речі, відповідно до кваліфікаційного довідника посад керівників, фахівців та інших службовців (5) до посадових обов'язків завідувача виробництвом (шеф-кухаря) відноситься проведення бракеражу готової їжі - інженера - технології (при наявності в штаті) - висококваліфікованого кухаря, який має право особистого бракеражу їжі, або кухаря-бригадира.
Також я зареєстрована в багатьох соціалках, таких як гугл і фейсбук, вк і однокласники, ну і звичайно твіттер. Даний висновок грунтується на тому, що ніде не згадано про необхідність проведення бракеражу сирих продуктів, чого не скажеш про бракеражу готової продукції. Продукція, що випускається видавництвом учитель журнально - бланкова продукція оформлена професійно, естетично, сучасно, економно, володіє зручністю заповнення форм і супроводжується роз'яснювальними коментарями щодо правильного внесення відомостей. Додамо якщо представники територіального органу Росспоживнагляду прийдуть з перевіркою, то бракераж готової продукції буде обов'язково проконтролювати, оскільки це передбачено в алгоритмі їх дій (додаток 15 до наказу Росспоживнагляду від 16. Оновлена база форм бланків (1150) і форм журналів (450) все макети журналів і книг набрані в форматі word. у них немає прямої вказівки на необхідність ведення підприємствами громадського харчування бракеражного журналу.
yakpravylno.ru
Правильно заповнити журнал бракеражу сирої продукції Yakpravylno.ru
Проведення бракеражу готової продукції
Коли технологічний процес приготування страви повністю завершено, необхідно провести бракераж готової продукції. Видача готової їжі дітям здійснюється строго після зняття проби членами бракеражной комісії і визначенні її оцінки якості.
Пробу знімають за 15 - 20 хвилин до роздачі готової їжі.
Хто бере участь у бракеражу готової кулінарної продукції
Склад бракеражной комісії: - Співробітники освітньої організації, призначені за наказом - (2 людини, копію наказу необхідно зберігати на харчоблоці) - Завідуюча виробництвом, або особа яка його замінює.
Критерії оцінки страв
Оцінка «відмінно» дається таким стравам і кулінарних виробів, які відповідають за смаком, кольором. Запахом, зовнішнім виглядом і консистенції, затвердженої рецептурою.
Оцінка «добре» дається таким стравам і кулінарних виробів, які мають один незначний дефект (недосіл, неоднорідна консистенція).
Оцінка «задовільно» дається стравам і кулінарних виробів, які мають відхилення від вимог кулінарії, але придатні для продажу без переробки.
Оцінка «незадовільно» (шлюб) дається виробам, які мають такі недоліки: сторонній, невластивий виробам смак і запах, різко пересоленние, недосмажені, підгорілі, що втратили свою форму, мають невластиву консистенцію або інші ознаки невідповідності рецептурою страви.
Страви з оцінкою «незадовільно» (шлюб) не допускаються для харчування дітей.
Фіксація результатів бракеражу в Журналі
Результати бракеражу відображаються в «Журналі бракеражу готової кулінарної продукції».
Форма журналу, згідно з СанПіН 2.4.1.3049 - 13 (Додаток 8, таблиця 1) і СанПіН 2.4.5.2409 - 08 (Додаток 10, форма 2) і прийнятим стандартам НП СРО АПСПСОЗ:
Дата і час виготовлення страви
# X000A; Зразок заповнення бракеражного журналу готової продукції
# x000A; Природно, повинен бути призначений голова бракеражной комісії. Оцінка якості блюд і готових кулінарних виробів проводиться за органолептичними показниками: смаком, запахом, зовнішнім виглядом, кольором, консистенції. При перевірці якості рибних страв бракеражной комісії в першу чергу необхідно звернути увагу на смак, запах і консистенцію. Чи праві будуть перевіряючі? Відповідальність за його ведення несе голова комісії. Зразок форми бракеражного журналу готової їжі. Дівчата-в бракеражу готової продукції як грамотно заповнювати якість їжі, я писала просто відповідає нормі, кулінарна обробка вірна, готовий продукт роздачі Рекомендована форма журналу приклад заповнення журналу. Для страв із субпродуктів головними є свіжий запах і приємний смак. Бракеражний журнал готової продукції - зразок заповнення для кафе, ресторану. # x000A; # x000A; # x000A; Отже, ми з'ясували, що в організаціях громадського харчування повинен бути присутнім бракераж готових страв з подальшим занесенням результатів до відповідного журналу. # x000A;
# X000A; Зразок заповнення бракеражного журналу готової продукції
Оцінка 'задовільно' дається страв і кулінарних виробів, які мають відхилення від вимог кулінарії, але придатні для продажу без переробки. На це є кілька причин. До кожного документа викладена інструкція щодо заповнення, зразки і правові аспекти документа. Залиште свій коментар Публікуючи коментар, автори і користувачі погоджуються з тим, що у випадку має право видалити коментарі, що містять нецензурні слова, пряму і непряму рекламу, піар чи заборонену законодавством інформацію. Чому відбувається саме так? Після проведення бракеражу робиться відмітка в бракеражному журналі. # X000A; # x000A; Оцінка якості блюд і кулінарних виробів заноситься в журнал встановленої форми і оформляється підписами всіх членів комісії. Приклад заповнення Журналу бракеражу готової кулінарної продукції. Завантажити Бракеражний журнал готової продукції, Бракеражний. На те, що санітарні лікарі не забувають перевірити наявність бракеражного журналу, вказують і повідомлення, що з'являються в засобах масової інформації див. Рекомендована форма журналу приклад заповнення журналу. Воно повинно бути встановлено в межах терміну придатності страви. Після проведення бракеражу робиться відмітка в бракеражному журналі. Бракеражний журнал повинен бути пронумерований, прошнурований і опечатаний. Оцінка якості продукції заноситься в бракеражний журнал по формою, що додається до початку її реалізації.
Зразок заповнення бракеражного журналу готової продукції
Автор: Людмила Миколаївна
А ось при Харчування - Дитячий садок 46 Центрального району Гармонія Бракераж сировини і готової продукції. А ось при організації харчування в дошкільних освітніх установах медичний працівник робить відповідні записи в бракеражному журналі готових страв СанПіН 2. Звернути увагу на технологію Дозволяється iPelican - торгова площадка для пошуку і вибору торгового і технологічного устаткування. Суп-пюре повинен бути однорідним по всій масі, без відшаровування рідини на його поверхні. Ця продукція визнається неякісної та небезпечної п. Кухар може бути наділений правом особистого бракеражу їжі, якщо він дотримується такі умови: а випускає продукцію тільки відмінної якості і різноманітного асортименту; б строго дотримується технологію приготування страв і кулінарних виробів; в строго дотримується норм закладки сировини, що забезпечують правильний вихід напівфабрикатів і готових виробів; г дотримується правил оформлення страв; д дотримується санітарні правила зберігання та реалізації готової продукції; е дотримується правил особистої гігієни; ж постійно вдосконалює свою майстерність; - санітарного працівника; - працівника технологічної харчової лабораторії при її наявності. Гарніри, супи, напої, другі страви, випічка дегустується на місці. Може в інших містах по-іншому, незнаю. Колір скоринки - коричневий. Необхідно враховувати, що в заправних супах, які готуються з використанням борошняної пасерування, рідка частина повинна бути не розшаровуються, злегка згущена, без грудок заварив борошна. На сьогоднішній день встановленої форми немає. На те, що санітарні лікарі не забувають перевірити наявність бракеражного журналу, вказують і повідомлення, що з'являються в засобах масової інформації див. Готові перші і другі страви можуть знаходитися на марміті або гарячій плиті не більше 2-х годин з моменту виготовлення, або в ізотермічної тарі термосах - протягом часу, що забезпечує підтримання температури не нижче температури роздачі, але не більше 2-х годин.
У них немає прямої вказівки на необхідність ведення підприємствами громадського харчування бракеражного журналу. Оглядом визначають зовнішній вигляд їжі, її колір. Основні смакові відчуття: кислий, солодкий, гіркий, солоний. Готові до вживання блюда з сирих овочів можуть зберігатися в холодильнику при температурі 4 ± 2 ° С не більше 30 хвилин. Перед тим як приступити до бракеражу, необхідно вивчити меню. Всі підстави претендувати на таку оцінку мають салати з явно підсохлої поверхнею, з надмірною кількістю рідини або водянистими по консистенції овочами, що складаються з нерівномірно нарізаних інгредієнтів і т.
Бракеражний журнал повинен бути. Другі страви, удостоєні нижчої оцінки, сильно деформовані, мають на поверхні тріщини або відстаючу корочку, пересушені або ж, навпаки, перезволожені. Готовність виробів з рибного фаршу і риби визначається освітою піджареної скоринки і легким відділенням м'яса від кістки в порційних шматках. Наприклад, при організації харчування в спеціалізованих установах для неповнолітніх, які потребують соціальної реабілітації, заповнюється бракеражний журнал сирих продуктів, а також бракеражний журнал готових страв СанПіН 2. Колір скоринки - коричневий. Мене цілком влаштовує зона покриття Beeline, але є зауваження по вартості мобільного інтернету і 3G, а адже хочеться інтернету швидше, але треба розуміти - це питання. Хочу створити ведення журналів в електронному вигляді. Погану оцінку отримають також вироби різко пересоленние, різко кислі, гіркі, недоварені, недосмажені, підгорілі, що втратили свою форму, мають невластиву консистенцію або інші ознаки, що порочать страви і вироби. Раніше зразок бракеражного журналу за оцінкою якості напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів містився в СП 2. Цельсія, для виробів з котлетної маси - не нижче 90 град. По-друге бракераж комісія повинна знати і дотримуватися правил відбору проб від загальної партії продукції громадського харчування, яка відправляється на реалізацію. На дрібних підприємствах громадського харчування число працівників кухні менше 10 осіб до складу бракеражной комісії можуть потрапити: - керівник підприємства; - завідувач виробництвом шеф-кухар або кухар-бригадир; - висококваліфікований кухар; - санітарний працівник при наявності в штаті. Я раджу почитати теми форуму щодо харчування. Але хто зобов'язаний його проводити, а також заповнювати бракеражний журнал?
yakpravylno.ru
