Особенности проведения тепловой кулинарной обработки мясных блюд с использованием пароконвектомата. Журнал термической обработки блюд

Контроль качества термической обработки блюд

Контроль качества термической обработки блюд проводится прямыми методами — термометрия внутри изделия, хронометраж времени обработки. Достаточность тепловой обработки можно определить и с помощью фосфатазной пробы. Фосфатазная проба основывается на том, что присутствующий в свежем мясе, рыбе, молоке фермент фосфатаза при достижении температуры внутри изделия 70°С разрушается. Поэтому в мясном блюде, прошедшем тепловую обработку, фосфатазная проба должна быть отрицательной. Известно, что если фосфатаза обнаруживается, то при этом обычно высевается и кишечная палочка.

Мясо должно вариться на слабом огне, при закрытой крышке, в течение 2,5—3 ч после закипания, при толщине куска до 8 см и весе 2 кг.

Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, шницели, рыбу куском обжаривают с двух сторон в кипящем жире в течение 10 мин, а затем выдерживают в духовом или жарочном шкафу при 220...250°С в течение 5—8 мин. Паровые котлеты, биточки и тефтели в готовом виде должны быть серого цвета по всей толще изделия.

При реализации вторых блюд из вареного мяса (птица, отварной язык и др.) и при отпуске вареного мяса и птицы для первых блюд после нарезки они должны быть повторно прокипячены в небольшом количестве бульона во избежание микробного обсеменения при порционировании. До раздачи порционированное мясо хранится в этом же бульоне при температуре не ниже 70°С не более 3 ч.Особое внимание следует уделять изготовлению вторых блюд с использованием фарша из вареного мяса (например, блинчиков с мясом), которые часто являются причиной пищевых отравлений. Это связано в основном с вторичным обсеменением мяса при его измельчении. Реализация блинчиков с мясом в летнее время (май — сентябрь) допускается только после соответствующего разрешения органов санитарного надзора.

При изготовлении блинчиков с мясом необходимо соблюдать следующие гигиенические требования: мясорубка перед использованием должна быть ошпарена кипятком; фарш можно приготавливать только из свежесваренного мяса; после измельчения мясо подвергается тепловой обработке (обжаривается или прогревается до кипения в бульоне). Срок хранения полуфабрикатов блинчиков — не более 12 ч при температуре не выше 6°С. Перед реализацией блинчики обжаривают с двух сторон и отпускают в горячем виде.

Приготовление макарон «по-флотски» на предприятиях общественного питания не допускается в связи с тем, что это блюдо часто является причиной пищевых отравлений.

Субпродукты представляют повышенную опасность в отношении сальмонеллезов и пищевых отравлений и поэтому должны подвергаться тепловой обработке.

Субпродукты допускается жарить только после проваривания до готовности. Печень перед тепловой обработкой нарезают. Для приготовления паштета обжаренную печень пропускают через мясорубку в горячем состоянии. Мясорубка предварительно должна быть тщательно вымыта и ошпарена кипятком. Форму для паштета также ошпаривают кипятком. Паштеты, выработанные промышленностью, должны быть реализованы в течение 24 ч при условии хранения при 0...2°С. Порционируют паштет только перед раздачей. Реализация паштетов в летнее время или без наличия холода не допускается.

host.net.kg

Прайс-лист

		Наименования книжных изданий и другой продукции на 21.04.2018 года	Цена за един.  бел. руб.
1		Сборник технологических карт на кулинарную продукцию общественного питания, утвержден постановлением Министерства торговли РБ 25.02.2014 г. № 4 (формат А4, стр. 662, изд. 2017 г.)	73.00
2		Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий, утвержден постановлением  Министерства торговли РБ 20.04.2007г. № 26 (формат А4, стр. 736, изд. 2018 г.)	73.00
3		Сборник технологических карт белорусских блюд, утвержден приказом Министерства торговли РБ от 03.01.12 г. № 2  (ф. 70*100, стр. 572, изд. 2017 г.)	48.00
4		Сборник технологических карт блюд  национальных кухонь стран ближнего зарубежья (ф. 70*100, 1/16, 454 стр., фото блюд 28 стр., 350 тех. карт, изд. 2017 г.)	48.00
5		Сборник технологических  карт блюд диетического питания, утв. пост. Минторга и Минздрава РБ 12.02.2003 г № 7/8 (формат А4, стр.  341, изд. 2017 г.)	58.00
6		Сборник тех. карт блюд и изделий для питания учащихся, утв. пост. Минторга РБ 11.07.2006 г. № 21 (ф. 70*100, 1/16, стр.474, изд. 2017 г.)	42.00
7		НОВИНКА! Технологические карты на полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, соусы для организаций торговли и общественного питания всех форм собственности (ф.70*100, 1\16, стр. 456, изд. 2017г.)	52.00
8		НОВИНКА! Сборник технологических нормативов для питания детей и подростков в оздоровительных организациях (формат А4, стр. 344, 294 тех. карт, изд. 2017 г.)	44.00
9		НОВИНКА! Сборник технологических карт на кулинарную продукцию белорусской национальной кухни (фор. А4, стр. 332, фото  66 блюд, 340 тех. карт, изд. 2017 г.)	75.00
10		Сборник технологических карт современных блюд мировой кухни, том 1, (формат А4, стр. 382, фото блюд 14 стр., 380 тех. карт, изд. 2017 г.),/ том 2, (формат А4, стр. 366, фото блюд 12 стр., 382 тех. карт, изд. 2018 г.)	73.00/ 73.00
11		Справочник работника общественного питания  (ф. 60*90, 1\16, стр.450, изд. 2017г.)	25.50
12		Практическое пособие для бармена (ф.60*90 1/16, стр.194, 30 цв. фото,изд.2012г.)	15.50
13		Рецепты православной кухни. Заготовки впрок. Стр. 226, фото 32 блюд АКЦИЯ!	3.00
14		Грибы и грибная кулинария. Карты загрязнения радионуклидами,288 ил. АКЦИЯ!	3.00
15		Бланки счетов (ф. 21*10,5 см, самокопирующая бумага,  блок 50 комплектов)	2.80
16		Бракеражный   журнал    (ф. А4,   стр. 100)	5.20
17		Журнал  результатов осмотра работников организации (Здоровье) ф А4, стр. 100.	5.20
18		Журнал контроля качества скоропортящихся продуктов (ф.А4, стр. 100)	5.20
19		Журнал контроля качества фритюрных жиров (ф.А4, стр. 100)	5.20
20		Журнал регистрации метрологического контроля средств измерений (ф.А4,стр. 60)	5.20
21		Журнал термической обработки блюд (ф.А4, стр.100)	5.20
22		Журнал контроля параметров микроклимата в складских помещениях (ф.А4, стр.100)	5.20
23		Журнал контроля температурного режима холодильников (ф.А4, стр.100)	5.20
24		Журнал входного контроля (ф.А4, стр.100)	5.20
25		Журнал осмотра автотранспорта для перевозки пищевых продуктов (ф.А4, стр.100)	5.20
26		Книга учета предварительных заказов на обслуживание банкетов (ф.А4, стр. 120)	6.20
27		Книга кассира (утверждено постановл. Совмина и Нацбанка РБ №924/16 от 06.07.2011г), ф.А4 стр.100	5.20
28		Зубочистка 6,6 см 1000 шт. (в индивидуальной упаковке)	8.20
29		Карта вин,  формат 19,5*32,5 10 файлов, искусств кожа (цвет: кор., черный, вишня)	30.00
30		Колпаки бумажные для повара 23 см. (цена за упаковку 25 шт.)	37.00
31		Колпаки из руна для повара 30 см. (цена за упаковку 5 шт.)	27.70
32		Информационная стойка 45*45 см. 6 двухсторонних  файлов формата А4	38.00
33		Папка-меню ф. А4,10 файл.,  искусственная кожа (цв: кор.,чер, вишня)/комбинированная	39.00/41.00
34		Папка- меню,  формат А5, 10 файлов,  искусств. кожа (цвета: кор., черный, вишня)	30.00
35		Папка-счет с корманом для монет, формат 20,5*12,5,  искусств. кожа (цвета: кор., черный, вишня)	21.00
36		Перчатки полиэтиленовые (цена за упаковку 500 шт.)	19.30
37		Перчатки виниловые (цена за упаковку 100 шт.)	21.90
38		Меню-холдер  из акрилового стекла ф.А4	12.50
39		Меню-холдер из акрилового стекла ф.А5	9.50
40		Салфетки кружевные д. 10 см 1000 шт.	20.20
41		Салфетки кружевные д.15 см 100 шт. / д. 18 см 100 шт.	5.20/7.70
42		Салфетки кружевные д. 25 см 100 шт./ д. 28 см 100 шт.	9.90/10.20
43		Салфетки кружевные прямоугольные 34*26 см 100 шт.	14.20
44		Салфетки кружевные овальные 36* 28 см 100 шт.	17.10
45	Файл А4 для папки-меню формата А4/ файл А5 для папки-меню формата А5		0.75/0.50
46	Фартук полиэтиленовый защитный 130*75 см. (цена за упаковку 50 шт.)		32.50
47	Фартук полиэтиленовый защитный 125*67,5 см.( цена за упаковку 100 шт. )		35.60
48	Ценникодержатель  размер 70*52 мм		0.60
49	Шапочка повара-кондитера  (цена за упаковку 100 шт.)		17.20
50	Мешки кондитерские многораз. 2.0 л. уп. 1 шт./кондитерские насадки упаковка 4 шт.		13.50/21.60

belkulinar.by

Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся (выдержки)

6.12. При разработке меню для питания учащихся предпочтение следует отдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд.

6.13. В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2-3 дня.

Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений

1. Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.

2. Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне.

3. Плодоовощная продукция с признаками порчи.

4. Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль.

5. Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.

6. Непотрошеная птица.

7. Мясо диких животных.

8. Яйца и мясо водоплавающих птиц.

9. Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.

10. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

11. Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.

12. Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления.

13. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).

14. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы.

15. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки.

16. Простокваша-"самоквас".

17. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.

18. Квас.

19. Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию.

20. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.

21. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку.

22. Жаренные во фритюре пищевые продукты и изделия.

23. Пищевые продукты, не предусмотренные прил.N 9.

24. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы.

25. Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты.

26. Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь.

27. Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры.

28. Ядро абрикосовой косточки, арахис.

29. Газированные напитки.

30. Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.

31. Жевательная резинка.

32. Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).

33. Карамель, в том числе леденцовая.

34. Закусочные консервы.

35. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.

36. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.

37. Окрошки и холодные супы.

38. Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом.

39. Яичница-глазунья.

40. Паштеты и блинчики с мясом и с творогом.

41. Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.

6.14. В примерном меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи. При одно-, двух-, трех- и четырехразовом питании распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении должно составлять: завтрак - 25%, обед - 35%, полдник - 15% (для обучающихся во вторую смену - до 20-25%), ужин - 25%. При круглосуточном пребывании обучающихся, при пятиразовом питании: завтрак - 20%, обед - 30-35%, полдник - 15%, ужин - 25%, второй ужин - 5-10%. При организации шестиразового питания: завтрак - 20%, второй завтрак - 10%, обед - 30%, полдник - 15%, ужин - 20%, второй ужин - 5%. Допускаются в течение дня отступления от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах 5%, при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.

6.15. В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1:4 или в процентном отношении от калорийности как 10-15%, 30-32% и 55-60% соответственно а соотношения кальция к фосфору как 1:1,5.

6.16. Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающее использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.

6.17. Ежедневно в рационах 2-6-разового питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2-3 дня.

6.18. Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты.

6.19. Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п. с добавлением свежей зелени. В качестве закуски допускается использовать порционированные овощи (дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи.

6.20. В полдник рекомендуется включать в меню напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема.

6.21. Ужин должен состоять из овощного (творожного) блюда или каши; основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). Дополнительно рекомендуется включать в качестве второго ужина фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема.

6.22. Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности и в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов (приложение 6 настоящих санитарных правил), что должно подтверждаться необходимыми расчетами. 

6.28. В питании обучающихся допускается использование продовольственного сырья растительного происхождения, выращенного в организациях сельскохозяйственного назначения, на учебно-опытных и садовых участках, в теплицах образовательных учреждений, при наличии результатов лабораторно-инструментальных исследований указанной продукции, подтверждающих ее качество и безопасность.

6.29. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

6.32. Реализация кислородных коктейлей может осуществляться только по медицинским показаниям и при условии ежедневного контроля медицинским работником образовательного учреждения.

6.33. Реализация напитков, воды через буфеты должна осуществляться в потребительской таре емкостью не более 500 мл. Разливать напитки в буфете не допускается.

6.34. Не допускается замена горячего питания выдачей продуктов в потребительской таре.

8.14. Обработку яиц проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для этих целей используются промаркированные ванны и (или) емкости; возможно использование перфорированных емкостей.

Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке:

- I - обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды;

- II - обработка в 0,5% растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средствах;

- III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

8.15. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.

8.17. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 2 С.

8.18. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание их потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов.

8.19. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-м растворе уксусной кислоты или в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.

8.20. Быстрозамороженные блюда допускается использовать только при гарантированном обеспечении непрерывности холодовой цепи (соблюдение температурного режима хранения пищевых продуктов, установленного производителем, от момента замораживания блюд до их разогрева). Необходимо предусмотреть документированный контроль соблюдения температурного режима на всех этапах его оборота, в т.ч. включая контроль температурного режима в массе готового блюда.

http://rg.ru/2008/08/19/sanpin-pitanie-dok.html

zdorovoe-vkusno.livejournal.com

Продолжительность тепловой обработки при приготовлении некоторых продуктов из сборника рецептур блюд

Для молодых и неопытных хозяек на заметку. Источник:Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработке всех продуктов, состоит в том, что она не должна продолжаться больше, чем это необходимо. В результате продолжительного воздействия высокой температуры продукты претерпевают изменения, которые неблагоприятно отражаются на пищеварении и усвоении организмом. При длительной, варке продукты теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ. Вкус и запах пищевых продуктов при этом также сильно изменяются. Поэтому учитывайте при приготовлении пищи  продолжительность тепловой обработки  продуктов: Говядина
Целым куском (1-1,5 кг)	Варка	2,5-3 часа
Фрикадельки	Варка	10 минут
Мелкие куски мякоти (гуляш, азу)	Тушение	1-1,5 часа
Порционные куски	Жаренье	10-15 минут
Порционные куски, панированные в сухарях	Жаренье	15-20 минут
Вырезка целиком	Жаренье	35-40 минут
Вырезка порционными кусками	Жаренье	15 минут
Вырезка мелкими кусочками (беф-строганоф)	Жаренье	4-5 минут
Изделия из котлетной массы	Жаренье	8-10 минут
Баранина
Целым куском (1-1,5 кг)	Варка	1,5-2 часа
Крупными кусками	Тушение	1,5-2 часа
Мелкими кусочками (рагу, шашлык)	Жаренье	15-20 минут
Котлеты натуральные и отбивные	Жаренье	10-12 минут
Свинина
Грудинка целиком	Варка	1,5-2 часа
Грудинка целиком натуральная	Жаренье	1- 1 час 10 минут
Грудинка целиком фаршированная	Жаренье	1-1,5 часа
Котлеты рубленые и отбивные	Жаренье	12-15 минут
Телятина
Грудинка	Варка	1-1,5 часа
Грудинка натуральная	Жаренье	40-50 минут
Грудинка фаршированная	Жаренье	50-60 минут
Котлеты натуральные и отбивные	Жаренье	8-10 минут
Субпродукты
Почки говяжьи	Варка	1-1,5 часов
Мозги говяжьи	Варка	15-20 минут
Языки говяжьи	Варка	2-2,5 часа
Ножки телячьи	Варка	2,5-3 часа
Мозги говяжьи панированные	Жаренье	6-8 минут
Печенка	Жаренье	10-15 минут
Птица
Куры молодые	Варка	50-60 минут
Куры старые	Варка	3-4 часа
Гуси	Варка	1-2 часа
Утки	Варка	1 час
Индейки	Варка	1-1,5 часа
Куры	Жаренье	40-60 минут
Цыплята	Жаренье	20-30 минут
Гуси	Жаренье	1-1,5 часа
Утки	Жаренье	45-60 минут
Изделия из котлетной массы	Жаренье	8-10 минут
Рыба
Осетрина, севрюга, белуга (куском)	Варка	1-1,5 часа
Судак, сом, треска и др. (порционными кусками)	Припускание	15-20 минут
Рыба порционными кусками	Жаренье	15-20 минут
Изделия из котлетной массы	Жаренье	10-15 минут
Картофель и овощи
Картофель очищенный целый	Варка в воде	30 минут
Картофель очищенный целый	Варка на пару	45 минут
Картофель очищенный молодой	Варка в воде	10-15 минут
Картофель, нарезанный кубиками	Варка в воде	20 минут
Картофель, нарезанный брусочками	Жаренье	15-20 минут
Свекла неочищенная	Варка	1 час 30 минут
Свекла, нарезанная соломкой	Припускание	30 минут
Морковь, нарезанная соломкой	Пассерование	10-15 минут
Капуста белокачанная шинкованная	Варка	20-30 минут
Капуста белокачанная шинкованная	Тушение	1 час 30 минут
Капуста цветная	Варка	15-20 минут
Лук репчатый нарезанный	Пассерование	10-12 минут
Фасоль стручковая свежая	Варка	8-10 минут
Фасоль сухая	Варка	1,5-2 часа
Горох сухой нелущеный	Варка	1-1,5 часа
Кукуруза в початках	Варка	1-1,5 часа
Грибы белые и шампиньоны (свежие)	Варка	20-25 минут
Грибы белые сушеные	Варка	1,5-2 часа
Грибы свежие нашинкованные	Жаренье	15-20 минут
Ревень (компот, кисель)	Варка	5-10 минут
Изделия из теста
Пласты из слоеного теста	Выпекание	20-25 минут
Пласты из бисквитного теста	Выпекание	30-40 минут
Пласты из песочного теста	Выпекание	12-15 минут
Пирожки из дрожжевого теста	Выпекание	10-12 минут
Кулебяка (пирог с мясом)	Выпекание	45-50 минут
Печенье сахарное	Выпекание	10-15 минут

vkusno.mirtesen.ru

Рецепты приготовления блюд, не требующих термической обработки

Блюда без термической обработки – это, прежде всего, те кушанья, которые лучше всего готовить летом. В жару ведь так не хочется, что-либо варить, жарить, запекать. Хочется чего-то очень легкого, не требующего слишком многого времени на приготовление. Именно потому среди «летних» рецептов, так много таких, которые исключают тепловую обработку продуктов.

 

Блюда, о которых идет речь в данном случае, весьма разнообразны. Это всевозможные супы, вторые блюда, салаты, закуски, соусы, десерты, напитки. Таким образом, блюда, не требующие термической обработки, могут быть приготовлены и к завтраку, и к обеду, и к ужину. При этом основная составляющая таких блюд – это не только овощи и фрукты. Это также может быть мясо, рыба и яйца. Так, например, знаменитый Тартар – это сырой говяжий фарш с сырым яйцом, подсоленный и приперченный. Считается такое блюдо настоящим деликатесом. Кроме того в состав начинки для знаменитых суши и роллов входит различных сортов рыба, не прошедшая термической обработки. Хотя, конечно, рис отварить все же придется. Впрочем, для этой операции можно воспользоваться специальным устройством для варки риса, и тогда в жару не придется томиться перед плитой.

 

Однако не только нежелание в жару пользоваться плитой может побудить на приготовление блюда без термической обработки. Для сыроедов, например, такая пища является основной. Они придерживаются теории, что во время тепловой обработки все полезные вещества, содержащиеся в продуктах, разрушаются. Именно потому сыроеды даже крупы не варят. Так, например, гречку они просто заливают чуть теплой водой и оставляют ее разбухать. Времени на это конечно уходит немало, но результат по их мнению того стоит. В целом, теория о пользе продуктов, не подвергавшихся тепловому воздействию, верна. То что в результате нагрева разрушаются витамины, а также микро- и макро- элементы факт общеизвестный. Именно потому вместе с сэкономленным временем (как правило, такие блюда не требуют слишком много времени на свое приготовление), Вы еще и колоссальную пользу для организма получите!

 

Если блюда без термической обработки заинтересовали Вас, то мы предлагаем изучить фото рецепты их приготовления, приведенные на нашем сайте. Благодаря ним Вы сможете сделать свое повседневное меню более разнообразным. Кстати, рассчитаны эти рецепты не только на маститых кулинаров и хозяюшек имеющих солидный опыт в приготовлении блюд, но и на людей, которые не умеют готовить вовсе. Так, например, все шаги в рецептах расписаны максимально подробно, а также снабжены они фото, которые станут дополнительной подсказкой!

xcook.info

Особенности проведения тепловой кулинарной обработки мясных блюд с использованием пароконвектомата

 

Создание современной и эффективной технологии организации полного цикла услуги питания является важной задачей в сфере общественного питания. Производственные помещения современных ресторанов разительно отличаются от кухни заведений, созданных в доперестроечный период. Особенностью современного ресторанного бизнеса является довольно устойчивая тенденция к увеличению посадочных мест и к сокращению рабочего пространства кухни, при этом ассортимент блюд расширяется. Все это возможно только при использовании современного высокотехнологического оборудования. [1,2, 5]

Современные пароконвектоматы позволяют производить более 80 % от общего числа всех возможных операций тепловой обработки, и тем самым заменяют более 50 % теплового оборудования. Циркуляция горячего воздуха и пара в пароконвектомате отдельно или в комбинации позволяют применять различные способы приготовления продуктов — варка, жарка, запекание, варка на пару, тушение, припускание, выпечка и регенерация. Использование пароконвектомата позволяет реализовывать большинство технологических операций в одном аппарате.

Были проведены исследования параметров варки и припускания мяса утки с использованием пароконвектомата ПКА 6–1/3П в режиме «конвекция+пар». Сначала был определен наиболее эффективный температурный режим, при котором потери массы были минимальны. Результаты представлены в таблицах 1,2.

 

Таблица 1

Параметры варки утиных окорочков

Температура, ºС	Гидромодуль	Продолжительность обработки, мин	Потери массы, %
150	1:2,5	42	40,0
160	1:2,5	39	38,7
170	1:2,5	35	36,1
180	1:2,5	32	26,0
190	1:2,5	30	28,7

 

Полученные результаты позволяют сделать вывод:

          наиболее рациональным является процесс варки при температуре 180°С, так как время тепловой обработки сократилось на 10 минут (24 %), по сравнению с варкой при температуре 150°С. При этом, потери массы были минимальными. При дальнейшем увеличении температуры, потери массы увеличиваются.

          принцип сокращения времени кулинарной обработки. Использование пароконвектомата уменьшает время приготовления блюда по сравнению с рекомендованным временем по Сборнику рецептур, что свидетельствует также об уменьшении потерь питательных веществ. Длительность тепловой обработки оказывает большее влияние на сохранность пищевой ценности, чем температура греющей среды.

 

Таблица 2

Параметры припускания утиного филе

Температура, ºС	Гидромодуль	Продолжительность обработки, мин	Потери массы, %
150	1: 0,4	31,5	38,5
160	1: 0,4	26,0	36,6
170	1: 0,4	19,0	31,4
180	1: 0,4	15,0	30,0
190	1: 0,4	14,0	33,0

 

Полученные результаты позволяют сделать вывод:

          наиболее рациональным является процесс припускания при температуре 180°С, так как время тепловой обработки сократилось на 16,5 минут (52 %), по сравнению с припусканием при температуре 150°С. При этом, потери массы были минимальными. При дальнейшем увеличении температуры, потери массы увеличиваются.

После установления температурного параметра варки окорочков и припускания филе — 180ºС провели сравнительный анализ данных технологических операций, выполняемых в пароконвектомате и на плите. Результаты представлены в таблицах 3,4.

 

Таблица 3

Параметры варки утиных окорочков

Оборудование	Способ тепловой обработки	Температура, ºС	Продол­житель­ность, мин	Потери массы птицы, %	Потери при выкипания бульона, %	Сухие вещества в бульоне, %
Пароконвектомат	конвекция+пар	180	26,0	30	15,1	9,1
Плита	теплопроводность	98	29,3	35	2,0	11,0

 

При варке в жидкой среде в продуктах протекают физико-химические процессы, в результате которых содержание воды и сухих веществ в них изменяется. Из продукта в воду переходят растворимые вещества за счет процесса диффузии. При варке птицы, наряду с диффузией на переход растворимых веществ из продукта в окружающую среду существенное влияние оказывает тепловая денатурация и постденатурационные изменения белков продукта.

Большинство белков мяса утки относится к полноценным, что делает их обязательным компонентом питания. Потери растворимых белков при варке снижают пищевую ценность готового продукта, а также влияют на частичное обезвоживание птицы при варке. [3]

 

Таблица 4

Параметры припускания утиного филе

Оборудование	Способ тепловой обработки	Температура, ºС	Продол­житель­ность, мин	Потери массы птицы, %	Потери при выкипания бульона, %	Сухие вещества в бульоне, %
Пароконвектомат	конвекция+пар	180	14	30	24,8	3,4
Плита	теплопроводность	98	18	33	10,1	5,0

 

При припускании из продукта в воду переходит меньше растворимых веществ, чем при варке с полным погружением продукта в воду, что наглядно отражают данные расчета сухих веществ в бульонах.

Анализ полученных результатов позволяет сделать вывод об эффективности проведения технологической обработки утки на пароконвектомате ПКА 6–1/3П по сравнению с традиционными способами тепловой обработки (таблица 5).

 

Таблица 5

Эффективность технологической обработки по сравнению с традиционными способами на плите

Оборудование	Вид тепловой обработки	Снижение продолжитель­ности обработки, мин	Снижение потери массы птицы, %	Снижение сухих веществ в бульоне, %
Парокон­вектомат	варка	3,3	5,0	2,1
	припускание	4,0	3,0	1,6

 

Из полученных данных можно сделать вывод о том, что использование пароконвектомата позволяет снизить продолжительность тепловой обработки, потери массы, а также содержание сухих веществ в бульоне по сравнению с традиционным способом тепловой обработки.

Нагрев тканей при тепловой обработке мяса утки вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, содержащей жир. Пищевая ценность жиров определяется тремя факторами — калорийностью, усвояемостью и биологической активностью. Жиры являются поставщиками необходимых факторов питания — полиненасыщенных жирных кислот, витаминов. [6] А так как мясо утки содержит значительное количество жиров, было проведено исследование эффективности приготовления тушеных блюд с использованием пароконвектомата и на плите на примере 3 блюд, с разработкой рецептур и технико-технологических карт. При любом способе тепловой обработки в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры воздуха и жира. Были определены количественный и качественный состав жира путем расчета массовой доли жира и кислотного числа, показывающего степень гидролиза жира. [7]

Были проведены исследования параметров тушения блюд из мяса утки. Результаты исследования технологического процесса приготовления исследуемых блюд приведены в таблицах 6, 7.

 

Таблица 6

Анализ параметров блюда «Утка тушеная в вине»

Оборудование	Температура, ºС	Продолжительность, мин	Потери массы птицы, %	Массовая доля жира в мясе, г	Массовая доля жира в соусе, г	Сухие вещества в мясе, %	Кислот­ное число
Пароконвектомат, конвекция +пар	230/180	23	43	8,5	85,0	47,4	1,6
Пароконвектомат, конвекция	230/180	20	47	5,5	80,0	45,0	0,9
Плита	160/98	28	35	10,5	87,5	43,9	1,1

 

Из таблицы 6 видно, что использование режима конвекция позволило снизить продолжительность тепловой обработки на 3 минуты, снизилась массовая доля жира в мясе на 3 г, а массовая доля жира в соусе на 5 г. Кислотное число снизилось на 0,7, что говорит о свежести используемого сырья.

 

Таблица 7

Анализ параметров блюда «Утка тушеная с овощами»

Оборудование	Температура, ºС	Продолжи­тельность, мин	Потери массы птицы, %	Массовая доля жира в мясе, г	Массовая доля жира в соусе, г	Сухие вещества в мясе, %	Кислот­ное число
Пароконвектомат, конвекция+пар	230/180	46	25	6,5	82,5	41,8	2,7
Пароконвектомат, конвекция	230/180	42	13	5,6	80,0	42,0	0,9
Плита	120/98	48	12	7,0	85,0	38,8	2,9

 

Из таблицы 7 видно, что использование режима конвекция позволило снизить продолжительность тепловой обработки на 4 минуты, снизилась массовая доля жира в мясе на 0,9 г, а массовая доля жира в соусе на 2,5 г. Кислотное число снизилось на 1,8, что говорит о свежести используемого сырья. Сократились потери массы птицы на 12 %. Содержание сухих веществ увеличилось на 0,2 %.

Таким образом, можно сделать следующие выводы об эффективности приготовления тушеных блюд на пароконвектомате:

          происходит снижение количества жира в мясе утки и в соусе, что обусловлено угаром жира;

          возрастание кислотного числа свидетельствует о гидролитическом распаде жира, с образованием свободных жирных кислот, которые окисляются значительно быстрее, чем триглицериды;

          уменьшается время тепловой обработки, что благотворно влияет на сохранность витаминов;

          количество сухих веществ в мясе утки выше, что свидетельствует о сохранении количества белка.

Использование пароконвектомата на предприятиях общественного питания позволит не только сократить потери ценных компонентов готовых блюд, но и время ожидания заказа для потребителя. [4]

 

Литература:

 

1.                Долматова И. А., Быстрова А. А. Пути повышения рентабельности предприятий общественного питания в условиях кризиса //Качество продукции, технологий и образования: материалы X научно-практической конференции — Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2015. — С. 90–93.
2.                Долматова И. А., Быстрова А. А., Лаптева М. Д. Лечебное питание отдыхающих в столовых при организации санаторно-курортного питания // Современные технологии и управление: сб. науч. трудов III Международной научно-практической конференции — Светлый Яр, 2014. С. 255–257.
3.                Долматова И. А., Курочкина Т. И., Миллер Д. Э., Быстрова А.А Сохранение пищевой ценности блюд из мяса птицы // Молодой ученый. — 2015. — № 23. — С. 133–137.
4.                Долматова И. А., Миллер Д. Э., Лаптева М. Д., Быстрова А. А. Актуальность организации «бережливого производства» на предприятиях общественного питания// Молодой ученый. — 2015. — № 23. — С. 137–139.
5.                Долматова И. А., Рябова В. Ф., Персецкая К. М., Курочкина Т. И. Инновационные технологии в системе корпоративного питания // Современные технологии продуктов питания: материалы Международной научно-практической конференции. — Курск: Юго-Зап. Гос. ун-т, 2014. — С. 75–77.
6.                Зайцева Т. Н. Биохимические основы производства пищевых продуктов / Т. Н. Зайцева, Н. И. Барышникова учеб. пособие. — Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2010.
7.                Зайцева Т. Н., Рябова В. Ф., Курочкина Т. И. Обогащение мясных рубленных полуфабрикатов растительными компонентами // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение: материалы международной научно-технической конференции. — Воронеж, 2014. — С 414–417.

moluch.ru

Способы термической обработки продуктов в кулинарии

Способы термической обработки продуктов в кулинарии

5 1 оценок

Способы термической обработки продуктов в кулинарии

 Искусство приготовления пищи включает в себя умение выбирать вкусные и качественные продукты, комбинировать их и, разумеется, готовить из них вкусные и разнообразные блюда. Многие продукты нуждаются в термической обработке. Современным кулинарам известно множество способов термической обработки пищи. Давайте разберёмся в этом многообразии и научимся выбирать оптимальный способ для каждого продукта.

БланшированиеБланширование можно считать минимальной термической обработкой. При бланшировании продукты ошпариваются кипятком или опускаются в кипящую воду на короткое время. Бланширование используется тогда, когда необходимо сохранить свойства и вкусовые качества сырых продуктов, но требуется провести антибактериальную термическую обработку. Например, для приготовления кальмаров рекомендуется именно этот способ термической обработки. Длительная варка или жарение могут ухудшить вкус продукта, но правила безопасности требуют ошпарить тушки кипятком или поварить их в течение минуты, чтобы убить возможные бактерии.Бланширование используется также для лёгкого снятия кожицы с фруктов и овощей. Например, для приготовления томатных соусов и супов необходимо снять с помидоров кожицу, а проще всего это сделать после ошпаривания овощей кипятком.

ВарениеВарение, или варку, можно считать самым популярным способом термической обработки. При варении продукты опускаются в жидкость, чаще всего в воду, и кипят некоторое время. Варение считается одним из самых полезных способов термической обработки. Пища становится безопасной, так как погибают все возможные микробы, а полезные вещества сохраняются. При варке не образуются вредные вещества, как, например, при жарении. Людям, имеющим проблемы с органами пищеварения, рекомендуют кушать вареную пищу. Варка применяется для приготовления супов, компотов, варений и других блюд, а также для доведения до готовности различных мясных продуктов и овощей.

ЖарениеЕщё одним способом термической обработки является жарение. Жарение заключается в сильном нагреве продукта на масле или жире, когда продукт плотно прилегает к раскалённой посуде. Многие люди любят жареную пищу за насыщенный вкус, аромат и аппетитную корочку. Жарить можно мясо, рыбу, различные овощи и морепродукты.К сожалению, жарение нельзя назвать полезным. В процессе жарки разрушается большинство полезных веществ. К тому же, при жарке многих масел образуются канцерогены, то есть вещества, вызывающие развитие рака. Диетологи рекомендуют жарить пищу с минимальным количеством масла или жира на посуде с антипригарным покрытием.

ТушениеТушение состоит в варке продуктов в небольшом количестве жидкости под крышкой после их предварительного обжаривания. Тушение применяется для приготовления мясных и рыбных блюд, овощей, гарниров. Тушение полезнее жарения, так как позволяет убрать излишки жира.

ЗапеканиеЗапеканием называют приготовление пищи в духовом шкафу. Запекание является основным способом приготовления пирогов, тортов, булочек и прочей выпечки. Запекают также мясные и рыбные блюда, овощи, фрукты. Запекание обеспечивает равномерное распределение температуры, поэтому уменьшается вероятность подгорания пищи. В наше время существуют различные способы запекания, в том числе, запекание в золе, в фольге или в рукаве.

Приготовление на паруСамым полезным способом обработки пищи диетологи считают приготовление на пару. На продукты воздействует горячий пар, он обеспечивает готовность блюда при сохранении большей части полезных веществ. Пища получается не жирной и безопасной. Готовить на пару можно рыбу, мясо, морепродукты, овощи и другие продукты. Некоторые люди не любят приготовленную на пару пищу, считая её пресной и безвкусной. Её вкус действительно мягче жареных и тушёных блюд, однако исправить этот недостаток можно использованием специй и соусов. Пища, приготовленная на пору, отлично подходит для маленьких детей и людей с проблемами пищеварения.

 Разнообразие способов термической обработки пищи, а так же их комбинации, позволяет создавать различные блюда из продуктов, делая их вкусными, аппетитными и разнообразными.

(Просмотрено 1 раз, 1 визитов сегодня)

tastylive.ru

---

Смотрите также

• 
  Vogue подписка на журнал
• Научно педагогическое обозрение журнал
• 
  Журнал будь здоров 2016
• 
  Физика және математика журналы
• 
  Спутниковый журнал таблица частот
• 
  Социальные технологии исследования журнал
• 
  Радио 10 2014 журнал
• 
  Молодая гвардия журнал читать
• 
  Математика және физика журналы
• 
  Журналы ринц по филологии
• 
  Журналы по подбору персонала