Это интересно
- ОКД
- ЗКС
- ИПО
- КНПВ
- Мондиоринг
- Большой ринг
- Французский ринг
- Аджилити
- Фризби
Опрос
Полезные ссылки
РКФ
Все о дрессировке собак
Стрижка собак в Коломне
Поиск по сайту
Журнал все о мясе
ФГБНУ "ВНИИМП им. В.М. Горбатова" / Журналы / Все о мясе / Журнал «Всё о мясе» за 2018 год / Журнал «Всё о мясе» №1 за 2018 год
Новые классификация и маркировка полукопченых колбасных изделий
Насонова В.В., канд. техн. наук, Милеенкова Е.В.ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАНКлючевые слова: мясные и мясосодержащие полукопченые колбасные изделия, колбасы, колбаски, мясной и мясосодержащий продукт Реферат:Колбасные изделия занимают одну из лидирующих позиций в потребительской корзине жителей России. Полукопченые колбасы входят в тройку лидеров колбасного рынка. В настоящее время в отрасли действует ГОСТ 31785-2012 «Полукопченые колбасы. Технические условия», который распространяется всего на 29 наименований. Однако ассортимент современного рынка данной группы продукции гораздо шире, производители для удовлетворения требований разных потребительских групп разрабатывают свою нормативную документацию (ТУ или СТО) без единого подхода при ее классификации. Данная статья посвящена Межгосударственному стандарту «Изделия колбасные полукопченые. Общие технические условия», разработанному впервые. Рассмотрены новые подходы к классификации и маркировке полукопченых колбасных изделий, а также сформулированы требования к качеству и безопасности данной группы продукции.
New requirements for classification and labeling of semi-smoked sausage products
Nasonova V.V., Mileenkova E.V.Gorbatov Research Center for Food SystemsKey words: meat and meat containing semi-smoked sausage products, sausages, meat and meat containing products Summary:Sausage products occupy one of the leading positions in the market basket of the Russian population and semismoked sausages are among the top three sausage types on the sausage market. At present, GOST 31785-2012 «Semismoked sausages. Specifications», which includes 29 items, is in force in the meat industry. However, an assortment of the modern market of this product group is much wider. To satisfy the demands of different consumer groups, producers develop their own normative documentation (technical specifications (TS) or standards of organization (STO) without a unified approach to its classification. This paper is devoted to the Interstate Standard «Semi-smoked sausage products. General specifications» developed for the first time. New approaches to classification and labeling of semismoked sausage products are examined, and requirements to quality and safety of this product group are stated.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:
1. Лисицын, А.Б. Производство колбасных изделий и полуфабрикатов/ А.Б. Лисицын, А.А. Семенова, В.В. Насонова, Л.А. Веретов, Н.А. Горбунова // Энциклопедия «Пищевые технологии». – 2017. – Т. 5. – Книга II. – с. 306–349.
Lisitsyn, A.B. Proizvodstvo kolbasnykh izdeliy i polufabrikatov [Production of sausage products and semi-prepared products] / A.B. Lisitsyn, A.A. Semenova, V.V. Nasonova, L.A. Veretov, N.A. Gorbunova // Encyclopedia «Food technologies ». – 2017. – V. 5. – Book II. – 306–349.
2. Еремина, О. Колбасные перспективы / О. Еремина // Мое дело Магазин. – 2016. – № 183. – С. 40–43.
Eremina, O. Kolbasnyye perspektivy [Sausage prospects] / O. Eremina // Moye delo Magazin. – 2016. – № 183. – P. 40–43.
3. Небурчилова, Н.Ф. Развитие сырьевой базы мясной отрасли АПК и производство мяса и мясных продуктов в 2013 / Н.Ф. Небурчилова, И.П. Волынская, И.В. Петрунина, А.С. Чернова // Рынок мяса и мясных продуктов. – 2014. – № 1. – С. 3–15.
Neburchilova, N.F. Razvitiye syr’yevoy bazy myasnoy otrasli APK i proizvodstvo myasa i myasnykh produktov v 2013 [Development of the raw material base of the meat sector of the agro-industrial complex and production of meat and meat products in 2013] / N.F. Neburchilova, I.P. Volynskaya, I.P. Petrunina, A.S. Chernova // Rynok myasa i myasnykh produktov. – 2014. – № 1. – P. 3–15.
4. Небурчилова, Н.Ф. Развитие сырьевой базы мясной отрасли АПК и производство мяса и мясных продуктов в 2014 / Н.Ф. Небурчилова, И.В. Петрунина, А.С. Чернова // Рынок мяса и мясных продуктов. – 2015.– № 1. – С. 3–14.
Neburchilova, N.F. Razvitiye syr’yevoy bazy myasnoy otrasli APK i proizvodstvo myasa i myasnykh produktov v 2014 [Development of the raw material base of the meat sector of the agro-industrial complex and production of meat and meat products in 2014] / N.F. Neburchilova, I.P. Petrunina, A.S. Chernova // Rynok myasa i myasnykh produktov. – 2015. – № 1. – P. 3–14.
5. Небурчилова, Н.Ф. Итоги 2015 года: состояние сырьевой базы мясной отрасли АПК и анализ производства мяса и мясных продуктов / Н.Ф. Небурчилова, И.В. Петрунина // Рынок мяса и мясных продуктов. – 2016.– № 1. – С. 2–13.
Neburchilova, N.F. Itogi 2015 goda: sostoyaniye syr’yevoy bazy myasnoy otrasli APK i analiz proizvodstva myasa i myasnykh produktov [Results of 2015: the state of the raw material base of the meat sector of the agro-industrial complex and analysis of production of meat and meat products] / N.F. Neburchilova, I.P. Petrunina // Rynok myasa i myasnykh produktov. – 2016. – № 1. – P. 2–13.
6. Небурчилова, Н.Ф. Состояние сырьевой базы мясной отрасли АПК, производство мяса и мясных продуктов в январе-ноябре 2017 года / Н.Ф. Небурчилова, И.В. Петрунина, Д.Н. Осянин // Рынок мяса и мясных продуктов. – 2017. – № 12. – С. 2–8.
Neburchilova, N.F. Sostoyaniye syr’yevoy bazy myasnoy otrasli APK, proizvodstvo myasa i myasnykh produktov v yanvare-noyabre 2017 goda [The state of the raw material base of the meat sector of the agro-industrial complex, production of meat and meat products in January-November, 2017] / N.F. Neburchilova, I.P. Petrunina, D.N. Osyanin // Rynok myasa i myasnykh produktov.– 2017. – № 12. – P. 2–8.
7. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс] – Режим доступа: www.gks.ru
8. Гутник, Б.Е. О новых стандартах на мясные продукты / Б.Е. Гутник, В.В. Насонова, Л.А. Веретов // Стандарты и качество. – 2013. – № 6 (912). – С. 22–25.
Gutnik, B.E. O novykh standartakh na myasnyye produkty [About new standards on meat products] / B.E. Gutnik, V.V. Nasonova, L.A. Veretov // Standarty i kachestvo. – 2013. – № 6 (912). – P. 22–25.
Контакты:
Насонова Виктория Викторовна [email protected] Милеенкова Елена Вячеславовна [email protected]www.vniimp.ru
ФГБНУ "ВНИИМП им. В.М. Горбатова" / Журналы / Все о мясе / Журнал «Всё о мясе» за 2018 год / Журнал «Всё о мясе» №1 за 2018 год
УДК 637.52 Библ. 26.DOI: 10.21323/2071-2499-2018-1-6-9Возможности и перспективы производства мясной продукции без пищевых добавок
Туниева Е.К., канд. техн. наук, Горбунова Н.А., канд. техн. наукФНЦ пищевых систем им. В.М. ГорбатоваКлючевые слова: пищевые добавки, гидролизат белка, пищевые волокна, экстракты пряностей Реферат:Представлен обзор зарубежной научно-технической литературы, рассматривающей возможности применения пищевых ингредиентов взамен стабилизаторов, антиокислителей, консервантов, ароматизаторов и красителей в мясной продукции. Показаны технологические функции ингредиентов, полученных из растительного и животного сырья.
Opportunities and prospects of production of meat products without food additives
Tunieva E.K., Gorbunova N.A.Gorbatov Research Center for Food SystemsKey words: food additives, protein hydrolyzate, dietary fiber, spice extracts Summary:The review of foreign scientific and technical literature reviewing the use of food ingredients in place of stabilizers, antioxidants, preservatives, flavoring agents and coloring agents in meat products is presented. The technological functions of ingredients obtained from plant and animal raw materials are shown. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:
1. Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л.А. Сарафанова. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 688 с.
Sarafanova, L.A. Pishchevyye dobavki: entsiklopediya [Food additives: encyclopedia] / L.A. Sarafanova. – SPb.: GIORD, 2003. – 688 p.
2. Anderson, E.T., Berry, B.W. Effects of inner pea fiber on fat retention and cooking yield in high fat ground beef // Food Research International. – 2001. – V. 34. – № 8. – P. 689–694.
3. Miriam Mabel Selania, Solange Guidolin Canniatti Brazacaa, Carlos Tadeu dos Santos Diasb, Wajira S. Ratnayakec, Rolando A. Floresc, Andreia Bianchin Characterisation and potential application of pineapple pomace in an extruded product for fibre enhancement // Food Chemistry. – 2014. – V. 163. – P. 23–30.
4. Garcia M.L., Dominguez R., Galvez M.D., Casas C., Selgas M.D. Utilization of cereal and fruit fibres in low fat dry fermented sausages // Meat Science. – 2002. – V. 60. – № 3. – P. 227–236.
5. Schutter M. de, Jong N. de, Vianen G. Neuste Generation von Nahrungsfasern (Ballaststoffen) // Getreide Mehl Brot. – 2003. – Jg. 57. – H. 4. – P. 239–242.
6. Cofrades S., Guerra M.A., Carballo J., Fernandez-Martin F., Jimenez Colmenero F. Plasma protein and soy fiber content effect on bologna sausage properties as influenced by fat level // Journal of Food Science. – 2000. – V. 65. – № 2. – P. 281–287.
7. Azevedo, L. A., Campagnol, P. C. B. Papaya seed flour (Carica papaya) affects the technological and sensoryquality of hamburgers // International Food Research Journal 12/2014. – 2002. – V. 21. – № 6. – P. 2141–2145.
8. Gil Z., Marczynski J. Suchy gluten pszenny – produkcja, wlasciwosci I zastosowanie // Przegląd Zbożowo-Młynarski. – 2001. – R.49. – № 6. – P. 12–15.
9. Virginia C. Resconi, Derek F. Keenan, Sophie Gough, Linda Doran Starch and fiber in whole-muscle cooked ham: yield, microstructure and sensory discrimination //59th International Congress of Meat Science and Technology, Izmir, Turkey. – 2013. – О-37.
10. L. Li, B. Xia, Y. Nie, W. Wen, T. An, X. Luo, Q. Sun Tenderization of yak meat by plant extracts // 59th International Congress of Meat Science and Technology, Izmir, Turkey. – 2013. – P. 5–66.
11. Nowak B., von Mueffling T., Grotheer J., Klein G., Watkinson B. – M. Energy Content, Sensory Properties, and Microbiological Shelf Life of German Bologna-Type Sausages Produced with Citrate or Phosphate and with Inulin as Fat Replacer // Journal of Food Science. – 2007. – V. 72. – № 9. – P. 629–638.
12. Vasilev D., Saicić S., Vasiljević N. Qualität und Nährwert von mit Inulin und Erbsenfasernals Fettgewebe-Ersatzstoffehergestellten Rohwürsten // Fleischwirtschaft. –2013. – № 3. – 93. – P. 123–127.
13. Peña-Ramos E.A., Xiong Y.L. Whey and soy protein hydrolysates inhibit lipid oxidation in cooked pork patties // Meat Science. – 2003. – V. 64. – P. 259–263.
14. Sola-Penna M., Meyer-Fernandes J.R. Stabilization against thermal inactivation promoted by sugars on enzyme structure and function: why is trehalose more effective than other sugars? // Archives of Biochemistry and Biophysics. – 1998. – V. 360. – № 1. – P. 10–14.
15. Kassem G.M., Atta-Alla O.A., Ali F.H.M. Improving the quality of beef burger by adding thyme essential oil and jojoba oil // Arch. Zootecn., – 2011. – V. 60. – № 231–2. – P. 787–795.
16. Antioxidant activity of seafennel (Crithmummaritimum L.) essential oil and rose (Rosa canina) extract on natural olive oil // Acta Alimentaria, – 2000. – V. 29. – № 4. – P. 377–384.
17. Cofrades S., Guerra M.A.; Carballo J., Fernandez-Martin F., Jimenez Colmenero F. Plasma protein and soy fiber content effect on bologna sausage properties as influenced by fat level // Journal of Food Science. – 2000. – V. 65. – № 2. – P. 281–287.
18. Sekretar S., Schmidt S., Vajdak M., Zahradnikova L., Annus J. Anti-oxidative and antimicrobial effects of some natural extracts in Lard // Czech J of Food Sci. – 2004. – V. 22. – P. 215–218.
19. Kong B., Zhang H., Xiong YL. Antioxidant activity of spice extracts in a liposome system and in cooked pork patties and the possible mode of action // Meat Science. – 2010. – V. 85. – P. 772–778.
20. Nissen L.R., Byrne D.V., Bertelsen G., Skibsted L.H. The antioxidative activity of plant extracts in cooked pork patties as evaluated by descriptive sensory profiling and chemical analysis // Meat Science. – 2004. – V. 68. – P. 485–495.
21. E. Esin Hameş-Kocabaş, ÖzlemYeşil-Çeliktaş, MügeIşleten, Fazilet Vardar-Sukan Antimicrobial activity of pine bark extract and assessment of potential application in cooked red meat // GIDA YIL: 33 SAYI: 3 MAYIS-HAZIRAN. – 2008. – P. 123–127.
22. Dickson J.S., Sundaram P., Hubert R.J. Use of Pediocin AcH in Meat Preservation // Food Safety, Iowa State University, – 2001.
23. Santamaria P. Nitrate in vegetables: toxicity, content, intake and EC regulation // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2006. – V. 86. – P. 10–17.
24. Sebranek Joseph G., Bacus James N. Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite: what are the issues? // Meat Science 77 (2007) 136–147.
25. Gabaza M., Claeys E., De Smet S., Raes K. Potential of fermented spinach extractsas anitrate source for meat curing // 59th International Congress of Meat Science and Technology, Turkey, Izmir. – 2013. – P. 6А‑2.
26. Miyuki Kaneko, Yasushi Okuda, Masahiro Wagaetal Enhanced reddening of meat by BYtheaddition of Himalayan rock salt // 60th International Congress of Meat Science and Technology, Uruguay, Punta Del Este. – 2014. – № 068.
Контакты:
Туниева Елена Карленовна [email protected] Горбунова Наталия Анатольевна [email protected]www.vniimp.ru
ФГБНУ "ВНИИМП им. В.М. Горбатова" / Журналы / Все о мясе / Журнал «Всё о мясе» за 2018 год / Журнал «Всё о мясе» №1 за 2018 год
УДК 579.6:577.2 Табл. 1. Ил. 7. Библ. 15.DOI: 10.21323/2071-2499-2018-1-37-45Обнаружение и идентификация Clostridium perfringens в пищевых продуктах с использованием метода ПЦР
Махова А.А., Минаев М.Ю., канд. техн. наукФНЦ пищевых систем им. В.М. ГорбатоваКлючевые слова: выявление C. perfringens, ген коллагеназы colA, ПЦР Реферат:Описаны стандартные и ускоренные методы выявления Clostridium perfringens из пищевых продуктов и объектов окружающей среды. Рассмотрен метод ПЦР для детекции Clostridium perfringens путем обнаружения специфичных для микроорганизма генов, кодирующих факторы патогенности. Приведены основные объекты, которые могут быть контаминированы данным микроорганизмом, и нормативная документация, регламентирующая выявление С. perfringens из объектов окружающей среды. Предложен новый подход выявления и идентификации C. perfringens путем обнаружения гена коллагеназы colA, используя ПЦР в реальном времени.Detection and identification (typing) of Clostridium perfringens from food products by using PCR
Makhova A.A., Minaev M. Yu.Gorbatov Research Center for Food SystemsKey words: detection of C. perfringens, colA gene, PCR Summary:Standard and accelerated methods for the detection of Clostridium perfringens in food and environmental objects were described. The PCR method for the detection of Clostridium perfringens by detection of microorganism specific genes coding for pathogenicity factors was considered. The main objects that can be contaminated by this microorganism and normative documentation regulating the detection of C. perfringens from environmental objects were presented. A new approach for the detection and identification of C. perfringens by detecting the cola gene using real-time PCR was proposed.СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:
1. ГОСТ 30425–97 «Консервы. Метод определения промышленной стерильности».
GOST 30425–97 «Konservy. Metod opredeleniya promyshlennoj steril’nosti» [Canned. Method of determination of industrial sterility].
2. ГОСТ 10444.9–88 «Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens».
GOST 10444.9–88 «Produkty pishchevye. Metod opredeleniya Clostridium perfringens» [Food products. Method of determination of Clostridium perfringens.
3. ГОСТ 31744–2012 (ISO 7937:2004) «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод подсчета колоний Clostridium perfringens».
GOST 31744–2012 (ISO 7937:2004) «Mikrobiologiya pishchevyh produktov i kormov dlya zhivotnyh. Metod podscheta kolonij Clostridium perfringens» [Microbiology of food and animal feed. The method of counting colonies of Clostridium perfringens].
4. Минаев, М.Ю. Изучение коллагенолитической активности перспективного штамма Aeromonassalmonicida методом измерения экспрессии генов для оценки возможности использования его в качестве продуцента коллагеназ / М.Ю. Минаев, А.А. Махова, К.А. Курбаков // Все о мясе. – 2017. – № 5. – С. 42–47.
Minaev, M.Yu. Izuchenie kollagenoliticheskoj aktivnosti perspektivnogo shtamma Aeromonassalmonicida metodom izmereniya ehkspressii genov dlya ocenki vozmozhnosti ispol’zovaniya ego v kachestve producenta kollagenaz [Study collagenolytic activity promising strain Aeromonas salmonicida method of measuring gene expression to assess the possibility of using it as a producer, collagenase] M.Yu. Minaev, A.A. Mahova, K.A. Kurbakov // Vsyo o myase. – 2017. – № 5. – P. 42–47.
5. Минаев, М.Ю. Новые подходы к выбору пептидаз семейств М9 и М4 для ферментативной обработки мясного и коллагенсодержащего сырья / М.Ю. Минаев, А.А. Еремцова // Все о мясе. – 2016. – № 2. – С. 30–33.
Minaev, M.Yu. Novye podhody k vyboru peptidaz semejstv M9 i M4 dlya fermentativnoj obrabotki myasnogo i kollagensoderzhashchego syr’ya [New approaches to the selection of the peptidase families M4 and M9 for enzymatic treatment of meat and collagen containing raw material] / M.Yu. Minaev, A.A. Eremcova // Vsyo o myase. – 2016. – № 2. – P. 30–33.
6. Пилипенко, И.В. Clostridium perfringens: характеристика, биологическое действие, индикация в пищевых продуктах / И.В. Пилипенко // Технологический аудит и резервы производства. – 2015. – № 2/4 (22). – C. 4–8.
Pilipenko, I.V. Clostridium perfringens: harakteristika, biologicheskoe dejstvie, indikaciya v pishchevyh produktakh [Clostridium perfringens: characterization, biological effects, indication in food products] / I.V. Pilipenko // Tekhnologicheskij audit i rezervy proizvodstva. – 2015. – № 2/4 (22). – P. 4–8.
7. СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
SanPiN2.3.2.1078–01 «Gigienicheskie trebovaniya bezopasnosti i pishchevoj cennosti pishchevyh produktov» [Hygienic safety requirements and nutritive value of food products].
8. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». TR TS021/2011 «O bezopasnosti pishchevoj produkcii» [On food safety].
9. Ashraf, A. Abd Al-Tawab Typing of Clostridium perfringens isolated from some meat products by using PCR / Ashraf A. Abd Al-Tawab, Fatma I. El-Hofy, Dalia F. Khater, Mohamed A. M. Kotb // Behna veterinary medical journal. – 2015. – № 29 (1). – Р. 118–123.
10. Doyle, E. Survival and Growth of Clostridium perfringens during the Cooling Step of Thermal Processing of Meat Products / A Review of the Scientific Literature / Food Research Institute, University of Wisconsin. – 2002. – Р 2–3.
11. Guran, H.S., Detection and typing of Clostridium perfringens from retail chicken meat parts / H.S. Guran, G. Oksuztepe // Letters in Applied microbiology. – 2013. – № 57. – Р. 77–82.
12. Vijay K Juneja. Predictive model for growth of Clostridium perfringens during cooling of cooked uncured beef / Vijay K Juneja, Harry Marks., Harshavardhan Thippareddi // Food microbiology. – 2008. – № 25. – Р. 42–55.
13. Wijnands, L.M. Clostridium perfringens associated food borne disease Final report / L.M. Wijnands, A. van der Mey – Florijn, E. Delfgou – van Asch // RIVM Report 330371005. – 2011. – Р 15–16.
14. Электронный ресурс. Режим доступа [http://www.ncbi.nlm.nih.gov/tools/primer-blast]
15. Электронный ресурс. – Режим доступа: http://www.eu.idtdna.com/calc/analyzer
Контакты:
Махова Анжелика Александровна [email protected] Минаев Михаил Юрьевич [email protected]www.vniimp.ru
ФГБНУ "ВНИИМП им. В.М. Горбатова" / Журналы / Все о мясе / Журнал «Всё о мясе» за 2018 год / Журнал «Всё о мясе» №1 за 2018 год
УДК 637.52 Табл. 2. Ил. 2. Библ. 16.DOI: 10.21323/2071-2499-2018-1-16-19Использование растительного сырья в производстве изделий из мясного фарша
Бронникова В.В.1, канд. техн. наук, Прошина О.П.2, канд. хим. наук, Иванкин А.Н.2,3, доктор хим. наук1 Российский университет кооперации 2 НИУ «МГТУ им. Н.Э. Баумана»3 ФНЦ пищевых систем им. В.М. ГорбатоваКлючевые слова: мясной фарш, влагоудерживающая способность, органолептические показатели, потери при тепловой обработке Реферат:Приводятся результаты изучения возможности использования гречневой и фасолевой муки в качестве связующих компонентов при производстве изделий из мясного фарша. Изучено изменение влаго- и жироудерживающей способности модельных образцов свиного фарша, полученных с использованием хлеба и указанных растительных добавок. В результате исследований установлены закономерности изменения функционально-технологических свойств экспериментальных образцов фарша в зависимости от внесения растительных добавок. Экспериментально доказано увеличение влаго- и жироудерживающей способности опытных образцов фарша по сравнению с контролем. Изучение органолептических показателей готовых изделий позволяет рекомендовать для использования на практике соотношения фасолевой и гречневой муки 1:2. Такое соотношение компонентов позволяет получить готовые образцы, имеющие сочную консистенцию, выраженный оригинальный вкус и запах. Установлено также снижение потерь при тепловой обработке в пароконвектомате и жарке основным способом при использовании данных видов муки в любом соотношении. При этом потери для образцов с гречневой мукой ниже, чем для образцов с фасолевой.Use of vegetable raw materials in the production of products from minced meat
Bronnikova V.V.1, Proshina O.P.2, Ivankin A.N.2,31 Russian University of Cooperation 2 Bauman Moscow State Technical University 3Gorbatov Research Center for Food SystemsKey words: minced meat, moisture retention, organoleptic characteristics, heat loss Summary:In the article results of studying of questions of use as binding components at manufacture of products from a minced meat of buckwheat and bean flour are resulted. The changes in moisture and fat holding capacity of model samples of pork minced, obtained with the use of bread and specified vegetable additives, are studied. As a result of the research, the regularities of the change in the functional and technological properties of experimental minced meat samples were established, depending on the application of plant supplements. The increase in the moisture and fat holding capacity of experimental minced meat samples was experimentally proved in comparison with the control. The study of the organoleptic characteristics of finished products makes it possible to recommend the ratio of beans and buckwheat flour 1:2 for use in practice. This ratio of components makes it possible to obtain ready-made samples with a juicy consistency, expressed original taste and odor. It was also established that the losses in heat treatment in the combi steamer and in frying were reduced by the main method when using these kinds of flour in any ratio. In this case, losses for samples with buckwheat flour are lower than for samples with beans.СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:
1. Васильев, В.Н. О путях реализации стратегии научно-технологического развития в АПК / В.Н. Васильев, М.И. Кременевская, А.Б. Лисицын, А.А. Семенова // Все о мясе. – 2017. – № 1. – С. 3–7.
Vasiliev, V.N. O putiah realizatsii strategii nauchno-tehnologicheskogo razvitia APK [About ways of realization of strategy of scientific and technological development in agrarian and industrial complex] / V.N. Vasiliev, M.I. Kremenevskaya, А.B. Lisitsyn, А.А. Semenova // Vsyo o myase. – 2017. – № 1. – P. 3–7.
2. Крылова, В.Б. О сохранении витаминов в стерилизованных вторых обеденных блюдах / В.Б. Крылова, Н.Н. Манжиева, А.В. Куликовский, А.Н. Иванкин // Мясная индустрия. – 2016. – № 3. – С. 22–25.
Krilova, V.B. О sohranenii vitaminov v sterilizovannih vtorih obedennih bludah [About preservation of vitamins in sterilized second lunch dishes] / V.B. Krilova, N.N. Mangieva, А.V. Кulikovskii, А.N. Ivankin // Miasnaya Industria. – 2016. – № 3. – P. 22–25.
3. Лисицын, А.Б. Энциклопедический словарь. Мясная промышленность / Под ред. А.Б. Лисицына. – М: ВНИИМП, 2015. – 256 c.
Lisitsyn, А.B. Ensiklopedicheski slovar. Myasnaya promishlennost [Encyclopedic Dictionary. Meat industry / Ed. A.B. Lisitsyn]. – М.: VNIIMP, 2015. – 256 p.
4. Лисицын, А.Б. Законодательные основы и научные принципы создания функциональных пищевых продуктов на мясной основе / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, О.И. Лунина, Л.В. Федулова // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2016. – № 12 (146). – С. 151–158.
Lisitsyn, А.B. Zakonodatelnii osnovi I nauchnii prinsipi sozdania funkcionalnih pishevih produktov na miasnoi osnove [Legislative basics and scientific principles for the creation of functional food products on a meat basis] / А.B. Lisitsyn, I.М. Tchernuha, О.I. Lunina, L.V. Fedulova // Bulletin of the Altai State Agrarian University. – 2016. – № 12 (146). – P. 151–158.
5. Соколов, А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / А.А. Соколов. – М.: Пищевая промышленность, 1965. – 462 с.
Sokolov, A.A. Fiziko-himicheskie i biohimicheskie osnovyi tehnologii myasoproduktov [Physico-chemical and biochemical basis of the technology of meat products] / A.A. Sokolov. – M.: Pischevaya promyishlennost, 1965. – 462 p.
6. Бронникова, В.В. Влияние добавок растительного происхождения на качество рыбных фаршей / В.В. Бронникова // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. – 2013. – № 2. – С. 156–160.
Bronnikova, V.V. Vliyanie dobavok rastitelnogo proishozhdeniya na kachestvo ryibnyih farshey [The effect of vegetable additives on the quality of fish minced meat] / V.V. Bronnikova // Fundamentalnyie i prikladnyie issledovaniya kooperativnogo sektora ekonomiki. – 2013. – № 2. – P. 156–160.
7. Туниева, Е.К. Влияние посола мяса на стабильность белков при тепловой денатурации / Е.К. Туниева, И. Дедерер // Мясная индустрия. – 2017. – № 2. – С. 40–43.
Tunieva, E.K. Vliyanie posola na stabilnost belkov pri teplovoi denaturtsii [Effect of meat salting on the stability of proteins during thermal denaturation] / E.K. Tunieva, I. Dederer // Miasnaya Industria. – 2017. – № 2. – P. 40–43.
8. Семенова, А.А. Обоснование про- и антиокислительного эффекта поваренной соли в мясной продукции / А.А. Семенова, Е.К. Туниева, А.Н. Иванкин, И.А. Становова // Вопросы питания. – 2016. – Т. 85. – № 2S. – С. 148–149.
Semenova, А.А. Obosnovanie pro- I antiokislitelnogo effeka povarennoi soli v miasnoi produksii [Substantiation of the pro- and antioxidant effect of table salt in meat products] / A.A. Semenova, E.K. Tunieva, A.N. Ivankin, I.A. Stanovova // Voprosy Pitaniia. – 2016. – V. 85. – № 2S. – P. 148–149.
9. Бронникова, В.В. Использование добавок растительного происхождения при производстве изделий из мясного фарша / В.В. Бронникова // Новое в технике и технологии пищевых производств: материалы междунар. научно-технической конф. – Белгород: ИД «Белгород» НИУ «БелГУ», 2013. – С. 199–205.
Bronnikova, V.V. Ispolzovanie dobavok rastitelnogo proishozhdeniya pri proizvodstve izdeliy iz myasnogo farsha [The use of vegetable additives in the manufacture of products from minced meat] / V.V. Bronnikova // Novoe v tehnike i tehnologii pischevyih proizvodstv: materialyi mezhdunar. nauchno-tehnicheskoy konf. – Belgorod: ID «Belgorod» NIU «BelGU», 2013. – P. 199–205.
10. Бронникова, В.В. Влияние муки бобовых на качество мясорастительных изделий / В.В. Бронникова // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. – 2015. – № 5. – С. 129–132.
Bronnikova, V.V. Vliyanie muki bobovyih na kachestvo myasorastitelnyih izdeliy [Effect of legume flour on the quality of meat products] / V.V. Bronnikova // Fundamentalnyie i prikladnyie issledovaniya kooperativnogo sektora ekonomiki. – 2015. – № 5. – P. 129–132.
11. Саркисова, В.И. Нетрадиционные компоненты мясных изделий из фарша / В.И. Саркисова, М.П. Могильный // Технология и продукты здорового питания: материалы междунар. научно-практической конф. – Саратов, 2007. – С. 104–105.
Sarkisova, V.I. Netraditsionnyie komponentyi myasnyih izdeliy iz farsha [Non-traditional components of minced meat products] / V.I. Sarkisova, M.P. Mogilnyiy // Tehnologiya i produktyi zdorovogo pitaniya: materialyi mezhdunar. nauchno-prakticheskoy konf. – Saratov, 2007. – P. 104–105.
12. Слободяник, В.С. Перспективы использования растительного сырья при создании мясных продуктов функционального назначения / В.С. Слободяник, М.Е. Успенская // Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности: материалы III междунар. научно-технической конф. – Воронеж, 2009. – С. 327–330.
Slobodyanik, V.S. Perspektivyi ispolzovaniya rastitelnogo syirya pri sozdanii myasnyih produktov funktsionalnogo naznacheniya [Prospects of using plant raw materials for the creation of meat products of functional purpose] / V.S. Slobodyanik, M.E. Uspenskaya // Innovatsionnyie tehnologii i oborudovanie dlya pischevoy promyishlennosti: materialyi III mezhdunar. nauchno-tehnicheskoy konf. – Voronezh, 2009. – P. 327–330.
13. Денисова, З.А. Проблема стабильности качественных характеристик мясной продукции / З.А. Денисова, И.М. Чернуха // Качество. Инновации. Образование. – 2012. – № 9 (88). – С. 75–78.
Denisova, Z.А. Problima stabiknosty kachestvennih harakteristik miasnoi produksii Проблема стабильности качественных характеристик мясной продукции [The problem of the stability of the quality characteristics of meat products]/ Z.А. Denisova, I.M. Tchernuha // Quality. Innovation. Education. – 2012. – № 9 (88). – P. 75–78.
14. Бронникова, В.В. Изучение влияния добавок растительного происхождения на качество мясных фаршей / В.В. Бронникова, Т.Р. Любецкая // Социально-экономические проблемы кооперативного сектора экономики: материалы III междунар. научно-практической конф. молодых ученых, преподавателей, сотрудников, аспирантов и соискателей. – М., 2010. – С. 70–73.
Bronnikova, V.V. Izuchenie vliyaniya dobavok rastitelnogo proishozhdeniya na kachestvo myasnyih farshey [The problem of the stability of the quality characteristics of meat products] / V.V. Bronnikova, T.R. Lyubetskaya // Sotsialno-ekonomicheskie problemyi kooperativnogo sektora ekonomiki: materialyi III mezhdunar. nauchno-prakticheskoy konf. molodyih uchenyih – prepodavateley, sotrudnikov, aspirantov i soiskateley. – Moscow, 2010. – P. 70–73.
15. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.
Antipova, L.V. Metodyi issledovaniya myasa i myasnyih produktov [Methods for researching meat and meat products] / L.V. Antipova, I.A. Glotova, I.A. Rogov. – M.: Kolos, 2001. – 376 p.
16. Лисицын, А.Б. Методы практической биотехнологии / А.Б. Лисицын, А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов. – М: ВНИИМП, 2002. – 402 c.
Lisitsyn, А.B. Metodi prakticheskoi biotehnologii [Methods of practical biotechnology]/ A.B. Lisitsyn, A.N. Ivankin, A.D. Neklyudov. – М.: VNIIMP, 2002. – 402 p.
Контакты:
Бронникова Валентина Викторовна [email protected] Прошина Ольга Петровна [email protected] Иванкин Андрей Николаевич [email protected]www.vniimp.ru
