Это интересно

  • ОКД
  • ЗКС
  • ИПО
  • КНПВ
  • Мондиоринг
  • Большой ринг
  • Французский ринг
  • Аджилити
  • Фризби

Опрос

Какой уровень дрессировки необходим Вашей собаке?
 

Полезные ссылки

РКФ

 

Все о дрессировке собак


Стрижка собак в Коломне

Поиск по сайту

Главная » Журнал » Бракеражный журнал это википедия

Назначение и правила проведения бракеража. Бракеражный журнал это википедия


Бракераж это википедия — Как правильно заполнить бракеражный журнал — 22 ответа



Журнал бракеража сырой продукции образец заполнения

В разделе Добро пожаловать на вопрос Как правильно заполнить бракеражный журнал заданный автором Марина Марина лучший ответ это Ведение бракеражного журналаБракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и заверен подписью .Бракераж пищи в предприятиях общественного питания1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.2. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, повара- бригадираПри проведении бракеража руководствуются требованиями ТТК, техусловий, нормативной документации на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.3. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи и направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в пищевую лабораторию.4. Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован иопечатан. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.5. За качество пищи несут ответственность директор предприятия (председатель бракеражной комиссии) , заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию.6. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно (брак) .Оценка 'отлично' дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиям.Оценка 'хорошо' дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.) .Оценка 'удовлетворительно' дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.Оценка 'неудовлетворительно' дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.7. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов комиссии. Оценка качества блюд и кулинарных изделий 'неудовлетворительно', данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах.Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.8. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий - путем взвешивания 3-х порций, взятых при отпуске потребителю.

Ответ от 2 ответа[гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Как правильно заполнить бракеражный журнал

Ответ от Ѐайзет Ашканова[новичек]как вести журнал бракеража сырой продукции в лагере дневного пребывания?

Ответ от Данил Фомин[новичек]лучший Бракеражный журнал ссылка

Ответ от Dato melikidze[новичек]добро пожаловать Вы можете купить Бракеражный журнал Очень интересно И самое главное очень низкие ценыКупить здесь и отправить вас домой.ДЛЯ ЖИТЕЛЕЙ МОСКВЫ И МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИссылка

Ответ от 2 ответа[гуру]

Привет! Вот еще темы с нужными ответами:

 

Ответить на вопрос:

22oa.ru

Назначение и правила проведения бракеража

 

Ежедневный контроль за качеством пищи называется – бракераж. На предприятии создается бракеражная комиссия, в состав которой входят: председатель – директор предприятия или его заместитель по производству; завпроизводством или его заместитель; инженер–технолог; повар - бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач. На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, за проверку качества отвечает завпроизводством. В работе бракеражных комиссий могут принимать участие представители профсоюзных организаций обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Перед проведением бракеража продукции предприятий общественного питания, члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд, калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд, качество которых оценивается, с показателями их качества, установленными нормативными документами.

В своей деятельности бракеражная комиссия руководствуется Положением о бракераже пищи в ПОП, нормативно-технической документацией – сборниками рецептур, технологическими картами, требованиями к качеству п\ф, готовых блюд, ТУ, прейскурантами.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и п\ф. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.

В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет завпроизводства в течение дня выборочно.

Качество приготовленных блюд зависит от:

  • четкого соблюдения норм закладки сырья в соответствии с установленными требованиями;
  • механизации технологических процессов;
  • разработки новых прогрессивных технологий приготовления блюд;
  • создания оптимальных условий реализации кулинарной продукции;
  • профессиональной подготовки специалистов.

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, кипяток, столовые приборы, тарелка, стакан с холодной водой или чаем, блокнот и карандаш.

При оценке качества блюда соблюдается следующая последовательность – вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Блюда оцениваются по пяти показателям – внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция. Оценка происходит по пятибалльной системе, средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Например:

  • внешний вид – хорошо;
  • цвет – отлично;
  • консистенция – хорошо;
  • запах – отлично;
  • вкус – хорошо;
  • средний балл – 4,4.

Оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией, без отклонений. Блюда, имеющие незначительные отклонения от установленных требований (оформление, форма нарезки), оцениваются на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, резко соленым, острым, недоваренным и недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда к реализации не допускаются. Если выявленные недостатки можно устранить, блюда отправляют на переработку. При невозможности исправления продукцию бракуют, оформляя соответствующим актом.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешиваются одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве 3 порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда, взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах 3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Допустимые нормы отклонения массы мяса, рыбы и птицы, отпускаемых с первыми блюдами – 10%. Дегустатор при определении вкуса пищи не должен быть голоден и не должен быть сыт.

При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства. При оценке блюд из мяса и рыбы особое внимание обращают на вкус, запах и консистенцию. При определении качества салатов и овощных закусок – консистенция и свежесть, цвет и внешний вид овощей. При оценке качества супов – вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ.

Результаты проверки заносят в бракеражный журнал, до начала реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.

 

Похожие статьи:

poznayka.org

Бракераж - Энциклопедия по экономике

БРАКЕР — официальный товаровед, осуществляющий бракераж.  [c.41]

Должностные обязанности. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организация производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил  [c.43]

В процессе производства проводятся также бактериологические анализы с профилактическими целями для поддержания необходимого строгого санитарно-гигиенического режима. Предприятия, помимо химического и бактериологического контроля, должны вести бракераж готовой продукции. Бракер (на предприятиях мороженого нет отделов технического контроля) дает заключение о качестве мороженого и разрешает его выпуск на основании показателей анализов и органолептической оценки продукции.  [c.56]

Бракераж — осмотр изделий, товаров в целях установления наличия или отсутствия брака.  [c.26]

Должен знать ассортимент, классификацию, характеристику, назначение товаров, способы пользования и ухода за ними правила расшифровки артикула и маркировки розничные цены приемы подбора, примерки, комплектации товаров шкалы размеров изделий и правила их определения основные требования стандартов и технических условий, предъявляемые к качеству товаров, таре и их маркировке признаки доброкачественности товаров, виды брака и правила бракеража правила обмена товаров, гарантийные сроки пользования товарами устройство и правила эксплуатации контрольно-кассовой машины прогрессивные формы и методы обслуживания покупателей пути сокращения товарных потер , затрат труда, материалов, электроэнергии и повышения уровня доходов.  [c.95]

Должен знать осмосы диетического и рационального питания порядок приема товаров от поставщиков основные требования стандартов и технических условий к качеству товаров, таре и их маркировке правила бракеража простейшие лабораторные методы определения качества товаров правила взятия проб и отбора образцов для определения пищевой пригодности товаров прогрессивные формы и методы обслуживания покупателей принципы оформления оконных витрин порядок проведения инвентаризации порядок составления и оформления товарных отчетов, актов на брак, недостачу, пересортицу товаров и приемосдаточных актов при передаче материальных ценностей.  [c.100]

Должен знать порядок приема товаров от поставщиков правила бракеража основные требования стандартов и технических условий к качеству товаров, таре и их маркировке прогрессивные формы и методы обслуживания покупателей принципы оформления оконных витрин порядок проведения инвентаризации порядок составления и оформления товарных отчетов, актов на брак, недостачу, пересортицу товаров и приемосдаточных актов при передаче материальных ценностей.  [c.182]

БРАКЕРАЖ - проверка соответствия качества товара требованиям стандарта или условиям договора о поставке. Осуществляется государственными контрольными органами или бракерами,  [c.75]

По назначению торговая мебель подразделяется на следующие виды для приемки товаров по качеству (столы для бракеража) подготовки товаров к продаже (столы для фасовки товаров) показа товаров (витрины) выкладки и продажи товаров (горки, прилавки, прилавки-витрины, вешала) транспортировки и продажи товаров (тара-оборудование) расчетов с покупателями (кассовые  [c.434]

Для оснащения подсобных помещений применяют стеллажи, подтоварники, поддоны, вешала для одежды, лари для хранения сыпучих товаров, а также оборудование для бракеража и подготовки товаров к продаже.  [c.438]

Брак - изделия, товары, изготовленные с нарушением стандартов или отступлением от них, а также изъян, недостаток, обусловленные таким нарушением или отступлением. Брак товаров и изделий устанавливается с помощью бракеража [15].  [c.108]

Бракераж продукции общественного питания  [c.166]

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции рулетов, запеканок и пудингов), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах 3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы в птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы 10%.  [c.168]

Поварам и кондитерам, выпускающим продукцию отличного качества с соблюдением технологии приготовления, норм закладки сырья и выхода продукции, правил ее оформления, хранения и реализации, может быть присвоено право личного бракеража. Право личного бракеража утверждается кулинарным советом по представлению администрации предприятия общественного питания.  [c.224]

В крупных предприятиях заведующие производством назначаются и увольняются вышестоящей организацией по представлению руководителя предприятия, в остальных — директором предприятия. Заведующий производством подписывает договор о материальной ответственности. В его обязанности входит обеспечение выполнения предприятием планов по собственной продукции организация технологического процесса обработки сырья, составление меню, ежедневное проведение бракеража изделий кухни, составление графика выхода работников на работу. Он контролирует соблюдение работниками санитарных правил на производстве, нормы закладки сырья и выхода готовой продукции. Заведующий производством обязан своевременно сдавать в бухгалтерию отчет о реализации и отпуске изделий кухни. За грубые нарушения трудовой дисциплины он имеет право отстранить работника от работы. Аналогичны права и обязанности бригадиров цехов.  [c.254]

БОНЫ — краткосрочные долговые обязательства, выпускаемые казначейством, муниципальными органами и частными фирмами капиталистических стран и используемые их держателями в качестве покупательного и платежного средства (выполняют роль суррогата разменных монет) в бывшем СССР до денежной реформы 1922—1924 гг. — обязательства, выпускавшиеся различными учреждениями и предприятиями и обращавшиеся иногда в качестве суррогата денег при недостатке мелких денежных знаков после денежной реформы выпуск бон в стране прекращен бумажные деньги, вышедшие из употребления и ставшие предметом коллекционирования. БРАКЕРАЖ — выявление брака при освидетельствовании товаров официальными товароведами (бракерами). БРЕЙН-ДРЕЙН - термин, обозначающий утечку мозгов, интеллектуалов из одной страны в другую, вызванный неравными жизненными условиями. БРЕТТОН-ВУДСКАЯ ВАЛЮТНАЯ СИСТЕМА — одна из форм организации денежных отношений (расчетов и платежей) стран Западной Европы, обусловленных их международными экономическими связями. Б.-в. в. с. действовала после второй мировой войны (система установлена в 1944 г.), согласно которой роль мировых денег наряду с золотом выполнял американский доллар. Этот валютный механизм США навязали странам Западной Европы, опираясь на свое монопольное положение в промышленном производстве и торговле капиталистического мира. Располагая около 3/4 государственных золотых запасов всех капиталистических стран, США обязались обменивать на золото доллары, предъявляемые центральными эмиссионными банками любых стран. Б.-в. в. с. ставила американский доллар, а следовательно и США, в исключительное положение. В отличие от других стран США получили возможность погашать свои долги по платежному балансу не золотом, а долларами.  [c.44]

Бланки строгой отчетности 24 Бланковая надпись, запись 24 Больничный лист (листок нетрудоспособности) 24 Бонус 24 Брак 24 Бракер 25 Бракераж 25 Бригада 25 Бригадный подряд 25 Брокер 25 Брокераж 25  [c.221]

Должен знать ассортимент, классификацию, характеристику, назначение товаров, способы пользования и ухода за ними, правила расшифровки артикула и маркировки, розничные цены приемы подбора, примерки, отмеривания, отреза, комплектования товаров, шкалы размеров изделий и правила их определения основные требования стандартов и технических условий, предъявляемые к качеству товаров, таре и маркировке виды брака и правила бракеража правила обмена товаров гарантийные сроки пользования товарами состояние моды текущего сезона приемы и методы активного обслуживания различных контингентов покупателей с учетом их пола, возраста, уровня знаний о товаре и других особенностей устройство и правила эксплуатации обслуживаемого тор-гово-технологического оборудования принципы оформления наприлавочных витрин пути сокращения товарных потерь, затрат труда, материалов, электроэнергии и повышения доходов.  [c.97]

БРАКЕРАЖ — в СССР проверка заказчиком качества товаров и их соответствия Гос. стандартам, техиич. условиям, рецептурам или утвержденным образцам (см. Стандартизация, Технические условия). Б. осуществляется представителями заказчика на данном предприятии, спец. гос. отраслевыми инспекциями по> качеству и специалистами-бракерами в тврговой сети. Порядок Б. зависит от рода товара и его назначения.  [c.88]

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории). В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.  [c.166]

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.  [c.166]

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами — сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, техно-логическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.  [c.167]

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.  [c.168]

Повышение качества продукции общественного питания осуществляется в нескольких направлениях качество сырья и полуфабрикатов, квалификация повара и мастерство кондитера, технический уровень производства и прогрессивные технологии. Поступающее на предприятие общественного питания сырье, выпускаемая им продукция подвергается бракеражу. В состав бракеражной комиссии входит заведующий производством, инженер-технолог, кладовщик и санитарный работник. К бракеражу привлекаются также представители профсоюзной организации и члены группы народного контроля как предприятий общественного питания, так и обслуживаемых предприятий (учреждения, учебного заведения и др.).  [c.223]

Как часто проводится бракераж продукции и правильность ведения записей  [c.293]

economy-ru.info

БРАКЕРАЖ - это... Что такое БРАКЕРАЖ?

  • БРАКЕРАЖ — [Словарь иностранных слов русского языка

  • Бракераж — проверка соответствия качества товара, его оформления и упаковки условиям сделки или стандартам. Б. важен, помимо прочего, при заключении договора страхования груза и гражданской ответственности товаропроизводителя за внутренние, скрытые дефекты… …   Словарь бизнес-терминов

  • БРАКЕРАЖ — БРАКЕРАЖ, бракеража, муж. (см. брак2) (спец.). Официальное освидетельствование товаров, преим. экспортных, с целью определения их пригодности и соответствия условиям заказа. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • БРАКЕРАЖ — БРАКЕРАЖ, а, муж. Проверка предметов производства с целью установления наличия или отсутствия брака 2, браковка. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • бракераж — сущ., кол во синонимов: 3 • браковка (2) • проверка (70) • сортировка (29) С …   Словарь синонимов

  • БРАКЕРАЖ — проверка соответствия качества товара требованиям стандарта или условиям договора о поставке. Осуществляется государственными контрольными органами или бракеражными бракерами. Райзберг Б.А., Лозовский Л.Ш., Стародубцева Е.Б.. Современный… …   Экономический словарь

  • бракераж — Проверка соответствия качества товара, его оформления и упаковки условиям сделки или установленным стандартам. Б. осуществляется специальными государственными организациями или так называемыми присяжными брокерами.… …   Справочник технического переводчика

  • Бракераж — (англ. brokerage) проверка соответствия качества товара, его оформления и упаковки условиям сделки или установленным стандартам. Б. осуществляется специальными гос ными органами или, в некоторых странах, т.н. присяжными брокерами. При Б.… …   Энциклопедия права

  • БРАКЕРАЖ — освидетельствование товара, проверка соответствия качества товара, пригодности к употреблению, упаковки, внешнего оформления требованиям стандарта или условиям договора поставки. Осуществляется государственными контрольными органами или… …   Юридическая энциклопедия

  • БРАКЕРАЖ — освидетельствование товара, проверка соответствия качества товара, пригодности к употреблению, упаковки, внешнего оформления требованиям стандарта или условиям договора о поставке. Осуществляется государственными контрольными органами или… …   Энциклопедический словарь экономики и права

    • dic.academic.ru

    lubna48.ucoz.ru - Рекомендации по проведению бракеража

    Рекомендации по проведению бракеража в предприятиях общественного питания образовательных учреждений.

    Оценка качества блюд и кулинарных изделий, порядок применения которой изложен в настоящих рекомендациях, предназначена для использования на предприятиях общественного питания в образовательных учреждениях и может применяться в зависи­мости от конкретных условий работы предприятий.

    Для своевременного проведения мероприятий по улучшению качества продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания в образовательных учреждениях необходимо организовать бракеражную комиссию.

    Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска вы­сококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей до­кументации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установлен­ных требований на всех стадиях процесса производства продукции.

    Состав бракеражной комиссии избирается из числа специалистов общественного питания столовой (заведующего производством, технолога), медицинского работника, ответственного педагога по питанию и (или) члена родительского комитета и утверждается приказом руководителя организатора питания. Председателем бракеражной комиссии может быть: заведующий производством или его заместитель, инженер-тех­нолог (при наличии).

    Бракеражная комиссия создается в составе 3-5 человек (в зависимости от числа работников предприятия питания) ежегодно.

    В функции бракеражной комиссии входят:

    повседневная оценка качества приготовленных блюд (каждой партии), подлежащих реализации по органолептическим показателям (внешний вид, вкус, цвет запах, выход блюда, температуру подачи блюд)

    своевременное принятие мер по улучшению качества готовой продукции или снятия её с реализации;

    участие в проведении потребительских конференций по изучению спроса блюд и кулинарных изделий;

    подготовка отчетов о состоянии организации питания на родительских собраниях.

    Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который участие в оценке изготовленной им пищи не принимает.

    Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром периодически в течение рабочего дня.

    После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия прове­ряет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для отпуска блюд, температуру отпуска блюд.

    Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осущест­вляется по пятибалльной системе.

    Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции -дают соответст­вующие оценки: «5»-отлично, «4»-хорошо, «3» - удовлетворительно, «2»-плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

    Каждая группа и вид блюд (изделий) имеет специфические свойства и соответст­вующий им показатель. В пределах группы блюд при их оценке необходимо обращать особое внимание на наиболее характерные свойства.

    Ниже приводится характеристика органолептических свойств основных групп блюд (изделий):

    Холодные блюда. В салатах и овощных закусках консистенция овощей характеризует степень их свежести, с которой связаны пищевая и биологическая ценность. Важны также цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки. Измененный цвет овощей (с бурым оттенком) указывает на то, что измельченные овощи долго хранились открытыми на воздухе. По консистенции свежие сырые овощи должны быть упругими и сочными.

    Супы. Основным показателем является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая достигается при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть должна быть нерасслоившейся, слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. В прозрачных супах основное значение имеют цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму.

    Блюда из овощей. В блюдах вареные овощи должны иметь характерный для данного вида, лишь слегка измененный тепловой обработкой. Нарезка овощей независимо от формы должна быть равномерной, консистенция –мягкой, сочной.

    Блюда (изделия) из круп. Рассыпчатые каши должны иметь набухшие, мягкие, но сохранившие форму и упругость, отделяющиеся зерна крупы. У вязкой каши зерна крупы должны быть полностью набухшими, хорошо разварившимися, слипающимися. В горячем виде такая каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет и вкус каш соответствуют данному виду крупы. Изделия из круп (котлеты, биточки, запеканки) должны сохранять требуемую форму, иметь мягкую, сочную консистенцию, запах, свойственный входящим в их состав продуктам.

    Блюда из мяса. Важным показателем качества блюд из мяса наряду со вкусом и запахом, влияющими на другие свойства, в общей оценке является консистенция. По этому пока­зателю мясо (куском) должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистен­ция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенного его, количества.

    Блюда из рыбы. Определяющие показатели рыбных блюд - вкус, запах и консистенция. Консистенция ры­бы должна быть мягкой, сочной, но некрошливой. Вареная рыба должна иметь вкус, ха­рактерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жаре­ная рыба - приятный, со слегка заметным привкусом свежего жира, на котором она жа­рилась.

    Блюда из птицы. Одним из ведущих показателей является консистенция-она должна быть мягкой и сочной, обеспечивающей легкое отделение мяса от костей. Очень важно соблюдение правил порционирования тушек. Вкус мяса должен соответствовать виду птицы и установленному способу тепловой обработки.

    Соусы. Качество соусов определяется цветом, концентрацией бульона и содержанием наполнителей. Кроме того, соусы должны иметь гладкую, нерасслоившуюся, умеренно густую консистенцию. В соусах с наполнителем важны правильное равномерное измельчение продуктов и соблюдение их соотношения с основной частью соуса.

    Сладкие блюда. Основные органолептические показатели определяются видом блюда: кисели, желе должны иметь желеобразную однородную гладкую консистенцию; компоты- концентрацию сиропа, соотношение фруктов и жидкой части, установленные рецептурой.

    Напитки. Качество чая, какао определяется ощущением степени концентрации, аромата и вкуса.

    Мучные изделия. Консистенция мучных блюд из различных видов теста должна быть следующей: дрожжевого- эластичная, с хорошо развитой равномерной пористостью; песочного- мелкопористая, без закала, хрупкая, но не рассыпающаяся; блинного- рыхлая, эластичная

    Для лиц, оценивающих продукцию, крайне необходимо знание свойств блюд (из­делий), чтобы квалифицированно дать соответствующую оценку блюду по органолептическим показателям.

    Пять баллов дается блюду (изделию), которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества.

    Для оценки блюда (изделия) по органолептическим показателям в 4 балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда (изделия).

    Оценка блюда (изделия) в 3 балла указывает на более серьезные нарушения технологии приготовления блюда (изделия), но, допускающие его реализацию без переработки.

    Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показа­телей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бра­куется и снимается с реализации.

    Могут быть случаи уничтожения продукции после дополнительного обследования ее комиссией.

    При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую пищевую или в санитарно-технологическую пищевую лабораторию.

    Результаты органолептической оценки блюд и изделий заносятся в бракеражный журнал (по форме приложение 1).

    Журнал могут вести руководитель предприятия или материально-ответственные лица, прини­мающие товар.

    Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной ко­миссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

    Учитывая тесную связь качества готовой продукции и исходных продуктов, необхо­димо усиление контроля за качеством поступающего на предприятия сырья.

    С этой целью наряду с лабораторным контролем материально-ответственные лица при получении продуктов должны проверять не только их количество, но и оценивать ка­чество, в том числе проверяя наличие сопроводительных документов, подтверждающих качество и безопасность продуктов.

    Недоброкачественное сырье в производство не допускается. Поставщику предъявляется претензия согласно установленному порядку.

    Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, нарушения технологии, брак в при­готовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и административ­ной ответственности.

    Приложение № 1

    Журнал бракеража готовой кулинарной продукции

    Дата и час изготовления блюда

    Время снятия бракеража

    Наименование блюда, кулинарного изделия

    Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия

    Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия

    Подписи членов бракеражной комиссии

    Примечание

    lubna48.ucoz.ru

    Смотрите также

    KDC-Toru | Все права защищены © 2018 | Карта сайта